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QUEIJO BOURSIN CASEIRO

Ferva cerca de cinco litros de leite de vaca e resfrie para 30ºC. Adicione quatro colheres de iogurte natural (cultura lática) e 3 a 4 gotas de coalho.

Deixe coalhar de um dia para o outro ou cerca de 16 horas. Não leve para geladeira. Deixe em local fresco, em temperatura ambiente.

Formada a coalhada, quebre esta, bem devagar e ponha para escorrer num pano tipo morim ou algodãozinho.

Deixe pendurado até o soro escorrer bem, porém a massa não pode ficar ressecada. Após 12 horas a massa escorrida já pode ser condimentada.

Doce: espremer laranja, juntar banana amassada e açúcar, canela em pó, cereja ou pêssegos em caldas.

Salgado: salsa, cebolinha, alho, cebola, limão, azeite, óleo e sal, a gosto.

QUEIJO CAMPONÊS CASEIRO

É

um queijo fabricado com leite de cabra, apresenta uma massa prensada e é maturado.

O

sabor é suave e ligeiramente ácido, textura macia.

Use leite já pasteurizado de boa qualidade, aquecido a 36ºC. Adicione cloreto de cálcio na proporção de 25g para cada 100 litros de leite e fermento lático na quantidade de 1,5%. A quantidade de coalho a ser usada deve ser suficiente para coagular em 45 minutos, ou seja, cerca de 2,5g para cada 100 litros de leite.

Efetue o corte com o grão do tamanho de um feijão (1,5cm de aresta), iniciando a mexedura que terá a duração de 3 minutos e acompanhada de igual período de descanso. O tempo total desta mexedura é de 25 minutos quando a massa atinge o ponto. Uma vez atingido o ponto da massa, proceda a dessoragem (retirada de soro) completa.

Após a dessoragem, leve a massa direto para as formas e proceda a prensagem que em duração de 14 horas com 20kg. Quanto a salga, esta é feita em salmoura, devendo ter uma duração de 24 horas. Após a salga, os queijos permanecem na câmara de maturação ou ambiente bem fresco (pode ser até na geladeira) por um período de 15 dias.

QUEIJO COALHO CASEIRO

É um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo Minas Padrão.

Use leite de boa qualidade, acidez máxima de 19ºD e temperatura de coagulação de

32ºC. O leite padronizado (3,2% gordura) deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC

a 65°C , durante 30 minutos. Mexa continuamente até se alcançar a temperatura de

32ºC.

Adicione o cloreto de cálcio e o fermento ao leite, mantendo a agitação à temperatura de 32º C; depois, acrescente o coalho previamente dissolvido em água, agitando por 2 a 3 minutos (para homogeneizar a mistura).

Fermento lático: use uma quantidade equivalente a 1 a 1,5% do volume total do leite;

a temperatura para se adicionar o fermento deve ser entre 32 e 35°C .

Cloreto de cálcio: logo após a adição do fermento, adicione cloreto de cálcio ao leite; utilize 50ml de uma solução a 50% (utilizando água filtrada e de boa qualidade) para cada 100 litros de leite.

Coalho: utilize a quantidade recomendada pelo fabricante, que deve ser suficiente para coagular o leite em cerca de 40 minutos; o coalho não deve ser muito antigo, pois perde sua força com o tempo, e deve ser guardado de acordo com as recomendações do rótulo. Deixe a mistura em completo repouso para que a coagulação se processe em 40 minutos, obtendo-se assim uma coalhada um pouco mais ácida.

Corte:

Introduza as liras na seqüência correta, fracionando a coalhada em grãos de 1cm3. Deixe os grãos em repouso por 5 minutos, a fim de adquirirem firmeza.

Efetue a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, com intervalos alternados de 5 minutos de mexedura e 3 minutos de descanso, durante 50 minutos. Após a mexedura, observe o ponto em que os grãos se apresentam consistentes, individualizados, com brilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento, cesse a mexedura, pois a massa atingiu “o ponto” adequado; espere que a mesma vá ao fundo do tanque, empurrando-a para a parte anterior do mesmo, fazendo a dessoragem completa.

Com a massa na parte anterior do tanque, faça a pré-prensagem com peso equivalente ao dobro do peso da massa, por 15 minutos; em seguida, corte a massa em blocos de 1Kg para a enformagem (um bloco por fôrma). Apare as bordas dos blocos de massa enformada e vire os mesmos, levando-os, então, para as fôrmas onde são prensados por 12 horas.

A salga é feita em salmoura a 18-20ºB, à temperatura de 12º C e pH de 5,2, durante 24

horas. Retire os queijos da salmoura, deixando-os secar por 12 horas. Embale os queijos em sacos plásticos e consuma-os no prazo de 3 semanas. Após esse período, o produto vai ficando mais duro e perdendo a característica de queijo coalho. Os queijos devem ser embalados quando estiverem bem dessorados, com cuidado para não formarem casca de cura.

QUEIJO COBOCÓ CASEIRO

Pasteurize o leite aquecendo-o a 65ºC e mantendo à temperatura por meia hora. Partindo-se de leite já pasteurizado, aqueça-o a 32-35ºC. Adicione 1% de fermento lático (coalhada) e mexa bem. Adicione corante de urucum (20 gotas para cada 10 litros de leite).

Junte o coalho, líquido ou pó, na proporção indicada pelo fabricante, dissolvendo antes em um pouco de água filtrada. Misture tudo bem e deixe em repouso para coagular. Quando tiver formado um gel firme, corta-se a coalhada em cubinhos do tamanho do feijão, com o auxílio de uma faca ou lira de arame.

Mexa durante 10 minutos, devagar. Passado este tempo, retire a metade do soro e adicione água a 85ºC, mexendo sempre, até que a temperatura de massa seja mais ou menos 40ºC. Continue a mexer por meia hora, ou até que os grãos fiquem mais firmes.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes

o peso da massa, por meia hora.

Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte. No outro dia, retire o queijo da forma e coloque-o na salmoura por um dia. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês.

Obs.: para preparar a salmoura, dissolva 250g de sal em um litro de água. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de por os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

QUEIJO DO REINO CASEIRO

Use leite pasteurizado de boa qualidade. Aqueça o leite a 35ºC e adicione 2% de iogurte natural. Coloque algumas gotas de corante urucum e misture bem. Junte o coalho, líquido ou em pó, diluído em água filtrada e fervida, conforme indicação do fabricante. Deixe em repouso para coagular.

Quando a coalhada estiver com a consistência de um gel firme, corte-a em cubinhos com

o auxílio de uma faca grande. Mexa suavemente com uma pá ou colher de pau por meia hora. Deixe descansar por 15 minutos.

Recomece a mexer, retire a metade do soro, aqueça este soro a temperatura em torno de 50ºC e o adicione na fabricação do queijo ate que atinja a temperatura de 38 a 40ºC. Continue mexendo até o ponto, dado quando os grãos se apresentarem mais firmes. Retire então todo o soro.

Ainda no recipiente de fabricação, deixe a massa decantar e coloque sobre ela um peso, efetuando a pré-prensagem por 15 minutos. Passado este tempo, distribua a massa em formas esféricas, forradas com pano (morim ou algodãozinho) e efetue a prensagem, colocando um peso 10 vezes maior que o peso dos queijos sobre ele. Prense por meia hora. Vire o queijo e prense mais meia hora. Vire novamente e deixe prensar por 12 horas.

Retire da forma, retire o pano e prense por mais meia hora.

Após a prensagem, salgue os queijos mergulhando- os em salmoura, 20%, por 24 horas para um queijo de 1,8kg.

Depois da salga os queijos deverão secar e serem maturados em local frio, sendo virados diariamente. Nas primeiras semanas os queijos devem ser banhados com salmoura. Na terceira semana, eles serão parafinados e continua-se a maturação até completar 3 meses. Se não quiser usar parafina, podem-se pintar os queijos com tintura de magenta.

QUEIJO FUNDIDO CASEIRO

A fabricação do queijo fundido é ótima como aproveitamento de queijos que estejam

deformados ou velhos. Para se fazer este tipo de queijo deve-se fabricá-lo usando-se queijos mais novos (sem muita cura) e queijos mais velhos. Para isso, eles devem ser

descascados e limpos de quaisquer sujidade ou mofo na superfície.

Depois dessas operações, eles devem ser moídos. Leve ao fogo, em panela mais grossa,

e

adicione cerca de 30g de citrato de sódio (sal fundente) para cada quilo de massa.

O

citrato fará com que os caroços se dissolvam mais facilmente. Este deve ser dissolvido

em um copo de água. Mexa bem, deixando no fogo até que a fusão seja completa. Se ainda houver a separação de gordura e água, coloque mais citrato.

Quando a massa estiver mais homogênea, retire a panela do fogo e coloque em uma forma de plástico ou de madeira devidamente forrada com papel celofane.

Se quiser condimentar o queijo, pode usar: pimenta do reino, azeitona verde, presunto. Cebola bem picadinha ou somente azeitona preta ou verde. Esta operação deverá ser feita ainda com o queijo na panela.

QUEIJO MINAS CURADO CASEIRO

Utilize leite de boa qualidade, pasteurizado. Se o leite estiver cru, deve pasteurizá-lo, bastando para isto aquecer a 65ºC e assim manter por meia hora, em seguida, resfriar para a temperatura de 35ºC.

Coloque o leite em vasilha limpa, adicione coalho, de acordo com a bula do fabricante. Este coalho deve ser diluído em água filtrada e adicionado ao leite sob agitação constante, até que esteja bem distribuído.

Deixa-se então o leite em repouso absoluto até que coagule, o que deve ocorre em torno de 50 minutos, ficando com o aspecto de um gel firme. Para se saber se está em ponto de corte, pode-se introduzir a lâmina de uma faca, se esta sair da massa limpa, está no ponto.

Procede-se o corte da coalhada, com o auxílio de uma faca, cortando-a no formato de cubos de 2 a 3 cm .

Inicie uma agitação lenta, com uma pá. Esta agitação deve ser feita durante 40 minutos, lentamente, e sem parar. Quando notar os grãos de massa ligeiramente firmes, suspenda a agitação e retire 2/3 do soro.

Distribua a massa em formas plásticas, sem fundo e com furos na parede. As formas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa.

Aperte a massa na forma, com as mãos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos.

Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, com sal fino.

Mantenha nesta posição por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado.

Leve os queijos para geladeira, envolvidos num pano úmido, e deixe lá por no mínimo 15 dias, lembrando de virá-los diariamente.

QUEIJO MINAS FRESCAL CASEIRO

Use um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas para produzir o melhor queijo.

Aqueça o leite a 65ºC sob agitação constante e o mantenha nesta temperatura por 30 minutos (chamada pasteurização lenta). Em seguida resfrie para 40ºC.

Se desejar, junte cerca de um litro e meio de fermento lático para cada 100 litros de leite, ou use 50ml de ácido lático para cada 100 litros . Não é necessário usar nenhum dos dois.

Quando se usa leite pasteurizado, como é o caso, é preciso colocar o Cloreto de Cálcio,

na proporção de 40ml para 100 litros , para repor o cálcio que perdeu na pasteurização.

O cálcio age como cimento na formação da coalhada e sem o cálcio a coalhada fica mole.

Em um pouco de água filtrada dissolva o coalho, líquido ou em pó, na quantidade indicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulação.

A coalhada se formará em 30 minutos em média, depois de adicionado o coalho. Ao

notar uma aparência de gel, corte a coalhada com faca de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 1,5cm. Um soro esverdeado será liberado e então inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 30 minutos, sempre suavemente, com pequenos intervalos de descanso de 5 em 5 minutos.

Ao fim, tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal e colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em formas de plástico perfuradas para escorrer e com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve- se forrar a mesa com um pano ou de preferência uma tela.

Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para geladeira. Consuma no dia seguinte.

O rendimento varia de 4 a 6 litros de leite para cada 1kg de queijo, e dependerá de como

irá ficar o ponto. Como a coalhada é mexida e enformada isso também determina o ponto e o rendimento.

QUEIJO MINAS MEIA CURA CASEIRO

O leite para fabricação é pasteurizado e padronizado para 3,8% de gordura.

Adicione fermento lático mesofílico à base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, em média de 1,5% para 100 litros de leite.

Após a adição do fermento, junte ao leite 50ml de Cloreto de Cálcio (solução a 50% p/v)

e adiciona-se o coalho (dose normal do fabricante).

A temperatura de coagulação gira em torno de 32 - 35°C e o tempo da mesma está

entre 20 - 25 minutos.

A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm

de aresta (grão 3).

A repicagem dos grãos é feita após o corte, por um período de 20 minutos. Terminada a

repicagem dos grãos, efetue a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro,

substituindo a quantidade retirada por água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 41 - 42°C .

Inicie a segunda mexedura, utilizando uma pá de aço inox, em movimentos lentos, até que a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, proceda à dessoragem final. Terminada a dessoragem, transfira a massa para a extremidade do tanque, onde é pré- prensada por um período de 20 minutos.

Decorrido este tempo, corte a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas. Levem os queijos para a prensa, por um período de 20 a 30 minutos. Virem os queijos nas formas, recolocando- os na prensa por mais duas horas.

Concluída a prensagem, coloque os queijos em salmoura no mesmo dia ou no dia seguinte, onde permanecerão por 12 - 18 horas.

A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de uma a

cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 10°C até a temperatura

ambiente.

É importante lembrar que durante a maturação os queijos são virados regularmente.

QUEIJO MUSSARELA CASEIRO

Use leite pasteurizado. Deve-se usar um leite de boa procedência e não deve ser acido. Coloque um pouco de cloreto de cálcio para o leite coagular, pois o cálcio é o cimento na formação da coalhada e é perdido durante a pasteurização. Se fizer com leite cru não precisa usar cloreto e nem fermento lático. Coloque o leite a uma temperatura de mais ou menos 35ºC. Adicione o iogurte natural (mais ou menos 150ml para 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricação bem recente, para que não ocorram problemas de fermentação.

Depois de adicionado o iogurte, coloque o coalho, na proporção indicada pelo fabricante, devidamente diluído com água em um copo. Não esquecer de manter o leite sob agitação durante a adição dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coalho, deixe o leite em repouso para a coagulação, que deverá ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos.

Após a coagulação (verificada a formação de um coágulo homogêneo semelhante a uma gelatina que tenderá a se soltar da parede da panela), corte a coalhada com o auxílio de uma faca longa, devidamente higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando cortes com distância de 2cm entre um corte ao outro. Faça o corte horizontal passando-se a faca inclinada.

Depois de cortar, deixe em completo repouso por 3 a 5 minutos. Após este repouso, comece uma agitação lenta. Esta agitação pode ser feita com uma espumadeira ou uma colher de madeira. Intercale esta agitação com períodos de repouso (mais ou menos 5 minutos de agitação e 3 de repouso).

Decorridos 20 minutos após o corte da coalhada, leve esta ao fogo e aqueça até cerca de 45°C . Este aquecimento deve ser lento e sob agitação lenta. Depois de aquecido continue mexendo até o ponto. Quando a massa se apresentar com uma boa consistência (ponto mais ou menos 60 minutos de agitação), retire o soro e forme um bloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficará fermentando. O local onde será deixado esta massa deve ter uma temperatura que não caia muito, pois a queda da temperatura atrapalhará a fermentação.

Após cerca de 3 horas, faça um teste de filagem, que consiste em picar um pequena e fina fatia de massa e colocá-la em água bem quente (85ºC). Tente esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estará

pronta para ser filada. Se não esticar, ou a acidez estará elevada demais ou baixa demais. Se tiver baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do ponto, só serve para fazer um requeijão caseiro.

Para filar, corte a massa em tiras finas e as coloque em água quente (85ºC). Vá

amassando e cozinhando esta massa que se formou na água e, simultaneamente, tente

ir esticando-a para formar filetes longos e lisos. Uma vez filada, a massa deverá ser

moldada, fazendo-se uma grande bola e colocando-se esta numa forma retangular. Deve ser feito de uma forma que não deixe buracos dentro da bola. Pode-se também fazer trança, obtendo-se filetes que são trançados como os cabelos. Pode ser feito palitinho e nozinho também.

Depois de mais ou menos 4-5 horas de enformagem, coloque a mussarela numa salmoura (solução de sal a 20% - cerca de 15°C ) por mais ou menos 15 horas, para cada quilo de queijo. Se for trança, palito ou nozinho deixa-se pouco tempo senão fica muito salgado. A mussarela poderá ser consumida logo após a salga, mas se for para fatiar ou ralar deixe por uns 5 dias após a salga para firmar, estabilizar a mussarela, neste período conserve em geladeira.

QUEIJO PRATO CASEIRO

Use leite pasteurizado ou integral (72ºC por 15 segundos), com 3,6% de gordura.

Ingredientes a adicionar:

.

Cloreto de cálcio, 40 a 50ml [sol. a 50%]

.

Corante, 5 a 10ml

.

Nitrato de Sódio, 10 a 20 gr por 100 litros - opcional.

Use fermento lático - Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, à base de 1,5%. Use coalho na dose regular para obter a coagulação em cerca de 30 - 40 minutos, a

32ºC.

Corte a coalhada em grãos miúdos - grão de milho, e agite lentamente por cerca de 20 minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder cerca de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Deixe repousar alguns minutos e eliminar 30 a 40% de soro.

Reinicie a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (70 -80ºC), deverá ser feita lentamente, devendo ser iniciada somente quando os grãos de coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro, sem embolar. A adição de Cloreto de Sódio, que é

o sal, não é recomendada. A quantidade de água quente deve se situar entre 15 e 20%

do volume inicial de leite.

O aquecimento deverá ser feito até 42ºC, caso necessário, pode ser complementado

através de vapor indireto.

O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo, mas nas condições normais de fabricação ocorre cerca de 60 - 80 minutos após o corte.

A massa deverá ser pré-prensada sob o soro, com 120 vezes o valor da massa. Após a

pré-prensagem, proceder à enformagem, em fôrmas com dessoradores, de tamanho

variado. Os queijos serão prensadas por cerca de 2 horas, de acordo com o seguinte esquema:

.

30 minutos, com 10 vezes o peso do queijo

.

Viragem

.

90 minutos, com 10 vezes o peso do queijo até o dia seguinte.

Depois da prensagem, os queijos são levados à salmoura. O tempo de salga na salmoura, a 10-12ºC, com 19ºBé ou 2% de sal, variará em função do formato e peso do

queijo.

Geralmente, uma fôrma de queijo de 0,5Kg ficará 8 horas na salmoura, 1,0Kg ficará 24 horas e 3,0Kg até 48 horas.

Após a salga, os queijos serão secados por 24 horas em câmara fria, embalados à vácuo em película plástica termoencolhível e levados à câmara de maturação (12-14ºC) onde deverão ser maturados por no mínimo 30 dias, para o desenvolvimento da consistência e sabor ideais.

QUEIJO PROVOLONE CASEIRO

Pasteurize o leite, aquecendo-o a 65ºC e mantendo-o a essa temperatura por 30 minutos. Em seguida resfrie-o para 35ºC.

Adicione 5% de soro fermento e 1% de iogurte natural. Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricação anterior fermentar durante umas 12 horas (é aconselhável colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentação).

Coloque o coalho, conforme indicação do fabricante, diluído em água filtrada.

Misture muito bem e deixe em repouso por 45 minutos ou até que se processe a coagulação, o que se dá com o aspecto de um gel firme. Corta-se então a coalhada em cubinhos, com o auxílio de uma faca. Deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, retire 1/3 do soro e aqueça-o em uma vasilha à parte até 65ºC.

Retorne então este soro para a massa e continue agitando por mais algum tempo até que os grãos estejam mais firmes.

Quando notar isto, cesse a agitação e escorra todo o soro da massa. Deixe a massa sobre uma mesa até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária à filagem.

Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.

Para filar essa massa, corte-a em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de pau com cabo grande, até a massa formar um bloco compacto. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.

Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque-os em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 24 horas para um queijo de 1kg).

Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos.

Pode ser feito colocando os queijos suspensos sobre fogão de lenha por uns 3 dias.

Depois da defumação deixe os queijos em local fresco por uns 15 a 20 dias para maturar

e então eles estarão prontos para o consumo.

QUEIJO PETIT-SUISSE CASEIRO

Prepare o leite para coalhar como de costume. Para fabricar queijo duplo ou triplo creme

é preciso adicionar nata ao leite nas quantidades necessárias.

Para o duplo creme juntam-se partes iguais de leite a 3% de gordura e nata a 35-40 por cento. O triplo creme leva duas partes de nata e uma de leite. Preparado o leite, junte os fermentos lácticos na percentagem de 2 a 4 por cento, conforme o gosto do consumidor exigir um queijo mais ou menos ácido.

Adicione uma gota de coalho por cada 5 litros de leite. Ajuste, finalmente, a temperatura

a 18-20ºC, esperando que a coagulação se dê. Esta deve ocorrer ao fim de 36 horas no inverno e 14-17 horas no verão.

Nesta altura a acidez dever ser, pelo menos, de 45,4ºD. Depois de terminada a coagulação, a coalhada é colocada em sacos de pano para escorrer, devendo voltar-se a massa de vez em quando para escorrer mais facilmente.

Em seguida, se necessário, pode-se passar a massa na batedeira ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparência pastosa muito fina. A massa é colocada em formas apropriadas ou na própria embalagem do queijo.

Pode-se condimentar o queijo com os temperos que desejar: sal, azeite, azeitona, orégano, cebolinha e salsa, ou mesmo doce como canela com açúcar e banana, geléias, etc

QUEIJO DO SÊRRO CASEIRO

Utilize sempre leite cru, que é normalmente coado. O volume de leite é variável de sítio para sítio, raramente ultrapassando a 500 litros , com a média situando-se por volta de 100 litros .

O leite é conduzido à "queijaria" em baldes e/ou latões e colocado em uma espécie de tina metálica, com ou sem tampa, dotada de um registro ou torneira na sua parte inferior. A "queijaria" pode ser, desde um cômodo ligado à casa ou ao curral, até uma peça preparada especialmente para a fabricação, acimentada e com paredes parcialmente azulejadas. O leite não sofre nenhum aquecimento ou resfriamento e é coagulado à sua temperatura natural.

Assim, na região, observe um tempo médio de coagulação de uma hora variando para mais no inverno e para menos no verão. O coalho é adicionado (conforme indicação do fabricante para coagular em uma hora) ao mesmo tempo em que o "pingo" ( 1 a 2 litros para cada 100 litros de leite) mesmo porque é normalmente dissolvido nele. Após um período de uma hora, a coalhada está formada e mesmo estando ainda ligeiramente branda, é quebrada com as mãos, pelo próprio queijeiro; formam-se pedaços irregulares de coalhada e o soro é ligeiramente leitoso. Dê um período de 15 minutos de repouso,

após o qual a massa é novamente revirada com as mãos, deixando-se decanta-la novamente.

Com um balde, elimine aproximadamente 2/3 do soro. Estando as formas colocadas sopre a banca a massa é coletada manualmente no fundo da tina e levada à enformagem, sendo as formas enchidas gradualmente, uma a uma. A forma de madeira praticamente não é mais usada, sendo adotada atualmente a forma de metal ou de plástico, sem fundo. Com as mãos o queijeiro comprime a massa cuidadosa e lentamente em cada forma.

Em seguida revire novamente a massa em cada forma e coletando mais na tina, complete cada uma delas, seguindo-se nova compressão com as mãos.

Enquanto houver massa na tina esta operação é repetida e após a última, todo o conjunto de formas é lavado com água corrente.

São então as formas viradas sobre a banca, e sobre a face superior do queijo é colocado sal grosso em quantidades abundantes. Sendo todas estas operações realizadas pela manhã, os queijos são deixados dentro das formas, na mesma posição, até à tarde.

Os queijos então são novamente virados e abundantemente salgados com sal grosso. Ficam na mesma posição até o dia seguinte, dispostos em fileiras sobre a banca. Neste período, então, o soro que escorre do queijo é conduzido nas canaletas da banca e pinga em uma vasilha vindo a se constituir o “pingo” que será empregado como fermento natural na fabricação do dia seguinte.

Pela manhã, os queijos são retirados das formas e após serem colocados para lavar em água corrente, vão para as prateleiras de madeira, situadas geralmente na própria queijaria, ao lado da banca. O sal excedente é reaproveitado quando não há fermentação do queijo.

Ali os queijos são deixados, com viragens regulares até a segunda-feira de cada semana, quando então são transportados em caixas plásticas ou mesmo em balaios, para a cidade, onde são comercializados.

O rendimento da fabricação é médio, de maneira muito rudimentar, mas podemos

deduzir que varia de 7,5 litros/kg no inverno, quando são feitos queijos mais úmidos, e 10 litros/kg no verão, quando são feitos queijos mais secos e normalmente o extrato seco do leite é inferior ao do período das secas.

REQUEIJÃO CREMOSO CASEIRO

Parta um leite de boa qualidade. Desnate este leite e deixe o leite desnatado coagular naturalmente em uma vasilha de boca larga.

No dia seguinte, aqueça a coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida.

Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas 2 vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da água e aquecer

até soltar o soro que ficou. Após a última lavagem, escorra bem a massa tentando retirar

o máximo possível do soro. Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento

aquecimento da massa, sob agitação. Adicione durante este aquecimento, o sal utilizado,

1% do volume, creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste

aquecimento poderá chegar até 85-90ºC. Adicione mais creme quando for preciso até dar

o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante. Se a massa estiver muito

ácida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possível no começo do processo, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usado

o sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver toda

cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas,

fôrmas ou caixas. Deixe esfriar bem e está pronto.

O

ponto é dado desta forma: pegue um pouco do requeijão e coloque dentro de um copo

e

leva para resfriar o mais rápido possível, de preferência em banho maria gelado.

Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na

consistência desejada, própria para passar no pão ou torrada.

QUEIJO RICOTA CASEIRO

Coloque o soro fresco no tanque, e faça um aquecimento lento até 65°C, com agitação constante, com pá de aço inox.

Atingida a temperatura de 65°C, adicione 5 a 8% de leite fresco desnatado, lentamente.

O leite melhora a qualidade e o rendimento da ricota, sem alterar suas características

próprias.

Continue aquecendo até 85°C, com vapor indireto. Atingida a temperatura, adicione lentamente até 5% de soro fermento (acidez média de 100°D) ou ácido lático a 85% na proporção de 25ml para cada 100 litros de soro, com a finalidade de precipitar a albumina. Faça uma ligeira mexedura.

Continue aquecendo até 95°C, que é o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos como caseína, gordura, etc. Formar-se-á uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado.

Espere esfriar um pouco e a seguir, com uma concha com furos, colete a massa e coloque em formas próprias. Depois de uns 30 minutos, viram-se as ricotas. A massa fica nas formas, em câmara fria, por 24 horas, quando haverá grande dessoragem.

A ricota pode ser salgada ou não. Caso seja, esfregue um pouco de sal por toda a

superfície. Após este período, a ricota está pronta para ser consumida.