PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA DETERMINAR CALIDAD DE LA LECHE En el momento de la recepcin de la leche se procede a realizar las siguientes verificaciones:

verificacin de la temperatura y volumen de la cantina o tarro verificacin de la calidad de la leche para decidir si es o no aceptable

En la plataforma de la recepcin de la leche, la verificacin de calidad debe realizarse de acuerdo a dos aspectos: 1. caractersticas fisicoqumicas de composicin de la leche 2. las caractersticas higinicas relacionadas con la conservacin. La verificacin de estos aspectos se efectan en plataforma, pero para determinar unos exmenes ms completos, se sacan muestras para que sean enviadas al laboratorio de planta Control en las plantas para enfriamiento. Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarn a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas: 1. Registro de temperatura. 2. Control de densidad. 3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor. 4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. 5. Lactometra o crioscopia. 6. Recuento microbiano. 7. Prueba de deteccin de antibiticos. PRUEBAS DE PLATAFORMA ORGANOLEPTICAS: Se encargan de analizar las caractersticas fsicas de la leche, como el olor, sabor y apariencia. La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce, un sabor aromtico y un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la casena, Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del ambiente y la

accin de microorganismos puede tener efectos en el sabor, olor y apariencia, por eso estas pruebas son fundamentales en el momento de manipular leche cruda. PRUEBA DE PH: La determinacin del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40C para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20C. PRUEBA DE ACIDEZ: La prueba de la acidez es una de Las ms usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y tambin sirve como gua para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). PRUEBA DE LA REDUCTASA: Esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequea cantidad de azul de metileno, desaparecer ms o menos rpidamente, dependiendo casi por completo del nmero de bacterias que se encuentren en ella. El valor del mtodo consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se utiliza por Las compaas lecheras. Caractersticas de la leche cruda Parmetro/Unidad Leche cruda Grasa % m/v mnimo 3.00 Extracto seco total % m/m mnimo 11.30 Extracto seco desengrasado % m/m 8.30 mnimo Min. Densidad 15/15C g/ml 1.030 Indice Lactomtrico 8.40 Acidez expresado como cido lctico 0.13 %m/v Indice C -0.530

Max. 1.033 0.17 -0.510

Crioscpico H

-0.550

-0.530

La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones: 1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m 75% v/v. 2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v 3. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los lmites mximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a nivel nacional. La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies animales consideradas en el reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera Parmetro/Unidad Grasa % m/v mnimo Extracto seco total % m/m mnimo Extracto seco desengrasado % m/m mnimo Peroxidasa Fosfatasa Pasteurizada 3.0 11.30 8.30 Ultra pasteurizada 3.0 11.20 8.20 UAT(UHT) 3.0 11.20 8.20 Esterilizad a 3.0 11.20 8.20

Positiva Negativa Min. Max.

Negativa Negativa Min. Max.

Negativa Negativa Min. Max.

Densidad g/ml

15/15C 1.0300 1.0330 1.0295 1.0330

1.0295 1.0330

Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 como cido lctico % m/v Indice C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510

0.13

0.17

-0 540

-0.510

Negativa Negativa Min. M ax . 1.0295 1. 03 30 0.13 0 1 7 -0.530 -

Crioscpico H

-0.550 -0.530 -0.560 -0.530

-0.560

-0.530

-0.550

0. 51 0 0. 53 0

CUESTIONARIO 1. Qu tipo de pruebas usted realizara para una leche con una posible adulteracin con: Fculas, Perxidos, Soda Caustica? Explique el fundamento de las pruebas. 2. Una leche con: 0,14%, 11%, 22% de acidez que indica? 3. Qu tipo de alteracin determina la prueba de alcohol en la leche, explique la forma de realizarla y cul es su fundamento? 4. Elabore un formato que permita registrar las pruebas fisicoqumicas y organolpticas que se le realizan a la leche cruda, tanto en plataforma como en el laboratorio de calidad. Incluya los parmetros normales de la leche cruda. 5. En qu consiste la prueba California y para que se realiza?

DESARROLLO

4. Elabore un formato que permita registrar las pruebas fisicoqumicas y organolpticas que se le realizan a la leche cruda, tanto en plataforma como en el laboratorio de calidad. Incluya los parmetros normales de la leche cruda.
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA socio o proveedor FECHAS PRUEBA ACDEZ (thorner) TEMPERATURA DENSIDAD CRIOSCOPIA ALCOHOL PH PEROXIDASA FOSFATASA ALCALINIZANTES DULCE OLOR BLANCO COLOR AROMA REALIZADO POR TURNO FIRMA DEL RESPONSABLE AMARILLETA TRASLUCIDA ACIDA AMARGA 1era 2da limites crticos Min. 0,13 4 C 1,030 gr/ml -0,550 Negativa 6,5 Positiva Positiva Negativa SALADA 6,7 1,03 gr/ml -0,530 Mx. 0,17 OBSERVACIONES

ANALILISIS ORGANOLEPTICOS DE LA LECHE CREUDA

5. En qu consiste la prueba California y para que se realiza?

PRUEBA CALIFORNIA PARA QUE SE REALIZA? Es una prueba sencilla que es til para detectar la mastitis subclnica por valorar groseramente el recuento de clulas de la leche. No proporciona un resultado numrico, sino ms bien una indicacin de si el recuento es elevado o bajo, por lo que todo resultado por encima de una reaccin vestigial se considera sospechoso. EN QUE CONSISTE? 1. Se desecha la leche del pre ordeo

Despunte 2. Se ordean uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada una de las placas de la paleta

Utilizacin De La Paleta

3. Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de esta leche

4. Se aade a la leche un volumen igual de reactivo

Volumen Del Reactivo En La Leche 5. Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de una reaccin de gelificacin. Antes de continuar con la vaca siguiente se debe enjuagar la placa.

Examen De La Muestra INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DE LA PRUEBA CALIFORNIA

Escala de CMT Negativo Trazas 1 2 3

Rango relativo del nivel de clulas somticas (cs/ml) <200.000 150.000 - 500.000 400.000 - 1.500.000 800.000 - 5.000.000 >5.000.000

CRITERIOS PARA LA INTERPRETACIN DELOS RESULTADOS