Microbiología e Higiene de los Alimentos:

Tema 10

Sistemas y Métodos
de regeneración de
productos alimenticios

Trabajo realizado por:

Elena Pacheco
Áurea Chamizo
Patricia González
Mª del Amor Hernández
Helena Rodríguez Montes
La regeneración de alimentos
Es un proceso:
 Cuyo objetivo es mantener la calidad del
alimento.
 Puede realizarse mediante múltiples
sistemas y medios.
 El resultado dependerá del tipo de
producto y tipo de envase.
 Descongelación
 Una congelación adecuada mantiene el producto en las
mismas condiciones que tenía cuando se congeló
(sabor, aroma, propiedades nutritivas…).

 Para una correcta conservación durante el tiempo que

pasen congelados, los alimentos deben protegerse de
forma que no sufran alteraciones como quemaduras por
frío, desnaturalización de proteínas u otros cambios que
harían que el producto presente una disminución en su
valor nutritivo.
 Métodos de Descongelación

 Lenta:
-Frigorífico
-Agua fría
-A temperatura ambiente

 Rápida
-Horno tradicional
-Horno microondas
-Por cocción
 Descongelación Lenta
Frigorífico
 Los alimentos que se descongelen en el frigorífico deben
permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de
descongelación.
 El tiempo de descongelación de los productos dependerá del
tamaño y de la naturaleza de los mismos.
Por ejemplo:
-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.
-Frutas: Unas 24 horas.
 Agua Fría
 Los alimentos que se
descongelen mediante agua
fría deben mantenerse en
sus envases para no perder
parte de sus vitaminas
hidrosolubles o favorecer su
contaminación.
 No debe emplearse bajo
ningún concepto agua
caliente.
 Se pueden descongelar
manteniendo el alimento
bajo el grifo o metiéndolo
bajo el agua.
Descongelación a temperatura ambiente

 A pesar de ser muy empleada,

no es una práctica aconsejable
ya que puede favorecer la
multiplicación de los
microorganismos que se
encuentran en el alimento.

 Es preferible emplearla para

cosas que se descongelen
rápidamente.
Descongelación Rápida
Con horno tradicional
 Proceso muy rápido.

 Se lleva a cabo poniendo el

horno a una temperatura de
más de 70ºC.

 Si el envase es de plástico hay

que retirarlo antes.

 Es la mejor forma de
descongelar platos
preparados.
Descongelación con horno microondas

 Es el método más indicado

para descongelar todo tipos de
productos.

 Es recomendable ir haciendo
pausas para que la
temperatura del producto se
iguale, ya que la parte externa
alcanza altas temperaturas, lo
que puede provocar su
alteración.
Descongelación mediante cocción

 Sólo es conveniente para

ciertos alimentos, como carnes
pescados y legumbres que
fueron anteriormente
escaldados
Descongelación por productos
 Carnes y Pescados

 Su tiempo de descongelación es aproximadamente de 5 horas.

 Los productos de gran tamaño tienen que ser descongelados en el

frigorífico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de
empezar a cocinarlos.

 Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente.

 Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que estén

completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos
directamente en la sartén.
 Pan y Repostería
 Puede descongelarse en el frigorífico o a temperatura ambiente.

 Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que

envuelve el producto congelado.

 Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado,

deben descongelarse siempre en el frigorífico, quitándoles
previamente el envoltorio.
 Platos Preparados

 Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan dentro

del frigorífico.
 Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o
al microondas.
 Los recipientes de aluminio y las cajas de plástico que contengan
platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir debajo
del agua fría del grifo.
.
 Verduras

 Las verduras congeladas que

vayan a hervirse pueden
verterse directamente en agua
ebullición.

 Cuando las verduras

descongeladas vayan a
utilizarse en guisos con jugo
abundante, pueden cocinarse
junto con el resto de los
ingredientes frescos.
 Frutas
 Si va a ser consumida cruda:
destapar el envase y dejar que
se descongele en el frigorífico
durante por lo menos 24
horas.

 En el caso de que la fruta

congelada vaya a ser utilizada
para hacer una compota,
puede ponerse directamente
en la cacerola, sobre fuego
suave.
Salsas

 Deben descongelarse sobre

llama a fuego lento, y
mantenerlos así hasta que se
derritan y calienten bien, sin
olvidarse de remover de vez
en cuando.
 Nuevas
Tecnologías
Conservación en estado no congelado
a temperaturas negativas
 Gracias a la disminución que experimenta el punto de fusión del
hielo con la presión es posible conservar a temperaturas negativas
y altas presiones un producto sin congelar.
 Mantener el alimento bajo presión a lo largo del tiempo no supone
un aporte de energía adicional al necesario para mantenerlo a baja
temperatura
Procedimiento

1. El alimento que se va a conservar se introduce en el recinto de

altas presiones y rápidamente se realiza la compresión.
2. Se enfría el producto manteniendo la presión adecuada para que
no se congele.
 Descongelación con alta presión
1. Se introduce el alimento en un
recinto de alta presión cuya Tª
supere los 0ºC.

3. Se aumenta la presión del

recinto.

5. El producto se descongela sin

necesidad de aumentar la Tª
del recinto.

7. Se disminuye la presión hasta

que esta vuelva a igualarse con
la presión atmosférica.
 Congelación por alta presión
Engloba dos procesos muy distintos :

 Congelaciones asistidas por

presión: aquellas en las que el
cambio de fase se produce en
su totalidad a una presión
constante y mayor que la
atmosférica.

VENTAJAS: reducción en los

tiempos de congelación

Recipiente para congelación a

alta presión
Congelación por alta presión
 Congelación por cambio
brusco de presión: aquellas en
las que el cambio de fase
viene provocado por un
cambio de presión brusco.

VENTAJAS: la cantidad de
hielo que se crea
instantáneamente en todo el
volumen de la muestra da
lugar a cristales de forma
granular y pequeño tamaño
homogéneamente distribuidos
en el producto.
Rehidratación
 La rehidratación se puede considerar como proceso que ayuda a
restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente
deshidratado .

 Los alimentos deshidratados en condiciones óptimas son los que se

deterioran menos y se rehidratan de forma normal.

 Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas rápido

posible y mostrar las mismas características estructurales y
químicas del alimento fresco, como también sus propiedades
nutricionales y sensoriales
Dentro de los medios de rehidratación más utilizados en
alimentos se encuentran:
 Inmersión en agua.
 Inmersión en soluciones azucaradas.

Estos medios de rehidratación ayudan a conseguir un

producto de características similares al producto fresco.
En el fenómeno de la rehidratación existen tres procesos
simultáneos:

 La absorción de agua
dentro del material
deshidratado.

 La lixiviación de solutos.

 El hinchamiento del
material, donde el cambio
de volumen del producto
deshidratado es
proporcional a las cantidad
de agua absorbida,
aumentado o recuperando
su tamaño y volumen
inicial.
 Procedimientos que mejoran la
rehidratabilidad
 Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para
absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratación. Depende
del tamaño de la partículas: si son excesivamente pequeñas,
forman grumos y no se humedecen individualmente. La grasa
también disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar
con productos emulsionantes.

 Sumergibilidad: Se trata de la capacidad de la partícula para

hundirse en el agua. Los mejores resultados se obtienen con las
partículas más grandes y densas.
 Procedimientos que mejoran la
rehidratabilidad
 Dispersabilidad: Es la facilidad con las que las partículas se
distribuyan de forma individual en la superficie o el espesor del
agua.

 Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las

partículas en el agua. Depende de su composición química y de su
estado físico. Algunos productos que se presentan en forma de
polvo (como la leche o café), para que tengan buenas
características de reconstitución , se someten a un proceso de
“instantaneización” antes del secado final. En otros casos, se
recomienda emplear agua caliente o ligeramente salada.