Leche en polvo

La leche en polvo es un ingrediente fundamental para la produccin de chocolate. No slo determina el sabor del chocolate, sino que tambin influye en el proceso de produccin y tiene un gran impacto econmico. Desde hace ms de cien aos la industria del chocolate utiliza principalmente leche en polvo obtenida mediante secado de rodillo. La leche en polvo obtenida mediante secado de rodillo contiene una gran cantidad de grasas que hacen posible reducir el uso de la costosa manteca de cacao en el chocolate. El sabor especial a caramelo de la leche en polvo obtenida mediante secado de rodillo es importante para la fabricacin del chocolate y le da un exclusivo sabor. Por otra parte, este tipo de leche en polvo tiene un efecto positivo sobre las propiedades de fluidez de la masa de chocolate. Estas caractersticas son de vital importancia para el proceso de produccin. Todas estas ventajas hacen que la leche en polvo obtenida mediante secado de rodillo sea un componente indispensable del chocolate con leche.

Caractersticas

Ingrediente para la industria repostera Alto contenido de grasas libres Exclusivo sabor a caramelo Reduce la cantidad de manteca de cacao

Descripcin general del proceso

La produccin de la leche en polvo tiene lugar en varias etapas: manipulacin de la leche cruda, tratamiento de lquidos, concentracin de la leche, el secado y la manipulacin de la leche en polvo. La etapa ms importante antes del secado es la concentracin de la leche. Esto se suele hacer por medio de evaporadores en vaco debido al bajo consumo energtico en conjunto. Generalmente, los procesos de secado se caracterizan por requerir un alto consumo energtico. La extraccin de agua por secado atmosfrico es ms costosa que por evaporacin en vaco. Por lo tanto, se intentar eliminar tanta agua como sea posible durante la fase de concentracin. Los ltimos avances tecnolgicos en el proceso de evaporacin permiten eliminar ms del 55% de agua. Despus de la fase de concentracin, la leche concentrada con un contenido de slidos secos de 40% - 45% es llevada al secadero de doble rodillo. El sumidero o bao entre los dos rodillos contina concentrando la leche. La leche se adhiere a los rodillos en rotacin. Despus de casi una vuelta completa, la pelcula de producto seco - y fino como una hoja de papel - es raspada por cuchillas. La pelcula seca es transportada hasta un enfriador y pasar despus a los silos y / o al equipo de envasado.

El Proceso de secado
El interior del cuerpo del rodillo del secadero se calienta con vapor. La composicin especial de hierro fundido le otorgan al rodillo la siguiente combinacin de propiedades ventajosas: Ausencia de deformaciones elsticas, incluso bajo presin y temperaturas altas, a la vez que excelentes "propiedades de raspado" de la cuchilla. Gracias al calentamiento con vapor se consigue una distribucin uniforme de la temperatura sobre la superficie del rodillo y esto se traduce en una calidad regular del producto. El vapor se condensa en el interior del rodillo de secado. El condensado es eliminado continuamente, de modo que queda siempre disponible la mayor superficie posible del interior del rodillo para la condensacin del vapor. El sistema de vapor es cerrado, lo que significa que el producto no puede entrar en contacto con el vapor o el condensado. Dependiendo del diseo del rodillo de secado, el producto se aplica continuamente en lminas delgadas en la parte inferior o superior del rodillo principal. A medida que el rodillo gira y se calienta en el interior, el producto se seca en la parte exterior de la superficie del rodillo. La corta exposicin a una alta temperatura reduce el riesgo de daos en el producto. El agua o solvente se evapora, y sale a la superfice de capa. En caso necesario, los vahos tambin pueden ser absorbidos localmente alrededor del rodillo. Finalmente, la pelcula de producto seco llega a la cuchilla que se encarga de rasparla. En un secadero de doble rodillo el producto se introduce en el colector siutado entre los dos rodilloes principales (que siempre giran en direcciones opuestas). El pequeo espacio entre los rodillos puede ser ajustado con precisin para obtener la capa de pelcula deseada.

Proceso de evaporacin para produccin de leche en polvo La evaporacin es el mtodo ms antiguo y el ms ampliamente utilizado. Sin embargo el proceso es relativamente caro en trminos de consumo energtico e inevitablemente implica una cierta alteracin del producto por el calor. La evaporacin es un proceso simple de transferencia de calor, que en los pases menos desarrollados todava se realiza por ebullicin de calderas abiertas. En algunos casos, para reducir las alteraciones que origina el calentamiento, la ebullicin se lleva a cabo a temperaturas de entre 40 y 70C a presin reducida. En estas condiciones, la temperatura de ebullicin del producto est determinada por la presin (siempre vaco) y, en menor grado, por la concentracin de la leche (aumento en el punto de ebullicin) y la presin hidrosttica de una columna de lquido. La temperatura de la leche durante la ebullicin es pues un parmetro controlado por la presin, estando el vapor y el lquido en equilibrio y siendo siempre la temperatura funcin de la presin de vapor saturado. Una moderna instalacin de evaporacin puede parecer bastante compleja, pero las necesidades bsicas son muy sencillas y son las mismas para todas las plantas.

Componentes basicos de un evaporador.

1. 2. 3. 4.

Un evaporador a vacio actuando como un intercambiador de calor. Un separador para la separacin del vapor y el concentrado. Un condensador para el vapor Equipo para la produccin de vaco y eliminacin del condensado.

La parte ms importante del sistema es el evaporador, tanto en lo que refiere a la calidad de concentrado que se obtiene como en cuanto a la eficacia de funcionamiento del sistema. A lo largo de los aos se han utilizado muchos mtodos, como la simple caldera abierta, diversos tipos de evaporadores de circulacin y los modelos ms recientes de alta eficacia como los evaporadores de placas y de pelculas ascendente y descendente. Tambin se han propuesto sistemas especiales como los intercambiadores de calor de superficie rascada para evaporar la leche hasta un alto contenido en slidos.