UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Frutas e hortalias industrializadas e no-industrializadas Nativas da Amaznia com potencial alimentcio. Ana Caroline Pereira Ingrid Alves

FRUTA INDUSTRIALIZADA CUPUAU

Nome Cientifico: Theobroma grandiflorum Schum O nome cupuau vem da lngua Tupy ( Kupu = que parece

com o cacau + uasu = grande).

O cupuau
uma baga drupcea, elipsoidea ou oblonga, tendo as

extremidades obtusas ou arredondadas

comprimento entre 12 e 25 cm e dimetro de 10 a 12 cm pesando de 500 a 2500 g. O endocarpo ou polpa parte mais utilizado, apresenta gosto

bastante cido e aroma intenso

Nomes populares
cupu do Estado do Par ao Acre; pupu ou pupuau no Estado do Maranho; cacau-cupuau na Bahia; cupuazur na regio de Iquitos no Peru;

bacau na Colmbia;
cacau blanco no Mxico, Costa Rica e Panam; cupuassu na Inglaterra; patas no Mxico; lupo no Suriname

FRUTA NO INDUSTRIALIZADA TUCUM

Nome cientfico: Astrocaryum vulgare Mart.

Espcie nativa do norte da Amrica do Sul, possivelmente

do Par; Fruto do tucumanzeiro, palmeira que chega a alcanar 10m de altura;

 Essa palmeira produz cachos com numerosos frutos

de formato ovide, casca amarelo-esverdeada e

polpa fibrosa, amarela, oleaginosa caracterstica, que

reveste o caroo.

Rizoma

Caule longo, horizontal e subterrneo,

freqentemente aucarado ou feculento, cuja face inferior produz razes adventcias e cuja face superior

emite um ou vrios rebentos areos por ano;

 Desempenha a funo especial de armazenar

alimentos.
Muitas plantas perenes que florescem na primavera

como a ris e o gengibre possuem um rizoma

Um rizoma muito utilizado nas indstrias de

alimentos e farmacutica o gengibre,

Desde a antiguidade, as plantas medicinais j eram

utilizadas para a cura de inmeras doenas

O Cupuau
Nome Cientifico: Theobroma grandiflorum Schum

bem adaptado ao pobre solo argiloso da porm responde bem a melhores

Amaznia,

condies de local de plantio

 O fruto uma baga capsulcea de 12 cm a 25 cm de

comprimento e de 10 cm a 12 cm de dimetro, pesando em

mdia 1,2 kg.

colorao marrom coberto com plos ferrugneos; o mesocarpo esponjoso, pouco resistente e levemente mais

duro que o endocarpo, que macio, fino e claro, limitado

internamente por uma pelcula. As sementes, em mdia 36 por fruto, apresentam 2,5 cm de comprimento por 0,9 cm de

espessura, superpostas em cinco colunas, em torno de um

eixo central. As sementes so envolvidas por uma polpa amarelada, de sabor cido e cheiro agradvel

Cultivo:
trs cultivares de cupuauzeiros:

Cupuau-redondo

Cupuau-mamorana

Sendo o cupuau

sendo o tipo mais cultivado na

regio Amaznica.

Cupuau sem-sementes - tambm conhecido como

sem caroo ou cupuau-de- massa.

rendimento mdio de polpa dos tipos sem-sementes

de 70%, enquanto os com sementes de 30%

Colheita e Ps-colheita:
O fruto recolhido ps sua queda natural da planta

A coleta deve ser feita todos os dias

A comercializao ou despolpamento realizados o mais

rapidamente possvel
A comercializao do fruto "in natura" dever ser feita at

5 (cinco) dias aps sua queda

Colheita e Ps-colheita:
A polpa de cupuau: Congelada

se

mantm

em

boas

condies

de

comercializao;
At 12 meses aps seu preparo
Manuteno da polpa congelada a baixas temperaturas,

menores que -12 C.

Pode ser acondicionada em sacos plsticos de 1 a 2 kg

e congelada at sua comercializao ou utilizao

Produo
O Par o maior produtor nacional de cupuau

Produo
41.142 t

Produtividade
3.325 kg/ha

de acordo com dados do IBGE/LSPA( 2010).

Os principais municpios produtores so:

Tom-Au, Moju, Acar, Bujar e Concrdia do

Par, na regio do Nordeste Paraense.

 A produo por planta chega a aproximadamente: 20 a 30 frutos com espaamento de plantio em monocultura de 6 m

por 6 m,
resultando em 2.800 kg de polpa de fruta/ha por ano.

Utilizao
mais concentrado em Belm do Par, onde muitas

indstrias

geram

produtos

os

comercializam

na

Amaznia, no Sudeste e Sul do Brasil, alm de exportarem

para a Europa.

A polpa de cupuau apresenta multiplicidade de uso

Produtos, subprodutos e formas de utilizao

Elaborao de:

 Na culinria domstica;

As sementes do cupuau so utilizadas para a

elaborao do cupulate
J

a gordura aproveitada pela indstria de

cosmtico;

Comercializao
feita ou diretamente com o produtor, ou por meio

de um intermedirio;
Ou pelas Centrais de Abastecimento das regies

produtoras, onde alcanaram preos variados;

No sul da Bahia, os frutos so comercializados, j

limpos, em feiras livres, que so os mercados

preferidos dos pequenos produtores

PRODUTOS DO CUPUAU

Propriedades nutricionais
Tabela 1. Valor nutricional do Cupuau.

Quantidade Calorias (Kcal) Protena (g)

100 gramas 49 1,2

Carboidratos (g)
Fibra Alimentar (g) Colesterol (mg)

10,4
3,1 n/a

Lipdios (g)
cido Graxo Saturado (g)

1,0
0,4

cido Graxo Mono insaturado (g)

cido Graxo Poli insaturado (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Ferro (mg) Potssio (mg) Sdio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina b2 (mg) Vitamina B6 (mg)

0,2
0,1 13 21 0,5 331 3 0,37 0,04 0,07

Composio qumica
pH 3,2-3,6

Acidez titulvel (%) 2,0-2,15

Umidade (%) 84,9-89,0 Acares redutores (%) 2,8-3,0 Acares no-redutores (%) 4,0-5,8

Amido (%) 0,96

Gordura (%) 0,48-2,35 Protena (%) 0,53-1,92 Pectina (mg/100g) 390,00 - 850,00 Lipdeos (g/100g) 0,53 Fibras (%) 0,5-1,89 Cinzas (%) 0,67 - 0,81

Curiosidade
Em meados de 2000, uma empresa Japonesa registrou

como

marca

nome

cupuau,

impedindo

comercializao de qualquer produto com o nome.

A Empresa Japonesa formava uma dura batalha judicial

com o Governo Brasileiro.

Esta batalha durou aproximadamente 5 anos, com o

cancelamento dos diretos alegados pela a empresa Japonesa .

Tucum Famlia e distribuio

uma palmeira nativa do norte da Amrica do Sul, da

famlia Arecaceae;
encontrada em terrenos relativamente seco; produz frutos em cachos; safra vai de dezembro a abril. tambm conhecida pelos nomes acaira, acuiuru,

coqueiro tucum, tucum, tucum au e tucum arara.

Cultivo
O tucum pouco exigente quanto fertilidade do

solo
A cultura no tem nenhuma dificuldade, a no ser o

abastecimento de sementes ou mudas

As tcnicas de plantio so similares s do aa,

porm no precisa de tanta gua.

Formas e tamanhos
uma palmeira que chega a medir at 20 metros

de altura;
geralmente

solitria;

estipe

com

faixas

de

espinhos negros;
folhas ascendentes; frutos amarelos com tons

avermelhados

Utilizao
Da polpa dos frutos e das sementes
podem ser extrados diferentes tipos de leos

comestveis, alm de servirem como suplemento alimentar e rao animal.

O tronco da rvore de tucum pode ser usado na construo de cercas vivas,

currais e casas rsticas.

Utilizao
As fibras das folhas, retiradas por um mtodo manual

chamado de macerao,
so empregadas artesanalmente na fabricao de

redes de pescar e de dormir, linhas para arco de

flecha, cestos e balaios.

Utilizao
Os indgenas usam as folhas da palmeira para confeccionar cordas dos arcos, redes para pesca e para dormir. Da madeira, dura e resistente fazem muitas coisas, alm de utilizarem o leo da

polpa e da amndoa para untar corpo.

Confeco
Artesanato o caroo da fruta do tucum usado para a confeco de jias, acessrios e objetos decorativos Os coletores de sementes retiram de cada rvore,

aproximadamente 50 quilos por ano.

As sementes so usadas na confeco de
brincos, anis, pulseiras, colares e at cosmticos

Propriedades nutricionais
Segundo Chaves (1947) riqussima em vitamina A, tendo a vitamina 90 vezes mais que o abacate e 3

vezes superior a da cenoura,

possuindo tambm alto teor de vitamina B (tiamina)
e alto teor de vitamina C, rivalizando com os ctricos

Composio qumica
46% de umidade, 5% de protenas, 30% de lipdios, 9%

de fibras e 3% em minerais;
Alm

disso, elevado potencial de pr-vitamina A

(caroteno);
o consumo de 30g de polpa do fruto de tucum, supre

trs vezes a necessidade diria de vitamina A de uma criana.

Composio qumica
O tucum possui tambm alto valor energtico (247

calorias por 100 gramas), alm de glicdios (19,1%), lipdicos (16,6%) e protdeos (3,5%)

Outras informaes
O tucum possui grande capacidade adaptativa; pode

ultrapassar os 30 anos, mantendo uma

produtividade de frutos estvel ao longo desse perodo.

De

acordo

com

estudos

feitos

comunidades

Cabeceira e Pedral os tucumzeiros produzem, em mdia, 5 cachos de frutos com 150 frutos por palmeira.

 O tucum apresenta a mesma produtividade tanto do

fruto como dos cachos por plantas, variando somente sua abundncia de acordo com a rea estudada.

Outras informaes
extrao do leo do bicho-do-coco do tucum, atividade

realizada especialmente por mulheres, na comunidade Pedral no Municpio de Soure (PA);

Em geral, esta atividade ocorre nos meses de junho a

julho;
Os bichos esto gordos (cheios de gorduras) ms de agosto

perodo no favorvel para a

produo de leo

Cada etapa realizada durante este processo:

a) Coleta: b) Extrao das larvas para a produo de leo: c) Armazenamento do leo O leo colocado em uma peneira fina de metal,

separando a sujeira restante.

o leo coado colocado em vidros de 250 ml ou de 500 ml; Este leo utilizado tanto para fins alimentares, quanto

medicinais;
podendo ser utilizado durante um ano

Cada etapa realizada durante este processo

Figura 1. Seta indicando o furo feito pelos gorgulhos para deposio das larvas

Figura 2. Ferramentas utilizadas para extrao das larvas

Figura 3. Extrao das larvas para produo de leo do bicho

Figura 4. Larvas extraidas dos caroos de tucum

RIZOMA INDUSTRIALIZADO GENGIBRE

Nome cientifico: Zingiber officinale A planta uma erva com rizoma

articulado, septante e carnoso revestido de epiderme rugosa e de cor pardacenta. O rizoma encontra-se fragmentado irregularmente em pedaos de 3 a 16 cm de comprimento, 3 a 4 cm de largura e 2cm de espessura. Na parte inferior dos rizomas encontram-se muitas razes adventcias de cor branca

Tipo de clima e solo

Clima tipicamente tropical, quente e mido, com

perodos bem definidos de calor e umidade;

Mdias de temperatura entre 25 a 30C (mdia anual

acima de 21C) e precipitao (chuvas) de, no mnimo,

1500 mm/ano
Desenvolve-se bem em terrenos arenosos, leves, bem

drenados e frteis

Forma de Cultivo
O cultivo do gengibre executado principalmente

nos estados do sul do Brasil;

muito apreciada pelos poderes medicinais.

Por

todo o mundo so encontradas diversas

de gengibre, que recebem nomes

variedades regionais.

 No Brasil, a variedade mais cultivada o Gigante,

sendo o material que apresenta melhor padro

comercial.
So cultivados, tambm, os clones regionais, que,

geralmente, tm reduzido tamanho de rizomas e pouca aceitao comercial.

Produo
No Brasil, o Estado do Paran desponta como maior

produtor nacional de gengibre (rizomas in natura), totalizando 1.232,00 T ano.

Neste estado, a cultura do gengibre ocupa uma rea

aproximada de 100 h, englobando 24 municpios produtores.

Colheita e Ps-Colheita
O ponto de colheita indicado pelo amarelecimento e

secamento das folhas e brotos;

Na colheita manual, os rizomas:

so retirados com enxado ou enxada a mo so lavados para

colhidos com

colocados em caixas plsticas o local de secagem e

transportados

armazenamento sombra.

Colheita e Ps-Colheita
A lavagem dos rizomas deve ser cuidadosa para evitar ferimentos, que seriam porta de entradas de

patgenos de ps-colheita;
e aumentar a vida til no armazenamento e

comercializao;

 Lavagem realizada no prprio campo, logo aps a

colheita, em superfcie lisa, com jatos dgua.

Figura Lavagem do gengibre aps colheita

 Segundo Mendes, 2005, a produtividade normal

mdia no pas de 20 toneladas por hectare;

sendo que h casos em que pode chegar a 40

toneladas por hectare.

Comercializao
O gengibre comercializado internacionalmente sob 3

formas bsicas:
gengibre in natura, em conserva ou cristalizado e seco Registra-se tambm a comercializao de produtos

derivados do gengibre,
como o leo essencial
e oleoresina

Utilizao Industrial
Fabricao de bebidas; Perfumes; e produtos de confeitaria como pes, bolos, biscoitos e gelias. Alm disso, muito conhecido popularmente pelo

uso medicinal, como

excitante, carminativo e estomacal.

PRODUTOS DO GENGIBRE

Obrigada!!!