Nombre Del Maestro: Beatriz Gabriel Salmern

Carrera: Ingeniera Bioqumica. Materia: Ingeniera de Leches y productos lcticos.

Equipo nmero 1:
Eileen Fitz Aguirre 08320545 rica Alfaro valencia 07320167 Figueroa Doroteo ngel 05320155 Reyes Jimnez Jos Antonio Salome 07320248 Lzaro Ocampo Walter
Fecha De Entrega: 07 De Marzo De 2012.

OBJETIVO:

Que el alumno aplique los conocimientos tericos para la obtencin del queso fresco, mediante el trabajo en el laboratorio, el cual promover el mejoramiento en la asimilacin de los conocimientos adquiridos

INTRODUCCIN:
La fabricacin de productos lcteos tales como el queso, requieren de microorganismos, entre los cuales tienen particular importancia las bacterias del cido lctico. Muchas de estas se encuentran normalmente en la leche y son responsables del agria miento espontneo de la misma. La elaboracin del queso comprende dos pasos principales: a) La formacin de la cuajada. b) La maduracin de la masa cuajada slida por accin de varias bacterias. Algunos quesos frescos son madurados por la accin de las enzimas, otros se expenden sin haber sido sometidos a este proceso.

MARCO TERICO:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus,

que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. QUESOS FRESCOS: Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es lamozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. CUAJO: En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. REQUESN: La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no est presente en el suero empleado para elaborar el requesn, que obtiene su textura de la coccin a alta temperatura, al endurecerse la albmina y la globulina presentes en el suero El requesn, llamado en algunos pases de Sudamrica ricota (del italiano ricotta, y ste dellatn recocta, recocida), es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un

elemento crucial en lacocina italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

MATERIAL A UTILIZAR:
Olla Aros para queso Paalina Palita de madera Termmetro Cuchillo Cubeta para el queso pH metro MATERIA PRIMA: Cuajo Leche bronca 10 litros Cloruro de sodio (sal normal) PROCEDIMIENTO: 2. 3. Enfriar la leche hasta una temperatura de 36C Agregar los siguientes reactivos: Finalmente se agrega el cuajo en una proporcin de 15 mL por cada 10 L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en la etiqueta). 4. Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la coagulacin. 5. Efectuar pruebas de prendido. 6. Cortar la cuajada con el cuchillo. 7. Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y despus hacia el otro. 10. Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la cuajada. 11. Agitar lentamente durante 10 minutos. 12. Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada. 13. Desuerar completamente. 14. Salar directamente removiendo la cuajada con las manos y utiliza sal al gusto. 15. Llenar los moldes con la cuajada. 16. Prensar el queso durante 15 minutos. 17. Hacer un volteado del molde. 18. Prensar el queso

19. Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeracin entre 3 a 5C. 20. Producto final obtenido del queso fresco. 21. Del suero sobrante se pondr al fuego. 22. Con un colador retiraremos los brumos formados en el suero. 23.- Se agregara sal al gusto y obtendremos el producto final.
REALIZACIN:

Temperatura inicial de la leche: 37C Cantidad de cuajo agregado a la leche: 1.5 ml PH de la leche: 6.4 Calculo de cuajo: 15 ml ---------------- 100 ml 1.5 ml ---------------- 10 Lt. Total de queso obtenido de la cuajada: 1. 65 kg Cantidad de sal a agregar: 32 gr. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN DEL QUESO:

Se agrega el cuajo en la leche y dejamos reposar durante 45 minutos.

Tapamos y esperamos a que el cuajo reaccione.

Se corta la cuajada con un cuchillo para que queden cuadros de 1 cm.

Dejamos reposar otros 30 minutos con los cortes ya hechos.

Despus de los 30 min. Se dio una pequea agitacin y se dejo reposar 15 min.

Pasando el tiempo, hacemos la separacin con la manta de cielo

Total de queso obtenido del cuajo. Cantidad: 1.65 kg

Se pulverizara el queso para posteriormente pasarlo a los anillos y tomen la forma caracterstica del queso.

Se revuelve el cuajo obtenido de la leche para que se agregue la sal. Un total de: 32 Gr

Se pone el cuajo en los anillos para queso, la cantidad que desees por anillo.

Producto final obtenido queso fresco. Con una cantidad de 1. 65 kg de 10 litros. De leche

REQUESN:

Del suero obtenido de la leche se pone en una olla para ponerlo en fuego lento para posteriormente ir retirando el requesn.

Conclusiones: Como conclusin decimos que el uso de la leche es variado ya que podemos hacer distintos usos de este lquido blanco, entre los ms comunes es el queso y requesn ya que posee todas las propiedades nutrimentales de la leche porque es un producto directamente derivado de esta. El uso de la industria lctica en la vida cotidiana es importante ya que nos aporta los elementos necesarios para un buen desarrollo nutrimental humano. Y en esta prctica pudimos comprobar el uso de la leche en la elaboracin de queso artesanal y requesn para comprobar el uso de la casena como fuente protena de la leche. Bibliografa:

1. 2. 3. 4.

Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa de sabor fuerte y cido . Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of

Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345 Consiste en la lista de los quesos gastados por el despenserodel convento de San

Justo y Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal, Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.[1]

5. 6. 7. 8. 9.

Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN

0-9525323-0-1. Datos de la FAO y el Eurostat. Datos de la FAO ([2] ). Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ([3] ) para pases no

europeos, y del Eurostat ([4] ) para los europeos. Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ([5] ).

1. 2. 3. 4. 5.

HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166

Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1 Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far

Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero . (ingls) Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin

europea - Agricultura . Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva (20minutos ). Datos nutricionales del queso manchego ([7] ).

1.

Qu es la fuerza del cuajo?

La fuerza del cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria). En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizar la coagulacin en un mximo de 40 minutos, para estandarizar la produccin quesera. El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. En la fabricacin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, 1 que suelen provenir de la flor del cardo

2.

Cmo se determina la fuerza del cuajo?

Clculos para hallar la fuerza: F = 2400x X D x C Donde: K = cantidad de leche D = tiempo de coagulacin (s) C = cantidad de cuajo (g)

3. Cul es la funcin de los componentes de la leche en el queso? -agua -lactosa -protenas del suero -grasa -casena -minerales

4. Considerando la leche como materia prima principal para la elaboracin de quesos debe asegurarse que esta sea de buena calidad por lo que debe de cumplir los siguientes requisitos. a) Buena calidad fsico qumica y microbiolgica b) Libre de inhibidores c) No debe de ser almacenada por largos periodos 5. Que son las enzimas coagulantes y para que seutilizan en la elaboracin del queso?
Coagulacin Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzmatica). La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los

Fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

6.

para que se utilizan los cultivos iniciadores? Qu son?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

7. Cul es la funcin del CaCl2 en la elaboracin de quesos?

El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

-nitratos Por falta de higiene, la leche esta contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como nitratos. Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (toxico para los animales). -cidos orgnicos - sal (Nacl)
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regularizacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.

-colorantes
Para eliminar el crecimiento de clostridium

8.

Qu es la coagulacin? De que tipos puede ser?

Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de caceina, que bajo la accin de encimas proteolticos y/o acido lctico llevan a la formacin de un entramado proteico denominado coagulo o gel. Pueden ser La coagulacin lctica o cida, y la coagulacin enzimtica.

9.

Cules son los factores que pueden afectar la coagulacin acida?

La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo.

10. Cuales son los factores que afectan la coagulacin enzimtica?

La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. 11. Cul es el objetivo de hacerle un corte a la cuajada? El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable . El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad El corte rompe los granos con un tamao de 3 a 15 mm dependiendo del tipo de queso, cuanto ms fino es el corte mejor es el contenido de humedad. Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos

12. Que es la maduracin?

La maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso madurado. En general existen dos tipos de maduracin: 1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los microorganismos del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico. 2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.

13. Cules son los factores que afectan el rendimiento del queso?
Los factores directos , tienen que ver desde cuando se hace el ordeo, de donde proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza-De all depende tambin la buena alimentacin y modo de trato de los animales para que la vaca de una buena leche, o sea, buenas protenas, grasas y buenas sales minerales. Los factores Indirectos del enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier proceso, en estos casos, sufre cambios fisicoqumicos, donde hay prdida de nitrgeno, partculas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento. La contaminacin con microorganismos que se desarrollan en la leche.

Las enfermedades causadas en las ubres como las mastitis, causan contaminacin.