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INDICE

TEMAS N de Pgina

1- ) Instituto Nacional de la Yerba Mate 4
2- ) Primeras autoridades 4
3- ) Autoridades actuales 5
4- ) Registros Nacionales 8
5- ) Introduccin 11
DESCRIPCIN DE LA PLANTA
6- ) Morfologa externa 14
7- ) Morfologa interna 16
8-) Variedades 18
CONDICIONES VEGETATIVAS Y CULTIVO
9- ) Regin de origen, suelo y clima 18
10- ) El cultivo 19
11) Cadena agroalimentaria de la yerba mate 21
12- ) Estructura de la cadena agroalimentaria 22
BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
13- ) Produccin de yerba mate verde 23
14- ) Replantes 25
15- ) Sistema de implantacin y labranza 25
16- ) Manejo integrado de plagas y malezas 27
COSECHA Y MATERIAL COSECHADO
17- ) Cosecha 29
18- ) Manejo del material cosechado 30
19- ) Transporte 32
20- ) Elaboracin (sapecado, secado y canchado) 33
21- ) Importancia del buen manejo y materiales utilizados 40
22- ) Estructura fsica de un secadero 46
23- ) Planilla de ingreso y control de canchada 47
LA MOLIENDA
24- ) Los pasos 48
25) Idoneidad y formacin del personal 50
26- ) Vestimenta y equipamiento del personal 50
27- ) Higiene, salud y seguridad del personal 51
MANEJO DE LOS ENVASES
28- ) Recepcin 52
29- ) Caractersticas de los envases 52
30- ) Muestreo y control 52
31- ) Conservacin de envoltorios 52
32- ) Almacenaje 53
33- ) Transporte 53
34- ) Identificacin del Lote 53
35- ) Informacin sobre el producto 54
36- ) Informacin al consumidor 54
37- ) Distribuidores 54
3
38- ) Diagrama de flujo y punto de control 55
39- ) Planilla de evaluacin de estacionamiento de canchada 57
40- ) Planilla descriptiva de la Yerba Mate Molida y Envasada 58
41- ) Composicin de la yerba mate 59
42- ) Virtudes de la yerba mate 60
FORMAS DE USO
43- ) Mate cebado 63
44- ) Formas de preparacin 63
45- ) Mate amargo 63
46- ) Mate dulce 64
47- ) Los chicos y el mate 64
48- ) Terer 65
49- ) Mate cocido 65
50- ) T de yerba mate 65
51- ) El mate y sus significados 66
ASPECTOS ECONOMICOS
52- ) Cultivo y produccin 67
DISPOSICINES OFICIALES
53- ) Consumo mercado interno 72
54- ) Exportaciones 79
55- ) Destinos de las exportaciones 80
56- ) Vocabulario Yerbatero segn normas IRAM 83
58- ) Bibliografa 87




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INSTITUTO NACIONAL DE LA YERBA MATE
El !nstituto Nacional de la Yerba Nate, mas conocido como el !NYN, fue creado
por Ley N 25.56+ por el Congreso Nacional el dia 21 de Febrero del ano 2002 y
reglamentado por el Decreto del Poder Ejecutivo Nacional N 12+0f02.
El !NYN es un ente publico no estatal con jurisdiccin en todo el Territorio de
la Republica Argentina y con sede central en la Ciudad de Posadas, Provincia de
Nisiones, pudiendo contar con delegaciones en el ambito del territorio nacional y en
el exterior, las cuales pueden crearse mediante convenios internacionales.

PRIMERAS AUTORIDADES
PRESIDENTE
!ng. Agr. DAN!EL v!CENTE NOTTA REPRESENTANTE GOB!ERNO NAC!ONAL
DIRECTORES TITULARES
JOSE DON!NGO FAB!O REPRESENTANTE PROv!NC!A DE N!S!ONES
ESTELA ROBA!NA REPRESENTANTE PROv!NC!A DE CORR!ENTES
N!GUEL A. SN!ECHOWSK! REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
NARCELO J. NART!N REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
ROBERTO F. SW!ER REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
PEDRO J. ANGELON! REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
HUGO AN!BAL SAND REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
JORGE E. E. HADDAD REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
NANFREDO SE!FERT REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
SERG!O BAZ!LA REPRESENTANTE SECTOR SECADEROS
CARLOS CARDOZO REPRESENTANTE SECTOR TRABAJADORES RURALES
DIRECTORES SUPLENTES
R!CARDO NAC!EL REPRESENTANTE PROv!NC!A DE N!S!ONES
ERNESTO YACOv!CH REPRESENTANTE PROv!NC!A DE CORR!ENTES
CARLOS BARROS REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
RUBEN A. N!ELSEN REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
JUAN C. DN!TROW!CZ REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
ROBERTO J. BUSER REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
JUAN TARAS!UK REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
NARTA G!NENEZ REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
EDUARDO TUZ!NK!EW!CZ REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
ERNESTO NORALES REPRESENTANTE SECTOR SECADEROS
FLORENC!O ZENA REPRESENTANTE SECTOR TRABAJADORES RURALES
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AUTORIDADES ACTUALES

PRESIDENTE
!ng. Agr. LU!S FRANC!SCO PR!ETTO REPRESENTANTE GOB!ERNO NAC!ONAL
DIRECTORES TITULARES
S!XTO R!CARDO NAC!EL REPRESENTANTE PROv!NC!A DE N!S!ONES
ESTEBAN FR!DLNE!ER REPRESENTANTE PROv!NC!A DE CORR!ENTES
N!GUEL ANGEL SN!ECHOWSK! REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
CARLOS BARROS REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
JUAN CARLOS DN!TROW!CZ REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
PEDRO JOAQUN ANGELON! REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
HUGO AN!BAL SAND REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
HER!BERTO FR!EDR!CH REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
EDUARDO TUZ!NQU!EW!CZ REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
LU!S KONOPACK! REPRESENTANTE SECTOR SECADEROS
FLORENC!O ZENA REPRESENTANTE SECTOR TRABAJADORES RURALES
DIRECTORES SUPLENTES
NARTA CUNHA DE G!NNEZ REPRESENTANTE PROv!NC!A DE N!S!ONES
ROBERTO HUGO NONTECH!ES! REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
HERNAN ALFREDO LAF!TTE REPRESENTANTE SECTOR !NDUSTR!AL
ROBERTO J. BUSER REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
RUBN WOLENBERG REPRESENTANTE SECTOR COOPERAT!vAS
ENR!QUE RANON KUSZKO REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
HECTOR RANON B!ALE REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
JORGE E. E. HADDAD REPRESENTANTE SECTOR PRODUCT!vO
ESTEBAN vANCS!K REPRESENTANTE SECTOR SECADEROS
FLORENC!O ZENA REPRESENTANTE SECTOR TRABAJADORES RURALES



El directorio del !NYN esta compuesto por las personas designadas por el
Poder Ejecutivo Nacional, es decir el Presidente y los representantes de las dos
provincias productoras, Nisiones y Corrientes, ademas de los distintos eslabones de la
cadena de produccin de la Yerba Nate, es decir, el sector productivo con tres (3)
representantes titulares con igual numero de suplentes, el sector cooperativas tiene
dos (2) representantes con igual numero de suplentes, el sector secaderos un
representante titular con su suplente y el sector industrial posee dos (2)
6
representantes titulares y dos (2) suplentes. Cada representante es designado por la
entidad a la cual representa y al sector que representa. Tiene un mandato de dos (2)
anos, pudiendo ser reelectos por un periodo mas y solo pueden participar
nuevamente cuando haya transcurrido un (1) periodo de abstencin.
Los miembros del Directorio del !NYN, ejerceran sus cargos en forma ad
honorem y solo podran percibir viaticos por funciones especificas que pudieran
encomendarles.

Es funcin del !NYN aplicar y hacer cumplir las leyes, decretos reglamentarios
y disposiciones existentes y las que pudiera dictarse relacionadas con los objetivos de
la presente Ley; implementar mecanismos de apoyo y estimulos a los productores,
elaboradores industrializadores y comercializadores en el pais; identificar y disenar
estrategias e implementar procedimientos tendientes a optimizar la rentabilidad y
competitividad del sector; planificar organizar y participar de toda actividad o
acontecimiento que contribuya a la promocin de la yerba mate y derivados, dentro y
fuera del pais celebrando convenios de cooperacin con otras instituciones oficiales o
privadas del pais y del exterior; llevar a cabo estudios, investigaciones e innovaciones
del producto que diversifiquen sus usos y aumenten su consumo interno y externo;
participar en elaboracin de normas generando la unificacin de criterios para la
tipificacin del producto y normas de calidad que ste debe reunir para su
comercializacin; coordinar con los organismos competentes en materia alimentaria la
ejecucin de planes y programas relacionados con las buenas practicas en lo
referente a la produccin, elaboracin, comercializacin y consumo de yerba mate y
derivados; crear un banco de datos destinado al relevamiento y difusin de
informacin acerca de las normativas sanitarias y requisitos de calidad vigente en
mercados actuales yfo potenciales con relacin a la yerba mate y derivados; realizar
y compilar estadisticas, censos y relevamientos de la produccin, elaboracin
industrializacin, comercializacin y consumo de yerba mate y derivados a efectos de
implementar medidas que faciliten el equilibrio de la oferta con la demanda y, en
caso necesario, establecer en forma conjunta con la Secretaria de Agricultura,
Ganaderia, Pesca y Alimentos, medidas que limiten la produccin; crear registros para
7
la identificacin de la produccin de la yerba mate, debiendo inscribirse en ellos, con
caracter de obligatorio los productores, elaboradores, acopiadores, molineros,
fraccionadores, importadores, exportadores y cualquier otro participante de la cadena
del negocio de la yerba mate y derivados; realizar actividades de asistencia tcnica,
analisis y asesoramiento relacionados con la produccin, elaboracin, industrializacin
y comercializacin de la yerba mate; promover distintas formas asociativas entre
productores primarios de yerba mate y en particular a las cooperativas yerbateras de
las zonas productoras; mediar ante las instituciones que correspondan a los efectos
de atender los intereses del trabajador del sector o incluirlo en los beneficios del
Fondo de Desempleo Nacional; recaudar y asignar sus recursos para el cumplimiento
de los objetivos de la presente Ley; acordar semestralmente entre los distintos
sectores participantes del !NYN el precio de la materia prima. El mismo resultara de
un acuerdo en el !NYN basado en el precio promedio de venta al consumidor de los
productos elaborados con yerba mate segun las condiciones y estandares de calidad
que fija la reglamentacin, el cual mediante acta pertinente los sectores deberan
respetar, si las partes no llegan a un acuerdo, se resolvera con un arbitraje del
Secretario de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos de la Nacin, quien debera
laudar segun las pautas arriba mencionadas.

Es facultad del !NYN, aplicar y hacer cumplir las normas vigentes fitosanitarias,
bromatolgicas y ambientales de elaboracin del producto y aquellos de idoneidad
tcnica en la produccin, elaboracin, industrializacin y comercializacin de la yerba
mate y sus derivados, y en las que ingresaran desde el exterior sin perjuicio de las
normas internacionales que rijan en la materia, pudiendo accionar para ello por si
solo, debiendo articular acciones de contralor con los organismos de competencia.
Exigir como requisito indispensable para la comercializacin de yerba mate elaborada
y sus derivados la obtencin de los certificados de analisis del laboratorio del !NYN o
aquellos que ste habilite. Promover y extender la certificacin yfo denominacin de
calidad de origen a aquel producto que sea cultivado, elaborado, estacionado,
industrializado y envasado en la zona productora de acuerdo a la legislacin nacional
o internacional vigente en la materia. Establecer ante los distintos organismos
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municipales, provinciales yfo nacionales su competencia en todo lo que atane a sus
funciones y facultades. Constituir fondos con fines especificos que seran integrados y
administrados directamente por el !NYN, acorde a sus objetivos.

Para poder comercializar con yerba mate, ya sea hoja verde, yerba canchada o
yerba mate molida, debera, toda persona fisica yfo juridica, inscribirse ante el !NYN
en los Registros Nacionales habilitados al efecto.
El !NYN cuenta con tres registros creados por Resoluciones del !nstituto,
donde podran inscribirse aquellos interesados en comercializar yerba mate.

REGISTRO NACIONAL DE SECADEROS Y ACOPIADOR

Este Registro fue creado por Resolucin N 07f03 modificada por Resolucin
+6f0+ del !NYN, donde debera inscribirse toda persona fisica o juridica para poder
comercializar yerba mate hoja verde o canchada. ste Registro es obligatorio.
Toda persona que estuviese comercializando yerba mate hoja verde yfo
canchada que no estuviere inscripta en el Registro Nacional de Secaderos y
Acopiadores, seran pasibles de las sanciones establecidas en el articulo 28 y sus
!ncisos de la Ley N 25.56+f02.
Al dia de la fecha (21-03-06), se encuentran inscriptos 26 Acopiadores y 263
Secaderos. Los Acopiadores estan distribuidos en todo el Territorio Argentino,
mientras que los secaderos se encuentran en Zona Productora, es decir Nisiones y
Norte de Corrientes.
Son obligaciones de todos los Secaderos como Acopiadores, presentar una
Declaracin Jurada Nensual, donde deberan declarar el movimiento de ingreso y
egreso de Nateria Prima como asi tambin el Stock que le va desagregando o
agregando mensualmente.
En el Anexo ! deberan declarar a que productor compro la hoja verde, en el
Anexo !! a quien vendi y el Anexo !!! el stock.

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REGISTRO NACIONAL DE MOLINOS, FRACCIONADORES, IMPORTADORES Y
EXPORTADORES

El Registro Nacional de Nolinos, Fraccionadores, !mportadores y Exportadores
fue creado por Resolucin N 18f02 y modificado por Resolucin +7f0+.
En ste Registro deben inscribirse todas aquellas personas juridicas yfo fisicas
que comercialicen yerba mate elaborada en sus distintas variedades, ya sea yerba
mate tradicional o compuestas.
Toda yerba mate elaborada en sus distintas variedades en gndolas, deberan
estar estampillas, en caso de no estar estampilladas el !NYN a travs del Area
Fiscalizacin decomisara todo aquellos paquetes en sus distintos formatos que no
posea la correspondiente estampilla.
Para acceder a las Estampillas deberan indefectiblemente inscribirse ante el
!NYN previa acreditacin de todos los requisitos para cada caso. Unicamente podran
comercializar yerba mate sin estampillar, aquellas que tienen destino de exportacin,
debidamente documentado.
Como obligacin de las Empresas inscriptas en ste Registro, deben presentar
mensualmente una Declaracin Jurada, donde deberan declarar el !ngreso de yerba
mate Nacional, salida de yerba mate con palo en paquetes de 1 kg. por Narca a
Nercado Nacional, salida de yerba mate Resto Nercado !nterno, salida de yerba mate
canchada yfo molida no envasada Nercado !nterno, salida de yerba mate Nacional a
mercado Externo, stock de yerba mate Nacional, stock de yerba mate importada,
stock de yerba mate compuesta y balance de Estampillas.
Existen aproximadamente entre Nolinos, Fraccionadores, !mportadores y
Exportadores 1+7 inscriptos.



10
REGISTRO NACIONAL DE PRODUCTORES

El Registro Nacional de Productores Yerbateros, fue creado por Resolucin
02f0+ del !NYN y, en su parte pertinente dice que se deberan inscribir todos los
productores con plantaciones de yerba mate a los efectos de poder comercializar su
produccin.

Nmero de productores por Provincia
actualizado al 21/03/2006
16.184
524
0
5.000
10.000
15.000
20.000
Misiones Corrinetes


Densidades por provincia
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
ALTA MEDIA BAJA
MISIONES
CORRIENTES


Todos los Registros, se encuentran habilitados en las oficinas del INYM.
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INTRODUCCIN

La Yerba Nate era el alimento basico de los nativos del Nordeste Argentino,
conocido como CAA-NAT!" (CAA planta o hierba" - NAT! se supone derivado de la
planta quiehua con la cual designaban a la calabacilla"). En Europa a principios del
Siglo X!X, por descripcin cientifica se le conoci con la denominacin de !lex
Theazans", dada por el naturista francs Aim Bompland en 1.821, en tanto que el
botanico Augusto Saint Hilaire, en 1822, la registr como !lex Paraguariensis".
Denominacin que ha prevalecido desde entonces.
Atribuyese a Ruiz Diaz de Guzman, en su historia escrita en el ano 1.612 a
Hernando Arias de Saavedra, el descubrimiento del uso de las hojas de yerba mate
en 1.592.
Las virtudes que se le atribuyeron, descriptos en numerosos relatos de
aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al
punto de organizarse un intenso trafico regular del producto, desde su zona de origen
a todo el virreinato.
Nas tarde los Jesuitas, radicados en el Paraguay a comienzos del siglo Xv!!,
introdujeron el cultivo en algunas de sus reducciones, parte distribuidas en la regin
que constituyen la provincia de Nisiones, parte de Corrientes y parte del Paraguay.
Con la expulsin de los Jesuitas ocurrida en 1.769 sobrevino la decadencia de
los mismos, la reduccin de su poblacin y el abandono de los yerbales cultivados,
sino hasta la tradicin de su cultivo.
Fue Federico Neumann, en la Colonia Nueva Germania" del Paraguay, al
margen del Rio Aguaray Guazu, quien luego de muchos anos de fracasados intentos
logr obtener la germinacin de semillas de yerba mate en 1.896. Una germinacin
obtenido por primera vez en el ano 1.901, despus del esplendor de la poca jesuita,
un producto elaborado con yerba mate de cultivo.
Nuy poco despus, en 1.903, se realiza la primera plantacin de importancia.
En San !gnacio, Nisiones, precisamente en la regin donde venerables Ruinas
Jesuiticas recuerdan los tiempos del esplendor de esas tierras. A partir del ano 1.911
comienza expandirse el cultivo.
12
Fomentado oficialmente mediante el otorgamiento de tierras fiscales,
condicionadas a la obligacin de plantar, segun fuera la extensin del predio, de un
20 al 75 de la superficie con yerba mate, se expande rapidamente el cultivo hasta
alcanzar en el ano 1.935 una superficie de unas 66.000 hectareas, tendiendo su
expansin al sancionarse la Ley N 12.236 que, con el propsito de adecuar el
volumen de la produccin a las posibilidades de su colocacin en el mercado interno,
prohibi tacitamente la realizacin de nuevas plantaciones, al establecer un impuesto
de cuatro pesos ($ +) moneda nacional por todo nueva unidad que se incorpore al
yerbal aumentando el numero de las existencias al sancionarse la Ley.
Anos mas tarde, 1953, ante la evidente decadencia de las plantaciones se
autoriz oficialmente la ampliacin del cultivo, libre de impuesto, en 35.000
hectareas, de las cuales se plantaron unicamente unas 18.000 ha.
Es asi que a fines del ano 1.957 se liber del impuesto que establecia la citada
Ley, en general y sin discriminaciones, la plantacin de los cultivos existentes hasta
una superficie de 15 ha. y la realizacin de nuevos yerbales hasta ese limite.
Esa liberacin de impuestos, que rigi por el ano 1.958 para la zona de tierras
de campo y hasta fines de 1.959 para los de monte, se concret la implantacin de
unas 65.000 ha., estimandose en esa poca unas 130.000 a 1+0.000 ha. La superficie
cultivada de yerbales en produccin, distribuidas entre unos 1+.000 productores.
En la actualidad en zona productora, existe una plantacin de yerbales en
produccin de aproximadamente 187.790 ha. Distribuidas entre 16.515 productores
de los cuales 520 pertenecen a la Provincia de Corrientes y 15.995 a la Provincia de
Nisiones. Si hablamos en Hectareas, Corrientes posee 18.000 ha. y Nisiones 169.789
ha. Estos numeros son aproximados ya que existen productores en zona productora
que aun no se han registrado en el Registro Nacional de Productores Yerbateros.

Las caracteristicas y condiciones agro ecolgicas para el cultivo de ste
producto en Argentina comprenden a las provincias de Nisiones y nordeste de
Corrientes; dicha localizacin permiti conformar en la regin una gran cuenca de
produccin, con la importancia de desarrollo de toda la cadena agroalimentaria y la
consecuente expansin econmica de la zona.
13
La produccin de yerba mate en nuestro pais alcanza las 310 mil toneladas, de
las cuales el 90 se destina al consumo domstico; el resto es exportado,
principalmente, a los mercados sirios, chilenos, uruguayos, brasilenos, entre otros.

En la Argentina, la comercializacin del producto elaborado es canalizada, en
su gran mayoria, por super e hipermercados, y el resto a travs de centros de
distribucin mayoristas y minoristas, presentes hasta con marcas propias en sus
gndolas motivados por la gran fuerza de ventas. Estos importantes canales de
negocios, ademas de una gran vidriera de exposicin, han sido un incentivo para el
desarrollo de diferentes formas de presentacin.

!nsertarnos e interactuar en la economia globalizada y formar parte en la
apertura de los mercados nos invita a adaptar el proceso productivo en coincidencia
con las mayores exigencias internacionales. Las Buenas Practicas de Nanufactura
(BPN) son una herramienta para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano. En el caso de la Yerba Nate, esta aplicacin responde a la definicin del
producto normado por el Cdigo Alimentario Argentino, y descrito en el Capitulo Xv
de la Ley N 18.28+f69.

14
DESCRIPCIN DE LA PLANTA

Cientificamente se conoci la planta de yerba mate en Europa desde principio
del siglo X!X con la denominacin de !lex Theazans" dada por Bompland en 1.821.
En tanto que Saint Hilaire, en 1.812, la denomin !lex Paraguariensis" en las
Nemoire du Nuseum dhistorie Naturale" y en su Historie de Plantees Plus" que
encontrara en Curitiba, usando esa denominacin de especie en razn de que los
antiguos historiadores espanoles usaban para el objetivo paraguayo" la palabra
latina Paraguariensis".
Tal denominacin ha prevalecido sobre las de !lex Paraguayensis", !lex
Nate", !lex Paraguariensis Lambert", !lex Paraguariensis Undeer", !lex Curitibensis"
y muchisimas otras con las que se le ha descrito.
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledneas, diaptales corolianas,
familia de las aquifoliaceas, del gnero !lex que comprende casi toda la familia (175
de las 181 especies) dispersas en toda Sudamrica.


Flor y Pimpollo

Morfologa externa

Planta originaria de Amrica del Sur, abunda en estado silvestre y en
plantaciones cultivadas.
Por lo general en el cultivo y explotacin racional, por razones practicas, se
mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros, presentando un corto tronco que se
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ramifica a escasa altura del suelo, adquiriendo asi, por sucesivas podas, el aspecto de
un pequeno arbusto.
En estado silvestre, en cambio, donde necesita unos 30 anos para su
desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12 a 16 metros, formando un
majestuoso arbol, cargados de hojas, de tronco recto de hasta 50 a 70 centimetros
de diametros, de corteza lisa y color griseo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres anos, son alternas, coraceas, de
forma uniforme, oval o eliptica, con bordes ligeramente dentados.
Sus dimensiones difieren segun las variedades, de 5 a 10 centimetros de largo
por 2 a 5 de ancho, mas o menos.
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes, como enceradas,
de color verde mas intenso en su cara superior que en la inferior, presentando un
corto peciolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo
verdoso en la cara superior de la lamina foliar, y por ser muy salientes en la cara
inferior.
La floracin que tiene lugar en los meses de octubre a diciembre, es de tipo
racimoso, en forma de falsa panojas, desarrollandose en las axilas de la hoja y en la
base de las ramitas en numero de +0 a 50 flores por racimo.
Sus flores son muy pequenas, poligonas, diocas, con caliz y corola de
constitucin tetramera, aun cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie,
ejemplares con 5 ptalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color
blanquecino o palido verdoso, con igual numero de estambre (+ o 5) ubicados entre
los intervalos de stos, presentando segun sea su gnero, un gineceo normal o
atrfico.
Despus de la fecundacin se desarrollan los frutos que consisten en una
pequena baya de unos 7 milimetros de diametro, que madura entre los meses de
enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violaceo y coronado por un
pequeno estigma mas o menos saliente.
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Cada fruto, que desecado tiene el aspecto de un gramo de pimienta, contiene
generalmente de + a 8 semillas de color amarillo palido, ligeramente rugosa,
dispuesta como segmentos de naranja.
La raiz de color marrn, es de tipo pivotante, con raices secundarias que se
insinuan en el mismo sentido.


Hoja de yerba mate

Morfologa interna

La epidermis superior de la lamina foliar se halla formada por clulas de
control poligonales, de angulos redondeados, con abundantes estrias cuticulares. No
presenta nunca estomas ni pelos.
La epidermis de la cara inferior, tambin constituida por clulas poligonales
estriadas. Presenta en cambio dos tipos de estomas. Unos pequenos y abundantes,
muy similar a los que se observan en las hojas del T (Thea Assamica) y otros, de
mayor tamano, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador,
en el producto elaborado sometido a analisis, de la presencia de algun adulterante.
Las clulas estomaticas en forma de cunas papiliforme entre las clulas
epiteliales, formando un pequeno ostiolo respiratorio.
Debajo de la epidermis superior se encuentran clulas parenquimatosas
empalizada, en variables cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso
esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.
Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la
nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo
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esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de
calcio.
En las ramitas se observan las siete capas histolgicamente comunes a todas
las dicotiledneas.

1. Epidermis con estomas
2. Parnquima clorofiliano con algunas clulas esclerenquimatosas
3. Suber
+. Feloderma
5. Zona generatriz libero lenosa
6. Lena, constituida por vasos y tubos lenosos y parnquima
7. Ndula, que en la planta de yerba se halla desarrollada y constituida por
clulas cilindricas y polidricas

La semilla presenta tres cambios bien definidos, reforzados por una doble
costilla longitudinal de finas fibras y su tegumento se halla surcado por finisimas
estrias entrecruzadas en todos los sentidos.
Sigue a sta envoltura exterior esclerenquitamosa una delgada capa celular
interna con resto de un haz de tubos cribosos.
El tegumento interno envuelve a un pequeno endosperma y la radicula
germinativa orientada paralelamente al hilo.
Constituida asi la semilla en un 80 de tegumentos y solo el pequeno resto
por el endosperma y la radicula, no es de extranar su muy dificultosa germinacin.

Fruto de la Yerba Nate
18
Variedades

No se han efectuado hasta el presente, estudios cientificos de determinacin
de variedades de yerba mate, tarea por otra parte muy larga y dificultosa, en razn
de las numerosas hibridaciones existentes.
Si bien es dudoso que la forma de la hoja sea una caracteristica
suficientemente constante como para efectuar una clasificacin, las realizadas lo han
sido, teniendo en cuenta esa unica caracteristica; se pueden distinguir, entre otras las
siguientes:

variedad latifolia o genuina Loesner o obtusifolia Nartius
variedad Longifolia o acutifolia Nart
variedad angustifolia o parvifolia Loesner

Como surge de sus denominaciones, se caracteriza respectivamente, por su
forma grande y ancha, larga y angosta y pequena y ancha, conocindose esta ultima
variedad, en la zona productora como yerba senorita".


CONDICIONES VEGETATIVAS Y CULTIVO

Regin de origen, suelo y clima

El area de distribucin natural de la planta de yerba mate es muy restringida,
encontrandosela en estado silvestre o en plantaciones cultivadas en la zona
delimitada por el Este por el Ocano Atlantico y al Oeste por el Rio Paraguay entre los
18 y 30 grados de Latitud Sur.
Planta tipica de la cuenca del Alto Parana, Alto Uruguay y otros afluentes del
Rio Paraguay.
Los ensayos efectuados en regiones de igual clima, en Amrica del Norte,
Africa y Asia, han fracaso hasta el presente.
19
Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas temperaturas, mucha
humedad en la tierra y en el ambiente, condiciones que posee las zonas banadas por
el Alto Parana, con abundancia de macizos boscosos y curso de agua abundante
como para satisfacer las exigencias de este cultivo, que necesita unos 1.500
milimetros de lluvia anuales, con caidas frecuentes en los meses de septiembre a
febrero.
La temperatura media de la zona yerbatera oscila entre los 15,5 y 25,5 grados
centigrados, la ptima para el cultivo es entre 20 y 23 C como media anual. Pero,
planta noble por excelencia, soporta heladas ocasionales de hasta 8 C. Siempre que
no haya sido despojada de sus hojas.
Prospera notablemente en los suelos areno arcilloso y arcillo-arenoso. Rico en
acidos fosfrico, potasio y hierro, donde las aguas no se estanquen y el subsuelo sea
permeable, prefiriendo los suelos profundos y frescos. Las tierras colorada de
Nisiones, cargadas de oxigeno de hierro, son las que se consideran las mejores,
habidas cuenta del desarrollo que la yerba mate adquiere sobre ese tipo de suelo.

Plantin de yerba mate

El Cultivo

En la peculiar constitucin anatmica de la semilla y particularmente si stas
no son frescas, radican las dificultades de su germinacin.
Precisamente las carencias de semillas frescas que debian traerse de largas
distancias, fueron causal de los fracasos y desalientos iniciales de los pioneros de su
20
cultivo. Tal fue asi que se consideraba incuestionable que, siendo una planta
esencialmente selvatica, solo germinaba y prosperaba en su habitat natural y dio pi
para que la poblacin autctona, en su mente infantil, afirmara que desde la
expulsin de los jesuitas una maldicin pesaba sobre la planta, impidiendo su
propagacin artificial.
Las semillas se sometian a banos de lejias y cauticos, previo a su siembra por
el tracto intestinal de algunas gallinaceas.
Hoy la formacin de almacigos ha dejado de ser un problema. Semillas frescas,
obtenidas de frutos maduros, quebradas u remojadas por algunas horas en el agua,
lavadas y limpias del hollejo y la pulpa mucilaginosa, una vez secas y sembradas al
voleo entre los meses de marzo y abril, en platabandas de tierra vegetal y recubierta
luego por un ligero mantillo de buena tierra vegetal, liviana con abundante riego y
buen cuidado, germinan y brotan entre los 30 o 60 dias.
Cuando la plantita de almacigo, protegida adecuadamente bajo carpas mviles
de arpilleras, alcanza a tener + 5 hojitas, se las lleva al vivero, extrayndolas con un
poco de tierra. Esta tarea suele hacerse tambin mediante el uso de mesetitas de
barro crudo o cilindros de lamina de madera, donde se la mantiene durante nueve (9)
meses a un ano a media sombra y bien regadas hasta el momento de su traslado al
lugar definitivo.
En los primeros cultivos se llevaba la planta de vivero, una vez alcanzada unos
30 a 80 cm. de alto a los hoyos preparados adecuadamente y distribuidos
uniformemente, en cuadrilateros a distancias variables entre 3x3 a 3,5x3,5 o mas
metros entre plantas y filas.

Al autorizarse en el ano 1953 la renovacin y ampliacin de los cultivos, se
dispuso la obligatoriedad de efectuar las plantaciones con un maximo de hasta 1.000
plantas por hectarea, en cuevas de nivel a efectos de precaver al cultivo de la intensa
erosin hidrica, notable en Nisiones en razn de sus tierras onduladas, sometidas a
frecuentes lluvias torrenciales.
Durante los primeros tiempos se protege la plantita, con coberturas de estacas
abiertas hacia el norte, de los fuertes frios, viento o insolacin.
21
En el periodo de su arraigo, un ano aproximadamente, se reponen las fallas y
mantienen limpias de malezas por sucesivas carpidas, en tanto que en los anos
siguientes se procede, mediante poda, a dar forma adecuada a la futura planta.
De estas podas dependera luego de una buena cosecha por lo que se trata de
obtener una planta de escasa altura y gran copa, que permita una buena luminosidad
y facilite el acceso y labor del cosechero.
Las plantaciones de yerba mate, que se hallan exentas de algunas
enfermedades y plagas, requiere para su buena conservacin, numerosos trabajos
culturales anuales, que se adecuan a la necesidades y caracteristicas de la plantacin
y terreno, consistente en podas de limpieza, carpidas, aradas o disqueadas,
macheteadas, etc., tarea que en la actualidad por lo general han sido mecanizadas.
Para lograr precocidad y asegurar el xito en las nuevas plantaciones, se debe
emplear plantas de buena calidad, libre de microorganismos y plagas y provenientes
de variedades identificadas.
Una eleccin inadecuada del material, puede traer inconvenientes en el
desarrollo y productividad futura que, slo en algunos casos, puede corregirse con un
aumento en el empleo de abonos.
En plantaciones antiguas debe indicarse el posible origen de la misma, sobre la
base de la informacin disponible. En el caso contrario, su origen sera desconocido.


CADENA AGROALIMENTARIA DE LA YERBA MATE

Analizar esta cadena comprende distintas etapas de entendimiento, como el
poder articular en el mismo proceso de analisis, al conjunto de los actores
involucrados en la actividad primaria, los procesos de transformacin, transporte,
distribucin y consumo. Este enfoque esta dirigido a prevenir yfo controlar las
posibles dificultades, en los diferentes eslabones de la cadena.
Entre las caracteristicas de desarrollo en las economias regionales, el sector
yerbatero es el que reviste distintos perfiles por su heterogeneidad en las tcnicas de
22
produccin, de manejo para el proceso de transformacin primaria y secundaria y en
la diferenciacin metodolgica y tecnolgica para la elaboracin del producto.

La produccin primaria es realizada por agricultores, cuya distribucin
parcelaria en poder de mas de 17.000 productores excepcionalmente supera las 25
hectareas por colono.

ESTRUCTURA DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA YERBA MATE

PRODUCC!ON


SECANZA


!NDUSTRAL!ZAC!ON


D!STR!BUC!ON


CONSUNO


Los canales de distribucin en el mercado interno son variados, aunque el 60
esta representado por los super e hipermercados y, en menor medida, el autoservicio
mayorista y minorista.

Con respecto al abastecimiento del mercado internacional, reune distintas
caracteristicas en cuanto a las presentaciones. Para el mercado sudamericano, a
excepcin de Chile, la yerba mate se comercializa canchada; para el sirio, en paquete
23
de kilo prensado, para el continente europeo en envases de medio y de kilogramo,
registrandose un importante incremento de las ventas en saquitos.

El consumo nacional se ha mantenido estable, en la ultima dcada, con un
valor de 5,5 kg.fhab.fano; la particularidad es que comienza a percibirse un mayor
grado de exigencia por parte del consumidor, en cuanto a lo genuino y calidad,
motivado por cambios en los habitos de consumo. Esta relacin podria
corresponderse con una mayor demanda, sobre la base de un producto original y
seguro. Por eso, creemos que la aplicacin de estas recomendaciones esta orientada
no solo a la contribucin de un mejor producto en la plaza, sino a competir en
concordancia con los mercados internacionales, aumentando las posibilidades de
desarrollo comercial, de una infusin muy arraigada al estilo argentino.


BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

Produccin de yerba mate verde

Las buenas practicas en la produccin primaria son una realidad en el mundo.
Cada vez mayor numero de cultivos y zonas productivas ponen en practica esa
tcnica, como una contribucin a la agricultura, a la salud humana y al cuidado del
medio ambiente. Por lo tanto, los productores yerbateros de nuestro pais deben
aceptar ese desafio, no solo para preservar los recursos naturales regionales sino
porque, ademas, se constituye en un camino para obtener un producto diferenciado,
que seguramente mejorara las posibilidades de comercializacin y la rentabilidad de
sus explotaciones.

24

Plantin de !lex Paraguariensis

Es necesario que la hoja verde se produzca bajo un definido nivel de
normalizacin, siguiendo las orientaciones descriptas en sta guia. La integracin de
un sistema de buenas practicas corresponde a todos aquellos que estan en
condiciones de cumplir con las mismas y obtener un producto con la calidad exigida,
ya sea para el que asuma el compromiso de certificar o para aquel que desea ordenar
su produccin a un marco de calidad.

Nuestra regin productora presenta caracteristicas privilegiadas para una
produccin yerbatera eco compatible. Con el esfuerzo y la responsabilidad de todos
los sectores concernientes a la misma, se lograra imponer la calidad de una yerba
mate diferenciada, asegurando la salud de los consumidores y preservando los
recursos productivos de la zona para generaciones futuras.

El productor es la figura central en el sistema de buenas practicas, por lo que
ademas de una buena preparacin tcnica, debe tener una actitud positiva respecto
al cuidado del medio ambiente y la salud del consumidor. La implementacin de
buenas practicas implica fundamentalmente responsabilidad, conocimiento de las
directivas, su cumplimiento y el registro en cuaderno, carpeta de campo o base de
datos que, permanentemente actualizados, contribuyan a un manejo ordenado del
25
sistema. Las siguientes recomendaciones, constituyen el primer paso para
incorporarse a este sistema.

Replantes

En el caso de yerbales a erradicar, es importante el estudio previo de aquellos
sectores del cuadro que coincidan con las plantas muertas o de escaso crecimiento.
Una calicata en conjunto con los analisis de suelo y su repeticin en sectores buenos
pueden explicar, en parte o en su totalidad, el problema. No se debe replantar
sectores con problemas o muerte de plantas, sin el previo conocimiento de las causas
que lo originaron. En estos casos, se recomienda la recuperacin previa del suelo
antes de replantar para evitar sucesivos fracasos.

Sistema de implantacin y labranza:

Previo a la implantacin se debe realizar un analisis de suelo y repetirlo cada
cinco (5) anos. En cuadros donde se ha realizado analisis, es fundamental efectuarlo
inmediatamente. Los analisis de suelo y foliar son muy importante para dosificar
adecuadamente los abonos.

En la habilitacin y preparacin previa de los cuadros, se debe evitar la quema
y las labranzas destructivas. Se recomienda la labranza profunda vertical previa a la
plantacin. Esta se efectuara en las areas de plantacin, preservando el resto de la
superficie con cobertura natural en fajas o dameros, a fin de mantener el equilibrio
ambiental.

Salvo las plantaciones ya establecidas, las nuevas deben realizarse en lineas a
nivel, con densidades mayores a las dos mil (2.000) plantas por hectareas y
disposiciones que permitan la circulacin y giro de maquinaria y vehiculos de carga.
En el caso de la agrupacin con otras especies, stas no deben competir con el
cultivo o contaminar el producto.
26

Las labranzas durante el periodo inicial de crecimiento (1 a + anos) se deben
realizar con mtodos e implementos que conserven suficiente residuos en superficie
para reducir la erosin hidrica. Con la plantacin lograda, se recomienda la
denominada labranza minima con leve y superficial remocin de suelo o la
denominada labranza cero con herbicidas. Se excluye de sta ultima tcnica los
cultivos con certificacin organica. Cada 5-6 anos se recomienda descompactar las
capas superficiales, por medio de una labranza superficial.





27
Manejo integrado de plagas y malezas

Se debe mantener el agro sistema yerbatero en estado de equilibrio, asi como
el entorno del establecimiento, cursos de agua, montes y reservas, favoreciendo la
presencia y multiplicacin de la flora y fauna benfica. En estas zonas, se evitaran las
quemas y tratamientos con productos fitosanitarios o veterinarios.

Se recomienda dar prioridad a los mtodos culturales y biolgicos para el
control de plagas en yerbales, con el fin de reducir el empleo de los productos
quimicos, siempre que ese control sea efectivo.

Los tratamientos fitosanitarios que surjan de un programa de control integrado
de plagas claves o de un sistema de monitoreo, deberan efectuarse en forma
adecuada a fin de reducir su incidencia. Su incorrecta utilizacin puede causar
fitotoxicidad en las plantaciones y, en algunos casos, puede dejar residuos no
deseados de productos que afecten a la salud del consumidor.

Se dispondra de un equipo adecuado para realizar los tratamientos
fitosanitarios. ste se mantendra en adecuado estado de funcionamiento y se
limpiara de cada uso.

Se debe establecer un registro de las aplicaciones de productos fitosanitarios,
con fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la plantacin en el
momento del tratamiento, en cada unidad de la explotacin.

Los controles pueden ser mecanicos, quimicos, culturales y sus combinaciones.
Su eleccin dependera del estado del cultivo, malezas presente y sistema de
conduccin: organico o convencional. Los registros de su realizacin deberan poseer
las mismas caracteristicas que los efectuados para el control de plagas.
28
RELEVAMIENTO SATELITAL J CLASIFICACION DE YERBALES AO 2001
DEPARTAMENTO DENS. HECTREAS KGJHA PROD. {KG) PROD. TOT. %
ALTA 1,390 7,010 9.7+3.900 15.+2
APOSTOLES NED!A 3,100 16,933 +,000 12.+00.000 63.205.S00 19.62
BAJA 12,++3 3,300 +1.061.900 6+.97
ALTA 3,65+ 6,938 25.351.+52 ++.72
CA!NGUAS NED!A 3,2+0 10,9S5 5,125 16.605.000 56.692.234 29.29
BAJA +,091 3,602 1+.735.782 25.99
ALTA 290 5,908 1.713.320 22.39
CANDELAR!A NED!A 320 2,063 3,980 1.273.600 7.651.050 16.65
BAJA 1,+53 3,210 +.66+.130 60.96
ALTA +,980 7,65+ 38.116.920 75.51
CAP!TAL NED!A 1,35+ 7,939 5,1+3 6.963.622 50.476.552 13.80
BAJA 1,605 3,362 5.396.010 10.69
ALTA +,516 +,632 20.918.112 62.86
CONCEPC!ON NED!A 3,100 S,306 3,322 10.298.200 33.27S.032 30.95
BAJA 690 2,988 2.061.720 6.20
ALTA 2,7+0 5,612 15.376.880 31.35
ELDORADO NED!A 3,511 11,195 +,520 15.869.720 49.045.000 32.36
BAJA +,9++ 3,600 17.798.+00 36.29
ALTA +,552 10,277 +6.780.90+ 55.75
GRAL. BELGRANO NED!A 2,850 12,497 5,518 15.726.300 S3.906.204 18.7+
BAJA 5,095 +,200 21.399.000 25.50
ALTA 2,570 6,000 15.+20.000 35.66
GUARAN! NED!A 2,8+1 9,02S +.700 13.352.700 43.240.700 30.88
BAJA 3,617 +,000 1+.+68.000 33.+6
ALTA 1,05+ 6,810 7.177.7+0 3+.63
!GUAZU NED!A 1,758 4,711 +.066 7.1+8.028 20.727.297 3+.+9
BAJA 1,899 3,371 6.+01.529 30.88
ALTA 2,987 6,705 20.027.835 35.76
GRAL. SAN NART!N NED!A 3,100 11,9S0 +,375 13.562.500 56.013.200 2+.21
BAJA 5,893 3,805 22.+22.865 +0.03
ALTA 3,+52 7,615 26.286.980 +8.1+
L. N. ALEN NED!A 3,650 9,97S 5,1+3 18.771.950 54.607.250 3+.38
BAJA 2,876 3,320 9.5+8.320 17.+9
ALTA 3,955 6,500 25.707.500 62.69
NONTECARLO NED!A 890 S,275 +,250 3.782.500 41.004.510 9.22
BAJA 3,+30 3,357 11.51+.510 28.08
ALTA 8,610 8,056 69.362.160 +7.12
OBERA NED!A 8,2+1 24,726 6,286 51.802.926 147.207.711 35.19
BAJA 7,875 3,307 26.0+2.625 17.69
ALTA 11,780 7,158 8+.321.2+0 6+.67
SAN !GNAC!O NED!A +,300 22,S50 5,313 22.8+5.900 130.3S1.470 17.52
BAJA 6,770 3,+29 23.21+.330 17.80
29
ALTA 973 5,932 5.771.836 +2.3+
SAN JAv!ER NED!A 1,350 2,960 +,170 5.629.500 13.630.S36 +1.30
BAJA 673 3,500 2.229.500 16.36
ALTA 1,025 6,000 6.150.000 29.7+
SAN PEDRO NED!A 1,2+0 4,37S +,795 5.9+5.800 20.6S0.919 28.75
BAJA 2,113 +,063 8.585.119 +1.51
ALTA 1,+20 5,850 8.307.000 +1.91
25 DE NAYO NED!A 790 4,650 +,200 3.318.000 19.S23.400 16.7+
BAJA 2,++0 3,360 8.198.+00 +1.36
ALTA 59,94S 426,533,779 47.84%
TOTALES YERBALES MEDIA 45,635 225,296,246 S91.572.165 25.27%
CLASIF.POR DENSIDAD BAJA 67,S71

173,454
239,742140 26.89%
ALTA MAYOR QUE 1800 PLANTAS POR HECTREAS
DENS!DAD NED!A ENTRE 1800 Y 1000 PLANTAS POR HECTREAS
BAJA MENOR QUE 1000 PLANTAS POR HECTAREAS


COSECHA Y MATERIAL COSECHADO

Cosecha

En general puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada
de tal forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad. Para tal fin,
se debe evitar su contaminacin con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles,
lubricantes y cualquier otro elemento extrano. Se recomienda evitar, en lo posible, la
presencia de flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los
tiempos de carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados.

Se debe fijar un estandar de cosecha, planificar las tareas y necesidades de
insumos con suficiente anticipacin. El supervisor debe dar instrucciones claras y
organizar el personal para un trabajo ordenado, eficiente, rapido e higinico.

Se debe depositar sobre la planchada la yerba mate recin cosechada, luego
del proceso corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningun concepto debe entrar en
contacto con el suelo, para evitar la contaminacin con tierra, estircol o plagas.
30
Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilizacin los elementos de
corte, acarreo, balanza y ponchadas, al igual que los componentes de los sistemas
semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de produccin anual
por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o numero, a
fin de incorporarlo a la planilla de registro.

La planchada debe constituir en el area definida, dedicada exclusivamente a la
recepcin de la materia prima. No debera emplearse bajo ninguna circunstancia como
area de transito o permanencia de personas o vehiculos no autorizados.


Manejo del material cosechado

El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible,
evitando su exposicin al sol o mojado. Algunas de las medidas recomendadas en el
caso de su permanencia a campo seria: no atar las ponchadas y conservarlas bajo
sombra natural o tinglado con los raidos cerrados en posicin lateral.
En todos los sistemas de cosecha, se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o
compactacin del material manteniendo las condiciones de higiene durante su
quebrado y acondicionamiento.
Se debe identificar las ponchadas utilizadas para la cosecha y transporte del
producto en forma clara por medio de pinturas atxicas, y no deben estar sucias o
rotas. No se emplearan para otro fin que no sea el transporte de la yerba mate verde
y se protegeran al maximo de la contaminacin por tierra, estircol o plagas.
Las primeras cosechas, suele realizarse entre el + o 5 ano de implantacin.
Si bien esta se realiza anualmente en los yerbales, aconsejandose no despojar
totalmente las plantas en los yerbales silvestres, en razn de cortarse ramas
primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectua cada ano, siendo
obligatorio mantener en la planta una llamada banderola", es decir las ramas
centrales altas.
31
La cosecha se efectua preferentemente entre los meses de mayo a octubre,
cuando la planta ha determinado la circulacin de su savia y en que cuenta con un
mayor porcentaje de hojas maduras.
En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la quiebra"
eliminando a las mas gruesas y se separa en una operacin llamada viruteo", las
hojas aisladas. Las ramas ya quebradas, que se realiza a efectos de facilitar su
transporte y posterior elaboracin, se acondiciona, sobre amplios lienzos de arpillera,
mas conocidos en la jerga yerbatera como ponchadas" que recogido en sus
extremos constituyen el raido.
En circunstancias climaticas favorables, una buena plantacin puede rendir por
planta unos 20 a 25 kilogramos de hoja verde, rendimiento que varia segun la edad
de la plantacin y su zona de implantacin. En ste ultimo sentido un buen yerbal de
monte practicamente duplica la produccin de los implantadores en tierras de campo.



YERBA MATE - CALENDARIO DE COSECHA

ENERO FEBRERO NARZO ABR!L NAYO JUN!O JUL!O AGOSTO SEPT!ENBRE OCTUBRE NOv!ENBRE D!C!ENBRE





COSECHA


COMERCIALIZACION

FUENTE: DNPER en base de datos de la SAGPyA


32
Transporte

Para el transporte desde el campo hasta el centro de acopio o planchada del
secadero, se recomienda utilizar vehiculos adaptados al efecto, que cumplan con las
condiciones de higiene, ventilacin y seguridad. No se debe transportar la yerba mate
con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera
contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otro producto,
se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en
cualquier caso, se debera limpiar peridicamente.

Se dara preferencia al transporte a granel y en el caso de transportar la yerba
mate en raidos, stos no deben superar los 60 Kg. Se debe evitar la exposicin
directa al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la
temperatura del mismo.

Durante la operacin de carga y descarga, no se debe arrojar, golpear,
presionar o compactar el producto. Algunas medidas podrian ser: Afirmar y nivelar los
caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensin
adecuados, disminuir la presin de los neumaticos e instruir al personal encargado de
realizar la tarea.
Para el traslado de materia prima, entindase hoja verde, yerba mate
canchada o molida, deberan estar acompanada de sus respectivo remito para la hoja
verde y Hoja de Ruta Yerbatera (Res. 86f98 AF!P) para la yerba mate canchada y
molida, debera constar el origen y el destino del producto, ya sea en los remitos de
hoja verde como la Hoja de Ruta Yerbatera.


33
Elaboracin

La elaboracin de la hoja, que comprende el sapecado", el secado o
secanza" y el canchado", debe iniciarse dentro de las 2+ hs. de cosechadas, con el
fin de evitar su fermentacin y con ello su inutilizacin y perdida total.
El sapecado: consiste en la exposicin de la hoja a un proceso primario y
rapido a la accin directa de un fuego vivo que al formar vapor de agua en la
parnquima foliar al protoplasma, destruye los fermentos y previa formacin de
pequenas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.

A esta ultima circunstancia se atribuye por otra parte el origen del trmino
sapecar" ya que en idioma guarani sa" o za" significa ojo" y peca" o mbeca", a
su vez abrir".

Con la destruccin de los fermentos, se impide la oxidacin de las sustancias
tcnicas contenidas en la hoja, asegurando la conservacin de su color verde. Segun
algunos autores, durante el sapecado, la yerba mate adquiere su caracteristico aroma
y la prdida del sabor verde o tisama.

En los yerbales silvestres esta operacin se efectuaba pasando las ramas, a
mano, sobre una llama viva, por cuyo motivo la operacin de quiebra" se realizaba
recin despus del sapecado".

En los yerbales de cultivos, centralizada la produccin en las cercanias de las
instalaciones de elaboracin, se procedi a la mecanizacin del sapecado.
Consistieron las primeras sapecadoras en un cilindro de aluminio tejido de unos 2
metros de largo y unos 70 a 80 centimetros, con armazn de varillas de hierro, el
que, montado sobre un eje inclinado en unos 20 a 25, se hacia girar a manivela
sobre fuego abierto. Esta tarea la realizaban un horquillero", un manigero" y un
guaino", siendo este ultimo el encargado de arrastrar, sobre amplios cueros, las
hojas sapecadas al secadero.
34


Sapecado a mano

!ntroducida las hojas por la boca superior mediante una orquilla, quedaban
expuestas a la accin directa de fuego durante su recorrido descendente hasta la
boca de salida.

Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un
mejor aprovechamiento del calor, se ha acondicionado el tambor de alambre entre
dos paredes de ladrillos y luego reemplazando aqul por un cilindro de chapa, hay
caido hoy en desuso.

Actualmente se emplean instalaciones totalmente mecanizadas, sea con
cilindro de chapa de hierro, en plano inclinado, o bien conos truncados en las que por
una extremidad, con hornallas, las hojas, elevadas mediante cintas transportadoras,
entran en contacto directo con el fuego, sapecandose durante su recorrido hasta la
boca de salida, desde donde mediante otra cinta transportadora es llevada a una
planchada de enfriamiento o bien directamente al secadero.
Durante esa operacin la hoja pierde un 20 de su peso por hidratacin.

35

Primeras sapecadoras

El Secado: Dentro de las 2+ hs. siguiente al sapecado, la hoja debe ser
sometida a un proceso de secado y ligera torrefaccin hasta reducir su contenido en
humedad a aproximadamente 5 a 6, disminuyendo consecuentemente su peso
que, con relacin a cada 100 kilogramos de hoja verde queda reducido, segun haya
sido la madurez de la hojas cosechadas, a unos 33 kilogramos de yerba mate seca
con un 5 de palitos.

La secanza de la yerba mate se efectua mediante dos tipos de instalaciones
que se diferencian fundamentalmente en que, el uno, denominado carijo", actua
mediante la accin de un fuego directo en tanto que el otro, conocido como
barbacua" funciona a calor indirecto.



Esquema de una secadora
36

El carijo", consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de maderas
sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate ya sapecadas, las que
se secan por accin directa del fuego encendido debajo.


Esquema de un carijo"

Las yerbas secadas por este sistema, expresas, directamente, durante horas,
al humo de la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un caracteristico olor
y sabor a humo.

El barbacua" consiste en una parrilla circular de un diametro de unos siete (7)
metros, hechas con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cupula
sostenida peridicamente por columnas de 1.20 a 1.80 mts. de altura o rodeado de
una barandilla para evitar el deslizamiento de la carga de hoja.

A unos 12 mts. del centro de la parrilla, se hallan una hornalla a la que se
comunica con el centro de la parrilla mediante un tunel que se inicia con diametro de
mas o menos un metro y termina con unos 60 cm. a la salida, debajo de la cupula,
en forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas.
37
Toda la instalacin, a efecto de un mejor aprovechamiento del calor, se halla
en el interior de una construccin de madera o ladrillo, cuyo techo presenta un tipico
capuchn ventilador.


Esquema de un Barbacoa"

La yerba sapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a +0
centimetros de espesor donde queda expuesta en una corriente de aire y gases, a
una temperatura de 80 a 100 C. Cuando la camada inferior comienza a secarse,
adquiriendo una consistencia quebrada, el maestro secador, conocido en la jerga
yerbatera con el uru", la remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, el cambari
operacin que se repite hasta colmar la capacidad del barbacua, que es de unos
2.000 kilogramos de producto seco.

Secada la yerba se apaga la hornalla dejando que la yerba se enfrie
lentamente. Esta operacin se realiza en el trmino de unas 12 a 1+ horas.

Si bien en los primeros anos toda la produccin se secaba en esta primitiva
instalacin, con la creciente necesidad se desarrollaron diversos sistemas en un
intento de mecanizacin, pero que, en su esencia, no difieren de aquel nada mas que
en su capacidad y la suplantacin de la parrilla por piso liso de listones de madera. Se
constituyeron, asi, secaderos a catre", con capacidad de hasta 20.000 kilogramos
38
diarios de secado, y en los que el aire y gases calientes se distribuyen mediante una
variable cantidad de chimeneas regulables debajo de los catres.

!ndependientemente se han desarrollado diversos sistemas en los cuales el
catre" se ha sustituido por cintas de alambre tejido entre 80 a 100 C.,
removindose la yerba automaticamente al caer sobre la cinta siguiente, colocada
debajo o bien elevandola a otra, a continuacin de la primera.


El Canchado: Secada la yerba mate con el fin de facilitar su embolsado y
transporte se la somete a un grosero proceso de trituracin, fraccionandola en
pedazos mas o menos pequenos, por lo general no mayor de un centimetro
cuadrado.

Primitivamente se realizaba esa operacin esparciendo la yerba sobre un lugar
plano, recubierto de arpilleras, en cuyo lugar, en una operacin muy similar a la
primitiva trilla del trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, se la
desmenuzaba a la medida deseada.

El primer paso de mecanizacin de esta tarea lo constituy la canchadora a
cono dentado, consistente en un cono truncado de madera dura, provisto de dientes,
tambin de madera o hierro, que giraba sobre un eje, en un movimiento de rotacin
y traslacin sanguinea, dentro de un tanque circular de madera, sobre cuyo piso de
madera se esparcia la yerba mate.

Este aparato traido en nuestro pais, totalmente en desuso, ha sido suplantado
por canchadoras mecanicas de diversos tipos de construccin, provistas de dientes,
generalmente sueltos, que giran en gran velocidad, pasando la yerba mate entre
estos y un peine fijo, disgregandose, pero, con gran produccin de polvo.

39
Canchada la yerba se estaciona, ya sea suelta en noques de doble pared, o
embolsada en bolsas de arpilleras durante un trmino aproximado de un ano y
minimo de nueve meses segun reglamentacin, durante cuyo periodo desarrolla al
maximo su aroma y sabor.

No se conoce a ciencia cierta cual es la transformacin que se opera en el
producto durante su estacionamiento, pero se supone, fundamentalmente, que se
trata de una oscilacin aun cuando no se ha podido determinar sobre cual de sus
componentes actua.


Produccin Nacional de Yerba Mate Canchada

.Fuente: Dir. Nac. de Alim. sobre datos del INTA (Mnes.).
Produccin Mundial de Yerba Mate Canchada

.Fuente: Dir. Nac. de Alim. sobre la base de datos de la FAO


40
!mportante: Los equipos de sapecado, presecado, secado, canchado, trampas
magnticas yfo neumaticas, zaranda y transportadores que estn en contacto directo
con el producto, deberan proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminacin del
producto. Deberan fabricarse con materiales que no tengan efecto txico, ser
duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes mviles
capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas.

Ademas de los requisitos generales indicados, los equipos utilizados para
aplicar los tratamientos trmicos deberan estar proyectados de modo que alcance la
temperatura que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su
eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. El equipo debera
disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire,
tiempo de residencia y cualquier otro factor que si no se controla pueda tener un
efecto perjudicial sobre el producto.
Se debe tener un control sobre los equipos que incluya la calibracin de
instrumentos de medicin como balanza, termmetro, registradores de temperatura y
humedad; y, tambin se debe mantener un registro del control y la identificacin de
los equipos de acuerdo con sus especificaciones.
Los utensilios de limpieza de los equipos, que toman contacto con el producto
deben estar identificado con un color para evitar que sean empleados para la limpieza
de otro equipamiento; ademas deben, ser resistentes a operaciones repetidas de
limpieza y desinfeccin.
Tambin es importante que las bolsas, contenedores y cualquier otro
recipiente destinado al envasado de la yerba mate canchada deban almacenarse en
condiciones de buena limpieza, el material debe ser apropiado para el producto y no
debera transmitir al alimento sustancias que excedan los limites aceptables para el
Organismo competente.
Por tratarse esa etapa de la manufactura de una serie de operaciones
sucesivas, fundamentalmente trmicas, es necesario extremar al maximo la aplicacin
de reglas basicas de seguridad para evitar incendios. Se contara con una norma de
41
seguridad escrita, equipos especificos contra incendio, asi como con personal
capacitado y permanentemente adiestrado.
Ademas de la provisin de agua potable con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin, se debera contar con un sistema de agua no potable
que debera ser independiente para sistemas contra incendio, produccin de vapor,
etc. Ambos sistemas deberan estar identificados mediante colores normalizados
(Norma !RAN 2507. sistema de seguridad para la identificacin de caneria), y no
deberan existir conexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de
aguas y otras fuentes similares de posible contaminacin, deberan estar disenadas de
tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua
potable.
La iluminacin debe ser por luz natural y artificial adecuada para permitir la
realizacin de las distintas operaciones de manera higinica. La iluminacin no debera
dar lugar a colores falseados, la intensidad debera ser la apropiada como para
realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspeccin previa.
Disponer de medios adecuados de ventilacin natural o forzada, en particular
para evitar el calor excesivo y la condensacin de vapor en las areas de tratamiento
trmico, asi como la acumulacin de polvo generado durante el canchado, zarandeo y
envasado. Las aberturas deben tener proteccin y sistema que eviten el ingreso de
agentes contaminantes.
Existen tres tipos de secaderos, segun el tiempo se secado:

Tiempo Tecnologa
Secado Largo (6 a 12 hs.) Barbacua de catre
Secado Nedio (3 a 6 hs.) A Cinta
Secado Corto o Rapido (15`a 1 hs.) Rotativo-de transporte neumatico mixto



42
REGLAMENTACIN DEL INYM PARA COSECHA Y SECANZA

Cosecha

La cosecha debera efectuarse en forma manual, semi mecanizada o
mecanizada, evitando la contaminacin del producto con vegetales extranos,
polvo, tierra, lubricantes y combustible o cualquier otro elemento que afecte
su calidad.
Queda prohibido el uso del machete para cosechar o tarefear la yerba.
Debera evitarse en lo posible la presencia de flores o frutos en el material
cosechado. El secadero controlara la presencia de vegetales que comprometan
la calidad del producto (malezas, hojas ardidas, brotadas y materas extranas).
La presencia de estas materias en la planchada autorizaran al inspector a
tomar muestra de la yerba mate canchada para determinar su adecuacin, o
no, a las normas vigentes y las que establecera el !NYN para mejorar la
calidad del producto obtenido en ese proceso.
Una vez cosechado la yerba mate, se debera acelerar los tiempos de su
llegada al secadero, evitando la exposicin al sol.
Debera evitarse el pisoteo, aplastamiento o compactacin del material.
Queda prohibido el transporte de personas sobre el producto cosechado.
Las condiciones de higiene durante la cosecha, quebrado, acondicionado y
transporte, seran las apropiadas para mantener la calidad del producto.
El transporte podra hacer a granel o en bultos (ponchadas) en vehiculos
adaptados al efecto, que cumplan con las condiciones de higiene y seguridad
que permitan el adecuado transporte del producto.
En caso de transportar la hoja de yerba mate en bultos (raidos), stos no
deberan pesar mas de 80 kg. por unidad.
Se controlara en los raidos, con especial atencin, la ponchada, la cual debera
estar limpia y el tejido de la misma que permanece en contacto con la yerba
mate verde debera colocarse siempre del mismo lado.
43
La produccin cosechada, para su transporte de la chacra al secadero, debera
estar documentada con el nombre del propietario del cultivo, numero de
registro ante el !NYN, propietario de la hoja verde, contratista yfo cuadrilla de
cosecha, numero de bultos y secadero destino.


Secanza

Al momento de la recepcin de la materia prima, los secaderos de yerba mate,
deberan entregar al proveedor un ticket de balanza numerado, con el nombre
del establecimiento, numero de CU!T y numero de registro de secadero ante el
!NYN, o en su defecto, el comprobante de recepcin exigido, el comprobante
de recepcin debera entregarse en todos los casos.
En el lugar de recepcin de la materia prima, el secadero debera contar con el
libro de movimiento y existencias de yerba mate, exigido por la Resolucin
89f98 de AF!-DG! o la que modifique o reemplace en el futuro.
El comprobante de recepcin debera consignar la fecha de entrega de la
materia prima, titular de la produccin, numero de registro de productor ante
el !NYN y cantidad de producto entregado (Kg.) y, debera estar debidamente
conformado por el productor o proveedor de la materia prima.
Todos los secaderos deberan exhibir en una pizarra los precios de hoja verde
determinado por el !NYN.
El area de recepcin de yerba mate (planchada) debera ser apropiada para
atender la capacidad de recepcin del establecimiento, ademas debe estar
provista de techo para evitar la accin directa de los rayos solares y la accin
de la lluvia. La yerba mate no debera tener contacto con la tierra.
Se evitara el ingreso de animales, residuos domsticos, industriales yfo
agricolas y de plagas, al area de recepcin.
Quedara prohibido el ingreso a la planchada de acopio de hoja verde, con
vehiculos con prdidas de aceite barro (tierra).
44
No debera usarse el area de recepcin como depsito de sustancias nocivas
(agroquimicos, combustibles, lubricantes, etc.) que puedan provocar la
contaminacin de la materia prima y en consecuencia constituir un riesgo para
la salud humana.
Durante la temporada de cosecha, queda prohibido utilizar el area recepcin
como garaje de vehiculos y maquinarias agricolas.
El secadero debe implementar y mantener un sistema de control de recepcin,
con el objeto de evaluar la presencia de otros vegetales (malezas, hojas de
pino, etc.), hojas ardidas, brotadas y materias extranas.
La recepcin de materia prima debera estar organizada de tal manera que la
yerba mate que se recibe no se deteriore ni degrade hasta el momento de su
procesamiento.
Dentro de las veinticuatro horas de recolectadas las hojas de yerba mate
deberan ser sapecadas y secadas. El secado debera realizarse de modo que la
yerba mate no tenga contacto con cenizas ni impurezas de la lena o cualquier
otro producto contaminante de la combustin. Las hojas no deben presentar
partes quemadas.
El estacionamiento o almacenaje de la yerba mate canchada podra hacerse en
envases tipo bolsas o a granel, en depsitos cerrados, debidamente protegidos
y aislados especialmente contra humedad, evitandose en dichos depsitos el
ingreso y existencia de animales, residuos domsticos, industriales yfo
agricolas y de plagas.
A los efectos de la identificacin del producto para su transporte y
comercializacin, los sectores deberan colocar en cada bolsa, una etiqueta
colocando el nombre del establecimiento, registro del !NYN, domicilio, fecha
de elaboracin (mes y ano) y tipo de secanza, que debera ser conservada
hasta el momento de su industrializacin.
Los establecimientos secaderos deberan contar con zaranda para la separacin
del palo grueso, de los palos finos y hojas, cuya malla no podra ser superior a
una criba de 5 mm. x 70 mm.
45
Las caracteristicas fisicas de la yerba mate canchada deben arrojar en un
examen de tamizado, los siguientes porcentajes maximos: Palos de yerba
mate sobre malla 5 mm. x 70mm, un maximo de 5 y bajo malla +0 (polvo de
hoja de palo), un maximo de 7.
La humedad de la yerba canchada, no podra superar el limite del 9,5 de
humedad.
El contenido de semillas y bayas en la yerba canchada, no podra superar el
2 de su peso, mientras que el contenido de materias extranas no podra
superar el 1 de su peso.
El palo subproducto de la yerba canchada, (sobrante de zaranda) debera
inutilizarse para su uso alimenticio.
Queda absolutamente prohibido el reprocesamiento (resecado yfo molido) del
palo subproducto de la zaranda (salida de zaranda) su transporte yfo
comercializacin.
Queda terminantemente prohibido la tenencia y uso de cualquier instrumento
que posibilite la molienda de palo, para evitar la incorporacin al producto
elaborado.
Toda yerba mate canchada que no se ajuste a las condiciones establecidas
sera intervenida por el !NYN, quedando en custodia y bajo responsabilidad del
secadero hasta tanto el !NYN determine su destino.
En caso de constatarse stock temporario de palos, el !NYN labrara un acta de
su existencia, debiendo ser firmada por el funcionario que constate el palo
almacenado y por el responsable del secadero. Posteriormente el responsable
del secadero debera solicitar la autorizacin al !NYN para su inutilizacin,
hacindose pasible de las sanciones correspondientes si obrara en contrario.


46
Estructura fsica de un secadero
HOGAR



2

5
6


+

3








2
1- Transportador para hoja verde
Presecado Hogar 2- Transportador Redler
3- Transportador sin fin
+- Redler de elevacin hoja seca
2 5- Nolino canchador
6- Zaranda
Zapecadora Hogar




1

47
Planilla de Entrada y Control de Yerba Mate Canchada


FECHA .....J......J......

Fresca Est. Cmara
Natural
Proveedor:.......................
Localidad:........................ Lote
Origen:...........................secanza:................... Kilos
Clasificacin

Observaciones:...............................................................................................

CARACTERSTICAS FSICAS

CANCHADA Garrote Palo Polvo


MOLIENDA Retenido Nalla 5mm x 70 Nm.

Retenido Nalla 2,5 Nm. x 70 Nm.

Retenido Nalla +0

Polvo que pasa por Nalla +0



Tipo de canchado Fino Nediano Grueso


Humedad

Semillas:.........................................................................................
Palo Nolido:....................................................................................
Adulterantes:..................................................................................
Puntos Narrones:............................................................................
Puntos Negros:...............................................................................
Color:............................................................................................


Puntaje (0 - 10)


Observaciones:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
________________________________________________Responsable_________________________
Control de Calidad Yerba
Mate Canchada N ............
%
%
% % %
48
LA MOLIENDA

La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima que los industriales
molineros mediante sucesivas operaciones de trituracin, zarandeo y mezcla adecuan
al uso de cada regin.
Seleccionada la materia prima segun su origen y caracteristicas particulares y
observacin directa sobre cintas transportadoras, se le pasa por una zaranda circular,
de alambre, conocida como zaranda de limpieza para la eliminacin de posibles
cuerpos extranos, palos y ramas excesivamente gruesos. Seguidamente, en un
zarandeo primario de clasificacin, se separan las hojas muy gruesas y el palo.
Estas hojas se someten a una trituracin mas o menos intensas en un molino o
bien en el trapiche (tanque de hierro en el que giran los pesados rodillos de hierro,
de forma cnica truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas
nuevamente. Se utilizan, al efecto, cernidores rotativos prismaticos hexagonales, es
decir zaranda vibradora obtenindose de acuerdo a su mayor o menor grado de
trituracin, las distintas telas clasificadas en goma, polvo fibra y hojas de distintos
grano las que se almacena en silos especiales, conocidos como percheles.
Finalizada la elaboracin se procede a su mezcla en distintas proporciones
segun calidad, origen, sabor, grado de molienda, etc. Con agregado o no de palos
cortados previamente en trozos uniformes mediante un corta palos.
Se elaboran asi dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir
con contenidos de fibras y palos, denominado de tipo paraguayo y la molienda sin
palos ni fibra de tipo argentino.
Ambas denominaciones, han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar
equivocos en cuanto al origen del producto suplantadas por la de tipo con palo y sin
palos respectivamente.
En nuestro pais el consumo de estos dos tipos de moliendas se halla mas o
menos definido, mientras que la yerba molida tipo con palos se consume
preferentemente en la Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral y el norte
del pais, en el resto se consume por lo general yerba mate sin palo, existen
49
igualmente preferencias en cuanto al grado de trituracin. !mperando la molienda
fina en parte del litoral, norte y sur de nuestro pais.
Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercio de cuero
crudo fresco que, al secarse, la prensaba fuertemente.
Prohibido tal antihiginico sistema de envasado, fue suplantado
ventajosamente por cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba
se comprimia mediante prensas hidraulicas.
Estos tipos de embasamiento han caido en desuso, desalojado por modernas,
rapidas e higinicas maquinas envasadoras automaticas o semiautomaticas, aun
cuando las industrias molineras radicadas en la zona productora suele presentarla,
excepcionalmente, fuertemente prensada en pequenas bolsas de tela conocidas como
sobornales.
Nuestro Cdigo Bromatolgico, define a la yerba mate como el producto
formado por la hojas del !lex paraguariensis" (Saint Hilaire) desecada, ligeramente
tostada, rotas o groseramente pulverizadas, a veces con fragmentos de ramas secas
jvenes, peciolos y pedunculos florales. Establece el Reglamento !ndustrial, que la
yerba mate para ser considerada apta para el consumo, debera presentar las
siguientes caracteristicas:
a) Contener menos del 11 de humedad, encontrarse en buen estado de
conservacin y no contener sustancias nocivas o extranas.
b) Contener menos del 9 de cenizas.
c) Contener menos del 1.5 de ceniza insoluble al acido clorhidrico al 10.
d) Contener un minimo del 85 de hoja desecada, rota o pulverizada. El
contenido de fragmentos de ramas secas jvenes desecadas, grosero o
finamente triturados, peciolos o pedunculos, no podra ser superior al 15 en
cuyo porcentaje no se tolerara mas de una tercera parte de ramas secas que
quede sobre la zaranda de tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2,5
de ancho por un largo minimo de 70 milimetros.

50
El Reglamento Alimentario, por su parte, para considerarla apta para el
consumo exige ademas que contenga mas del 0,6 en sustancias secas de cafeina y
un extracto acuoso superior al 25.


IDONEIDAD, VESTIMENTA E HIGIENE DEL PERSONAL

Formacin del personal

La aplicacin de un sistema de buenas practicas, requiere que el personal est
implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la
importancia de su participacin en el sistema de garantia sanitaria del producto del
establecimiento. Asi pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la
implantacin del sistema, la formacin y motivacin del personal. Dicha formacin
debera incluir aspectos como responsabilidad, motivacin, buenas practicas de
manipuleo e higiene.
Los empleados deben comprender y ser conscientes de que la seguridad de los
alimentos depende, en gran parte, de la manera en que ellos procedan y que existen
practicas que puedan ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual
se traduce en un problema econmico para su empresa. Asimismo deben ser
instruidos, de forma basica, sobre lo que es el sistema de Buenas Practicas y su
filosofia para que comprendan su cometido.
El supervisor o contratista responsable de los tratamientos fitosanitarios,
labranzas, cosecha, limpieza y desinfeccin deben recibir una formacin especifica
para tal fin.

Vestimenta y equipamiento
Se debe proveer al personal en general y al tarefero en particular de ropa de
trabajo adecuada y limpia para cada una de las labores que realiza, asi como
equipamiento especial para la realizacin de tratamiento fitosanitarios, ropa para
lluvia o suelo humedo.
51
Se recomienda no permitir el uso de objetos personales que puedan
contaminar el producto o perjudicar al mismo operario y utilizar guantes para la
cosecha. Estos se mantendran en perfectas condiciones de higiene en el punto de
trabajo y se renovaran cada vez que sea necesario.
El personal debera limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas
los instrumentos de trabajo: tijeras, tijerones, serruchos u otras herramientas, de
modo que no danen la plantacin o el producto y sean seguros para quienes trabajan
con ellos.

Higiene, salud y seguridad del personal
Las personas que manipulan el producto, son frecuentemente responsables de
su contaminacin con microorganismos indeseables, ya que el personal infectado o
portador asintomatico de estos microorganismos puede contaminar o actuar como
vehiculo de los mismos.
Por estos motivos, la empresa debe vigilar que el personal directamente
relacionado con el producto respete los aspectos que se detallan a continuacin.
Ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador
sano de una enfermedad de ese tipo, debera trabajar en contacto con el producto,
hasta su total curacin clinica o desaparicin de su condicin de portador. Entro los
estados de salud que deberan comunicarse al supervisor, para que examine la
necesidad de someter a una persona a un examen mdico yfo la posibilidad de
excluirla de la manipulacin del producto, se puede citar las siguientes: diarrea,
ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectadas, supuracin de los ojos, oidos o nariz.
Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deberan cubrirse
con bandas adhesivas o vendajes impermeables.
El personal debera mantener un grado adecuado de aseo personal.



52
MANEJO DE LOS ENVASES

Recepcin

En todos los casos, previo a la recepcin de envases e insumos para envases
se debe constatar que stos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud,
vigentes, otorgado por la autoridad competente.
Los envases deben estregarse protegidos con material apto que evite su
contaminacin.

Caractersticas de envases

El diseno y los materiales de envasado deberan ofrecer una proteccin
adecuada del producto, reducir al minimo la contaminacin, evitar danos y permitir
un etiquetado apropiado. En el caso de los envases laminados, debe ser analizado
peridicamente, con el fin de controlar la eventual carga de solventes y la migracin
de componentes quimicos al producto final.

Muestreo y control

Se debe efectuar un control de las partidas en el momento de su recepcin, las
muestras se deben tomar sobre la base de una norma estadistica adecuada, definida
y escrita. Se deben asentar los resultados con los datos de cada partida, de manera
de asegurar su trazabilidad.

Conservacin de envoltorios

Se debe conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercano a
las maquinas de envasado, hasta el momento de su utilizacin.


53
Almacenaje

Los productos finales deberan ser almacenados y manipulados en condiciones
que implican su deterioro. Se debe controlar la altura de las pilas o palets y evitarse
que los elevadores de carga danen el producto.
La proteccin de la existencia debera estar controlada para prevenir su
deterioro, que podra representar un peligro para la salud.
Los lotes elaborados, defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben
ser claramente identificados y aislados en un area especifica, con el fin de eliminarlos
apropiadamente.

Transporte

Los vehiculos de transporte y equipamiento deben ser inspeccionados antes de
su carga, para asegurarse que estn libres de contaminacin y sean aptos para el
transporte del producto.
Cuando se utilicen los mismo vehiculos para cargar producto y otros productos
alimenticios o no, es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de
carga de los productos no alimentarios, a los que no representen un riesgo para las
subsiguientes cargas de alimentos, despus de haber efectuado una limpieza
aceptable, o para las cargas de alimentos que se transporten junto con la yerba mate
envasada. Se recomienda exigir al transportista un certificado de limpieza y un
registro del material previamente transportado antes de cargar el vehiculo de
utilizacin dual.

Identificacin del lote

La identificacin de los lotes es esencial para poder movilizar los productos y
contribuyen tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada envase
del producto debera estar marcado permanentemente de manera que identifique al
elaborador y al lote.
54
Informacin sobre el producto

Se debe formular una descripcin completa del producto, que incluya
informacin sobre su tipo, mezcla, estacionamiento, ingredientes, adictivos, etc. Esta
informacin, entregada al publico en el envase, debe ser exacta en todos sus
aspectos.

Informacin al consumidor

Todos los envases deberan llevar o ir acompanados de informacin suficiente
para que el consumidor pueda almacenar, manipular, preparar y utilizar el producto
de manera inocua y correcta.

Distribuidores

Se debe desarrollar las normas o requisitos que deben cumplir los
distribuidores con respecto a transporte, almacenaje y distribucin del producto. Es
preciso exigir a las empresas distribuidoras que adopten las medidas higinicas y
ambientales del caso para proteger la carga, y que mantengan y conserven registros
que puedan probar su cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la
misma. Una manipulacin inadecuada o un ambiente no apropiado en esta etapa
pueden generar problemas sanitarios o bien en que el producto deje de ser apto para
el consumo, aun cuando se hayan adoptado todas las medidas suficientes de control
en fases anteriores del proceso de manufactura.



55
DIAGRAMA DE FLUJO, PUNTOS DE CONTROL

Diagrama de Flujo:

Si bien este diagrama en la produccin primaria de yerba mate no resulta
relevante con relacin a la secanza y molienda. El examen del flujo del producto
identificara las fases importantes desde el campo, su concentracin, carga, despacho,
ruta de transito y recepcin en planchada, permitiendo identificar y controlar posibles
peligros de contaminacin. Se deberan incorporar todos los pormenores que se
consideren de importancia, pero procurando no sobrecargar el diagrama con
observaciones de menor importancia que no estn directamente relacionados con el
producto.

Puntos de Control:

En lo posible, se debe aplicar medidas para controlar la contaminacin
procedente del aire, suelo, agua, abonos, productos fitosanitarios o cualquier otro
agente en la produccin primaria.

En particular se debe tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las
sustancias nocivas de manera apropiada, para proteger al producto de la
contaminacin fecal y de otra indole.

Se debe eliminar de manera higinica todo producto rechazado, asi como se
debera tener cuidado en impedir, en la medida que sea razonablemente posible, el
deterioro, la descomposicin y el ardido, aplicando medidas como el control de la
compactacin, temperatura, alta humedad, insolacin, etc.

El personal debera efectuar los procedimientos apropiados que aseguren la
limpieza y mantenimiento, asi como un grado apropiado de higiene personal.
56
Diagrama de flujo Molino yerbatero


Materia Prima Alimentacin Zaranda
y Mezclado de Limpieza



Pica Palo



































Zaranda de
Clasificacin
Zaranda de
Separacin
Diablete
Cortador de
vegetales
Secos
Molino de
Hojas
Desecho
Zaranda de
Clasificacin
Silo de
Palitos
Silo de
Hojas
Silo de
Hojas
Silo de
Polvos
Mezclador
Tolva
Fraccionamiento y
Envasado
PRODUCTO
TERMINADO
57
Planilla de evaluacin de estacionamiento de canchada

Natural Cmara


Fecha Inicio Fecha control

Das en proceso Humedad

Proveedor:..........................................................
Lote
Localidad:.........................................................
Kilos
Origen:....................................Secanza:.........................
Noque o Cmara
Observaciones:...........................................................................................................................

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

AROMA
INTENSIDAD
(de 1 a 6 puntos)
BEBIDA
SABOR
CUERPO
CARCTER
RENDIMIENTO

(de 1.5 a 10 puntos)
DEJO
ASTRINGENCIA
REZONGO
(de 4 a 5 Puntos)
ESPUMA
COLOR DE CEBADA
HALO NEGRO O MARRON
(de 3.5 a 3 Puntos)

PANEL
PUNTAJE TOTAL
EVOLUCION DEL PROCESO
NORMAL
OBSERVADO
APTO MOLIENDA

OBSERVACIONES:______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________RESPONSABLE____________________________




Control de Calidad Yerba
Mate Canchada en
proceso de
estacionamiento
58
Planilla descriptiva con la composicin y caractersticas de la Yerba Mate
Molida y Envasada

Estndar de calidad de yerba mate molida

Marcas N R.N.P.A.

Composicin granulomtrica

Palo retenido por malla 1 mm. X 20 mm. %
Hoja gruesa retenida tamiz 2,25 mm. %
Hoja fina retenida tamiz 40 %
Polvo que pasa tamiz 100 %
Fibra %

Caractersticas qumicas
Lmites (ufc/gr.)
Extracto acuso %
Cenizas totales %
Cenizas insolubles en cido %
Cafena %
Fibra Cruda %
Humedad %

Caractersticas microbiolgicas

Recuento en placa ..%
Hongos y levaduras ..%
Coliformes totales ..%
Coliformes fecales ..%
E. Coli .................%
Salmonela .................%

Caractersticas organolpticas

Aroma
Sabor
Color
Aspecto
Envase:

Contenido:

Vida til:

Identificacin del Lote:
59
COMPOSICIN DE LA YERBA MATE

La yerba mate ha sido analizada muchas veces, no obstante lo cual se sabe
muy poco, hasta el presente, sobre la influencia que en su composicin tiene la
regin de origen, su caracter de planta silvestre o de cultivo, su pureza, los mtodos
de elaboracin, etc.

Las primeras investigaciones analiticas se deben a Trommsdotf en 1.836 y
Stenshouse en 1.8+3 a los que se sumaron luego muchisimos investigadores, que
aportan cifras mas o menos similares, debiendo atribuirse las ligeras diferencias
existentes a la diversidad del material analizado.

Walter Hauseschil, sobre ocho muestras de productos cultivados, cosechados
en Santo Pip (Nisiones) consigna los siguientes valores:

Extracto acuoso de las hojas 36,1 +6,7
Extracto etreo 5,57 9,10
Extracto alcohlico 2+,10 39,75
Azucar total 7,+ 11,35
Sacarosa 3,6 6,9
Azucar reducida directamente 1,8 2,60
Nitrgeno 1,85 +,5
Cafeina 0,97 1,97
Sustancias curtientes 7,55 11,0
Celulosa 22,10 TN
Ceniza 5,07 6,60
Cenizas de extracto acuoso 2,15 3,8+

En la ceniza residual, que varia entre un +,8 al 8,7 comprob, entre otras, la
presencia de: Si O2 16-+0: K2O, 10-13; CaO, 9-15; NgO 7-13; Nn3 O+ +-
5 y Fe2O3 2-9. Otros analisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y
C.



60
VIRTUDES DE LA YERBA MATE

Los efectos higinicos y teraputicos de la yerba mate estan afirmados por
mas de tres signos de uso y observacin, en la actualidad por los estudios y
opiniones de autoridades cientificas de reconocida notoriedad.
Las opiniones respecto de la benfica accin fisiolgica del mate son
coincidentes entre los cientificos mas eminentes que lo han estudiado confirmando
asi las virtudes que la intuicin popular y la tradicin le atribuyen desde hace siglo.
Dice el Dr. Pedro Escudero, director del !nstituto Nunicipal de la Nutricin
(1937) - Actualmente se aceptan tres tipos de alimentos: Los energticos que
ofrecen al organismo calor y energia de trabajo, estan comprendidos en este grupo
los hidratos de carbono y las grasas; los plasticos o tisurales que forman nuestros
tejidos, entre ellos se incluyen las proteinas y las minerales; las reguladoras de la
nutricin, que presiden y gobiernan los procesos intimos que rigen la utilizacin y el
aprovechamiento de los alimentos, entre los que se hallan las vitaminas y minerales.
En los laboratorios del !nstituto se han demostrado en forma concluyente que
la infusin de yerba mate es una fuente rica de vitaminas C.
Ningun higienista o fisilogo ha desaconsejado la costumbre de tomar mate. El
Dr. Bernardo Houssay, investigador argentino, ganador del premio Nbel, ha
expresado que el principio activo que contiene la yerba mate, comunmente llamado
mateina, es un estimulante que favorece el organismo.
El Dr. Doublet, expresa que el mate es un regulador cardiaco, nervioso y
muscular, en caso de alimentacin insuficiente, restablece el equilibrio impidiendo la
decadencia del organismo.
A. Lenglet, presidente de la Liga !nternacional del Alimento Puro, con sede en
Paris, dice que la influencia del mate sobre un organismo normal, parece ser una
accin de estimulacin ejercida sobre el conjunto del sistema nervioso-cerebro.
Tomado preferentemente por la manana, en ayunas, azucarado, produce una muy
viva sensacin de bienestar, aumenta la resistencia a la fatiga y activa la vida
cerebral, y agrega; el mate es uno de los mas individualizados medios naturales que
61
posee el hombre para utilizar al maximo su energia latente, pudiendo compararse a
un reservorio de energia.
The Society of Arts Journal", en un articulo publica El mate tiene un poder
especial para sustentar las fuerzas, que no pueden pretender ni el T ni el Cacao".
Dr. E. Nonin -Ex Secretario General de la Sociedad Francesa de Higiene- en su
libro la Higiene del estmago" dice que el mate es una verdadera bebida de los
climas debilitantes, comburente precioso, estimulante de la fuerza muscular,
moderador de las fermentaciones nutritivas, una bebida democratica por excelencia.
Es una sustancia que por sus propiedades y por su notable bajo precio, podria
prestar utilisimos servicios a la higiene, principalmente a las grandes ciudades si se
consiguiese imponerla en Europa.
Eugene Seeger, ex Cnsul General de EE.UU. en Brasil, en articulo publicado
en el Jornal do Comercio, de Rio de Janeiro, coment: Por muchos motivos debe
imponerse en Estados Unidos la introduccin de la yerba mate. A la vista de lo que he
observado de mi propia experiencia, me juzgo autorizado a aconsejar el uso de ese
excelente estimulante y tnico para los nervios. Es una prominente bebida, la yerba
mate tiene todas las cualidades estimulantes del T y el Caf pero es mucho mas
barata.
La ciencia trae una contribucin mas slida. Examinando quimicamente el
mate, encuentra una composicin idntica a los demas alimentos desconocidos como
estimulantes. Segun experimentaciones realizadas el mate tiene notable influencia
sobre el aparato circulatorio, muscular y sobre el tubo digestivo.
Su accin nutritiva es muy importante, no slo por las resinas, gomas y
materias albuminoides en l capaces de ser asimiladas, sino mucho mas
especialmente por integrarse al organismo como un alimento de ahorros. En este
punto de vista el mate es precioso. Permite un ayuno prolongado. En caso de
alimentacin deficiente, el mate restablece el equilibrio impidiendo la desnutricin del
organismo.
Dr. victor Do Amaral, Director de la Universidad do Parana, describi en un
articulo: Es el mate una bebida tnica, estimulante y diurtica, clasificada por los
higienistas y fisilogos como un alimento de ahorro y economia, llamado por el
62
insigne Prof. Adolpho Gubler, Dynamophoros, esto es, que reparte las fuerzas de los
tejidos. Sustentan las fueras del organismo mitigando la cesacin de hambre, al
punto que a los campesinos del interior, sin grandes sacrificios, pasar dias enteros sin
alimentacin slida, con el que no les falte la infusin del mate".
Sus cualidades estimulantes y tnicas lo tornan una bebida alimenticia de
primer orden para enfermos y convalecientes, no conociendo hoy ninguna
contraindicacin bien demostrada para su uso. De alli su empleo en hospitales y
casas de salud.
Noreau de Tuors, quimico y fisilogo del !nstituto Pasteur de Paris, dice que el
mate es un estimulante general de todas las funciones y en particular de la
inteligencia y modalidad. Es sabido que se trata de un alimento de doble titulo;
primero, retarda la desasimilacin, segundo, contiene gomas, resinas, y materias
albuminoideas capaces de ser asimiladas. Por ultimo, su alcaloide, la mateina, tiene
las propiedades de la cafeina.
El Dr. Lankaster, profesor del museo de South Kensington, entre otros
conceptos expresa: se debe propagar el uso del mate como bebida alimentaria. Los
analisis quimicos demuestran que esta planta contiene casi el doble de teina que el
mismo peso de grano de caf y tanto como las hojas de t.

63
FORMAS DE USO
Prepare el Mejor Mate -
1 Cargue el mate hasta las
3/4 partes.

2 Tape la boca del mate,
vulvalo boca abajo y agtelo
enrgicamente.
3 Vulvalo suavemente a su
posicin normal, notar que la
yerba fina se ubica en la
superficie y la gruesa en el
fondo.
De esta manera no se tapar la
bombilla y lograr mayor
rendimiento.

4 Mantenga la inclinacin de la
yerba hacia abajo.
5 Vierta agua un poco mas tibia
(65 C) en el costado vaco, sin
mojar la parte superior de la
yerba.
Djelo reposar de uno a dos
minutos.

6 Coloque la bombilla inclinada.
7 Vierta el agua
caliente (85 C)
cerca de la
bombilla.

Importante: No
deje hervir el
agua ni moje
toda la yerba

Mate cebado
El mate cebado es la forma mas popular, antigua y
extendida del consumo de la yerba mate en Sudamrica.

Mate amargo
1. Usese una calabaza grande, de boca tambin grande.
2. Cargue de yerba mate la calabaza, hasta las partes de su capacidad.
3. vuelque el mate sobre la planta de la mano izquierda y agitelo suavemente.
vulvalo lentamente a su posicin normal, cuidando que la yerba haya
quedado hacia un costado del mate.
+. verter el agua, al principio apenas tibia, con un chorrito fino, en el costado casi
vacio del mate. Esperar un momento y repetir la operacin con el agua menos
caliente, esperar a que la yerba absorba el agua. Recin entonces se introduce la
bombilla. En el otro costado la yerba permanecera seca si se tiene el cuidado de
echar siempre un chorrito fino de agua llenar sin llenar en exceso el mate.
Siguiendo estas instrucciones, usted podra saborear ricos mates y ademas:
a) La bombilla nunca se atascara, por muy molida que sea la yerba.
b) El mate sera suave y agradable desde el primer sorbo.
64
c) No necesitara agregar yerba ni renovarla, por prolongada que sea la mateada y su
mate estara siempre coronado por un lindo copete de espuma.


Mate dulce
Proceda de igual forma, agregando cucharada de azucar por cada mate, en
el lado en que ha colocado la bombilla.


Los chicos y el mate
El mate cocido con leche ha sido una sana costumbre, auspiciada por el
Consejo Nacional de Educacin, asesorado por su cuerpo mdico. Las mamas pueden
introducir la variante, muy bien aceptada por los ninos, de cebarles mate de leche.
De modo que tomen mas leche rica en vitaminas y minerales, que se asocian
perfectamente a las virtudes del mate. Para ello:

a) Hierva la leche durante el tiempo aconsejado por el Ninisterio de Salud
Publica.
b) Djela enfriar hasta una temperatura adecuada para los ninos, y endulcela a
su paladar.
c) Siga las indicaciones generales que se dan para el mate amargo.
65
Para cebar un buen mate se recomienda utilizar una calabaza de tamano y
boca grande, las bombillas con boquillas de oro se estiman como inmejorables.
Una forma de curar una calabaza para matear es: librar a la calabaza de toda
adherencia interna, lavarla, llenarla de yerba y echarle agua caliente, dejarla llena un
dia y repetir la operacin. Se procede asi dos o tres dias, a fin de que el mate se
impregne y queden taponados sus poros. Despus de cada mateada el mate debe ser
lavado y secado.

Terer
En el Paraguay y el Chaco Argentino se aprecia particularmente el mate
terer" que se prepara ya sea cebandolo" con agua fria o mateando yerba en
cualquier recipiente, por cuanto mitiga notablemente los efectos del excesivo calor,
pero su uso no es aconsejable al no habituado a este tipo de infusin.


Mate cocido
Nuy difundido en las zonas rurales, donde constituye el desayuno obligado, se
prepara haciendo hervir yerba mate, molida o cachada, a razn de unos 80 por litro,
en un recipiente con agua, acelerandose luego la decantacin mediante el agregado
de un poco de agua fria y se lo bebe, con o sin leche y eventual agregado de azucar.
El mate cocido helado y batido, al que puede agregarse una rodaja de limn,
constituye asi mismo, en verano, un notable refrescante, similar al terer, pero sin los
inconvenientes de aquel.

T de yerba
En las ciudades, donde el acelerado trajin diario conspira contra la forma
tradicional de su uso, y fuera de Amrica en general, donde a la yerba mate se la
conoce tambin con las denominaciones de t de los jesuitas", t del Paraguay" o
t americano", se ha difundido su consumo, preparando la infusin tal como se hace
con el t, a razn de una cucharadita de yerba por taza, o mediante el uso de
practicos sachets" individuales, de papel filtro.
66

EL MATE Y SUS SIGNIFICADOS

Un poco de humor siempre viene bien, y el mate no es la excepcin, sino
preste atencin en el siguiente cuadro:

Nate Amargo !ndiferencia
Nate Dulce Amistad
Nate Nuy Dulce !nters (Habla con mis padres para pedirle mi mano)
Nate Nuy Caliente Ne muero de amor por vos
Nate Frio Desprecio
Nate con Toronjil Disgusto
Nate con canela Ocupas todos mis pensamientos
Nate con Azucar Quemada Simpatizo con vos
Nate con Cascara de Naranja ven a buscarme
Nate con T !ndiferencia
Nate con Caf Ofensa perdonada
Nate con Nelaza Ne aflige tu tristeza
Nate con Leche Estima
Nate con Ombu Te estoy echando (laxante)
Nate Hirviendo Casamiento
Nate Tapado Rechazo
Nate Espumoso Carino verdadero



67
ASPECTOS ECONOMICOS
Cultivo y produccin:

De acuerdo al Censo Nacional del ano 191+, existian en el entonces Territorio
Nacional de Nisiones 2.917 hectareas de yerba mate distribuidas en su inmensa
mayoria en los Departamentos de San !gnacio y Capital, con 1.+72 y 1.073 hectareas
respectivamente.
La rapida expansin que tuvo este cultivo, desde su zona inicial hacia el centro
de Nisiones y el norte a lo largo de la costa del Rio Parana, puede apreciarse
claramente a travs de las cifras que revelaron los Censos de Yerba Nate de los anos
1.933 y 1.935.

Aos de Plantaciones Nmeros de Plantas
1923 y anteriores 7.557.815
192+ 1.7+8.007
1925 2.913.323
1926 +.623.219
1927 7.977.850
1928 8.321.996
1929 6.373.890
1930 5.759.277
1931 2.833.858
1932 2.727.986
1933 2.783.10+
193+ 2.821.979
1935 8.396.007
Total de hectareas 64.91S311

Paralelamente fue creciendo la produccin que entre los anos 1.91+ y 1.937
experiment, segun estaciones, expendio de guias y censos, la siguiente evolucin:

Aos Kilogramos
191+ 1.000.000
1919 3.000.000
192+ 9.000.000
1926 13.000.000
1928 17.000.000
1929 2+.000.000
68
1930 38.506.000
1931 +1.000.000
1932 ++.000.000
1933 51.227.+76
193+ 63.87+.+0+
1935 75.361.699
1936 80.+50.898
1937 106.330.213

La sorprendente cosecha del ano 1937, que super el consumo nacional de
yerba mate de aquel ano, y a la que se sum una importacin de +0.587 toneladas,
plante una seria crisis que hizo necesario, a partir de entonces y durante casi 15
anos; limitar anualmente las cosechas de yerba mate a limites compatibles con la
demanda de materia prima nacional, las que, de tal manera, se mantuvieron en los
siguientes montos:

Aos Kilogramos
1938 72.210.667
1939 6+.813.256
19+0 63.689.566
19+1 72.120.023
19+2 86.627.172
19+3 79.955.777
19++ 83.8+7.5+7
19+5 83.957.096
19+6 98.+11.825
19+7 121.+27.733
19+8 111.++6.618
19+9 117.301.088
1950 103.275.9+0
1951 106.281.86+


A partir del ano 1.951 ante una constante mayor demanda de materia prima
nacional, se autoriz la cosecha total de las plantaciones que aportaron en el
quinquenio siguiente la produccin que a continuacin se detalla:


69
Aos Kilogramos
1952 137.032.233
1953 127.926.933
195+ 109.656.752
1955 115.271.712
1956 92.102.657

Ante la inminente disminucin de los cultivos como consecuencia de las
intensas podas totales anuales a que fueron sometidos y la decadencia senil de las
mismas, se hizo necesario autorizar la renovacin, replante y ampliacin a que se ha
hecho referencia anteriormente, mediante cuya expansin, la produccin,
nuevamente en crecimiento, arroj los siguientes valores:

Aos Kilogramos
1957 109.922.1+1
1958 112.885.529
1959 107.103.+11
1960 109.895.608
1961 12+.+87.+13
1962 135.656.055
1963 15+.22+.808

Tales montos, frente a un consumo en ligero receso desde el ano 1.958, oblig
nuevamente a recurrir a un rgimen de limitaciones de cosecha, e incluso, a la
prohibicin total de efectuar la misma en el ano 1.966.

Aos Kilogramos Observaciones
196+ 1+1.892.13+ Se autoriz en conjunto una cosecha
1965 78.062.+22 de 220.000 toneladas
1966 10.197.0+1 Cosecha obtenida previo recurso judicial de
amparo
1967(1) 1+5.000.000 Se autoriz la cosecha del 50 de la
Superficie de las plantaciones.
1968 131.+58.335 se autoriz un monto equivalente al 80 de
la cosecha individual obtenida en la zafra
1966.
1969 7+.823.8+3 Se autoriz un monto equivalente al 50 de
la cosecha realizada en 1.967.
1970 75.000.000 Se autoriz un monto equivalente al 50 de
la cosecha realizada en 1967.
70
La cosecha recolectada en el ano 1.967, obtenida en la poda del 50 de la
superficie de las plantaciones es revelacin elocuente de la potencialidad productiva
actual de nuestros cultivos de yerba.
Estas restricciones, se fueron levantando hasta una liberacin total de las
cosechas en 1.977. Por Ley N 20.371f73 se autoriz la renovacin anual de los
yerbales de hasta un + de su superficie, en el mismo sitio o una nueva superficie.
Para avalar este proceso y mejorar las tcnicas de cultivo se cre un comit de
investigaciones (Coninmate), que suscribi un acuerdo con el !NTA para su
implementacin. Los trabajos se realizaron entre los anos 1.97+ y 1.990,
constituyendo la base tecnolgica del despegue hierbatero de fines de la dcada de
1.980 y comienzos de los anos `90. Lamentablemente estos permisos de reposicin y
replantes, no tuvieron el efecto buscado ya que se debian hacer en forma anual y no
acumulativa.
En 1.98+, se autorizaron 20.000 has. de nuevos cultivos en zona de
colonizacin del NE de la Provincia, ampliandose 27.000 has. (1.987) el area
cultivada, dandose prioridad a las adjudicaciones de los productores no yerbateros o
con superficie menores a 10 has., esto provoc implantaciones clandestinas, que
compitieron deslealmente con todos aquellos productores que fueron respetuosos de
la Ley.
Los elevados precios vigentes entre los anos 1.987f89, indujeron a la creacin
de la Comisin Tripartita de la Yerba Nate (Gobiernos Provinciales, productores y
molineros), y a la introduccin de todas las mejoras tecnolgicas desarrolladas con el
Coninmate y el !NTA, con el consiguiente aumento sustantivo de la produccin, para
abastecer el consumo interno, eliminar las importaciones e incrementar las
exportaciones.
Con la eliminacin de la CRYN (decreto 2.28+f91) y desaparicin del mercado
consignatario, deja de ser exigible con caracter de declaracin jurada el movimiento
mensual de las actividades realizadas por los productores, secaderos, acopiadores y
molineros yerbateros. Asi mismo el ente regulador fijaba y controlaba las condiciones
de elaboracin, sanidad e higiene del producto desde el ciclo de la zafra hasta la
entrega al consumo final y establecia una tipificacin de la yerba mate.
71
Hoy por hoy tenemos una produccin en zona productora, es decir, Nisiones y
Norte de Corrientes que se refleja en el siguiente cuadro:
Produccin de Hoja Verde
periodo 2005
650
83
0
100
200
300
400
500
600
700
M
i
l
l
o
n
e
s
Misiones
Corrientes


Superficie cultivada por Provincia
actualizado al 21/3/06
170.843,00
18.924,00
-
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
Misiones Corrientes


72
DISPOSICIONES OFICIALES

El estampillado es una medida instrumentada a partir del 1 de junio de 2.003 por el
Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y desde el 1 de octubre de ese ao es obligatorio
en todo el territorio nacional.
El diseo de la estampilla reconoce cuatro variantes: color verde para los envases de
1/4 kilo, color azul para los de 1/2 kilo, color rojo para 1 kilo y color amarillo para los de 2
kilos. Las inferiores a 250 gramos llevarn la estampilla correspondiente a los envases de un
cuarto.
Adems se dispone, en concepto de Tasa de Inspeccin y Fiscalizacin, gravar con 4
centavos de pesos a cada kilo del producto elaborado que se ofrezca en las gndolas de los
comercios.
Esta tasa es la recaudacin con que subsiste el INYM y estos recursos que segn lo
consignado en la ley, deben ser destinados a la promocin del producto y a proyectos de
diversificacin y reconversin de las plantaciones que cumplieron su ciclo productivo o que
por su escasa productividad resultan econmicamente inviables.

CONSUMO MERCADO INTERNO

Ao Produccin Exportacin Importacin Consumo Poblacin Consumo
per capita
1989 132.035 8.577 5.239 128.697 31.711 +,06
1990 155.830 12.022 1.000 1++.808 32.615 +,++
1991 160.760 13.565 -. 1+7.195 33.076 +,+5
1992 172.+60 16.529 -. 155.931 33.5++ +,65
1993 221.320 19.5+8 -. 201.772 3+.018 5,93
199+ 2+0.+10 15.667 -. 22+.7+3 3+.+98 6,35
1995 260.720 37.+88 -. 223.232 3+.986 6,29
1996 269.970 39.+99 -. 230.+71 35.+80 6,+0
1997 280.220 33.277 -. 2+6.9+3 35.981 6,72
1998 280.000 3+.916 -. 2+5.08+ 36.+81 6,66
Fuente: D.G.Y.N.y T. - N.A.P.

De la serie adjunta se observa que el consumo per capita fluctua entre un
minimo de +,06 Kg. (1.989) y un maximo de 6,66 Kg. (1.998), situandose la media de
73
la dcada en los 5, 69 Kg., lo que significa un incremento del consumo de yerba mate
del 6+ entre extremos observados.

Con la iniciacin de los cultivos de yerba mate en nuestro pais y el constante
crecimiento de su produccin, cuya paulatina incorporacin al consumo nacional se
vio favorecida con la instalacin de plantas molineras, se desplaz lentamente a la
materia prima de importacin. El ritmo de esa suplantacin surge claramente del
siguiente cuadro:
(En kilogramos)
Aos Importacin Consumo
1910 +8.826.000 +8.000.000
1915 58.282.918 59.150.000
1920 67.810.912 67.750.000
1925 72.552.209 81.000.000
1930 73.202.888 90.536.000
1935 38.755.205 95.578.000
19+0 36.720.05+ 106.015.+98
19+5 2+.8+1.930 115.718.871
1950 10.270.768 12+.612.090
1955 27.20+.209 127.935.13+
1960 35.800.562 130.851.680
1965 29.750.535 117.553.737
1970 5.000.000 (i) 113.007.902
Fuente: base de datos de la ex CRYN

(i) Al prohibirse en el ano 1966 la cosecha de yerba mate, se prohibi simultaneamente, en el marco de
la Asociacin Latina Americana de Libre Comercio (ALALC) la importacin de yerba mate brasilena,
acomodandose al Paraguay, en su condicin de pais de menor desarrollo econmico relativo, un
cupo anual de importacin de 5.000 toneladas de yerba mate canchada.

Segun datos estadisticos revelados por la Direccin de !ndustria Alimentaria de
la Direccin Nacional de Alimentos, Argentina Produce mas del 60 del total mundial
de la yerba mate canchada, encontrandose en segundo lugar Brasil y alejado en un
tercer lugar Paraguay.
En nuestro pais la regin donde se encuentran los yerbales, abarca la totalidad
de la Provincia de Nisiones y Noreste de la Provincia de Corriente, mas precisamente
en los Departamento de Santo Tom e !tuzaing.
74
sta area reune caracteristicas agro ecolgicas unicas que le permite alcanzar
una produccin potencial de 1.000.000 de toneladas de hoja verde de yerba mate,
equivalentes a unas 350.000 toneladas de yerba mate canchada.
La superficie implantada totaliza aproximadamente 19+.000 hectareas,
distribuidas entre alrededor de 19.000 productores independientes que en un 90
tienen implantada una superficie igual o inferior a 30 hectareas.
Salida Yerba Mate Molida Mercado Interno
periodo 2005
Otros
Corrientes
Misiones

La cosecha es realizada en su gran mayoria manualmente, utilizando en forma
intensiva mano de obra que requiere cierto grado de especializacin. Las tareas de
recoleccin ocupan, estimativamente, alrededor de 22.000 tareferos (cosechadores) a
los cuales se suma el empleo indirecto generado.
Desde fines de la dcada del 80 la produccin primaria se expandi en forma
constante y progresiva en la Provincia de Nisiones, sin reparar en la sustentabilidad
econmica de este proceso.
Desde entonces hasta hoy las plantaciones crecieron un 16, alternandose
con yerbales originarios de la dcada de 1.920, lo cual deriva en unidades
econmicas con rendimientos dispares, segun lo determinado por los relevamientos
satelitales de los anos 1.989, 1.993, 1.997 y 2.001.
Una evolucin diferente experiment la Provincia de Corrientes, al renovarse
los yerbales que cumplieron su ciclo productivo por otros de calidad superior, en
respuesta a la demanda de productos de mayor calidad generada por el sector
comercial.
Consumo Aparente por Regiones
75

Los cambios producidos en el escenario econmico a partir del ao 2.002, redujeron la
venta de los productos con mayor valor agregado, especialmente en lo atinente a las yerbas
compuestas y a las saborizadas.
Tambin se produjo un fuerte deterioro de la cadena de pagos, generndose prcticas
comerciales poco ventajosas que en cierta forma contribuyeron a aminorar la iniciativa de la
industria local, factores agravados por la ausencia de crditos.
A esto se sumaron prcticas de competencia desleal practicadas por operadores que se
desenvuelven en un segmento informal y marginal.
En el presente ao la perspectiva cambi sustancialmente y el horizonte que se
vislumbra, anima a redoblar los esfuerzos del sector industrial. Frente a los indicios de
reactivacin las empresas de primer nivel vuelven a tener un rol protagnico, pero esta vez
incorporando mayores tcnicas de seguridad.
Otra caracteristica del mercado interno es el incremento de las marcas propias en los
supermercados e hipermercados, cuyas ventas alcanzan ya el 3% del mercado. Son varias las
industrias que proveen este servicio.
La participacin en gndolas de las denominadas "yerbas econmicas" cuyas marcas
no tienen tradicin en plaza, fue espordica y no lograron imponerse. Mucho tiene que ver
con esto el hecho de que los consumidores tienen tendencia a mantenerse fieles a las marcas
tradicionales, factor que las empresas preservan adicionndole a su historia o trayectoria un
packaging que en gran parte logra la asociacin con el establecimiento industrial que las
elabora y las comercializa.
Por otro lado se vislumbra un mayor movimiento comercial en el canal minorista
tradicional. El mismo es proporcional a la disminucin que se viene registrando en la
76
participacin de los supermercados en las ventas. Cabe sealar que en la dcada del '90 los
mismos ocuparon casi el 70% de la comercializacin en el mercado de infusiones.
En la actualidad, el proceso de recuperacin del consumo interno seala que las ventas
se estn orientando en favor de centros de comercializacin mayorista que son los que
abastecen al canal minorista integrado por kioscos, autoservicios, almacenes, mini mercados,
etc., los que alcanzan una participacin de casi el 65% de las ventas totales.
Respecto del comportamiento de los precios, la yerba mate es la infusin que menos
ajuste tuvo en comparacin a la evolucin que siguieron el t o el caf. En el perodo enero a
septiembre del 2.003 los precios al consumidor se incrementaron un 8,2 %, y respecto a
Diciembre del ao 2.001 lo hicieron un 27,2 %. -

PRECIOS A PARTIR DE LA CREACIN DEL INYM

Desde Hasta Precio Hoja Verde {Kg.) Precio Yerba Mate Canchada {Kg.)
05f08f02 30f09f02 $ 0,135 (en secadero) $ 0,500 (no especifica)
01f10f02 31f03f03 $ 0,135 (en secadero) $ 0,500 (en secadero)
01f0+f03 30f06f03 $ 0,160 (en secadero) $ 0,660 (en molino)
01f07f03 31f07f03 $ 0,180 (en secadero) $ 0,720 (en molino)
01f08f03 30f09f03 $ 0,200 (en secadero) $ 0,7+0 (en molino)
15f01f0+ 31f03f0+ $ 0,2+8 (no especifica) $ 0,930 (no especifica)
01f0+f0+ 30f09f0+ $ 0,262 (en secadero) $ 0,970 (en secadero)
01f10f0+ 31f03f05 $ 0,310 (en secadero) $ 1,180 (en secadero)
02f05f05 30f09f05 $ 0,360 (no especifica) $ 1,370 (no especifica)

Ciudad de Apstoles, Capital Nacional de la Yerba Nate, Rinde homenaje al
mate con su monumento ubicado en el Centro de la Ciudad.






77
ETAPAS PRODUCTIVAS DE LA YERBA MATE
78
EXPORTACIONES


Las exportaciones argentinas de yerba mate fueron registrando un ligero
aumento desde el ano 1.966, al fomentarse indirectamente esta actividad mediante la
autorizacin acordada para efectuar cosechas especiales, para su exportacin yfo
usos no tradicionales (yerba mate soluble, etc.), sin que estas afectaran el cupo
acordado para el consumo interno.

Aos Kilogramos
1961 377.788
1962 928.996
1963 779.+05
1965 1.163.559
1965 1.660.066
1966 2.0+5.538
1967 2.2+5.820
1968 +.57+.898
1969 2.518.295
1970 2.7752+5
Fuente: Base de datos de la ex CRYN

AO CACNHADA Tn. MOLIDA Tn. TOTAL Tn.
199+ 10.+62 5.205 15.667
1995 22.205 15.282 37.+88
1996 20.617 18.882 39.+99
1997 18.210 15.067 33.277
1998 17.8+3 17.073 3+.916
1999 12.352 17.919 30.269
2000 18.999 17529 37.528
Fuente: base de datos del !NDEC

Del presente cuadro se aprecia un salto cuantitativo en las exportaciones de
yerba mate en 1.995 y a partir de ese ano una suave declinacin, hasta que en el
ano 2.000 vuelve a subir, superando incluso el nivel de 1.995, en trminos fisicos. El
monto de las exportaciones en forma general, acompana a los volumenes fisicos.


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YERBA MATE- PROVINCIA DE MISIONES
Destino de las Exportaciones {en Miles de US$)
Destino 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1999S 1999 2000
Uruguay 2.7+7 2.232 1.102 1.56+ 2.027 1.937 2.653 2.877 3.739
Brasil 1.009 2.328 2.752 9.396 7.730 7.+01 6.199 2.877 3.739
Paraguay 0 +71 1.930 +.092 2.092 73+ 252 118 13
Chile 5+8 727 723 1.178 1.+38 1.031 1.359 1.390 1.222
Bolivia 2++ 68+ 671 8+3 910 70+ 8+1 +19 +3+
Siria 7.865 8.701 5.663 11.1+9 9.330 8.570 9.529 9.95+ 10.713
Libano 71+ 707 939 1.107 1.+++ 1.383 1.279 1.+55 1.186
Otros Paises 708 852 993 729 1.2+3 770 1.032 880 1.090
Total 13.S35 16.702 14.773 30.059 2S.214 22.529 23.144 19.367 20.4S2
Fuente: base de datos del !NDEC

Exportaciones Argentinas de Yerba Mate

.Fuente: Dir. Nac. Alim. sobre la base de datos del INDEC.

PRINCIPALES DESTINOS

Uruguay
Brasil
Paraguay
Chile
Bolivia
Siria
Libano


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Fuente: Dir. de Ind. Alim. sobre la base de datos de la
A.N.A.

Principales Pases de Destino de Yerba Mate
-Ao 2004-

.Fuente: Dir. Nac. de Alim. sobre la base de datos de ANA.

Despus de alcanzar un rcord en 1.995 por 30 mil US$, las exportaciones de
yerba mate retrocedieron hasta 20 mil US$ en el ano 2.000, debido a menores
precios y en la caida de las compras de Brasil y Paraguay, que abastecen sus
mercados con yerba mate propia.
De toda manera, los volumenes exportados duplican los exportados durante la
primera mitad de la dcada de los `90. Este incremento fue acompanado de una
definida tendencia decreciente en los precios promedios, hecho que obedece a la
confluencia de dos factores: El mas importante, el incremento del peso relativo de la
yerba mate canchada en el total exportado. Hasta 1.991 el 95 de las exportaciones
81
correspondia a la yerba mate molida, a partir de entonces si bien los embarques de
yerba mate crecen, lo hacen en forma mucho mas rapida las ventas al exterior de
canchada, hasta el punto que en el 2.000, mas del 50 de las toneladas de yerba
mate exportada correspondian a canchada. Nientras que la yerba mate molida se
venci a un promedio de 0,81 US$ el Kg. la canchada obtuvo menos de la mitad de
ese valor.
Si bien los ultimos anos se han mantenido los valores exportados a Uruguay y
han crecido los envios a Chile, la competencia con la yerba producida en Brasil,
tambin se manifiesta en dichos mercados. A pesar de trabajar con costos mas bajos,
nuestra yerba no es perfectamente sustituida de la elaborada en Brasil en trminos
de presentacin y sabor, por lo que se utiliza para mezcla en un producto final
diferenciado. Ese hecho constituye una importante barrera para competir con la
industria brasilena.




Demanda de los Mercados (Ao 2000)
47,02%
0,50%
0,22%
37,17%
5,47%
5,58%
2,41%
0,33%
1,31%
Argentina
Brasil
Paraguay
Uruguay
Siria
Chile
Lbano
Bolivia
Otros
82
VOCABULARIO YERBATERO SEGN NORMAS IRAM 20515


Despalado: Operacin de eliminacin por medios fisicos del palo de la yerba mate
canchada o molida.

Diablete: Nolino canchador empleado por la molineria.

Emboque: Tolva de descarga inicial de la yerba mate canchada, en el proceso de
molienda.

Lote: Cantidad de alimento producido durante un periodo de tiempo. Suele indicarse
con un cdigo especifico.

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para verificar si el
proceso esta bajo control.

Pardeamiento: Transformacin enzimatica de componentes fenlicos de vegetales
en polimeros coloreados, frecuentemente pardos o negros.

Trazabilidad: Sistema que tiene la capacidad de reconstruir el historial, la utilizacin
o la localizacin de un lote del alimento, mediante una identificacin registrada.

Ardido: Areas de color negro presentes en la yerba mate debido el pardeamiento
enzimatico por diferencias en la cosecha, el transporte o el procesamiento.

Planchada: Lugar de recepcin del material recin cosechado, previo al zapecado.

Rado: Ponchada que contiene la yerba mate cosechada, la cual es atada en sus
cuatro extremos para su transporte y posterior elaboracin.

83
Secanza: Proceso que comprende el zapecado y el secado de la yerba mate.

Tarefa: Poda y cosecha de la yerba mate.

Tarefero: Operario que realiza la tarefa.

Cmara: Depsito adecuadamente equipado, dentro del cual se realiza el
estacionamiento acelerado.

Canchado: Operacin de trituracin gruesa a la que se somete a la yerba mate seca,
con el fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento.

Canchadora: Equipo por el cual se realiza el canchado.

Catre: Sistema discontinuo de secado que consiste en una parrilla lisa de listones de
madera o tejido metalico, que se descarga y descarga por medio de cintas
transportadoras, en la que el aire y los gases calientes se distribuyen por medio de
una cantidad variable de conductos regulables, debajo de la parrilla.

Secadero a cinta: Sistema continuo de secado por transportadoras de tejido
metalico, que se deslizan lentamente sobre un canal calefaccionado. Removindose la
yerba en forma mecanica al caer o al ser elevada a la siguiente transportadora.

Estacionamiento acelerado: Proceso por el cual se mantiene almacenada la yerba
mate canchada por un periodo de tiempo adecuado (generalmente de 30 a 60 dias),
en un depsito con regulacin de temperatura, humedad y circulacin de aire, para
que adquiera las caracteristicas de sabor y color similares al estacionamiento natural.

Estacionamiento natural: Operacin de almacenamiento por el cual se mantiene la
yerba mate canchada por un periodo de tiempo adecuado (aproximadamente) de 6 a
2+ meses) en depsito, a la espera de que por proceso de transformacin
84
espontanea adquiera las caracteristicas de sabor y color requeridas por los
consumidores.

Noque: Depsito donde se realiza el estacionamiento de la yerba mate en forma
natural.

Presecado: Operacin de secado rapido de la yerba zapecada, que se realiza en un
tubo rotatorio que se utiliza ocasionalmente, previo al secado, por un periodo de
tiempo de entre 1 y 3 min.

Secado: Operacin de deshidratacin por tratamiento trmico de la yerba mate
zapecada, hasta reducir su contenido de humedad a menos de 5.

Yerba mate canchada: Yerba mate zapecada, secada y groseramente triturada
obtenida a partir de las hojas, los tallos, pecicolos y pedunculos florales. De la
especie !lex Paraguarinsis St. Hilaire, reconocida como apta para la preparacin de
bebidas.

Zapecado: Tratamiento trmico inicial en el proceso de secanza de la yerba mate
que consiste en la exposicin de las hojas y ramas a la accin directa del fuego, con
el objeto de detener los procesos biolgicos, acompanados de la formacin de
ampollas bajo la epidermis de las hojas con un ligero y tipico crepitar.

Zapecador: Equipo constituido por un tambor rotatorio de diametro y longitud
variables, donde se efectua el tratamiento trmico del zapecado.

Garrote: Palo de yerba mate, retenido por una zaranda de malla de 8 mm. X 70mm.

Goma: Fraccin de yerba mate, originada en el canchado y en la molienda, que pasa
a travs de un tamiz de 297 mm. (Nalla 50).

85
Palo: Fraccin de yerba mate constituida por tallos, pecicolos y pedunculos florales.

Polvo: Fraccin de yerba mate originada en el canchado y en la molienda que pasa
por un tamiz de +20 mm. (Nalla +0).

Puntos negros: area de color negro o pardo presentes en la yerba mate canchada y
en la hoja verde por ardido o quemado.

Quemado: Areas de color pardo o negro presentes en la yerba mate canchada
debido al excesivo calentamiento o a la combustin de aquella, durante el proceso de
secado.

Yerba mate elaborada: yerba mate canchada que ha sido sometida a los procesos
de zarandeo, trituracin y molienda.

Yerba mate cruda: Yerba mate con elevado contenido de humedad que sufri un
secado deficiente.

Yerba mate mofada: yerba mate con caracteristicas organolpticas desagradables,
afectada por el desarrollo de hongos debido al exceso de humedad.

Yerba mate tostada: yerba mate sometida a un tratamiento trmico de mayor
intensidad durante el secado.

86
BIBLIOGRAFA


Ex Comisin Reguladora de la Yerba Nate (CRYN).
Ninisterio del Ago y la Produccin.
!nstituto Nacional de la Yerba Nate (!NYN).
Camara de Nolineros de Zona Productora.
!nstituto Nacional de Tecnologia Agricola (!NTA).
Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
!nstituto Nacional de Estadisticas y Censos !NDEC.
Camara de Productores industriales de Corrientes.
UNaN.
Administracin Nacional de Aduanas.

Pginas Web

Diario Digital Nortemis, de Puerto Esperanza, Nisiones.
http:ffwww.nortemis.com.arfYerbafleyenda20yerba.htm
Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http:ffwww.alimentosargentinos.gov.arf0-
3finfusionfyerba_matefYerba_mate_2006fYerba_mate.htm
Programa de Calidad
http:ffwww.alimentosargentinos.gov.arfprograma_calidadfcalidadfguiasfGu
ia_yerba_mate.pdf
Gobierno de Nisiones
http:ffwww.misiones.gov.arfsuceifestadisticasfexportaciones.htm#Yerba