ADITIVOS ALIMENTARIOS

Jorge Rodrigo Balboa Zalles Maestra en Qumica de Alimentos Facultad de Ciencias Puras y Naturales Universidad Mayor de San Andrs

Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos para realzar el sabor, la textura, la vida til y modificar sus caractersticas organolpticos (olor, sabor, color) o facilitar su proceso de elaboracin y conservacin, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo. Estn prcticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Se asocian a los tiempos modernos, pero llevan siglos utilizndose.

Antecedentes
Una de las grandes preocupaciones del hombre a lo largo de la historia consista en alargar el periodo de conservacin de los alimentos para pocas de escasez, por ello fue desarrollando las tcnicas para su conservacin. Por tanto, el hombre utilizaba tratamientos fsicos que a veces combinaba con procedimientos qumicos tradicionales de conservacin, que hoy en da algunas de ellas se siguen utilizando. La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor.

Algunas de estas tcnicas son:

Secado: especialmente las frutas (como los higos, uvas, albaricoques, etc.) se secan a la sombra en lugares ventilados y as de esta forma ayuda a que ese alimento dure semanas o meses.
Salado: el ser humano vio que los animalitos que por azar moran sobre la sal duraban meses sin pudrirse.

Ahumado: es un mtodo que consiste en someter los alimentos al humo de madera. En este proceso se origina una serie de sustancias qumicas de gran poder neutralizante que dan un aroma y sabor tpicos a los alimentos. As se aumentaba el periodo de conservacin de los mismos.
Fro: en invierno se hacan agujeros profundos en el suelo y se ponan de forma alternativa capas de alimentos y de hielo o nieve. Aparecan as los primeros congeladores. Cubrir el alimento con arena: permita esta tcnica, barata y prctica, guardar sobre todo verduras durante varias semanas, consista en poner arena en un lugar oscuro y fresco de la casa (el stano, debajo de la escalera) y hundir o cubrir los alimentos (cebollas, patatas, etc.) con arena (la ideal es la de la playa, que es muy seca y algo salada). Vinagre: es un conservante estupendo, especialmente para las verduras (cebollas, pepinillos, col, pimientos, etc.). Actualmente lo conocemos como encurtidos. Fermentados: aumentan los beneficios nutricionales y tambin alargan la conservacin de los alimentos (vino, cerveza, etc.). Bao Mara: es una tcnica muy simple,, permite que el alimento pueda durar meses o incluso ms de un ao. Hoy en da se sigue utilizando sobre todo en entornos rurales para conservar productos de temporada estacional, durante todo el ao. Alimentos a los que se les somete este tratamiento son, entre otros: tomate, judas verdes, peras, melocotn, etc.

Los aditivos se regulan en toda la Unin Europea por el Reglamento (CE) N 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin precedida por la letra E . Asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo qumico al que pertenecen).

El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

E-1XX. Colorantes. E-2XX. Conservantes. E-3XX. Antioxidantes y reguladores del pH. E-4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes). E-5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales. E-6XX. Potenciadores del sabor. E-9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).

E-11XX. Enzimas.
E-14XX. Almidones modificados

TIPOS DE ADITIVOS MAS IMPORTANTES

Colorante s E100E180
Edulcorante s E420-E467 Conservante s

E200-E285

Aditivos Otros
Estabilizador es

E400-E495

Antioxidante s

E300-E334

Emulsionante s, Espesantes y gelificantes

E400-E495

Colorantes
Los colorantes pueden ser naturales o artificiales: son sustancias que son capaces de dar o restituir el color a un alimento. El uso de los colorantes en la alimentacin consiste en subsanar los cambios de coloracin sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnolgicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricacin.
Amarillo # 5 (Tartrazine) (Yellow dye # 5). Se encuentra empleada en bebidas, purs instantneos, patatas fritas, repostera, sopas instantneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur gelatinas y muchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Causa problemas en las personas asmticas y para nios.

Amarillo # 6 (Yellow # 6). Usado en sodas, caramelos, gelatinas. Causa cncer Colorantes AZUL # 1 y AZUL # 2 (Blue # 1 y Blue # 2). Bebidas y dulces con color azul. Rojo Ctrico # 2 ( Citrus Red # 2 ). Probado que es carcingeno. Rojo # 3 ( Rojo # 3) Causa tumores en las tiroides Verde # 3 ( Verde # 3). Puede causar cncer en la vejiga.

Aditivos presentes en algunos alimentos

CDIGO E-100

SUSTANCIA Curcumina (rojo)

ALIMENTOS EN QUE SE USA Salsas, sopas, confitera, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos Vinagres, productos crnicos. Confitera, bebidas, condimentos, vinagretas. Caramelos, postres.. Bebidas alcohlicas

E-120 E-140 E-122 E-123

Cochinilla o Carmn (rojo) Clorofilas (verde) Azorrubina o Carmosina (morado) Amaranto (rojo)

Colorantes naturales de uso ms frecuentes que estn autorizados en la UE

Conservantes
Sustancia utilizada como aditivo que aadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado microorganismos (bacteri as, levaduras y mohos). Retardan o evitan la fermentacin, el enmohecimiento y la putrefaccin. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Aditivos con actividad conservante ms utilizados en la UE

Antioxidantes
Molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos utilizando diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.

Antioxidantes ms utilizados en la UE

Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE

Estabilizadores fsicas

de

las

caractersticas

a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. b) Espesantes: son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406), se extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc. c) Anti aglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras. d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE

Potenciadores del sabor

Son substancias que no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes. Influyen en la sensacin de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Especialmente se aaden en sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos El ms utilizado es el cido L-glutmico, ms productos

uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas naturales. Al igual que la sal comn, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras molculas spidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina umami (voz japonesa para describir la sensacin gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).

Algunos de los Potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE

Edulcorantes
Sustituto del azcar, es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero tiene menos energa (kcal) y debe resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos: Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin qumica, como la taumatina (E- 957), que es una protena extrada del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus daniellii) tiene ligero sabor residual, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc. Artificiales: Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietticos para diabticos, etc.

Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

Otros Aditivos
Aromatizantes: Sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. Eje: Acetato de isoamilo (Pltano); Limoneno (Naranja); Decadianato de etilo (Pera); Hexanoato de alilo (Pia). Acidulantes: modifican a sa acidez e modifica ou reforza o sabor. Espesante: aumenta a sa viscosidade sen modificar as caractersticas. Saborizantes: substancia que se engade a os alimentos para aumentar o seu sabor e facelo mis apetitoso. Agentes de glaseado: los agentes de glaseado (tambin llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollera, frutas y productos de panadera. Los agentes de glaseado ms comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los cidos grasos (E570).6 Gases de envasado: los gases de envasado se utilizan para regular la atmsfera en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduracin, inhibir los cambios qumicos y evitar su deterioro. Por ejemplo, una combinacin de dixido de carbono (30-60%) y nitrgeno (40-70%) puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras que una combinacin de dixido de carbono (20-30%) y oxgeno (70-80%) puede emplearse para evitar la decoloracin de las carnes rojas.7

Referencias

Aditivos alimentarios sabemos lo que comemos? by Chary Serrano on jul 19/ 2012 Aditivos alimentarios - Geosalud Aditivos alimentarios - Jos Luis Garca Jimnez, Marta Aland Palanca, Daniel Bergliter Garca y Sebastin Hernndez de Lujn Aditivos alimentarios elika - Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria Aditivos alimentarios - Dr. Francisco c. Ibez (prof. Tu); Dra. Paloma Torre (prof. Tu); Dra. Aurora Irigoyen (ay) rea de Nutricin y Bromatologa Universidad Pblica de Navarra