LOS PUNTOS DEL CARAMELO

El caramelo es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones. Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos segn la densidad de ste y marca una graduacin ms alta cuando ms denso sea el almbar. Resulta til para determinar el punto requerido. Como tambin la utilizacin de un termmetro que alcance los 200 C. Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

NOMBRE Jarabe o Almbar Hilo flojo Hilo fuerte Bola floja Bola blanda Bola dura Quebrado pequeo Quebrado grande Caramelo claro Caramelo Caramelo oscuro Caramelo macaco CARACTERSTICAS

GRADOS 100C 105C 107C 115C 117C 120C 135C 145C 150C 165C 185C 190C

UTILIZACION/USOS Compotas, Jarabe de coctel Mermeladas Salsas de fruta Fondant para napar Merengue italiano Fondant de amasar Caramelo transparente Frutas glaseadas Glaseado de Masa Choux Pralin Fondo de moldes, flan Colorear masas u otros

Almbar de pelo: Slo debe hervir el azcar con agua 2 x 1 Hilo flojo: El almbar se deposita entre el dedo ndice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente. Hilo fuerte: El almbar se deposita entre el dedo ndice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado. Bola floja: Se forma una bola blanda y pequea al tomar el almbar entre los dedos. Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda. Bola dura: Se forma una bola dura y transparente. Quebrado pequeo: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre los dientes. Quebrado grande: El azcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes. Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un color amarillo muy claro. Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido. Caramelo oscuro: Toma un color caf claro y desprende un aroma pronunciado a caramelo. Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente. Los almibares para baar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando an estn calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a baarse en ellos tampoco han de estar completamente fros.