Macerado de damasco

I. INTRODUCCIN
El macerado de damasco es una bebida hidroalcohlica (agua - alcohol) aromatizada. Est hecha con fruta de damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. En este caso se emplea el piso de uva (43GL). Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Macerado de Damasco

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Macerado de damasco II. FICHA TECNICA

FICHA TCNICA DE MACERADO DE DAMASCO

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Macerado De Damasco.
El macerado de damasco (Prunus armeniaca) es una bebida alcohlica que se consigue mediante un proceso industrial del macerado del fruto del damasco en pisco de uva y almbar que mantiene las condiciones sensoriales de la materia prima, dentro de un rango especificado de buena calidad, libre de impurezas. Caractersticas sensoriales: - Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores extraos. - Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color naranja. - Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espritu del pisco.se le considera como un licor extra fino. - Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso. - N de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15) Empaque: Frascos transparentes de 750 ml.

CARACTERSTICAS FSICAS

CARACTERSTICAS QUIMICAS

Grado Alcohlico % : 16 Esteres : 312 Acidez voltil : 82,5 Metanol : 80,34

VIDA TIL

La vida til en despensa es de 5 aos. Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco, debe consumirse antes de 30 das. Debe verificarse la fecha de caducidad del producto Personas adultas de 18 aos en adelante y se exporta bsicamente a Europa (Espaa, Francia), Asia (China, Corea y Japn) y a EEUU, donde el producto peruano es reconocido por sus caractersticas. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Per", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad.

CONSUMIDORES POTENCIALES

ROTULADO DEL PRODUCTO

Fuente: elaboracin propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha tcnica macerado de damasco caprice 2012, PROYECTO DE COOPERACIN UE-PER EN MATERIA DE ASISTENCIA TCNICA RELATIVA AL COMERCIOESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOSDE DAMASCOS Y BRANDY 2004, Ing. Mg. Lyris Monasterio Muoz.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MACERADO DE DAMASCO
Color y aroma caracterstico a damasco, pesado.

III.
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (damasco)

SELECCIN Y LIMPIEZA

De acuerdo al tamao, h2O potable

ESCALDADO

Temperatura: 75 a 85 C Tiempo: 5m

ENFRIADO

5 kg, Azcar 10g. acido ctrico 0.5g. Benzoato de sodio.

ESTANDARIZADO

H2O tratada 2lt. 35lt de pisco de uva 43 GL. 7 lt. Almbar Ph Grados Brix

FILTRADO

ENVASADO

50% de frutas y 50% del licor dulce

Durante 30 das

MACERACIN

CONTROL Y EVALUACIN 1 CONTROL Y EVALUACIN 2

Ph Grados Brix Volumen de alcohol

Eliminacin de frutas en mal estado y residuos

CONTROL Y EVALUACIN 3

ALMACENAMIENTO

Macerado de Damasco

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Macerado de damasco

Damasco

DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin y limpieza De acuerdo al tamao y con agua potable

Escaldado
Temperatura: 75 a 85 C Tiempo: 5m

Enfriado Estandarizado

Bebida hidroalcohlica (agua - alcohol) aromatizada. Est hecha con fruta de damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como resultado una bebida dulce. Ingredientes
Damasco Pisco de uva Almbar

H2O tratada 2lt. 35lt de pisco de uva 43 GL.

Filtrado

Presentacin
5

Envasado 6

Peso Bruto Tamao

900kg 7cm

50% de frutas y 50% del licor dulce

Macerado

Durante 6 meses

Degustacin

Grado alcohlico Vol. 16 alcohol Fecha de Elaboracin 02/11/12 Fecha de Vencimiento 02/11/17

Almacenad o

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Macerado de damasco DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

IV.

4.1 Recepcin de la materia Prima: Los Damascos (Prunus armeniaca) deben ser la fruta que tenga un color y un aroma caracterstico de una buena presentacin y sin manchas y sobre todo sin ningn tipo de enfermedades. La recepcin de materia prima se realizara en la planta de acopio y el

procesamiento se realizara en una pequea planta que ser instalada. La clasificacin de las frutas. Fig. 1 de los damascos se realizara en momento de la cosecha que

ser en forma manual, conjuntamente se har la separacin de los Pednculos

4.2 Seleccin y limpieza: Los damascos debern ser lavados en forma manual con agua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores. 4.3 Escaldado: Una vez lavados pasan a ser escaldados sumergiendo los damascos en agua a temperatura de 65 a 75, por un tiempo de 5 a 7 minutos. Con la finalidad de inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin.

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Macerado de damasco

Fig.2 4.4 Enfriado: luego es enfriado a temperatura ambiente. 4.5 Estandarizado: Adicin del Almbar, con 5 Kg. de azcar blanca refinada, 10 g. de cido ctrico y 0,5 g. de Benzoato de sodio en una marmita se incorpora agua destilada o tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azcar). Se incorpora pisco de uva 43 GL. (35 L. de pisco de uva en Almbar 7 L.), disueltos para la preparacin. a. Preparacin del almbar El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

Fig.3

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Macerado de damasco b. Adicin de cido ctrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta. c. Formulacin de la mezcla alcohol: almbar La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

Almbar cido Ctrico

Alcohol + fruta Fig. 4 4.6 Filtrado: Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un producto libre de slidos y cristalino, tambin se, medir el PH con el papel tornasol y el grado de azcar (grados Brix) del macerado de damasco, en donde si hay una variacin se buscara estandarizar la calidad y el volumen de alcohol por cada envase. 4.7 Envasado: Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se adicionar el 50% de frutas y 50% del licor dulce, conservado por un espacio de 1 mes estos en un lugar fresco y oscuro hasta la 1 era evaluacin del control. 4.8 Macerado: La maceracin pasado los 30 das se debe ir agitando de vez en cuando hasta una prxima evaluacin en donde se har un control de azcar y alcohol.

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Macerado de damasco Si observamos presencias de pequeas sustancia de fruta de damasco el macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga presencia presentacin. 4.9 1ra Evaluacin: Se realiza a un mes despus del filtrado igualmente se medir el pH, y el grado de azcar grado brix y se desecha los frutos que no resistieron el proceso de maceracin proceso. 4.10 2da Evaluacin : Se realizara despus de 2 meses nuevamente una previa evaluacin en donde si es necesario se har otra evaluacin si como la eliminacin de frutas que estn en mal estado y otro tipo de residuos que perjudicaran la presentacin final del producto. 4.11 3RA. Evaluacin: Esta evaluacin se realizara tres meses despus de la 2da evaluacin, esta se caracterizaran por que para su comercializacin. 4.12 Almacenamiento: Terminada la maceracin de damascos, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C (temperatura ambiente) hasta su comercializacin, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado .La ingeniera del nuestro proyecto se caracteriza en el siguiente flujo grama que describir en forma detallada el proceso. vera la presentacin y degustacin y presentacin final, en otras palabras el acabado del producto y esto lo realizara el encargado del de productos de fruta de damasco y tenga una buena

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Macerado de damasco

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

La maceracin permite que el licor dulce contenga un sabor y aroma caracterstico a la fruta, que le brinda cualidades especiales de finura y fragancia de la fruta. Su presentacin con las frutas contenidas en el envase es propia del producto.

V.

NORMAS Y ESPECIFICACIONES TCNICAS DE MACERADO DE DAMASCO

5.1 OBJETIVO GENERAL Elaboracin de especificaciones tcnicas que establezcan los lineamientos de sus tecnologas, calidad, requisitos de sus productos para satisfacer los requisitos del consumidor de macerado de damasco.

5.2 DEFINICIN.- Los licores de macerado de damasco son los productos obtenidos a partir de frutos carnosos del damasco, lavados o no, tiernos, frescos, sanos y limpios, envasados y esterilizados mediante empleo agua clorada y colocadas, en envases conteniendo alcohol y almbar, hermticamente cerrados. Podrn adems adicionarse, facultativamente,

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Macerado de damasco uno o varios de los ingredientes que se citan ms abajo. El macerado puede ser de color amarillo pajizo o ambarino.

5.3 PROPIEDADES FISICO SENSORIALES Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores extraos. Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color naranja. Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espritu del pisco.se le considera como un licor extra fino. Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso. N de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)

5.4 PRESENTACIN Tipo de envase: Frascos de vidrio de 750 ml. con tapa hermtica. Vida til: su vida es de 5 aos, al siguiente ao de su preparacin se hace ms gustoso. Etiqueta: Lista de ingredientes: Pisco de uva, fruta fresca, azcar refinada, acido ctrico, conservantes permitidos, antioxidante, extracto aromtico de almendra de damasco.

VI.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN

Es un licor dulce elaborado a base de damasco fresco y licor de denominacin pisco de uva. Elaborado en las regiones sur del Per, en los departamentos de Tacna, Moquegua y Arequipa. De produccin artesanal en sus inicios, comprendiendo tecnologa artesanal a intermedia. Su presentacin implica la presencia de fruta en el envase de presentacin dando una apariencia caracterstica al producto.

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Macerado de damasco El estado de madurez del fruto damasco es de suma importancia ya que el grado de pintn a verde o sobre maduro altera la calidad del producto. Para el primer caso se tiene un producto demasiado cido y duro y por el otro lado un fruto sobre maduro se desase en el frasco a medida que pasan los meses, tomando un color oscuro y blando.
6.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

ETAPA MATERIA PRIMA SELECCIN Y LIMPIEZA

MAQUINARIA Y EQUIPO

Javas PVC de 20 kg de cap. Balanza de 500 kg cap. Cmara de refrigeracin de 3 t. de cap. Tinas de acero inoxidable de 50lt. De cap. Aspersores de agua. Ollas de acero inoxidable 30lt de cap. Cocina a gas. Tanques 200 Lt. de cap. Marmita 200 Lt. de cap. Termmetro de 0 a 100c rango Peachimetro 0 a 14 rango Refractmetro 0 a 75 brix rango. Balanza 0 a 5 kg. Alcoholmetro Bomba filtro de manga de 2 HP de cap. Envases de vidrio de 750 ml de cap. Mesas de acero inoxidable de 90*1.20*3m Jarras graduadas de 1 lt de cap. Balanzas de 0 a 5 kg de capacidad. Estantes de metal de 3 cuerpos 16 bandejas. Termmetro de 0 a 100c rango Peachimetro 0 a 14 rango Refractmetro 0 a 75 brix rango. Alcoholmetro Cajas de cartn corrugado capacidad 12 envases de 750 ml. Parihuelas de PVC de 1.2 * 1.2 Almacn.

ESCALDADO

ESTANDARIZADO

FILTRADO ENVASADO

MACERACIN

EVALUACIN 1, 2, 3

CONCERVACIN

Fuente: Elaboracin propia

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6.2 TABLA DE DEFECTOS

PROCESO

CAUSAS

DEFECTOS

POSIBLES SOLUCIONES
Recepcin del damasco ligeramente pintn. Capacitacin del personal Capacitacin del personal

RECEPCIN MATERIA PRIMA LAVADO

Damasco muy maduro Macerado de color oscuro y con Damasco verde partculas en suspensin Damascos malogrados Macerado cido y duro o picados. Falta de capacitacin.

H2O no potabilizada.

Damascos contaminados.

Usar agua potable.

ESCALDADO

Mayor tiempo Termmetro descalibrado.

Sobre coccin del damasco Control del tiempo adecuado. perdida de aroma, textura y sabor. Deficiencia en el escaldado. Calibracin del termmetro.

ESTANDARIZADO FILTRADO

..

..

..

Mal filtrado ..

Impurezas en el producto .

Buen filtrado .

ENVASADO MACERACIN
CONTROL Y EVALUACIN 1 CONTROL Y EVALUACIN 2 CONTROL Y EVALUACIN 3
Restos de damascos Mala presentacin del producto en el frasco. Filtrar nuevamente macerado el

Restos de damascos en el frasco.

Mala presentacin del producto

Filtrar nuevamente macerado

el

Restos de damascos en Mala presentacin del producto el frasco

Filtrar nuevamente macerado

el

Restos de damascos en Mala presentacin del producto el frasco

Filtrar nuevamente macerado

el

ALMACENAMIENTO

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Macerado de damasco ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

VII.

7.1 DAMASCO (Prunus armeniaca)

El albaricoque, tambin conocido como damasco o albrchigo, es el fruto del albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.

7.2 Las variedades ms destacables son: Bulida: es una variedad espaola de frutos grandes y con un surco poco profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada. Se recolecta a principios de junio. Canino: variedad espaola de fruto, con forma casi redonda y tamao grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en junio. Nancy: es un fruto de tamao muy grande, un poco hinchado en la base, casi esfrico y abollado en el pico. Su piel es de color amarillo oro con vetas rojas y su piel presenta pequeos abultamientos. La carne tiene color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco cido. Se recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad. Paviot: son frutos de tamao muy grande, de color anaranjado y rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta en los meses de julio y agosto y proporciona unos frutos de muy buena calidad.

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Macerado de damasco Moniqu: es una variedad de gran tamao. El fruto es oval y aplastado, con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente azucarado. Es la variedad ms apreciada en la zona centro de Espaa. Madura a finales de junio o principios de julio. Currot: Es la variedad comercial ms temprana que aparece en el mercado. Son frutos de pequeo tamao, piel delicada de color blancorosceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen pre madurar antes de su comercializacin ya que recin cosechados carecen de valor gustativo. Galta roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la variedad ms comercializada y ms consumida en Espaa. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce. Ginesta: una de las variedades ms precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esfrica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado. Mitger: variedad que se caracteriza por el tamao de sus frutos, en torno a 50-55 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparecen en el mercado espaol a finales del mes de mayo. b. SU MEJOR POCA Los albaricoques ms dulces y jugosos se pueden encontrar desde finales de la primavera hasta finales del verano, es decir, entre mayo y septiembre. La tonalidad rosada que adquiere la piel indica un exceso de dulzor en la fruta. 7.3CARACTERSTICA Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco caracterstico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Tamao y peso: pequeo, grande o muy grande, segn la variedad, aunque de menor tamao que un melocotn. Los calibres ms comunes de comercializacin oscilan entre los 35 a los 55 milmetros de dimetro en la seccin ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos. Una racin normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques. Color: los tonos de su piel varan segn la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado.

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Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque est maduro. c. CMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Los albaricoques son unas frutas muy delicadas, por lo que han de tratarse con gran cuidado y precaucin. Un pequeo golpe con la ua o una presin fuerte con los dedos, le perjudica, lo mancha y da lugar a su rpida podredumbre. Est en su punto de sazn cuando, al presionar el fruto suavemente entre dos dedos, se aprecia una consistencia blanda. Los albaricoques se han de coger muy maduros para que tengan toda su finura y todo su aroma. Los recolectados antes de este punto no son dulces y slo maduran un poco. Es recomendable evitar los que estn arrugados. Ya maduros, se pueden guardar en el frigorfico en una bolsa de plstico agujereada.

Composicin por 100 gramos porcin comestible Caloras 39,7 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) mcg = microgramos 9,5 2,1 290 12 27 7

de

d. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Comparado con otras frutas, su aporte energtico es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por la abundancia de fibra, que mejora el trnsito intestinal, y su contenido en provitamina A (beta-caroteno), de accin antioxidante. Su contenido mineral no es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor proporcin, en magnesio y en calcio, este ltimo de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y Macerado de Damasco Pag. 15

Macerado de damasco generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

VIII.

ANLISIS FISICO MATERIA PRIMA Y BASES

8.1 Grado Alcohlico:

Tomar muestra pisco. (250 ml)

Introducir alcoholmetro

Lectura directa (16% vol)

8.2 Grados Brix:

Tomar muestra jarabe. (1 ml)

Colocar en refractmetro

Lectura directa (45% vol)

8.3 Determinacin de cenizas

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Pesar crisol + muestra (3 a 5 g)

Carbonizar en la ceniza o campana extractora de gases

Introducir a Mufla 600 C tiempo +/- 4 horas

Enfriar en campana desecadora tiempo 30 minutos

Pesar crisol + ceniza

Clculos

Clculos:
Para determinar el porcentaje de cenizas presentes en los diversos insumos, se ha usado la siguiente frmula: C = W1 x 100 % W2

Donde:

C = Cenizas W1 = peso en gramos de cenizas W2 = peso en gramos de muestra 100 % = Factor de correccin FUENTE: CFAM, 2006. Moquegua. Elaboracin de Macerado de Damasco.

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6. BIBLIOGRAFA
ELABORACIN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo 2009 CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de Damasco. Moquegua. Normas Legales, El Peruano Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad Para los alimentos y Bebidas de Consumo Humano, 591_2008/MINSA. Norma Tcnica Nacional, Bebidas Alcohlicas de RM 071 DIGESA 2008. Licores.

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ANEXOS

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TABLA 1 Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles del macerado de damasco Requisitos Mnimo Mximo Contenido de materia seca, % (m/m) Almbar 51g. 250g. Fruta 25% 55% Grado alcohlico 20% vol. 25% vol. pH Extractos obtenidos por crioconcentracin o 3.5 3.7 evaporacin <4.6 5.5 Extractos neutralizados o semineutralizados Slidos insolubles 100 mg/Kg Dureza del agua mnimo trazas

FUENTE: (Norma Tcnica Nacional, Bebidas Alcohlicas de RM 071

DIGESA 2008. Licores.

TABLA 2 Macerado de damasco distribucin segn tipo de frasco

Ingrediente 10 Frascos 10 frascos de 10 frascos Esparraguero 10 Frascos barrilito Esparraguero 570 ml Esparraguero 750 ml 700 ml chico 350 ml 3.180 L 160 1.540 K. 350 ml. 2.590 L. 140 1.254 K. 285 ml. 1.680 L. 80 814 K. 190 ml.

Pisco 42% 3.180 L. vol/vol. N de frascos 190 Azcar Agua

1.830 K 420 ml.

Fuente: CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de Damasco. Moquegua.

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/albaricoque/intro.php

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