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Mdulo No. 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos Contenido 1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos 2. Contaminacin de los alimentos 3. Microorganismos 3.1 Agua 3.2 Temperatura 3.3 Oxgeno 3.4 Acidez del medio 3.5 Composicin qumica y nutricional del medio 4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria 5. Mantener la Higiene de los Alimentos 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos 7. Residuos 8. Plagas 9. Animales domsticos Introduccin al mdulo 3 En el Mdulo No. 3 Higiene ambiental en la manipulacin de alimentos tendrs la oportunidad identificar las prcticas relacionadas con la higiene ambiental, durante los diferentes procesos implicados en la manipulacin de los alimentos. Durante el desarrollo del mdulo estudiars la relacin entre higiene ambiental e inocuidad de los alimentos, la contaminacin de los alimentos, los microorganismos y los factores determinantes para su aparicin como: el agua,

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la temperatura, el oxgeno, la acidez del medio y la composicin qumica y nutricional del medio. Asimismo, estudiars las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos, los residuos generados por la manipulacin de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la presencia de animales domsticos en lugares de preparacin y venta de productos alimenticios. Mapa del mdulo

Objetivos Identificar las causas de contaminacin de los alimentos relacionadas con la higiene ambiental Distinguir los agentes biolgicos, fsicos y qumicos que inciden en la contaminacin de los alimentos Reconocer los factores determinantes para la aparicin de los microorganismos. Sealar las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria. Listar las caractersticas de los lugares de almacenamiento, conservacin, compra, abastecimiento y preparacin de alimentos. Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la preparacin de los alimentos y su manejo. Definir la importancia del control de plagas y animales domsticos.

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminacin de los alimentos por efecto de los microorganismos o parsitos

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provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminacin de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

2. Contaminacin de los alimentos En la contaminacin de los alimentos inciden agentes biolgicos, fsicos y qumicos. Identifica cada uno ellos en el siguiente esquema:
Agentes Biolgico s Microorganismos Esquirlas de vidrio Agentes Fsicos Contaminacin de los alimentos Trozos de madera Piedras Virutas de metal Trozos de hueso Artculos personales Cobre Bacterias Levaduras Mohos Virus Protozoarios

Plomo
Agentes Qumicos Partculas Hierro

Metales pesados

La presencia de agentes fsicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias qumicas (metales pesados, aditivos qumicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios),

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introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la va pblica, resultan ser txicas. La ingestin de estas sustancias por medio de los alimentos, origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias, hepatitis, tumores, etc. 3. Microorganismos Los microorganismos o microbios estn presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminacin de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biolgicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparicin son: el agua, la temperatura, la presencia de oxgeno, la acidez y la composicin qumica del medio.

Para reducir la contaminacin microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como: baos, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Despus del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho. 3.1 Agua El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, segn su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace ms o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma comn de contaminacin de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, tambin conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparacin y venta, sta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beber se saca con un tazn limpio o se tienen botellas selladas con agua.

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3.2 Temperatura Los microorganismos se clasifican en tres grupos, segn las condiciones de temperatura necesaria para su desarrollo: a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10C, se desarrollan microorganismos psicrfilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lcteos. b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40C, se desarrollan los microorganismos mesfilos. c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65C, se desarrollan los microorganismos termfilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir despus de un tratamiento de calor incompleto. En muchos casos, la buena preparacin y coccin de los alimentos permite controlar y reducir el nmero de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70C. 3.3 Oxgeno La presencia o ausencia de oxgeno es tambin un factor de seleccin de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son: Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxgeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus. Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de oxgeno, por ejemplo el Clostridium. Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de oxigenacin.

3.4 Acidez del medio La acidez de los productos alimentarios, es un factor determinante para el desarrollo de microbios. Los agentes patgenos no se desarrollan en alimentos muy cidos, pero pueden sobrevivir en ellos. De acuerdo con su acidez, los alimentos se clasifican en productos muy cidos, cidos y no cidos. Entre los alimentos muy cidos, se incluyen frutas y jugos de frutas , tomates, naranjas, limones. Los alimentos cidos son pastas fermentadas de maz, crema cida. Los alimentos no cidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos oleaginosos, leche fresca. 3.5 Composicin qumica y nutricional del medio La composicin qumica de los alimentos es un factor poderoso de inhibicin o de desarrollo para los microorganismos. Mientras ms rico en nutrientes y en agua sea el alimento, ms se favorece el crecimiento de microorganismos, y

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por ello ms altos son los riesgos de alteracin y contaminacin de los alimentos. Los nutrientes, incluyen los siguientes tipos de sustancias:

Carbohidratos

Vitaminas

Sales minerales

Protenas

Los microbios patgenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes. 4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria Las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiologa, control de plagas y limpieza en general. Las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los siguientes aspectos: Las buenas prcticas de higiene deben comenzar en los campos de cultivo y en los pabellones de crianza, en los cuales se debe asegurar la inocuidad de los alimentos. Se deben tomar medidas para evitar el ingreso de plagas al interior de la planta de alimentos para el consumo humano. Uno de los controles bsicos en la industria de alimentos es el control de tiempos y temperaturas, errores en el control de estos parmetros son los motivos ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo. Otro control bsico corresponde a la microbiologa, herramienta de gran ayuda para determinar la efectividad de las acciones en el proceso de obtencin de alimentos inocuos. Un procedimiento de limpieza bsico incluye primero el arrastre de suciedades, luego la aplicacin de detergentes y finalmente se deben enjuagar las maquinas o superficies.

5. Mantener la Higiene de los Alimentos La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas caractersticas de su almacenamiento y conservacin y lugar de compra y abastecimiento.

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Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalacin limpia.
En esta imagen se observa la exposicin de los alimentos a todo tipo de contaminantes; as como poca higiene personal del manipulador.

Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, los basurales, los baos pblicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. Almacenamiento y conservacin Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes, microbios y otros agentes de alteracin, es indispensable respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran: a) Empaquetar bien los productos. b) Guardar los productos en recipientes limpios que estn encima de las mesas o en estantes apropiados. c) Proteger los productos con cubiertas o paos de plstico; d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y tambin las estanteras. e) Destruir sistemticamente todos los productos alterados. f) Combatir los insectos y los roedores. g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las reas de almacenamiento y/o conservacin. h) Las reas de almacenamiento/conservacin deben cumplir con las siguientes exigencias: - Su limpieza debe hacerse fcilmente y en profundidad. - La circulacin del aire debe asegurarse fcilmente. - Se deben proteger de las plagas. - No se debe tolerar ningn animal domstico en los lugares de almacenamiento.

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Lugar de compra y abastecimiento Los lugares de compra y abastecimiento de alimentos son numerosos y variados, entre ellos encontramos: campos, granjas, jardines familiares, mercados rurales o urbanos, carniceras, desembarcaderos, tiendas, almacenes, entre otros.

Al momento de elegir con mayor certeza el mejor lugar de compra y abastecimiento de alimentos, se debe tener en cuenta su estado y como se mantiene, con el fin de determinar la seriedad del comerciante en cuanto a higiene de las materias primas. Si los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos estn mal mantenidos, pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad en su origen. La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de: - Conocer el origen de los productos que estn en los puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento. - Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos. - Asegurarse de que los productos han sido objeto de una proteccin rigurosa contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la intemperie. 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos Despus de identificar algunas de las causas de la contaminacin de los alimentos y de conocer las caractersticas de higiene para su almacenamiento y conservacin, as como los criterios de seleccin de los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos. Las caractersticas adecuadas que debe tener el espacio para la preparacin, venta y consumo de los alimentos son:

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Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento. El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararn alimentos. Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabn y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, as como de los pisos y las paredes. En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminacin como los residuos slidos, los animales domsticos, los insectos, los roedores, etc. Los puntos de venta fijos o mviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mnimo de contaminacin por desechos, aguas residuales y otras sustancias dainas o txicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminacin.

7. Residuos

Un residuo es cualquier desecho slido o lquido que se produce tras la fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo y que se abandona despus de ser utilizado. Son muchos los tipos de residuos que se generan en una cocina normal, entre ellos se encuentran: Orgnicos como restos crudos y cocinados de alimentos. Papel de rollos de cocina, servilletas y manteles. Cartones de envases y embalajes de diversos productos, bandejas, posavasos. Vidrio proveniente de botellas, frascos, vajilla. Plsticos de diverso tipo como envases ligeros, cubertera, recipientes, embalajes y envoltorios. Detergentes y otros productos de limpieza Grasa y lquidos.

Es importante tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos y del ambiente. Por lo tanto todos los residuos deben ser

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manipulados y eliminados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos, el agua y el entorno. En particular, se debe evitar que insectos, roedores, perros, gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios. En el manejo de residuos se debe tener en cuenta: - Colocar los residuos en recipientes de basura hermticos que tengan una cubierta, cuidando que no se desborden. - Separar los residuos lquidos, como las aguas que ya se han usado, de los residuos slidos. - Los residuos lquidos (con la excepcin de aceites y grasas) se deben verter en el alcantarillado y usar un dispositivo(un filtro, por ejemplo) que permita retener todos los slidos. - Las aguas con grasa se deben eliminar por medio de dispositivos adecuados tales como los recipientes para grasas. - Los residuos slidos se depositan en los cubos de basura cerrados que se vacan al menos una vez al da en el contenedor de basura pblicos. Es importante saber que si no se vigilan los residuos, estos puede constituir un peligro para la salud de los consumidores. Adems, representan una fuente importante de contaminacin de los productos alimentarios, lugares de preparacin y venta.

8. Plagas Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Muchas plagas son vectores o vehculos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las principales enfermedades de transmisin alimentaria relacionadas con las plagas son:
Enfermedades Roedores Insectos Moscas Aves Palomas Meningitis, clera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, etc. Salmonellosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc. Ratones y Ratas Salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumona, etc. Salmonella, virus, hongos, etc.

Cucarachas
Plagas

Para combatir con xito una plaga, se debe conocer al menos tres cosas de la ella: a) Caractersticas: Si es una plaga voladora o terrestre? Si es roedor, insecto o ave?

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b) Ciclo biolgico: Cmo y cundo se reproduce? c) Hbitos Si es nocturna o diurna? Dnde hace sus nidos? De que se alimenta?

Control de las plagas El control de plagas est relacionado con la adopcin y aplicacin de buenas prcticas de higiene para evitar que se forme un ambiente propicio para ellas. Para reducir al mnimo los riesgos de invasiones deben tomarse medidas de descontaminacin, inspeccin de materias primas y vigilancia. Se deben seguir las siguientes recomendaciones para evitar que entren y permanezcan las plagas cerca de los alimentos: Mantn los lugares de preparacin y venta en buen estado de limpieza. Tapa los orificios de entrada de las plagas. Mantn los animales fuera del lugar de preparacin y venta de los alimentos. Fumiga peridicamente el rea de preparacin y venta de alimentos con mtodos aprobados por la autoridad sanitaria. Almacena los desechos en recipientes con cubierta e inaccesibles a los roedores.

9. Animales domsticos

Los animales domsticos constituyen una de las fuentes de contaminacin de los alimentos. Su presencia en los establecimientos en los que se preparan y venden alimentos, es prohibida. Debe tenerse en cuenta que los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningn caso lamerlos los animales domsticos como perros y gatos, etc.

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*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe. FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf