DISEO EQUIPO DE UN RASTRO

Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes: a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamiento y rascado). b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza). c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega. d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor. Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un consumo posterior. La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas. En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es

ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulacin higinica. La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra. Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho.

EQUIPOS Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminacin del producto. Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos econmicos. Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales. Herramientas y Equipos Bscula para pesar ganado en pie y producto. Pistola de aturdimiento o sensibilizadores Pinza elctrica para aturdir ganado menor. Gra para izaje de reses. Polipasto para izar cerdos. Polipastos auxiliares. Despernancador de bovinos. Gancho separador de patas. Gancho mltiple alternado. Despernancadores manuales. Depiladores de cerdos. Vaciadero para panzas. Ganchos sencillos y dobles. Grilletes de sangra. Caldero. Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras