NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5592
2008-02-27

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y MASMELOS

E:

FOOD PRODUCTS. GUMS, JELLIES AND MARSHMALLOWS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; azucarados; gomas; masmelos; requisitos; anlisis.

productos jaleas; ensayos;

I.C.S.: 67.180.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2008-03-07

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5592 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-02-27. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera. ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAF ASICHOCSANTANDER ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI CMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER COLOMBINA S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA DIAN FRITOLAY COLOMBIA GIRONS S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PRTLAND COMERCIAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES XITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAA BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA INGENIO SAN CARLOS CARULLA VIVERO S.A. CENICAA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES TALO CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CA FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS XITO INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR ICBF INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA LABCONTROL

MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MONTE OLIVA MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES LA ROSA NULAB OLMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONMICO SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAF OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. 3.1 3.2

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN................................................................................2 DEFINICIONES .................................................................................................................2 CLASIFICACIN ..............................................................................................................3

4. 4.1 4.2

REQUISITOS.....................................................................................................................3 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3 REQUISITOS ESPECFICOS..........................................................................................4

5. 5.1 5.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................5 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ...............................................................5

6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

ENSAYOS ....................................................................................................................6 PREPARACIN DE LA MUESTRA.............................................................................6 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ............................................................................6 DETERMINAClN DE AZCARES REDUCTORES TOTALES ..................................6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y PLOMO............................6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO ..................................................6 ENSAYOS MICROBIOLGlCOS ....................................................................................6

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Pgina

7. 7.1 7.2

ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................7 ROTULADO ......................................................................................................................7 ENVOLTURA ....................................................................................................................7

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................8 TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para gomas, jaleas y masmelos .................................4 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las gomas, jaleas y masmelos ......................5 Tabla 3. Contenido mximo de metales pesados para las gomas, jaleas y masmelos .. 5

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y MASMELOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las gomas, jaleas y masmelos.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de itenes individuales en lotes. GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies-. NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1: reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4: reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos, carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca.

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NTC 5146: Bebidas alcohlicas. Mtodo para determinar el contenido de azcar. NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinacin de sulfito mediante el mtodo colorimtrico con rosanilina en azcar blanco y en jugos y jarabes de azcar de caa. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ICUMSA, mtodo GS2/1/7-33 (Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, Juices and Syrups). Determinacin de sulfito mediante el mtodo colorimtrico con rosanilina en azcar blanco y en jugos y jarabes de azcar de caa. Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives (Aplicable to Colors not Containing Ca, Ba, or Sr). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestion. Official Method AOAC, 980.19, Tin in foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 985.35, Minerals in infant formula, enteral products, and pets foods (Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.

3. 3.1

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para efectos de sta norma se establecen los siguientes: 3.1.1 Gomas. Productos obtenidos a partir de agentes gelificantes o espesantes de origen animal y vegetal, solos o en combinacin, y una mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agar-agar, almidn, azcares y otras sustancias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius. 3.1.2 Jaleas. Productos que se caracterizan por incluir en su composicin ingredientes como pectinas , agar-agar o combinacin de ellos y otros componentes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimenatrius, confirindole al producto final una textura blanda y poco elstica.

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3.1.4 Masmelos. Es una espuma estable, la cual puede contener agente gelificante o espesante de origen animal o vegetal solos o en combinacin, caracterizada por tener una textura esponjosa, el cual puede ir recubierto y/o relleno de otros componentes o productos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimenatrius (ejemplo, azcarcobertura-chocolate). 3.2 3.2.1 CLASIFICACIN Gomas

3.2.1.1 Arenadas Producto definido en el numeral 3.1.1 con cobertura de azcar y pueden ser con relleno (cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no) 3.2.1.2 Aceitadas Producto definido en el numeral 3.1.1 y cuya superficie est recubierta de aceite y pueden ser con relleno (cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no) 3.2.2 3.2.3 Jaleas Masmelos: Simples Recubiertos Rellenos

4. 4.1

REQUISITOS REQUISITOS GENERALES

4.1.1 Las gomas, jaleas y masmelos deben tener olor, color, sabor y textura caractersticos y conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener adulterantes ni contaminantes. 4.1.2 Las gomas, jaleas y masmelos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partculas extraas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra caracterstica indeseable en sus condiciones sensoriales. 4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duracin de ste de modo que cumpla con sus caractersticas de calidad. 4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adicin de los siguientes: Almidones grado alimenticio Gelatinas 3

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Pectina Agar-agar Compuestos minerales Sal comestible Protenas Vitaminas

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Otros ingredientes permitidos por la autoridad competente o por el Codex Alimenatrius

4.1.6 En la elaboracin de las gomas, jaleas y masmelos se permite la adicin de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la legislacin nacional vigente. 4.1.7 El uso de trminos o descriptores que deben ser usados en la declaracin de propiedades nutricionales estar sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislacin nacional vigente. 4.2 REQUISITOS ESPECFICOS

4.2.1 Las gomas, jaleas y masmelos debern cumplir con los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para gomas, jaleas y masmelos Gomas mn. Humedad en % en fraccin de masa en base seca. Azcares reductores totales en % en fraccin de masa en base seca mx. Jaleas min. 30 25,0 34,0 mx. --12,0 38,0 Masmelos min. mx. 18,0

Requisitos

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y el contenido de azcares reductores se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse.

4.2.2 Todas Las gomas, jaleas y masmelos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

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Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las gomas, jaleas y masmelos Requisito Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g Recuento de Coliformes en Placa UFC/g Determinacin de Escherichia coli UFC/g Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g Recuento de Estaphylococcus aureus UFC/g en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. lase menor a . n 3 3 3 3 3 m 500 Ausente 50 <10 M 5 000 <3 100 c 1 0 0 1 0

4.2.3 Las gomas, jaleas y masmelos no deben exceder en los niveles mximos de metales pesados indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Contenido mximo de metales pesados para las gomas, jaleas y masmelos

Requisitos Arsnico expresado como As, en mg/kg Plomo expresado como Pb, en mg/kg Cinc expresado como Zn, en mg/kg Cobre expresado como Cu, en mg/kg

Valor Mximo 0,5 0,1 5,0 5,0

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

La muestra puede ser tomada de acuerdo con los planes de muestreo, los cuales se podrn acordar entre las partes, segn lo establecido en la normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99. 5.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos indicados en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

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Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

6. 6.1

ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA

Segn el tipo de anlisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiologa se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4. 6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecacin en estufa corriente el AOAC Oficial Methods 977.10 Determinacin de agua por el mtodo volumtrico de Karl Fischer. 6.3 DETERMINAClN DE AZCARES REDUCTORES TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5146, mtodo volumtrico de Lane- Eynon. 6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, Y PLOMO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en: AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Oficial Methods 985.35, Determinacin del contenido de zinc y cobre por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Oficial Methods 947.12, Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra de absorcin atmica 6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 963.21 determinacin del contenido de arsnico, digestin por Kjeldahl o de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial Methods 986.15 Determinacin del contenido de arsnico por espectrofotometra de absorcin atmica. 6.6 ENSAYOS MICROBIOLGlCOS

Se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 125, NTC 4779, NTC 4491-1 y NTC 4491-4. 6.6.1 Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 6.6.2. Recuento de coliformes en placa, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.6.3 Determinacin de Escherichia coli, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC4458. 6

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6.6.4 Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.6.5 Recuento de Estaphylococcus aureus, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

7. 7.1

ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE ROTULADO

7.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 7.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 7.2 ENVOLTURA

Podr ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro material flexible de grado alimenticio que rena las caractersticas necesarias para el almacenamiento de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y en contacto con el producto, las tintas debern ser atxicas, debidamente certificadas.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.