I lipidi compongono unampia classe di composti chimici la cui propriet comune pi importante linsolubilit in acqua

La insolubilit deriva dalla presenza di molti legami covalenti scarsamente polari tra idrogeno e carbonio
Grassi e olii: riserva di energia
Fosfolipidi e steroli: componenti strutturali delle membrane biologiche In acqua aggregano, essendo attratti luno con laltro da
deboli, ma additive, forze di van der Waals; tendono ad associarsi tra di loro e a formare barriere, come nelle membrane cellulari.

Cofattori, ormoni e messaggeri intracellulari

Gli acidi grassi sono costituenti essenziali dei lipidi

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici a lunga catena a numero pari di atomi di C (14 - 24 C) saturi o insaturi (da 1 a 6 doppi legami C-C)

Acidi grassi - RCOOH

Catene idrocarburiche non ramificate (code idrofobiche) e un gruppo carbossilico teminale. Gruppo carbossilico ionizzabile (natura acida) ha pKa ~ 4 (quindi sono ionizzati a pH fisiologico).

R-COOH + H2O

R-COO- + H3O+

Attraverso la dieta [
Monoinsaturi: olio doliva, frutta secca Poliinsaturi: pesce noci, oli
6

acidi grassi saturi

O CH3(CH2)nC
OH
ac. miristico ac. palmitico ac. stearico ac. arachico ac. beenico ac. lignocerico (n=12) (n=14) (n=16) (n=18) (n=20) (n=22) 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0

ACIDI GRASSI SATURI

n atomi di C 10:0 12:0 nome comune acido caprinico nome IUPAC acido decanoico acido dodecanoico

punto di fonti fusione (C)

31 43,2 grassi animali e vegetali grassi animali e vegetali grassi del latte, oli di pesce, grassi animali e vegetali grassi animali e vegetali grassi animali e vegetali in piccole quantit nei semi vegetali e nei grassi animali alcuni grassi vegetali, componente della sfingomielina

acido laurico

14:0

acido miristico

acido tetradecanoico acido esadecanoico acido ottadecanoico

53,9

16:0

acido palmitico

62,8

18:0

acido stearico

69,6

20:0

acido arachico

acido eicosanoico

75,4

24:0

acido lignocerico

acido tetracosanoico

acidi grassi insaturi

i doppi legami degli acidi grassi insaturi hanno tutti configurazione cis

. causano angolazioni
Cis!

ACIDI GRASSI INSATURI

n atomi di C: posizione dei n doppi nome comune nome IUPAC doppi legami legami punto di fonti fusione (C) grassi del latte, grassi di riserva degli animali, oli di pesce, grassi vegetali olio di oliva, in tutti i grassi naturali

16:1

cis-9

acido palmitoleico

acido cis-9esadecenoico

-0,5

18:1

cis-9

acido oleico

acido cis-9ottadecenoico

16

n atomi di C: posizione dei punto di n doppi nome comune nome IUPAC fonti doppi legami fusione (C) legami acido acido 9,1218:2 9, 12 linoleico ottadecadienoic -5 olio di girasole o 18:3 9, 12, 15 acido linolenico acido 9,12,15ottadecatrienoi co -11 pesce ricco di grassi, oli vegetali grassi animali, oli di pesce

20:4

5, 8, 11, 14

acido 5,8,11,14acido eicosatetraenoi arachidonico co

-49,5

acidi grassi mono-insaturi

C Nome comune Nome IUPAC Formula simbolo 16:1 18:1
-9

16 Palmitoleico 18 Oleico

(cis)-9CH3-(CH2)5-CH=CHEsadecanoico (CH2)7-COOH (cis)-9CH3-(CH2)7-CH=CHOttadecanoico (CH2)7-COOH

La posizione di un doppio legame rappresentata dal simbolo seguito da un numero posizionato come apice, ad esempio, cis-9 significa che vi un doppio legame cis tra gli atomi di carbonio 9 e 10. La nomenclatura con seguito dal n, ad esempio -9, (a. oleico), indica la posizione del 1 doppio legame che si incontra dal metile terminale che assume, con questo tipo di nomenclatura, la numerazione 1.

Ac. Stearico a pH7 in conformazione estesa, pi stabile

Ac. Oleico il doppio legame non permette rotazioni e determina un ripiegamento rigido

Aggegati stabili

Aggegati meno stabili

acido oleico (18:19 - 18:1, -9)

(cis)-9-Ottadecanoico HO 1 C O

18

10 9 9

acidi grassi poli-insaturi

Se in un acido grasso sono presenti pi doppi legami sono sempre separati da un gruppo metilenico -CH2-

non sono coniugati

acido linoleico (18:29,12 - 18:2, -6)

acido tutto cis- 9,12 -octadecadienoico

CH3(CH2)4

6
C

12
C

9
C

1
(CH2)7COOH

CH2 C

acido -linolenico (18:3; ALA)

Gli acidi grassi omega-3 in quanto l'ultimo doppio legame presente sul terzo carbonio a partire dalla fine

17

acido arachidonico (20:4, -6)

acido tuttocis-5,8,11,14-eicosatetraenoico

20

- la presenza di doppi legami influenza la temperatura di fusione degli acidi grassi

punti di fusione
acido stearico (18:0) 69.7C

acido oleico (18:1)

16C

acido linoleico (18:2)

-5C

69.7C

16C

-5C

Aumentando il grado di insaturazione della catena diminuisce la probabilit che si instaurino legami intermolecolari

GRASSI NEUTRI/ TRIGLICERIDI/TRIACILGLICEROLI

sono prodotti di esterificazione del glicerolo con acidi grassi

C16

CH2OH H C CH2OH HO glicerolo

CH O COR
2

CH O COR

H C CH OH HO 2
monogliceride

CH O COR
2

H C CH OCOR HO 2
digliceride

H C CH OCOR ROCO 2
trigliceride

Nomenclatura
Per dare il nome sistematico a questi composti si fa precedere al termine glicerolo, il nome degli acili presenti (nellordine di numerazione).

O O CH3(CH2)14 CH2O C CH2O C O C O C H

H H (CH2)7 C (CH2)14CH3 C (CH2)7 CH3

1-oleil-2,3-dipalmitoilglicerolo

1-stearil,2-linoleil,3-palmitilglicerolo

trilaurina trilauroilglicerolo

tristearina tristearoilglicerolo

trioleina trioleilglicerolo

sono definiti trigliceridi semplici.

Reazioni chimiche dei trigliceridi

IDROGENAZIONE
Composti insaturi reagiscono con H2 Catalisi (Ni o Pt) C=C CC

IDROLISI
Gli acidi grassi si rendono disponibili agli organismi mediante idrolisi enzimatica (lipasi). Di sotto illustrata lidrolisi catalizzata dalle basi (saponificazione o idrolisi basica degli esteri).

3 molecole di sali di acidi grassi

LIPIDI DI MEMBRANA

GLICEROFOSFOLIPIDI
+ HOCH2CH2N(CH3)3 Colina

la funzione acida libera del gruppo fosfato esterificata con un gruppo alcolico:

HOCH2CHCOO + NH3

Serina

+ HOCH2-CH2-NH3
Un acido fosfatidico

Etanolamina

fosfatidilcolina
+

HOCH2CH2N(CH3)3
O H2C O R C O CH O C R
Carica netta = 0

O
H2C O P O CH 2 CH 2 O_ Phosphatidic Acid

CH 3 N
+

CH 3

CH 3 Choline

A causa della loro struttura i GLICEROFOSFOLIPIDI sono anfipatici: possiedono diversa solubilit in differenti porzioni della molecola.

35

In acqua le interazioni delle code idrofobiche e delle teste idrofiliche generano un doppio strato fosfolipidico. Le teste sono dirette verso lesterno, dove interagiscono con lacqua che le circonda. Le code sono rivolte verso linterno.

La presenza di catene insature provoca un maggiore disordine nell'allineamento delle catene, rendendo pi fluida la membrana, mentre le catene sature con il loro allineamento pi compatto favoriscono la formazione di un reticolo rigido.

Come gli acidi grassi, i fosfolipidi formano spontaneamente strutture sopramolecolari

SFINGOLIPIDI

sfingosina:
CH2OH H C NH2 H C OH C H H C (CH2)12 CH3

C18-sfingosina

(aminoalcol)

Legame amidico

sfingosina

somiglianza di forma e struttura molecolare tra fosfatidilcolina e sfingomielina

STEROLI

Sono lipidi strutturali presenti nella membrana di molte cellule eucariotiche; tutti contengono il nucleo steroideo - costituito da 4 anelli idrocarburici fusi quasi planare e relativamente rigido. Il principale sterolo dei tessuti animali il colesterolo.

Nelle cellule animali, il colesterolo modula la fluidit della membrana colma gli spazi tra i nodi delle catene insature. stretto impacchettamento minor fluidit/permeabilit Esso incrementa la propriet di barriera permeabile del doppio strato lipidico: il doppio strato diventa meno deformabile e quindi meno permeabile Impedisce anche alle catene di CH2 di interagire troppo e di cristallizare, quindi inibisce transizioni di fase.

44

Altri derivati sono importanti come ormoni negli animali: gli ormoni sessuali maschili e femminili e gli ormoni della corteccia surrenale che regolano la crescita e l'attivit cellulare.