Fung El trmino Fung se designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras

y las setas. Los hongos se encuentran en hbitats muy diversos: pueden ser pirfilos (Pholiota carbonaria) o coprfilos (Psilocybe coprophila). Segn su ecologa, se pueden clasificar en cuatro grupos: saprofitos: pueden ser sustrato especficos: Marasmius buxi o no especficos: Mycena pura. Los simbiontes pueden ser: hongos liquenizados Basidiolichenes: Omphalina ericetorum y ascolichenes: Cladonia coccifera y hongos micorrzicos: especficos: Lactarius torminosus (solo micorriza con abedules) y no especficos: Hebeloma mesophaeum. En la mayora de los casos, sus representantes son poco conspicuos debido a su diminuto tamao; suelen vivir en suelos y juntos a materiales en descomposicin y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello). Realizan una digestin externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las molculas disueltas resultantes de la digestin. A esta forma de alimentacin se le llama osmotrofia, la cual es similar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aqullas, los nutrientes que toman son orgnicos. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecolgico muy relevante en los ciclos biogeoqumicos. Los hongos tienen una gran importancia econmica: las levaduras son las responsables de la fermentacin de la cerveza y el pan, y se da la recoleccin y el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir industrialmente antibiticos, as como enzimas (especialmente proteasas). Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son txicos para humanos y otros animales. Las enfermedades fngicas afectan a humanos, otros animales y plantas; en estas ltimas, afecta a la seguridad alimentaria y al rendimiento de los cultivos. Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. El cuerpo de un hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa. 1 La parte vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloracin, est compuesta por filamentos llamados hifas (usualmente microscpicas); un conjunto de hifas conforma el micelio2 (usualmente visible). A menudo las hifas estn divididas por tabiques llamados septos.

Los hongos levaduriformes o simplemente levaduras son siempre unicelulares, de forma casi esfrica. No existen en ellos una distincin entre cuerpo vegetativo y reproductivo. Dentro del esquema de los cinco reinos de Wittaker y Margulis, los hongos pertenecen en parte al reino protista (los hongos ameboides y los hongos con zoosporas) y al reino Fungi (el resto). En el esquema de ocho reinos de CavalierSmith pertenecen en parte al reino Protozoa (los hongos ameboides), al reino Chromista (los Pseudofungi) y al reino Fungi todos los dems.. La diversidad de taxa englobada en el grupo est poco estudiada; se estima que existen unas 1,5 millones de especies, de las cuales apenas el 5% han sido clasificadas. Durante los siglos XVIII y XIV, Linneo, Christian Hendrik Persoon, y Elias Magnus Fries clasificaron a los hongos de acuerdo a su morfologa o fisiologa. Actualmente, las tcnicas de Biologa Molecular han permitido el establecimiento de una taxonoma molecular basada en secuencias de cido desoxirribonucleico (ADN), que divide al grupo en siete filos. La especialidad de la medicina y de la botnica que se ocupa de los hongos se llama micologa, donde se emplea el sufijo -mycota para las divisiones y -mycetes para las clases.

Caractersticas diferenciales

Las levaduras, un grupo de hongos, presentan al menos una fase de su ciclo vital en forma unicelular; durante sta, se reproducen por gemacin o biparticin. Se denominan hongos dimrficos a las especies que alternan una fase unicelular (de levadura) con otra miceliar (con hifas)19 La pared celular de los hongos se compone de glucanos y quitina; los primeros se presentan tambin en plantas, y los segundos, en el exoesqueleto de artrpodos;20 21 esta combinacin es nica. Adems, y a diferencia de las plantas y oomicetos, las paredes celulares de los hongos carecen de celulosa.22 La mayora de los hongos carecen de un sistema eficiente de transporte a distancia de sustancias (estructuras que en plantas conforman el xilema y floema. Algunas especies, como Armillaria, desarrollan rizomorfos,23 estructuras que guardan una relacin funcional con las races de las plantas. En cuanto a rutas metablicas, los hongos poseen algunas vas biosintticas comunes a las plantas, como la ruta de sntesis de terpenos a travs del cido mevalnico y el pirofosfato.24 No obstante, las plantas poseen una segunda va metablica para la produccin de estos isoprenoides que no se presenta en los hongos.25 Los metabolitos secundarios de los hongos son idnticos o muy semejantes a los vegetales.24 La secuencia de aminocidos de los pptidos que conforman

las enzimas involucradas en estas rutas biosintticas difieren no obstante de las de las plantas, sugiriendo un origen y evolucin distintos.24 26 Carecen de fases mviles, tales como formas flageladas, con la excepcin de los gametos masculinos y las esporas de algunas formas filogenticamente primitivas (los Chytridiomycota). No poseen plasmodesmos.

Partes de un hongo: (1) Hifa, (2) Conidiforo, (3) Filide, (4) Conidia, y (5) Septos. [editar] Morfologa [editar] Estructuras microscpicas

An environmental isolate of Penicillium 1. hypha 2. conidiophore 3. phialide 4. conidia 5. septa La mayora de los hongos crecen como hifas, estructuras cilndricas y filiformes de 2 a 10 micrmetros de dimetro y hasta varios centmetros de longitud. Las hifas crecen en sus pices; las hifas nuevas se forman tpicamente por la aparicin de nuevos pices a lo largo de hifas preexistentes por un proceso llamado de ramificacin, o en ocasiones el extremo apical de las hifas se bifurca, dando lugar a dos hifas con crecimiento paralelo.27

[editar] Diversidad Los hongos poseen una distribucin cosmopolita y poseen un amplio rango de hbitats, que incluyen ambientes extremos como los desiertos, reas de

extremada salinidad. 28 expuestas a radiacin ionizante, o en los sedimentos de los fondos marinos.29 Algunos lquenes son resistentes a la radiacin UV y csmica presente en los viajes espaciales.30 La mayora son terrestres, aunque algunos, como Batrachochytrium dendrobatidis son estrictamente acuticos. Este qutrido es responsable del declive en las poblaciones de anfibios; una de sus fases vitales, la zospora, le permite dispersarse en el agua y acceder a los anfibios, a los que parasita.31 Existen especies acuticas propias de las reas hidrotermales del ocano.32 Se han descrito unas 100,000 especies de hongos,33 aunque la diversidad global no ha sido totalmente catalogada por los taxnomos.34 Empleando como herramienta de anlisis el ratio entre el nmero de especies de hongos respecto al de plantas en hbitats seleccionados, se ha realizado una estima de una diversidad total de 1,5 millones de especies.35 La Micologa ha empleado diversas caractersticas para configurar el concepto de especie. La clasificacin morfolgica, basada en aspectos como el tamao y forma de las estructuras de fructificacin y las esporas, ha sido predominante en la taxonoma tradicional. 36 Tambin se han empleado caracteres bioqumicos y fisiolgicos, como la reaccin ante determinados metabolitos. Se ha empleado la compatibilidad para la reproduccin sexual mediante isogamia. Los mtodos de taxonoma molecular, como el uso de marcadores moleculares y los anlisis filogenticos han permitido aumentar la discriminacin entre variantes genticas; esto ha aumentado la resolucin a la hora de separar especies.37 [editar] Reproduccin Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe slo cuando se hallan condiciones favorables para su germinacin. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensin y ramificacin se va constituyendo un micelio. La velocidad de crecimiento de las hifas de un hongo es verdaderamente espectacular: en un hongo tropical llega hasta los 5 mm por minuto. Se puede decir, sin exagerar, que algunos hongos se pueden ver crecer bajo los propios ojos. Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de un proceso de reproduccin sexual. En este ltimo caso la produccin de esporas es precedida por la meiosis de las clulas, de la cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuacin de la meiosis se denominan meiosporas. Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexual como sexualmente, las meiosporas tienen una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir en las condiciones ms adversas, mientras que las esporas producidas asexualmente cumplen sobre todo con el objetivo de propagar el hongo con la mxima rapidez y extensin posible. El micelio vegetativo de los hongos, o sea el que no cumple con las funciones reproductivas, tiene un aspecto muy simple, porque no es ms que un conjunto de

hifas dispuestas sin orden. La fantasa creativa de los hongos se manifiesta slo en la construccin de cuerpos fructferos, los cuales, como indica el nombre, sirven para portar los esporangios que producen las esporas. Orden de caracteres para la identificacin en hongos

Aspecto macroscpico de la colonia Tipo de hifa Colocacin del o los esporforos Presencia de esterigmatas (esporangiforo o conidiforo) y el orden que presentan Forma tamao y distribucin de las esporas Presencia o no de rizoides. Slo se presentan en hongos de hifa no septada. Por ejemplo: Rihizopus, Rhizomucor, Absidia Practicar pruebas de identificacin bioqumica.

Uso [editar] Hongos ornamentales Por la belleza que guardan los hongos, muchos se han usado con un fin esttico y ornamental, incluyndoselos en ofrendas que, acompaados con flores y ramas, son ofrecidas en diversas ceremonias. En la actualidad todava es fcil encontrar esta costumbre en algunos grupos tnicos de Mxico, como son la nhuatl en la sierra de Puebla-Tlaxcala; los zapotecas en Oaxaca y los tzotziles y tojalabale en Chiapas. Los hongos que destacan entre los ms empleados con este fin son los hongos psilocibios y la Amanita muscaria; esta ltima se ha convertido en el estereotipo de seta por lo altamente llamativa que es, ya que est compuesta por un talo blanco y una sombrilla (basidiocarpo) roja, moteada de color blanco. [editar] Hongos alimenticios Quizs el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de alimento. Mucho se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, si bien es cierto a la mayora se les puede considerar con elevada calidad porque contienen una buena proporcin de protenas y vitaminas y escasa cantidad de carbohidratos y lpidos. Dentro de los ms consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula brevipes y Amanita caesarea. Otros hongos que se consumen notablemente son: Agaricus campestris y A. bisporus, comnmente conocidos como "championes" u "hongos de Pars"; la importancia de stos se debe a que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial. Los hongos microscpicos tambin han invertido directa o indirectamente para la creacin de fuentes alimenticias y representan una expectativa de apoyo para el futuro; en este campo cabe citar los trabajos de obtencin de biomasa, a partir de levaduras como Candida utilis, que se usa para mejorar el alimento forrajero.

El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el nivel nutricional de stos; por ejemplo, en los estados mexicanos de Chiapas y Tabasco, se consume una bebida fermentada a base de maz molido, que se le conoce popularmente con el nombre de "pozol", hay estudios realizados que indican que al aumentar los das de fermentacin de ste, se incrementa la forma microlgica, proporcionando principalmente sobre todo aminocidos y protenas. [editar] Hongos entegenos (alucingenos) Los hongos entegenos cobran particular importancia en Mesoamrica, debido a que se encuentran ampliamente distribuidos. Al igual que con los individuos del gnero Claviceps, los hongos alucingenos como los hongos psilocibios han sido utilizados ltimamente por la industria farmacutica para la extraccin de productos con fines psicoteraputicos (psilocibinas y psilocinas) y tambin algunas especies del gnero Monera. Algunos hongos reportados como txicos son en realidad entegenos. [editar] Hongos medicinales Desde el descubrimiento por Fleming de la penicilina como un metabolito del mecanismo antagnico que tienen los hongos contra otros microorganismos, se ha desarrollado una gran industria para el descubrimiento, separacin y comercializacin de nuevos antibiticos. Entre las especies medicinales ms importantes podemos citar el Penicillium notatum y Penicillium chrysogenicum, de los que se extrae la penicilina,40 Ganoderma lucidum, Trametes versicolor (o Coriolus v.), Agaricus blazei, Cordyceps sinensis y Grifola frondosa, entre muchos otros. [editar] Hongos contaminantes Los hongos contaminantes resultan un grave problema para el hombre; dentro de las setas cabe mencionar las que parasitan y pudren la madera, como Coniophara o las comnmente denominadas "orejas". Sin embargo, el mayor perjuicio se obtiene de los hongos microscpicos, sobresaliendo los mohos que pueden atacar y degradar tanto materiales como alimentos. Los hongos y mohos que parasitan materiales de construccin y alimentos producen sustancias que, en ciertas concentraciones, pueden resultar txicas para animales y el hombre. 41 [editar] Hongos venenosos Artculo principal: Hongos venenosos. En la naturaleza, slo ciertas variedades de hongos son comestibles, el resto son txicos por ingestin pudiendo causar severos daos multisistmicos e incluso la muerte. La Micologa tiene estudios detallados sobre estas variedades de hongos.

Especies como la Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Amanita muscaria, Chlorophyllum molybdites, Galerina marginata o la Lepiota helveola debido a sus enzimas txicas para el ser humano causan sntomas como: taquicardias, vmitos y clicos dolorosos, sudor fro, exceso de sed y cadas bruscas de la presin arterial, excreciones sanguinolentas. La vctima contrae graves lesiones necrticas en todos los rganos especialmente en el hgado y el rin. Estos daos son muchas veces irreparables y se requiere trasplante de rganos por lo general. La identificacin de las diferentes especies de hongos venenosos requiere el conocimiento visual de su morfologa especfica. No existe ninguna regla general vlida para su reconocimiento. [editar] Los hongos como parsitos Si bien muchos hongos son tiles, otros pueden infectar a plantas o animales, perturbando su equilibrio interno y enfermndolos. Los hongos parsitos causan graves enfermedades en plantas y animales. Unos cuantos causan enfermedades al ser humano.

Enfermedades vegetales: Los hongos causan enfermedades como el tizn del maz, que destruye granos; los mildis que infectan una gran variedad de frutas tambin son hongos. Las enfermedades micticas causan la prdida del 15 por ciento de las cosechas en las regiones templadas del mundo. En las regiones tropicales, donde la alta humedad favorece el crecimiento de los hongos, la perdida puede llegar al 50 por ciento. Un claro ejemplo una enfermedad mictica conocida como la roya del trigo, afecta a uno de los cultivos ms importantes en Amrica del Norte. Las royas se deben a un tipo de basidiomiceto que necesita dos plantas distintas para completar su ciclo de vida. El viento lleva a los trigales las esporas que la roya produce en el agracejo. Las esporas germinan en los trigales, infectan las plantas de trigo y producen otro tipo de espora que infecta al trigo, con lo que la enfermedad se propaga rpidamente. Ya avanzada la temporada de cosecha, la roya produce un nuevo tipo de espora negra y resistente, la cual sobrevive fcilmente al invierno. En la primavera, esta espora pasa por una fase sexual y reproduce esporas que infectan al agracejo, recomenzando nuevamente el ciclo. Por fortuna, una vez que los agrnomos entendieron el ciclo de vida de la roya, pudieron frenarla destruyendo los agracejos.42 Enfermedades humanas: Los hongos parsitos tambin infectan al ser humano. Un deuteromiceto puede infectar el rea de entre los dedos de los pies y causar la infeccin conocida como pie de atleta. Los hongos forman un micelio directamente en las capas exteriores de la piel. Esto produce una llaga inflamada desde la que las esporas pasan fcilmente a otras personas. Cuando los hongos infectan otras reas, como el cuero cabelludo, producen una llaga escamosa roja llamada tia. El microorganismo Candida albicans, una levadura, puede trastornar el

equilibrio interno del cuerpo humano y producir enfermedad mictica. Crece en regiones hmedas del cuerpo, sin embargo, el sistema inmunolgico y otras bacterias competidoras normalmente la controlan.42

Enfermedades animales: Las enfermedades micticas tambin afectan a los animales. Un ejemplo es la infeccin por un hongo del gnero Cordyceps. Este hongo infecta a los saltamontes de las selvas de Costa Rica. Las esporas microscpicas germinan en el saltamontes y producen enzimas que poco a poco penetran el fuerte exoesqueleto del insecto. Las esporas se multiplican y digieren las clulas y los tejidos del insecto, hasta matarlo. Al final del proceso de digestin, nacen hifas que cubren el exoesqueleto en descomposicin con una red de material mictico. Entonces salen estructuras reproductoras de los restos del saltamontes, que producen esporas y propagan la infeccin.42

[editar] Micocultura El cultivo de los hongos se llama micocultura, y se practica por su inters econmico o cientfico. En el primer caso se trata por ejemplo de especies comestibles de gneros como Agaricus o Pleurotus, o de especies saprotrficas que producen sustancias alopticas (antibiticos) como la penicilina, producida por hongos del gnero penicilium. Las levaduras son importantes en la produccin de alimentos o bebidas fermentadas, especialmente las del gnero Saccharomyces, y tambin como organismos modelo en la investigacin biolgica. Es posible cultivar o dejar que prosperen mohos para su estudio en casa o en la escuela. Sobre el pan humedecido crece pronto un micelio de Rhizopus, que forma esporangios globosos y oscuros; y en la cscara de los ctricos se desarrolla enseguida Penicillium, con sus caractersticas esporas verdeazuladas. Los hongos generalmente se desarrollan mejor en la semi oscuridad y en ambientes hmedos. Sin embargo, es recomendable hacer estos estudios bajo la supervisin de un miclogo o especialista debido a que hay hongos altamente peligrosos. En general se debe evitar el inhalar cantidades altas de esporas de hongos; muchas veces no son directamente infecciosos pero pueden causar alergias.

CONCLUSION

Todo esto acerca de los hongos nos sirve para que podamos distinguir entre los que son benficos y comestibles de los venenosos, as como saber que es un hongo, que lo compone y cuantas clases hay de ellos. Tambin aprendimos que hay hongos en dos reinos en el fung y en el protista. Con esta informacin espero que haya logrado que aprendieran algo.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio. Geotrichum Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco. Botritis La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.

Mucor Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en las que produce las denominadas barbas. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. Monascus Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Penicillum Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de

hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos. Geotrichum: ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo. Neurospora: ESPECIE: Neurospora sitophila Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azcar. Sporotrichum: ESPECIE: Sporotrichum carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco. 5- Botritis: ESPECIE: Botritis cinerea Produce enfermedad en las uvas. 6- Mucor: ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduracin de quesos. 7- Rhizopus: ESPECIE: Rhizopus stolonifer Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas,

Hortalizas, pan. 8- Thamnidium: ESPECIE: Thamnidium elegans Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de Refrigeracin, produce las denominadas barbas. 9- Aspergillus: ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad). 10- Monascus: ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo. 11- Alternaria: ESPECIE: Alternaria citri Produce pudrimiento en los frutos. 12- Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas. ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum italicum Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre En frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum camembert Se utiliza en la maduracin de quesos camembert ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso Roqueforti.

CONCLUSIN

La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alrgica a esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte. La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente.

Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero tambin en reas hmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilacin. Este patgeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas. Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo. Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alrgicas a este antibitico.

Rhisopus es un patgeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habr crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.

Objetivo: Demostrar que bajo ciertas condiciones en el pan y las tortillas de harina y maz crecen hongos.

Hiptesis: Todas las clulas proceden de una clula, no hay generacin espontnea.

Material: Bolsas de plstico

, tortillas de maz

y de harina de trigo,

pan de caja etiquetar.

, tijeras

, bolgrafo

, agua

y cinta adhesiva para

Metodologa 1. Cortar en 4 partes a 1 tortilla de maz, 1 tortillas de harina y 1 pan de caja 2. Colocar cada parte obtenida de las tortillas y del pan en una bolsa de plstico, en total son 12 3. Poner a cada bolsa una etiqueta 4. Tomar 1 bolsa de cada material (tortilla de maz, tortilla de harina y pan), cerrar y etiquetar con fecha, sin humedad y variaciones de temperatura: refrigerador, cerca de la estufa y en un lugar fresco y obscuro (cajn)

5. Agregar unas gotas de agua a las 9 bolsas restantes para que tengan humedad 6. Cerrar todas las bolsas y etiqutalas con fecha, humedad y las variaciones de temperatura : refrigerador, cerca de la estufa y un cajn fresco 7. Distribuir las bolsas en los lugares adecuados que te varen temperatura y luz 8. Revisar las bolsas diario durante 7 das 9. Anotar las observaciones en una hoja de trabajo

Variantes: Utilizar diferentes tipos de pan, no usar bolsas de plstico sino papel aluminio, dejar a la luz del sol y dejar o menos o ms tiempo. Conceptos Revisados: Teora celular, falsedad de la generacin espontnea, tipos de hongos, condiciones de crecimiento de los hongos, y conservacin de los alimentos.

Conclusiones Del experimento se puede concluir -Existen varios tipos de hongos - Los hongos se encuentran en el ambiente no se generan espontneamente -Los hongos crecen en materiales que contengan nutrimentos - Los hongos crecen cuando se les proporcionan condiciones adecuadas de humedad, temperatura y obscuridad - Los alimentos para conservarce un cierto tiempo se tienen que mantener en condiciones fras y sin humedad

Este es uno de los Captulos que pertenece al artculo completo titulado: Los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentacin Animal; Conceptos, Problemas, Control y Recomendaciones.

FACTORES FISICOS a) Humedad y Agua disponible (aw). La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la produccin de micotoxinas. Sin embargo no slo influye la cantidad de agua sino tambin la forma de presentacin de la misma, as pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma combinada. El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las clulas y puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales. La forma combinada est presente en los tejidos vegetales y animales, formando parte integrante de las clulas que los componen y en unin con las protenas y glcidos. Para la germinacin de las esporas de hongos, es necesario que el agua se encuentre en forma libre. Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua, a saber: .- Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otros conforme su riqueza en glcidos o en materia grasa. .- Agua disponible (aw): es la relacin existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para all proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hdrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw se expresa como la relacin existente entre la tensin del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la humedad del alimento est en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera que lo rodea, la aw en el alimento es numricamente equivalente a esta, (aw= HRE/100). Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmsfera en equilibrio con el producto y la aw se refiere al propio producto. El agua pura tiene una aw de 1 y est en equilibrio con una atmsfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es siempre menor que 1. Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varan de acuerdo con el sustrato y la temperatura, veamos ahora algunos valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos hongos y para la produccin de micotoxinas, (Cuadro 1).

Cuadro 1.- Valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de algunas micotoxinas.

Mohos Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Penicillium expansum Penicillium patulum Aspergillus clavatus Aspergillus ochraceus Aspergillus ochraceus Penicillium cyclopium Penicillium viridicatum Penicillium citrinum Penicillium martensii

aw 0,78 0,70 0,85 0,83 0,85 0,77 0,77 0,82 0,83 0,80 0,79

Micotoxinas Aflatoxinas Aflatoxinas Patulina Patulina Patulina Ocratoxinas Acido peniclico Ocratoxinas Ocratoxinas Citrinina Acido peniclico

aw 0,83 0,80 0,99 0,95 0,99 0,88 0,90 0,90 0,90 0,88 0,99

As pues, la mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw de 0,70, en general es raro que haya hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70. Es de destacar que las bacterias por regla general no crecen con valores de aw por debajo de 0,90. La influencia del factor aw en el metabolismo de las micotoxinas solo est suficientemente estudiado para las aflatoxinas, ocratoxinas, acido peniclico y patulina. Sin embargo la produccin de micotoxinas es nula o muy baja con aw inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicognicos ya se puede producir en un intervalo de aw de 0,70-0,85 (3). Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una orientacin para juzgar las posibilidades de crecimiento y multiplicacin de los hongos, diremos que valores de humedad inferiores al 13% suelen presentar un crecimiento y proliferacin fngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el crecimiento y proliferacin fngicas se aceleran, pudiendo ser de forma exagerada para valores de humedad del 16%. b) Temperatura La temperatura ptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y 30C y el lmite mximo entre 40 y 45C. Destacamos que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5C y que sin embargo hay hongos como el Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus que pueden crecer sin problemas hasta los 55C y otros como el Penicillium expansum y el

Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0C. Veamos ahora la temperatura mnima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de Micotoxinas (Cuadro 2). Cuadro 2.- Temperatura mnima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de algunas micotoxinas. Mohos Aspergillus flavus Aspergillus clavatus Aspergillus ochraceus Penicillium expansum Penicillium cyclopium Penicillium cyclopium Fusarium roseum C 10 10 10-12 0 0 0 15 Micotoxinas Aflatoxinas Patulina Ocratoxina Patulina Ocratoxina Acido peniclico Zearalenona C 10 12 12 0-24 0-24 4 10

Citemos ahora una combinacin de temperatura y aw para el crecimiento de algunos mohos y la produccin de micotoxinas (Cuadro 3). Cuadro 3.- Temperatura y aw exigidas para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de algunas micotoxinas (6). Crecimiento Mohos Temp.C Aspergillus flavus Aspergillus clavatus Aspergillus ochraceus Penicillium expansum 10 10 10-12 0 Aw 0,78 0,85 Aflatoxinas Patulina Micotoxinas Temp.C Aw Produccin

10-25 0,83 12 0,83 12 0,99 0-24 0,99

0,77 Ochratoxinas 0,85 Patulina

Penicillium cyclopium

0,82

Ocratoxinas

4-31 0,90

Vemos pues que, en cierto modo, existe en algunos casos una proximidad entre la temperatura mnima necesaria para el crecimiento del moho y la que se precisa para la produccin de la micotoxina y en general tambin sucede con la temperatura ptima. Sin embargo hay algunas excepciones, as pues, Aspergillus flavus crece en el arroz entre 6-45C con un ptimo a 37C y la produccin de aflatoxina se efecta entre 11 y 36C con un mximo de produccin de 30C (2). De la misma forma, el Fusarium roseum (moho productor de zearalenona), se desarrolla bien entre 24 y 27C, no obstante solo producir aquella Micotoxina a temperaturas entre 10 y 12C. Sin embargo parece ser que se han encontrado variedades de Fusarium roseum, como Fusarium roseum "gibbosum" y Fusarium roseum "semitectum" que han sido capaces de producir en granos de sorgo a 25C, cantidades de zearalenona equivalentes a las producidas a la temperatura de 10C (7). A pesar de estas temperaturas mnimas necesarias para el crecimiento de algunos mohos, de una forma generalizada diremos que son condiciones ptimas para un crecimiento y proliferacin fngica, una aw superior a 0,75, una temperatura superior a 20C y orientativamente una humedad del sustrato de 14% o ms (8). Con una actividad de agua a 20C del 0,85 que aproximadamente puede corresponder a un 15-16% de humedad en el sustrato, las esporas fngicas germinan en 5 a 12 das, en cambio con una actividad de agua de 0,75 (que corresponde aproximadamente al 13-14% de humedad en el sustrato) a la misma temperatura, las esporas fngicas tardan en germinar de 4 a 12 semanas (8). Sin embargo, las cosas pueden variar significativamente si especificamos el tipo de semilla (alimento) de que se trata. As pues y tal como anteriormente ya indicamos, la HRE varia de semilla para semilla, conforme sta sea amilcea o bien oleaginosa. Veamos con esto cual es la relacin entre la humedad de varios cereales y semillas y las diferentes HRE (humedad relativa de equilibrio) dentro de un mismo intervalo de temperatura (4,9)(Cuadro 4). Cuadro 4. - Relacin entre la humedad de varios cereales y oleaginosas y las diferentes HRE a 25-30C. HRE % 65 70 75 Maz Trigo, Sorgo 12,5-13,5 13,5-14,5 14,5-15,5 Soja Integral 11,5 12,5 13,5 Girasol Integral 8,5 9,5 10,5

80 85

15,5-16,5 18,0-18,5

16,0 18,0

11,5 13,5

As pues y segn (9), dentro de este intervalo de temperatura, los granos de cereales (maz, trigo y sorgo) mantenidos en estado de equilibrio a un nivel de humedad de 13% o menos (lo que correspondera a una humedad relativa de equilibrio del 65%), se pueden almacenar con seguridad durante un tiempo indefinido. Lo mismo no se puede decir para la soja integral en estas mismas condiciones y mucho menos para el girasol integral (semilla de girasol), donde un 13% de humedad en estado de equilibrio correspondera a una HRE de casi 85%. El autor (9) nos indica que cualquier semilla almacenada en estado de equilibrio con una HR por debajo de 65%, sta muy segura de no ser invadida por hongos propios. Cereales como el trigo, maz y sorgo con niveles de humedad de 13,5-14% sern invadidos por hongos tales como Aspergillus restrictus y Aspergillus halophilicus. Si la humedad fuera de 15% o ms, la invasin fngica ms comn seria por Aspergillus glaucus. Para acabar con esta parte, nos referiremos a lo que el autor (4) nos indica en lo que se refiere a los valores de humedad necesarios para la metabolizacin de la micotoxina aflatoxina B1 por el Aspergillus flavus segn el tipo de alimento. Trigo, maz y sorgo necesitan un 18% de humedad. La soja necesita un 17-18% y el cacahuete necesita solo un 9-10% de humedad. La conclusin lgica, es que el almacenamiento de un cereal o de una semilla oleaginosa no puede ser efectuado con el mismo valor de humedad, para preservar el desarrollo fngico y una posible produccin de micotoxinas. c) Zonas de Microflora. En un silo pueden existir pequeas zonas del alimento con alto contenido en humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fngico, lo cual puede despus provocar un aumento general de humedad en el sustrato y consecuentemente una mayor contaminacin fngica y predisposicin para la produccin de micotoxinas. Veamos ahora dentro de las estaciones del ao, verano e invierno, como se pueden crear estas zonas de microflora en el interior de los silos. En VERANO el aire que rodea al grano almacenado en un silo tiene una temperatura ms elevada en la zona perifrica que en la zona central. As pues el aire fro de la zona central desciende y el aire caliente de la zona perifrica absorbe humedad y asciende, crendose de esta forma unas corrientes de conveccin. El aire fri en su desplazamiento provoca una depresin que obliga a que el aire caliente y cargado de humedad, una vez ha alcanzado la parte superior del silo, descienda hacia la zona central. De esta forma se condensa la humedad en aquella zona de contacto del aire caliente con las zonas centrales ms fras.

En INVIERNO ocurre lo contrario, el aire de la zona central tiene una temperatura ms elevada que el de la periferia. De esta forma el aire de la zona central tiene, al estar ms caliente, una mayor capacidad de saturacin y por lo tanto absorbe humedad. Este aire ms caliente, asciende por ser ms ligero y el de la periferia desciende por ser fri y ms denso, crendose de esta forma unas corrientes de conveccin. El aire que esta caliente y cargado de humedad, cede sta al ponerse en contacto con las zonas superiores ms fras, debido a que pierde calor y su capacidad de saturacin disminuye. Estas migraciones de humedad que sufren las materias primas y piensos en los silos de almacenamiento tiene una importancia decisiva en el desarrollo fngico y en la posible produccin de micotoxinas. No esta de ms advertir sobre el cuidado a tener en lo que respecta a las infiltraciones de humedad en los silos durante los das lluviosos. d) Integridad fsica de los granos. Los tegumentos intactos del grano dificultan el acceso del hongo al almidn endosprmico. Los granos partidos son mas susceptibles de invasin y desarrollo fngico, que los granos enteros. Esencialmente esto es debido a un aumento de la superficie de cultivo y una mayor predisposicin para que el hongo contacte con la parte interna del grano, la cual es ms vulnerable que la cutcula o parte externa. FACTORES QUIMICOS a) pH. Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general soportan mejor el medio cido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos son capaces de alterar el pH, utilizando como fuente de energa los cidos orgnicos del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden aparecer durante el periodo de deterioro del alimento (3). b) Composicin del sustrato. Los hongos no son exigentes desde el punto de vista nutricional y ellos se nutren de los micro y macro-elementos existentes en el sustrato donde se desarrollan. Sin embargo la composicin del sustrato est muy ligada a la produccin de la micotoxina. Estn descritos estudios en cereales y semillas de oleaginosas previamente esterilizadas en autoclave e inoculadas con cepas toxicognicas de Aspergillus parasiticus (2) (Cuadro 5). Cuadro 5.- Produccin de aflatoxina (ppm) por el Aspergillus parasiticus en diversos sustratos. Sustrato NRRL 3000 NRRL 2999 NRRL 3145

Cacahuete Soja Maz Trigo Arroz Sorgo

107 19 53 72 107 72

104,0 2,8 47,0 19,0 185,0 88,0

8,50 0,06 5,50 7,10 10,60 57,60

Los resultados obtenidos nos indican que la soja es un sustrato pobre para la produccin de Aflatoxina, aunque que le sean dadas las mejores condiciones de produccin (2). En este estudio el crecimiento del Aspergillus parasiticus en la soja fue excelente y la baja produccin de Aflatoxina fue solo debida a la composicin del sustrato. c) Nutrientes minerales. Los nutrientes minerales, estn relacionados con la composicin del sustrato y a pesar de que el hierro y el zinc son los elementos ms importantes para un desarrollo fngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la produccin de micotoxinas. As pues, las concentraciones ptimas de ciertos minerales (en el mbito laboratorial) para la produccin de ocratoxina A por el Aspergillus ochraceus NRRL 3174 fueron de: 0,055-2,2 mg/l de zinc., 0,004-0,04 mg/l de cobre., 1,2-2,4 mg/l de hierro (los valores de las concentraciones se refieren por litro de caldo de cultivo utilizado). Cuando disminuyeron las concentraciones de zinc y cobre la produccin de ocratoxina A fue casi nula (2). La falta de algunos de esos elementos da como resultado un pobre crecimiento fngico y una no produccin de ocratoxina A (2). En el caso de la Aflatoxina, son necesarios sustratos ricos en zinc y ciertos aminocidos para que el Aspergillus grupo flavus metabolice la Aflatoxina. d) Potencial de oxi-reduccin ( O2/CO2 ). La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxgeno para el desarrollo de sus reacciones metablicas. Una carencia de oxgeno condiciona el crecimiento de los hongos y la ausencia total puede llegar a producir la muerte de stos. El anhdrido carbnico puede inhibir la formacin de algunas micotoxinas, como las aflatoxinas. Una atmsfera con 20 a 40% de CO2 en combinacin con una temperatura reducida (17C) o bien una humedad relativa reducida o ambos factores, previenen la formacin de aflatoxina en cacahuetes (2).

FACTORES BIOLGICOS a) Presencia de invertebrados La presencia de insectos acta como agente de diseminacin de la microflora y por lo tanto contribuye al crecimiento y multiplicacin de los hongos. El propio metabolismo del insecto eleva el contenido de humedad del sustrato y adems la rotura del pericarpio permite la infeccin del interior del grano. b) Cepas especificas. En una misma especie fngica, no todas las cepas se comportan de la misma forma. As pues, la cepa NRRL 1957 de Aspergillus flavus no produce aflatoxina, sin embargo ella es producida por otras cepas como: NRRL 3251, NRRL 3357, NRRL 3517 y NRRL 3353 (2). Existen ms factores fsicos, qumicos y biolgicos que afectan a la formacin de hongos y produccin de micotoxinas y que no fueron aqu tratados por ser de menos inters prctico (2).