Programa de Control de Proveedores

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010
GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES PRESENTACIN
VERSION 2010 Pgina 2 de 11
De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y Desinfeccin b. Programa de Desechos Slidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mnimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Bsico, se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificacin de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estada en las plantas de alimentos. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen y documenten el Programa de Control de Proveedores.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.0 INTRODUCCION 1.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO 2.2 IDENTIFICACIN DE PROVEEDORES 2.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 2.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFA ANEXOS
Pg. 2 3 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 11 12
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa ANEXO 2. Fichas tcnicas de materias primas y/o insumos ANEXO 3. Formato de recepcin de materias primas e insumos ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluacin de calidad de materias primas y/o insumos.
1.1 INTRODUCCION Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. En muchos casos ser necesario desarrollar procesos de asistencia tcnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa. 1.2 OBJETIVO Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricacin de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos. 1.3 DESCRIPCION El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboracin de productos finales, desarrollando una identificacin de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos. 2. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicacin en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad. 2.2 IDENTIFICACIN DE PROVEEDORES Es de vital importancia la identificacin de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes en la empresa. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la elaboracin de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos para la identificacin se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el representante legal, junto con la direccin, telfono, correo electrnico, ciudad del proveedor. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
proveedor, indicando una descripcin de cada uno con la garanta ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan. 2.3 IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS La identificacin de las materias primas e insumos permite reconocer las caractersticas inherentes a estas, como es el caso de nombre de producto, composicin, condiciones bsicas de almacenamiento, vida til de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento bsico para asegurar la inocuidad del producto final. 2.4 VERIFICACIN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Dentro de las polticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estada de esta en la empresa, manteniendo las caractersticas de calidad deseadas y exigidas para la fabricacin de productos alimenticios. 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA PROVEEDORES a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa DE CONTROL DE
HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar toda la informacin que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. Como informacin indispensable debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre empresa proveedora. 2. Representante legal del proveedor. 3. Direccin, telfono, correo electrnico, ciudad del proveedor. 4. Productos o servicios que oferta el proveedor, indicando una descripcin de cada uno junto con la garanta ofrecida. 5. Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor. 6. Datos de contacto directo con el proveedor y atencin inmediata al usuario. En garanta del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad del mismo.
b. Contratos de suministro de materias primas Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas, la procedencia, las condiciones de entrega, datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. Cada empresa es autnoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias primas e insumos adquiridos. c. Fichas tcnicas de materias primas y/o insumos
FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las caractersticas tcnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de alimentos. Para esto es importante recopilar en una ficha tcnica con los datos de relevancia para el manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es: 1. Nombre de la materia prima y/o insumo. 2. Nombre y contacto del proveedor de la materia prima y/o insumo. 3. Numero de lote y fecha de vencimiento de la materia prima y/o insumo. 4. Descripcin fsica de la materia prima y/o insumo. 5. Ingredientes principales y secundarios. 6. Caractersticas fsicas de la materia prima y/o insumo. 7. Caractersticas microbiolgicas de la materia prima y/o insumo. 8. Presentaciones y empaques comerciales. 9. Nmero de registro sanitario si aplica. 10. Normatividad que rige la materia prima y/o insumo 11. Vida til estimada. 12. Consideraciones y recomendaciones para el almacenamiento.
d. Formato de recepcin de materias primas e insumos
FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos como: 1. Fecha de ingreso 2. Marca 3. Proveedor 4. Lote de produccin 5. Fecha de vencimiento 6. Presentaciones y empaques comerciales 7. Estado de ingreso 8. Cantidad de ingreso El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que ingresan a una planta de alimentos.
e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluacin de calidad de materias primas y/o
insumos.
FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos, verificando las condiciones y estado de estos, y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. De igual forma, se establece una identificacin plena del proveedor, lote de produccin y saldo existente en bodegas de materias primas y/o insumos. Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos
A continuacin se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:
ACTIVIDAD Identificacin proveedores de DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Es importante desarrollar una identificacin de los proveedores que presenta la empresa para el abastecimiento de materias primas e insumos DOCUMENTOS SOPORTE Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa
Contratos de materias primas
suministro
de
Identificacin, recepcin y almacenamiento de materias primas
La identificacin de las materias primas e insumos con las caractersticas inherentes a estas como es el caso de nombre de producto, composicin, condiciones bsicas de almacenamiento, vida til de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas como requerimiento bsico para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. Reconocer y desarrollar continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estada de esta en la empresa, para que estas conserven las caractersticas de calidad deseadas y exigidas para la fabricacin de productos alimenticios.
Fichas primas
tcnicas
de
materias
Registro de recepcin de materias primas e insumos Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluacin de calidad de materias primas y/o insumos. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluacin de calidad de materias primas y/o insumos.
Verificacin de la calidad y acuerdos de aseguramiento de la calidad materias primas
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD 1999. MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogot Mayo 2010.
Desarrollar un software que permita la identificacin automtica en tiempo real de una o varias personas segn sus rasgos biomtricos faciales desde dispositivos Mviles como celulares inteligentes o PDA, PC convencionales o cmaras Web de acuerdo a una base de datos facial previamente establecida. Diferenciar las personas de los objetos realizando la deteccin de rostros.
Normalizar la imagen bajo la norma ISO/IEC 19794-5 FullFront. Adquirir la imagen con la API TWAIN (Technology Without An Interesting Name) Crear la base de datos en SqlServer Express para almacenar la galera de imgenes. Analizar patrones del rostro (ojos, nariz y boca, cuyas caractersticas son nicas de persona a persona) realizando el Reconocimiento Facial.

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