INTRODUCCIN

La preocupacin pblica por la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los ltimos aos. Antes el control de los alimentos se concentraba en el examen de los productos finales y en la inspeccin de los establecimientos de elaboracin y distribucin de alimentos. En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un enfoque muitidiciplinario que abarque toda la cadena alimentaria. Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos se deriva principalmente de factores como la presencia de contaminantes microbianos, los contaminantes fsicos y principalmente los peligros qumicos como son los contaminantes del medio ambiente, residuos utilizadas en la produccin como los productos fitosanitarios y residuales de otros productos usados en el tratamiento primario de los alimentos. La calidad de un alimento es el conjunto de caractersticas que son requeridas por el consumidor, explicita o implcitamente, alguna de ellas son de carcter publico, es decir su control se encuentra ejercida por estado y sus organismos de regulacin, para la aplicacin del sistema HACCP y sus prerrequisitos, los cuales deben garantizar que son aptos para el consumo humano y esto se da a travs de las normas y los reglamentos y los otros son ejercidos por el sector privado, debido a la globalizacin. En este sentido, el presente manual pretende contribuir al conocimiento integral del sistema de inocuidad HACCP, teniendo en cuenta aspectos tcnicos, legales y econmicos. Las unidades temticas se describen en conceptos, los principios y directrices para su aplicacin del sistema, as como la forma de implementar el sistema HACCP en la cadena alimentaria.

Direccin Acadmica

MANUAL AUTOINSTRUCTIVO

SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP

OBJETIVOS GENERALES

Reconocer que la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos es un proceso que se construye a lo largo de la cadena alimentaria. Considerar a la Gestin de la inocuidad y Calidad como una decisin estratgica para incrementar la competitividad y bajar los costos dentro de la Industria Alimentaria.

Conocer los componentes bsicos que conforman los sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos que funcionan en la actualidad, su importancia y la necesidad de implementarlos o fortalecerlos.

UNIDADES TEMTICAS

Principios y Directrices del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Aplicacin e implementacin del sistema APPCC.

UNIDAD I

PRINCIPIOS Y DIRECTRIC ES DEL SISTEMA HACCP

_____________________________________________________________________

Objetivos Especficos

Conocer los lineamientos del sistema HACCP Identificar los principios del sistema HACCP. Conocer las directrices para la aplicacin del sistema HACCP Conocer los lineamientos y la reglamentacin del sistema HACCP.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
GENERALIDADES El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir cuando, proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

HISTORIA DEL HACCP Secuencia cronolgica de su desarrollo y relaciones: 1. 2. 3. 1958- Se funda la Administracin Aerospacial Estadounidense (llmese por sus iniciales NASA). 1959 - Se establecen los conceptos y principios HACCP para asegurar al 100% la seguridad de los productos perecibles en los viajes espaciales. 1971 - El esquema HACCP se document y public para el mercado Estadounidense.

4. 5. 6. 7. 8.

1985 - La Academia Nacional de la Ciencias de EEUU, recomienda el uso del concepto HACCP en todos los sistemas de inspeccin de alimentos, 1986 El congreso de EEUU deleg a la National Marine Fisheries Service (NMFS) el diseo de un programa obligatorio de inspeccin de pescados y mariscos basado en el HACCP. 1987 La comisin conjunto FAO/OMS del Codex Alimentarius asumi el trabajo de preparar directivas para la aplicacin correcta y adecuada de este sistema en la industria alimentaria. 1993 - Entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993) adaptando los principios y esquema HACCP para la produccin y elaboracin de alimentos. 1996 Se inicia la aplicacin del sistema en el Per, para productos hidrobiologicos 1998 Se promulga el DS N 007-98-SA sobre Reglamento sobre Vigilancia y Control

9.

Sanitario de Alimentos y Bebidas. 10. 2002.- Se modifica parcialmente las regulaciones Europeas, FAO/Codex Alimentarius, para una mejor aplicacin del sistema HACCP

11. 2003 - 2005 Se implemento el Proyecto TCP/RLA/2904 de FAO Para el fortalecimiento de la

gestion de los comits nacionales del codex en los pases andinos, a travs de talleres de capacitacion sobre la modificacion del sistema HACCP y otros.

12. 2006 INDECOPI promulga la Norma ISO 22000, sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en

materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin. APLICACIN La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1). 1. Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases). 2. Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH ), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. 4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. (VASE EL PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, puedan aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un

enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientacin en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3) Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. 10. Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (PRINCIPIO 6) Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son:

EL anlisis de peligros; La determinacin de los PCC; La determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

Las actividades de vigilancia de los PCC; Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

CAPACITACIN La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

DIAGRAMA N 1

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1.

Formacin de un equipo HACCP

2. 3. 4.

Descripcin del producto

Determinacin de la aplicacin del sistema

Elaboracin de un diagrama de flujo

5.

Verificacin in situ del diagrama de flujo

6.

Enumeracin de todos los riesgos posibles Ejecucin de un anlisis de peligros Determinacin de las medidas de control

7.
Determinacin de los PCC

8.

Establecimientos de lmites crticos para cada PCC

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10.

Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

11.

Establecimientos de procedimientos de verificacin

12.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

AUTOEVALUACION

AUTOEVALUACION
INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. Desarrolle cada pregunta de manera individual. Coteje sus respuestas al final del mdulo.

EVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio (5 puntos c/u):

1.

( ) El sistema HACCP tiene fundamentos cientficos, es de carcter sistemtico y permite identificar peligros.

2. ( ) Los principios del sistema HACCP son cinco. 3. ( ) Peligro es el agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o la
condicin en la que este se encuentra, que pude causar un efecto adverso a la salud.

4. (..) El Plan HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros.

5. (..) El limite critico es la calificacin cuantitativa y cualitativa del proceso.

UNIDAD II

APLICACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

_____________________________________________________________________

Objetivos Especficos

HACCP

Conocer la Normativa Sanitaria Nacional e internacional del sistema Conocer los procedimientos para la aplicacin del sistema HACCP Desarrollar el Plan HACCP en la industria de alimentos.

PROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACION Y VALIDACION OFICIAL DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
GENERALIDADES De acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N007-98-SA, que establece la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), en los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional. Asimismo a lo dispuesto por la Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas RD 449-2006/MINSA que consta de cinco captulos, 38 artculos una disposicin final y 4 anexos. La aplicacin del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP debiendo el fabricante cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones legales vigentes de materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, adems cumplir con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius. Y el cdigo de prcticas para la fabricacin de cada tipo de alimentos. El plan HACCP, debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada alimento o bebida. Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y tecnologa alimentaria. DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP Y PARA EL PLAN HACCP DE LOS REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicacin del sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos: Los principios generales de higiene de los alimentos norma del Codex Alimentarius Los cdigos de practicas para cada producto Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

PASOS PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA. El procedimiento para la aplicacin de los principios del sistema HACCP comprende los siguientes pasos:

CONTENIDO EN EL PLAN HACCP El fabricante debe consignar en el documento de Plan HACCP los puntos siguientes: 1) Polticas y objetivos de la empresa. 2) Organizacin de la Empresa.

3) Programa de capacitacin de la empresa.

4) Programas de prerrequisitos. 5) Formacin del Equipo HACCP

6) Descripcin del producto.

7) Determinacin del uso previsto del producto.

8) Diagrama de flujo. 9) Confirmar in situ el Diagrama de Flujo 10) Diseo de la planta

11) Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de
los peligros, (principio 1)

12) Determinar los Puntos Crticos de Control PCC. (principio 2) 13) Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. (principio 3) 14) Establecer un Sistema de Vigilancia o Monitoreo. (principio 4) 15) Establecer Medidas Correctoras. (principio 5) 16) Establecer Sistema de Verificacin o Comprobacin. (principio 6) 17) Establecer un Sistema de Documentacin y Registro. (principio 7)
Los datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y resumida. Poltica sanitaria y objetivos de la empresa El fabricante describir la metodologa de adecuacin del establecimiento al Sistema HACCP, sealando la poltica sanitaria y objetivos de la empresa relacionados a la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que produce. Como parte de la poltica sanitaria, se realizar un anlisis costo-beneficio de los resultados de la evaluacin de peligros, para establecer las prioridades de inversin y el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la aplicacin del Sistema HACCP y la inocuidad de los alimentos y bebidas que se producen. Los compromisos asumidos por el fabricante debern ser comunicados a DIGESA para su aprobacin y debern estar contenidos en el Plan HACCP. Se requiere del compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y Directivos en todas sus etapas, concepcin, aplicacin y seguimiento, para la eficaz aplicacin del Sistema HACCP.

2.- Organizacin de la empresa

Visin de la Empresa:

La visin de la empresa es elaborar productos inocuos y de calidad que sean competitivos en el

mercado nacional y abrir paso a el mercado internacional generando mayores ingresos y sirva como ejemplo en el rubro donde se desarrolla. Misin de la Empresa:

 Incorporar Las Buenas prcticas primarias, Buenas prcticas de manufactura y el programa de

higiene y saneamiento en la empresa, as como capacitar al personal para que comprendan la importancia y el uso de estas herramientas. Implementar el sistema de inocuidad APPCC basado en los siete principios y las directrices para su aplicacin.

Garantizar la inocuidad de los productos que la planta produzca.

3.- Programa de capacitacin de la empresa Se debe describir el programa de capacitacin de la empresa, considerando que debe ser permanente y continua, tanto para el Equipo HACCP, como para el personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin del Equipo HACCP debe incluir como mnimo: a) Los principios generales de higiene b) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. c) Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos. d) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos. e) Los principios y directrices para la aplicacin de HACCP. f) Otros pertinentes. El entrenamiento del personal, incluir como mnimo: a) Buenas prcticas de manufactura. b) Procedimientos de control de los lmites crticos para cada PCC. c) Uso y mantenimiento de equipos. d) Operaciones de higiene y saneamiento del establecimiento. e) Otros pertinentes. El personal que integra el programa de higiene y saneamiento, deber recibir capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn incluidos los operarios de limpieza de servicio de terceros. 4.- Programa de prerrequisitos: Buenas practicas primarias, Buenas Practicas de Manufactura y Programa de higiene y saneamiento El fabricante implementar las BPP (Buenas practicas primarias), las BPM (Buenas practicas de manufactura) y el programa de higiene y saneamiento como parte del Plan HACCP y se adjuntar como anexo. El fabricante especificar los procedimientos y medidas sanitarias de control, especificando su frecuencia. Se debe indicar tambin, las sustancias qumicas utilizadas y sus concentraciones, as como los controles microbiolgicos de las superficies y del ambiente de la planta para verificar la eficacia del programa. 5.Formacin del Equipo HACCP Es responsabilidad del fabricante conformar un Equipo HACCP multidisciplinario, integrado por el responsable de planta, de laboratorio, del proceso, del programa de higiene y saneamiento y por los tcnicos u operarios responsables de la produccin de alimentos y bebidas. Un miembro del

Directorio o de la Gerencia debe integrar el Equipo HACCP. Asimismo, se debe nombrar al Coordinador del Equipo quien tendr la responsabilidad de elaborar y supervisar la aplicacin del Plan HACCP. El fabricante describir la estructura orgnica de la fbrica, indicando las funciones y responsabilidades de la Gerencia y personal encargado de la calidad sanitaria, jefe de planta, jefe de laboratorio, jefe de los procedimientos de higiene y saneamiento y otros integrantes del Equipo HACCP para la eficiente aplicacin del Sistema HACCP. El fabricante, en caso de no contar con personal profesional especializado en HACCP suficiente como para conformar un equipo, podr requerir de expertos ajenos a la fbrica para consultora o apoyo temporal en la etapa de implementacin, previa a la solicitud de validacin oficial. 6.- Descripcin del producto El fabricante deber formular la descripcin del alimento o de los alimentos y bebidas fabricados con el fin de identificar peligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Se debe incluir los datos siguientes: a) Nombre del producto (nombre comn) o del grupo de productos. b) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

c) Estructura y caractersticas fsico qumicas (slido, lquido, gel, emulsin, aw, pH,
preservantes, etc.). d) Tratamientos (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, etc.), y mtodos correspondientes.

e) Presentacin y caractersticas del envases y embalaje (hermtico, al vaco o con atmsferas

modificadas) f) Condiciones de almacenamiento y distribucin. g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h) Formas de uso del producto (Listo para comer, para proceso posterior, etc.) i) Instrucciones de uso. j) Rotulado y su contenido.

Contenido del formulario

Formulario 1 Descripcin del producto

1. 2. 3. 4. 5.

Nombre del producto (nombre comn) o grupo de nombres de productos (la agrupacin de productos similares es aceptable mientras se tenga en cuenta todos los peligros). Caractersticas importantes del producto final: propiedades o caractersticas del alimento en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw, pH , conservantes). Como va a usarse el producto (es decir, esta listo para consumir, requiere un procesamiento adicional, hay que calentarlo antes de consumir) Tipo de envase, incluido el material del envase y las condiciones del envasado (por ejemplo, en una atmsfera modificada) Duracin en el mercado (vida de anaquel), incluyendo las condiciones de temperatura y humedad de almacenamiento, si es necesario.

6. 7. 8.

Dnde se vender el producto (por ejemplo, al por menor, a instituciones, a plantas que lo sometern a un procesamiento adicional). Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo, instrucciones de manipulacin y uso) Control especial de su distribucin (por ejemplo, condiciones durante el transporte).

Ejemplo FORMULARIO 1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto Setas en conserva

2. Caractersticas importantes del producto PH 4.8 a 6.5 (acidez baja) final (Por ejemplo.: aw, pH, etc) aw > 0.85 (alta humedad)

3. Como se utilizar el producto

Normalmente debe calentarse antes de servir ( guisos, acompaamientos etc.) o a veces servir fro (ensaladas, aperitivos, etc.) Envase metlico hermticamente sellado

4. Envasado

5. Duracin en el mercado (vida de anaquel) 6. Dnde se vender el producto?

Dos aos, a las temperaturas normales que hay en las estanteras de los comercios En almacenes minoristas, instituciones y empresas proveedoras de alimentos. Puede ser consumido por grupos de alto riesgo (enfermos, personas con problemas inmunolgicos, ancianos) No se requiere ninguna para asegurar la inocuidad del producto No deteriorar ni exponer a una humedad excesiva o temperaturas extremas

7. Instrucciones para el etiquetado 8. Control especial de distribucin

FECHA:APROBADO POR... Formulario 2 Ingredientes del producto y otros materiales

Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales (incluyendo materias primas, ingredientes, materiales utilizados en el procesamiento, materiales de envase), que se utilizan durante el proceso de fabricacin. Esta lista exhaustiva es necesaria para poder identificar adecuadamente todos los posibles peligros que se presenten.
Ejemplo

FORMULARIO 2 INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva MATERIA PRIMA Setas (domsticas, blancas) MATERIAL DE EVASE Latas Tapas INGREDIENTES SECOS Sal Acido ascrbico Acido Ctrico OTROS Agua (municipal)

Fecha:APROBADO POR 7.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3)
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento del consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios. Se debe identificar la poblacin objetivo, si es publico en general o grupo vulnerable, como nios menores (5) aos, grupos de poblacin afectados de desnutricin, inmunodeprimidos, ancianos y enfermos. Asimismo se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin almacenamiento, as como se requiere de algn tratamiento previo (listo para el consumo, para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.). El uso al que se destina el producto debe describirse en el formulario 1

9 Elaboracin del diagrama de flujo y verificacin in situ (Paso 4 y 5)

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo HACCP y se diseara de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Se establecer el diagrama de flujo:

por producto cuando existan varias lneas de produccin. Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.

Se indicaran en el diagrama de flujo todas las etapas de manera detallada segn secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materia prima, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control. Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicaran los parmetros tcnicos relevantes como tiempo temperatura, PH, acidez, presin tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros. El diagrama de flujo, constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de los puntos crticos de control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del sistema HACCP. El equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar del proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas las etapas. La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado. Ejemplo del Formulario 3: Se trata slo de un ejemplo indicativo del proceso y no debe de considerarse como un intento de proporcionar todos los detalles requeridos. Es necesario incluir todos los materiales utilizados, tales como agua, vapor y otros materiales auxiliares. Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso, y ampliarse la informacin de manera que incluya todos los datos relevantes del proceso. Los datos pueden incluir, aunque no limitarse a: Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biolgicos, qumicos y fsicos). Secuencia de todas las operaciones de elaboracin (incluida la incorporacin de las materias primas) Registro de los tiempos / temperaturas de todas las materias primas y de los productos intermedios y finales, incluyendo la posibilidad de retrasos. Las condiciones del flujo de lquidos y slidos. Reciclaje del producto /circuitos reprocesados Caractersticas del diseo del equipo

Ejemplo FORMULARIO 3: DIAGRAMA DE FLUJO NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

SETAS (Crudas) 1. 5. 8. 11. 14. 16. 18, Recepcin Almacenamiento Descargando/ lavado de las plataformas Escaldado Transporte/ Inspeccin Corte en rodajas/ Cubitos Extraccin de Materias Extraas LATAS VACIAS/TAPAS 2. Recepcin 6. Almacenamiento 9. Inspeccin/ descarga 12. Transporte 15. Lavado 17. Inyeccin de salmuera 19. Llenando 20. Pesado 21. Llenando con agua 22. Medicin del espacio libre 23. Tapado/cierre/inspeccin 25. Tratamiento trmico 26. Enfriamiento 27. Transporte/secado 28. Etiquetado/almacenamiento 29. Despacho 24. Cloracin INGREDIENTES SECOS 3. Recepcin 7. Almacenamiento 10. Descarga 13. Mezclando AGUA (Municipal) 4. Entrada

Fecha:.. Aprobado por: 10.Diseo de la planta El fabricante presentar un diagrama descriptivo y resumido de la distribucin de ambientes de la planta fsica; recepcin de las materias primas, almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado, almacn de productos terminados y el lugar de embarque. Asimismo, debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores. Se debe consignar tambin el tipo de material de construccin y las instalaciones sanitarias, como abastecimiento de agua potable, mecanismo de eliminacin de efluentes y residuos slidos.

Plano esquemtico de la planta Con la ayuda del Formulario N 4 se deber desarrollar un plano esquemtico de la planta para mostrar el flujo del producto que se estudia y los circuitos de trnsito de los empleados dentro de la planta. El diagrama debe incluir el flujo de todos los ingredientes y materiales de envase, desde el momento en que se reciben en la planta, pasando por el almacenamiento, preparacin, elaboracin, envasado hasta el mantenimiento y despacho del producto final. El flujo del personal debe indicar las rutas habituales por donde pasa el personal a travs de la planta, incluyendo los vestuarios, baos y comedores. Tambin se debe sealar la ubicacin de los lavamanos y de baos desinfectantes de botas (si es el caso).Este plano esquemtico debera ayudar a identificar cualquier rea donde pueda producirse una contaminacin dentro de las instalaciones. . Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a: Rutas del personal Posibles rutas de contaminacin Separacin de reas Flujo de ingredientes y de materiales de envasado Ubicacin de los vestuarios, baos, comedores y lavamanos

Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico de la planta Una vez que se hayan elaborado los borradores del diagrama de flujo del proceso y del plano esquemtico de la planta, estos deben confirmarse mediante una inspeccin del lugar, para verificar si son exactos y completos. Esto asegurar que se han identificado las principales operaciones de la elaboracin y confirmara los supuestos que se hayan hecho respecto a la circulacin del producto y de los empleados por las instalaciones. El borrador del diagrama de flujo se deber comparar in situ con las operaciones que representa. El proceso deber revisarse en distintos momentos durante las horas de operacin, con el fin de comprobar si el diagrama de flujo es vlido durante todos los periodos operacionales. Todos los integrantes del equipo de HACCP deben participar en la confirmacin del diagrama de flujo. En el diagrama de flujo se debern introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base de la observacin real de las operaciones.

Ejemplo FORMULARIO 4: PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA/SUELO NOMBRE DEL PRODUCTO(S): Setas en conserva

El diagrama debe sealar el flujo del producto y las rutas habituales de trnsito de los empleados de cada planta para Identificar y eliminar las posibilidades de contaminacin.

11.-

Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO N 1 )

El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las fases de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe analizar cuales son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surgan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de los peligros. La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos. Las condiciones que puedan dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de los peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos. Luego de identificar los peligros, se determinara la probalidad de su ocurrencia su efecto y severidad de estos sobre la salud de las personas. Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).

En la Evaluacin de peligros, se debe realizar un anlisis cualitativo o cuantitativo de la presencia de peligros y cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulte indispensable para producir un alimento inocuo. Los posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos, que pueden utilizarse como referencia para identificar los peligros potenciales.

Peligros biolgicos
Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los organismos microbiolgicos, como bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fbricas de alimentos. Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayora son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mnimo mediante un control adecuado de las prcticas de manipulacin y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLOGICOS

BACTERIAS (formadoras de esporas) Clostidrium botulinum Closridium perfringens Bacillus cereus Bacteria (no formadoras de esporas) Brucella abortis Brucella suis Campilobacter spp Escherichia coli patgnas (E. coli 0157:H/, EHEC EIEC, ETEC, EPEC) Listeria monocytogenes Salmonella spp (S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella (S. dysenteriae) staphylococcus aureus staphylococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyitcus Vibrio vulnificus Yersinia enterocoltica

Virus Hepatitis A y E Grupo virus Norwalk Rotavirus Protozoos y parsitos Criptosporidum parvum Diphylloborthrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Ascaris lumbricoides Taenia solium Taenia saginata Triquinella spiralis

Peligros qumicos
Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones de contaminantes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crnicas.
EJEMPLOS DE PELIGROS QUIMICOS

Subtancias qumicas naturales Alrgenos Micotoxinas (por ejemplo aflatoxinas) Aminas bigenas (histamina) Ciguatera Toxinas de setas Toxinas en moluscos toxina paralzante toxina diarreica

Zinc Cadmio mercurio Arsnico Cianide Aditivos a los alimentos Vitaminas y minerales Contaminantes

toxina neurotxica Intoxicacin amnsica por mariscos Alcaloides pirrolizidine Fitoahemaglutinantes

Substancias qumicas aadidas Bifenilos policlorinados (BPC) Productos qumicos de uso agrcola Plaguicidas Fertilizantes Antibiticos Hormonas del crecimiento Substancias prohibidas Directos Indirectos Elementos y compuestos txicos Plomo

Lubricantes Limpiadores Sanitizantes Revestimientos Pinturas Refrigerantes Productos qumico para tratamiento de agua o vapor Productos qumicos para el control de plagas Materiales para envasado Sustancias Plastificantes Cloruro de vinilo Tintas de impresin/codificar Adhesivos Plomo Hojalata

Peligros fsicos
La presencia de objetos extraos en el alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en muchos puntos de la cadena alimentara, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el interior de la planta
EJEMPLOS DE PELIGROS FSICOS Material Posibles Daos Fuentes

Vidrio

Cortes, hemorragia; Posible necesidad de ciruga Para encintrarlo o extraer Cortes, infeccin, atragantamiento; Puede requerir ciruga para extraer Atragantamiento, rotura de dientes Cortes, infeccin puede necesitar ciruga para extraer Atragantamiento; efectos a Largo plazo en el caso de asbesto Atragantamiento Atragantamiento, cortes, Infeccin, pude necesitar para extraer Atragantamiento, cortes Rotura de dientes puede Necesita ciruga para extraer

Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertas de manmetros, etc. Terreno, plataforma de carga, cajas de Madera material de construccin Terrenos, edificios Maquinaria, terrenos, alambres, operarios

Madera

Piedras Metales

Aislamiento

Materiales de

construccin

Huesos Plsticos

Elaboracin incorrecta Embalajes, envases, plataformas de carga, equipo ciruga Empleados

Efectos Personales

Identificacin de puntos, pasos y procedimientos

La figura siguiente ilustra un mtodo para evaluar la importancia de un peligro. Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse entre satisfactorios (Sa), menores (Me), mayores (Ma) o crticos (Cr).

Modelo bidimensional para evaluar el riesgo para la salud

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA

P O S I B I L I D A D D

Alto O C U R R E N C I A Mediana Baja Insignificante

Sa Sa Sa Sa

Me Me Me Sa Bajo

Ma Ma Me Sa

Cr Ma Me Sa

MedianaAlta

GRAVEDAD DE LAS CONCECUENCIAS

Importancia del peligro Sa Satisfactorio (insignificante) Me - Menor Ma - Mayor Cr Crtico Nota: La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control.

El Equipo HACCP, debe recomendar a la Gerencia de la Empresa, las medidas preventivas para el control de los peligros identificados. Estas debern estar indicadas en el plan HACCP que ser validado por la Autoridad de Salud.

Ejemplo FORMULARIO 5: IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros biolgicos identificados INGREDIENTES/MATERIALES Controlados en

Setas . podran contener C. Botulinum u otros patgenos, levadura o mohos

Ingredientes secos Podran contener esporas de bacterianas Podran contener excrementos de roedores

Agua Podra contener bacteria coliforme o formadoras de esporas y microorganismos otros

Latas vacas/tapas

Podra llegar con graves defectos internos en las costuras dobles o en la lamina lo que pueda redundar en filtraciones y que causen contaminacin despus del tratamiento Podran llegar con graves daos o defectos externos en las costuras dobles en la lamina o el recubrimiento/lacado lo que puede producir filtraciones que causen contaminacin despus del tratamiento.

FASES DEL PROCESO 5. Almacenaje de las setas El almacenamiento a temperaturas y humedad inapropiadas pueden originar aumento de la carga bacteriana 6. Almacenamiento de latas/tapas El dao fsico puede originar graves defectos en las costuras dobles que puede redundar en contaminacin con bacterias patgenas despus del tratamiento podran contaminarse con excrementos de roedores Almacenamiento de ingredientes secos Podran contaminarse con excremento de roedores Descarga de las latas de las plataformas/inspeccin Las latas defectuosas, con daos fsicos o graves defectos visibles pueden provocar filtraciones o y contaminacin con bacterias patgenas despus del tratamiento.

7. 9.

11. Escaldado de las setas La deficiente limpieza del escaldador podra dar lugar al crecimiento de bacterias termfilas en las setas.

Un escaldado inadecuado puede resultar en la extraccin de gases insuficiente la cual podra afectar a las costuras dobles y causar perforaciones, facilitando la contaminacin con bacterias patgenas despus del tratamiento. Un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la textura de las setas lo cual podra originar un tratamiento trmico inadecuado. APROBADO POR:

FECHA:. Ejemplo

FORMULARIO 5 IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.

Peligros biolgicos identificados 12. Transporte de las latas

Controlados en

el dao fsico puede provocar la formacin de costuras dobles defectuosas la cual puede dar lugar a una contaminacin con bacterias patgenas despus del tratamiento.

20. Pesado Latas excesivamente llenas y que no han sido rechazadas por sobrepeso podran recibir un tratamiento insuficiente 21. Llenado con agua Una temperatura inicial baja podra resultar en un tratamiento insuficiente del producto 22. Espacio libre Un espacio de libre insuficiente puede provocar una presin interna excesiva durante el procesamiento y causar daos en las costuras y contaminacin por filtracin 23. Tapado/cierre/inspeccin Los cierres con rizos daados u otros defectos graves podran provocar fugas y contaminacin con bacterias patgenas Las costuras dobles mal formadas podran causar fugas y contaminacin con bacterias patgenas 25. Tratamiento Trmico

Un tratamiento o programa de ventilacin no validados pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y a la supervivencia de bacterias patgenas Un padrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento podra facilitar el que las latas cerradas trmicamente se contaminen con agua sucia procedentes de las canastas con agua sin tratar El diseo inadecuado del flujo en el rea de tratamiento puede causar que las canastas del autoclave no lleguen a su ltimo lo que permitira el crecimiento de bacterias patgenas. Un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y autoclavado podra originar un crecimiento de bacterias excesivo, algunas de las cuales podran sobrevivir al tratamiento trmico. La inobservancia de los tiempos, temperatura y otros factores de carcter crtico de los programas de tratamiento o de ventilacin puede dar lugar a un tratamiento trmico inadecuado lo que permite la supervivencia de bacterias patgenas.

FECHA:.APROBADO POR:..

Ejemplo
FORMULARIO 5 IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con los ingredientes materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros biolgicos identificados Controlados en 26. Enfriamiento el agua de enfriamiento insuficientemente clorada puede dar - PCC 6B lugar a la contaminacin del producto durante la contraccin - PCC6B de las latas. - Un exceso de cloro en el agua de enfriamiento puede - BPF/BPH (Saneamiento, Personal) provocar corrosin y la subsiguiente filtracin y - BPF/BPH (Saneamiento, personal) contaminacin del producto. Un tiempo insuficiente de contacto entre el cloro y el agua podra dar lugar a la contaminacin del producto durante la contraccin de las latas.

El enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar un deterioro por termfilos o una contaminacin despus del tratamiento. debido a la filtracin de las latas corrodas

27. Transporte/secado

BPF/BPH (Saneamiento)

El agua contaminada con elementos hmedos y sucios del equipo que se utilicen una vez concluido el tratamiento poda ser una fuente de contaminacin del producto.

28. Etiquetado/almacenamiento BPF/BPH (Equipo, Personal) El dao fsico de las latas podra causar filtraciones y BPF/BPH (Personal) contaminacin del producto Las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de bacterias termfilas 29. Despacho BPF/BPH (Personal, Capacitacin) El dao fsico de las latas podra causar filtraciones y contaminacin del producto. FECHA:.. APROBADO POR:.

Ejemplo FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con los ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros Qumicos identificados INGREDIENTES/MATERIALES Setas Podran contener residuos de plaguicidas Podran contener enterotoxina estafiloccica termo-estable a consecuencia de la manipulacin inadecuada Controlados en Vase Formulario 9 Vase Formulario 9

Agua Podra estar contaminada con metales pesados disueltos o con substancias txicas

BPF/BPH (instalaciones)

Latas vacas/tapas podran estar contaminados con grasas/aceites o con productos qumicos para limpieza.

BPF/BPH (Recepcin, almacenamiento y transporte)

FASES DE PROCESO 6. Almacenamiento de latas/tapas podran contaminarse con productos qumicos no BPF/BPH (saneamiento) alimentarios a consecuencia de un almacenamiento inadecuado. 7. Almacenamiento de ingredientes secos si estn mal almacenados, los ingredientes BPF/BPH (saneamiento) alimentarios podran contaminarse con productos qumicos no alimentarios

11. Escaldado de las setas residuos de productos qumicos de limpieza BPF/BPH (saneamiento) podran contaminar las setas si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de la BPF/BPH (saneamiento caldera podran traspasarse y contaminar el producto 14,16,19,23 Las setas y su transporte, corte en rodajas/cubitos llenado, tapado cierre BPF/BPH saneamiento)

Residuos de productos qumicos de limpieza o de lubricantes podra contaminar las setas

Fecha:.

APROBADO POR:..

Ejemplo FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con los ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros Fsicos identificados INGREDIENTES/MATERIALES Setas Podran estar contaminados con materias extraas dainas, por ejemplo.: vidrio, metal, plstico, madera - BPF/BPH transporte) (Recepcin, almacenamiento y Controlados en N/A (improbable que pasen a travs del equipo y correa de inspeccin)

Latas vacas Podran contener fragmentos metlicos, etc.

Ingredientes secos Podran estar contaminados con materias extraas dainas

BPF/BPH (Recepcin, transporte)

almacenamiento

INGREDIENTES/MATERIALES 1, Recepcin de las setas BPF/BPH (Instalaciones) Una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas podra causar la contaminacin de las setas 2. Recepcin de latas/tapas BPF/BPH (Instalaciones) Una proteccin inadecuada contra material extraas dainas podra causar una contaminacin de latas y tapas. 3. Recepcin de ingredientes secos BPF/BPH (Instalaciones) Una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas podra causar la contaminacin de los ingredientes. 5. Almacenamiento de setas BPF/BPH(Instalaciones, Una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas almacenamiento y transporte) podra causar la contaminacin de setas crudas. 6. Almacenamiento de Latas/tapas BPF/BPH (Instalaciones Una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas almacenamiento y transporte) podra provocar una contaminacin 7. Almacenamiento de ingredientes secos - una proteccin inadecuada contra materiales extraas dainas podra causar una contaminacin de los ingredientes alimentarios. . 9.- Inspeccin de latas/descarga de latas - Las latas vacas procedentes del almacn podran contener BPF/BPH (Instalaciones almacenamiento y transporte) BPF/BPH (Instalaciones almacenamiento y transporte)

recepcin,

Recepcin,

Recepcin,

Recepcin,

materias extraas dainas, que podran ocasionar la contaminacin del producto 12. Transporte de latas BPF/BPH (Instalaciones Un diseo y la proteccin inadecuados contra las materias almacenamiento y transporte) extraas dainas podran dar lugar a la contaminacin del producto Fecha:. Aprobado por:.. Recepcin,

Ejemplo FORMULARIOS 7 IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS FISICOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con los ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros fsicos identificados Controlados en 9. Inspeccin de las taras/descarga de las plataformas Las latas vacas procedentes del almacn podran contener - PCC 1F materias extraas dainas podran dar lugar a la contaminacin del producto 12. Transporte de latas Un diseo y la proteccin inadecuada contra las materias - BPF/BFB (equipos) extraas dainas podran dar lugar a la contaminacin del producto 14. Transporte de las setas/inspeccin BPF/BFB (instalaciones, equipos, personal) El diseo y la proteccin inadecuados contra las materias extraas dainas podra dar lugar a la contaminacin de las setas 16. Corte de las setas en rodajas/cubitos BPF/BFB (equipos) El producto podra resultar contaminado con los fragmentos metlicos procedentes de la maquinaria de planta. 18. Extraccin de materias extraas BPF/BFB (equipos) La vigilancia inadecuada de la extraccin de materias extraas podra dar lugar a que estas contaminaran el producto. 19. Llenado BPF/BFB (equipos)

las latas llenas con ceras podran contaminarse con fragmentos metlicos procedentes del equipo de llenado.

FECHA:

APROBADO POR:

12.Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un posible peligro especfico. Para determinar un PCC se debe aplicar el La secuencia de decisiones para la identificar los PCC Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible

teniendo en cuenta la operacin de fabricacin. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. Al identificar un PCC se debe considerar que: a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa. b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, este puede resultar un peligro para el consumidor. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DECISIONES

Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC P1

Existen medidas preventivas de control?

SI

NO

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por razon de inocuidad?

NO P2

No es un PCC

Pare* SI

Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

NO P3
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?**

SI

SI P4

NO

No a PCC

Pare*

Se eliminaran los peligros identificados o se reducira su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SI
No a PCC

NO
PUNTO DE CONTROL CRITICO

Pare*

*Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito **Los Niveles aceptables inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCCs del plan HACCP.

Ejemplo FORMULARIO 8 DETERMINACION DE PCC

Paso de Proceso/Ingreso de Material Hongos como Ingresan Categora y Peligro Identificado B - patgenos Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 S Pregunta 4 S Proceso Trmico(25) Nmero PCC

S N/A Tratamiento al calor C-pesticidas No Control es en el origen C-toxinas estables No al calor Control es en el origen. P-material extrao S S daino (MED) Inspeccin visual y remocin de objetos extraos Latas vacas como B- contaminacin Si N/A llegan post proceso de Latas se pueden defectos internos abrir e serios en costuras inspeccionar B- contaminacin post proceso de defectos externos serios en las latas C-Limpieza de qumicos (BPMs) P-BPH P-MED Ingredientes secos B Esporas como llegan bacteriales (BPMs) B Excremento de roedores (BPMs) Agua en bocatoma P MED (BPMs) B coliformes fecales (BPMs) C metales pesados y otros qumicos txicos (BPMs) S Tratamiento al calor N/A S Inspeccin visual de latas

No

S Cierre e inspeccin(23) S Inspeccin/des paletizar (9)

N/A N/A

S S

S Inspeccin/des paletizar (9) S Proceso trmico (25)

Instrucciones:

Categora y peligro identificado: Determinar si el peligro est controlado totalmente conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Si, indicar BPMs, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro. Si No, proceda a la Pregunta 1. Pregunta 1: Existen la(s) medida(s) preventivas de control? Si No, esto no es PCC. Identifique cmo el peligro puede ser controlado antes o despus del proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si S, describa y proceda a la siguiente pregunta.

Pregunta 2: Ha sido la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir la posibilidad de la ocurrencia de un peligro a un lmite aceptable? Si No, proceda a la Pregunta 3. Si S, este es un PCC; identifquelo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Podra en un peligro identificado ocurrir contaminacin por encima de el/los lmite(s) aceptable(s) o podra elevarse a lmites inaceptables? Si No, esto no es PCC, proceda al siguiente peligro identificado. Si S, proceda a la pregunta 4.Pregunta 4: Podr una operacin posterior eliminar el/los peligro (2) o reducirlos a un nivel aceptable? Si No, esto es un PCC, identifquelo en la ltima columna. Si S, esto no es un PCC, identifique el paso posterior y proceda al siguiente peligro identificado.

Ejemplo FORMULARIO 8 DETERMINACION DE PCC

Paso de Proceso/Ingr eso de Material 1. Recepcin de hongos 2. Recepcin de latas/finales 3. Recepcin de ingrediente seco 5. Recepcin de hongos 6. Almacenaje latas/finales Categora y Peligro Identificado P MED (BPM) P MED (BPM) P MED (BPM) Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3
Pregunta 4 Nmero PCC

B crecimiento de patgenos (BPM) P MED (BPM) B contaminacin post proceso debido a latas/finales daados B excremento de roedores (BPM) C Limpieza de qumicos (BPM) P MED (BPM) B excremento de roedores (BPM) C Limpieza de Qumicos (BPM) P MED (BPM) B contaminacin post proceso debido a latas incorrectas o con defectos serios P MED (BPM)

S Inspeccin Visual

No

S Inspeccin/despale tizar (9)

7. Almacenaje ingrediente seco 9. Despaletizad o /inspeccin de latas

S Inspeccin visual S Inspeccin visual

PCC 1 (BP)

11. Blanqueo de hongos

B crecimiento de termpilas cambios en textura que afectan proceso trmico (BPM) - remocin inadecuada de gases (BPM)

Instrucciones:

Categora y peligro identificado: Determinar si el peligro est controlado totalmente conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Si S, indicar BPM, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro. Si No, proceda a la Pregunta 1. Pregunta 1: Existen la(s) medida(s) preventivas de control? Si No, esto no es PCC. Identifique cmo el peligro puede ser controlado antes o despus del proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si S, describa y proceda a la siguiente pregunta.

Pregunta 2: Ha sido la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir la posibilidad de la ocurrencia de un peligro a un lmite aceptable? Si No, proceda a la Pregunta 3. Si S, este es un PCC; identifquelo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Podra en un peligro identificado ocurrir contaminacin por encima de el/los lmite(s) aceptable(s) o podra elevarse a lmites inaceptables? Si No, esto no es PCC, proceda al siguiente peligro identificado. Si S, proceda a la pregunta 4. Pregunta 4: Podr una operacin posterior eliminar el/los peligro(2) o reducirlos a un nivel aceptable? Si No, esto es un PCC, identifquelo en la ltima columna. Si S, esto no es un PCC, identifique el paso posterior y proceda al siguiente peligro identificado.

Ejemplo FORMULARIO 8 DETERMINACION DE PCC

Paso de Proceso/Ingres o de Material 11. Blanqueo de hongos 12. Transporte de latas Categora y Peligro Identificado C qumicos de limpieza (BPM) B contaminacin post proceso por dao (BPM) P MED (BPM) C Limpieza de qumicos, (BPM) P MED (BPM) C Limpieza de qumicos, lubricantes (BPM) Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Nmero PCC

14. Transporte/insp eccin de hongos 16.rebanado/co rte de hongos

P MED (BPM) 18. Remocin P Fragmentos de de objetos metal (BPM) extraos 19. Llenado C Limpieza de qumicos, lubricantes (BPM) P Fragmentos de metal (BPM) 20. Peso B Producto ms pesado que peso de llenado mximo en proceso programado 21 Llenado con B temperatura agua inadecuada debido a temperatura inicial (TI) baja para el proceso 22. Espaciado B insuficiente de cabezas espacio de cabezas resultante en costuras con distorsin y goteando potencialmente 23. B- Contaminacin Llenado/cerrad post proceso debido o/inspeccin a finales daados B contaminacin post proceso debido a costuras mal formadas C limpieza de qumicos/lubricantes (BPM) Instrucciones:

S Pesar S Tomar TI antes de proceso trmico S

No

PCC2 (B)

No

S Proceso trmico (25) No PCC 3 (B)

No

PCC 4 (B)

Si Inspeccin visual S Inspeccin visual y de lata abierta

No

Categora y peligro identificado: Determinar si el peligro est controlado totalmente conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Si S, indicar BPMs, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro. Si No, proceda a la Pregunta 1. Pregunta 1: Existen la(s) medida(s) preventivas de control? Si No, esto no es PCC. Identifique cmo el peligro puede ser controlado antes o despus del proceso y proceda al siguiente peligro identificado Si S, describa y proceda a la siguiente pregunta. Pregunta 2: Ha sido la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir la posibilidad de la ocurrencia de un peligro a un lmite aceptable? Si No, proceda a la Pregunta 3. Si S, este es un PCC; identifquelo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Podra en un peligro identificado ocurrir contaminacin por encima de el/los lmite(s) aceptable(s) o podra elevarse a lmites inaceptables? Si No, esto no es PCC, proceda al siguiente peligro identificado. Si S, proceda a la pregunta 4. Pregunta 4: Podr una operacin posterior eliminar el/los peligro(2) o reducirlos a un nivel aceptable? Si No, esto es un PCC, identifquelo en la ltima columna. Si S, esto no es un PCC, identifique el paso posterior y proceda al siguiente peligro identificado.

Ejemplo FORMULARIO 8 DETERMINACION DE PCC

Fase del Proceso/Ingre so de Material 25. Proceso Trmico Categora y Peligro Identificado B - proceso no validado o programa de descarga podra resultar en una falta de proceso y crecimiento de bacteria patognica (BPM) B - Patrones de flujo impropio para el proceso podran resultar en una contaminacin cruzada (BPM) B - Patrones de flujo impropios para el proceso podran permitir un bypass del proceso trmico (BPM) B - demoras excesivas entre cierre y retorta podra producir crecimiento excesivo de bacteria patognica B - falta de observancia de tiempo, temperatura y otros factores crticos del proceso o la descarga programados podran resultar en tratamiento de calor inadecuado y crecimiento de patgenos Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Nmero PCC

S Uso de indicador de sensibilid ad de calor S Monitorea r tiempo entre operacion es

S S

S S

No No

PCC 5 (B)

26. Enfriamiento

B - contaminacin post proceso durante enfriamiento/contraccin de latas debido a insuficiente agua refrigerante con cloro B - contaminacin post proceso por goteo resultante de corrosin por exceso de qumicos de limpieza con cloro B - insuficiente tiempo de contacto con cloro podra causar

S Factores de control crtico de proceso programa do y programa de retorta S S Control del nivel del cloro en agua refrigerant e S S Control del nivel del cloro

No

PCC 6 (b)

No

contaminacin (BPM) Instrucciones:

en agua refrigerant e

Categora y peligro identificado: Determinar si el peligro est controlado totalmente conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Si S, indicar BPMs, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro. Si No, proceda a la Pregunta 1. Pregunta 1: Existen la(s) medida(s) preventivas de control? Si No, esto no es PCC. Identifique cmo el peligro puede ser controlado antes o despus del proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si S, describa y proceda a la siguiente pregunta. Pregunta 2: Ha sido la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir la posibilidad de la ocurrencia de un peligro a un lmite aceptable? Si No, proceda a la Pregunta 3. Si S, este es un PCC; identifquelo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Podra en un peligro identificado ocurrir contaminacin por encima de el/los lmite(s) aceptable(s) o podra elevarse a lmites inaceptables? Si No, esto no es PCC, proceda al siguiente peligro identificado. Si S, proceda a la pregunta 4.Pregunta 4: Podr una operacin posterior eliminar el/los peligros(2) o reducirlos a un nivel aceptable? Si No, esto es un PCC, identifquelo en la ltima columna. Si S, esto no es un PCC, identifique el paso posterior y proceda al siguiente peligro identificado.

Ejemplo FORMULARIO 8 DETERMINACION DE PCC

Paso de Proceso/Ingreso de Material 29. Enfriando Categora y Peligro Identificado B - enfriamiento insuficiente o excesivo podra resultar en deterioro termoflico o contaminacin debido a goteo corrosivo (BPM) B - equipos mojados y sucios podran causar contaminacin (BPM) B - contaminacin post proceso debido a latas daadas (BPM) B crecimiento de termfilas (BPM) B contaminacin post proceso debido a latas daadas (BPM) Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Nmero PCC

27. Transporte /secado 28. Etiquetando /almacenaje

29. Embrque

Instrucciones:

Categora y peligro identificado: Determinar si el peligro est controlado totalmente conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Si S, indicar BPM, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro. Si No, proceda a la Pregunta 1. Pregunta 1: Existen la(s) medida(s) preventivas de control? Si No, esto no es PCC. Identifique cmo el peligro puede ser controlado antes o despus del proceso y proceda al siguiente peligro identificado. Si S, describa y proceda a la siguiente pregunta. Pregunta 2: Ha sido la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir la posibilidad de la ocurrencia de un peligro a un lmite aceptable? Si No, proceda a la Pregunta 3. Si S, este es un PCC; identifquelo como tal en la ltima columna. Pregunta 3: Podra en un peligro identificado ocurrir contaminacin por encima de el/los lmite(s) aceptable(s) o podra elevarse a lmites inaceptables? Si No, esto no es PCC, proceda al siguiente peligro identificado. Si S, proceda a la pregunta 4. Pregunta 4: Podr una operacin posterior eliminar el/los peligro(2) o reducirlos a un nivel aceptable? Si No, esto es un PCC, identifquelo en la ltima columna. Si S, esto no es un PCC, identifique el paso posterior y proceda al siguiente peligro identificado.

Ejemplo FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva Liste todos los peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que no son controlados en el establecimiento.
Peligro no controlado en lista previa C hongos crudos podran contener residuos de pesticidas Mtodos de identificacin para controlar el peligro (ej. instrucciones de coccin, educacin pblica, uso por fecha, etc.) Programas de investigacin a nivel de campo, tales como: A. capacitacin al personal que usa los pesticidas B. Registro de compras de pesticidas del agricultor C. Auditoria al agricultor sobre aplicacin de pesticidas y sus registros D. Solicitar informes de anlisis de residuos de pesticidas en forma peridica Programas de investigacin a nivel de campo, tales como: A. Capacitacin a agricultores sobre el manejo de productos crudos B. Asegurar uso apropiado de los equipos de refrigeracin por parte de los agricultores C. Asegurar entregas inmediatas de productos crudos una vez cosechados

C - hongos crudos podra contener la enterotoxina estafilococo estable al calor debido a mal manipuleo del agricultor

FECHA:.

APROBADO POR:

13.Establecimientos de los Lmites Crticos para cada PCC (Principios) En cada PCC, se deben especificar claramente y validar los rangos dentro de los cuales deben mantenerse el lmite crtico. La temperatura, el tiempo, la humedad, pH, etc. Son parmetros a los cuales puede establecerse limites crticos para su vigilancia con monitoreo. Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias aplicables a la fabricacin de los alimentos y bebidas especficos.
EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS PELIGRO Patgenos Bacterianos (no- esporulados) Fragmentos metlicos Patgenos Bacterianos proliferacin productos alimentarios secos Nitrito excesivo en Patgenos Bacterianos acidificados Alrgenos alimentarios lista de Histamina en la Etiquetado Etiqueta que sea legible y que contenga una Ingredientes correctos Recepcin Niveles Mximos de histamina de 25 ppm evaluacin en el atn El nivel para adoptar una medida reguladora es de 50 ppm, pero los niveles de histamina pueden aumentar durante el procesamiento. Por consiguiente, los fabricantes pueden optar por establecer lmites crticos menores para la histamina en el momento de recepcin. PCC LIMITE CRITICO

Pasteurizacin Detector de metales Horno de secado Cuarto de curado/salado

72C por lo menos durante 15 seg. Fragmentos metlicos superiores a 0.5 mm AW </= 0.85 para controlar en

Mximo 200 ppm de nitrito de sodio

producto terminado Fase de acidificacin pH mximo de 4.6 para controlar el Clostridium botulinum en alimentos

Ejemplo FORMULARIO 10: PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase de Proceso N. del PCC Descripcin del peligro Lmites Crticos Procedimi entos de Vigilancia Procedimient o para corregir
Registros de HACCP

9. Inspeccin de latas/descarg as de las plataformas

PCC 1B

___________ __ PCC 1P

20. Pesada

PCC 2B

Contaminaci n despes del tratamiento causada por latas con graves defectos o daadas ___________ __ Materias extraas dainos extraos (MED,)por ejemplo: fragmentos de madera, vidrio o metal Ninguna MED Llenado excesivo causa un tratamiento insuficiente programado Un espacio libre insuficiente produce excesiva presin interna y daos en las costuras

22 Espacio libre

PCC 3B

23.Tapado/ci PCC 4B erre/inspecci n

Contaminaci n despus del tratamiento causada por tapas daadas o defectuosas o por costuras dobles inadecuadas.

desviaciones Constante vigilancia visul del operario a cargo de la descarga de las plataforma ___________ ___________ ____________ s _ _ __ _________ _ Constante vigilancia visul del operario a cargo de la descarga de las plataforma s ________ Mximo peso Sensor del de llenado peso en la segn lo lnea especificado en rechaza proceso latas con exceso o falta de peso Mximo Mecnico espacio libre, de segn lo mquina especificado en de cierre proceso comprueba programado el espacio libre despus del cierre la muestra consecutiv as al menos de cada extremo al inicio de la operacin y cada hora Especificacione Operador s de los de fabricantes de mquina latas sin de cierre problemas efecta graves vigilancia visual constante de tapas Operador de mquina de cierre debe efectuar examen visual de latas selladas al inicio despus de graves Especificacione s de los fabricantes de latas sin defecto

congestion es y ajustes y cada media hora y examinar latas desarmada s cada 4 horas en nuestras consecutiv as una de cada extremo. FECHA: APROBADO POR:..

Ejemplo FORMULARIO 10: PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase del Proceso N del PCC Descripcin del peligro Lmites Crticos Procedimien to de Monitoreo Procedimi entos para corregir Desviacion es Registro del HACCP

25 Tratamiento trmico

PCC 5B

Inadecuado tratamiento trmico

Lapso mximo de tiempo entre cierre y retorta alto, , mnimo TI, tiempo mnimo y temperatura para desfogue y coccin de acuerdo al proceso programado. Indicador de sensibilidad al calor cambia de color

26 Enfriamiento

PCC 6B

Contaminacin despus del tratamiento del producto causado por agua de enfriamiento

Control de calidad (CC) comprueba el tiempo transcurrido entre cierre y autoclavado( al menos una vez por periodo), operador de autoclave comprueba la TI, el tiempo y temperatura de ventilacin y coccin y el termgrafo descargador de bases comprueba indicador termosensibl e y separa producto ni no hay cinta termosensibl e o s esta no vira de color. Nivel detectable Comprobacio de cloro nes del cloro residual de 2 cada hora en ppm en agua de la salida del enfriamiento agua de enfriamiento

FECHA:.

APROBADO POR:.

14.-

Sistema de vigilancia o monitoreo para cada PCC (Principio 4)

La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de vigilancia para cada PCC. De este modo se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las correcciones que aseguren el control del proceso. Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que se asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los registros obtenidos en la vigilancia, deben ser evaluados por el responsable del rea, para aplicar las medidas correctivas que el caso requiera. Cuando la vigilancia no es continua, se establecer la frecuencia en forma clara, a fin de garantizar que el PCC est controlado. Se deben realizar mediciones fsicas y qumicas utilizando mtodos rpidos, que permitan correcciones inmediatas. Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos en el producto y para ajustar los lmites crticos. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC, deben ser firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia y por el Coordinador del Equipo HACCP. En el sistema de vigilancia de los PCC, se debe tener en cuenta los aspectos siguientes: La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta; Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; Frecuencias; Responsables de control y Registros. Ejemplo FORMULARIO 10 PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase del Proceso N del PCC. Descripcin del peligro Lmites Crticos Procedimiento de vigilancia Procedimie nto para corregir desviacion es Registro de HACCP

9. Inspeccin de latas/descarg a de las plataformas

PCC 1B

_______ _ PCC 1F

20. Pesado

PCC 2B

22 Espacio

PCC 3B

Contaminacin despes del tratamiento causado por latas con graves defectos o daadas ______________ _ Materiales extraos dainos (MED) por ejemplo, madera, vidrio,o metal Ningn MED Llenado excesivo causa un tratamiento insuficiente programado Un espacio libre

Especificacion es de los fabricantes de latas sin defectos ___________ _

Constante vigilancia del operario a cargo de la descarga de las plataformas _________ __ ______________

_________ _

Mximo peso de llenado segn lo especificado en proceso Mximo

Sensor del peso en la lnea rechaza latas con exeso o falta de peso Mecnico de

libre

insuficiente produce excesiva presin interna y daos en la costuras

23.Tapado/ci erre/ inspeccinl

PCC 4B

maquina de cierre comprueba el espacio libre despes del cierre en muestras consecutivas al menos las latas de cada estremo, al iniciio de operacin y cada hora. Contaminacin Especificacion operador de despus del es de los mquina de tratamiento fabricantes de cierre causado por tapas latas sin efecta vigilancia daadas o problemas visual constante defectuosas o por graves de las tapas costuras dobles ______________ inadecuadas _ Operador de mquina de cierre debe efectuar un examen visual de latas selladas al inicio despus de graves congestiones y ajustes y cada media hora, examinar cada 4 horas en muestras consecutivas, una de cada extremo

Espacio libre, segn lo especificado en proceso programado

FECHA:

APROBADO POR:..

Ejemplo FORMULARIO 10: PLAN HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase de Proceso 25 tratamiento Trmico N del PCC. PCC 5B Descripcin del peligro Lmites Crticos Procedimientos de vigilancia Control de calidad (CC) comprueba tiempo transcurrido entre cierre y autoclavado al menos una vez por periodo, el operador de autoclave comprueba TI, el tiempo y temperatura de ventilacin, coccin y el termgrafo descargador de Busse comprueba el indicador termosensible y separa producto si no hay cinta termosensible o s sta no vira de color Comprobaciones del cloro cada hora en la salida del agua de enfriamiento. Procedimientos para corregir Desviacin Operadores de autoclave debe ajustar tiempo y temperatura segn lo autoriza el plan de contingencia e informacin CC. Operador debe retener producto y CC investigar toda la produccin sispechosa de desviacin
Registr o de HACC P

Inadecuado Lapso mximo de tratamiento trmico tiempo entre cierre y autoclavado, temperatura inicial mnima, tiempo y temperatura mnimos de ventilacin y coccin segn lo especificado en el proceso programado indicador termosensible vera de color

26. Enfriamiento

PCC 6B

Contaminacin despus del tratamiento del producto causada por agua de enfriamiento

Nivel detectable de cloro residual de 2ppm en agua de enfriamiento

Operador de autoclave debe ajustar cloro e informar a CC Operador debe retener producto y CC investigar toda la produccin desde ltima control satisfactorio.

FECHA: ..

APROBADO

POR:

15.-

Establecimiento de Medidas correctivas (Principio 5 )

Se debe establecer las acciones correctivas que aseguren que el PCC vuelva a estar controlado; tambin se deben incluir las acciones de reproceso o eliminacin del producto afectado no recuperable. Estas medidas deben documentarse en los registros HACCP. Toda accin correctiva debe ser escrita y descrita segn los pasos que se consideren en el Plan HACCP a fin de que ningn producto que se comercialice sea daino para la salud o est adulterado como resultado de la desviacin. Para corregir la desviacin se debe seguir el procedimiento siguiente: a) Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin. b) Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin deber ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. c) Registrar las acciones y resultados d) Evaluar peridicamente las acciones correctivas ejecutadas y determinar las causas que originan el problema, para implementar acciones correctivas que prevengan su ocurrencia o repeticin del peligro. Ejemplo FORMULARIO 10 PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase de Proceso 9.Inspeccin de latas/ descarga de las plataformas N del PCC. PCC 1B Descripcin del peligro Contaminacin despus del tratamiento causado por latas con graves defecto o daadas Procedimient os de vigilancia Especificacione Constante s de los vigilancia fabricantes de visual del latas sin operario a defectos cargo de la descarga de las plataformas Lmites Crticos Procedimientos para corregir desviacin Operario encargado de la descarga debe separar cualquier lata defectuosa o daada e informar a control de calidad (CC) y se debe detener el resto de plataforma y CC investigar Operario encargado de la descarga debe extraer latas con MED e informar a CC y debe retener resto de paletas y CC investigar Operador de lnea debe ajustar manualmente el peso de latas rechazada aadiendo o sacando setas Mecnico de mquina de cierre ajusta espacio libre e informa a CC operario debe Registro de HACCP Informaci n seleccion ado de las latas vacas. Informe de la lectura del detector de bajo vaco Informe seleccion ado de latas vacas Informe de control de llenado Informe diario de las graduacio nes Informe de la inspecci n de las costuras

PCC 1F

Materias extraas dainas (MED ) por ejemplo. , fragmentos de madera, vidrio o metal Ningn MED Llenado excesivo causa un tratamiento insuficiente programado Mximo peso de llenado segn lo especificado en proceso Sensor del peso en la lnea rechaza latas con exceso o falta de peso Mecnico de mquina de cierre compruebe el espacio libre

20. Pesado

PCC 2B

22. Espacio libre

PCC 3B

Un espacio libre insuficiente produce excesiva presin interna y daos en las

Mximo espacio libre, segn lo especificado en proceso

costuras

programado

23. tapado/cierr e/ inspeccin

PCC 4B

Contaminacin despus del tratamiento causado por tapas daadas o defectuosas o por costuras dobles inadecuadas

despus del cierre en muestras consecutivas, al menos una de cada extremo, al inicio de operacin y cada hora Especificacione Operador de s de los mquina de fabricantes de cierre efecta latas sin vigilancia problemas constante de graves las tapas.

retener producto y CC investigar toda la produccin y CC y investigar toda la produccin desde ltimos resultados satisfactorios.

dobles Informe diario de las graduacio nes

Operador de cierre de debe extraer cualquier tapa daada o defectuosa e informar a CC. operario debe retenerlas y CC investiga toda produccin desde la ltima inspeccin Operador de satisfactoria mquinas de cierre debe efectuar un Mecnico de examen visual costura ajusta de latas mquina selladora selladas al e informa a CC inicio despus operario debe de graves retener producto y congestiones y CC investigar las ajustes y cada tapas y latas media hora y selladas si es examinar latas necesario.. desarmadas cada 4 horas en muestras consecutivas, una de cada extremo

FECHA:. APROBADO

POR:

Ejemplo FORMULARIO 10 PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

Fase de Proceso 25 tratamiento Trmico N del .PCC PCC 5B Descripcin del peligro inadecuado tratamiento trmico Lmites Crticos Lapso mximo de tiempo entre cierre y autoclavado ,temperatura inicial mnimo, tiempo y temperatura mnimo de ventilacin y coccin segn lo especificado en el proceso programado indicador termosensible vira de color Procedimientos de vigilancia Control de Calidad (CC) comprueba tiempo transcurrido entre cierre y autoclavado (al menos una vez por periodo) operador de autoclave comprueba la TI, el tiempo y temperatura de ventilacin y coccin y el termgrafo, descargador de Busse comprueba indicador termosensible y separa producto si no hay cinta termosensible o si sta no vira de color Comprobacin del cloro cada hora en la salida del agua de enfriamiento Procedimiento s para corregir desviacines Operador de autoclave debe ajustar tiempo y temperatura segn lo autoriza plan de contingencia e informar a CC Operador debe retener producto y CC investigar toda la produccin sospechosa de desviacin Registro del HACCP Registro del operador del autoclave grficos de la temperatura Informe de la lectura del detector de vaco Registros de la cinta indicadora termoestabl e

26. Enfriamiento

PCC 6B

Contaminacin despus del tratamiento del producto causada por agua de enfriamiento

Nivel detectable de cloro residual de 2ppm en agua de enfriamiento

Operador de autoclave debe ajustar cloro e informar a CC . Operador debe retener producto y CC investigar toda la produccin desde ltimo control satisfactorio.

Registro del operador del autoclave Informe de la lectura del detector de bajo vaco

FECHA:. APROBADO
16.Sistema de verificacin o comprobacin (Principio 6)

POR:

La empresa debe establecer procedimientos de verificacin interna para comprobar si el sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal destinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el sistema. Para determinar si el sistema HACCP funciona eficazmente. Pueden utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de verificacin o comprobacin ser de por lo menos una (1) vez al ao para confirmar que el sistema HACCP esta funcionando eficazmente. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando efizcamente. Durante la verificacin se utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorios que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras las siguientes: Un examen del sistema y Plan HACCP incluidos los registros Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

17.Sistema de documentacin y registro La empresa esta obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta el sistema HACCP, Los procedimientos de control y seguimiento de los puntos crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adaptadas, deben estar consolidadas en un expediente que estar a disposicin de la autoridad sanitaria y de otras instituciones que lo requieran. El sistema de documentacin y registro es fundamental para la aplicacin eficiente y preciso del Sistema HACCP, debe Documentarse los procedimientos del Sistema HACCP, y ste debe ajustarse a la naturaleza de la magnitud de la operacin en cuestin. Para el sistema de documentacin se tendr en cuenta los principios del sistema. Para el Registro se tendr en cuenta lo siguiente: a) Las actividades de vigilancia de los PCC. b) Las desviaciones y medidas correctoras correspondientes. c) Las modificaciones introducidas en el Sistema HACCP. Se adjunta la hoja de trabajo del Sistema HACCP en los respectivos formatos.

Ejemplo FORMULARIO 10 PLAN HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

Paso de PCC Proceso No. 9.Inspecci PCC 1B n/despaletiz acin de latas Descripcin del peligro Contaminacin post proceso resultante de latas incorrectas, daadas y con Lmites Crticos Especificacio nes de latas del productor Cero defectos Proceso de Monitoreo Monitoreo visual continuo por el operador de despaletizado Proceso de Desviacin Operador despaletizador de latas saca las latas con serios defectos y daos e informa a Registros HACCP Informe de contenedor de escogido vaci. Informe de detector de vaco bajo

defectos serios

CC. Debe retener resto de paletas y que CC investigue Operador despaletizado saca las latas con MDE e informa a CC. Retiene resto de paletas y CC investiga Operador de lnea ajusta peso de sobrellenado de latas y aade o saca hongos manualmente Mcanico ajusta los espacios entre cabezas e informa a CC. Operador retiene y CC investiga toda la corrida del producto desde ltimos resultados satisfactorios Operador de cierre de mquina remueve finales daados y defectuosos e informa a CC. Retiene y CC investiga finales y latas selladas si es necesario. Mecnico sellador ajusta mquina de cierre e informa CC. Operador retiene y CC investiga toda la corrida del producto desde ltimos resultados satisfactorios. Informe contenedor escogido vaci. de de

PCC 1P

20. Pesada

PCC 2B

Materiales dainos extraos (MED) ej.: madera, vidrio, fragmentos de metal Sobrellenado resultando proceso no acabado Insuficiente espacio de cabezas por presin interna excesiva y costuras torcidas

Ningn MED

Mximo peso de llenado de acuerdo a proceso programado Espacio mnimo de espacio de cabezas de acuerdo a proceso programado

Monitoreo visual continuo por el operador de despaletizado Encargado de pesar verifica peso de latas vacas y llenas

Informe de control de llenado. Informe diario de grado

22 Espaciado de cabezas

PCC 3B

Inspeccin de doble sellado Reporte diario de grado

23. Llenado /cerrado/ins peccin final

PCC 4B

Contaminacin post proceso por finales daados o defectuosos o costuras dobles inadecuadas

Especificacio nes del productor de latas No es problema serio

Espacio revisado luego del cierre en muestras consecutivas, mnimo una por lote y cada hora.

Informe diario de sellador. Inspeccin de doble sellado. Informe de detector de vaco bajo Informe de inspeccin de integridad de contenido

Un examen visual de las latas selladas al inicio, luego de severos saltos, se hacen ajustes y se revisan cada media hora; luego examen cada 4 horas en muestras consecutivas una de cada lote, por el operador de la mquina de cierre

FECHA:. ..
Ejemplo

APROBADO

POR:

FORMULARIO 10 PLAN HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

Paso de Proceso 25 Proceso Trmico PCC No. PCC 5B Descripcin del Lmites peligro Crticos Proceso trmico Lapso inadecuado mximo de tiempo entre cierre y retorta alto, mnimo TI, tiempo Proceso de Monitoreo CC para verificar lmite de tiempo entre cierre y retorna (mnimo uno por perodo). Proceso de Desviacin Operador de retorta ajusta tiempo y temperatura de coccin de acuerdo a plan de contingencia Registro HACCP Cuadros de cifras de retorta en el termgrafo del operador informe de

mnimo y temperatura para desfogue y coccin de acuerdo al proceso programado. Indicador de sensibilidad al calor cambia de color

26. Enfriamiento

PCC 6B

Contaminacin post proceso de producto por agua refrigerante

Residuos de cloro detectables en niveles de 2 ppm en el agua refrigerante

Operador de retorta chequea con TI, tiempo y temperatura de descarga y coccin y termgrafo Busse de descarga para verificar registro del indicador de sensibilidad al calor o que no haya cambio de color en el indicador Chequeos de cloro cada hora cuando se aplique el agua de enfriamiento

autorizado e informa a CC. Operador retiene y CC investiga todos los productos sospechosos de desviacin

detector de vaco bajo Cifras indicadoras de sensibilidad al calor

Operador de retorta ajusta cloro e informa a CC. Operador retiene y CC investiga toda la corrida del producto desde ltima revisin satisfactoria.

Cifras de retorta del operador Informe de detector de vaco bajo

FECHA:. APROBADO POR:..

VALIDACIN TECNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP El fabricante deber preparar un de Plan HACCP de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resulte significativos para la inocuidad de los alimentos y bebidas. En el Plan HACCP, pueden agruparse los alimentos o bebidas segn los mtodos de fabricacin, en cuyo anlisis de peligros se presenten los mismos peligros potenciales, puntos de control crticos y lmites crticos.

Para obtener la validacin oficial del Sistema HACCP, el fabricante presentar a DIGESA una solicitud con carcter de declaracin jurada, adjuntando el Plan HACCP. El costo que demanda la validacin oficial del Sistema HACCP en el proceso de fabricacin de alimentos o bebidas, ser asumido por la empresa. La Autoridad de Salud competente, en un plazo no mayor de quince (15) das tiles, realizar una inspeccin para verificar la idoneidad del Sistema contenida en el Plan HACCP en el establecimiento y proceder a su validacin siempre que cumpla con lo establecido en el presente reglamento. En caso de que la validacin oficial fuera denegada, se dejar constancia en el acta correspondiente de la inspeccin, el detalle de las observaciones resultantes, as como los plazos de subsanacin que no debern ser mayores a tres (3) meses. Vencido el plazo, DIGESA verificar o comprobara en la planta la subsanacin de las observaciones. Cumplidos los plazos, en caso de haber subsanado dichas observaciones, DIGESA otorgar la validacin oficial. La vigencia de la validacin oficial del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos o bebidas ser, de tres (3) aos. El profesional responsable del control de calidad sanitaria e inocuidad debe verificar o comprobar el Sistema HACCP, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de fabricacin, la formulacin del producto, adquisicin de nuevos equipos que modifiquen el proceso, o cuando se disponga de informacin relevante sobre el anlisis de riesgos. Dichos cambios debern ser comunicados a fin de actualizar el Plan HACCP presentado a DIGESA, quien podr realizar una inspeccin para su comprobar la eficacia del Sistema.

BIBLIOGRAFA
1. Revisin y sistematizacin de la informacin Ing. Elia Rojas 2007 2.
3. 4. UPRP Universidad Particular Ricardo Palma Ing. Elia Rojas Apuntes de Clase 2004. Enciclopedia Encarta 2001. Guas de Alimentacin para Venezuela del nio y del adolescente. Ministerio de la Familia. Fundacin CAVENDES

5.

UNFV Universidad Nacional Federico Villarreal, Manual de HACCP/BPM/BPA Ing. Elia Rojas del 2002 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Comisin del Codex Alimentarius Suplemento al Volumen B Requisitos Generales de Higiene de los alimentos 2002 FAO/ MINISTERIO DE LA SANIDAD Y CONSUMO Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos Manual de Capacitacin sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, 2002 6. FAO/ DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA), FAO Proyecto TCP/RLA 2904 Fortalecimiento de la Gestin de los Comits Nacionales del Codex Alimentarius en los Pases Andinos, BPM y HACCP, 2003- 2004.

Paginas Web de inters:

http://www.digesa.sld.pe Direccin General de Salud Ambiental, MINSA, Per http://www.minag.gob.pe Ministerio de Agricultura, Per http://www.panalimentos.org/ Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos (INPPAZ)
OPS/OMS

http://www.fao.org/ - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin

http://www.w.org Organizacin Mundial de Comercio http://www.fao.org /Codex @digesa.sld.pe http://www.fao.org /Codex alimentarius/ FAO

ANEXO N 1: FORMULARIOS EN BLANCO DEL SISTEMA HACCP

FORMULARIO 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES FORMULARIO 3. DIAGRAMA DE FLUJO FORMULARIO 4. PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA FORMULARIO 5. IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLOGICOS FORMULARIO 6. IDENTIFICACIN DE PELIGROS QUIMICOS FORMULARIO 7. IDENTIFICACIN DE PELIGROS FISICOS FORMULARIO 8. DETERMINACIN DE LOS PCC FORMULARIO 9. PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA FORMULARIO 10. REGISTRO DETERMINACIN DE LOS PCC

.- FORMULARIO 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO

USO DEL PRODUCTO FINAL

ENVASADO

DURACIN EN EL MERCADO DONDE SE VENDERA EL PRODUCTO

INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCIN

FECHA: ___________________

APROBADO POR: _________________

FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto: Materia prima Material del envase Ingredientes Secos

OTROS

FECHA

APROBADO POR

FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO:

FECHA: ____________________ POR:_______________________________

APROBADO

FORMULARIO 4 PLANO ESQUEMTICO DE PLANTA

FORMULARIO 5: IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLOGICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: Controlados en Peligros biolgicos identificados

Ingredientes/ Materiales -

Fase del proceso

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

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FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Biolgicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en :

Fases del Proceso

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

-3-

FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FSICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Biolgicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en :

Fases del Proceso

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

-4-

FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC NOMBRE DEL PRODUCTO:

Fase del proceso/ materiales

Peligros Identificados y su categora

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Numero De PCC

FECHA: ____________________

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FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros No considerados en Peligros Mtodos identificados para controlar el peligro -

FECHA: ____________________

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FORMULA

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FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC NOMBRE DEL PRODUCTO:

Fase del proceso N del peligro Descripcin del peligro Lmites crticos Procedimiento de vigilancia Que como cuando donde Procedimientos para corregir desviaciones Registros de APPC

FECHA.APROBADO POR: .

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