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Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Marzo
Numero
2009
3

Per competere
impariamo
dalla Svezia pag. 2
Nuove regole
per additivi,
enzimi e aromi pag. 4
Adriana Bucco:
ora tocca
alle donne pag. 6
Il cosmetico:
sveliamo il mistero pag. 8
Gruppi d’Acquisto:
Solidali... sul Serio pag. 12
marzo 2009 2
Competere ai livelli bassi?
Impariamo dalla Svezia

“NON POSSIAMO COMPETERE AI LIVELLI BASSI”


Alberto Bergamaschi
Questa frase, pronunciata da un funzionario delle responsabile comunicazione & marketing
Pubblica Istruzione svedese all’interno di un servizio QC&I International Services
che confrontava le nostre scuole e le loro, mi ha parti- marketing@qci.it
colarmente colpito. Non voglio parlare delle risultanze
dell’indagine (la comparazione sarebbe troppo imba-
razzante) ma della spiegazione data dal funzionario al
perché il governo svedese riversasse tante risorse per la da italiana ad essere di immagine per le “vendite”, ma
pubblica istruzione. tutta la zona geografica per non dire l’intera nazione.
La risposta mi ha colpito, anche perché assolutamente in Inoltre, mettendo assieme le singole forze commerciali
linea con le idee che la newsletter La Scienza della e di immagine si ottiene una risultante che ha un
Qualità sta portando avanti sin dalla sua prima uscita: impatto sul mercato maggiormente amplificato.
cioè l’indispensabilità di alzare, per un paese evoluto, il La dimostrazione di quanto appena espresso è nel rite-
livello qualitativo della competizione per avere maggio- nere, sempre all’interno del testo unico, importante ed
ri probabilità di successo. La Svezia ritiene che la sua efficace l’utilizzo di un marchio nazionale che possa
popolazione scolastica debba essere preparata, in modo indicare che l’intera filiera si è sviluppata sul territorio
ottimale, per poter formare dei tecnici che siano compe- nazionale. Mi sembra evidente che, per poter suppor-
titivi negli alti livelli del mondo del lavoro. Benissimo, tare l’indicazione della provenienza territoriale, sia
anche l’Italia dovrebbe fare altrettanto, se non nell’am-
bito della scuola dove, ahimè, siamo agli ultimi posti in
Europa, almeno nel campo dove è già naturalmente ai
massimi livelli: la sua produzione agroalimentare.

IL TESTO UNIFICATO SULL’AGRICOLTURA BIOLOGICA


Alcune prime indicazioni positive in tal senso le ho tro-
vate nel testo unificato della Commissione per i disegni
di legge dal titolo: Nuove disposizioni per lo sviluppo e
la competitività della produzione agricola ed agroali-
mentare con metodo biologico. Questo testo ha iniziato
lo scorso 4 febbraio 2009 l’iter parlamentare di approva-
zione. Non volendo entrare in merito all’elencazione dei indispensabile la raccolta e l’elaborazione di una note-
molteplici e noiosi adempimenti degli operatori control- vole mole di dati, che possono essere utilizzati per una
lati e degli organismi controllanti, vorrei soprattutto attività capillare di marketing delle produzioni.
individuare alcuni punti focalizzanti del testo unificato.
La globalizzazione delle peculiarità
Distretti, comprensori e protocolli di filiera Altro punto molto interessante è la volontà di conserva-
Il disegno di legge spinge il mondo agricolo verso la re e diffondere le risorse fitogenetiche degli agroecosi-
creazione di zone geografiche vocate sia all’agricoltura stemi locali. Nell’epoca della globalizzazione questo è
biologica, sia alla tutela e alla valorizzazione dei pro- un segnale importante. Non appiattiamo le varietà in
dotti tipici di qualità. Inoltre vuole premiare chi stipula una omogeneità indistinta, ma conserviamo le caratteri-
accordi di filiera per la produzione biologica. stiche peculiari della singola zona dandone una infor-
Una delle conseguenze delle iniziative sopra indicate è mazione globalizzata. Non è una differenza banale.
lo stimolo a raccogliere le forze per un’unica azione Davanti avete un ristorante con cucina particolare (tra-
comunicativa di marketing. In campo agroalimentare, dizionale o etnica) e un fast food. Decidete voi dove
infatti, come in quello turistico, non è la singola azien- entrare.
3 marzo 2009

Editoriale

Volete richiedere l’abbonamento Diritto & alimentazione


gratuito a “La Scienza della qualità”
Nuove regole pag. 4
per voi o per un vostro conoscente? per additivi,
enzimi e aromi
Scriveteci a marketing@qci.it
oppure visitate il nostro blog Agricoltura
http://qciblog.blogspot.com La nuova agricoltura pag. 6
si tinge di rosa:
Dalle pagine del sito è possibile con- Adriana Bucco, presidente
sultare e scaricare in formato pdf Coldiretti Donna Impresa
tutti i numeri della rivista, oltre a
leggere gli articoli più interessanti. Cosmetica biologica
Da questo mese, inoltre, il blog di Il prodotto cosmetico: pag. 8
QCI si arricchisce anche di contribu- un mistero da svelare
ti video dedicati all’esperienza di
aziende, esperti, personalità del
mondo dell’agricoltura biologica,
della cosmetica, della certificazione.
Il primo servizio on-line è dedicato
ad Adriana Bucco, neo presidente di Certificazione
Coldiretti Donna Impresa, per
La certificazione forestale pag. 10
conoscere le strategie dell’associa- e il sistema PECF
zione e approfondire i contenuti
dell’iniziativa italiana in sede euro- Dalla parte del consumatore
pea volta all’indicazione in etichet-
Solidali... sul Serio pag. 12
ta dell’origine geografica dei
Storia di un GAS
prodotti.
Obiettivo: garantire pag. 14
igienicità e salubrità
La Scienza della qualità - Anno II, 2009 - numero 3
Bimestrale informativo della società Normativa
QC&I International Services
Le confetture pag. 17
Direttore editoriale Alberto Bergamaschi
Direttore responsabile Guglielmo Frezza
Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo Alimentazione speciale
Alcune delle fotografie di questo numero sono state scat- Prodotti senza glutine:
tate nei laboratori dell’azienda Bio Leaves
pag. 20
come leggere l’etichettatura
marzo 2009 4
Nuove regole per additivi,
enzimi e aromi
Avv. Sebastiano Rizzioli

C
on quattro recenti regolamenti pubblicati in
Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, il legi-
Ricercatore di diritto dell’Unione Europea
slatore comunitario ha “riscritto” le norme in
Università di Ferrara
materia di additivi e aromi e disciplinato, per la prima SDA Studio di Diritto Alimentare
volta, gli enzimi destinati ad essere utilizzati nell’ali- dirittoalimentare@studioborghi.eu
mentazione umana.
Più precisamente, con il reg. (CE) num. 1331/08 è stata zare, sottopone al Comitato permanente per la catena
istituita una procedura comunitaria uniforme di valu- alimentare e la salute degli animali (istituito dall’art.
tazione e autorizzazione all’immissione in commercio 58, reg. (CE) num. 178/02) un progetto di regolamento
di additivi, aromi ed enzimi alimentari; con i regg. (CE) per l’inserimento della sostanza nell’elenco comunita-
numm. 1332/08, 1333/08 e 1334/08 sono stati stabiliti le rio – istituito e aggiornato dalla Commissione e pubbli-
condizioni ed i requisiti che permettono l’uso a fini ali- cato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea –
mentari di, rispettivamente, enzimi, additivi e aromi. delle sostanze autorizzate. Si tratta del c.d. “elenco
Il sistema adottato dal legislatore comunitario prevede positivo”, già adottato per aromi, additivi e coloranti:
che possano essere utilizzate nell’alimentazione solamente le sostanze inserite nell’elenco comunitario
umana solamente le sostanze che, essendo conformi ai possono essere utilizzate per l’alimentazione umana,
requisiti fissati in ciascuna delle tre legislazioni setto- ed esclusivamente alle condizioni ivi fissate per ciascu-
riali, sono reputate sicure (in realtà, il reg. (CE) num. na sostanza. L’elenco comunitario non è unico: ne
1331/08 parla di “innocuità”) all’esito di una valutazio- viene istituito ed aggiornato uno per ciascuna delle
ne del rischio effettuata dall’Autorità europea per la legislazioni alimentari settoriali.
sicurezza alimentare e seguita da una misura di gestio- Peraltro, mentre il sistema dell’elenco positivo per gli
ne del rischio da parte della Commissione europea. aromi e gli additivi è in vigore oramai da decenni, per
In buona sostanza, ciascun interessato (può trattarsi di gli enzimi rappresenta una novità assoluta dato che tali
una o più imprese alimentari, ovvero di uno Stato sostanze – eccettuati gli enzimi alimentari utilizzati
membro) rivolge alla Commissione europea la richiesta come additivi alimentari – non erano assoggettate a
di autorizzazione all’uso alimentare di un aroma, un regolamentazione comunitaria prima dei regg. (CE)
enzima o un additivo. Questa trasmette quanto prima numm. 1331 e 1332/08. Questa circostanza rende parti-
la domanda all’Autorità europea per la sicurezza ali- colarmente gravoso per gli operatori del settore l’ade-
mentare e ne chiede il parere (peraltro, la valutazione guamento alla disciplina in questione, soprattutto ove
del rischio da parte dell’Autorità europea non è richie- si consideri che gli enzimi sono assoggettati anche a
sta quando la sostanza in questione “non può avere stringenti norme in materia di etichettatura. Pertanto,
effetto sulla salute umana”). L’Autorità esprime il pro- considerato che molti enzimi alimentari sono in com-
prio parere entro nove mesi e lo trasmette alla mercio da molto prima dell’entrata in vigore dei rego-
Commissione europea, agli Stati membri ed eventual- lamenti in questione,per tali sostanze il passaggio all’e-
mente al richiedente. La procedura è pubblica e tra- lenco comunitario e alla nuova disciplina nel suo com-
sparente, ma è tuttavia previsto che talune delle infor- plesso è graduale: è infatti previsto un periodo di due
mazioni trasmesse dal richiedente siano oggetto di un anni decorrente dall’applicazione delle misure di attua-
trattamento riservato al fine di tutelare il segreto indu- zione del reg. (CE) num. 1331/08 (ad oggi non ancora
striale e la posizione del richiedente nei confronti delle adottate) per consentire agli operatori alimentari inte-
imprese concorrenti. ressati ad ottenere l’iscrizione di un enzima sull’elenco
Entro nove mesi seguenti dall’emanazione del parere comunitario di predisporre e inoltrare alla Commissione
dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare le informazioni necessarie per la valutazione del rischio
(ovvero dalla data di ricevimento della domanda, lad- delle sostanze già attualmente utilizzate; inoltre, le di-
dove non sia richiesto il parere dell’Autorità), la sposizioni relative all’etichettatura degli enzimi si appli-
Commissione, se reputa sicura la sostanza da autoriz- cano solamente a decorrere dal 20 gennaio 2010.
5 marzo 2009

Diritto & Alimentazione

A cura
Novità legislative Prof. Avv. Paolo Borghi
Studio di Diritto Alimentare
dirittoalimentare@studioborghi.eu

REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 DELLA COMMISSIONE presentative di interessi, autorità locali, consumatori, ONG
del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all’eti- ambientaliste, e molte altre categorie di soggetti, sia dei 27 Stati
chettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone membri della CE che di Paesi terzi.
intolleranti al glutine. I contributi – osserva la Commissione – riflettono una vasta
gamma di punti di vista, tra l’altro sui pro e i contro di una eti-
L’industria alimentare ha elaborato una gamma di prodotti pre- chettatura obbligatoria concernente il luogo di origine della
sentatati come “senza glutine” (o con espressioni equivalenti). materia prima agricola, il futuro delle indicazioni geografiche, e
Davanti a questo fenomeno, la Comunità europea teme gli osta- lo sviluppo di forme di certificazione privata della qualità. I
coli che possono derivare alla libera circolazione sul mercato Servizi della Commissione hanno cominciato l’analisi delle rispo-
europeo dalle diverse condizioni che le legislazioni nazionali ste, e sono in corso di pubblicazione nel sito web dedicato alla
prevedono per l’uso di tali espressioni; e teme inoltre che diver- politica di qualità
se legislazioni nazionali, oltre a ostacolare la circolazione com- (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/opinions_en.htm).
merciale del prodotto, non garantiscono allo stesso modo una
elevata protezione per i consumatori. Ne è nata l’esigenza disci- Reg. CE n. 73/2009 del Consiglio
plinare in modo unica per tutta la CE le condizioni per l’utilizzo del 19 gennaio 2009: Nuove norme generali su PAC,
dei termini relativi all’assenza di glutine. pagamento unico e altri regimi di sostegno

Procedura di infrazione contro l’Italia E’ stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea
del 31/01/2009 il reg. n. 73/2009, con i quale sono state riordina-
Mentre la CE armonizza le disposizioni legislative degli Stati te, e in parte modificate, le norme sui regimi di sostegno diretto
membri sulle indicazioni “senza glutine” e simili (v. la news pre- agli agricoltori nell’ambito della politica agricola comune, e isti-
cedente), la Commissione europea segue la linea dura contro gli tuiti taluni regimi specifici di sostegno.
Stati che non danno tempestiva attuazione alle norme comuni- Sono infine stati modificati – con lo stesso regolamento – i regg.
tarie sugli allergeni. n. 1290/2005, n. 247/2006 e n. 378/2007, ed è stato abrogato l’at-
La Direttiva 2007/68/EC ha aggiornato (e non per la prima volta) to fondamentale della riforma PAC del 2003: il reg. n. 1782/2003.
l’Allegato III bis della direttiva etichettatura (2000/13/CE), Di particolare interesse, con riguardo agli aspetti inerenti la qua-
aggiornando l’elenco degli ingredienti da indicare obbligatoria- lità dei prodotti, è l’art. 68, che prevede la possibilità per gli Stati
mente in etichetta, in quanto contenenti allergeni, imponendo membri di concedere – oltre al pagamento unico disaccoppiato,
agli Stati europei di recepire il nuovo testo dell’elenco entro il il quale rimane, con tutti i requisiti di condizionalità già noti –
31/05/2008. forme di sostegno specifico agli agricoltori, tra l’altro, per “spe-
L’Italia, non avendo ancora provveduto, rischia ora una condan- cifici tipi di agricoltura che sono importanti per la tutela o il
na per infrazione dalla Corte di giustizia CE: il 29/01/2009 è infat- miglioramento dell’ambiente”, per “il miglioramento della qua-
ti iniziata la seconda fase del procedimento di infrazione contro lità dei prodotti agricoli”, e per “specifiche attività agricole che
l’Italia, con l’invio di un “parere motivato” (atto previsto dal comportano benefici agroambientali aggiuntivi”.
Trattato CE) che contesta al nostro Paese l’inadempimento dei La tipologia di aiuto forse più interessante è la prima, sia per la
propri obblighi derivanti dalla partecipazione alla Comunità. possibilità di farvi rientrare, ad esempio, la produzione biologi-
ca, sia perché il regolamento non subordina tale facoltà degli
DECISIONE DEL CONSIGLIO del 28 novembre 2008 Stati membri ad alcuna condizione particolare.
relativa al nuovo accordo tra Comunità europea Non mancano di interesse, tuttavia, anche gli aiuti specifici che i
e Australia sul commercio del vino Paesi europei potranno destinare al miglioramento della qualità
dei prodotti, aiuti erogabili, però, solo se si tratta di misure
Nuovo accordo fra UE e Australia firmato a Bruxelles, in sostitu- coerenti con la disciplina delle DOP e IGP o delle STG (regg. nn.
zione del precedente che risaliva al 1994, e che già vietava ai 509 e 510 del 2006), con il reg. n. 834/2007 sulla produzione bio-
produttori australiani l’uso di importanti denominazioni (tra le logica, e con le norme di commercializzazione previste dal rego-
quali “Champagne”, “Porto”, “Sherry”) e alcune espressioni tra- lamento unico sulla organizzazione comune del mercato (reg.
dizionali (quali “Amontillado”, “Claret”, “Auslese”, ecc.). 1234/2007). Quanto infine all’aiuto che può essere dato in vista
L’accordo di fine 2008 stabilisce date precise per la definitiva eli- dei possibili “benefici agroambientali aggiuntivi” di talune atti-
minazione di questi nomi dal mercato australiano, e introduce vità agricole, si tratta del tipo di aiuto specifico regolato in modo
un principio di reciprocità nella protezione delle rispettive indi- più restrittivo: per essere concedibile da parte degli Stati mem-
cazioni geografiche. bri esso deve limitarsi a coprire i costi supplementari effettiva-
mente sostenuti e la perdita di reddito subita per conseguire l’o-
Libro Verde sulla qualità dei prodotti agricoli biettivo prestabilito, e devono essere preventivamente approva-
La Commissione europea informa che al termine della pubblica ti dalla Commissione.
consultazione sulla qualità dei prodotti agricoli, aperta con la Entro il 1° agosto 2009, il 1° agosto 2010 o il 1° agosto 2011 gli
pubblicazione del Libro Verde del 2008 sull’argomento, più di Stati membri potranno decidere di utilizzare (a partire dall’anno
500 risposte e osservazioni risultano pervenute dagli stakehol- successivo a tale decisione) fino al 10% dei loro massimali nazio-
ders: produttori agricoli, operatori commerciali, associazioni rap- nali di aiuti diretti.
marzo 2009 6
La nuova agricoltura
si tinge di rosa
Guglielmo Frezza

S
e qualcuno ancora pensa all’agricoltura come
Giornalista
all’ultimo, inespugnabile fortilizio del maschili-
smo e della famiglia patriarcale, imperturbabile ai
ufficiostampa@qci.it
cambiamenti sociali e del mercato, è ora che inizi a
rivedere le sue posizioni.
Non è solo questione di numeri, anche se le donne tito-
lari d’azienda rappresentano oggi un buon trenta per
cento del settore primario italiano e sono in costante Basta la multifunzionalità per rimanere sul mer-
aumento in ogni regione d’Italia. Prima ancora che cato?
nelle cifre, il rapido cambiamento è scritto nell’evolu- “A mio parere è fondamentale, ma certo da sola non
zione che le donne hanno dato alle loro imprese asse- basta o comunque non basta per tutti. Oggi alle azien-
condando gli stimoli offerti dalla legge di orientamen- de è richiesto un grosso investimento in formazione,
to. per presidiare aree a cui fino a pochi anni fa si badava
“Se prendiamo un settore all’avanguardia come quello ben poco. Marketing, packaging, strumenti innovativi
dell’agricoltura biologica – spiega Adriana Bucco, di vendita, internet, razionalizzazione del trasporto
recentemente eletta alla guida di Coldiretti Donna merci sono tutti ingredienti essenziali per un imprendi-
Impresa – la maggior parte delle aziende certificate è tore. Se c’è la consapevolezza che il mercato italiano è
già in mano a noi imprenditrici. Lo stesso dicasi per le ormai saturo, dobbiamo anche renderci conto che per
nuove opportunità che la legge ha offerto al nostro aggredire nuovi mercati è indispensabile abbandonare
settore: dall’agriturismo alle fattorie didattiche, dalla la nostra vecchia logica agricola chiusa e conservatrice.
fattoria sociale all’agriasilo che stiamo lanciando pro- Faccio solo un esempio per spiegare lo scenario che si
prio in questi mesi, tutto quel che di più innovativo si va dispiegando a livello internazionale. In Cina sta cre-
sta muovendo in agricoltura ha una forte impronta scendo la prima generazione di bambini che consuma
femminile. Forse, dico io, anche perché inventare il latte. I loro genitori non possiedono neppure gli enzi-
cambiamento era l’unico modo possibile per ritagliarci mi necessari a digerire il lattosio, ma nel giro di un paio
il nostro spazio in un mondo ancora decisamente di generazioni un popolo di un miliardo e 300 milioni
maschilista”. di persone si presenterà sul mercato chiedendo latte,
Volessimo riassumere in un’unica cifra, potrem- yogurth, derivati. E naturalmente acqua, foraggio, ani-
mo dire che la multifunzionalità è donna... mali. Cosa comporterà questo per il mercato, è persino
“Esatto, ed è un approccio al fare impresa che è forte- difficile da immaginare”.
mente radicato nella nostra mentalità. Non dimenti- Intanto una fascia benestante di cinesi, indiani,
chiamoci che la donna da sempre gestisce un bilancio arabi e via elencando guarda ai prodotti italiani
familiare, collabora in azienda, segue la crescita dei come a un sinonimo di qualità. Ma cosa vuol dire
figli e accudisce gli anziani che rimangono in campa- per un imprenditore investire sulla qualità?
gna. Siamo abituate a giocare su più tavoli contempo- “Vuol dire affrontare il mercato con una marcia in più,
raneamente, e la stessa filosofia trasferita in azienda ma prima ancora vuol dire salvare la propria azienda in
ha offerto a molte di noi la capacità di sopravvivere alle un panorama segnato da una quantità di prodotti a
crisi che periodicamente investono singoli settori. basso prezzo e da costi di produzione che in Italia sono
Quote latte, mucca pazza, aviaria, concorrenza estera: altissimi. In altre parole, per chi non vuol chiudere gli
senza un approccio multifunzionale, e senza il piacere occhi di fronte alla realtà oggi come oggi è una strada
di trasformare la casa dell’agricoltore in un luogo aper- obbligata”.
to al pubblico, una grossa fetta dell’agricoltura italiana Il fatto è che non tutti hanno in tasca i petroldol-
sarebbe già in ginocchio. Specie quelle piccole aziende lari degli arabi...
che sono la base storica di Coldiretti e che svolgono un “E infatti qui si gioca una battaglia decisiva per il
ruolo fondamentale di presidio del territorio”. nostro futuro: trovare forme di commercializzazione
7 marzo 2009

Agricoltura biologica

che consentano di abbattere i costi di filiera, e accom- mo far crescere e sostenere un’agricoltura di qualità,
pagnare i consumatori in un percorso culturale che abbiamo bisogno anche di consumatori sempre più
aumenti la loro consapevolezza in merito alle scelte ali- consapevoli e attenti a quel che mangiano. Sappiamo
mentari. perfettamente che i nostri prodotti costano di più, ma
Come Coldiretti da anni stiamo promuovendo quello quel prezzo è giustificato da controlli rigorosissimi
che abbiamo definito un Patto con il consumatore, lungo tutta la filiera che pochissimi altri paesi hanno.
basato sulla comunicazione e sulla responsabilità reci- Quello che chiediamo è che ogni produttore abbia
proca. Prenda l’esempio dei farmer’s markets che si quantomeno la possibilità di indicare in etichetta i luo-
stanno diffondendo a macchia d’olio nelle città italia- ghi di provenienza e di trasformazione dei prodotti.
ne: se il prodotto è freschissimo, se arriva da quel terri- Sarà poi il consumatore a scegliere se vuole mangiare
torio, se viene proposto a un prezzo inferiore a quello un grano che arriva dalla Turchia o un pomodoro della
che si trova in negozio (ma superiore a quel che un Cina. Ma chi il grano lo produce in Italia sobbarcando-
grossista paga all’agricoltore), ecco che attraverso la si costi ben più alti deve poterlo comunicare ai suoi
spesa riusciamo a comunicare concetti come quelli di clienti”.
filiera corta o di chilometri zero che consideriamo fon-
damentali. Per la salute delle persone, e per la salva-
guardia dell’ambiente”.
A patto che – e non sempre è successo – i costi
siano ragionevoli. Altrimenti si accorcia la filiera
ma il prezzo per il consumatore rimane lo stesso.
Al punto che l’inaugurazione di qualche farmer’s Guarda l’intervista ad
market si è trasformata in un insuccesso, media- Adriana Bucco sul sito
tico e di clienti...
http://qciblog.blogspot.com
“C’è una mentalità da cambiare, e ne siamo consape-
voli. Il paradosso è che molti agricoltori si accontenta-
no delle briciole quando vendono ai grossisti, mentre Sa cosa rispondono a Bruxelles? Che per giustifi-
in piazza trovano giustificato vendere a peso d’oro in care tutta la pasta prodotta in Italia bisognereb-
nome della qualità. be coltivare a grano l’intera penisola. E forse non
Facciamo chiarezza una volta per tutte: non dobbiamo basterebbe nemmeno. Come la mettiamo?
scambiare la qualità con il furto. Se oggi all’agricoltore “La mettiamo in maniera molto semplice. Sappiamo
rimangono in tasca 30 centesimi ogni euro di valore del tutti che la maggior parte delle aziende italiane indu-
prodotto alla vendita, attraverso i farmer’s markets striali non usa il nostro grano, e per quel che ci riguar-
possiamo sperare di incassarne 60, non certo 1 euro e da dovranno essere sempre in grado di farlo. Poi ci
20. Senza un margine equo per i consumatori, l’intera sono tante aziende medio-piccole, magari a conduzio-
operazione perde di senso”. ne artigianale, che il grano continuano a produrlo o
Il prezzo però non è tutto, o non dovrebbe esser- acquistarlo in Italia. E’ a loro che noi pensiamo, e siamo
lo. Certo, se l’Europa non mettesse i bastoni tra convinti che debbano avere la possibilità di raccontare
le ruote, sarebbe più facile spiegarlo ai consuma- in etichetta al consumatore il perché di un prezzo più
tori. alto.
“Questa è l’altra faccia della medaglia, ed è uno dei Questa non è una trovata pubblicitaria del momento,
punti di maggiore attrito che in questo momento regi- ma l’unica strada possibile per tutelare davvero la qua-
striamo a livello comunitario. Parole come rintracciabi- lità. Sarà poi il consumatore a scegliere in base ai suoi
lità e tracciabilità dell’origine sono per noi fondamen- gusti e alle sue convinzioni. Ma che almeno abbia tutti
tali, esattamente come la multifunzionalità. Se voglia- gli elementi per farlo a ragion veduta”.
marzo 2009 8
Il prodotto cosmetico:
un mistero da svelare
Elisa Maccagni

A
l consumatore attento è facile capire, assag-
Chimico - Esperta di prodotti cosmetici
giandolo, la qualità organolettica di un ali-
mento e anche comprendere in modo suffi-
emaccagni@alice.it
cientemente agevole, leggendo l’etichetta, che cosa
contiene; riuscendo persino a decifrare i misteriosi
ingredienti contrassegnati dalla lettera “E”.
Orientarsi nel mondo dei cosmetici, invece, è molto più
difficile ed anche a un consumatore attento ed evoluto rie. Un ombretto, per esempio, è costituito da un insie-
può risultare complicato comprendere la buona quali- me di polveri e coloranti tenuti insieme da oli leganti:
tà di un prodotto cosmetico: che cosa contiene e se sta nessuna di queste sostanze può essere considerata un
utilizzando effettivamente un prodotto “naturale” principio attivo, ma l’ombretto funziona benissimo!
oppure totalmente “chimico”.
Per addentrarci nel modo affascinante della cosmetica,
cerchiamo di capire com’è fatto un prodotto cosmetico,
come viene presentato e, soprattutto, come possiamo
decifrare gli ingredienti contenuti, ovvero il mistero dei
codici INCI.
Tutto questo tenendo ben presente che la produzione
e commercializzazione dei cosmetici nella UE è regola-
ta dalla Direttiva 76/768/CEE, recepita in Italia dalla
L. 713/86 e successivi aggiornamenti.

COMINCIAMO A SVELARE IL MISTERO


Generalmente un cosmetico è formato da tre categorie CONTINUIAMO A SVELARE IL MISTERO:
di materie prime: gli eccipienti, i principi funzionali e L’ETICHETTATURA E IL CODICE INCI
gli additivi. Indipendentemente dal tipo di cosmetico, la legge
Gli eccipienti, detti anche sostanze di base, sono costi- 713/86 fornisce disposizioni precise sull’etichettatura.
tuiti da un insieme di sostanze che costituiscono l’im- L’articolo 8 prevede, infatti, che su un’etichetta di un
palcatura del cosmetico. La scelta degli eccipienti cosmetico debbano essere riportate le seguenti diciture:
dipende dal tipo di cosmetico che vogliamo formulare:
un tonico sarà composto di acqua o da solventi liquidi, 1) Responsabile immissione sul mercato del prodotto;
mentre una crema sarà composta da acqua e sostanze 2) Contenuto nominale;
grasse o siliconiche. 3) Data di scadenza. Tale indicazione è obbligatoria
Gli additivi sono delle sostanze che vengono additiva- solo se il prodotto integro ha una durata inferiore ai
te al prodotto cosmetico per eliminare o migliorarne le 30 mesi. Se invece ha una durata superiore ai 30
qualità organolettiche (colore, odore, texture…) oppu- mesi è obbligatoria l’indicazione del PAO (Period
re la conservazione, la tecnica di fabbricazione e altro. After Opening): ovvero l’indicazione della durata
Sono considerati additivi i conservanti, i profumi, i del prodotto una volta aperto. Il PAO è indicato
coloranti, gli antiossidanti… mediante un simbolo;
I principi funzionali sono quelle materie prime dalle 4) Precauzioni o avvertenze, se necessario, previste per
quali dipende l’azione cosmetica vera e propria. l’utilizzazione corretta del prodotto;
Ad esempio, in una crema antiage i principi funzionali 5) Il numero del lotto;
saranno una serie di materie prime che rallentano l’in- 6) Il Paese di origine per i prodotti fabbricati in Paesi
vecchiamento cutaneo, come ad esempio, la vitamina non membri della UE;
E, alcuni enzimi o altro. Non è sempre, però, possibile 7) La funzione del prodotto (se necessaria);
fare una distinzione netta tra queste tre macrocatego- 8) L’elenco degli ingredienti.
9 marzo 2009

Cosmetica

Gli ingredienti devono essere riportati in ordine


decrescente di peso (sotto l’1% possono essere ripor-
tati in ordine sparso) e devono essere dichiarati con la
nomenclatura comune prevista dall’inventario europeo
degli ingredienti cosmetici, ovvero il “famoso” INCI
(International Nomenclature Cosmetic Ingredients).
Tale “vocabolario” è stato instituito con la Decisione Nota bene
96/335/CEE e modificato dalla Decisione 2006/257/CE.
Bisogna porre l’accento sul fatto che l’inventario degli
ingredienti è puramente indicativo, e non costituisce Data di scadenza
una lista di sostanze autorizzate o vietate per l’uso nei
prodotti cosmetici. Per i prodotti cosmetici NON è sempre obbligatorio
La nomenclatura INCI è una terminologia convenziona- indicare sulla confezione la data di scadenza.
le che si basa, in linea di massima, sui seguenti principi: Infatti, la L. 713/86, articolo 8, comma 1c, stabilisce che:
“la data di durata minima del prodotto cosmetico, che
- i nomi degli ingredienti chimici sono indicati in corrisponde a quella alla quale tale prodotto, opportu-
inglese namente conservato, continua a soddisfare la sua fun-
- i nomi degli ingredienti naturali sono in latino, con zione iniziale e rimane in particolare conforme alle dis-
l’indicazione, per gli ingredienti vegetali della parte posizioni di cui al comma 1 dell’articolo 7. […]
di pianta in inglese L’indicazione della data di durata minima non è obbli-
- i coloranti sono indicati, quasi tutti, con il numero di gatoria per i prodotti cosmetici che abbiano una dura-
Colour Index (CI) ta minima superiore ai 30 mesi”.
Ovvero il legislatore ci dice che, se su un prodotto
Così, ad esempio, la cera d’api sarà indicata come cosmetico non troviamo la data di scadenza, tale pro-
“Synthetic beeswax” se di origine sintetica e come dotto ci viene garantito, se conservato in maniera ido-
“Cera alba” se di origine naturale. nea, per almeno 30 mesi.
La data di scadenza fa riferimento sia ad un possibile
Riuscendo a decifrare il linguaggio INCI è possibile rischio derivante dall’uso del prodotto che ad una per-
avere una radiografia del cosmetico, capendo dita di funzionalità del prodotto stesso.
quali materie prime sono state adoperate per la
sua realizzazione. Data di produzione

La Decisione 2006/257/CE, oltre a riportare il nome INCI La data di produzione è la data nella quale un articolo
di un ingrediente, fa riferimento alle funzioni per le viene prodotto. Per i prodotti cosmetici NON è obbli-
quali questo viene di norma utilizzato nei prodotti gatorio riportare tale indicazione.
cosmetici.
Alcuni esempi di funzioni possono essere: AGENTE PAO
TAMPONE (Stabilizza il pH dei cosmetici), CONSERVAN-
TE (Impedisce, prevalentemente, lo sviluppo di micror- PAO: Period After Opening.
ganismi nel cosmetico). Tutti i conservanti elencati sono Il PAO indica “… periodo di tempo in cui il prodotto,
sostanze che figurano nella lista positiva dei conser- una volta aperto, può essere utilizzato senza effetti
vanti (Allegato VI della direttiva Cosmetici). nocivi per il consumatore.”
Ed è proprio basandosi sulle categorie funzionali delle Il PAO viene indicato tramite il simbolo sopra riportato
materie prime che cominceremo, dal prossimo numero, seguito dal’indicazione del numero di mesi.
il nostro percorso di approfondimento per cercare di Il PAO fa riferimento solo al possibile rischio derivante
decifrare i codici INCI e riuscire, in questo modo, ad dall’uso del prodotto e non alla perdita di funzionalità.
arrivare alla finalità della rivista: comunicare la qua- L’indicazione del PAO è obbligatoria, a parte poche
lità reale. eccezioni, per tutti i prodotti aventi una durata minima
superiore ai 30 mesi.
marzo 2009 10

La certificazione forestale
e il sistema PECF
Paolo Bertazzo,

I
l sistema PEFC è un’iniziativa volontaria basata su
una larga intesa delle parti interessate all’implemen-
ANCCP srl
tazione della gestione forestale sostenibile a livello
mkt@anccp.it
nazionale e regionale dal mondo della proprietà al www.anccp.it
mondo ambientalista, dal mondo dell’industria del (per gentile concessione PUNTO CE)
legno al consumatore finale.
Il PEFC Italia è un’associazione senza fini di lucro che
costituisce l’organo di governo nazionale del sistema di Pertanto un primo tipo di certificazione, quello della
certificazione PEFC – Programme for Endorsement of gestione forestale, riguarda il fatto che una proprietà
Forest Certification schemes -. Partecipano ad oggi allo forestale venga gestita secondo criteri di sostenibilità.
sviluppo del PECF Italia 41 soci in continuo aumento Il legname che viene prodotto viene marchiato ed è
tra rappresentanti dei proprietari forestali, consumato- quindi commercializzato come da proveniente da
ri, degli utilizzatori, dei liberi professionisti, delle boschi gestiti in modo sostenibile.
amministrazioni, delle cooperative e dal mondo del- Il legname proveniente da foreste certificate per la cor-
l’industria e dell’artigianato del legno. retta gestione forestale, deve poi poter essere rintrac-
Tra gli obiettivi principali del PEFC vi sono quelli di rag- ciabile nelle varie fasi delle successive lavorazioni sino
giungere e migliorare l’immagine della selvicoltura e al prodotto finito.
della filiera foresta – legno, fornendo uno strumento Questo secondo tipo di certificazione viene denomina-
che consenta di commercializzare legno e prodotti del to catena di rintracciabilità – chain of custody.
bosco derivanti da foreste gestite in modo sostenibile. La convenienza della certificazione forestale per un
Per certificazione della gestione forestale si intende proprietario o per un azienda di lavorazione del legno
una procedura di verifica riconosciuta che conduca consta in considerazioni di natura economica connesse
all’emissione, da parte di un organismo di terza parte alla preferenza accordata dal consumatore al prodotto
indipendente, di un certificato che attesti che le forme certificato. Pertanto rappresenta quindi un utile stru-
di gestione boschiva rispondono a determinati criteri e mento di marketing, un’opportunità di ufficializzare
requisiti di sostenibilità. l’impegno imprenditoriale verso l’ambiente, e al tempo
Criteri e requisiti che per la fase di certificazione fore- stesso un impegno per la promozione di una gestione
stale sostenibile GFS sono indicati e valutati nel riferi- oculata e corretta di boschi.
mento normativo PEFC Italia denominato ITA 1001-1.
Il sistema PEFC permette di certificare:
Lo schema di certificazione forestale PEFC in Europa è 1) la sostenibilità della gestione dei boschi;
fondato su tre principi fondamentali: 2) la rintracciabilità dei prodotti legnosi commercializ-
- il rispetto dei criteri e degli indicatori definiti nelle zati e trasformati che provengono da boschi certifi-
Conferenze Ministeriali per la protezione delle fore- cati PEFC
ste in Europa che hanno dato via al cosiddetto
Processo pan-europeo; I documenti di riferimenti per la certificazione foresta-
- l’applicazione a livello regionale o di gruppo (anche le PEFC Italia sono i seguenti:
se è possibile un’adesione individuale); ITA 1000
- i controlli di conformità e la certificazione affidate a una Descrizione dello schema PEFC Italia di certificazione
terza parte indipendente, riconosciuta e accreditata. della Gestione Forestale Sostenibile
ITA 1001-1
La certificazione forestale è richiesta per l’esigenza dei Criteri ed indicatori per la certificazione individuale e
consumatori di poter disporre sui mercati di prodotti a di gruppo di GFS
base di legno proveniente da boschi gestiti in maniera ITA 1001-2
corretta e sostenibile, sia da in punto di vista ecologico Criteri ed indicatori complementari per la certificazio-
che economico e sociale. ne regionale di GFS
11 marzo 2009
Certificazione

ITA 1002
Schema di certificazione della Catena di Custodia
dei prodotti di origine forestale
ITA 1003
Accreditamento ODC e qualificazione Personale produttore che al consumatore per l’uso sostenibile
di Audit GFS E COC delle foreste. In altri termini, è un valore aggiunto che
ITA 1004 può facilitare il commercio e aumentare la redditività
Schema di certificazione PEFC per la Pioppicoltura del prodotto o servizio offerto. La certificazione fore-
ITA 1004-1 stale può distinguersi sulla base della valutazione di
Criteri e indicatori di certificazione PEFC conformità della:
per la pioppicoltura
1) gestione forestale, dalla fase di pianificazione all’e-
Riassumendo la certificazione forestale è una dichiara- sbosco e accatastamento
zione con la quale una terza parte indipendente verifi- 2) rintracciabilità dei prodotti o tracciabilità di filiera
ca ed attesta che un sistema produttivo, un prodotto o (anche denominata “catena di custodia” o chain of
un servizio è conforme ai requisiti (o standard) di una custody). In questo caso il certificato e il logo sul
norma o una regola tecnica. prodotto attestano che un certo contenuto in
Gli standard, ossia i criteri e gli indicatori che vengono legno, oppure l’intero prodotto, proviene da fore-
utilizzati nel processo di certificazione, variano a secon- ste gestite in modo sostenibile. La catena di custo-
da del sistema prescelto. Alcuni schemi di certificazione dia è valida solo se ogni azienda della filiera di lavo-
prevedono il rilascio di un logo sul prodotto e/o sui razione e trasformazione impiega materiale legno-
documenti ad esso relativi. so certificato di cui sono note la provenienza e la
La certificazione di qualità può seguire un approccio: gestione. A ogni stadio della catena di lavorazione
e trasformazione deve essere quindi possibile rin-
1) ‘di sistema’ quando si verifica l’adozione da parte tracciare la provenienza del prodotto tramite un
dell’azienda di un processo produttivo e di un’orga- codice identificativo dell’azienda.
nizzazione gestionale che preveda il miglioramento
continuo delle prestazioni nel tempo. Gli obiettivi La certificazione si differenzia anche in base ai sogget-
da raggiungere e gli strumenti attuativi sono scelti ti che vengono certificati e può essere:
dall’azienda stessa nell’ambito di una norma di rife-
rimento (ad es. ISO 9000); 1) aziendale (o individuale), quando si rivolge a sin-
2) basata sulla performance (o prestazione) quando si gole aziende, siano esse proprietà forestali o indu-
accerta l’adozione ed il rispetto, da parte dell’azien- strie di trasformazione e lavorazione del legno;
da, di un insieme di standard di validità generale 2) di gruppo, quando comprende gruppi di aziende
misurati e monitorati nel tempo secondo parametri dello stesso tipo (ad es. industrie di pannelli) o di
quantitativi o descrittivi. Gli obiettivi da raggiunge- proprietà consorziate che condividono il sistema
re, così come gli standard di riferimento, sono pre- gestionale e amministrativo;
definiti e applicabili a tutte le aziende del settore, 3) regionale, intendendo per ‘regione’ una porzione
indipendentemente dalle loro dimensioni. La tipolo- di territorio non necessariamente coincidente con la
gia degli standard utilizzati nel processo di certifica- regione amministrativa e che comprende soggetti di
zione ed il numero degli indicatori di monitoraggio natura diversa (es. proprietari, industrie di trasfor-
variano a seconda dello schema prescelto. mazione, consorzi, pubblica amministrazione, rap-
presentanti di categoria).
Nel settore forestale la certificazione permette alle
aziende di attestare la propria conformità a principi e In Italia, come in Europa e nel resto del mondo la certi-
criteri di gestione, utilizzazione e trasformazione soste- ficazione forestale si sta diffondendo sempre più a
nibile delle risorse legnose. tutela e per conto del consumatore.
E’ quindi definita come uno strumento di mercato che
ha lo scopo di sensibilizzare e fornire incentivi sia al Bibliografia: Pecf Ialia – www.pefc.it
marzo 2009 12

Solidali... sul Serio

Guglielmo Frezza

I
n Italia ormai sono più di cinquecento. C’è chi aggre-
ga le famiglie di un condominio e chi è arrivato a
Giornalista
contare centinaia di soci; chi è nato come naturale
ufficiostampa@qci.it
evoluzione di esperienze associative o di consumo criti-
co e chi, più semplicemente, dal desiderio di portare in
tavola alimenti di qualità senza rimanere ostaggio dei
volantini con le offerte settimanali che la grande distri-
buzione recapita in ogni cassetta delle lettere. mondo, è un modo di pensare e di agire che va appli-
Eterogenei, informali, profondamente radicati nel ter- cato concretamente nella nostra vita quotidiana”.
ritorio e gelosi della propria indipendenza al punto di Faccia un esempio.
non aver mai voluto costituire un’associazione a livello “Mi interessa stabilire relazioni con i piccoli produttori
nazionale, i GAS (Gruppi d’Acquisto Solidale) sono uno del mio territorio, per dare occasioni di sviluppo a un’e-
dei fenomeni più interessanti che hanno preso piede conomia ingiustamente considerata marginale, in cui le
negli ultimi anni. E pian piano stanno assumendo con persone mettono la loro faccia e la loro storia, non solo
la forza dei numeri e delle idee una dimensione non la notorietà del marchio. Mi interessa sapere nel detta-
più trascurabile nemmeno dal punto di vista economi- glio come si produce, a partire dalle condizioni di lavo-
co. Alla faccia di chi troppo presto avrebbe voluto liqui- ro del personale. E mi interessa sapere se quell’azienda
dare la loro esperienza come un marginale mix di uto- svolge anche quel ruolo di presidio e tutela dell’am-
pia e solidarismo. biente che per secoli è stato parte integrante dell’e-
“In realtà – racconta Daniele Cannistrà, uno dei padri sperienza agricola”.
del GAS Sul Serio di Crema – oggi sono i grandi gruppi
italiani del settore biologico che si stanno impegnando
a studiare le dinamiche dei Gruppi d’Acquisto per arri-
vare a proporre i loro prodotti. Questo vuol dire che
hanno intravisto un mercato potenzialmente interes-
sante, specie in un momento di contrazione dei consu-
mi. Anche se forse non hanno colto appieno le motiva-
zioni che stanno alla base della nostra esperienza”.
Sarebbe a dire? Se con la forza dei numeri riusci-
te a ottenere prezzi scontati, e oltretutto su pro-
dotti biologici, cosa volete di più?
“Attenzione, perché rischiamo di ficcarci in un equivo-
co da cui poi non si esce più. Siamo una realtà etero-
genea, senza alcuna organizzazione a dettare le linee Non le basta che un prodotto sia certificato bio-
guida, e quindi non escludo che in Italia possano esser- logico, per sentirsi garantito?
ci anche Gruppi d’Acquisto la cui unica finalità è quel- “Non mi basta no, e questo è il punto più delicato su
la di ottenere prodotti di qualità a prezzi accettabili. cui come Gruppi d’Acquisto cerchiamo di lavorare
Ma credo che siano una minoranza, e nemmeno i più innanzitutto a livello culturale. Cosa ne so di un pro-
interessanti dal punto di vista dei numeri. In realtà, io dotto biologico che viene dalla Cina, a parte il fatto che
sono convinto che la vera forza dei Gruppi d’Acquisto ha percorso migliaia di chilometri in un aereo o in una
sia un’altra: proporsi come esempio concreto e realiz- nave cargo? In realtà l’esperienza quotidiana ci dice
zato di un modello alternativo alle logiche puramente che il consumatore non è pienamente tutelato a livello
capitalistiche del commercio. E questo non è solo un di informazioni. Nemmeno la certificazione più rigoro-
problema di tutela dei contadini poveri del Sud del sa mi consente oggi di capire chi davvero è impegnato
13 marzo 2009
Dalla parte del consumatore

sul fronte della qualità o del rispetto delle norme eti-


che, che per noi sono discriminanti. Servono altri crite-
ri, magari non obbligatori ma che consentano di
accompagnare i prodotti con una sorta di scheda di
autoreferenza che aumenti le informazioni rivolte al
consumatore. Oppure, come i Gruppi d’Acquisto hanno
fatto finora recuperando lo spirito originale dell’agri-
coltura biologica, questo problema va risolto attraver- Dieci anni di storia
so il rapporto diretto e la conoscenza tra produttore e
consumatore. Da solo non puoi farlo, in gruppo sì”.
in riva al Serio
Detto fra noi, sono tutte cose belle ma che costa-
no. E poi chi le ripaga le aziende? Il Gas cremasco si è costituito nel dicembre del 2000 con
“Le ripaghiamo noi, ed è per questo che ritengo sba- un gruppo iniziale di una decina di famiglie che da
gliato considerare i Gruppi d’Acquisto semplicemente qualche anno aderivano alla campagna nazionale
una scorciatoia per risparmiare. Noi acquistiamo le Bilanci di Giustizia, una delle prime iniziative nate nel
arance in Sicilia, e quest’anno abbiamo già stabilito il mondo dell’associazionismo cattolico per aiutare la ri-
prezzo che pagheremo l’anno prossimo. Magari così le flessione critica sull’uso del denaro e sugli acquisti.
paghiamo più di quel che non ci costerebbero tra dodi- Da allora si è andato via via ampliando arrivando a con-
ci mesi, ma intanto quel produttore ha la certezza di un tare attualmente circa 100 famiglie aderenti, a cui
reddito”. vanno aggiunte anche le famiglie che non si segnalano
Se è per questo lo fa anche la Grande distribuzione... direttamente ma si appoggiano ad amici o parenti che
“No. La distribuzione tradizionale cerca anche il pro- fanno parte del gruppo.
dotto di buona qualità, in regola con tutte le certifica- Parallelamente alla crescita delle adesioni, il gruppo si
zioni... purché però costi poco. E i suoi volumi sono tali è anche irrobustito dal punto di vista giuridico, e dal-
da rendere i piccoli produttori ostaggio di strategie l’aprile 2007 si è costituito in associazione prendendo
commerciali in cui non hanno voce in capitolo, indifesi la nuova denominazione di “GAS sul Serio”, con un
di fronte a un abbassamento improvviso dei prezzi. efficace gioco di parole che unisce il nome del fiume
I Gruppi d’Acquisto possono invece essere un concreto della città alla forte consapevolezza etica dei soci.
canale alternativo, in cui il prezzo di vendita incorpora L’attività del gruppo è scandita in due momenti essen-
anche quel valore aggiunto determinato dall’etica, ziali: l’acquisto collettivo di prodotti, curato da alcuni
dalla tutela ambientale, dal valore sociale che un’im- membri del gruppo; l’incontro periodico (3-4 volte l’an-
presa sa esprimere. E questo, per i produttori da un no) per approfondire argomenti di comune interesse,
lato e i consumatori dall’altro, è un autentico circuito riflettere sulle tematiche etiche e concordare le linee di
virtuoso. azione del gruppo. Un impegno culturale che è stato
Insomma, volete cambiare il mondo. recentemente ripreso e incrementato, come indispen-
“Ci basta costruire un modello di sviluppo alternativo, sabile corollario degli acquisti.
unendo un lavoro culturale a lungo termine con la Attualmente sono una ventina i piccoli produttori da
quotidianità delle scelte concrete. Quale che sia la sto- cui il GAS si serve, per la stragrande maggioranza
ria di ciascuno, alla base dei Gruppi d’Acquisto ci sono aziende dei territori limitrofi con una vasta gamma di
sempre le famiglie intese come primo nucleo sociale. prodotti che spazia dal riso ai detergenti ecologici.
Da lì è possibile disegnare nuclei allargati, che conser- A differenza di altri GAS, a Crema non esiste un magaz-
vino quell’aspetto solidale e accogliente che è al fondo zino comune del gruppo. Ciascun aderente, a
dell’esperienza familiare. rotazione, si fa carico di tenere i contatti con un forni-
GAS significa Gruppo d’Acquisto Solidale: al suo inter- tore, ricevere i prodotti a casa propria e organizzare la
no, nella logica dell’aiuto e della reciprocità; al suo consegna alle famiglie. Una scelta che contribuisce a
esterno, offrendo ai produttori nuovi percorsi di svi- tenere bassi i costi, ma soprattutto aiuta ad appro-
luppo economico. fondire il rapporto diretto tra le persone che è alla base
Cambiare il mondo? Facciamo la nostra parte”. dell’esperienza dei Gruppi d’Acquisto Solidali.
marzo 2009 14

Primo obiettivo: garantire standard


di igienicità e salubrità
Stefano Castignani,

N
el precedente numero abbiamo presentato il
progetto “Una Rete di Qualità del Servizio con
PEGASO management
al centro il consumatore”. Il progetto, articola-
s.castignani@pegasomanagement.com
to in molteplici fasi, è stato avviato dalla nostra orga- www.pegasomanagement.com
nizzazione con uno dei protagonisti della Distribuzione
Organizzata del Centro Italia fin dagli anni ’60.
La COAL Soc. Coop. a r.l. (www.coal.it), indissolubil-
mente legata al territorio e quindi più che mai vicina re alimentare garantiscano sistemi di conduzione igie-
alle esigenze dei consumatori, ha trovato nella forza nica delle attività e di tempestiva risposta ad eventuali
della cooperazione (circa 400 punti vendita associati o allarmi di sicurezza alimentare. Proprio da tali necessi-
affiliati) una risposta concreta ed efficace, una formu- tà si è partiti per avviare il progetto COAL:
lazione organizzativa che permette di salvaguardare
quel prezioso patrimonio di fiducia e rapporto perso- 1) Si è proceduto ad una prima indagine di valutazione
nale che lega il consumatore al suo punto vendita. dell’effettivo grado di applicazione e approfondi-
Consci dell’importanza di garantire un servizio impec- mento della normativa cogente, mediante apposite
cabile, lavorazioni controllate dal punto di vista igieni- verifiche preliminari che hanno coinvolto tutta la
co-sanitario, il corretto mantenimento dei prodotti ali- base associativa, condotte dagli Assistente Rete, per-
mentari alle idonee temperature e condizioni di stoc- sonale COAL che vive quotidianamente il territorio
caggio, COAL ha definito, unitamente alla nostra orga- affiancando il singolo punto vendita.
nizzazione professionale, un percorso che punti al per- 2) Sulla base dei dati raccolti si è sviluppato un capito-
fezionamento di uno standard di servizio altamente lato tecnico di servizio da trasferire a tutta la base
qualitativo, per costruire un Marchio unico, che sia sin- sociale.
tesi di servizio al consumatore, qualità di lavorazioni e
prodotti: “il Sorriso della Qualità”. Parallelamente si sono pianificati interventi di forma-
Questo progetto, sicuramente ambizioso e innovativo zione degli addetti alle attività alimentari, organizzan-
per il settore, se da una parte promette sicuri vantaggi do corsi di formazione e rendendoli fruibili a tutti i soci
relativamente al posizionamento ed all’affidabilità di nel territorio di propria appartenenza. I corsi, allineati
COAL, presenta al tempo stesso alcune criticità gestio- alle regole regionali (in applicazione agli accordi Stato-
nali legate alla “sovranità” del singolo socio. In questa Regioni che prevedono che la singola amministrazione
ottica si giustifica la “cautela” operativa con cui si è regionale legiferi in merito a modalità e contenuti di
mossa la Direzione COAL, abbinata a un piano di pro- formazione degli addetti alimentaristi), prevedono,
getto con tempistiche “non stringenti” per permettere oltre ai contenuti obbligatori, aspetti riferibili alla
e facilitare al proprio contesto cooperativo l’avvicina- gestione specifica di attività di vendita di prodotti ali-
mento al progetto. mentari. L’assistenza agli operatori anche mediante
Un primo passo necessario è stato identificato con l’op- interventi formativi finalizzati a costruire consapevo-
portunità di verificare e allineare la gestione del singo- lezza è stata considerata una base di rilevante impor-
lo Punto Vendita dal punto di vista della tutela norma- tanza per lo sviluppo delle attività a seguire: il proget-
tiva, per garantire il consumatore in due aspetti impre- to vuole rappresentare un effettivo sistema di garan-
scindibili: igienicità delle lavorazioni e salubrità degli zia, che dovrà essere gestito da operatori sufficiente-
alimenti e delle bevande. mente formati che rendano operativo nel quotidiano il
La normativa europea, articolata in molteplici regola- sistema implementato.
menti (con in testa il “Libro Bianco” – Reg. CE 178/2002 I punti vendita, in relazione all’organizzazione della
e il cosiddetto “Pacchetto Igiene” – Reg.ti CE 852-853 e COAL si differenziano, anche sostanzialmente, l’uno
854 del 2004), prevede che tutti gli operatori del setto- dall’altro. Alcuni sono maxi supermercati che hanno
15 marzo 2009
Dalla parte del consumatore

servizi completi per quanto concerne l’alimentazione


(il libero servizio, la gastronomia, macellerie e pesche-
rie, reparti frutta e verdura e panetteria interna, senza
escludere aree di specificità territoriali e surgelati con-
fezionati o a libero servizio), altri sono negozi di vici- gruppo), che di eventuali difformità riscontrate duran-
nato specializzati. te la lavorazione dei prodotti, lo stoccaggio o la vendi-
Il capitolato quindi doveva garantire interventi specifi- ta, il servizio al consumatore.
ci per il singolo punto vendita che permettessero di
valorizzare le sue peculiarità, garantendo al tempo L’INFORMAZIONE DI PRODOTTO AL CONSUMATORE
stesso che tutte le attività svolte fossero regolamenta- Importante attenzione è stata riversata anche nel siste-
te secondo buone pratiche di lavorazione, attraverso ma di informazione di prodotto al consumatore: per
attente analisi dei rischi e con sistemi di controllo dei quanto concerne preparazioni interne (prodotti
punti ritenuti critici (metodologia HACCP). gastronomici, preparati a base di carne pronti a cuoce-
Sono previsti quindi check e verifiche specifiche in tutti re, prodotti cotti, confezioni monodose di prodotti pre-
i punti vendita, con l’obiettivo di verificare effettive senti anche a banco, ecc.) si è proceduto con la verifica
attività svolte, modalità operative di conduzione dei del sistema di etichettatura e di informazione median-
processi e strutturazione delle aree e dei locali.

CHECK E VERIFICHE A TUTELA DELLA QUALITA’


Il check di analisi rappresenta anche un momento di
verifica, condotto da personale qualificato della nostra
oranizzazione (biologi, tecnologi alimentari, con spe-
cializzazione ed esperienza consolidata in ambiti di
autocontrollo alimentare), che permette di effettuare
una fotografia delle situazioni tecnico-strutturali, con
l’obiettivo di verificare l’allineamento delle strutture
dei Punti Vendita alle disposizioni tecnico-normative
attuali, soprattutto per quelle strutture che sono ope-
rative sul mercato ormai da molti anni. Tale valutazio-
ne (sia strutturale che comportamentale) produce un te “Cartelli unici degli ingredienti” o “Ricettari” posti
report analitico dei rilievi emersi, i quali sono trasferiti in posizioni ben visibili alla clientela e contenenti tutte
al singolo punto vendita e utilizzati dallo stesso per le informazioni utili ad una scelta consapevole (nonché
condurre gli eventuali interventi correttivi. rispondenti alla normativa di riferimento – d.lgs.
I dati raccolti nei sopralluoghi vengono sintetizzati per 109/92 e smi). Per alcune tipologie di prodotti agroali-
assistere il singolo esercente nella predisposizione del mentari (es. carne bovina, pollame, pesce, frutta) si è
piano di autocontrollo personalizzato in relazione alle proceduto all’allineamento delle specifiche informa-
proprie peculiarità. zioni integrative al consumatore previste da regola-
Il documento contiene, oltre che la rispondenza alla menti comunitari verticali.
normativa cogente, le prassi operative adottate dal sin- La documentazione del Sistema di Autocontrollo HACCP
golo punto vendita per garantire igienicità di lavora- predisposto (compreso il registro contenente la moduli-
zioni, corrette procedure di verifica del manteniemnto stica da utilizzare per la registrazione delle attività di
delle temperature di stoccaggio, esposizione e vendita, controllo previste e delle eventuali non conformità rile-
di conduzione delle pulizie, delle disinfezioni e delle vate) è condivisa con l’operatore del settore alimentare
manutenzioni di apparecchiature e locali. mediante un incontro formativo e divulgativo.
Il sistema contiene inoltre le modalità di gestione di
eventuali non conformità, sia in fase di accettazione LA RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
con relativi strumenti di segnalazione dei problemi alla Altra attività regolamentata all’interno del progetto è
sede centrale (per la tempestiva gestione da parte del rappresentata dalla Rintraccaibilità dei prodotti ali-
marzo 2009 16

Primo obiettivo: garantire standard


di igienicità e salubrità

mentari. L’implementazione di un Sistema di punti vendita che verso i fornitori/produttori e gli orga-
Rintracciabilità/Tracciabilità degli alimenti è predispo- ni preposti al controllo.
sto per singolo punto vendita in rispondenza a quanto Il canale di comunicazione e gestione è comunque bidi-
disposto dal Reg. CE 178/02 (arrt. 18 e 19) e contestual- rezionale. Il singolo punto vendita, ottenute le infor-
mente integrato al sistema di rintracciabilità e traccia- mazioni complete provvede immediatamente (qualora
bilità della sede centrale distributiva: fosse aperto un “allarme”) al trasferimento delle infor-
mazioni alla clientela, mediante appositi strumenti
1) Si è pianificato, in accordo con la centrale distributi- (cartellonistica all’ingresso, cartelli presenti nel reparto
va, un protocollo di gestione delle attività di rin- adiacente e prossimo alla tipologia di prodotto, ecc.),
tracciabilità/tracciabilità che garantisce la traccia comprese le modalità comportamentali da adottare
logistica di ogni lotto di prodotto che gravita nei qualora avessero acquisito il prodotto in questione.
magazzini COAL e viene distribuito ai singoli punti In conclusione il progetto TUTELA NORMATIVA non
vendita. vuole rappresentare esclusivamente l’impostazione di
2) Tutte le informazioni sono gestite dalla Centrale strumenti gestionali e tecnico-normativi, lasciando poi
mediante apposito software gestionale, che per- il punto vendita alla gestione autonoma degli stessi.
mette il mantenimento delle informazioni in archi- Si è predisposto un sistema di servizio continuativo che
vio anche dopo la consegna al punto vendita e prevede verifiche ispettive periodiche, finalizzate a
almeno per il tempo di vita del prodotto, con la con- verificare l’effettivo conduzione delle attività rispetto a
seguente possibilità di individuare i prodotti acqui- quanto previsto dai documenti e dalle procedure ela-
siti dai fornitori/produttori, consegnati nel singolo borate.
punto vendita o ancora immagazzinati nella centra- Mediante l’assistenza sul luogo è inoltre possibile
le distributiva. garantire un costante adeguamento e aggiornamento
degli strumenti di rispondenza normativa ad eventuali
Questa capacità tecnica di gestione delle informazioni aggiornamenti della stessa.
deve necessariamente essere agganciata al singolo L’informazione periodica è canalizzata mediante gli
punto vendita al fine di garantire un corretto e tempe- strumenti istituzionali COAL (periodico del gruppo),
stivo funzionamento. all’interno dei quali è inserita un’apposita rubrica utile
a comunicare eventuali novità normative o comunque
3) Al singolo socio/affiliato è trasferita una procedura collegate ad aspetti di garanzia qualitativa degli ali-
gestionale che traccia le regole comportamentali da menti.
adottare sia in caso di riscontro di problemi da parte Altro strumento previsto dal progetto è rappresentato
del consumatore, che a fronte di input forniti dagli dall’implementazione di un Filo Diretto, una linea tele-
organi preposti il controllo, che da eventuali infor- fonica a servizio del singolo socio/affiliato, gestita
mazioni veicolate dalla sede centrale. dall’Ufficio Qualità Coal, che permette di ottenere
4) Mediante appositi report il singolo operatore racco- risposte tempestive e puntuali alle esigenze quotidiane
glie le informazioni opportune e le trasferisce alla in termini di tutela igienico-sanitaria e rintracciabilità
sede centrale la quale provvede alla conduzione degli alimenti.
delle verifiche necessarie e all’attuazione di even- Le attività che si sono messe in campo permettono di
tuali azioni correttive di gestione dell’allarme. tracciare la base per la costruzione di un ponte di con-
tatto tra l’Organizzazione di distribuzione e il consu-
Mediante una congiunzione operativa con la sede cen- matore finale, con l’obiettivo fondamentale di garanti-
trale, essendo immediantamente riprocessate le infor- re il mantenimento degli idonei standard primari (igie-
mazioni, si riesce a provvedere alla gestione dell’allar- ne e sicurezza), pre-requisito di ogni percorso di quali-
me con la massima tempestività, sia verso la rete dei ficazione di un Marchio.
17 marzo 2009

Le confetture

Maddalena Meneghetti
S
toricamente, l’origine della produzione di confet-
ture e marmellate nasce dalla necessità di conser- Borsista all’Università di Padova
vare i frutti fuori stagione. I Greci e Romani lo Esperta in certificazione di prodotto
facevano utilizzando il miele, ma per la produzione su maddalena.meneghetti@libero.it
scala industriale bisogna attendere la fine dell’Otto-
cento. Il valore del mercato del comparto confetture è
di 28.620 tonnellate per un fatturato di 92.400.000
euro. Le tipologie di confettura che il consumatore ita- solubili, acidità) determinano quelle delle confetture
liano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca e fragola, (potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le per-
ma sono in crescita anche mirtilli, more e frutti di centuali di ingredienti da aggiungere e i processi di
bosco. lavorazione.

NORMATIVA VIGENTE Zucchero


Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n.50 ne stabili- Confetture e marmellate contengono un’elevata per-
sce la denominazione di vendita. Le confetture sono i centuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3
prodotti preparati con la polpa e/o purea di uno o più da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito. Lo zuc-
frutti, con almeno il 35% di polpa e frutta; nelle con- chero invertito, così definito per la capacità di deviare
fetture extra invece il minimo legale di polpa di frut- il piano di rotazione della luce polarizzata, si ottiene
ta aumenta al 45%. Le marmellate invece sono i pro- per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio sfrut-
dotti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti tando in questo caso le alte temperature e il pH acido.
acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero invertito
20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endo- determina le caratteristiche del prodotto finito quali
carpo. ad esempio: aumento del potere dolcificante, gelifi-
Il Decreto stabilisce anche eccezioni per alcune tipolo- cante, umettante, controllo della cristallizzazione,
gie di confetture e marmellate, sia per quanto riguar- riduzione della viscosità, ecc.
da la percentuale minima di frutta, sia per la forma in
cui vengono utilizzate, e indica inoltre i frutti che non Pectine
possono essere impiegati per queste preparazioni. Le pectine (dal greco “pektos” che significa consisten-
te) sono polimeri derivati da carboidrati che contengo-
INGREDIENTI PRINCIPALI no un grande numero di unità di acido galatturonico
Frutta che formano catene lineari tenute insieme da legami
La frutta fresca è principalmente costituita d’acqua glisodici. I carbossili degli acidi poligatturonici possono
(90%). essere parzialmente esterificati con alcool metilico di
I glucidi sono i composti maggiormente presenti (1,4- origine naturale e determinare così il grado di esterifi-
17 %); tra questi troviamo glucosio, fruttosio e sacca- cazione della pectina (DE), cioè le unità di acido galat-
rosio, ma ci sono anche altri polisaccaridi come cellulo- turonico esterificate.
sa, emicellulosa e pectine. Le proteine invece rimango- La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rap-
no su valori piuttosto limitati (0,2-1%), come pure i lipi- presentava in passato l’unico mezzo per ottenere la
di (0,6%) e la fibra (0,8-1%). Anche gli elementi mine- gelificazione di confetture e marmellate; era infatti
rali come ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo sono molto diffuso, ed in alcuni casi lo è ancora a livello
presenti in piccole quantità. domestico, l’utilizzo di pezzi di mela o scorze di agru-
Tra le vitamine e provitamine ritroviamo vitamina C, ß- mi che sono ricchi di pectina insieme a frutti con scarso
carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche piccole potere gelificante.
quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina E. La trasformazione in gelatina di una soluzione acquo-
Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi sa contenente pectina è dovuta ad un fenomeno di
marzo 2009 18
Le confetture

precipitazione: ad alte temperature la pectina, sepa- TECNOLOGIA DI PRODUZIONE


randosi dall’acqua per l’intervento di una terza sostan- Le operazioni preliminari consistono nella raccolta,
za (zucchero o sali metallici), forma con le sue catene ricezione, stoccaggio, lavaggio, cernita, scottatu-
macromolecolari intrecciate e legate tra di loro una ra e riduzione in pezzi del frutto.
struttura reticolare tridimensionale di fibrille, che trat- Risulta fondamentale per tutte queste fasi la valutazio-
tiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma così, a ne della migliore qualità organolettica e tecnologica
seguito del raffreddamento, il gel, la cui consistenza del frutto, in base al tipo di trasformazione che si vuole
dipende dal peso molecolare, quantità e tipo di pecti- effettuare. A queste operazioni segue il vero e proprio
na, dal pH e dalla concentrazione zuccherina. processo produttivo che inizia con la miscelazione
La necessità di standardizzare la produzione, ha porta- nelle opportune quantità degli ingredienti: frutta (in
to a un notevole utilizzo di pectine di produzione indu- pezzi, polpa o purea) e zuccheri.
striale, di cui esiste una grande varietà. Le pectine in La successiva fase di cottura consente di allontanare
commercio si differenziano principalmente per un parte dell’acqua di costituzione e allo stesso tempo di
diverso DE. Ad esempio le pectine HM (ad alto DE) resi- ammorbidire i tessuti, solubilizzare lo zucchero, miglio-
stono bene alle alte temperature e sono quindi ottime rare la miscelazione degli ingredienti consentendo una
per le pasticcerie artigianali. parziale inversione del saccarosio. La temperatura si
Le pectine LM (a basso DE) sono adatte per le confet- aggira intorno ai 50°C e il tempo varia in base a diver-
ture destinate all’industria perché possono essere lavo- si fattori che dipendono principalmente dal tipo di frut-
rate, anche se subiscono stress meccanici e a bassa tem- ta e dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere.
peratura. Inoltre non richiedono un quantitativo eleva- Segue la fase di concentrazione che prevede l’ag-
to di zuccheri per gelificare e risultano quindi adatte giunta di pectina, acido e di tutti gli eventuali ingre-
alla produzione di confetture ipocaloriche. dienti che la ricetta prevede. Questa operazione con-
Con l’applicazione del D.M. n.209 del 1996, la pectina sente di ottenere la dissoluzione e la miscelazione dei
non è più l’unico addensante utilizzabile nelle confet- componenti, l’inversione parziale del saccarosio, le
ture. Se ne possono infatti impiegare altri, tuttavia si caratteristiche sensoriali desiderate, l’aumento della
preferisce ancora utilizzare la pectina perché questa è
riconosciuta dal consumatore come costituente natura-
le della frutta.

Acidi
Il pH ottimale di gelificazione è compreso tra 3-3,5.
Per valori superiori a 3,6 la gelificazione non ha più
luogo perché il gel risulta troppo debole; per valori
inferiori a 2,9 si ha formazione di un gel molto forte,
ma con un’eccessiva perdita di acqua, che provoca il
fenomeno di sineresi. L’acido più utilizzato è quello
citrico.
Additivi e altri ingredienti consistenza e altri cambiamenti strutturali, la distruzio-
Gli additivi che possono essere addizionati alle confettu- ne di lieviti e muffe, la rimozione dell’SO2 eventual-
re rientrano nella categoria dei conservanti, antiossidan- mente presente (l’uso non è ammesso per la produzio-
ti, correttori di acidità, stabilizzanti, addensanti, gelifi- ne di confetture extra).
canti, coloranti. L’allegato IV del D.Lgs. n.50 del 2004 Nella concentrazione a pressione atmosferica, l’ebolli-
elenca gli ingredienti facoltativi (miele, succhi di frutta, zione avviene ad una temperatura di 105°C circa per
oli essenziali, sostanze alcoliche...) e in quali tipologie di 15-20 minuti. La moderna lavorazione industriale preve-
confetture e marmellate possono essere aggiunti. de l’utilizzo di evaporatori sotto vuoto che permettono
19 marzo 2009

Normativa

di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C. La


E’ disponibile lo “Speciale confet-
riduzione dei tempi e delle temperature di trattamen- ture” arricchito dal testo delle di-
to termico limitano sensibilmente la comparsa di rea- sposizioni normative vigenti.
zioni indesiderate di natura ossidativa e imbrunimenti Per riceverlo gratuitamente scri-
vete a marketing@qci.it
non enzimatici riconducibili essenzialmente alla cara-
mellizzazione degli zuccheri.
Il composto ancora caldo viene confezionato immet-
tendolo in vasi di vetro, latta o monodosi in plastica. Le
La voce dei Professionisti
confetture contenute nei vasi vengono chiuse con un La Scienza della Qualità si avvale, per il suo obiettivo di
getto di vapore che crea una piccola depressione in comunicare la qualità reale, di collaboratori che
modo da creare il vuoto. La temperatura deve rimane- hanno sposato la filosofia del progetto e che interven-
re superiore agli 80°C anche in questa fase. gono nella newsletter proponendo articoli, considera-
Il tutto viene poi pastorizzato a circa 90°C per un zioni, approfondimento e altro.
minuto per distruggere la carica microbica e permette- Sono Studi Professionali, liberi professionisti o anche
re una maggiore conservazione del prodotto. solo esperti che impiegano parte del loro tempo in
Successivamente viene raffreddato ed etichettato. Le questa opera difficile, ma meritoria, di diffusione del
confetture e marmellate così preparate vengono con- “verbo” della conoscenza.
fezionate e stoccate nei magazzini fino al momento Gli Studi Professionali hanno sede in determinate locali-
del trasporto. tà geografiche con le loro strutture logistiche e, per que-
sto motivo, il loro raggio di azione non è illimitato.
ASPETTI NUTRIZIONALI ED ETICHETTATURA Mentre gli esperti e i liberi professionisti non sono inse-
La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano riti in una rete organizzata per il contatto con gli utenti,
sostanzialmente la frutta che, come confettura, mar- ma hanno una localizzazione più diffusa e puntiforme.
mellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale note- Ora la Scienza della Qualità cerca di fare un ulteriore
volmente diverso rispetto al prodotto fresco. passo avanti, creando a dando voce a una rete di pro-
Si può infatti osservare che l’elevato apporto glucidico fessionisti, in tutti i campi e a livello nazionale ed
aumenta il valore energetico (278Kcal/100g di parte edi- oltre, che per le loro caratteristiche e scelte organizza-
bile). tive, sono privi del supporto logistico delle studio pro-
Se si considera che il 30% è costituito da acqua, il teno- fessionale e paradossalmente, per questo motivo, sono
re degli altri nutrienti riferito a 100g di prodotto è mini- più agili e potenzialmente tempestivi, ma che si riesco-
mo: 0.37g di proteine, 0.07g di lipidi, 1g di fibra. no a contattare solo per conoscenze personali.
Le vitamine risultano inattivate quasi totalmente dal La Scienza della Qualità si è buttata in questa avventu-
trattamento termico; quella più presente con 8.8 mg è ra non certamente per creare una sorta di concorrenza
la vitamina C, mentre sono rintracciabili in piccolissime professionale, ma perché si è resa conto che le due
quantità acidi e sali minerali. tipologie organizzative (lo Studio Professionale e l’e-
Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura sperto) non sono assolutamente in antitesi, ma si pos-
sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solu- sono facilmente integrare e addirittura può nascere tra
bili 50-82 (°Brix), pH 2,9-3,5, attività dell’acqua (aw) loro una collaborazione sinergica.
>0,55. Non siamo a conoscenza se si siano già fatti tentativi di
La frutta e lo zucchero che vengono indicati per otte- far partire altri progetti di integrazione tra queste
nere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come diverse entità professionali, ma questo non ha molta
quantità impiegata all’origine. rilevanza: l’importante è cercare di creare ulteriori viot-
La frutta apporta poi il suo zucchero, è per questo che toli nello stradario della diffusione dell’informazione.
nella confettura si parla di zuccheri totali: quelli della In questo numero, pertanto, Maddalena Meneghetti
frutta e quelli aggiunti. inaugura la nuova rubrica.
Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccaro- Presentiamola velocemente: è laureata in Scienze e
sio; se la confettura non contiene altro zucchero che Tecnologie Alimentari, Borsista all’Università di Padova ed
quello stesso della frutta, la miglior indicazione da esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodo-
riportare in etichetta è “senza zuccheri aggiunti”. logie analitiche, microorganismi di interesse alimentare,
qualità dei prodotti di origine animale e vegetale, difesa
delle derrate alimentari, economia e marketing.
marzo 2009 20
Prodotti senza glutine:
come leggere l’etichettatura

LA LEGISLAZIONE
Raffaella Maccario
Il 21 gennaio del 2009 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ingegnere
Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento (CE) N. Settore Agroalimentare ANCCP Srl
41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009 relati- mkt@anccp.it
vo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti www.anccp.it
alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Il
Regolamento, pur prevedendo un periodo transitorio
fino al 1° gennaio 2012, si pone diversi obiettivi: - l’alimento che si intende consumare è naturalmente
privo di glutine?
- semplificare l’attuale legislazione; - o è stato lavorato per ridurre al minimo il glutine in
- uniformare le varie normative nazionali attualmente esso presente?
esistenti negli Stati membri dell’Unione europea; - in entrambi i casi precedenti, è stato protetto da
- offrire maggiore garanzia al consumatore. eventuali contaminazioni con alimenti che invece lo
contengono?
L’INFORMAZIONE - come si può essere sicuri di quanto sopra quando si
I consumatori di questi prodotti, infatti, sono persone mangiano cibi preparati fuori casa?
per le quali l’ingestione di glutine anche in piccole - che strumenti di tutela si hanno quando si è all’e-
quantità può provocare danni all’organismo di natura stero, sia in Stati membri dell’Unione europea che in
più o meno grave: la presenza di tracce di glutine nella Paesi terzi?
dieta di queste persone possono essere tollerate in
misura che varia da soggetto a soggetto. COS’È IL GLUTINE?
La persona intollerante al glutine, come anche le per- Il glutine è una frazione proteica presente nei cereali
sone che hanno altri tipi di allergie e/o intolleranze ali- della specie Triticum, comprendente il frumento duro,
mentari, di fronte ad un qualsiasi prodotto alimentare il kamut e la spelta, oltre che in altri cereali quali la
fresco, conservato, confezionato, sfuso, servito in un segale e l’orzo.
ristorante o in una mensa aziendale o scolastica, deve Più controverso è l’utilizzo dell’avena: questo cereale
poter trovare risposta alla domanda: “Ma io, questo, può essere consumato dalla maggior parte delle per-
lo posso mangiare?”. sone intolleranti al glutine, ma non da tutte. L’avena,
Il consumatore che si pone questa domanda, semplice tuttavia, può presentare contaminazione da frumento,
ma di fondamentale importanza, ha dunque bisogno segale o orzo durante le operazioni di raccolta,
di informazione sull’alimento che sta per acquistare o trasporto, conservazione e lavorazione.
consumare. Di più, ha bisogno di un’informazione Per questo motivo, il Regolamento prevede che le sud-
che deve essere di qualità, dove con questo termine dette operazioni eseguite su avena destinata all’ali-
qui si vuole indicare un’informazione che: mentazione delle persone intolleranti al glutine, siano
condotti con accorgimenti tali che il contenuto in glu-
- sia facilmente comprensibile; tine finale non superi i 20 mg/kg.
- sia facilmente reperibile;
- sia affidabile. Il consumatore celiaco, nella scelta dei prodotti da
inserire nella propria dieta, deve orientarsi necessaria-
Le persone intolleranti al glutine, ma ciò vale per qual- mente verso le seguenti categorie di alimenti:
siasi altra intolleranza alimentare, devono essere in
grado di avere informazioni chiare in situazioni per - alimenti che sono naturalmente privi di glutine;
loro potenzialmente pericolose, che possono essere, in - alimenti in cui il glutine è stato in qualche modo
estrema sintesi, le seguenti: ridotto.
21 marzo 2009

Alimentazione speciale

DICITURE IN ETICHETTA piatto di riso (alimento naturalmente privo di glutine)


L’informazione è fondamentale: il Regolamento (CE) ma bisogna anche essere certi che lo stesso non sia
41/2009 prevede, infatti, due tipologie di diciture (con stato cucinato, ad esempio, in una pentola in cui abi-
contenuto di glutine molto basso e senza glutine) tualmente si cuoce la pasta.
da riportarsi nell’etichettatura, nella presentazione e
nella pubblicità dei prodotti alimentari destinati a per- MANGIARE FUORI CASA
sone intolleranti al glutine, a cui associa significati ben La seconda riflessione dovrebbe portare a rispondere
precisi, come riportato nella tabella di sintesi. alla seguente domanda: come deve essere costruita e
Le diciture “con contenuto di glutine molto basso” e come deve essere comunicata l’informazione al con-
“senza glutine” devono essere indicate accanto alla sumatore che ha la necessità di utilizzare particolari
denominazione di vendita del prodotto. prodotti alimentari, in modo tale da non indurre in
La prima riflessione riguarda la seconda dicitura: se su errore il consumatore, come esplicitamente previsto
un prodotto si ritrova scritto “senza glutine” non vuol dal Regolamento comunitario?
dunque dire che in esso il glutine sia assente, ma che ne E ancora: se gestire l’intolleranza al glutine è relativa-
contiene non più di 20 mg/kg. mente facile nell’alimentazione in casa, quali sono le
Ciò deriva dal fatto che l’estrazione del glutine dai informazioni che il consumatore deve poter avere per
cereali che lo contengono è tecnicamente difficoltosa mangiare in sicurezza fuori casa, sia in Italia che all’e-
(ed economicamente onerosa!): allo stato attuale della stero?
tecnica non è dunque possibile produrre alimenti total- Per rimanere in ambito nazionale, l’Associazione
mente privi di glutine a partire dai cereali che lo con- Italiana Celiachia (A.I.C.) che nel 2009 festeggia i 30
tengono naturalmente. anni di attività, ha promosso diverse iniziative in tal
La sola certezza che si può avere il consumatore riguar- senso e costituisce sicuramente un punto di riferimen-
do all’utilizzo di prodotti totalmente privi di glutine sta to fondamentale per le persone che si confrontano
dunque nell’utilizzare alimenti che già in natura non quotidianamente con l’intolleranza al glutine. Non a
ne contengano. Ma questo non basta: come ben sanno caso, tra gli altri aspetti, l’Associazione ha puntato
le persone che quotidianamente si confrontano con fortemente sull’informazione al consumatore con stru-
queste problematiche, la presenza di glutine deve menti come il Prontuario, il marchio della “spiga sbar-
essere scongiurata anche eliminando il rischio di conta- rata”, il progetto AFC (Alimentazione Fuori Casa), solo
minazione. In parole povere, non basta mangiare un per citare alcune iniziative.

DICITURA TIPI DI PRODOTTI RIFERIMENTO


NORMATIVO
Ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente Reg. (CE) 41/2009,
lavorati per ridurne il contenuto di glutine che non deve superare 100 mg/kg nei prodotti ali- Art. 3, comma 1
mentari quali venduti al consumatore finale
CONTENUTO Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente Reg. (CE) 41/2009,
DI GLUTINE Art. 3, comma 1
MOLTO BASSO Prodotti alimentari contenenti ingredienti che sostituiscono frumento, segale, orzo o loro varie- Reg. (CE) 41/2009,
tà incrociate e ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrocia- Art. 3, comma 5
te, specialmente lavorati per ridurne il contenuto di glutine il cui contenuto di glutine non deve
superare 100 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale
Ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente Reg. (CE) 41/2009,
lavorati per ridurne il contenuto di glutine che non deve superare 20 mg/kg nei prodotti ali- Art. 3, comma 2
mentari quali venduti al consumatore finale
Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente Reg. (CE) 41/2009,
SENZA Art. 3, comma 2
GLUTINE
Ingredienti che sostituiscono frumento, segale, orzo o loro varietà incrociate il cui contenuto di Reg. (CE) 41/2009,
glutine non deve superare 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale Art. 3, comma 3

Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente Reg. (CE) 41/2009,
Art. 3, comma 4
marzo 2009 22
Prodotti senza glutine:
come leggere l’etichettatura

Il marchio della “spiga sbarrata” è un esempio di rintracciabilità (ISO 22005), che ne riprendono i principi
informazione chiara, immediata ed esaustiva: il con- fondamentali adattandoli alle peculiarità della pro-
sumatore celiaco, infatti, sa che i prodotti contrassegnati duzione alimentare.
da questo simbolo sono sicuri. Quello che forse non sa, è
tutto il significato del simbolo stesso. Quest’ultimo, L’IMPORTANZA DELL’INFORMAZIONE
infatti, è concesso da A.I.C. solo a prodotti che siano stati L’informazione chiaramente e correttamente comuni-
sottoposti a verifiche e controlli specifici e siano stati cata è fondamentale per la tutela del consumatore e lo
conseguentemente ritenuti idonei a essere destinati è ancora di più per il consumatore con esigenze parti-
all’alimentazione dei soggetti celiaci. colari. Inoltre, la comunicazione di un’informazione
Per ottenere il marchio, infatti, tutto il processo pro- condivisa è uno strumento di qualità delle aziende pro-
duttivo dell’alimento in questione viene sottoposto a duttrici che possono così ampliare il mercato dei propri
verifica e controllo, con un approccio di sistema che si prodotti, nel momento in cui riescono a comunicarne
estende a diversi ambiti del processo produttivo. certe caratteristiche ai consumatori interessati.
Tutti gli stabilimenti che producono alimenti destinati
alle persone intolleranti al glutine, infatti, sono sogget- La tutela del consumatore e la libera circolazione
ti ad autorizzazione da parte del Ministero della Salute dei prodotti sono due degli obiettivi che si prefig-
e all’approvazione preventiva dell’etichettatura dei gono le attuali normative comunitarie in materia di
prodotti, così come previsto dal D.Lgs. n. 111 del 27 sicurezza dei prodotti alimentari. Sempre a proposito
gennaio 1992 s.m.i. che recepisce la direttiva europea di informazione, sarebbe opportuno prendere in con-
98/398, concernente i prodotti alimentari destinati a siderazione l’ipotesi di affiancare le attuali normative
un’alimentazione particolare. che sottolineano in quali prodotti il glutine è assente o
Tali normative prevedono un’analisi di tutti i principali è presente in forma particolarmente ridotta, con indi-
processi produttivi e ad essi connessi: si parte, infatti, cazioni che esplicitino la presenza di glutine, soprattut-
dalle materie prime utilizzate nella produzione, con to negli alimenti in cui il consumatore non ne può
particolare riguardo alla qualifica dei fornitori e ai con- ragionevolmente sospettare la presenza.
trolli in accettazione, per poi entrare nel vivo del Se è fondamentale sapere in quali alimenti il glutine
processo produttivo, con tutti i controlli previsti nelle non c’è (alimenti sicuri per le persone ad esso intolle-
diverse fasi, fino alla conformità del prodotto finito. ranti), è altrettanto importante sapere dove il glutine
Come già succede per tutte le produzioni alimentari, c’è o, potenzialmente, ci potrebbe essere (alimenti
ancora di più in questi casi è fondamentale la valu- potenzialmente pericolosi).
tazione di altri processi che riguardano, oltre ovvia- L’informazione, infine, deve essere estesa a tutti i
mente l’igiene del prodotto alimentare e la rintracciabi- soggetti in qualche modo coinvolti nel problema della
lità lungo tutta la filiera produttiva, anche aspetti ge- corretta gestione delle intolleranze alimentari:
stionali che concorrono ad aumentare la sicurezza del
prodotto, a partire dalle procedure di gestione delle non - le persone che ne soffrono, con un’educazione ali-
conformità e di eventuali reclami dei clienti, per com- mentare che sempre di più deve iniziare dalla scuola
prendere anche aspetti legati alla formazione e all’ad- primaria per poi estendersi a tutte le fasce d’età;
destramento del personale adibito alle diverse attività. - gli operatori del settore alimentare, dalla pro-
Nello schema appena esposto in estrema sintesi, è duzione primaria, alla lavorazione fino alla di-
facile vedere l’approccio per processi e i requisiti pre- stribuzione al consumatore finale;
senti nelle norme dei sistemi di gestione ormai conso- - le strutture pubbliche e private preposte alla ricerca nel
lidate, dalla UNI EN ISO 9001 per la qualità, di cui campo alimentare, con approccio sempre più multidi-
recentemente è stata pubblicata la nuova versione, alle sciplinare (medico, tecnologico, merceologico, etc);
altre norme tipiche del settore agroalimentare - gli organi di governo, per la realizzazione di norme
riguardanti la sicurezza degli alimenti (ISO 22000) e la chiare, omogenee e di tempestiva applicazione.