UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

<MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)
COTROL SANITARIO
GIULIA BARON Y ELIO SERRANO

2011

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y DE ALIMENTOS

MANUAL DE POES MI LECHE

OBJETIVOS Disear un manual POES para el proceso de fabricacin de queso. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas de elaboracin de Quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepcin de leche, tratamiento trmico, fermentacin, envasado, y enfriado, etc, las que deben efectuarse con el propsito de mantener la aptitud para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Operarios, Supervisores y Jefes, teniendo como principal objetivo la Prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin. Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin las distintas etapas operacionales.

INTRODUCCION El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento que han de ser aplicados antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con

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la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos. La aplicacin en una empresa de POES en los productos lcteos as como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre cada uno de los ocho tems que lo constituyen. DESCRIPCION DE LA EMPRESA La planta de procesamiento MI LECHE se encuentra ubicada en Selva Alegre en el cantn Rumiahui. Est en operacin o funcionamiento desde el 2007, es una planta procesadora de productos lcteos especialmente queso. La empresa esta ubicada en terrenos firmes y cuenta con abastecimientos de agua potable y electricidad, mantiene pavimentadas sus reas internas y debidamente cercadas en toda su rea perimetral, no permitiendo la entrada de animales o alimaa al establecimiento de la planta. Su construccin esta diseada para permitir buena limpieza y desinfeccin de todas sus reas de procesamiento, tambin facilita todas las prcticas de higiene y la prevencin de contaminacin cruzada y adems contiene reas higinicas y adecuadas para el empaque y almacenamiento del producto terminado. Todas sus salas de proceso estn debidamente separadas, sealizadas y protegidas contra todo tipo de plagas. Su personal cumple diariamente con la Buenas Prcticas de Manufactura en lo que a higiene personal, uniformes y prevencin de riesgos y enfermedades se refiere. Y los equipos y utensilios renen los requisitos para el procesamiento higinico de la leche o materia prima.

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Descripcin del proceso Leche: la leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrn productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial. Pasteurizacin: se realiza con la finalidad de destruir a la mayora de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada. Acondicionamiento de temperatura: consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34c para que haya una mejor accin del cuajo. Mezcla: se adiciona el cloruro clcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34c, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulacin, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para despus ser aprovechados en la coagulacin. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. Debe agitarse la leche slo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulacin que se inicia inmediatamente despus de la adicin del cuajo. Coagulacin: a los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situacin lquida a una de consistencia de gel, la leche a cogulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa. Corte de la cuajada: la cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.

MANUAL DE POES MI LECHE Reposo: despus del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frgil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero. Primera agitacin: se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar que la cuajada va tomando ms consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. Primer desuerado: por la vlvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso y la mayora de lactosa con el suero. Calentamiento: se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operacin. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razn de un incremento de un grado centgrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la tcnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38c. El calentamiento se realiza con constante agitacin, para evitar zonas con diferentes temperaturas. Segunda agitacin: se sigue agitando, ya en forma ms enrgica. El tiempo de esta segunda agitacin se tomar a partir del momento que se llega a temperatura de 38c. Segundo desuerado: se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada. Salado: el suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehculo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener. Moldeado: se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.

MANUAL DE POES MI LECHE Volteo: despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo pao. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del pao en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso. Cmara: los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4c). Para su enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su comercializacin.

Diagrama de flujo

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Tipos de suciedad en el equipo lechero

MANUAL DE POES MI LECHE La leche cruda deja en la superficie del equipo una pelcula de leche, compuesta especialmente por grasa y materias protenicas que pueden ser fcilmente removidas por un chorro de agua fra antes de que se sequen. El equipo en que se calienta la leche queda cubierto por una pelcula, cuya dificultad para remover depende de que tan alta haya sido la temperatura de calentamiento y que tan largo haya sido el tratamiento. Esto se debe al propsito de cantidades crecientes de fosfato de calcio que, a su vez, retiene la protena y la grasa. Cuando se forma esta pelcula, la accin prolongada del calor va transformando la protena que opone mayor resistencia a ser sacada. La llamada piedra de leche est formada por los fosfatos mencionados y resiste, en general, al tratamiento de detergentes alcalinos. Estos depsitos de leche pueden encontrarse en los aparatos de placas, en el inyector de vapor, en las bombas de leche caliente en los evaporadores, en las calandrias, etctera.

ESTANDARES DE DESEMPEO EN LA INDUSTRIA LCTEA

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SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA Requisitos del FDA El agua utilizada para el procesamiento de alimentos, con las superficies de contacto con el alimento, o utilizado para la fabricacin de hielo debe provenir de una fuente sanitaria segura y ser tratada para este fin. No debe existir conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y el sistema de agua no potable. Procedimientos y poltica de la empresa

Toda el agua que se utiliza en la formulacin de alimentos y en las superficies

que est en contacto con ellos, ser potable.

Para que el agua sea potable debe cumplir con los siguientes requisitos.
_ Color _ Olor _ Sabor _ pH _ Slidos totales disueltos _ Cloro residual _ Nitratos _ Nitritos _ Coliformes totales _ Coliformes fecales _ Criptosporidium _ Giardia Lambia 15UCT (unidades de color verdadero) No objetable No objetable 6-5 8.5 1000 mg/l 0.3 1.5 mg/l 10 mg/l Ausencia < 2 NMP/100 ml < 2 NMP/100 ml Ausencia Ausencia

Para que el agua alcance la calidad microbiolgica necesaria, se someter a un tratamiento de cloracin. Generalmente son suficientes concentraciones de

MANUAL DE POES MI LECHE cloro de 1ppm, aunque si el agua es muy blanda se recomiendan niveles de hasta 2ppm.

Si se utiliza tanques de reservas o cisternas el agua debe clorarse

peridicamente para evitar el desarrollo de bacterias u otros microorganismos perjudiciales. Se recomienda agregar cinco onzas lquidas (148 ml) de cloro a cada 1000 galones de (3785 l) de agua en la cisterna cada mes con solucin hipoclorito de sodio al 5.25%. Cada seis meses se debe bombear toda el agua fuera y cepillar las paredes interiores. Cualquiera que sea el origen del agua, se analizar microbiolgicamente de forma rutinaria a la entrada de la industria y en el lugar de utilizacin, especialmente cuando se ha mantenido almacenada. El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.

El agua potable puede proceder de la red de suministro pblico o de otras

fuentes como los pozos, que deben protegerse frente a la contaminacin por aguas superficiales o subterrneas a partir de los desages, infiltraciones de residuos industriales o de explotacin ganaderas y otras posibles situaciones de riesgo. Monitoreo En caso de utilizar agua de pozo, cisterna o una lnea que supla agua, se realizara bimestralmente anlisis de patgenos. Si existe problema con la pureza de agua se detiene la produccin hasta la solucin del problema. Registro Todos los registros y anlisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos aos.

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SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO Requisitos del FDA Utensilios, equipo, superficies de almacenaje, su diseo facilitara la limpieza su material ser a prueba de corrosin Todos los utensilios, superficies de contacto con el alimento deben lavarse y desinfectarse con efectividad y con frecuencia. Lavar al terminar la produccin Lavar y desinfectar cada cuatro horas durante el proceso Desinfectar antes de comenzar las operaciones del DIA Los guantes y la vestimenta que entran en contacto con el alimento sern de material impermeable y se mantienen en condicin limpia y sanitaria. Procedimientos y polticas de la empresa Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos sern inertes en las condiciones de fabricacin empleadas. El material ms adecuado es el acero inoxidable (grado 304 316) Las superficies que contactan el alimento sern lisas y no porosas para que no se acumulen restos difciles de eliminar durante la limpieza. Las superficies en contacto con el alimento, incluyendo todas las conducciones sern auto-drenantes para evitar el estancamiento de agua y/o restos del producto. Los equipos y utensilios que se utilizan en un rea de alto riesgo no se emplearn ni se limpiarn en ninguna otra zona de la planta. Cualquier equipo nuevo, las piezas que se repongan o el utillaje que se reemplace, se limpiarn y desinfectarn antes de ser introducidos en el rea y una vez all, se someteran a un tratamiento de limpieza y desinfeccin de alto riesgo antes de su uso. El modelo ideal de limpieza de los equipos debe incluir las siguientes etapas: Un preaclarado con agua fra con agua fra que arrastra el producto que queda en las lneas y para el que suele utilizar el agua del aclarado final del ciclo de limpieza anterior

MANUAL DE POES MI LECHE La circulacin de un detergente alcalino. Las condiciones dependern de la lnea a limpiar, pero un tratamiento tpico consiste en hacer circular la solucin durante 20 minutos a 60C a un flujo de 1.6 m/s. Aclarado con agua potable Circulacin del desinfectante (por ej., 100 ppm de cloro disponible) o de agua caliente (85C 15 minutos) Aclarado final con agua potable fra.

De los equipos Los lcalis constituyen la base de la mayor parte de los detergentes que se usan en lechera. De stos los ms comunes son: soda custica, el carbonato de sodio, y el fosfato tri-sdico. Que poseen buenas cualidades suspensoras. Los lcalis pueden actuar por ataque directo a las protenas, disolvindolas, saponificando la grasa, y actuando despus como un agente hipotensor (humectante), emulsor y suspensor. Para eliminar la piedra de leche, constituida por fosfatos de calcio insolubles en los detergentes alcalinos, de los aparatos de placas de proceso, de las calandrias de condensacin, y del inyector de vapor del preestabilizador, hay que tratar el equipo con soluciones cidas como el cido ntrico y el cido fosfrico, para remover el esqueleto calcreo que recubre y contiene las otras impurezas. Estas soluciones cidas pueden ser usados tanto antes como despus de la aplicacin de detergentes alcalinos. En superficies que no sean de acero inoxidable como son los tambos de leche que son de hiero estaado y la lavadora de simple chapa de acero, es importante medir bien la dosis de los detergentes, ya que por ejemplo soluciones de soda custica al 5% o cido ntrico al 1% atacan a este tipo de metal. El fin de la esterilizacin post limpieza es eliminar microorganismos perjudiciales. Cabe recalcar que la esterilizacin nunca es completa, pero se consigue la eliminacin de bacterias patgenas y una disminucin sustancial de las restantes. Es imprescindible secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final de la esterilizacin industrial, pues de otro modo, si el equipo queda con agua, las bacterias que quedan se desarrollarn de nuevo y perjudicarn a la leche que entre en contacto con esas superficies.

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Si se realiza esterilizacin por calor, la aplicacin de vapor debe ser directo a

chorro lento, dentro de cmaras metlicas, y por la aplicacin de vapor a travs de la tubera, de los tanques de leche, o de tanques de queso provistos de tapa. Por regla general, se deja pasar el vapor lentamente hasta el condensado que se deja siempre en salida libre salga a 85C 90C. La esterilizacin en fro se puede conseguir aplicando: _ Hipocloritos: El uso de productos con cloro, como el hipoclorito de sodio, es el mtodo de esterilizacin de quipo ms utilizado. Se debe utilizar lo ms posible en fro, pues de otro modo puede producir fuerte corrosin, aun en el acero inoxidable. Este mtodo es mucho ms rpido y barato que el de vapor, pero puede causar corrosin y no acta eficientemente con un equipo que no est bien limpio _ Compuestos cuaternarios: Estos productos se usan menos que el cloro. Tienen la ventaja de ser inspidos, inodoros, no corrosivos, y sus propiedades bactericidas aumentan con la temperatura. Estas labores de limpieza y desinfeccin se realizarn cada cuatro horas durante si el proceso es continuo, al comenzar un proceso diferente o al comienzo de cada jornada. Tanques de almacenamiento de queso tanques de balance Para lavar estos tanques es necesario que el obrero entre el tanque, para esto debe usar botas de hule que sean utilizadas solamente para este efecto. Las botas debern ser lavadas antes de que el obrero entre al tanque. Lavar el tanque con manguera y agua tibia. Lavar con cepillo y detergente, prestando atencin y verificando que no queden partculas pegadas. Si se encuentran partculas de leche que no salen con el cepillo, se debe utilizar una lmina de hueso o de madera dura. Nunca se debe utilizar lana de acero o esponjas metlicas por el peligro de corrosin futura. Monitoreo El supervisor ser el responsable de la limpieza y sanidad de la planta, y controlar despus de cada periodo de limpieza y reportar al gerente de la planta para que sea revisada, firmada y archivada. Los empleados asignados para la limpieza deben recibir capacitacin en el uso de detergentes y desinfectantes Registros

MANUAL DE POES MI LECHE Todas las hojas de inspeccin relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por dos aos

SSOP 3 PREVENCION PARA LA CONTAMINACION CRUZADA Requisitos del FDA

Guantes, delantales, utensilios, que estn expuestos a desperdicios, pisos u objetos no sanitarios, no entraran en contacto con ningn producto en el rea de produccin sin estar lavados y desinfectados Objetos no sanitarios alimento crudo adecuadamente. que entren en contacto con

no deben estar en contacto con

producto cocido, a menos que se laven y desinfecten En el almacenamiento deben estar separados

fsicamente los productos crudos y cocidos Procedimientos y poltica de la empresa En aquellos puntos en los que se ha identificado un riesgo de contaminacin cruzada entre el producto terminado y la leche cruda o los productos intermedios, se establecer una separacin fsica, preferiblemente con paredes o paneles que aslen las zonas en las que se trabaja con los diferentes tipos de materiales.

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El acceso de equipos (furgones, carretillas, pallets) hacia las zonas de procesado y envasado se realizar sin pasar por las zonas ms contaminadas (por ej., los muelles de recepcin de la leche, las rutas utilizadas por otros vehculos, etc.) stos materiales entrarn siempre en la zona por accesos restringidos y se desinfectarn previamente. La entrada del personal a zonas de alto riesgo estar estrictamente controlada. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con ste. En condiciones ideales debera existir unas instalaciones separadas para el personal que trabaja en esa zona, pero si esto no resulta posible, el personal debe cambiarse la ropa que lleva en el resto de la fbrica por otra especfica para alto riesgo y lavarse las manos a la entrada y cuando sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Para evitar el cambio de calzado al pasar por distintas reas es aconsejable la utilizacin de baos de calzado o de felpudos con productos desinfectantes, debindose tener en cuenta que deben higienizados frecuentemente para no ser focos de contaminacin sobre todo de listeria. Los tiles de limpieza se emplearn exclusivamente para el rea de alto riesgo y en ninguna otra zona. Para ello, resulta muy til establecer unos cdigos de colores para marcar los utensilios. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Monitoreo Monitoreo y evaluacin peridica sobre contajes en placa de microorganismos patgenos sobre el producto crudo y sobre el producto elaborado. Registros Todos los registros con los anlisis microbiolgicos se mantendrn en el archivo por un perodo de dos aos.

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SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS Requisitos del FDA Las instalaciones de servicios sanitarios tendrn ventilacin e iluminacin incluyen: lavamanos, solucin desinfectante y estarn fuera del rea del comedor de empleados y sus puertas no abren en direccin a reas de proceso. Los empleados deben lavarse las manos antes de ingresar a area de proceso. Las instalaciones de lavado se colocaran en todas las reas de proceso, habr jabn y solucin desinfectante , toallas desechables o equipo para secar las manos Los servicios sanitarios sern accesibles y apropiados desage para aguas negras, se mantienen en buen estado. Procedimientos y polticas de la empresa y se provee de un

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Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. El nmero de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al nmero de trabajadores que componen el personal y se recomiendan: un retrete por cada 15 personas del mismo sexo y deben estar claramente identificados en la puerta de entrada; un lavamanos por cada 15 personas, una ducha por cada 15 personas, un urinario para cada 15 hombres. Cuando el nmero de trabajadores sea mayor que 100, se instalar un retrete, un lavamanos y una ducha adicional por cada 35 trabajadores o fraccin. Los lavamanos debern ser preferentemente de accionamiento no manual.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.

Se utilizarn jabones lquidos para manos que contengan triclosn como

ingrediente activo ya que ayuda a reducir la presencia de grmenes y bacterias. Para completar la accin de limpieza en manos se utilizar un tensogel hidroalcohlico que no necesita agua y es ideal para lugares en donde existe contacto con alimentos.

El lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente

despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe

mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. Si se emplean guantes debern estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la

contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.

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Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en
un foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Monitoreo Los supervisores sern responsables de imponer procedimientos de lavados de manos y provean la capacitacin a los empleados Registros Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se mantendrn en el archivo por un perodo de dos aos.

SSOP 5 CONTAMINACION Requisitos del FDA

MANUAL DE POES MI LECHE Se debe proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo qumico, fsico y biolgico. Procedimientos y polticas de la empresa El terreno que rodea a la industria se limpiar escrupulosamente eliminando las basuras, residuos de la obra y la vegetacin excesiva. El exterior de la planta de proceso debe contar con alcantarillas para evitar la acumulacin de agua, siendo importante que los desages de estas zonas sean independientes de las reas de procesado. Los desages del material crudo y otras reas contaminadas (por Ej., Los muelles de recepcin de la leche, almacenes, laboratorio, servicios= no circularn nunca hacia o a travs de las zonas de fabricacin. Hay que prever las necesidades para el vertido de efluentes y desperdicios y, si se va a instalar una planta depuradora, debe ubicarse en un lugar que no pueda contaminar las reas de elaboracin y almacenamiento. Los suelos, paredes, techos y todos los accesorios deben estar completamente limpios para no ser un foco de contaminacin. En zonas clasificadas como de alto riesgo en donde se manipulan el queso despus de recibir el tratamiento trmico y antes de su envasado, es necesario que el aire sea filtrado hasta niveles higinicos necesarios. Debe haber suficiente renovacin del aire para evitar la condensacin del agua sobre las superficies. En general para ello se necesitan no menos de 10 renovaciones por hora y, cuando en el proceso se genera una gran cantidad de humedad, hasta 20 renovaciones por hora. As se inhibe la contaminacin por mohos o levaduras que afectan a los quesos. Las tuberas para el agua fra u otros servicios y los equipos en los que tiende a acumularse el agua de condensacin, se colocarn de forma que nunca goteen sobre el producto ni sobre las superficies en las que se manipula el alimento

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de

contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

Los

recipientes

que

puedan

ser

reutilizados

deben

ser

limpiados

desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas.

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No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej.
guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final.

Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos. Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. Los vestuarios, servicios, comedores, cuartos de calderas u otros locales de maquinaria, los talleres, etc., estarn absolutamente separados de las zonas en las que se manipulan alimentos. Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados fuera del rea de proceso y separados de los que son para alimentos Los materiales que sean utilizados para empaque no se los debe exponer a lubricantes y agentes qumicos

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Monitoreo Los supervisores seguirn los procedimientos de la empresa corregirn y capacitaran a los empleados en el uso correcto de los agentes qumicos para prevenir que los agentes qumicos contaminen los alimentos y los materiales de empaque Registros Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos mantendrn en el archivo por un periodo por lo menos de dos aos. se

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SSOP 6 AGENTES TOXICOS Requisitos del FDA Utilizar los agentes qumicos txicos en forma apropiada Adecuada caracterizacin de los agentes txicos de manera que evite la contaminacin de los alimentos La planta se disear para reducir el riesgo de contaminacin, se mantendr cuidado en evitar la contaminacin de agentes txicos en el material de empaque y en las superficies de contacto con el alimento Procedimiento y poltica de la empresa Los productos de limpieza deben ser guardados en sus recipientes originales en un lugar seco para evitar lo menos posible la exposicin a la accin directa de los ratos solares. Los productos detergentes, particularmente los alcalinos, pueden perder su eficacia cuando se almacenan por ms de tres meses, en especial los silicatos. Los detergentes pueden quedar duro, viscosos y cristalizados. Se debe tener cuidado en cerrar los recipientes que contengan productos detergentes. Los productos de desinfeccin, especialmente los productos lquidos con base de hipocloritos, deben ser alejados de la luz solar. Deben ser depositados en recipientes bien cerrados, en locales oscuros y frescos. Los productos cidos, especialmente en cido ntrico fumante, el cido clorhdrico y los productos con cloro, deben ser guardados lejos de los productos alcalinos, y ms importante separados de los materiales que han de ser utilizados directamente en la fabricacin de quesos, as como su material de embalaje. La atmsfera en el rea de produccin debe estar exenta lo ms posible de cido carbnico (gases de combustin de las calderas y motores)

Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados

fuera del rea de proceso y bodegas de insumos. Estarn debidamente rotulados y en su envase original.

MANUAL DE POES MI LECHE El personal que administre los agentes txicos estar debidamente capacitado y ser el nico que tenga acceso a estos productos. Monitoreo Los supervisores y empleados encargados de la limpieza sern capacitados en el uso correcto de estos compuestos qumicos .solamente personal autorizado tendr acceso a estos agentes.

Registros Todos los registros relacionados con el uso de agentes txicos y qumicos se mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos. SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS Requisitos del FDA Control de las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminacin microbiolgica del alimento, el material de empaque y las superficies de contacto con el alimento Sern excluidos de cualquier parte de la operacin en el proceso cualquier persona que demuestre o aparente tener una enfermedad contagiosa, lesin abierta o cualquier tipo de infeccin, donde existe la posibilidad de contaminar los alimentos.

Procedimiento y poltica de la empresa

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior para que se examine la necesidad de someter a la persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes sntomas: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)

MANUAL DE POES MI LECHE

Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Si existe el mnimo riesgo de contaminacin del producto, el trabajador se trasladar temporalmente a otra zona que no sea de alto riesgo.

Evaluaciones

peridicas.

Se

refiere

los

controles

microbiolgicos,

vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos.

Las personas responsables de las fbricas de alimentos debern llevar un

registro peridico del estado de salud de su personal. La empresa deber mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. No deber permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deber informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Monitoreo Los supervisores del rea observarn y notificaran cualquier problema de salud que sea reportado por un empleado. El gerente de planta es quien toma la decisin sobre esta temtica. Registros Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos

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SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES Requisitos del FDA Excluir todo tipo de plagas dentro del proceso y de la planta. Se excluyen de la planta, todo tipo de plagas como insectos, roedores, pjaros. Procedimientos y poltica de la empresa Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin. Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automtico. Instalar trampas anti insectos. Instalar cortinas de aire a presin en puertas. Instalar rejillas en todos los desages.

MANUAL DE POES MI LECHE

Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.

En caso de que alguna plaga invada la planta debern adoptarse las medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Monitoreo Los empleados responsables de monitorear las reas susceptibles o en la recepcin de carga debern notificar cualquier problema que observen con la presencia de vectores. La gerencia de planta ser la responsable de notificar a la empresa contratada para el control de plagas y vectores para dar inicio a l programa. Registros Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos.

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LISTA DE NO CONFORMIDADES POES emergentes Manejar correctamente los registros. Utilizacin de mascarillas en zonas de mayor riesgo. Realizar anlisis qumicos y microbiolgicos de los materiales a ser utilizados en empaques Divisin en el rea de bodegas de qumicos para lo que son productos cidos y alcalinos POES a mediano plazo Secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final de la esterilizacin industrial Creacin de zonas de acceso restringido donde ingresarn furgones, carretillas, pallets, hacia las zonas de producto elaborado. Creacin de baos de calzado o de felpudos al ingreso de zonas ms aspticas o por lo mnimo al ingresar a la planta. Hacer filtraciones de aire sobre todo en producto elaborado.

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CONCLUSIONES La aplicacin en una empresa de POES en los productos lcteos as como en cualquier otro producto alimencio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

El desempeo de la empresa fue 292ptos/305 Que quiere decir que tuvo un desempeo positivo del 96% que es tolerable a nivel industrial.

Esta inspeccin nos ayudo a reforzar nuestros conocimientos adquiridos en la ctedra de control sanitario e inclusive toxicologa de alimentos ya que los pudimos aplicarlo a nivel de industria.

RECOMENDACIONES

MANUAL DE POES MI LECHE Establecer un programa general sobre la conservacin de aguas en la planta que involucre los siguientes puntos:

Compromiso a nivel de la gerencia de asumir la importancia de la conservacin de agua e implementar un sistema para el manejo de aguas. Capacitacin del personal. A travs de seminarios, talleres pero tambin con charlas en la misma planta, ejemplos prcticos. Motivacin a los empleados que sugieran ideas acertadas para la reduccin del consumo de agua. Mantenimiento preventivo antes que correctivo para evitar fugas, escapes y otros accidentes. Registros sobre consumo de agua. Seguimiento del programa para evaluar el cumplimiento de objetivos, metas y determinar si stas van a continuar o se van a modificar. Estudiar la posibilidad de utilizar el agua de los ltimos lavados de tanques como agua para la limpieza de pisos o enfriamiento de motores, lavado de autos. Para ello puede verse la necesidad de instalar un tanque de almacenamiento el cual podra disponer en cualquier momento de agua. Asimismo puede recolectarse el agua de lluvia para fines similares o para disponerlo como agua para calderos previamente tratada. Secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final de la esterilizacin industrial: caso contrario las bacterias que quedan se desarrollarn de nuevo y perjudicarn a la leche que entre en contacto con esas superficies Es importante que todo material a ingresar a zonas de producto elaborado tenga un acceso restringido donde se realizar limpieza de los materiales que proceden del exterior de la planta, as se evitar pasar por las zonas ms contaminadas (por ej., los muelles de recepcin de la leche, las rutas utilizadas por otros vehculos, etc.) evitando as la contaminacin cruzada. Los zapatos acarrean millones de microorganismos por eso para conservar la asepsia dentro de la planta es aconsejable la utilizacin de por lo menos un bao de calzado o de felpudos con productos desinfectantes, debindose tener en cuenta que deben higienizados frecuentemente para no ser focos de contaminacin sobre todo de listeria. El manejo de registros es importante para seguir la trazabilidad del producto. Aqu se llevan de manera muy desorganizada los registros as que se sugieren se basen en los requisitos de la FDA que estipula que stos deberan archivarse por lo mnimo dos aos.

MANUAL DE POES MI LECHE El uso de mascarillas sobre todo en producto elaborado es de vital importancia para evitar contaminacin del personal hacia el producto elaborado sobre todo de staphilococcus aureus. En zonas clasificadas como de alto riesgo en donde se manipulan el queso despus de recibir el tratamiento trmico y antes de su envasado, es necesario que el aire sea filtrado hasta niveles higinicos necesarios. As se inhibe la contaminacin por mohos o levaduras que afectan a los quesos.

Se recomienda la inspeccin qumica y microbiolgica del material

destinado al envasado y empaque no solo inspecciones de control como dimensiones, espesor del empaque, etc.

Se sugiere la separacin de productos cidos y alcalinos para evitar

confusiones al momento de su aplicacin.

BIBLIOGRAFA EARLY Ralph, Tecnologa de los productos lcteos, Editorial Acribia S.A, Espaa 1998 KEATING, Introduccin a la lactologa, Editorial Limusa, Mxico 2002 MADRID Vicente, Curso de Industrias lcteas, AMV Ediciones, Madrid 1996 Norma NTE INEN 1 108:2006, Agua Potable Requisitos FDA para cumplimiento de SSOP http://paselo.rds.hn/document/procesamientos_standar.pdf.

www.sagpya.mecon.gov.ar

HOJA DE SEGURIDAD CLORO Rtulo NFPA Rtulos UN TELEFONOS DE EMERGENCIA: Corquiven: +58 (241) 832.73.49 / 832.70.92 / 838.95.68 Fecha Revisin: 15/10/1997 ( MSDS ) Frmula: Cl2 Composicin: 100 % Puro IDENTIFICACION Nmero Interno: Nmero CAS: 7782-50-5 Nmero UN: 1017 Sinnimos: Dicloro, Bertolito, Cloro molecular. Clases UN: 2.3 Usos: Produccin de qumicos orgnicos e inorgnicos clorados, agente blanqueador para papel, textiles. Usado en la manufactura de pesticidas, refrigerantes, antideslizantes, plsticos, cauchos sintticos, adhesivos. Usado en la purificacin del agua, desinfeccin y procesamiento de alimentos.

MANUAL DE POES MI LECHE Lmites de exposicin ocupacional: TWA: 1.5 mg/m3 STEL: 2.9 mg/m3 N.R. EFECTOS PARA LA SALUD TECHO (C): IPVS: 30 ppm Forma cidos en el organismo. Sensacin de quemadura, produce espasmos en los msculos de la laringe, lagrimeo excesivo, tos, nuseas dificultad respiratoria, dolor de cabeza y del tracto respiratorio, edema pulmonar. Los sntomas pueden ser retardos. La inhalacin de concentraciones mayores de 1000 ppm causan la muerte. Inhalacin: No aplicable para el gas. Un chorro de lquido ocasiona sensacin de quemadura. Ingestin: Sensacin de quemadura. Mezclado con agua produce quemadura ya que forma cido clorhdrico el cual es corrosivo. Produce irritacin, dolor y enrojecimiento. Piel: Un chorro de lquido produce quemadura por congelamiento. El gas produce lagrimeo, enrojecimiento, dolor, visin borrosa y quemaduras. Es corrosivo para los tejidos. Ojos: Puede causar erosin de los dientes. Tiene efectos sobre los tejidos y pulmones, posible bronquitis crnica. Efectos Crnicos: Inhalacin: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiracin artificial (evitar el mtodo boca a boca). Si respira con dificultad suministrar oxgeno. Mantener la vctima abrigada y en reposo. Buscar atencin mdica. Ingestin: Lavar la boca con agua. Si est consciente, suministrar abundante agua. No inducir el vmito. Buscar atencin mdica inmediatamente. Piel: Retirar la ropa y calzado contaminados. Lavar la zona afectada con abundante agua, mnimo durante 15 minutos. Si la irritacin persiste repetir el lavado. Busque atencin mdica inmediatamente. Ojos: Lavar con abundante agua, mnimo durante 15 minutos. Levantar y separar los prpados para asegurar la remocin del qumico. Si la irritacin persiste repetir el lavado. Buscar atencin mdica. PRIMEROS AUXILIOS Peligros de incendio y/o explosin: No combustible. Es un agente oxidante fuerte (puede hacer que otras sustancias se enciendan). Puede haber explosin como resultado del contacto con hidrgeno, combustibles, acetileno y amonaco. Productos de la combustin: N.A. Precauciones para evitar incendio y/o explosin: Mantener alejado de materiales incompatibles No exponer al calor ni en trabajos con soldadura. En un incendio donde est involucrado cloro no utilizar agua como medio de extincin (forma cido clorhdrico el cual es txico y corrosivo). En los alrededores todos los agentes extintores son permitidos. Procedimientos en caso de incendio y/o explosin: Evacuar o aislar el rea de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida proteccin. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de proteccin personal. Detener la fuga y retirar los contenedores si no hay riesgo. Mantngalos refrigerados con agua. Use proteccin respiratoria. RIESGOS DE INCENDIO Y/O EXPLOSION Agentes extintores del fuego: Punto de inflamacin (C): N.A.

MANUAL DE POES MI LECHE Temperatura de autoignicin (C): N.A. Limites de inflamabilidad (%V/V): N.A. Almacenamiento: Lugares ventilados a nivel del piso, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignicin. Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente. Proveer de amplias vas de acceso. Los cilindros deben estar separados de sustancias combustibles y agentes reductores. Separar los cilindros vacos de los llenos. Tipo de recipiente: ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION Manipulacin: Usar siempre proteccin personal as sea corta la exposicin o la actividad que realice con el producto. Mantener estrictas normas de higiene, no fumar, ni comer en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Conocer en donde est el equipo para la atencin de emergencias. Leer las instrucciones de la etiqueta antes de usar el producto. Rotular los recipientes adecuadamente. Manipular los cilindros con mucho cuidado. No intentar alterar o reparar los cilindros o sus vlvulas sin la debida proteccin respiratoria. Evacuar o aislar el rea de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida proteccin. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de proteccin personal. Ventilar el rea. No permitir que caiga en fuentes de agua y alcantarillas. Consultar a expertos. No usar agua. Dispersar los vapores con una buena ventilacin. Detectar la fuga con un trapo impregnado con solucin PROCEDIMIENTOS EN CASO DE ESCAPE Y/O DERRAME Uso Normal: Si la concentracin en el ambiente es inferior a 25 ppm usar respirador con filtro qumico, mscara facial completa o una mscara antigas tipo ajustable, guantes, gafas de seguridad, overol y botas. Control de Emergencias: Equipo de respiracin autnomo (SCBA) con mscara completa y ropa de proteccin total. Controles de Ingeniera: Ventilacin local y general, para asegurar que la concentracin no exceda los lmites de exposicin ocupacional. Control exhaustivo de las condiciones de proceso. Debe disponerse de duchas y estaciones lavaojos. EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL/CONTROL EXPOSICION Apariencia: Gas amarillo cenizo de olor picante e irritante. Gravedad Especfica (Agua=1): 1.4 / 20C 1.57 / -40C Punto de Ebullicin (C): -34.6 Densidad Relativa del Vapor (Aire=1): 2.50 Punto de Fusin (C): -101 Viscosidad (cp): N.R. pH: N.A. Presin de Vapor (mm Hg): 4785 / 20C, 6780 / 31C PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS Solubilidad: Ligeramente soluble en agua fra (reacciona). Soluble en cloruros y alcoholes. Estabilidad: Estable bajo condiciones normales. ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD Incompatibilidades o materiales a evitar: Agua: Aire: Otras: Reacciona con alquil fsgenos, benceno, silicona, compuestos de mercurio. No ponga en contacto con combustibles, alcoholes, acetileno, hidrgeno, amonaco, hidrocarburos, ter, turpentina y metales finamente divididos (peligro de fuego y explosin). Ataca metales en presencia de agua, as como tambin plsticos, caucho y tejidos. Altamente txico por inhalacin. El lquido puede causar quemaduras severas. LC50 (inhalacin, ratas) = 293 ppm/1h. LC50 (inhalacin, ratones) = 137 ppm/1h. Ensayos de inhalacin: la exposicin de gatos a 300 ppm por 1 hora causa severa irritacin de los ojos, dificultad para respirar y puede causar la muerte. La muerte ocurre raramente en perros expuestos a concentraciones de cloro entre 280 - 650

MANUAL DE POES MI LECHE ppm por 30 minutos. Ratas y ratones expuestos a 9 - 11 ppm de cloro por 6 horas/da por 1, 3 o 5 das sufrieron severos daos del tracto respiratorio. Conejos expuestos repetidamente a concentraciones entre 0.7 - 1.7 ppm por cerca de 9 meses experimentaron perdida de peso y aumento de paros respiratorios. Ensayos de contacto con los ojos: disuelto en agua e inyectado en los ojos de los conejos causan severa inflamacin y daos a los ojos. INFORMACION TOXICOLOGICA Puede ser peligroso para el medio ambiente, se debe tener especial cuidado con aves, mamferos y organismos acuticos. Peligroso para plantas y peces en muy bajas concentraciones, altera el pH del medio. LC50 (peces) = 0.07 - 0.44 mg/l (96 hrs). LC50 (Daphnia Magna) = 0.017 mg/l (46 hrs). TLm= 0.08 ppm/168h/trucha/agua fresca. Velocidad de toxicidad acutica = Menor de 1ppm/96h/agua fresca. DBO = ninguna. INFORMACION ECOLOGICA Entierre los cilindros daados (vacos). Los residuos se pueden eliminar usando agentes reductores como bisulfitos o sales ferrosas con cido sulfrico 3M, neutralice con carbonato de sodio y vierta con abundante agua a una alcantarilla. CONSIDERACIONES DE ELIMINACION Y/O DISPOSICION Etiqueta blanca de gas venenoso. No transporte con sustancias explosivas, lquidos inflamables, slidos de combustin espontnea, comburentes, perxidos orgnicos, sustancias con riesgo de incendio, ni alimentos. INFORMACION DE TRANSPORTE 1. Cdigo Nacional de Trnsito Terrestre. Decreto 1344/70, modificado por la Ley 33/86. Artculo 48: Transportar carga sin las medidas de proteccin, higiene y seguridad. Artculo 49: Transportar materiales inflamables, explosivos o txicos al mismo tiempo que pasajeros o alimentos. Suspensin de la Licencia de Conduccin. 2. Los residuos de esta sustancia estn considerados en: Ministerio de Salud. Resolucin 2309 de 1986, por la cual se hace necesario dictar normas especiales complementarias para la cumplida ejecucin de las leyes que regulan los residuos slidos y concretamente lo referente a residuos INFORMACION DE REGULACION La informacin relacionada con este producto puede no ser vlida si ste es usado en combinacin con otros materiales o en otros procesos. Es responsabilidad del usuario la interpretacin y aplicacin de esta informacin para su uso particular.