Ficha Tcnica

Procesamiento del

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Manjarblanco

1. Definicin
El manjarblanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria patelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin.

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2. Proceso de elaboracin
1. Recepcin de la Leche Antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18D.

2. Neutralizado Se produce durante la coccin ya que la leche concentra la acidez inicial, as que se debe llegar a una acidez de 13D para que al finalizar la acidez este entre 20 y 24D 3. Calentamiento Se debe calentar la leche a punto de ebullicin, agitando continuamente para distribuir el calor y para evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la lecha y adems regula las propiedades del producto. 4. Concentracin En la etapa de evaporacin se deben aadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden: azcar lentamente (evitar contacto con las paredes), luego el almidn (previamente disuelto en leche fra), luego la glucosa (previamente disuelta en leche caliente, el estabilizador (tambin disuelto en leche caliente), y por ltimo los
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saborizantes y colorantes. En el caso de la lactosa (anticritalizante) se puede agregar un da antes fro. La mezcla va a estar a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro. 5. Enfriado y batido Se debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luego envasarla al instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fra (si tiene doble camiseta). 6. Envasado y etiquetado Recipientes necesarios: Bidones metlicos provistos de tapa a presin Baldes industriales de plstico con tapa a presin. Botes de plstico con cierre hermtico. Envases de vidrio. Envases de hojalata estaada. Envases de cartn. Envases de polietileno.

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3. Insumos , Equipos y Materiales

Insumos Leche Azcar Bicarbonato de Sodio Glucosa Almidn Lactosa

Equipos y materiales - Paila de cobre estaado o de acero inoxidable, capacidad de 5060 kg/tanda - Baldes - Termmetro - Lactodensmetro - Porongos - Balanza de mesa - Balanza de plataforma (500 kg) - Balanza electrnica (2kg) - Kit para determinacin de acidez - Cocinador a gas o kerosene con su tanque - Balde industrial graduado - Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable) - Cucharn o pala de batido - Refractmetro - Esptula de madera - Tina de acero inoxidable para recepcin de leche

Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe
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