COLEGIUL TEHNIC MATEI BASARAB

CARACAL

PROIECT

COORDONATOR prof.NICOLA LUMINITA

ABSOLVEN PIRVA NICULITA

2012-2013

CUPRINS:
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de panificatie si patiserie 1. Materii prime 2. Materii auxiliare Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie 1. Operatii tehnologice Capitolul 3. Produsul tehnologic a covrigilor si a produselor de panificatie dietetica 1. Sortimentul 2. Proprietati organolectice 3. Etapele procesului tehnologic Capitolul 4. Fabricarea piscoturilor a blaturilor pentru tort si a foilor de rulada 1. Fabricarea produselor de patiserie fina 2. Fabricarea stixurilor Concluzi bibiografie,argument

Tehnologia fabricrii produselor de patiserie

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de panificatie si patiserie Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie . FAINA Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine, faina alba de tip 650. Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Gust Faina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Continutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min Faina alba 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai

are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului Sortul de faina,cantitatea si calitatea glutenului Faina alba : -cantitatea de gluten,% -calitatea glutenului, mm Categoria de calitate a fainii Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

peste 30 3-9

28-30 10-12

26-28 13-15

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele

descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala - puterea fainii - capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : - cantitatea si calitatea glutenului - finetea fainii, respectiv granulatia - umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte buna : peste 58% hidratare - calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare - calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C,pe cat posibil constanta - o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 - la asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie. AFANATORII La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii :sarea, zaharul si apa tehnologica. Drojdia pentru panificatie Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de co2 , care afaneaza aluatul. Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie 1.Operaii tehnologice a.)Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatirea fainii

Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : - amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. AMESTECAREA FAINII In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi . La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii. CERNEREA FAINII Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator. Pregatirea afanatorilor a. Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.
8

De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru. Zaharul Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii. b. Dozarea materiilor prime si auxiliare La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba la tava 0,400 kg/buc. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei). c. Framantarea aluatului Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice. Procesele care au loc in aluat, in framantare.
9

Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 2931C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine
10

format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii. d. Fermentatia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentatiei Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor -componente Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. e.) PREGTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:

11

-Divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -Premodelarea aluatului; -Predospirea aluatului; -Modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. - Spoirea (umezirea) aluatului - nepturile/crestarea f.)Coacerea aluatului Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea buctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus.

12

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. - Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica . - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar. - Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata

13

de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor. - Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a produsului. - Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.

Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei 6.) Producerea pesmetilor Pesmeii prezint conserve ale pinii cu umiditatea de 8-12% i se folosesc n armat n calitate de frignele pentru preparate de felul II. Conform reetei i tipurilor de fin se servesc pesmei simpli i de cozonac. Pesmeii simpli se produc:- din fin de secar integral; - din fin de gru integral; - din amestec de fin de gru plus fin de secar (40:60). Pesmeii de cozonac se produc din fin de gru de calitate superioar, I, II i conin o cantitate mare de zahr i grsimi. Pentru prepararea pesmeilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice tipului de fin, aluatul se prepar pe baza prospturii dense, dense mari, prospturii lichide sau a prospturii concentrate acido-lactice. Aluatul preparat se coace n form ca pentru pinea obinuit. Dup coacere, procesul tehnologic include urmtoarele operaii:

14

- Pstrarea pinii timp de 8-24 h; - Tierea pinii n felii cu o anumit grosime; - Uscarea feliilor de pine; - Rcirea pesmeilor; - Rebutarea; - Ambalarea; - Depozitarea i comercializarea. Procesul de pstrare a pinii timp de 8-24 h se efectueaz n dospitoare cu scopul de ntrire a structurii miezului i de a efectua o tiere mai calitativ. Durata de pstrare a pinii pn la tiere poate devia funcie de temperatura mediului. Tierea se efectueaz la maini speciale cu grosimea feliilor ntre 20-24 mm. Feliile de pine se aranjeaz pe navete de srm i se usuc n usctorii. Procesul de uscare dureaz 6-7 h la temperatura de 70-120C cu viteza aerului de 3 m/s. Pentru pesmeii preparai din fin de gru durata de uscare este mai mic (4-5 h). Pesmeii uscai se rcesc pe rastele sau n dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutai se nltur pesmeii cruzi, umezi, ari, deformai sau cu crpturi. Ambalarea se efectuaz n pungi a cte 0,5 kg, 1,0 kg sau n saci. Pesmeii de cozonac prezint un produs cu structur friabil i cu umiditate joas (8-12%). Pesmeii de cozonac se prepar din fin de gru cu introducerea zahrului-tos n cantitate de 3-305 la masa finii, untului sau margarinei (2-16%), produselor de ou i alte componente conform reetei: stafide, mac, nuci, magiun .a. Se prepar, deasemenea, pesmei cu destinaie special: pesmei pentru alimentarea copiilor i pesmei de diferite feluri pentru tratamente i regimuri (cu adaus de sruri de ape minerale i pentru diabetici) sau srai, aa zii pentru bere. Se pot enumera cteva zeci de sorturi de pesmei. Se deosebesc prin reeta aluatului, prin dimensiuni, form i garnisire (mpodobire). Aluatul pentru producerea pesmeilor de cozonac se prepar pe baza maielei dense (39-60% de fin din cantitatea total) cu umiditatea de 4043% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe baza prospturii concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazic. Durata fermentrii maielei constituie 180-300 min pn la atingerea aciditii de 2,5-4,0 grade. Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeilor la ntreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei, frmntarea intensiv, introducerea diferitor preparate enzimatice.
15

Modelarea aluatului sub form de baghete de aluat se efectueaz prin presarea lui prin matri cu anumit configuraie cu ajutorul mainii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesmei se efectueaz pe navete n dospitor cu parametrii optimi de temperatur 35-40C i umiditatea relativ a aerului 75-85% timp de 40-120 min n dependen de calitatea finii i altor factori tehnologici. nainte de a fi aezate n cuptor are loc ungerea semifabricatelor pentru pesmei cu suspensia de ou. Coacerea se petrece la temperatur de 200-250C timp de 7-20 min. Aburirea camerei de coacere pentru producerea pesmeilor nu este nevoie. Semifabricatele pentru pesmei dup coacere sunt rcite n dulap timp de 15-20 min care este nzestrat cu sistema de ventilare aspiraie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi rsturnate. Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul mainii de tiat n dependen de tipul produsului. Feliile de pesmei sunt aranjate pe navete i urmeaz s fie uscateprjite la temperatura de 165-220C timp de 12-35 min n dependen de grosimea i reeta produsului pn la atingerea umiditii de 8-12%. Produsul rece se rebuteaz prin nlturarea pesmeilor cruzi, umezi, ari, deformai sau cu crpturi, apoi sunt ambalate n cutii gofrate sau n cutii din placaj, pungi din polietilen sau hrtie i se transmit la depozitare i la expediie.

Capitolul 3.Producerea covrigilor si a produselor de panificatie dietetice 1.Sortimentul produselor de panificaie Produsele de panificaie se consider produse coapte, n reeta crora intr fin, drojdie, ap i alt materie prim auxiliar. Sortimentul produselor de panificaie se caracterizeaz prin o varietate mare. Ele se produc cu mas diferit, diferite feluri, n form sau pe vatr, dup diferite reete, cu diferit umiditate. Conform clasificrii produsele de panificaie se divizeaz n
16

urmtoarele grupe: - pinea din fin de secar i din amestec din diferite caliti ale finii; - pinea din fin de gru; - produse de franzelrie; - produse de cozonac; - produse de covrigrie; - produse de tip sticksuri; - pesmei. Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor de panificaie. Covrigii (suki) diametrul 35-50 mm, covrigeii (baranki) diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin proprietatea de a-i pstra timp ndelungat calitele lor. Umiditatea lor constituie 9-13 i 14-19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. n condiii normale sorturile de covrigi din aluat simplu fr zahr i grsimi se pstreaz mai mult de un an. O importan mare are fina folosit pentru producerea lor: coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%, iar glutenul trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe: - covrigi simpli; - covrigi de cozonac. Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relativ joas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrigrie se prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu), maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii concentrate acidolactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 3841%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de aluat, durata de fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore. Pritvorul se prepar din fin, ap i din una porie aluat maturizat i ap.Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa,se las pentru fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea pritvorului de producere, dar restul pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea
17

superioar sau I cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L. casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa finei. Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens se obine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%. Faza lichid dispersat se pregtete pentru cteva porii de aluat. 2.Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri straine Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologica : Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade. Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max 2 2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor. Caracteristici organoleptice

18

Tipul Culoare Aspect Corpuri sraine Miros si gust

Cristal Alb-galbui Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice Gust dulce, fara miros si gust strain Proprietati chimice si fizice

Tipul Zaharoza raportata la subst uscata % min Substanta reducatoare, % max Umiditate, % max Cenusa, % max Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max Solubiltate in apa

Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara fara sediment

3.Etapele procesului tehnologic: preparareapritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate; frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buci are loc la maina de divizare-modelare i laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c umiditatea aluatului este joas se efectueaz la maini speciale de laminat formate din valuri cu suprafaa riguroas, distana ntre care se regleaz.; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor, dar temperature relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea; dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau oprire; coacerea bucilor de aluat; ambalarea i depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare, aluatul se trece prin mainele de laminat, odat ntr-o direcie apoi stratul obinut de aluat se trece prin main n direcia opus. Dou pn la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n ntreaga sa mas.

19

Scopul procesului de laminare e de a: - nltura aerul din aluat; - formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice. Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate special timp de 45-90 s la temperatura de 9295C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i denaturarea proteinelor pe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i neted. Mecanizmul procesului de coacere a produselor de covrigrie se deosebete de al cel a pinii. Procesul de muscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalatn cutii cofrate sau n pachete din polietilen a cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i uniform. n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i este presat cu mac sau chimion.

8.Produse de panificaie dietetice Produsele de panificaie dietetice se mpart n 7 grupe: - produse dietetice acloride (fr sare) (tensiune mare, stomacul); - produse de panificaie cu aciditate redus (stomacul); - produse cu un coninut maxim de I2 (glanda tiroid); - produse cu coninut mic de glucide (diabet zaharat); - produse cu lecitin (boli cardiace); - produse cu coninut redus de proteine (boli renale); - produse cu fibre alimentare (digestie). Pinea dietetic aclorid se recomand a fi produs din fin cu un coninut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarece aluatul fr sare i modific proprietile reologice, aluatul are o capacitate mic de a reine gaze i de a menine forma. Ca substane gustative la prepararea acestei pini se folosete KCl 0,3%, ori citrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de ntrire a glutenului se realizeaz prin folosirea srurilor de potasiu, magneziu, calciu.

20

Produse de panificaie cu aciditate redus frmntarea aluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 2- 3C, fermentarea va fi mai lent, acumularea acizilor mai lent. Capirolul 4.Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de rulad 1.Fabricarea produselor de patiserie fina Se clasific n produse: - de patiserie scurt (friabile); - produse de foietaj. Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa. Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i de procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia. Produse de patiserie scurt (friabile) Fina este principalul component al produselor. Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia). Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice. Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid. Sarea se folosete pentru gust. Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La obinerea aluatului cu nsuirile lui caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urmrete limitarea formrii glutenului prin meninerea separat a finii i a apei pn la ultimul stadiu al preparrii acestuia, pn la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului const n:

21

- amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei, cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, acestea se hidrofobiueaz, limitnd astfel hidratarea lor i formarea glutenului; - adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai limitare acesteia. Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr-o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: - afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici, formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii proteinelor i gelatinizrii amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz. Produse de foietaj Sunt dou categorii: - produse fr drojdie; - produse cu drojdie. Produsele de foietaj fr drojdie Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna (repaos). Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat a crui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul,

22

aromatizanii. Aluatul se frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Acest proces dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate. Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse i anume: - ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat; - nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime; - odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de 170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese: - afnarea i formarea texturii produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen. Produsele de foitaj cu drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca la preprarea produselor fr drojdie: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotungirea;
23

- odihna (repaos). Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr drojdie, n: - ntinderea aluatului sub form de foaie; - nglobarea grsimii n aluat; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime; - odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri. Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpul dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial. Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura de 163...205C timp de 10-20 min. Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi de polietilen. Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C. 2.Fabricarea sticksurilor Sticksurile sunt produse care prezint sub form de beesubiri, crocante, cu porozitate mare. Materii prime i auxiliare Fina de gru este principala materie prim. Se folosete fina de extracie mic i de calitate bun, care s conduc la obinerea unui aluat elastic. Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.

24

Afntori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de panificaie i bicarbonatul de sodiu. Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc grsimi, ou .a. Pentru gust se adaug sare, susan, mac.

25