Tecnologa de los alimentos

Conservacin de los Alimentos por Calor

Conservacin de los alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de agentes que pueden alterar algunas de sus caractersticas originarias.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos

Retraso de la actividad microbiana Retraso de la auto descomposicin Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas

Descomposicin de los alimentos

Proceso de descomposicin es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposicin de los alimentos. Adems, no debemos olvidarnos de las enzimas. Estas sustancias proteicas estn presentes en todos los organismos vegetales y animales.

Conservacin por calor

La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego. Los beneficios que esta prctica aportaba. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad.

Termo Resistencia de Microorganismos

Se cree que la destruccin de los microorganismos por accin trmica se debe la coagulacin de sus protenas y especialmente la inactivacin de las enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento trmico utilizado va a depender del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del tratamiento trmico sobre el alimento procesado

Condiciones que afectan el desarrollo de microorganismos

Hay ciertas condiciones que los microorganismos necesitan para su desarrollo y, as deteriorar un alimento.
Nutrientes Humedad Oxgeno Temperatura
Grupo Psicrotrfilos: entre 14 la 20C, 4 C Grupo Mesfilos: 30 la 37 C. Grupo Termfilos: de 45 la 65 C.

Los sistemas de tratamiento por Calor

 Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: El Escaldado La Pasteurizacin La Esterilizacin

El Escaldado
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin de la alimento Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado

Escaldado
El escaldado produce algunos cambios indeseables:
1. Perdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. 2. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin. 3. Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes.

Pasteurizacin Discontinua
Alimentos encerrados en envases Baos de agua hirviendo o vapor de agua con enfriamiento posterior en duchas de agua fra Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso mas sencillo

Pasteurizacin Continua
El alimento se mantiene en intercambiadores de calor: intercambiador de calor de placa o bien un intercambiador de calor de forma tubular Este mtodo es el mas aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin en grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

LTH (Low Temperature Holding)

Se trabaja a temperaturas bajas (62-68 C) y tiempos largos, aproximadamente 30 min. Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas).
Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con: Agua caliente (en el caso del vidrio). Mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal).

UHT (Ultra High Temperature)

La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico.

HTST (High Temperature, Short Time)

Se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos. El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperacin de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para pre enfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin.

La Esterilizacin
La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambin destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.

 En resumen, la esterilizacin es:

Tratamiento trmico enrgico Por encima de 100C Produce la destruccin total de microorganismos Intenta preservar los nutrientes Produce alimentos de muy larga vida

Equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos.

Inyeccin de vapor: la corriente de vapor se inyecta a presin en la corriente de fluido a procesar. Son dispositivos muy compactos y eficientes. Infusin de vapor: consisten en una cmara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbindolo y calentndose con su vapor latente. Son algo menos compactos que los de inyeccin pero producen calentamientos ms homogneos.