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Maio/2010
Tpicos
Parte I Mtodos de Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
Introduo
Hortalias
tecidos vivos
metabolizam e liberam energia; vida ps-colheita curta; perecveis sujeitos a deteriorao; qualidade: sabor, aroma, cor, textura e valor nutritivo; prticas de manuseio
Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
Manuseio inadequado colheita transporte comercializao Volumosas perdas quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor
Conservao de hortalias
Principais alteraes
Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
Mtodos de conservao
Conservao de hortalias
1 - Tratamento trmico
Apertizao
ervilhas e milho
Branqueamento
Conservao de hortalias
1 - Tratamento trmico
Refrigerao
Congelamento
Conservao de hortalias
Reduz a velocidade dos demais processos bioqumicos e fisiolgicos do vegetal; Diminui o crescimento de agentes causadores de podrido;
Evita o brotamento:
Conservao de hortalias
Pr-Resfriamento
Remoo rpida do calor de campo do produto antes do processamento
gua
Ar forado
Em cmara
Gelo
Vcuo
Batata, tomate.
Brcolis, rabanete, cebolinha. Alface, couve-flor, pepino. Fonte: Embrapa
Conservao de hortalias
Resfriamento
Temperaturas entre -1 C e 8 C.
Conservao de hortalias
Refrigerao
Luz Ausncia
Conservao de hortalias
Refrigerao
Conservao de hortalias
Refrigerao
Composio da atmosfera Refrigerao pode ser potencializada com o adequado controle da composio de gases da atmosfera
Figura 4 Programa Coolsys 1.0 desenvolvido para o clculo de condies de armazenamento de frutas e hortalias
Conservao de hortalias
Congelamento
Reduo e manuteno da temperatura dos alimentos abaixo do seu ponto de congelamento, temperaturas inferiores a 0 C
Conservao de hortalias
Congelamento
Detem o crescimento e a atividade de microrganismos; Reduz a velocidade das reaes qumicas e enzimticas; O metabolismo celular detido por completo;
Conservao de hortalias
Congelamento
Tempo de armazenamento;
Tipo de alimento;
Conservao de hortalias
Congelamento
Tipos de congelamento Lenta: -29 C a -15 C por 3 a 12 horas Rpida: -29 C a -15 C por 30 min
Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
2 - Controle de aa
Desidratao
Osmtica
Remoo
Conservao de hortalias
3 - Irradiao
Conservao de hortalias
3 - Irradiao
Objetivos em hortalias
Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
4 - Atmosferas
Atmosfera modificada;
Vcuo
Atmosfera controlada;
Conservao de hortalias
Atmosfera modificada
Hortalias
Conservao de hortalias
Filmes utilizados em atmosfera modificada Polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e policloreto de vinila (PVC).
Conservao de hortalias
Atmosfera Controlada
Tcnica de AC uso de cmaras hermticas a gases; Adio ou remoo de gases; Gs carbnico,oxignio e etileno; Controle instrumental rigoroso; Ajustando os gases para manter as [ ] desejadas;
Conservao de hortalias
Conservao de hortalias
5 Mtodos combinados
Emprego de temperatura e luz
Tratamento Trmico
Branqueamento Congelamento
Conservao de hortalias
Mtodos combinados
Atmosfera modificada
taxas respiratrias
Conservao de hortalias
Mtodos combinados
Minimamente processados branqueamento
congelamento
Parte II
Estudo de caso: Brcolis Minimamente Prcessado
Introduo
Senescncia
acompanhada por mudanas fisiolgicas e composicionais iniciadas logo aps a colheita
Modificaes Ps Colheita
Brcolis amarelecimento
acelerao do metabolismo
prejudicar a aparncia;
Minimamente Processados
Brasil
Minimamente Processados
pblico alvo
consumo
de
preparo
rpido
como
hotis,
produtos de convenincia reduo do tempo de preparo melhor padronizao da qualidade e reduo das perdas
Minimamente Processados
vida
til
de
vegetais
minimamente
Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada
Fluxograma de processamento
Lavagem
Branqueamento
Centrifugao
Resfriamento ou Congelamento Embalagem/Rotulagem
Armazenamento e comercializao
Minimamente Processados
O sintoma mais evidente de senescncia em vegetais pos colheita a perda da cor verde pela degradacao da clorofila;
Minimamente Processados
(a)
(b)
Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condies: (a) 5C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25C, 4000 lux, com branqueamento.
Minimamente Processados
Minimamente Processados
PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2) Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2) Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)
CO2 O2
CO2 luz
O2 luz
Minimamente Processados
Minimamente Processados
Controle Polietileno sem furos Polietileno com 2 micro furos Polietileno com 4 micro furos
4C
Conservao Ps Colheita
20C
Referencias
ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Zaragoza. Editora Acribia, 1992. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Editora Artmed, 2006. GAVA, A. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo. Editora Nobel, 1978. JIA, C.; XU, C.; YUAN, J.; WANG, B.; WANG, Q. Effect of modified atmosphere packaging on visual quality and glucosinolates of broccoli florets. Food Chemistry, 114, 28 27, 2009.
Referencias
OLARTE, C.; SANZ, S.; ECHAVARRI, J. F.; AYALA, F. Effect of plastic permeability and exposure to ligh during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. Food Science and Technology, 42, 402 411, 2009. ORDOEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
WILEY, R. C. Frutas e hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza. Editora Acribia, 1997.