SEGURANA DE ALIMENTOS

GUIA DO MANIPULADOR
SEGURANA DE ALIMENTOS

Ylnlibo \ilraMdo dos Mares Gula

kraHiI0:
M r c i i Favllla Lucce da Paula

SeWetMa Maria tulsa Carnps MaehadP Leal

Equip Ban Rocrbor Componinta Qualidido W Amanda AIBI@ Ana CU& Machado C r l M e Serra Eneidn Femandes.

Produzido pelo NiE NOcleo do Temdogim Edueeelonal IH: Clliudii ORieira (cawdenador) Mbniar K h i

Rrifael P d h .

RmwoTbcnlca Eneidn Fernandes

instituto de hospitaiidade

SEB~AE

Mensagem ................... . , ..................................................................................................05 dpresentaaa Des#l.aDde w m.. n ...c ...t..a ....

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . nr

........................ ................ A l b. m. 0 l. l ~. o . . . . .. . . Soasfof . Conhecet e evitar as d o e n mtranwnitldaspor a i i i ( b T A ) ................ 11

M M - Manter a limpeza e isanlikaqo

..................................~.~............... 4

O Programa Bem Receber uma iniciativa do Ministrio do Turismo, SEBRAE e do Instituto de Hospitalidade, sendo este ltimo a entidade executora. Desenhado com o objetivo de contribuir para o aumento da qualidade dos servios prestados e competitividade dos destinos tursticos, criteriosamente selecionados, suas aes so focadas na qualificao profissional e na gesto sustentvel dos estabelecimentos envolvidos. O Programa visa beneficiar os micro e pequenos meios de hospedagem atravs da operacionalizao de diversas etapas, incluindo: mobilizao e sensibilizao de empresrios e lideranas locais; qualificao de instrutores e mobilizadores; avaliaes diagnsticas; treinamento no local de trabalho; avaliao para certificao de pessoas; assistncia tcnica aos empresrios, interessados em adotar boas prticas de sustentabilidade, e, auditoria para a certificao em turismo sustentvel. Uma das etapas mais importantes do Programa o aperfeioamento de profissionais no local de trabalho, realizada por instrutores previamente preparados, escolhidos entre os integrantes dos prprios estabelecimentos.A esses instrutores cabe a tarefa de orientar suas equipes no aperfeioamento contnuo das competncias, hoje requeridas para a entrega de servios com qualidade. Para tanto, foi desenvolvido um conjunto de guias a serem distribudos aos futuros instrutores no momento de sua qualificao. Esses guias foram concebidos para servirem de instrumentos de apoio didtico ao treinamento em servio, orientado por instrutores, em sua maioria, formados na prtica. Isso explica sua linguagem simples e direta, e sua forma de apresentao leve, buscando captar e manter o interesse dos participantes. Para cada uma das ocupaes, mais representativas do segmento de meios de hospedagem h um guia especfico, com sesses curtas, focadas no desenvolvimento de competncias. Guias especficos ao aperfeioamento das competncias que compem a Hospitalidade - transversal a todas as ocupaes do Setor de Turismo - tambm foram desenvolvidos para os profissionais operacionais, supervisores e gerentes. Todos os guias so baseados nas Normas Brasileiras de Ocupaes e Competncias para o Setor de Turismo, publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), e trazem um conjunto de situaes de aprendizagem, desenhadas conforme o conceito de educao baseada em competncias, valorizando o referencial prvio dos participantes. Com esses guias, o Programa Bem Receber espera contribuir de forma valiosa no aperfeioamento profissional e melhoria da qualidade dos servios nos estabelecimentos do Setor de Turismo no Brasil, acreditando que o empenho de todos vai assegurar a sua melhor utilizao.

Programa Bem Receber

W encontmH

cada

de aprendizagem:

8ln0we

momento em que v &

val s h W m e m m r l as Idia8 e quedbs mais frnportantes,abordadas na sesk de aprendizagem. E um exercido intdectual importante para quem est4 passando par um pmesmde a p M p a m m b , p ~ ~ b n a l .

esta fapa indui atividades que proporcionamoportunidade de praticar a para promover a walWa em serrigos no empreendimento em que vod! trabalha. N b perca a

A cornpeMner'ade manipulador de alimentos e W d a s obedem, no Brasil, h Nome BrasileiraABNT NBR 15033 -Segurana dos alimentos - Manlpulador que atua em estabelecimento de senrio de aiimenta@o no setor de turismo, faw>riw;endo a rea1-n de objetivos na vida pmfisslonai do trabalhador da a . A qualMca#o pmfissond do trabalhador de turismo passa pela necessidade de aperfeiimento e pela qualidade no atendimento, para atender ds eicpectativas dos dlentes. Tem como ingrediente principal a Hospitalidadee m o desafio atual contribuir para o desmoMmenb do turismo sustenthl,
O quadro a seguir apresenta a competncia geral e as ag6es esperadas para a ocupao, pmparandw para o mercado de trabalho.

Acima M o deseritas as a h espetadas de um manipuladorde allmenh e bebidas. Aes necess8riasnu exerccio da profisso. Leia com ateno e Idenufique:
1)As agBes que voc j& desempenha com sucesso,

2) ib a%esque voc precisa de ajuda para desempenhar.

3) Que tipo de ajuda voce precisa para desempenhar essas aCies?

Agora que voc14 f a um balano geral de como est proflsslonalmsnte, prepam-ra para exercitar as abs
importantes para o bom desempenho de sua ocupa8o. Priorize sua aten8o para seus pontos de investimento, durante e depois da quaiificah.

Boa sorte e sueessol

Sesso 1
Conhecer e evitar as doenw transmitidas
por alimentos.

VERiFiCANDO SABERES prihn0S

Vodjb ouviualgubm falar quepassou mal depoisquecomeu ou bebeualgo?

e DERC~I
Observe as ilwtra@esabaixo e responda:

Fomeaendo ASmento Seguro

Pds 8, a comida que tem a funo de proporcionar s a M e e bem estar h pessoas, em algumas condiw pode fazer mal. Quando algum alimento est4 wntarninado quem o -me pode apresentar sintomas corno: dim&a,vdmito, dor abdominal e fefm Algumas pessoas chegam a ficar com paralisiaou at morrer.
Algumas pessua8 esMo mais w iner6weis a estes sintomas, por terem seu sistema hndbgim menos reslsttinte. So pessoas que fazem parte do grupo chamado de Populaho de Alto Risco:

Crianas

Idosos

Gestantes

Enfermos

Alm de causarem danos a sade dos clientes, quando Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) acontecem, o estabelecimento tem prejuzos financeiros e sua imagem fica abalada. Geralmente as conseqncias so:
Reclamao e perda de clientes. Despesas com processos judiciais. Propaganda negativa, Perda de prestgio. Necessidade de reciclagem frequente

FCsica. a presena acidental de objetos e materiais estranhos no alimento (um fio de cabelo, uma pedrinha, peas de equipamentosetc,).

Qulrniw

Pmcbtos qulmlcos (produb de Ilmpeza, pscldas entre outros) ou metais pesados preserrbes no alimento.
Biolbgica Quando mierarganhmo patoghioa ou sua toxina est presente na alimento em quantidade inaceiCBvel.

Conhecendo os Microrganismos

vivos, invisiveis ao olho nu. Apenas oom o auxflio de um mlcroscplo podem ser

Microrganismoss& pequenos organismos

Podem ser enconirackm no alo, na hgua, nas plantas, no trato intesunai de animais, no homem (no trato intestinal, nas MOS, roupas, fsssas nasais, h , pele etc.),no ar, na poeira, anim, em muitos lugam.

Os mlcroiganlsmos S&I diversos e dosempenham paprs importantesnos alimentos:

Alguns causam altemses benficas sendo uiiidos na fabricago de alimentos b r m e n t a d o scomo queiios, pies, vinhos, cervejas e muitos outros. V o a jB viu corno o queijo gorgonulla tem alguns veios azulesverdeados? So os mofos (microrganismos).

rn Alguns deterioram os almenbos.

blguns mpresentam hmgi sade. Sb os chamados pbgdnicos e podem afetar os homens e os animais. Quantasvezesl ouvimos falar na televlsao que devemos guardar os wos na geladeira para evitar que as salmonelas se multjpiiquem? Salmonela 6 uma b a W a patogdniea, que causa danos 4 saYde do

homem.
Podem chegar ao almento de vdas f o m reftendacwidig8es precriasde higiene durante a produ80, armazenamento ou distribuib.

Geralmente so transportados pelas d o s das pessoas; utensflios w equipamentos sujos; animais ou insetos; por outros alimentos e suas

embalagens.
Podese dasincaros microrganismos de Interese em atimentas m : BACT&~~AS, V ~ SFUNGOS , E PARASITAS. F Bact8rias: Sgo as mak importantes causas de DoenasTter#imltrdas por Alimentos.

Para sobreviver e se multiplicar precisam de condig5es favotBwis:

b Temperatura: A temperatura ambiente a que meihor favorece a multiplica@o. Os cilimenbs M o devem ficar 0xpostos na Zona de Temparatura Perigosa (enfre 5" C e 6 0 ' C)pw mais de 4 horas.
b Ox@nio; Badena aerbbii precisa de oxignio para se multiplicar,

Ba&rta anaer6ba multiplfca-88 na ausncia de oxigenio. BactBtia tacultativa multiptlca-8e em a m b eondigbes.

DESEMPENHO

1 Junto com seus colegas de trabalho, faam uma avaltao das pWcas adotadas pelo seu estabeIBcimenb que possam estar dando oondies favorveis de multipliwao aos microrganismos e tomando o atlmento inseguro ao consumo. Definam o que pode ser feb para corrigir essa situao e proteger os diintes de DoenasTmsmiiidas por Alimentos.

1 S%o wndi@s que intsrfemm na rnuitiplicq4a das badenas:

A) Alimento, espao, temperatura e tempo, B)Al&ienbl d o r , luz e umidade. C) AiCmento, oxigenio, temperatura, acidez e umidade. D) Acidez, alimento, espao e umidade.
2 Uma Doena Transmida porAUment6s podo ser definida coma:

A) Qualquer doena que seja causada pelo consumo de $gua ou alimenlu. R)Doena transmtblda apenas pelos vlrus. C) Dmnp que atinge apenas os animals. D)Nenhuma resposta acima.

3 So tipos de conCamlnaa6:
A) Flsica

B)Qulrnla
C) Biol6gica D)Todas as altarnativas esto eombs.

4 Fazem parte da Papula& de Alto Risco :

A) Apenas as crianas. 8) Crianas, idosos, gestantes 0 pessoas enfermas. C) Adultas ate 50 anos

D)Adolescentes.
A) Alimentos ricos em pmbfna. B)Alimenbs bastante &idos. C) Alimentos secos. D)Alimentos gordutosos.

6 So a -

que protegem as dmsntos de cont%mlna@o:

A) Cuidados com a higiene psssoal, B)Evitar o abuso de tempo e tempwafum. C) Manter a higiene das greas e superfcies de h M o .

7 AhnsMncia de rnkxqanisma de um a t l m t bou supeFBue para outra ib chamasda de:

8 Bactriascausadoras de doenas:
A) N b patogQnlcm. B)Patogenicas, C) Esponiladas, D)Todas as W d a s .
9

a faixa de temperatura em que as badtias se muiplicam mais rapidamente:

I 0 Um surt de doena transmitida por allrnentos m e ser definido quando: A) Uma pessoa passa mal quando Ingere um allmento contaminado, B) Duas w m& pessoas passam mal por ingerirem um dnim alimento contaminada. C) Vdrias p w m s passam mal por ingerirem tipos difemntes de aiimentos contaminados. D) Apenas a d u b passam mal por Ingerirem aiimento ambrnlnado.

Sesso 2
Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas.

AQUECIMENTO

0s cuidados com a apresentao e higiene pessoal so fundamentais para quem manipula alimentos e bebidas. Lembre-se de que voce e responsvel pela sade de quem consome os produtos preparados em seu esla belecimento.

VERlFiCANDO SABERES P ~ O S

Quals as cuidados wm a hfglene pesseal voc deve apresentar ao rnanlputar atlmmbs e bebidas?

1-Volte ao pemagem apresentado noAquecimento e marque os erros que, em sua opinio, comprometema seguranade alimentos e bebidas manipulados por ele.

2 - Depols de marcar os erros do manipulador do Aquecimento, descreva um manipulador que mnMm uma boa higiene pessoalao trabalharcomalimentose bebidas.

Manipulador 6todoaquele que trabalha em contatodlreto ou indiretocom alimentos.Todos nbs carregamos bacteriascausadoras de wntaminago em alimentos, Ento como manipuladores de allmenb, temos o dever de w tdar da nossa sadde, higienee apnesentaopesml.Asslm, evitaremos I m r ba-s patoghicas para 0s alimentos e em conseq06ncia causar doenas noseonsumidom.

ri Para manipularalimantosde fama segura, cuide de sua seiQd8:

r No manipule alimentos se apresentar sintomas como febre, vmito, dhdla, Icterida, tosse ou esp'uro excessiva. Procure um rndic. I informe ao seu supervlsor se voo8 no estiver se sentindo bem. r Emcarsode coriaou queimadurade pequena dirnens8o:infpmao seu supenrlsor,faa um w ratiwi;use luvas para&rir o w ratlvo. Sehouver indlcah,sb exera atividadequenllo exija a mantpuiaa0 direta de alimentos.
i Culde d a i Tome banho

Pe9soa1, comqandoem casa:

diariamente.

i Lave os tabelas regularmente. i Use desodorante sem perfume, i Mentenha unhas aparadas, sem esmailtes ou base.

r Escwe os dentes apbs cada Meigo. i Faa barba e blgode, no caso dos homens.
Cuidedovesturio e da aparncia: r Uniforme: - Msfa whme completo e iimpo. - Troque diariamente ou sempre que na&. Lisa o vestiMo - Use touca ou g m . 3 L e m h que os eabeh caem lieqtimbrnente e p i m m u l t a r em uma contemin@o db d I m e n b o . i iSobrej&s: N h use brincos, anbls, mlbgia, b m e qualquer outi% jbia w bijuteria enquanto estiver nas &masde manipula@o de alimentos. Eias pode awrnufar suieira e bacteriasdurante a rnanipui-, w causar acidente e contaminam fislca.

'x.

i Manter bons h8bHos tambm Importante para o manlpulador de alimentos:

r N3o fume: Ao fumar o manipulador toca nos lbios, que W u e m b&rias contamlnantes, podendo transferi-las aos alimentos atravs de suas mos contaminadas. O hdbito de fumar causa tosse e pigarms, atos que contribuem para e wntarninq80 de alimentos, No 6 permitido fumar nas areas de manipulaflo de allmentw. Pontas de cigarm e cinzas podem cair e contaminar as superdes e os alimentos. NBo coma, beba ou mastigue chiciete quando estiver manipulando alimentos. No espirre, tussa,asswie ou cante sobre os alimentos e superfcies de trabalho. Afaste-se e depois lave as m b s . i N%a roa unhas nem colque os dedos na boca. Evite se coar.Se for n&rio, se afaste da 4rea de manipulao e depois lave as mos. i N4o se apble sobre os equipamentos nem sente nos balces. i Nunca use o avental para secar ou limpar as m b s .

Lave as mos!

Suas m 8 m entram em contato frequente com os aljmsntos e as superfcies de trabaiho. Portanto, h essencial que elas estejam sempre bem limpas. Lavar as mos com freqbncia deve ser um Mbib do manipulador de alimentos. bLave as m%ossempreque: - Inlaar a ]ornada de trabalho. -Tmcar de atividade. ,Antes de: - Manipular alimentos. -Tocar qualquer supericie de contato de alimento jb saniuzada. b Depois de: -Tmr o cabelo, o rosto ou corpo. - Espirrar ou tossir. - Comer ou beber a fumar. -Tocar em roupas ou aventais. - T m r em lixo. - Usar o banheim.

b Como lavar as maos:

DESEMPENHO

Preencha o check fist a seguk e vertfique em quals aspecto6 voc precisa fazer ajustes para se tamar um manipuladorseguro.

Com o check Ilst preenohldo, deffna sevoc precisa adotar mudanas e estabelea um perodo
paraw mprdlas.
28

4 Mantenho rgida hlglene. Tmo

banho diariamente, uso desodorante sem perime, aparo unhas, barba

e btgode etc.

5- Nbfumo, n8o bebonemcomonarc &masde manipulaode alimentos. 6 Uso un'rfomie completo e limpo, e trocp dlarlaments. 7 Sempm protejo 08 cabelos com touca antes de entrar nas i s m de manipulaFgo de allnmbs.

8 No tusso, e s p i m ou eanvetso

-gObm
-

OS aiimenbs bancadas de trabalho.

9 Conheo e pratico os

procedimentos para a eorret lavagem de mos. 10 -Sempreme atualizu sobre as m t s prticas que devo adotar para prower os alimentos e dienbs.

- Fazpartedo uniforme de ummanipuladordaailmentos:

A] Leno e sala. B)Saptosaberboseavental. C)Toucaeavental. D)Sapatmfediados e mrniseta.

3 Para evihnos quecabeloscaiam nas h de manipula@ e alimentosdevemos:

A) Manter sempre pospro~gido com toma. 8)Manter curto. C) L a wdariamente, pois, assimden b cai. D)Apenasprendercom um d6tico.

4 o procedimenbcom3tbna lavagem das mm:

1-sequeasm8os; 2- limpeem balxo das unhaseentm os dedos; 3-molheas m8os eanbbmos; 4 -enxgecom 4guaeortente; 5 -esfregue por no rnfntmo2 segundos; 6-aplique o s a b b tfquiduanti-sptrco.

Marquesalternativaquetem a seqncia correta:

5 Usarjias e bijuteriasnasreasde manipulaodealimentosmo 6uma boaprticapois:

A) Podem acumularsujeiras. B)Podem caire setornar umafontedecontamtnaofsica no alimento. C) Podem acumularbactMeseruma bntedecrintamlnaobiil6glea. D)Todasasaltemthrasest%d corretas.

6-Sao itensque no podemfaltar num lavatbriode mos:

A) h u acorrente, sabonetemperkimeecesto de lixo. omdado. B) potvel mnen$, saboneteITquidoanti-dptico,toalha de papelM C)g u a n8o potihl, sabonete,toa1ha de pano. ~)Agua airente, s a b n e m ,toalha de pano.

8 Sevloce tiver um cmbeforum manipuladorde alimentos, w deve:

A)Tocar no narizou boca. B) Pegarem iihelro. C) Penbaros cabelos. D)Todasacima.

A) Deve ser pmfmncialmente de eor escura para escondera sujei. B) No n e d r i o o seu m. e) Podemser usadosdurant~ boda a semanase noestiveremsujos. D)Devemsertrocadosdiariamenteou sempre quenetxdrio.

Sesso 3
Receber, servir e manipular alimento seguro.

VERFICANDO SABERES PRVIOS

Como os alimentos sElo armazenados no estabelecimento em que voc irabalha? bistem cmarasfrigoriiicas, geladeirase freeneres paraestocar alimentosfrios?

1 -Anaiise a imagem e respondaa questo a seguir.

2 - Quais as etapas de produodeste prato" e os cuidadosem cada etapa paraque o alimento fiqueseguro?

SeMr slhnentos e bebidas aos dientes, tem m o prindpd objetivo a sua satisfaao. Para o alcancedesse objetivo, deve-seatendernQo apenas aos aspectosgastrortdmicosehsetiqueas de servio. T a m h Pi precisa observar todasas pr&ticasque pemitem ao alimento chegar de formaseguraaosdientes. Pensando dessa forma,eonsidm-se a aplieaglodas Boas Wcas de Manipulao heCm&h em todas as emas da produo doallmento.

Na Sesso 1 Conhecer mtaminao cruzada, foi abordada a Zona de Temperatura Petfgosa (entre 5" C e 6O" C ) , onde as mlmrgankmosse multiplicam com muita fadldade. Podanb o alimento no deve pemanecer nessa de iempetatura por mais de quatro

horas.

E como saber se o alimento est& dentro dessa faixa de bmperatura?

Medindo rr tmpewturri dos alimenb, com a certeza d8 que as eriferios ideais para cade operam est sendo cumprido. Para isto,6 necessrio o uso de temibmetro especifico para este fim.

,Conhea alguns modelog: -Temi6mstro de alimentos:

Mlni termmetro ! i prova d'dgua

Infravemelhosem oontato com o allmenio

Termmetro padro

Os equipamentos de refrigerapo (&maras frigorlficas, refrigeradores,congeladores e balc6es) e de manutenode alimentos qumte (estufas) tambhm devem ter teniometros.
Wuldadog com o uso de termlirnetro:

,Nunca use bmibrneimde vidm, mercrioou dminasr#s de preparaBodedimenbos, elespodemquebramminamlnar oalirnento. Wnpeesanitlmeahastedobrmlknebantesedepoisde cada uso.

1mira o brmbrnetro na parte maisespessa do alimento. Em caso dealimentos mbdados ponha o temmerrlentreduasemtia[agens.
Esperequeaklturado tmdmetro normalize.

W mncorda que para um produta chegar com qualidade ao esbkkclmnto A preclso que deseja decionadona hora da compra?
Para adquirir um alimentu de qualidade 6 p-O selecionar bem o fornecedor. Refira fornecedoresde boa reputa@o,Aorigemdo produtoadquiridodeveserconhecida.

Durante o recebimento 6quandom W a oportunidadede conferir

esbldeacordo oomoquevod comprou.

qualidade do alimento

Antes de aceitar o produto,sigaalgumasorlentaaes:

Tenha, de prefei9ncia, uma 6rea espedica para o recebimento de mdorias.

Maritenha a 6rea de msbimento sempm limpa, tivm de objetos em desuso e d e pragas*

Tenha sempre estrado8 8 caixas ptbstieas para aeondidonar os
pTrxMos.

m detectar sinais de dano, &hrfora@o ou posshel

contaminao.
Twnspwteosaiimenhpata9s4reasde-b rapidamente, evite ddx-lm nas pletaifomiase e r r e d a m .

Dessalgando carnes:

Parareraro saldas ~ s a l g a d a s m mndiges seguras, me um dosmbdm

W n h a oe alimentos de forma que a sua temperatura Intema,atinjano mlnimo TOb C. Ins[mo tm6metro na parte rmis espess do alimento.

ft-4.

Resfriando o alimento quente:

O refriamento do alimento quente deve ser feito de fome a minimizar os dms de wnbnilnik uuzada e a sua pennanhcia em ternperatwas que estimulem a muitiplicao dos microrganismos.

i ResMe de forma segura.

Reduza a temperatura do alimento de 60" C para 10" em ate 2 horas. Em seguida conserve sob refrigerao a temperatura Inferior a 5' C ou congelado A temperatura igual ou Inferiora -18"C.

i Para diminuir o tempo do iesfriamento fazemos algumas indicaes:

i Reduza o tamanho das pores. i Transfira as alimentos quentes para recipientes m a i s i Utilize banhos de Qua gelada para lacilitar o resfriamenta

m o s .

GUIADO MANWLADOR - SEGUWA DE ALIMENTOS

Banho em bgua geada

Recipientes rasos

Reduzir o tamanho das pores

Reaquecendo o alimento:

Tenha a certeza de que o alimento atingiu, pelo menos 74* C por 15 segundas. i Reaquep o aumento apenas uma vez, Nunca misture o alimento reaqueddo com o alimento novo, i NElo atingindo a bmpemtura mnima recomendada, descarte o alimento. i N u n c a use equipamentos de manuten& a quenb (estufa, banhonada, rchaud) para reaquecer alimentos.
Mantmdo o a l h m b wnsewado em t#rpera para ser rrenrldo:

Se, os alimentosj e9uverem preparadose hwver a necessidade de espera para que sejam senildos, 8 nemssrlo usar equipamentos que mantenham os alimentos consenrados em auas temperaturas ideais ate o momento de serem consumidos.
quentes h tempemh maior que 60" C pw,no mfirno, 6 horas. a temperatuta menor que 6 C por menos de 5 dlas, r hilantenha os alimentas em racipIentes&tios. r Identifiquemas irrfom@es:nomedo produto, daia de preparo e de validade. Use uma etiqueta. O ideal 6que os alimentossejam preparados o mais pMmo de serem se~dos.
i Manbnha os a l m n t o s frios
i Mantenha as alime-

1.
I I
I

w"
r

Mea a temperatura dos allrnenbs pelo menos a cada duas horas. Lembre das temperaturas ideais: alimentos quentes manter a 60' C ou mais e alimentos fho a 5' C ou menos.

I I I

I
I I I

I
I I I

- Cuidados com os objetos de decorao para

no se tomarem uma fante de contamina~o. Lave os objetos sempre que possivel, e aten3o com as plantas naturais. - Todo gelo utilizado nos bufs frios deve ser feito de hgua potvel. - Tenha um cuidado especial com os utensllios. Jamais toque nas superfcies que entraro em contato com o alimento ou com a boca do cliente. - No toque os alimentos prontos diretamente com as m%os,use Iwa, talheres ou

pegadores.

Use luvas sempre que for manipular alimentosj p m b a para o consumo. i Lave e seque as mos, em seguida coloqueas Iwas.

r O uso das twas n8o substui a lavagem de mos,

i Troque sempre que e s t h m sujas, rasgadas, a cada h c a de auvidade.

e r f i
Depois de tudo o que ~ 0 leu, ~ refietiu 6 8 escreveu at aqui,-mnstniauma frase resumindo as infomiaiksque lhe paream mais importantes sobre receber, servir e manipular alimento seguro.

DESEMPENHO

Junto com seus companheiros de equipe, descrevam uma tarefa de seu cotidiano no trabalho que m i m o pr&preparo, preparo e sewigo de um a n m n t o ,garantindo que ele R q u e segura, de acordo com as InfomapBestrazldas nesta sesso de aprendizagem.

p AVALIA~AO
utllhu uma faca e uma tbua de mrtepara preparar uma j x q h de frango cru. Se fw utiflrar estes mesmos utenslospara cortar carnevermelhacrua, mdeve:

1-V&

A) Usar como&,
45

A) Banho maria,

B)Estufa.

C) Rchaud. D)Fomo.

7. Para que um assado @a senrldo de forma segura, ele deve aingir a temperatura interna rnlnlmade:

8.

As bactriascausadorasdedoenpsdeorigem alimentar multtplicam-se mais rapidamente:

rrJNofreezerei-18'C. B)Na geladeira a 5"C. C] Na cozinha em temperatura ambiente D)Naestufaa 65%.

g Emrela@oao descongelamentodeallmerttos6correto afirmar.

A) Apbs o descongelamentoo atimentod e v d pmanecorsobreas bandas at o momento do uso. B)Podemosmngelarosalimentosj descongelados. C) Podeserf8bsob agua cottenteQuente. D)Deve ser feitosob mfrigera&, 1O* Aoarmazenaros alimentos8 incorreto afirmarque: A) Osalimentoscrus devemficarem prateleirasacima dosalimentoscozidas. B]Devemosestocar os alimentossepirandoaporgnipos, C) Obsenrarecontrolara temperaturados equipamentosde armazenamentoa Mod uma

pdtb importante. D)Os alimentosno podemser -dos

quirnioos de limpem.

na mesma h a de armaze~1~18nto de produtos

Sesso 4
Manter a limpeza e sanitizao.

VERIFICANDO SABERES ~Rhll08

Qual a importgncia da higiene em estabelecimentos que preparam e senrem alimentos? Voc consideraquea higienetambm B importantepara a segurana do trabalhadofl

1 A partirdasituaoapresentada,realizea atividade proposta:

"Oestoque de produto sanitnanie est acabandoe o seu fornecedor sb poder4 fazer a entrega em dois dias. O usodeverser mcionallrado?
Coloquealetra S nositensque vo ser sanltctadus e 1nos que pockdoserapenas limpos.

i
( ( (

j Bancada
) Pmteleirasdodmoxarilado ) Lkeiras 1 Balanada reado recebimento

2 -Analise a situao a seguire responda:

'Imagine quevocg &ochefe de ewin ha de um restauranbe de repentesal uma baratacorrendo da cozinha para o salao. Osdientese funcionrios se apavorameuiam a maiorm W . "

Oque podeser feitopara svitar quesltuapbes cano esta acontqaml

Limpara Sanitlzar
A higiene das reas de manipulao de alimentos quando a c o m de forma inadequada, de possibilita o surgimento de Doenas TranmitCdas por Alimentos. Assim pIQ~edim~nbS higienizaqoso fundamentaispara assegurara qualidadedos alimentos produzidos. Cuidados tigomsos, seguindo nomasadequadas, favorecemo controle da qualidade e reduzemos riscas a sade do consumidor.

Higienizaros ambientesde manipulaode alimentos necessrio para:

Reduzircus riscosdecontamimqilodosalimentos, preparandoum ambientede trabalho seguro e higirriw. Protegeros clientesde uma possveldoena pmvocadapeloalimento. Pmmoveruma imagemfavorvel paraosclientes e trabalhadores do estabelecimento.
Conhecendo alguns conceitos...

r 7
i Limpeza

A limpeza de uma cozinha, por exemplo, a rermqo de residuos das supetfcies. Para isso, podem ser utilizados detergentes neutros, sabd,%guapotvel, removedares abrasim etc.

Sanitizo h a eliminagtlo de mlmiganismosou sua reduilo a n'mis aceitilveis. Deve ser usado um agente saniutante corno o calor (&pia quente e m temperatura superior a 80'' C) ou um produto qumico (dom, 'Mo, Iml70%, qua.tarnrio de amnia).

Higienizar
I

Retirar a sujeira

Lavar m m detergente

Enxaguar

Secar ao ar

BRecomendaes bsicas para as prticas de limpeza e sanitizao: =De um modo geral, comece lirripando dos locais mais altos para os mais baixos. =Descreva os procedimentos determinando o que deve ser limpo, como deve ser limpo; quando deve ser limpo; e quem deve limpar.

Quando usar produbs quhnim para h p a r e sanitkw siga algumasrerxrmendqbs

Troque ou lave os utwsnim toda vez que mudar de atividade.

No acumule materiais sujos na h a . Lave-os ou encaminhe 4 drea de lavagem.

Tenha cuidado, nio deixe alimentas resp'mgarern nas paredes nem cair no &o. Colabore com a equlpe de limpeza.

Ao usar equipamentos e utenslios providencie a imediata limpeza,

Como tratar o 11x0

DepMo externo de lixo deve estar distante das heas de manipulao de alimentos; ser limpo e sanltizado aps a coieta da empresa mponsvel; ser mantido fechado.

O I

Ij

As lixeiras dentro das h a s de manipulatiodevem pemianecer fedadas. mmend8vel que sejam abastecidas de sacos plsblcos para faciltar a coleta @dica, pois, no devem ficar cheios demais. Derem ser higlenizadas dlariarnenb, w sempre que d r i o .

Nao clrcule com lixo no mesmo rnomnto em que est acontecendo o transporte de alimentos. Prefira outro camlnhuw, aguarde a rea fiear livre.

Evite dar a i i i , abdgo e c& a das.

11

&
-

b Mantenha podas e janelas fechada b Use telm protetoras nas lanelas, b VeriRque todas as entregas na rea de recebimento, e evite a entrada de caixa de papelo nas Amas de cozinha. 11 b Faa uma inspeo peridica em todas as h a s , indusive nos

estoques. b Mantenha todos os ambientes, utensliose equipameritos Ilmpas. b Mantenha as lixeiras tampadas e lmpas. b No d e h alimentos sobre bancadasal6m do tempo necemdrio. b0 s ralos devem ser sifonados e possuir dlsposith que permita seu fechemenb. Se identificar a presena de pragas nas Breas de manipula@o da alimentos, NAO use prodvtos quimicos (inseticidas) por conta
b Comunique ao seu supetvisor e ele entrar em contato com u m

empresa autorizada.

Depois de tudo o que voc leu, refletiu e escreveu ate aqul, construa uma frase resumindo as infmagea que lhe parwm mals Importantes sobre controlar Umpeza e ssinItka80.

Wt e m um plano deMmpea no estabelecimentoem quetrabalha? Que tal reviaarou, sealnda notem,&rum?

uma frasei n m t a :

A) Devemosmanter as superfhies de contab com alimentos,sanitkadas. B)Podemmvarrerasem aainha, duranteapmparah dmalimentos. C) Dewm ma& asAreas de estoque Ilvresde pragas. D)O i i i dmsercolocadoem recipientesfechados.

umagentesanitizank

A) Cloro. B)Agua quente admade 8V C. c)A100017m. D jT i s a s altemavasest80com&.

3- E a saqMncia c o n t adas etapasde uma h@en*ka&

Marquea alternativaquetem a seqnciacomta:

4 -Uma superncie que entra em contato com osalimentosdeveser:

A)Apenas lhnpa. B)Limpa primeime depalssanizaa. C)Santtizadae depoia limpa, D)Apenassanizadasem ser limpaantes.

A) D u iw do produb. B)Tempo decontato do produtocomasupeiffae. C)T m p e r a t mdasolu@o, D)Todas as alternativasa o wcomrtas.

A) Nodevemosusaresponjad8ap ou palhade ao paraa limpezaas panelas. B)Devemcomeara impezapelaspartesmais baixase depoisseguir paraas maisaitas. C) M u t mqulmlcos podem sermistufadosmemo quenaohaja mmenda%o. D)Materiaisusadosnalimpeza da cozinha podem serusados para limparbanheiros.

7- hnamedl&prwentivapaawniroieras pragas:

A) Deixarjanelas e portasabertas. B)Manteralimentosmbm bancadas. C) Mantero ambientesemprelimpo. D)Manterlixeiras~~.

0- Aagua podeserusadacomo agente sanltizantequando:

A) F h .

B)Quente.
C) Morna.

D)No4 um agentesanitizante.
9 Quando lidamoscomlixo,R Implante:

A) Manteras biras sempretampadas.

10 Se notarapresenp de pragasnas &as de trabalho, vooQ deve:

A) Aplicar um Inseticida de Imedlab. B)Ignorar,pois, n8o inbrferlrnasegurana dasatimenb. C) Comunicar tu,seusupennsor para queeleentre em contatocom emprssa autorizadapara a aplicao de produtosquImicas. D)Matar os insetose no comunicarao supewbor.

Finalizando...

Eu vou com tudo para o futurol!

Voc6 acabou de completar o caminho elaborado para o exercicio das competencias nece&rias, tornando-se um(a) profissional preparado(a) para a Certificao Profissional como Manlpulador Segurana de Ailm~ntos. Alm disso, dura* as sasses de aprendizagem percorridas,voc aprimorou seus conhecimenbs, adquiriu novas atitudes e habilidades para atuar mdestaque no empreendimento em que trabalhar.

Porm, sua qualificao nElo acaba por aqui. Agora voc tem nas maos muitas possibilidades para melhorar o desempenho na sua owpaflo. Durante as 04 sesses de aprendizagem percorridas, voc realizou atividades para promover a excelhcia em servios. A etapa Desempenho proporcionou atividades de intervengo no local de trabalho, onde voc produziu materiais importantes para mtlnuar promovendo a qualidade dos servios e a satisfao do cliente.

Bom M h o l

FRmTHE, S. J . tradw Marie C i d t mM Oriim!b~ e Crtstlna b a h d t Mkmbiokgh cla Arbnsdrn,

aiimentu, PwbaAlegre: