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A.M.S.A.G.C.B.N.

Composicin de las grasas y aceites. Solubilidad en lpidos.

Centro de Bachillerato Tecnolgico, Industrial y de Servicios no. 48


Asignatura: Analiza Muestras de Suelos, Aceites y Grasas Comestibles con Base a Normas

Tema: Composicin de aceites, grasas y solubilidad de lpidos

Presentan: Jess Ivn Antonio Ordiozola Oscar Aurelio Domnguez Moreno Lucy del Carmen Prez Viveros Carla Samara Tufio Snchez Ernesto Zrate Vzquez

Tcnicos en: Labortatorista Qumico Pertenecientes al grupo: 6 I

Facilitadora: I.AL. Giovanna Mrquez Molina

Acayucan, Ver a 11 de febrero de 2013

Introduccin
Los lpidos son sustancias de origen biolgico, solubles en los llamados solventes orgnicos, generalmente se presentan en los alimentos y de ellos provienen las grasas saturadas e insaturadas contenidas en el aceite y las grasas. El factor comn estructural de los lpidos es la presencia relativamente larga de cadenas de tomos de carbono, con una composicin en la que predominan el carbono e hidrgeno. Tal vez la funcin ms importante de los lpidos se relaciona con el hecho de que un buen nmero de ellos, como se ver a continuacin, son molculas anfiflicas que en presencia de agua se asocian formando bicapas. Estas constituyen la base sobre la cual se organiza la complicada estructura de las membranas celulares. Otros tipos representan reservas energticas de gran capacidad en parte porque la grasa se puede almacenar en cantidades enormes, y en otra parte porque su valor calrico es muy alto. En los organismos superiores, las grasas que se acumulan en algunos sitios, bajo la piel principalmente. Por otra parte, es conveniente recordar que algunas hormonas y vitaminas pertenecen al grupo de los lpidos.

Solubilidad de lpidos Los lpidos son biomolculas orgnicas insolubles en el agua que pueden extraerse de las clulas y de los tejidos mediante disolventes no polares, por ejemplo, el cloroformo, el ter o el benceno. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: 1. Como componentes estructurales de las membranas. 2. Como formas de transporte y almacenamiento de combustible catablico. 3. Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos. 4. Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que, con frecuencia se presentan combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas. Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque contienen cidos grasos como componentes, comprenden a los aciglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras. Reciben el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de los lpidos est constituido por lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son saponificables. Nmero de carbonos 1 2 3 4 5 Frmula Nombre sistemtico cido metanoico cido etanoico cido propanoico cido butanoico cido pentanoico Nombre comn

HCOOH CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)3-COOH

cido frmico cido actico cido propinico cido butrico cido valerinico

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)5-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)9-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)11-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)13-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)15-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)17-COOH CH3-(CH2)18-COOH

cido hexanoico cido heptanoico cido octanoico cido nonanoico cido decanoico cido undecanoico cido dodecanoico cido tridecanoico cido tetradecanoico cido pentadecanoico cido hexadecanoico cido heptadecanoico cido octadecanoico cido nonadecanoico cido eicosanoico

cido caproico cido heptlico cido caprlico cido nonlico cido cprico cido lurico cido palmtico cido margrico cido esterico cido arquico

Propiedades fsicas y qumicas de los lpidos Propiedades fsicas Los lpidos presentan las siguientes propiedades fsicas: a) La densidad de todos los lpidos es menor a uno, esto es, menor que la del agua. b) Son insolubles en agua. c) Son solubles en compuestos orgnicos no polares, principalmente en ter etlico. d) Las grasas que contienen cidos grasos saturados son slidas. Las grasas que contienen cidos grasos insaturados son lquidas a temperatura ambiente y se les conoce como aceites. e) Cuando aumentan los dobles enlaces en una molcula, disminuye proporcionalmente el punto de fusin. f) Lo mismo ocurre con el peso molecular, que influye en el punto de fusin. Las molculas de mayor peso molecular tienen puntos de fusin ms elevados.

Propiedades qumicas Presentan las propiedades qumicas siguientes: a) Son steres del glicerol con tres cidos carboxlicos (cidos grasos), que pueden ser iguales o diferentes, saturados o insaturados. b) Los cidos grasos insaturados son los que contienen uno o ms enlaces dobles. c) Las molculas del glicrido no tienen carga elctrica. Son molculas no polares, por lo que se les llama lpidos o grasas neutras. d) Los glicridos son constituyentes de las grasas animales (cebo, manteca, mantequilla) y vegetales (aceites de coco, soya, crtamo, entre otros). e) Las grasas animales contienen cidos grasos saturados. A temperatura ambiente son slidas. f) Los cidos grasos saturados son los que no tienen enlaces dobles. g) La presencia de cidos grasos insaturados baja el punto de fusin. h) Los aceites son lquidos porque sus cidos grasos son insaturados. Caractersticas solubles de los lpidos Triacilglicridos

Los steres de los cidos grasos y del alcohol glicerina se llaman acilglicridos o glicridos; se les designa, a veces, como grasas neutras, trmino que ya es arcaico. Los triacilglicridos constituyen la familia ms abundante de los lpidos y los principales componentes de los lpidos de depsito o de reserva de las clulas de los animales y vegetales. Los triacilglicridos que son slidos a temperatura ambiente, se les conoce generalmente por grasas, y los que son lquidos por aceites. Los diacilglicridos (tambin llamados diglicridos) y los monoacilglicridos (o monoglicridos) se encuentran tambin en la naturaleza, pero en cantidades mucho menores. Los acilglicridos son solubles en ter, cloroformo y benceno, as como en etanol caliente. Su gravedad especfica es menor que la del agua. Fosfoglicridos

La segunda gran clase de los lpidos complejos est constituida por los fosfoglicridos, llamados tambin gliceril-fosftidos. Son componentes principales caractersticos de las membranas celulares; solamente son cantidades muy pequeas de fosfoglicridos las presentes en otras localizaciones de la clula. En los fosfoglicridos uno de los grupos hidroxilo primarios de la glicerina se halla esterificado por el cido fosfrico; los dems grupos hidroxilo lo son por cidos grasos. Los fosfoglicridos puros son slidos blancos de consistencia etrea, pero por exposicin al aire se oscurecen y experimentan cambios complejos a causa de la tendencia de sus cidos grasos no saturados componentes a peroxidarse por la accin del oxgeno atmosfrico. Los fosfoglicridos son solubles en muchos disolventes no polares que contengan cierta cantidad de agua, y son extrados adecuadamente de las clulas y los tejidos mediante mezclas de cloroformo- metanol. No se disuelven fcilmente en acetona anhidra. Cuando los fosfoglicridos se adicionan al agua se disuelven; sin embargo, solamente forman disolucin verdadera en cantidades muy pequeas; la mayor parte del lpido disuelto se halla en forma de micelas dispersas en sistema acuoso. Esfingolpidos

Los esfingolpidos, lpidos complejos cuyo esqueleto est constituido por la esfingosina o una base relacionada, son componentes importantes de las membranas de las clulas vegetales y animales. Se hallan presentes en cantidades especialmente grandes en los tejidos: nervioso y cerebral. En cambio, slo encontramos tazas de esfingolpidos en las grasas de depsito. Esfingomielinas

Los esfingolpidos ms abundantes en los tejidos de los animales son las esfingomielinas, que contienen fosforil-etanolamina o fosforil-coluna como grupos de cabezas polares esterificados al grupo hidroxilo 1 de la ceramida. Las esfingomielinas poseen propiedades fsicas muy semejantes a las de la fosfatidiletanolamina y de la fosfatil-colina; se disuelve en soluciones de etanol a pH 7,0.

Ceras

Las ceras son steres slidos de los cidos grasos de cadena larga con alcoholes grasos monohidroxlicos o con esteroles y son insolubles en el agua. Cuando se calientan son blandas y

moldeables, pero en fro son duras. Las ceras forman cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, de las hojas y frutos de las plantas superiores, as como del exoesqueleto de muchos insectos. Lpidos simples (no saponificables)

Los lpidos descritos hasta aqu contienen cidos grasos como componentes estructurales fundamentales, los cuales pueden liberarse por hidrlisis alcalina. Los lpidos sencillos no contienen cidos grasos. Aparecen en las clulas y en los tejidos en cantidades menores que los lpidos complejos, pero se hallan entre ellos muchas sustancias con intensa actividad biolgica, como las vitaminas, hormonas y otras biomolculas solubles en las grasas, muy especializadas. Existen dos clases principales de lpidos insaponificables, los terpenos y los esteroides. Terpenos

Estn constituidos por unidades mltiples del hidrocarburo de cinco tomos de carbono isopreno (2-metil-1,3-butadieno). Entre los terpenos ms importantes hay tres miembros del grupo de las vitaminas liposolubles; vitamina A, E y K. Vitamina A.- La vitamina A, retinol o antixeroftlmica llamada as por la deficiencia de esta vitamina, es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formacin y mantenimiento de las clulas epiteliales, en el crecimiento seo, el desarrollo, proteccin y regulacin de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Vitamina E.- El -tocoferol o vitamina E es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a nivel de la sntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos. Vitamina K.- La vitamina K, tambin conocida como fitomenadiona o antihemorrgica, es un grupo derivado de 2-metil-naftoquinonas. Son vitaminas humanas, lipoflicas (solubles en lpidos) e hidrofbicas (insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulacin de la sangre. Pero tambin sirve para generar glbulos rojos (sangre). La vitamina K2 (menaquinona) es normalmente producida por una bacteria intestinal, y la deficiencia dietaria es

extremadamente rara, a excepcin que ocurra una lesin intestinal o que la vitamina no sea absorbida. Esteroides

Son derivados del hidrocarburo tetracclico saturado perhidrociclopentanofenantreno. De fuentes naturales se han aislado muchos esteroides diferentes, cada uno de los cuales posee una funcin o actividad caracterstica. El primer producto esteroide importante de esta ciclacin es el lanosterol, que es el precursor del colesterol en los tejidos animales. El colesterol funde a 150C y es insoluble en el agua, pero se extrae fcilmente de los tejidos con cloroformo, ter, benceno o alcohol caliente.

Composicin de aceites y grasas Las grasas y los aceites son sustancia de origen animal o vegetal, cuya composicin qumica es una mezcla de esteres de la glicerina con los cidos grasos o mas conocidos como triglicrido. Generalmente se le asigna el nombre de grasas a los materiales slidos (a temperatura originaria) y aceites a los que son lquidos en iguales condiciones. Las grasas y aceites tienen diferentes componentes que se mencionan a continuacin y son las sustancias que asimila el organismo humano para su nutricin posteriormente a su consumo: Glicridos

Los glicridos estn constituidos por cidos grasos de alta masa molecular y alcoholes trihidroxilados como el propanotriol, glicerol o glicerina. Los glicridos pueden presentar un grupo hidroxilo esterificado denominado monoacilglicrido, diacilglicrido cuando presentan dos grupos hidroxilos esterificados y triacilglicrido, cuando se esterificaron los tres grupos hidroxilos. Los glicridos cuando presentan cadenas carbonadas saturadas reciben la denominacin de grasas, todos los tomos de carbono presentan hibridacin sp3, excepto el carbono del grupo funcional (ster), por lo que se deduce que los cidos grasos presentes en estas estructuras son de cadenas saturadas. Triglicridos

Los triglicridos son acilgliceroles, un tipo de lpidos formados por una molcula de glicerol, que tiene esterificada sus tres grupos hidroxilo, por tres cidos grasos saturados o insaturados. Los triglicridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua. Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoisaturadas: con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados, ej aceite de oliva y frutos secos. Poliinsaturadas: Presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados. Ej. Aceite de girasol y pescados azules Insaturadas: con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados. Ej. Grasas animales y aceite de palma.

Monoglicridos y diglicridos

Contienen solamente uno y dos radicales cidos grasos respectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Bajo condiciones favorables, los radicales cidos tienden a migrar hacia los extremos de la molcula. Cantidades apreciables de digliceridos y probablemente de monogliceridos se encuentran en las grasas que han sufrido una considerable hidrlisis, como resultado de la accin enzimtica, en los tejidos vegetales y animales. Es probable que tambin se encuentren trazas de estos compuestos en grasas comerciales. Los monoglicridos pueden ser slidos creos, slidos duros o lquidos, todos ellos insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensin superficial entre el agua y distintos lpidos a altas temperaturas. Adems, se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una pelcula superficial visco-elstica o bien formando cristales lquidos. Se obtienen mediante la reaccin de la glicerina con triglicridos naturales, lo que se denomina transesterificacin. Tambin se pueden sintetizar a partir de metil alcanoatos tratados con glicerina. Por otro lado, durante el almacenamiento del producto final tambin se pueden dar reacciones de conversin de beta.

cidos grasos

Los cidos grasos son molculas formadas por cadenas de carbono que poseen un grupo carboxilo como grupo funcional. El nmero de carbonos habitualmente es de nmero par. Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las

grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites. Los cidos se clasifican en saturados y no saturados, son abundantes en el grano del maz, frjol de soya, grasa humana y animal.

Tabla 1.

Clasificacin de los cidos grasos

Materia prima aceite de maz aceite de soya Grasa de puerco Mantequilla Grasa humana

Ac. Palmtico 1 0 1 0 3 0 2 5 2 5

Ac. Esterico 5 1 5 1 0 8

Ac. Oleico 4 5 2 5 4 5 3 5 4 6

Ac. Linoleico 3 8 5 5 5 1 0

Lpidos simples

Los lpidos simples comprenden a los glicridos y ceras. Los glicridos son steres de cidos grasos y glicerol. Los glicridos pueden clasificarse en monoglicridos, diglicridos y triglicridos, segn contengan uno, dos o tres cidos grasos esterificados al glicerol. La tributirina, presenten en la mantequilla, es un triglicrido formado por una mlecula de glicerol y tres de cido butrico, que mediante una reaccin de esterificacin produce una molcula de tributirina y tres de agua como subproducto. La mayora de los triglicridos son mixtos, es decir, contienen en su molcula dos o tres cidos grasos diferentes.

Mediante la hidrlisis, los glicridos se descomponen en cidos grasos y glicerol. Si la hidrlisis se realiza en medio alcalino, se obtiene una sal alcalina llamada jabn. Esta reaccin se conoce como saponificacin. Las ceras son steres de cidos grasos y alcoholes superiores. Los cidos grasos ms comunes en las ceras son el palmtico, el esterico y el certico de formula CH3-(CH2)24COOH. Los alcoholes que conforman a las ceras son: Nombre Alcohol cetlico Hexacosanol Octacosanol Triacontanol Alcohol oleico Frmula CH3(CH2)14CH2-OH CH3(CH2)24CH2-OH CH3(CH2)26CH2-OH CH3(CH2)28CH2-OH CH3(CH2)7CH2= CH(CH2)7CH2-OH

El palmitato de hexacosilo es uno de los principales componentes de la cera de abeja. Est formado por una molcula de cido palmtico y otra de hexacosanol, que por medio de una reaccin de esterificacin produce una molcula de palmitato de hexacosilo y otra de agua como subproducto. Las ceras naturales son mezclas de muchos steres, que en ocasiones contienen alcoholes no esterificados, cetonas e hidrocarburos. Algunas ceras de importancia comercial, aparte de la cera de abeja, son la de carnauba, y formada de manera principal de cerotato de melisilo; la lanolina que se encuentra en la lana de carneros; la llamada esperma de ballena, que es un material ceroso localizado en la cabeza del cachalote, etctera. Lpidos Compuestos

Los lpidos compuestos presentan en su molcula dos o ms componentes bien diferenciados, de los cuales al menos uno manifiesta propiedades de lpido cuando se considera independientemente. Los lpidos compuestos pueden clasificarse en fosfolpidos, glicolipidos y esfingolpidos.

Como su nombre lo indica, los fosfolpidos presentan en su estructura un grupo fosfato.

Para su estudio, los fosfolpidos se dividen en fosgoglicridos, fosfoinostidos y fosfoesfingsidos. Los fosfoglicridos se caracterizan por contener en su molcula al cido fosfatdico. Y estos a su vez, se dividen en lectinas, cefalinas y plasmalgenos. En las lecitinas el cido graso usual es el oleico o palmtico y se encuentra en la base nitrogenada colina esterificada al grupo fosfato. Las cefalinas se diferencian de las lecitinas por contener como base nitrogenada esterificada al grupo fosfato, a la serina o bien a la etanolamina. A diferencia de las cefalinas, los plasmalgenos contienen un ter insaturado en lugar del cido graso del extremo superior. Dentro de los fosfoinostidos son aquellos que contienen al cido fosfatdico esterificado al inositol. Los fosfoinostidos se diferencian de los fosfoglicridos porque no contienen en su molcula una base nitrogenada; se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los fosfoesfingsidos contienen en su molcula a la esfingosina, tambin llamada esfingenina, un cido graso unido mediante un enlace amida, un grupo fosfato y, esterificado a este, una base nitrogenada que puede ser colina o etanolamina. A diferencia de los fosfoglicridos y fosfoinostidos, no contienen cido fosfatdico, encontrndose abundantemente en el tejido nervioso y faltando en los microorganismos y plantas. Los glicolpidos se caracterizan por contener en su molcula al glicerol, cidos grasos y un carbohidrato, pudiendo ser galactosa o glucosa. A diferencia de los fosfoesfingolpidos, los esfingolpidos no contienen el grupo fosfato ni la base nitrogenada; contienen, en cambio, un carbohidrato.

Conclusin
Las grasas son compuestos orgnicos que constituyen la mayor fuente de energa de los organismos y son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentacin. Las grasas proporcionan un papel vital en nuestro cuerpo ya que junto con las protenas y los hidratos de carbono, proporcionan caloras al organismo para cumplir con todas sus tareas. Estas, se encuentran en los organismos vivos dentro de la naturaleza, siendo fciles de conseguir dentro de esta. Sin embargo, hoy en da, existen gran cantidad de alimentos procedentes de comida rpida o comida chatarra que contienen ms cantidad de esta de la que el cuerpo requiere, causando un exceso de esta que trae consigo mltiples consecuencias. La ingesta excesiva de grasas puede causar problemas en el cuerpo humano, algunos como la obesidad, problemas cardiacos, etc. Por ello, se es recomendable solo utilizar la cantidad necesaria de esta para que cumpla su funcin en el cuerpo de transportar y proporcionar energa. Los lpidos se encuentran dentro de los alimentos que diariamente consumimos como son las grasas y los aceites y stos no son solubles en agua, si no, en disolventes orgnicos pro ende el cuerpo humano es capaz de asimilar estos nutrientes. Mediante el trabajo realizado anteriormente, podemos conocer de forma ms amplia, lo que son las grasas, su funcionamiento dentro del cuerpo humano y los tipos de esta que existen, siendo nuestra materia de laboratorio el Anlisis fsico-qumico de grasas, aceites y suelos con base a normas, es esencial el poseer este tipo de conocimientos.

Bibliografa
LEHNINGER, Albert L., Bioqumica, Ediciones Omega S.A., 285 308pp. PEA Daz Antonio, Bioqumica, Editorial Limusa, 2011, 105 123 pp. RODRIGUEZ, Sui Qui Mara Judith, Bioqumica, Editorial DGETI, 118 120pp.