UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENERIA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DEL PAT

DOCENTE: ING. ORDOEZ HUAMAN; PERCY PRCTICA N : 7

INTEGRANTES: CAMACHO YATACO; NOHELY CASTILLON ARIAS; JUANA PEDREGAL DIAZ; BEATRIZ RAMOS SALLHUE; PAMELA

CICLO: VIII

14/06/2012

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INDICE

TECNOLOGA DE CARNES

PRCTICA N 7 ELABORACIN DEL PATE.

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I. OBJETIVO:

TECNOLOGA DE CARNES

Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracin de pat de hgado de pollo.

PRCTICA N 7 ELABORACIN DEL PATE.

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II. INTRODUCCIN

TECNOLOGA DE CARNES

En esta prctica aprenderemos a evaluar la elaboracin de este producto tan alimenticio, se llama pat (del francs pat) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada, en este caso se elaborar a partir de la carne de cerdo magra o hgado de pollo y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas. Ya que es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, cido flico, B12, hierro, zinc, fsforo, y enriquece la dieta en caloras proporcionando una considerable cantidad de grasa (bastante menos en su versin bajo en caloras). En general, los pats tienen varios puntos en comn: su elevado valor energtico debido principalmente de la grasa y un aporte elevado de colesterol y de sodio. Consumido con moderacin tiene cabida en la alimentacin equilibrada de cualquier persona sana, aunque se ha de tomar en pequeas cantidades y espordicamente, en cualquiera de sus versiones, normal o bajo en caloras.

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III. FUNDAMENTO TERICO.

TECNOLOGA DE CARNES

El producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales. Los pats de hgado se clasifican en dos grupos: 1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado 2. Pat de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

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TECNOLOGA DE CARNES

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del hgado de pollo:

NUTRIENTE Acido fitco Grasas saturadas

CANTIDAD 0 g. 1,58 g.

NUTRIENTE Fosfocolina Grasas mono insaturadas Grasas poli insaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

CANTIDAD 194,50 mg. 1,14 g.

Adenina

0 mg.

0,75 g.

Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

72 g. 0 g. 0 mg. 136 kcal. 1,20 g. 492 mg. 0 g. 0 g. 0 g.

0 mg. 0 ug. 4,70 g. 0 ug. 22,12 g. 243 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hgado de pollo.

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PROTENAS DEL HGADO DE POLLO La cantidad de protenas del hgado de pollo, es de 22,12 g. por cada 100 gramos. Debido a la cantidad de protenas del hgado de pollo, se puede decir que el hgado de pollo es un alimento rico en protenas. Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de las vsceras, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas del hgado de pollo. Nuestro cuerpo usa las protenas del hgado de pollo para construir los tejidos que forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona el hgado de pollo, nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.

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TECNOLOGA DE CARNES

A continuacin, se muestran las vitaminas del hgado de pollo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las vsceras:

NUTRIENTE
cido flico aadido Alfa caroteno Alfa tocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina Beta caroteno Beta tocoferol Caroteno Delta tocoferol Folatos alimentarios Gamma tocoferol Niacina preformada Retinol Tocoferoles totales

CANTIDAD
0 ug. 0 ug. 0,40 mg. 0 ug. 0 ug. 0 ug. 0 mg. 0 ug. 0 mg. 380 ug. 0 mg. 10,20 mg. 33 ug. 0,40 mg.

NUTRIENTE
Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K

CANTIDAD
33 ug. 0,32 mg. 25 ug. 2,50 mg. 14,80 mg. 6,60 ug. 0,80 mg. 210 ug. 380 ug. 28 mg. 1,30 ug. 0,40 mg. 80 ug.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de hgado de pollo.

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A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del hgado de pollo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las vsceras:

NUTRIENTE Aluminio Azufre Bromo Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flor

CANTIDAD 0 ug. 0 mg. 0 ug. 18 mg. 3,20 mg. 100 mg. 0 ug. 0,32 mg. 0 ug. 0 ug.

NUTRIENTE Fsforo Hierro Yodo Magnesio Manganeso Nquel Potasio Selenio Sodio

CANTIDAD 240 mg. 7,40 mg. 3 mg. 13 mg. 0,29 mg. 0 ug. 218 mg. 55 ug. 68 mg.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hgado de pollo.

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TECNOLOGA DE CARNES

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

CANTIDAD EN % 75 % Agua Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales 20 5-10 1 1 % % % %

Vitaminas: B1, B6, B12, Riboflavina, etc.

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Protenas:

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En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas. Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos. Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes. Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

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CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

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Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

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IV. MATERIALES Y MTODOS:

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Materiales: Mesa de trabajo Balanza Ollas de acero Tazones Cuchillos de acero inoxidable Potencimetro o cintas de pH Termmetro de 150C cucharones

Materia prima: Equipos: Cocina semi-industrial Licuadora Carne magra de cerdo Hgado de pollo Nuez moscada Organo Ajino - moto Sal Pimienta Colapez Pisco blanco Cebolla picada Leche en polvo Mantequilla

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V. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT.

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1) Primero recepcionamos la materia prima, luego se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. - El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia de olores o sustancias extraas.

2) Se procede a pesar los ingredientes:

Ajino-moto

Organo

Colapez

Pisco blanco

Leche en polvo

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3) Se lava la carne de cerdo y a la vez el hgado de pollo, para disminuir

contaminantes fsicos.
Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de pat

4) Se trocea la carne en cubo de 5cm a una misma proporcin. Se recomienda que se realice el troceado en una tabla de picar de madera.

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5) Coccin del Hgado; Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una
pasta suave y homognea que sea untable, dejar macerando all los hgados unos 20 minutos hasta lograr el ablandamiento del hgado.

6) En una olla de adiciona aceite, cebolla picada, pimienta, ajino-moto, oregano, sal hasta que este bien aderezada, luego se le agrega la carne de res en cuadraditos

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