MARCO TEORICO (PRCTICA IV)

La determinacin de cenizas tiene como objetivos el determinar el contenido de materia orgnica y el prepara la muestra para extraccin de minerales y otros compuestos inorgnicos. (Nutricin de rumiantes, 1990) Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla y horno a 550C. Toda la materia orgnica del alimento se incinera y slo quedarn los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se produce una prdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el contenido de materia orgnica (MO) de un alimento como: MO = MS Cenizas (Bases de la produccin animal, 2003) En general las cenizas suponen menos de 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas. (Zootecnia: Reproduccin y alimentacin, 1994) Importancia de las cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de

algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos

alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

 Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de

refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En

algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son
de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas, se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).

En

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. frutas y hortalizas est comprendido entre 2 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

BIBLIOGRAFIA

1. E. Ruiz, Manuel; Ruiz, Arnoldo. Nutricin de rumiantes. San Jos, Costa Rica. AlPA RISPAL. Primera edicin, 1990. 2. Mena Guerrero, Y. ; Delgado Pertez, M. Bases de la produccin animal. Sevilla, Espaa. Universidad de Sevilla. Primera edicin, 2003. 3.Buxad Carbo, Carlos. Zootecnia: Reproduccin y alimentacin. Espaa. Editorial Mundi-Prensa, 1994. 4. http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html