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Entradas e Acepipes
Entradas e acepipes O Acepipe a entrada de uma refeio principalmente, do almoo, j que o jantar comea classicamente por uma sopa. Estas pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis apresentaes tem bastante sucesso. Os acepipes so por definio, a decorao, a parte exterior do menu eles devem provocar o apetite sem constituir uma refeio muito rica ou abundante e predispor a apresentao dos pratos seguintes. So compostos de um sortido variado, como prope os Zakouski , as tapas ou entradas. Alguns restaurantes apresentam o carro de Hors Doeuvres , a partir do qual qualquer conviva escolhe ele mesmo, as iguarias que o satisfazem. Na preparao dos acepipes deve-se ter em conta a decorao. Consoante o fim a que se destinam, os acepipes compreendem um leque mais ou menos variado de pequenos Hors Doeuvres quentes; entradas ligeiras, ou frios, Fceis de comer numa ou duas dentadas: Amndoas salgadas, azeitonas recheadas, amndoas de caju, biscoitos salgados (queijo, presunto, paprika, entre outros), salsichas quentes, cubos de queijo cozido, lardeados, em pequenas bases folhadas, pequenas pizas ou quiches, alumettes salgados, legumes crus cortados finamente e condimentados, peixes ou frutos do mar marinados, fumados, conservados em leo, em vinagrette; charcutaria variada, ovas de peixe, saladas compostas, cocktails de camaro, e muitos outros. Os acepipes quentes, denominados noutros tempos por entradas volantes ou pequenas entradas, compreendem, empadas, pastis, croquetes, rissis, pequenos pats, cromesquis, sonhos, fritos, entre outros. As entradas quentes devem ser servidas aos jantares, depois da sopa, mas, por vezes, tambm ao almoo. Contrariando esta regra, alguns restaurantes carta
Canaps
Os canaps so pequenas fatias de po de forma ou tostas de espessura varivel, barrados ou guarnecidos de um aparelho ou preparao saborosa e que se destinam a ser servidos antes de uma refeio. A palavra canap vem do francs, e surpreendentemente quer dizer div ; a ideia que as coberturas esto sentadas nos pedaos de po. Os canaps desenvolveram-se muito desde a, assim como o po; actualmente servem-se blinis, pikelets, fatias de polenta, massas de pastelaria e tartlets com uma quase infinita variedade de coberturas salgadas. O canap perfeito deve ser comido preferencialmente numa ou duas dentadas, sem a necessidade de garfo ou de prato, permitindo que as pessoas posam passear na sala livremente e comentem Que chefe fabuloso! . Distinguem-se os canaps frios que so destinados a buffets, lanches, cocktails ou simples refeies; dos quentes que so, servidos como entrada ou utilizados para apresentar determinadas preparaes, denominadas sobre canaps . Quando acompanham caa de pena so geralmente fritos em manteiga e cobertos com um recheio a gratinar, de vsceras de aves reduzidos em pur ou de pasta de fgado. 2
Ao contrrio das sanduches, formadas por duas fatias de po, fechando uma guarnio, o canap feito de uma s fatia, rectangular, redonda ou triangular. Os canaps frios so habitualmente feitos de po de forma ou de po de centeio; os quentes com po saloio , de miolo ou po de mistura. Os canaps frios devero ser preparados com a menor antecedncia possvel antes de serem servidos, para conservarem a sua frescura e no secarem, por isso devemos manter uma linha de humidade sobre o canap. Pode-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de po. As guarnies dos canaps so extremamente numerosas. Eles podem receber todas as indicadas para os gratinados, mas podemos, imagin-los tambm torrados com diversas manteigas compostas; com espinafres ligados com bechamel e gratinados com parmeso ( florentina); com fiambre, com ovos mexidos, gratinados com queijo, com sardinhas conservadas em leo, com ovos cozidos e mostarda inglesa, e muitos outros numa infindvel demonstrao de ideias.
Alguns Canaps
Canaps Almirante: Ovais e dentados; cobertos com manteiga de camaro, circundados com camaro descascado; centro guarnecido com ovas de lagosta.
Sanduches A Histria Como quase todas as grandes invenes, a sanduche tem como base a simplicidade. Assim, corria o ano de 1762 quando John Montagu, conhecido conde de Sandwish, durante uma sesso de um chamado jogo de azar, criou a primeira sanduche. Leve e fcil de preparar. Esta inveno, aparentemente simples e ingnua, seria responsvel pela mudana de hbitos alimentares em quase todos ns. A ideia que todos temos de sanduche leva-nos a pensar numa refeio ligeira, s vezes de recurso outras de forma propositada, mas sempre deliciosa, ideal para pequenos buffets, festas de recepo e de veraneio, lanches, piqueniques, entre outros. Seja qual for a inteno, a sanduche sinnimo de um variado leque de opes e formas de apresentao. Basta deixar a imaginao trabalhar.
Definio
Por sanduche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas preparaes que consistem em duas fatias de po, papo-seco ou, melhor, po de forma, barradas com manteiga e nas quais se intercala uma ou mais fatias de carnes, criao ou queijos, bem como alguns legumes, entre muitos outros elementos alimentares. As sanduches podem fazer-se, tambm, pelo mesmo processo, mas adoptando o po torrado e, algumas vezes, barradas com uma manteiga composta. Actualmente muito utilizado o po especial de massa de brioche, ou seja, os conhecidos pezinhos de leite e outros.
A sanduche na actualidade
Hoje em dia e tal como j descrito no captulo anterior, a maioria das pessoas que trabalham nos grandes centros, vm diminuindo o seu tempo de refeio. Logo, tm absoluta necessidade de procurar alternativas rpidas para resolver o seu problema no mbito da alimentao. Contudo, so permanentemente influenciadas pelas j popularssimas cadeias de fast-food, sendo arrastadas para o mundo do desequilbrio alimentar, com o acrscimo das doenas provocadas pelo mesmo.
Vistos estes breves conselhos, depressa conclumos que as refeies rpidas podem ter um importante papel, numa alimentao saudvel. Os hidratos de carbono complexos ou amilceos devem fornecer, no mnimo, metade das calorias dirias. Como requerem pouco, ou nenhum, tempo de preparao, os amilceos so ideais para refeies rpidas e nutritivas. O po o campeo dos amilceos, quer como base de todo o tipo de sanduches, quer como guarnio noutros casos. Tire partido da enorme variedade de pes
AS SALADAS H bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnio fria em que meia dzia de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino. Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser confeccionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento at, como refeio.
OS ELEMENTOS MAIS COMUNS PARA COMPOR UMA SALADA. Os Legumes De Folha As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais cidas contm mais betacaroteno ou outros carotenides. Legumes de folha de sabor adocicado e suave; exemplos: Acelga-vermelha, Alface-folha-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alface-frisada-roxa, Alface-romana, Espinafre, Rama de beterraba.
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Legumes de fruto exemplos: Abbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijo-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate. Fruta fresca ou seca: A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado perfume. O sumo que escorre enquanto estes frutos esto a ser arranjados pode ser misturado com o
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Ptalas de rosa, Borragem, Nastrcios, Amores-Perfeitos, Flores de Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de algumas ervas aromticas. Os ovos nas saladas:
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O queijo nas saladas: Com queijo fcil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade de tipos de queijo quase inesgotvel, a dificuldade est na escolha. Por isso mesmo e de uma regra geral, todos os tipos de queijo so bem vindos para qualquer salada. A sua forma de apresentao pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado, picado, fatiado, grelhado e at fundido. O peixe e marisco nas saladas: O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas. O peixe pode ser utilizado de vrias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado, cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos confeccionados. O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou memo grelhado. As leguminosas nas saladas: Devido sua grande diversidade de cores, formas e tamanhos, as leguminosas tornam-se o ingrediente ideal para saladas. O seu sabor suave casa bem com outros ingredientes de aroma mais intenso ou robusto. De um modo geral todas as leguminosas e seus derivados so utilizados nas saladas. As ervas aromticas nas saladas: 13
Salada uma iguaria preparada com diversos componentes que separadamente ou em mistura, temperados por vrias formas e servidos de muitas vezes frios e em cru muito apreciada em culinria.
Pode-se servir como entrada, acompanhamento ou mesmo guarnio de pratos, sendo possvel tambm considerada prato principal.
Deve-se tentar combinar sempre sabores cidos com sabores leves e frescos.
As saladas dividem-se em duas principais categorias: Simples e Compostas. Estas por sua vez subdividem-se em outras duas: Cruas e Cozidas. Saladas Simples so compostas habitualmente por legumes crus ou cozidos, temperados com um molho lquido; isto , que no liga os ingredientes e apenas condimenta. (Molho Vinagrette).
Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho Maionese, seus derivados ou similar.
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Ingredientes de saladas simples cozidas: apontam-se o feijo verde, feijofrade, feijo preto, arroz, gro, macarro, milho, ervilhas, cenoura, nabos, brcolos, etc.
Saladas compostas clssicas: neste item encontramos algumas das saladas compostas mundialmente conhecidas, atravs da cozinha internacional, tais como a Nioise, Irma, Margarida de Sabia, Waldorf, Belga, Coleslaw, Alice, Mimosa, Florida, Catal e Luizinha.
Vamos agora estudar a suas fichas tcnicas em abreviatura, afim de nos habituarmos a este tipo de trabalho. No deve ser esquecido que a batata cozida aplicada nas saladas, deve ser sempre cozida com pele, pois tem um sabor completamente diferente, assim como textura.
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Salada Luizinha Composta por: juliana de alface, meias luas de tomate e passa
de uva. Temperada com molho vinagrette.
Salada Crmen Composta por: julianas de mao reineta, aipo e alface. Ligada
e temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.
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Acepipes Quentes
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Diviso classificativa dos acepipes quentes Acepipes de massa vinh (polmes). Acepipes de massa de crepes. Acepipes de massa de rissis ou massa escaldada. Acepipes de massa de fartos. Acepipes de massa folhada. Acepipes de massa para pats (massa quebrada). Acepipes de massa de brioche. Souffls. Gratinados Fritos tradicionais de peixe, carne e aves. Acepipes regionais. Acepipes internacionalmente reconhecidos.
Aps esta diviso classificativa aqui exposta, podemos agora analisar ponto por ponto os exemplos que nos sugerem. Assim vejamos:
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Acepipes de massa para pats ou massa quebrada, tal como nos diz, aparecem
exemplos com pats fatiados ou em miniatura, quiches, alguns pastis de massa chamada tenra, podendo tambm esta massa ser aplicada na produo de chamuas.
Souffls so acepipes de uma variante infindvel e considerados j uma entrada. Gratinados, neste grupo aparecem tambm variantes infindveis de acepipes, com
maior ou menor elaborao culinria.
Acepipes regionais, tal como diz o titulo estes partem assim de cada regio do
nosso pas e muitas vezes so repetitivos mas, diferentes entre si.
Massas Auxiliares
So massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em pastelaria. Estas massas sempre tiveram uma larga utilizao na cozinha, tanto na confeco de sobremesas, como na confeco de pratos. A origem de algumas massas remonta j a sculos anteriores ao nascimento de Cristo, como o caso da massa de po, outras nem por isso, sendo mais recentes, mas que ao longo dos anos tm vindo a evoluir, na sua maneira de preparao, aumentando tambm a sua utilizao. Contudo seria intil tentar referir a origem certa das massas auxiliares, pois um facto que se desconhece, e sobre o qual no existem quaisquer dados. 19
Tipos de massas:
As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos referir, dividem-se normalmente em dois grandes grupos e que so: Massas lvedas; Massas no lvedas. Cada tipo de massa tem a sua utilizao especfica dentro da cozinha, podendo algumas delas serem utilizadas em pastelaria.
Massas lvedas
As massas lvedas so aquelas a que se adiciona os agentes de fermentao ou levedao, vulgo fermentos, essenciais para que pes e bolos adquiram caracterstica e textura leves. O fermento fresco ou seco so usados, nas massas lvedas, enquanto o bicarbonato de sdio e o fermento em p so adequados para bolos, scones e pes rpidos.
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Todos os ingredientes e equipamento para fazer massas lvedas devem estar temperatura ambiente ou um pouco mais quentes. Os lquidos devem estar mornos, (45C,max.). A levedura e o lquido so geralmente adicionados farinha de uma s vez e em seguida bate-se com uma colher de pau ou manualmente, at obter uma massa macia que se solte dos lados do recipiente.
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Massas no lvedas
As massas no lvedas, tal como o nome indica, so feitas sem a adio de fermento. So muito utilizadas na cozinha para confeccionar alimentos, para os envolver ou para preparar simplesmente uma sobremesa. Existem inmeras massas que se utilizam na cozinha, mas vamos referir apenas as mais importantes, e que so: Massa areada. Massa folhada. Massa tenra. Massa de fartos Massa de crepes. Massa cozida. Massa quebrada. Massa vinh ou Orly. Massa doce.
Podemos ainda abordar dentro deste tema, outros elementos associados e que so como normalmente os polmes e as preparaes para diversos tipos de panados, tais como: Polmes tradicionais. Preparao para panado tradicional. Preparao para panado Francesa. Preparao para panado Inglesa.
Os polmes tradicionais, so muito utilizados na cozinha tradicional Portuguesa; apontando como exemplos: Os peixinhos da horta; Sardinhas albardadas; etc. 23
Massa de brioche A massa de brioche uma massa lveda especial, muito usada em pastelaria e tambm em cozinha. Utiliza-se para fazer os croissants, pes-de-leite, bolas de Berlim e outros em pastelaria. Na cozinha utilizada para preparar sobremesas, pequenos pezinhos ou biscoitos. Ingredientes: 24
Mtodo de execuo: Fazer Mise en place. Dissolver o fermento no leite morno; Formar uma massa mole, com do peso da farinha; Colocar num recipiente e cobrir com leite morno; misturando tudo muito bem; Adicionar a massa do fermento e bat-lo energicamente sobre a mesa; Juntar a manteiga, em trs vezes, amassando sempre; Colocar a massa obtida num recipiente polvilhado com farinha e ao fim de 2 horas voltar a amassar de novo. Deixar levedar durante mais 2 horas. Tender ou cortar a massa para o fim que pretendermos;
Massa de Filhoses.
Esta uma massa lveda que se utiliza em variadssimas receitas de teor e aspectos diferentes; vamos ver uma delas:
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Massa areada A massa areada uma massa doce, muito utilizada na cozinha para preparar sobremesas. No precisa de ser muito amassada, antes pelo contrrio, dever apenas ligar-se os ingredientes lquidos com os slidos da seguinte maneira: coloca-se a farinha sobre a mesa, abre-se uma cavidade para colocar o acar, a manteiga, os ovos e a casca de limo ralada. Liga-se pouco a pouco, esfregando todos os componentes sobre a mesa com a palma da mo, at envolver tudo, sem que fique rija. Faz-se uma bola e descansa tapada por 15 minutos.
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Massa folhada
A massa folhada, assim chamada pelo seu aspecto, que lembra as folhas de um livro, composta por diversas camadas finas de massa, separadas entre si, por uma camada ligeira de gordura. Esta massa muito utilizada em cozinha, pois tem utilidades prticas em todos os captulos gastronmicos. O bom resultado da produo desta massa, depende de 5 operaes importantes a ter em conta e que so: 1. A massa base; 2. A gordura; 3. A dobragem; 4. O corte; 5. A cozedura.
Ingredientes: 250gr.de farinha s/ fermento; 250gr.de Margarina de folhado; 2,5dl.de gua; Q.b. de sal fino.
Mtodo de execuo: 27
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Massa tenra 29
A massa tenra uma massa feita a frio, que se utiliza para fazer rissis, pastis, etc. Ingredientes: 250gr.de farinha; 125gr.margarina; 4dl.de gua; Q.b. sal
Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente; Fazer uma cavidade a meio e adicionar a margarina; Adicionar o sal fino; Misturar tudo formando uma massa; Juntar a gua ligeiramente aquecida em pequenas pores, amassando tudo muito bem at ficar homogneo. Formar uma bola, e deixar descansar, coberto com plstico alimentar. Estender a massa com o rolo e utilizar.
Massa de fartos. 30
Massa de crepes
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Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente e juntar uma pitada de sal; Juntar o leite em quantidade suficiente para se obter uma massa lquida mas espessa; Adicionar os ovos, mexendo bem Adicionar a manteiga derretida mexendo de novo; Juntar finalmente um pouco mais de leite, suficiente para que a massa fique lquida; Passar tudo pelo chins fino; Deixar repousar 20 Minutos; Engordurar a crepeira muito levemente e aquece-la a lume brando para formar os crepes desejados.
Massa vinh.
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Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente; Abrir uma cavidade central e deitar nela o azeite, sal, cerveja e um pouco de gua; Ligar a massa mo, adicionar as gemas e duas horas depois, levantar as claras em castelo e envolver cuidadosamente. Utilizar para o fim necessrio.
Massa quebrada
Esta massa destina-se, geralmente, a forrar formas com uma camada no muito espessa e que se utilizam a fazer: empadas, timbalos, quiches e outros.
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Preparao: Fazer Mise-en-place. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho, previamente higinizada; Abrir uma cavidade central e colocar dentro, o sal e a manteiga amolecida; Trabalhar a massa com as pontas dos dedos, adicionando a gua de uma s vez; Amassar bem e bater a massa com energia sobre a mesa, deixando-a descansar, tapada com plstico alimentar, durante 2 horas; Estender com o rolo e utilizar. Assim apresentmos algumas das receitas e fichas tcnicas sobre massas a utilizar mais usualmente na cozinha. Para encerrar este pequeno capitulo sobre as massas utilizadas nos nossos acepipes e entradas, vamos estudar pormenorizadamente a ficha tcnica dos rissis, includo alguns recheios. Tarefa: Rissis Ingredientes: gua1l. leoQ.B. Massa para 70 unidades (+ -). SalQ.B. FarinhaVolume de 1l. Casca de LimoQ.B. (opo). 34
Carne 1. Prepare um molho bechamel forte, adicionando-lhe mais 20gr.de farinha receita base. *
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Peixe 1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros picados e deixe puxar levemente e a branco. 2. Adicione-lhe o peixe cozido e desfiado, deixe puxar um pouco mais e retire do lume. 3. Prepare um bechamel forte como j indicado no mtodo anterior. 4. Junte o bechamel ao preparado de peixe, ligue com as gemas de ovo previamente batidas, mexendo sempre e fora do lume. 5. Rectifique de temperos.
Camaro 1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros picados e deixe puxar a branco ou levemente. 2. Junte ao puxado o camaro previamente picado no tamanho que melhor entender.
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Queijo 1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo flamengo ralado.
Mistos
1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo flamengo ralado, assim como o fiambre finamente picado, e os orgos.
Souffls O Souffl tem por base o molho Bchamel espesso ao qual se juntam alimentos cozinhados ou que pela sua natureza possam ser consumidos sem necessitarem de cozedura; tais como o queijo, por exemplo. Estes alimentos so picados ou reduzidos
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Tarefa: Souffl de Peixe Ingredientes: Peixe cozido desfiado400gr. Molho bechamel0,5L. Ovos8. MargarinaQ.B. MostardaQ.B. KetchupQ.B. SalQ.B. PimentaQ.B.
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1. Ligue o forno a (190C.) e unte uma forma de souffl. 2. Prepare meio litro de molho bechamel segundo a regra geral. 3. Desclare os ovos e reserve as gemas num recipiente e as claras leve a bater em castelo. 4. Ligue o molho bechamel com as gemas, a mostarda e o ketchup; juntando-lhe depois o peixe desfiado. 5. Envolva as claras batidas no preparado de peixe cuidadosamente e coloque na forma de souffl. 6. Leve a cozer no forno por mais ou menos 20 a 25 minutos. Gratinados Gratinado ou Gratin uma iguaria com crosta produzida pela cozedura em forno bem quente. Os pratos que se gratinam so normalmente cozinhados envolvidos e cobertos com um molho, e este molho que, uma vez no forno, aquecido a temperatura elevada, forma a crosta. Os gratins so geralmente polvilhados com um queijo ralado ou mesmo po ralado. Assim podemos agora dizer que por exemplo no capitulo anterior estivemos em presena de um gratinado; podendo ainda acrescentar que temos: as pizzas; os compostos de lasanha; os salgadinhos de folhado coberto; e tantos outros.
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Acepipes regionais Os acepipes regionais tal como j mencionado anteriormente, so muitas vezes repetidos, contudo existem alguns que marcam bem a diferena entre regies e vivncias dos povos destas. Enunciando os casos mais evidentes, temos: os maranhos, as morcelas de arroz, os molhinhos de tripa, os pezinhos de borrego, meia desfeita de bacalhau, carapaus alimados e tantos outros.
Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderamos enunciar uma infinidade deles, contudo, vamos apenas relembrar alguns mais flagrantes, tais como: camaro guilho, coquilhes S.jaques, Cocktail de camaro, Tarteletes, quiches e mini quiches, bouchs, croissants salgados e tantos outros.
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