Cocina Espaola

RECETARIO DE COCINA ESPAOLA

6
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Pulpos a la feira 6
Empanada gallega -Galicia- 7
Caldo gallego 8
Caldeirada -Galicia- 9
Clase 2
Almejas a la marinera -Cantabria- 10
Habas a la montaesa - Cantabria- 11
Fabes con almejas -Asturias- 12
Merluza rellena -Asturias- 13
Clase 3
Porrusalda -Euskadi- 14
Merluza a la vasca -Pas Vasco y Euzkadi- 15
Menestra -Asturias- 16
Clase 4
Pimientos rellenos riojana -Rioja- 17
Caldereta de pollo -Navarra- 18
Pollo en pepitoria -Castilla y Len- 19
Cochinillo asado segoviana -Castilla y Len- 20
Clase 6
Bacalao a la tranca -Castilla y Len- 21
Sopa de obispo -Extremadura- 22
Truchas estilo del Jerte - Extremadura- 23
Frite extremoo -Extremadura- 24
Clase 7
Pisto manchego -Castilla y La Mancha- 25
Morteruelo -Castilla y La Mancha- 26
Atascaburras -Castilla y La Mancha- 27
Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha- 28
Clase 8
Sopa castellana 29
Sopa de ajo a la madrilea 30
Callos a la madrilea -Madrid- 31
Tortilla de papas o espaola -Madrid- 32
Clase 9
Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Catalua- 33
Salsas catalanas, picada y sofrito -Catalua- 34
Fideua (Valencia) -Catalua- 35
Fricando -Catalua- 36
Clase 11
Paella valenciana 37
Civet de conejo -Levante- 38
Papas con sepia y setas -Levante- 39
Clase 12
Calamares rellenos -Islas Baleares- 40
Tumbet Mallorqui -Islas Baleares- 41
Gazpachos zoque y andaluz -Andaluca- 42
NDICe
Clase 13
Huevos a la flamenca -Andaluca- 43
Mojo picn y de tomates asados -Islas Canarias- 44
Pinchitos morunos -Melilla- 45
Clase 14
Rancho canario -Islas Canarias- 46
Caldero de pescado -Ceuta- 47
Pescado cocho -Melilla- 48
Tortilla de colores -Melilla- 49
Introduccin
Este recetario muestra una parte de la enorme gastronoma espaola, una cocina
altamente infuenciada por los mares que le rodean (Mediterrneo, del Norte y
Atlntico). Tambin muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo
rabe y de los pases que comparten el clima mediterrneo.
Cabe destacar el uso de tcnicas de cocia europeas y el gusto que los espaoles
alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes trados del Nuevo Mundo
a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su
gastronoma.
Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de Espaa, con el fn de incrementar
nuestra cultura culinaria y general.
Instituto Culinario de Mxico
Notas
Clase
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pUlpos a la FeIRa
(4 porciones)
Limpiar el pupo y quitarle la carne
Cortar las puntas de los tentculos y aplanar la carne
golpendola contra una tabla
Blanquear el pulpo durante unos segundos (slo meter y
sacar inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la
operacin tres veces)
Agregar el resto de los ingredientes
Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento
hasta que la carne est tierna (puede llevar hasta 3 horas)
Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamao
de un bocado
Sofrerlos en un sartn con aceite, ajos, pimentn, sal y
pimienta
Agregar los trozos de pulpo sirvindolos a temperatura
ambiente
Pulpo 1.000 kg
Ajo 0.100 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Pimentn murcia 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Hoja de laurel 0.005 kg
Cebolla 0.250 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.050 kg
1
I 0803
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
eMpaNaDa GalleGa -GalICIa-
(4 porciones)
MASA:
Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en
donde se coloca la mantequilla, el huevo , la sal y el agua.
Mezclar bien dichos generos absorbiendo totalmente la
harina, hasta constituir una masa fina y homognea que
se deja reposar por unos minutos cubierta con un pao.
RELLENO:
En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla
fileteada, el ajo picado y los pimientos morrones cortados
en juliana a medio rehogar. Se le aade el lomo de cerdo
cortado en juliana ligeramente espolvorear con sal y
pimienta, despues agregar el jamn serrano en juliana
y el vino blanco, el concasse de tomate. Sazonar con el
azafran y la pimienta. Debe resultar una composicin un
poco seca.
Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada,
extender la masa con el rodillo hasta que tenga medio
centmetro de espesor, sobre una placa para horno
untada con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta
como base y encima se extiende el relleno que debera
estar frio para la empanada.
Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los
bordes con un poco de huevo batido con leche, haciendo
presin con un tenedor para que se pegue entre si las dos
porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa
estirados, con el se cortan motivos decorativos en forma
de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima
de la empanada, sugetandolas en la superficie con el
huevo batido.
Asimismo debe pincharse la empanada con un tenedor
con el objeto de producirle pequeos agujeros que en
funcin de chimeneas permitan el escape de vapores que
en su interior se formen, evitando que se agriete la masa.
Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.
Cebolla blanca 1.000 kg
Pimiento morrn
rojo 0.350 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Lomo de cerdo 0.300 kg
Pur de tomate 0.100 kg
Ajo entero 0.010 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimentn dulce 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aceite de girasol 2.000 l
Masa para
empanada 1.000 rec
1
I 6001
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CalDo GalleGo
(4 porciones)
Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo.
Poner otra olla al fuego con agua y agregar el lomo de
cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino.
Poner tambien el chorizo y la morcilla enteros, picados
unicamente con un tenedor para que despues de cocidos
sean cortados en rodajas.
Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar
del caldo los dos ultimos ingredientes y agregar la col
cortada en juliana gruesa, despues la papa cortada en
dados chicos y al final las espinacas cortadas en juliana
gruesa.
Finalmente poner la alubia ya cocida y las rebanadas de
chorizo y morcilla, rectificar la sazon y servir.
Jamn serrano
en rebanadas 0.075 kg
Alubia chica 0.150 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.025 kg
Espinacas 0.100 kg
Papa blanca 1.000 kg
Chorizo 0.250 kg
Morcilla de arroz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Col blanca 0.400 kg
Lomo de cerdo 0.400 kg
1
I 6801
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
Bases CUlINaRIas I
Cdigo
CalDeIRaDa -GalICIa-
(4 porciones)
Los pescados ya cortados en trozos regulares se
espolvorean con sal y se reservan.
En una cacerola puesta al fuego se le agrega aceite y
se frie la cebolla cortada en juliana junto con el ajo,
despues agregue el pimentn, el azafran y el jitomate en
concasse, agregue liquido y deje cocer por 10 minutos,
despues agregue las papas peladas y cortadas en rodajas,
deje cocer y sazone, despues se le aade el pescado hasta
que este todo cocido.
Se retira y se sirve, se espolvorea con perejil picado.
Mero entero
de 2 kg 0.600 kg
Merluza en
rodaja de 200 g 0.600 kg
Robalo en rueda
de 200 g c/u 0.600 kg
Filete de raya 0.400 kg
Papa blanca 0.500 kg
Cebolla blanca 1.000 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Tomate guajillo 0.300 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Pimentn espaol 0.060 kg
Azafrn de 200 g 1.000 kg
Perejil 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Limn 0.500 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
1
I 6825
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
alMeJas a la MaRINeRa -CaNtaBRIa-
(4 porciones)
Picar la cebolla, ajo y tomate (pelado y sin semilla)
Lavar bien las almejas con agua fra y abundante sal
durante 1/2 hora aproximadamente
Cocer las almejas en 1/4 de litro de agua, vino y laurel
Retirarlas cuando abran y colar el caldo asegurndose de
eliminar toda la arena
Frer el ajo, cebolla y chile de rbol a fuego lento (no
deben tomar color)
Una vez rehogado lo anterior, agregar el tomate y dejar
cocer un poco ms
Aadir la harina y el pimiento mezclando bien las
almejas, y flamearlas con el brandy y el jerez
Mezclar bien, aadir el pur de tomate y dejar rehogar
durante 5 minutos a fuego lento
Agregar el caldo colado de las almejas y sazonar
Cocer durante 10 minutos y aadir el perejil picado
Almejas shirla
de 50 g 1.000 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo entero 0.010 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Chile de rbol seco 0.005 kg
Perejil liso 0.005 kg
Brandy presidente 0.005 l
Jerez 0.005 l
Aceite de olivo 0.250 l
Harina 0.010 kg
Pimentn dulce 0.005 kg
Pure de tomate 0.150 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
2
I 6002
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
HaBas a la MoNtaesa - CaNtaBRIa-
(4 porciones)
Se pone a calentar aceite en una cacerola, se pone el
tocino cortado en trozos pequeos.
Ya rehogado bien, aadirla cebolla y el jamon picados
finamente, dejndolos que se frian por unos minutos,
aadir los pimientos morrones cortados en julianas y las
habas, dejar rehogar un poco, agregar el vino blanco y
cubrir hasta que las habas esten tiernas.
Tocino ahumado
en trozo 0.100 kg
Aceite de olivo 1.000 kg
Haba verde 1.200 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Jamn serrano
en trozo 0.100 kg
Pimentn choricero 0.200 kg
Harina 0.050 kg
Perejil 0.060 kg
Azcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Fondo de pollo 1.000 l
2
I 0826
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
FaBes CoN alMeJas -astURIas-
(4 porciones)
Remojar las alubias en agua fra una noche antes
cocinarlas
Cocerlas con cebolla, ajo, rama de perejil, laurel y aceite
Despus del primer hervor, bajar la lumbre y dejar cocinar
a fuego lento
No tapar en su totalidad para que no suelten la piel; si es
necesario, agregar un poco de agua
Lavar las almejas y remojarlas hasta que abran
Quitarles una de las conchas y pasarlas a otro recipiente
donde se les agregan las alubias cocidas
Colar el jugo e incorporar un poco de azafrn
ligeramente tostado, pan molido y cocinar durante 10
minutos ms
Sazonar y retirar del fuego
Alubia grande 0.750 kg
Almeja shirla 0.300 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Azafrn 1.000 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Ajo entero 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Sal 0.005 kg
2
I 0827
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
MeRlUZa RelleNa -astURIas-
(4 porciones)
SALSA
Dorar el ajo en una cacerola y aadir la harina y el vino
blanco bien disuelto
Incorporar las papas, camarones y almejas y dejar cocer a
fuego lento
Ya cocido, colar y reservar las almejas y camarones
FILETES
Aplanar ligeramente los filetes de pescado, colocarlos
sobre un plato y salsearlos
Calentar la cebolla finamente picada en una sartn (sin
dorar) y agregar los camarones picados (reservar unos
cuantos para la decoracin)
Incorporar el jamn finamente picado
Cuando estn bien cocidos, agregar la crema
Retirar del fuego cuando rompa el hervor y repartir sobre
la mitad de los filetes
Este relleno tiene que estar templado
Con los filetes restantes, cubrir los que ya tienen relleno y
cerrarlos
Pasarlos por harina y huevo, y frerlos en aceite caliente
Agregar la salsa y cocer por unos minutos junto a los
camarones y almejas que se reservaron
Filete pequeo
de merluza 0.800 kg
Camarn U15 1.800 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.150 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Crema natural 0.500 l
Aceite de olivo 1.000 l
Salsa para merluza 1.000 rec
2
I 0828
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
poRRUsalDa -eUskaDI-
(4 porciones)
Desalar el bacalao durante 12 horas cambiando el agua 2
veces y colocarlo en un recipiente cubrindolo con agua
fra
Lavar cuidadosamente las verduras
Poner al fuego y retirar cuando comience a hervir
Dejar reposar durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar;
reservar el caldo
En una cazuela se calienta el aceite y se dora el ajo
entero, los puerros se les quita la parte verde y se corta
en rodajas y se agregan a la cazuela junto con las papas
cortadas en cuadros y peladas . por ltimo se aade las
zanahorias en paisana y laurel
Rehogar todo durante unos minutos y agrega el bacalao
espolvoreando el pimentn, el caldo, la salsa, la pimienta
y cocer durante 40 minutos
Desalar finamente en un colador durante 1/2 hora bajo el
chorro de agua fra
Bacalao seco 0.250 kg
Papa blanca 0.300 kg
Poro entero 0.400 kg
Ajo entero 0.010 kg
Zanahoria entera
larga 0.200 kg
Pimienta entera
negra 0.060 kg
Hoja de laurel 0.050 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimentn espaol 0.060 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
3
I 0829
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
MeRlUZa a la VasCa -eUskaDI-
(4 porciones)
Poner al fuego una cacerola con aceite, ya caliente ponga
la cebolla picada finamente y el ajo a que se rehoguen,
aadir el perejil picado y la harina.
Moje con Fumet de pescado, aada las almejas bien
lavadas y un poco de vino blanco.
La merluza se sazona con sal, pimienta y jugo de limon,
se pone dentro de la salsa sobre un escoffier y se termina
de cocer en el horno. Ya para servir decorar con los
chicharos, los esprragos y el huevo cocido, espelvoree
perejil picado.
Merluza en rodaja
de 200 g 4.000 kg
Almeja shirla
de 50 g 0.300 kg
Ajo 0.018 kg
Chcharo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Vino blanco 0.010 l
Perejil liso 0.005 kg
Harina 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Esprragos verdes 0.100 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Huevo 0.200 kg
3
I 6004
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
MeNestRa -astURIas-
(4 porciones)
En un sartn con aceite caliente se frie el pollo
deshuesado y en trozos, el lomo de cerdo y el filete de res
cortados en medallones pequeos, se reserva.
Se limpian las verduras y se ponen a cocer cada una por
separado, menos las papas, los chicharos y las setas.
Se pican finamente las cebollas y las zanahorias, se frien
en un poco de mantequilla, se aade el tomate pelado y
picado finamente, el caldo, el vino blanco, la harina, el
perejil, sal y pimienta; todo esto se cuece durante media
hora y se pasa por el chino, formando una salsa.
Las verduras cocidas anteriormente, se rebozan en harina
y huevo batido, principalmente la coliflor y la alcachofa.
Por separado pelar las papas, rebanarlas y freirlas.
Rebanar las setas, picar en cubitos el jamon serrano,
lavar y rebanar el poro. Limpiar los esprragos frescos y
ponerlos a cocer al igual que el huevo.
En un sarten con aceite caliente poner un poco de cebolla
picada a que se rehogue perfectamente bien, agregar el
jamon picado, el poro rebanado, las setas, los chicharos,
la coliflor, la alcachofa y las papas, sazonar.
Una vez que ya esta todo esto acomode las verduras
salteadas en un escofier y sobre ellas poner el pollo,
el cerdo y el filete de res, baar con la salsa y decorar
con los esprragos y el huevo cocido cortado en trozos
medianos. Espolvorear perejil picado.
Pollo entero 1.000 pza
Lomo de cerdo 0.250 kg
Filete de ternera 0125 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.200 kg
Chcharo limpio 0.500 kg
Esprragos verdes 0,100 kg
Poro entero 0.125 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Coliflor 0.200 kg
Alcachofa grande
entera 0.500 pza
Papa blanca 2.000 kg
Huevo 0.200 kg
Setas 0.200 kg
Zanahoria entera
larga 0.180 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Perejil liso 0.005 kg
Vino blanco 0,010 l
Fondo de pollo 0.500 l
Mantequilla 0.050 kg
Harina 0.050 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
3
I 6003
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pIMIeNtos RelleNos RIoJaNos -RIoJa-
(4 porciones)
Sofrer en una fuente de barro o sartn con un poco de
aceite y mantequilla, la cebolla y el ajo muy picados
Antes de que se dore la cebolla, aadir la carne y rehogar
Una vez rehogado, hacer un volcn en el centro y aadir
50 g de harina, revolviendo con la carne
Rehogar durante 2 o 3 minutos ms
Incorporar la leche a la cazuela removiendo regularmente
con una varilla hasta que hierva
Aadir todas las especias mezclndolo hasta conseguir
una masa similar a la de croquetas
Dejar enfriar la masa extendindola
Lavar los pimientos y eliminar las semillas
Hacer un orificio en la parte superior y rellenarlos con la
masa preparada
Con la cebolla y el ajo restante ponerlo a rehogar en
aceite de olivo, sin que tome color
Reducir el vino blanco y agregar el pur de tomate, dejar
reducir unos minutos y aadir el fondo de res, dejar cocer
y pasar por un colador
Pasar los pimientos por harina y huevo
Frerlos lentamente en aceite muy caliente primero y
despus con el fuego mas bajo
Colocarlos en una cacerola, cubrir con la salsa
Cocer a fuego muy lento 2 o 3 minutos, servir y
espolvorear perejil picado por encima
Pimiento rojo 4.800 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Lomo de ternera 0.300 kg
Lomo de cerdo 0.300 kg
Ajo entero 0.005 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Mantequilla 0.100 kg
Harina 0.200 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo 0.150 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Vino blanco 0.010 l
Perejil liso 0.010 kg
Pur de tomate 0.250 kg
Fondo de res 0.500 l
4
I 6006
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CalDeReta De pollo -Navarra-
(4 porciones)
Hacer un fondo de pollo y dejar hervir
Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo y aadir al
fondo, cuando estn medio cocidos, aadir los jitomates
pelados y sin semillas cortados en dados pequeos
Dorar en un sartn la carne cortada, enharinada y
salpimentada
Aadir la carne a la verdura y baar con el caldo hasta la
mitad
Dejar cocer una hora
Pelar las papas, cortarlas en dados y aadirlas a la carne
cuando falten 20 minutos
Unos minutos antes, aadir el pimiento cortado en tiras y
los chcharos
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Papa blanca 0.750 kg
Pimiento morrn
rojo en lata 0.400 kg
Chicharrn limpio 0.150 kg
Ajo entero 0.015 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tomate guajillo 0.250 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Vino blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
4
I 6007
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pollo eN pepItoRIa -CastIlla y leN-
(4 porciones)
Cortar el pollo en octavos, poner sal y pimienta, pasar
por harina y freir en aceite hasta que dore un poco,
reservar. En este mismo aceite rehogar la cebolla picada,
el ajo picado y la hoja de laurel, agregar el jamon serrano
picado, harina y mojar con fondo de pollo.
Por separado moler en la licuadora las almendras limpias
y doradas con un poco de aceite, el azafran hecho polvo,
perejil, las yemas de huevo cocido, el vino blanco y un
poco de fondo de pollo, esta pasta agregarla a la salsa de
la pepitoria y sazonar. Poner los trozos de pollo dentro de
la salsa y terminar de cocer a fuego lento.
Servir en fuente o cazuela de barro, cubierta con su salsa,
algo espesa y adornada con los chicharos, claras de huevo
cocidas y piones.
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo entero 0.080 kg
Pin rosa 0.100 kg
Almendra entera 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Azafrn 0.250 pza
Hoja de laurel 0.005 kg
Harina 0.050 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Sal 0.005 kg
Perejil liso 0.005 kg
Aceite de olivo 0250 l
Vino blanco 0.500 l
4
I 6007
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CoCHINIllo asaDo seGoVIaNa -CastIlla y leN-
(4 porciones)
Cortar el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpiarlo
por dentro
Sazonar con sal
Untarlo con manteca de cerdo por ambas partes
Colocarlo en una fuente de barro y espolvorear con
tomillo y romero picado, laurel y ajo entero
Asar en el horno precalentado a fuego medio durante 1
1/2 hora, dndole la vuelta y rocindolo con su jugo de
vez en cuando
Rociar la carne con el vino blanco y continuar asando,
hasta que haya consumido el vino y adquiera una costra
dorada y crujiente
Servir en una fuente cortado en trozos grandes
Lechn de 4 kg 1.000 pza
Vino blanco 0.050 l
Tomillo seco 0.005 kg
Romero seco 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Ajo entero 0010 kg
Manteca de cerdo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
4
I 6007
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
BaCalao a la tRaNCa -CastIlla y leN-
(4 porciones)
El bacalao previamente remojado, descamado y cortado
en trozos se enharina y se frie bien por ambos lados, se
reserva.
En un sarten con aceite caliente se agrega el ajo cortado
en laminas a que se dore. Ya listo se agrega el pimentn,
un poco de vinagre, el huevo cocido y picado y las papas
cambray previamente cocidas y peladas.
Todo se le agrega al bacalao y se mete al horno por 10
minutos, para servir se aade un poco de perejil picado.
Bacalao seco 1.000 kg
Papa blanca
cambray 0.500 kg
Ajo entero 0.015 kg
Harina 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Pimentn dulce 0.060 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Vinagre de
vino blanco 0.500 l
6
I 6830
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
sopa De oBIspo -extReMaDURa-
(4 porciones)
El pollo se deshuesa y se le quita la piel, despus se pica
un poco grueso al igual que la carne de ternera, se pica
en cubos pequeos el tocino y el jamon serrano.
En una cacerola con aceite caliente ponga las carnes, el
tocino y el jamon a que se rehogue un poco, despus
mojar con fondo de pollo o agua. Sazonar y dejar cocinar.
Se aaden los huevos cocidos y picados y al final el higado
de ternera frito y cortado en cubitos y el perejil picado.
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 kg
Carne de ternera
sin hueso 0.250 kg
Jamn serrano
en trozos 0.250 kg
Tocino en trozo 0.150 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso 0.080 kg
6
I 6831
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
tRUCHas estIlo Del JeRte -extReMaDURa-
(4 porciones)
Saltear ligeramente las truchas y reservar
Sofrer el ajo en el mismo aceite (si no est muy
quemado) junto con el jamn en juliana y los piones
Agregar un poco de harina y dejar dorar, aadir el jugo
de limn, vino blanco y un poco de agua
Tapar las truchas con la salsa anterior y poner al horno a
temperatura media durante 10 minutos
Adornar por encima con rodajas de limn y perejil muy
picado
Trucha entera 0.400 kg
Ajo entero 0.060 kg
Jamn ibrico 0.100 kg
Pin rosa 0.200 kg
Harina 0.050 kg
Limn 0.020 kg
Vino blanco 0.010 kg
Perejil liso 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aceite de olivo 0.050 l
6
I 6010
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
FRIte extReMoo -extReMaDURa-
(4 porciones)
Lavar y secar la carne
Partir en 8 trozos y sazonar con sal y pimienta
Cortar la cebolla en juliana fina
Frer 2 dientes de ajo sin pelar en una cazuela y reservar
Derretir la manteca de cerdo en una cazuela y dorar la
cebolla, el cabrito, hgado, laurel, tomillo, pimentn y la
guindilla
Aadir el vino hasta que rompa el hervor y hacer lo
mismo que con el fondo, incorporndolo en 2 o 3 etapas
y en cantidades mnimas hasta que se forme una salsa
Rectificar sazn y, mientras se reduce el lquido, pasar los
ajos restantes por aceite
Juntar todos los ajos y pasarlos por el mortero junto con
el hgado de res, los granos de pimienta y el pimiento
morrn
Lista la pasta compacta, aclarar con el vinagre y mover
hasta tener una composicin lisa
Agregar lo anterior al cabrito y dejar cocer
Cabrito entero
y tierno 0.600 kg
Hgado de res 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo entero 0.030 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de pollo 0.500 l
Tomillo seco 0.060 kg
Hoja de laurel 0.060 kg
Chile guindilla seco 0.060 kg
Pimiento morrn
rojo en lata 0.200 kg
Aceite de oliva 1.000 l
Manteca de cerdo 0.200 kg
Vinagre de yema 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Pimentn espaol 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
6
I 0832
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pIsto MaNCHeGo -CastIlla y la MaNCHa-
(4 porciones)
Frer con manteca el tocino cortado en cuadritos y el ajo
en laminas
Aadir la cebolla cortada en juliana delgada y los
pimientos pelados, sin semilla y cortados en cuadros
gruesos
Incorporar los calabacines cortados en dados
Agregar el jitomate pelado, sin semilla y picado en
juliana, y dejar reducir hasta quedar bien frito
Sazonar con sal y un poco de pimienta
Aadir un poco de fondo de res y dejar cocer unos
minutos corrigiendo la sazn
Tocino en trozo 0.100 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Berenjena larga 0.200 kg
Tomate bola 0.250 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Ajo entero 0.008 kg
Manteca de cerdo 0.100 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
7
I 6011
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
MoRteRUelo -CastIlla y la MaNCHa-
(4 porciones)
Deshuese el pollo, la perdiz y el conejo, picar las carnes
regularmente.
Hacer un fondo con todos los huesos.
Cortar el jamon serrano en cubos pequeos al igual que
la panceta y el higado de cerdo.
En una cacerola se pone aceite a calentar, cuando este
listo agregar las carnes picadas a que se frian bien,
despues agregar el jamon, la panceta y el higado. Seguir
friendo ya que esta todo esto, poner el pimentn y mojar
con el fondo de los huesos de las carnes, sazonar y dejar
cocer.
Cuando ya esten cocidas las carnes, agregar un poco de
pan rallado y dejar cocer por 3 minutos mas.
Servir caliente.
Conejo entro 0.250 pza
Perdiz 0.500 pza
Pollo entro
de 1.400 kg 0.250 kg
Jamn serrano
en trozos 0.100 kg
Hgado de cerdo 0.100 kg
Panceta 0.250 kg
Pan molido 0.300 kg
Aceite de olivo 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pimentn espaol 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Canela en polvo 0.005 kg
7
I 0833
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
atasCaBURRas -CastIlla y la MaNCHa-
(4 porciones)
Desalar el bacalao durante 12 horas, cocerlo con papas y
huevos, reservar un poco de agua de la coccin
Retirar el bacalao y desmenuzarlo
Reservar los huevos, hacer pur de papa y agregar el
agua de la coccin junto con los ajos, migas de pan
Montarlo todo en el aceite de olivo y colocar el bacalao,
el huevo cocido y cortado con perejil por encima
Papa blanca 0.500 kg
Huevo 0.100 kg
Bacalao seco 0.300 kg
Migas de pan 0.500 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Ajo entero 0.015 kg
Perejil liso 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
7
I 0834
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
toJUNto o toCRUo -CastIlla y la MaNCHa-
(4 porciones)
En una cacerola se pone el aceite, la carne del cordero
cortada en trozos, la cebolla troceada, el ajo picado, la
pimienta, el laurel, los pimientos morrones troceados,
el tomillo seco, el azafran en polvo, los jitomates en
concasse en trozos medianos, despues agregamos el vino
y rectificamos el sazon ya al ultimo se ponen las papas y
los chicharos.
Cubrase con agua y ponga la cacerola a fuego alto,
bien tapada hasta que rompa el hervor, despues debe
continuar su coccion suavemente hasta que la carne este
tierna, debe quedar como un guisado.
Cordero lechal
(de 8 semanas) 0.750 pza
Tomate guajillo 1.000 kg
Papa blanca 0.500 kg
Tomillo seco 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo entero 0.050 kg
Vino tinto seco 0.250 l
Chicharo limpio
y seco 0.200 kg
Pimiento verde 0.180 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Azafrn 1.000 pza
7
I 0835
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
sopa CastellaNa
(4 porciones)
Rehogar en aceite el ajo, jamn, pan laminado y
pimentn
Agregar el fondo de pollo, dejar cocer durante 5 minutos
y sazonar
Escalfar los huevos para enriquecer la sopa y servir bien
caliente
Jamn serrano
en trozo 0.150 kg
Agua purificada 1.000 l
Torta 0.200 kg
Ajo entero 0.050 kg
Pimienta espaola 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Aceite de olivo 1.000 l
Huevo 0.200 kg
8
I 0836
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
sopa De aJo a la MaDRIlea
(4 porciones)
Rehogar con aceite el jamn troceado y los dientes de ajo
Aadir el jitomate troceado y sofrer
Incorporar el pimentn
Cocer lo anterior con el fondo durante 20 minutos
En el ltimo momento, escalfar los huevos y decorar con
pan tostado a la hora de servir
Torta 2.000 pza
Ajo entero 0.040 kg
Fondo de res 1.000 l
Aceite de olivo 0.500 l
Huevo 0.200 kg
Pimentn murcia 0.060 kg
Sal 0.005 kg
8
I 0812
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
Callos a la MaDRIlea -MaDRID-
(4 porciones)
Limpiar y lavar muy bien los callos, para cortarlos en
cuadros de 4x4 cm aproximadamente y ponerlos a cocer
con un trozo de cebolla, ajo y clavo de olor.
Cortar la pata y el morro en trozos regulares y reservar.
En una cacerola se frie en aceite, la cebolla picada
finamente, el ajo picado, el chile guajillo cortado en
rodajas grandes y el jamon serrano cortado en cuadros
medianos, al empezar a dorarse se incorpora el pimentn
y enseguida la harina, luego el pure de tomate; se deja
freir un poco y se diluye con caldo de los callos.
Agregar el chorizo y la morcilla un poco picoteados con
un tenedor a la salsa para que se cuezan. Dejar cocer
lenta y continuamente por espacio de 30 minutos, debe
resultar una salsa un poco espesa. Sazonar.
Una vez que se ha cocido la salsa, agregar los callos, el
morro y la pata. Retirar de la salsa el chorizo y la morcilla.
Rebanar.
Sirvase en una fuente o en una cazuela de barro,
poniendo el chorizo y la morcilla junto con la zanahoria
rebanada y cocida encima de los callos, espolvorear
perejil picado.
Callos de ternera 0.500 kg
Morro de ternera 0.500 kg
Manitas de ternera 0.500 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.200 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Morcilla de arroz 0.200 kg
Ajo entero 0.060 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Pimentn espaol 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Chile guindilla seco 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Vinagre de caa 0.010 l
8
I 6013
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
toRtIlla De papas o espaola -MaDRID-
(4 porciones)
Las papas se limpian , se cortan en paisana regular y se
frien en aceite hasta que esten bien cocidas.
Poner en un sarten con aceite la cebolla fileteada a que
se sude para despues juntarla con la papa cocida.
En un bowl se baten los huevos, se aaden la sal,
pimienta, la papa y la cebolla, se vierte la mezcla en un
sarten con aceite bien caliente y se procede a hacer la
tortilla redonda y plana, procurando que adquiera un
color rubi por ambos lados.
Huevo 0.400 kg
Papa blanca 1.000 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Aceite de olivo 0.025 l
Sal 0.005 kg
8
I 6014
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
salsas CatalaNas, RoMesCo y salsa alI-olI
-CatalUa-
Asar las cabezas de ajo y los jitomates enteros con piel;
pelar y reservar
Hacer la salsa majando los frutos secos en el mortero
(para aligerar el tiempo se puede usar una licuadora)
Colocar en un bowl las almendras y las avellanas, ajos
sin piel y jitomate escalfados sin piel ni semilla y el pan
frito sin aceite (si se usan los pimientos de Romesco o
choriceros se deben poner unos minutos en agua tibia
para poder sacar la pulpa con una cucharilla; si se usa el
pimentn (pprika) se aade directamente al bowl con el
resto de los ingredientes)
Ligar los ingredientes con aceite de oliva en cantidad
suficiente para conseguir una salsa espesa
Sazonar con sal y dar un toque de vinagre
* Ideal para acompaar ensaladas, y sobretodo pescados y
mariscos, a la parrilla, al horno, fritos, etc.
SALSA ALI - OLI
Machacar los ajos en un mortero
Agregar poco a poco el aceite batiendo hacia el mismo
lado hasta obtener una consistencia de masa uniforme
Agregar el jugo de limn y sazonar
* Ideal para las carnes, aves, piezas de caza al carbn,
parilla o horno, entremeses y mariscos fros, etc.
Pimentn choricero 0.400 kg
Ajo entero 0.015 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Almendra entera 0.025 kg
Avellana 0.025 kg
Pan molido 1.000 pza
Vinagre de vino
blanco 0.005 l
Aceite de olivo 0.010 l
Sal 0.005 kg
Salsa ali-oli 1.000 rec
9
I 6015
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
salsas CatalaNas, pICaDa y soFRIto
-CatalUa-
Machacar los ajos en un mortero
Aadir los frutos secos, un poco de perejil y azafrn
Frer el pan en aceite y aadirlo mezclndolo y
machacndolo bien
Agregar un poco de fondo de pollo (opcional)
Sazonar bien
SOFRITO
Calentar aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si se
mezclan las dos grasa conviene poner primero el aceite y
luego la manteca de cerdo cuando est bien caliente)
Incorporar la cebolla bien picada y saltear hasta que est
dorada
Aadir el ajo bien picado, perejil, tomate pelado y sin
semillas
Rehogar bien, reducir un poco de vino blanco y sazonar
Cuando est a punto, puede aadirse a cualquier plato o
formar parte integrante de l.
* El sofrito adopta diversas frmulas pero todas tienen la
misma base
Ajo entero 0.012 kg
Pion rosa 0.030 kg
Nuez de castilla 0.025 kg
Almendra entera 0.030 kg
Avellana 0.025 kg
Pan molido 1.000 pza
Fondo de pollo 0.200 l
Perejil liso 0.005 kg
Azafrn 0.001 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sofrito 1.000 rec
9
I 6015
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
FIDeUa (ValeNCIa) -CatalUa-
(4 porciones)
Picar finamente el ajo, la cebolla, el pimiento verde y los
jitomates escalfados
Rehogar las verduras hasta que estn hechas sin que
tomen color
Cortar el calamar en juliana, agregar a la paellera y dejar
cocer
Agregar los fideos gruesos previamente fritos en aceite y
rehogar durante unos minutos
Incorporar las shirlas y los camarones
Licuar el azafrn junto con el pimentn, un diente de ajo,
perejil y vino blanco, y aadirlo a la preparacin
Incorporar el fumet de pescado (2 de fondo por 1 de
fideo), mezclar y dejar cocer durante unos minutos
Rectificar la sal y acomodar las cigalas y mejillones para
que sirvan de decoracin
Dejar cocer durante 15 minutos aproximadamente hasta
comprobar que el caldo se ha reducido y la pasta est en
su punto
Fideo grueso 0.300 kg
Calamar grade 0.200 kg
Mero entero
de 2 kg 0.250 kg
Almeja shirla 0.300 kg
Mejillones enteros 0.500 kg
Camaron U15 0.200 kg
Caldo de pescado 1.000 rec
9
I 6017
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
Bases CUlINaRIas I
Cdigo
FRICaNDo -CatalUa-
(4 porciones)
Se saltea la cebolla cambray junto con el ajo picado en
una cacerola con aceite.
Se aade la carne cortada en cubos medianos y se sella
bien junto con el tocino troceado igual que la carne,
una vez que esten listos se flamean con brandy, despues
agregar vino tinto y dejar reducir un poco y se agregan
las zanahorias cortadas en rodajas y al primer hervor se
agregan los chicharos, las setas fileteadas y se espolvorea
con la harina y se agrega el fondo de res, aadir las
hierbas de olor en ramillete dejando cocer todo al fuego
lento hasta que todo este tierno.
Carne de ternera 0.600 kg
Tocino en trozo 0.100 kg
Setas 0.250 kg
Zanahoria entera
larga 0.200 kg
Chcharo limpio 0.150 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Cebolla cambray 0.150 kg
Ajo en tero 0.010 kg
Fondo de res 1.000 l
Brandy 0.250 l
Vino tinto 0.250 l
Harina 0.250 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Bouquet garni 1.000 rec
9
I 0838
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
paella ValeNCIaNa
(4 porciones)
Rehogar en una paellera con aceite de olivo el ajo y la
cebolla finamente picada
Aadir el pimiento morrn rojo y verde cortado en
juliana no muy delgada, y rehogar hasta que est blando
Incorporar el jitomate escalfado, peado, sin semillas y
cortado en juliana
Cortar la costilla de cerdo, el pollo y el conejo en cubos
medianos, agregar a la paellera en ese orden y rehogar
hasta que estn bien cocidos
Aadir el arroz fondendolo bien con todos los
ingredientes
Licuar aparte los ajos, perejil, azafrn, y vino blanco, y
reservar
Aadir el pur de tomate a la mezcla anterior y revolver
bien
Agregar los chcharos y las judas verdes cortadas a
la mitad (o en tres si son grandes), mezclar bien los
ingredientes y baar con el fondo (1/2 cucharn de caldo
por 1 de arroz)
Incorporar los pescados cortados en dados medianos y
sazonado, los camarones pelados o sin pelar, mezclar con
cuidado y dejar que suelte el hervor
Sazonar y decorar con langostinos, cigalas y mejillones
Dejar hervir y poner al horno para terminar
Una vez seco el arroz, retirar del horno y espolvorear
perejil picado y morrn de lata en juliana delgada,
decorar con limones en gajos
Mejillones enteros 0.500 kg
Almejas shirla 0.250 kg
Calamar grande 0.200 kg
Calamar U21-25 0.350 kg
Langostino 0.500 pza
Mero entero 0.200 kg
Pollo entero 0.500 pza
Conejo entero 0.500 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Ajo entero 0.015 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Pimiento verde 0.150 kg
Pimiento rojo 0.150 kg
Judas verdes
planas 0.150 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Chcharo limpio
y seco 0.250 kg
Arroz cristal 0.400 kg
Pur de tomate 0.100 kg
Azafrn 0.001 pza
Aceite de olivo 0.010 l
Vino blanco 0.010 l
Pur de tomate 0.005 kg
Pimiento morrn
rojo en lata 0.450 kg
Perejil liso 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Limn 0.005 kg
11
I 6019
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CIVet De CoNeJo -leVaNte-
(4 porciones)
Cortar el conejo en pedazos, reservando el hgado y la
sangre
Dorar los trozos de manteca y reservar
Cortar el tocino en dados, saltearlos en un poco de grasa
y reservar
Dorar la cebolla finamente picada en la grasa que ha
quedado, aadir la harina y cocer hasta que empiece a
tomar color
Incorporar la carne de conejo y flamear con brandy
Reducir el vino tinto, agregar el fondo de res y dejar
cocer a fuego vivo hasta que el conejo est tierno
Sacar los pedazos de conejo y agregar el hgado a la salsa
el hgado
Pasar por un colador y ligar con la sangre fuera del fuego
Conejo entero 1.000 kg
Manteca de cerdo 0.060 kg
Tocino en trozo 0.125 kg
Tomate guajuillo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Brandy 0.150 l
Vino tinto 0.150 l
Fondo de res 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
11
I 6020
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
papas CoN sepIa y setas -leVaNte-
(4 porciones)
Pelar las papas y cortarlas en dados
Picar finamente la cebolla y el ajo, y saltear con un poco
de aceite de olivo
Incorporar el jitomate concasse y rehoga bien
Agregar el pimentn y un poco de harina
Reducir el vino blanco con un poco de fondo de ave
Cortar las setas en julianas gruesas
Frer las papas (sin dorar) y agregar a lo anterior junto
con las setas y los chcharos mezclndolo todo muy bien
Agregar un poco de fondo de ave y, si es necesario, cocer
un poco ms
Sazonar y se espolvorear el perejil y el huevo cocido y
picado hasta el final
Setas 1.000 kg
Papa blanca 1.000 kg
Ajo entero 0.020 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Chcharo limpio
y seco 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Perejil liso 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pimentn espaol 0.060 kg
11
I 0840
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CalaMaRes RelleNos -Islas BaleaRes-
(4 porciones)
Vaciar y limpiar los calamares, y reservar
Picar finamente las patas de los calamares
Pelar y picar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo
Machacar en un mortero los piones y el perejil
Calentar un poco de aceite y la manteca de cerdo en una
cazuela y frer la cebolla y el ajo picado hasta que estn
dorados
Aadir las patas de calamar, pasas, piones y perejil
picados
Sazonar con sal, tapar la cazuela y rehogar a fuego suave
Remover la mezcla de vez en cuando con una esptula de
madera
Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un
palillo
Quitar los palillos y servir
SALSA
Pelar y picar finamente los dientes de ajo, el tomate y la
cebolla
Calentar el resto del aceite en una sartn y frer los
clamares rellenos, pasados ligeramente por harina hasta
que estn ligeramente dorados; escurrirlos y reservar
Frer la cebolla y los ajos picados en el mismo aceite
Aadir el tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y
un poco de azcar
Sofrer a fuego suave, aadir los calamares y flamear con
brandy
Agregar el vino blanco y reducir, tapar la cazuela y cocer
durante 45 minutos a fuego suave
Comprobar el punto de sal
Calamar grande 0.750 kg
Harina 0.150 kg
Pasas 0.030 kg
Pin rosa 0.030 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo entero 0.008 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Manteca de cerdo 0.010 kg
Perejil liso 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Vino blanco 0.020 l
Brandy 0.020 l
SALSA
Tomate guajillo 0.250 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo entero 0.008 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Azcar blanca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Organo seco
entero 0.005 kg
12
I 6021
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
tUMBet MalloRQUI -Islas BaleaRes-
(4 porciones)
Se pelan las papas y se cortan en rodajas medianas, se
frien en abundante aceite y se reservan.
Se cortan las calabacitas en rodaja, se enharinan se frien
y se reservan.
Las berenjenas se cortan en rodajas tambien, se
enharinan se frien y se reservan.
Se cortan los pimientos en julianas gruesas y se frien
junto con la cebolla cortada en juliana.
Se limpian las sardinas, quitndole todo lo que no se
necesita dejndolas enteras se enharinan y se frien.
El jitomate se escalfa y se corta en brunoise, al igual
que la cebolla y se frie con ajo picado, se agrega el vino
blanco, se deja reducir y se pone el pure de tomate y el
jitomate. Se sazona.
Para montar el tumbet: Tomar una fuente refractaria
para horno y cubrir el fondo con una capa de papas,
encimas las calabacitas, sobre esta una de berenjena,
despues los pimientos con la cebolla ya fritos y por ultimo
las sardinas fritas.
Se cubre con la salsa y se mete unos minutos al horno.
Servir bien caliente.
Sardina arenque 2.000 pza
Berenjena larga 0.300 kg
Calabaza italiana 0.300 kg
Pimiento verde 0.300 kg
Papa blanca 0.750 kg
Tomate guajillo 1.000 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo entero 0.020 kg
Aceite de olivo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Harina 0.050 kg
Vino blanco 1.000 l
Pur de tomate 0.075 kg
12
I 0841
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
GaZpaCHo aNDalUZ
(4 porciones)
Picar una porcin de la cebolla, jitomates, pimientos y
pan, y reservar para la guarnicin
Reposar 15 minutos en un mismo recipiente el resto de
los jitomates, pimientos, cebolla, pan, los ajos, aceite,
vinagre, sal ya agua
Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla
homognea
Colar la mezcla con un colador o chino
Servir en cuencos junto a la guarnicin en una bandeja
con cebolla, pimiento, pepino y tomate (que aadirn los
comensales segn su gusto)
* Ocasionalmente se puede aadir huevo duro en la
bandeja (muy tpico en Crdoba). Para reducir el efecto
cido producido por el tomate, se puede aadir un par
de zanahorias en el momento de batir los ingredientes,
las cuales adems contribuirn a mejorar el aspecto visual
del gazpacho
Toamte guajillo 1.000 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Ajo entero 0.003 kg
Pan de bolillo 1.000 pza
Aceite de olivo 1.000 l
Vinagre de caa
blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Pan de caja grande 1.000 paq
Gazpacho andaluz 1.000 rec
12
I 6024
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
HUeVos a la FlaMeNCa -aNDalUCa-
(4 porciones)
Fundir mantequilla en una cazuela de barro o plato
refractario
Aadir el sofrito cortado en juliana muy fina y los dientes
de ajo picados finamente
Cocer los chcharos, las judas y los esprragos (si son
naturales)
Agregar el huevo en la cazuela del sofrito y distribuir en
la cazuela las verduras cocidas, el chorizo y el jamn
Colocar en el horno unos minutos hasta que estn
hechos, dejando al descubierto la yema de los huevos
(deben de quedar las claras cocidas y las yemas crudas)
Huevo 0.400 kg
Ajo entero 0.005 kg
Judas verdes
planas 0.100 kg
Chcharo limpio 0.100 kg
Chorizo 0.100 kg
Esprragos blancos 0.100 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Sal 0.005 kg
13
I 6025
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
MoJo pICN y MoJo De toMate asaDo
-Islas CaNaRIas-
MOJO PICN
Machacar muy bien en el mortero la pimienta, comino,
organo, dientes de ajo, sal y pimentn
Agregar el aceite y mezclar
Incorporar el vinagre y mezclar
Aadir el agua y mezclar hasta obtener una textura
uniforme
MOJO DE TOMATES ASADOS
Hacer un majado con los ajos, cominos y sal gruesa
Asar los jitomates, limpiarlos de piel y semillas, y aadir al
majado anterior junto con un chorrito de aceite, vinagre
y agua
Mezclar bien hasta que estn todo bien unido y
conservarlo en la nevera
Chile guindilla 0.025 kg
Comino en polvo 0.025 kg
Organo 0.025 kg
Ajo entero 0.020 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Vinagre de vino
blanco 0.010 l
Agua purificada 0.010 l
Sal gruesa 0.010 kg
Pimentn espaol 0.005 kg
Mojo de tomates
asados 1.000 rec
13
I 6027
Notas
Clase
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pINCHItos MoRUNos -MelIlla-
(4 porciones)
Cortar la carne en dados regulares, sazonar con sal,
cebolla picada, perejil, cilantro y las especias con el aceite
Dejar macerar unas horas, ensartar la carne en los pinchos
y asar en barbacoa
Pierna de cerdo
sin hueso 1.800 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Azafrn 0.020 pza
Comino en polvo 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pimentn espaol 0.060 kg
Perejil liso 0.060 kg
Cayena molida 0.060 kg
Cilantro 0.060 kg
Aceite de olivo 1.000 l
13
I 0842
Notas
Clase
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
RaNCHo CaNaRIo -Islas CaNaRIas-
(4 porciones)
Frer en una cazuela la cebolla picada y jitomate
concasse hasta que estn dorados
Agregar la carne, el chorizo las papas cortadas, y dejar
cocinar unos minutos
Aadir el pimentn y azafrn, cubrindolo con agua, sal y
garbanzo cocidos la noche anterior
Cocinar hasta que las papas se deshagan quedando un
tipo potaje
Agregar los fideos un poco antes de quitarlo del fugo
para que queden al dente
Garbanzo 0.750 kg
Bola de res 0.500 kg
Papa blanca 2.500 kg
Chorizo cantimpalo 0.300 kg
Fideos gruesos 0.150 kg
Tomate bola 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Aceite olivo 1.000 l
Pimentn murcia 0.060 kg
Azafrn 1.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Agua purificada 1,000 l
14
I 0843
Notas
Clase
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
CalDeRo De pesCaDo -CetUa-
(4 porciones)
Los ajos, chile cascabel y el perejil los rehogamos bien con
aceite de oliva, los sacamos y los molemos con el azafran,
en el mismo aceite que quedo sofremos los pimientos
cortados en juliana, al igual que el tomate guajillo.
Aadimos las papas cortadas en cubos medianos.
Rehogamos bien y agregamos lo molido y un poco de
vino blanco a que se redusca un poco.
Agregamos fondo de pescado y dejamos cocer hasta que
las papas esten blandas.
Despues vamos agregando el camaron pelado y el
pescado segun su tiempo de cocimiento. Sazonar y
espolvorear perejil picado.
Mero entero 0.400 kg
Merluza en rodaja
de 200 g 4.000 pza
Atn entero 0.200 kg
Camarn U16-20 0.200 kg
Tomate guajillo 0.250 kg
Chile cascabel 0.005 kg
Ajo entero 0.003 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Papa blanca 0.500 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Perejil liso 0.005 kg
Vino blanco 0.010 l
Azafrn 0.002 kg
Fondo de pescado 1.000 rec
14
I 6028
Notas
Clase
48
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
pesCaDo CoCHo -MelIlla-
(4 porciones)
Limpiar el pescado, cortarlo en trozos grandes y
sazonarlo con sal, pimienta, pimentn, ajo cilantro
picados
Saltear con aceite los pimientos en trozos y el jitomate sin
piel y cortado en cuadros medianos
Incorporar el pescado sazonado y cubrir con un poco de
agua
Cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua
Filete de mero 1.000 kg
Limn 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento verde 0.200
Tomate guajillo 0.200 kg
Ajo entero 0.030 kg
Cilantro 0.080 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pimentn espaol 0.080 kg
Aceite de olivo 1.000 l
14
I 0844
Notas
Clase
49
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa espaola
Cdigo
toRtIlla De ColoRes -MelIlla-
(4 porciones)
Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos, hervir y escurrir
Blanquear los chcharos procurando que queden verdes y
escurrir
Cocer los huevos y partirlos en trozos
Batir el resto de los huevos y aadir el pur de papas
Mezclar las verduras junto con la sal, pimienta, nuez y
levadura Royal
Preparar un molde rectangular de cake y cubrir el fondo
con papel antigraso
Verter la preparacin en el molde y hornear durante 50
minutos hasta que cuaje
Servir fro cortado en rodajas
Zanahoria entera 0.500 kg
Chcharo limpio 0.500 kg
Huevo 0.550 kg
Papa blanca 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Royal 0.005 kg
14
I 6029
Recetario de Cocina Espaola
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Octubre, 2005
Puebla, Pue., Mxico
Fotos, diseo e impresin: Coordinacin Editorial
ICUM Puebla
El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe se copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.