UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE
ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL INVESTIGACION

DE

AUTOR: Est. Jimmy Aroni Huaman- SEMESTRE: XEPIA

TITULO:
EVALUACIN COMPARATIVA DE LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS PRESENTES EN LOS FRUTOS DE Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche), CON EL COLORANTE ARTIFICIAL ROJO N2, PARA SER UTILIZADOS EN BEBIDAS EN EL RANGO DE pH: 3, 4 y 5.

TRABAJO DE INVESTIGACION CONTENIDO:

1. REVISION BIBLIOGRAFICA 2. OBJETIVO GENERAL 3. MATERIALES Y METODOS 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES
HUANCACHU (Berberis chilensis Gill )

CHEQCHE (Berberis boliviana Lechler)

REVISIN BIBLIOGRFICA COLORANTES

: e acuerdo con la FDA, colorante es D
cualquier pigmento o cualquier otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar o extrada, aislada y derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente que cuando es aadida o aplicada a los alimentos, medicamentos, cosmticos, al
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REVISIN CLASIFICACIN DE LOS BIBLIOGRFICA

COLORANTES
Vegetal es Orgnic os Naturale s Animale s Inorgni cos

Antociani Betalainas nas Carotenoi des Flavonoid es Clorofila Otros Ac. Carmnico Ac. Otros Kermsico Azul Ultravioleta Dixido de Negro carbn titanio Azo compuestos Antraquinona Otros s

Coloran tes
Sinttico s

Minerale s

Orgnic os

5 FUENTE: Tomado de GARCIA, M. 1993. Biotecnologa

EXISTE MS 250 ANTOCIANINAS Y LAS MS IMPORTANTES SON: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina

Forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides DE fenlicos.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de antocianina Las

ANTOCIANIN AS inocuo Es
para la salud y permitido sin restricciones

antocianinas son pigmentos solubles en agua, lo que facilita su incorporacin en los sistemas acuosos alimentarios (Mozetic et al. 2002).

REVISIN FACTORES QUE INFLUYEN LA BIBLIOGRFICA ESTABILIDAD DE LAS

pH A pH 3 , pH 8 y pH 11. RA

ANTOCIANINAS TEMPERATU
Aumenta la temperatura se acelera la decoloracin

LAS ANTOCIANINAS PUEDEN BENEFICIOS A LA SALUD

ACTIVIDAD ANTIINFLAMATORI A (Rossi et al. 2003).

PREVENCIN DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULA RES Y NEURODEGENERA TIVAS (Joseph et al. 1999; Youdim et al. 2000).

REVISIN BIBLIOGRFICA ACTIVIDAD

PROVEER

DIVERSOS

ANTICANCE RGENA (Hou et al. 2003; Hou et al. 2004)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (Wang & Jiao 2000; Matsumoto et al. 2002; Oh et al. 2006a)

BENEFECIOS PARA LA SALUD: Los

extractos de plantas ricos en antocianinas pueden proveer diversos beneficios ACTIVIDAD a la salud:

ANTIDIABTI CA (Jankowski et al. 2000; Tsuda et al. 2003)

REVISIN BIBLIOGRFICA COLORANTES

SINTTICOS: seguridad ltimamente, la
de los pigmentos sintticos ha sido cuestionada, conduciendo a la reduccin en el nmero de colorantes permitidos (Feakes, 2003) Estudios sobre el Rojo No.2 indican que es carcinognico y embriotxico, aunque no se han confirmado dichos resultados (Garca, La creciente 1993). preocupacin por la toxicidad de los colorantes
sintticos usados en alimentos, cosmticos y productos farmacuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro, 1991, quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en Austria, Japn, Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 an se encuentra en escrutinio en Estados 9 Unidos.

REVISIN BIBLIOGRFICA CHEQCHE (Berberis boliviana

Lechler )

CHEQCHE (Berberis boliviana Lechler )

10

HUANCACHU (Berberis chilensis Gill )

REVISIN BIBLIOGRFICA

ANCACHU erberis chilensis Gill )

11

OBJETIVO GENERAL Comparar la estabilidad de los colorantes antocinicos presentes en los frutos de Huancachu y Cheqche con el colorante artificial Rojo No.2 a diferente temperatura (20C y 30C) y pH (3, 4 y 5), utilizando espectrofotometra ultravioleta-visible.
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MATERIALES Y MATERIALES: MTODOS

LUGAR DE EJECUCION: El trabajo de investigacin se desarroll, en el laboratorio de qumica de la EPIA de la Universidad Nacional MATERIAL VEGETAL: Andahuaylas. Jos Mara Arguedas de Para la investigacin se recolectaron los frutos de Huancachu y Cheqche 500g de cada uno , entre los meses de febrero y abril del 2012, del bosque Cancarhuay ubicado en la localidad de Cotahuacho distrito de Pacucha, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurimac y se encuentra a una altitud 3200 3800 msnm.

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MATERIALES Y MTODOS MATERIAL DE LABORATORIO: se utilizo un

espectrofotmetro ultravioleta-visible, soluciones (etanol clorhdrico 0.1 N ). pH metro, Incubadora, materiales de vidrio, 95%, cido

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MATERIALES Y MTODOS: MTODOS Matriz de diseo experimental

Variable de ENTRADA/INDEPENDIE NTE

EXTRACCIN Y EVALUACIN COMPARATIVA DE LA ESTABILIDAD

Variable de SALIDA/DEPENDIEN TE

Temperatura (T) pH

color (absorbancia (nm)) A 537 (nm).

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MTODOS:

MATERIALES Y MTODOS
FRUTOS DESHIDRATACIN SELECCIN TRITURADO PESADO MACERACIN FILTRADO EXTRACTO ACUOSO
ACONDICIONAMIENTO

Disolvente extractor (etanol 95%, cido clorhdrico 0.1 N en proporcin 85:15), por 12-14hrs a Temperatura de 4C en refrigerador Utilizando papel Whatman N 1

Preparacin de la solucin del colorante artificial rojoN2 para realizar la evaluacin comparativa de la estabilidad.

T: 20 C
pH:3 pH:4 pH:5 pH:3

T: 30 C
pH:4 pH:5

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T1,26: TRATAMIENTOS T: TEMPERATURA

EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD DE LOS COLORANTES ANTOCIANICOS.

RESULTADOS ANLISIS ESTADSTICO

DISCUSIONES/CONCLUSIONES

Para extraer las antocianinas se escogi el mtodo 16 utilizado por

1. presente en el fruto cheqche (Berberis boliviana Lechler): T R A T A M IE N T O S P A R A C H E Q C H E

T = 2 0 C D A S T = 3 0 C pH =3 pH =4 pH =5 pH =3 pH =4 pH =5 T1 T2 T3 T4 T 5 (3 0 C ,p H T )6 (3 0 C ,p H 5 ) 4 (2 0 C ,p H 3 )(2 0 C ,p H 4 ) (2 0 C ,p H 5 ) (3 0 C ,p H 3 ) A b so rb a n c ia b so rb a n c ia b so rb a n c ia b so rb a n c iaA b so rb a n c iaA b so rb a n c ia A A A ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) 3 .8 6 9 3 .8 4 5 3 .8 3 1 3 .8 2 0 3 .8 1 4
FR U T O S

RESULTADOS Y DISCUSIONES Evaluacin de la estabilidad del colorante

1 2 3 4 5

3 .9 0 3 3 .8 7 5 3 .8 5 3 .8 3 8 3 .8 3

3 .9 0 3 3 .8 9 3 3 .8 7 5 3 .8 5 2 3 .8 4

3 .9 0 2 3 .8 9 7 3 .8 5 1 3 .8 4 8 3 .8 4 5

3 .9 0 5 3 .9 0 4 3 .8 4 8 3 .8 3 8 3 .8 3 6

3 .9 0 6 3 .9 0 4 3 .8 4 6 3 .8 3 9 3 .8 3

T R A T A M IE N T O S E S V IA C I N E S T A N D A V A R IA N Z A D R 0 .0 2 8 3 9 3 6 6 0 .0 0 0 6 4 4 9 6 T 1 (2 0 C ,p H 3 ) T 2 (2 0 C ,p H 4 ) 0 .0 2 9 8 1 1 0 7 0 .0 2 6 6 1 3 9 1 0 .0 2 8 3 4 2 5 5 0 .0 3 2 5 9 0 4 5 0 .0 3 6 9 5 9 4 4 0 .0 0 0 7 1 0 9 6 T 3 (2 0 C ,p H 5 ) T 4 (3 0 C ,p H 3 ) T 5 (3 0 C ,p H 4 ) T 6 (3 0 C ,p H 5 )

C H E Q C H E erb e ris B( b o liv ia nL e c h le r) a

T1 T4 0 .0 0 0 5 6 6 6 4 0 .0 0 0 6 4 2 6 4 T3 (20C,pH3) (30C,pH3) (20C,pH5) T2 0 .0 0 0 9 9 4 5 6 0 .0 0 1 0 9 2 8 0 T6(30C,pH5). T5(30C,pH4) (20C,pH4)

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2. presente en el fruto TR A T A M IE N ACH chilensis Gill).T O S P A R A H U A NTC=30C U T=20C

D IA S

RESULTADOS Y Evaluacin de la estabilidad del colorante DISCUSIONES

Huancachu

(Berberis

p H =3 pH =4 p H =5 p H =3 p H =4 pH =5 T1 T2 T3 T4 T 5(30C ,pH 4) 6(30C ,p H 5) T (20C ,p H 3) (20C ,p H 4) (20C ,pH 5) (30C ,pH 3) A bsorban cia A bsorban ciaA bsorbancia Absorban cia A bsorban cia A bsorbancia ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) 3.864 3.863 3.854 3.853 3.852 3.877 3.865 3.855 3.852 3.85 3.889 3.84 3.51 3.47 3.461 3.902 3.9 3.845 3.549 3.545 3.905 3.895 3.879 3.843 3.839 3.77 3.65 3.64 3.608 3.6

1 2 3 4 5

FRUTO S

T R A T A M IE N T O S S V IA C I N E S T A N D V A R IA N Z A DE AR
T 1 (2 0 C ,p H 3 ) T 2 (2 0 C ,p H 4 ) 0 .0 0 51 9 23 0 0 .0 1 00 2 79 6 0 .1 8 95 5 84 3 0 .1 6 55 5 28 9 0 .0 2 68 2 08 9 0 .0 6 11 5 42 3 0 .0 0 00 2 69 6 0 .0 0 01 0 05 6

HUANCACHU (B erb eris c h ilenG ill) sis

T 3 (2 0 C ,p H 5 ) T 4 (3 0 C ,p H 3 ) T 5 (3 0 C ,p H 4 ) T 6 (3 0 C ,p H 5 )

T1 T2 (20C,pH4) 0 .0 3 59 3 24 0 (20C,pH3) 0 .0 2 74 0T5 (30C,pH4) (30C,pH5) 77 6 T6 0 .0 0 07 1 93 6 0 .0 0 37 3 98 4 T3(20C,pH5). T4(30C,pH3)

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RESULTADOS Y 3. Evaluacin de la estabilidad del colorante DISCUSIONES

artificial rojo IEN2.JA RN 0 2 TRA TAM NTO S PAR O O
T = 2 0 C D IA S T = 3 0 C pH =3 pH =4 pH =5 pH =3 pH =4 pH =5 T1 T2 T3 T4 T 5 (3 0 C ,p H 4 )6 (3 0 C ,p H 5 ) T (2 0 C ,p H 3 ) (2 0 C ,p H 4 )(2 0 C ,p H 5 )(3 0 C ,p H 3 ) A b so rb a n c iaA b so rb a n c ia b so rb a n c ia b so rb a n c iaA b so rb a n c ia A b so rb a n c ia A A ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) ( nm ) 3 .8 9 5 3 .8 6 7 3 .8 4 5 3 .8 3 1 3 .8 3 3 .9 0 3 3 .8 9 5 3 .8 6 5 3 .8 5 5 3 .8 5 3 .9 0 2 3 .8 8 2 3 .8 7 5 3 .8 5 3 3 .8 5 3 .9 0 1 3 .8 4 7 3 .8 4 7 3 .8 4 1 3 .8 4 3 .9 0 4 3 .9 0 4 3 .8 9 5 3 .8 4 3 3 .8 4 3 .9 0 5 3 .9 0 2 3 .8 4 4 3 .7 1 9 3 .7 1 5

1 2 3 4 5

FRUTO S

T R A T A M IE N T O S D E S V IA C I N E S T A N D A R A R IA N Z A V 0 .0 2 4 6 3 8 1 8 0 .0 0 0 6 0 70 4 T 1 (2 0 C ,3 p H ) T 2 (2 0 C ,4 p H ) 0 .0 2 1 4 4 3 8 8 0 .0 1 9 2 5 2 0 1 0 .0 2 3 0 8 5 9 3 0 .0 2 9 3 4 8 9 4 0 .0 8 4 5 0 5 6 2 T 3 (2 0 C ,5 p H ) T 4 (3 0 C ,3 p H ) T 5 (3 0 C ,4 p H ) T 6 (3 0 C p H ) 5,

R O JO N 2

T3 T2 (20C,pH4) 0 .0 0 0 4 5 98 4 0 .0 0 0 3 7 06 4 T4 (20C,pH5) (20C,pH3) (30C,pH3) T1 0 .0 0 0 5 3 29 6 0 .0 0 0 8 6 13 6 T6(30C,pH5). T5(30C,pH4)

0 .0 0 7 1 4 12 0

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4. colorante antocianico presente en los frutos de Berberis chilensis Gill (Huancachu) y Berberis boliviana Lechler (Cheqche) con el colorante artificial rojo N2.
C O M PARA C IO N DE LA ESTA B ILID A D D E C HEB erberis boliviana ler) Y CO LO RAN TETIFIC IA L R O JO N 2 QCHE ( Lech AR D IFE REN C IA R OJO N2 CH EQ CH EBerberis bo liviana ( Lechler) D IFER EN C IA DE D ESV IAC IN DESV IA C I N DE (VAR ) TRA TAM IE N TO S (D ESV EST) ESTAND AR V AR IA N ZA TRA TA M IE NTO S E STA ND AR V AR IA N ZA T 1 (20C ,pH3) 0.02463818 0.00060704 T 1 (20C ,pH 3) 0.0283936 0.00064496 6 0.0038 0.0000 T 2 (20C ,pH4) T 3 (20C ,pH5) T 4 (30C ,pH3) T5(30C ,pH 4) T6(30C ,pH 5) 0.02144388 0.01925201 0.02308593 0.02934894 0.08450562 0.00045984 T 2 (20C ,pH 4) 0.00037064 T 3 (20C ,pH 5) 0.00053296 T 4 (30C ,pH 3) 0.00086136 T5(30C,pH 4) 0 .0071412 T6(30C,pH 5) 0.02981107 0.00071096 0.02661391 0.00056664 0.02834255 0.00064264 0.03525904 0.00099456 0.03695944 0.0010928 0.0084 0.0074 0.0053 0.0059 0.0475 0.0003 0.0002 0.0001 0.0001 0.0060

RESULTADOS Y ComparacinDISCUSIONES de la estabilidad del

CO M PAR AC IO N D E LA E STA B ILID A D D E H UA NC A CHU chilensis Berberis( Gill) Y C O LO RAN TE A RTIFIC IA L ROJO N 2 D IFE REN C IA R OJO N2 HUA N CACHU ( Berberis chilensis Gill) D IFER EN C IA DE D ESV IAC IN DESV IA C I N DE (VAR ) TRA TAM IE N TO S (D ESV EST) ESTAND AR V AR IA N ZA TRA TA M IE NTO S E STA ND AR V AR IA N ZA T 1 (20C ,pH3) 0.02463818 0.00060704 T 1 (20C ,3pH ) 0.00519230 0.00002696 0.019 0.001 T 2 (20C ,pH4) T 3 (20C ,pH5) T 4 (30C ,pH3) T5(30C ,pH 4) T6(30C ,pH 5) 0.02144388 0.01925201 0.02308593 0.02934894 0.08450562 0.00045984 T 2 (20C ,4pH ) 0.00037064 T 3 (20C ,5pH ) 0.00053296 T 4 (30C ,3pH ) 0.00086136 T5(30C,4pH ) 0 .0071412 T6(30C,5pH ) 0.01002796 0.00010056 0.18955843 0.03593240 0.16555289 0.02740776 0.02682089 0.00071936 0.06115423 0.00373984 0.011 0.170 0.142 0.003 0.023 0.000 0.036 0.027 0.000 0.003

El colorante antocianico presente en el fruto Cheqche posee las caractersticas para ser utilizado como alternativa natural de consumo del colorante rojo N2 bajo las siguientes condiciones de temperatura T1 (20C, pH3) y T4 (30C, pH3).

El colorante antocianico presente en el fruto de Huancachu posee las caractersticas para ser utilizado como alternativa natural de consumo del colorante rojo N2 bajo las siguientes condiciones de temperatura T1 (20C, 20 pH3), T2(20C,pH4) y T5 (30C,

CONCLUSIONES
El colorante presente en el fruto de Berberis boliviana Lechler (Cheqche) a pH 3 posee las caractersticas para ser utilizados como alternativas de consumo del colorante artificial rojo N2 en bebidas comprendidas en el rango de pH3. El colorante presente en el fruto de Berberis chilensis Gill (Huancachu)) a pH 3 y pH 4 posee las caractersticas para ser utilizados como alternativas de consumo del colorante artificial rojo N2 en bebidas comprendidas en el rango de pH 3 y 4. El orden de estabilidad para el colorante antocianico presente en el fruto de Berberis boliviana Lechler (Cheqche) es el siguiente: T1 (20C, pH3) T4 (30C, pH3) T3 (20C, pH5) T2 (20C, pH4) T5 (30C, pH4) T6 (30C, pH5). El orden de estabilidad para el colorante antocianico presente en el fruto de Berberis chilensis Gill (Huancachu) es el siguiente: T1 (20C, pH3) T2 (20C, pH4) T5 (30C, pH4) T6 (30C, pH5) T4 (30C, pH3) T3 (20C, pH5).
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RECOMENDACIONES
Realizar otros estudios para determinar si los citados colorantes naturales satisfacen todas las exigencias que se demandan para hacer dicha sustitucin. Evaluar los costos de produccin de los colorantes provenientes del fruto de HUANCACHU Y CHEQCHE, y compararlos con los costos de produccin de colorantes obtenidos a partir de las cscaras de UVA, que es la fuente principal de colorantes antocinicos a nivel mundial.

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

Est. Jimmy Aroni Huaman jaronih@unajma.edu.pe jymy_ah@hotmail.com UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ARGUEDAS
AGROINDUSTRIAL

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Este esfuerzo y logro los dedicamos los autores, asesores y colaboradores de este trabajo a la universidad JOS MARA ARGUEDAS por su VIII Aniversario-2012.

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