UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO INSTITUCIN METODISTA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

UCEL
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Febrero 2012

al grano de Trigo

Valor agregado

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN

MOLINO HARINERO
CONVENIO INTA Centro Regional Santa Fe y Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) Rosario

INTEGRANTES DEL PROYECTO:

Coordinador INTA: Ing. Jos Mara Mndez INTA Totoras Coordinador UCEL: Dra. Nora Aimaretti Docente de UCEL Investigadores: Dr. Daniel Coria - Decano de la Facultad de Qumica de UCEL Lic. Melina Covacevich INTA - Oliveros Lic. Emilce Llopart Docente de UCEL Ing. Adriana Clementz Docente de UCEL Dra. Martha Cuniberti INTA Marcos Juarez INFORME FINAL: FASE I DICIEMBRE 2011

Introduccin Objetivo 1. Estudio de Mercado 1.1. Mercado Externo 1.2. Mercado Interno 1.3. Anlisis de precios 1.4. Oportunidades de negocios 2. Producto 2.1. Grano de Trigo 2.2. Denominaciones 2.3. Calidad comercial e industrial del trigo 3. Estudio tcnico de un Molino Harinero de trigo en la Pcia. de Santa Fe 3.1. Localizacin de la planta 3.2. Capacidad de la planta 3.3. Descripcin del proceso de obtencin de harina 4. Estructura jurdica y organizativa 4.1. Habilitaciones Bibliografa Anexos
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3 5 5 5 7 14 18 20 20 23 26 29 29 31 32 37 37 38 40

INTRODUCCIN
En los ltimos 20 aos la produccin agrcola argentina entr en una carrera productivista concentradora de productos y de actores, tanto en lo productivo como en el eslabn comercial que se localiza en la zona portuaria cercana a la ciudad de Rosario. Esto convirti a la regin en el lugar por donde salen con escasos procesos industriales ms del 75% de la produccin de cereales y oleaginosas que actualmente ocupan el 85% del rea de siembra de Argentina. Existen anlisis donde se estima una produccin nacional hacia el 2020 que podra alcanzar algo ms de las 150 millones de toneladas de granos. Este aumento de la produccin de granos debera ir acompaado de un manejo sustentable con desarrollo estratgico de la regiones, de manera federal, inclusiva, con generacin de empleos de calidad, con agregado de valor de la produccin primaria generado en origen, colocando en el centro de la escena a uno de lps principales protagonistas: el productor agropecuario. Esto contribuira a solucionar los problemas socio-econmicos que hoy presenta la Argentina y favorecera el desarrollo de las comunidades del interior del pas. Argentina posee muchas oportunidades y posibilidades de reorientar su rumbo y transformar su esquema actual de pas agropecuario exportador de commodities en un pas exportador de alimentos elaborados para consumo humano directo, con alta demanda de empleos de calidad y aumento de la renta inclusiva. Es decir, un autntico pas estratgicamente competitivo, productivo, federal, sustentable y ms desarrollado. Se debe aprovechar integralmente las riquezas naturales y el valioso potencial intelectual que posee el pas para agro-industrializar, aumentar el valor agregado de nuestros productos en origen, incrementar significativamente la renta exportable y provocar un aumento de puestos de trabajo de calidad en el interior del pas, con un alto impacto en el desarrollo territorial. Es factible desarrollar un modelo de pas agroalimentario exportador en donde el estado favorezca, mediante polticas activas, el desarrollo diversificado y federal con agregado de valor y empleo en origen. Esto debe implementarse con alto protagonismo empresarial de los productores organizados estratgicamente en Pymes y cooperativas de nueva generacin, con distribucin equitativa y directa de las rentas generadas. En este contexto numerosos organismos de ciencia y tcnica (INTA, Universidades, INTI, escuelas tcnicas, etc.) no slo tendrn un rol estratgico respecto al desarrollo cientficotecnolgico y a la formacin de los recursos humanos capacitados, sino que adems, sern los responsables de integrar y articular redes, cluster y consorcios. Es importante que estas organizaciones tengan una mirada tan larga como estratgicamente lo requieran las gndolas de un mundo. Se estima que tendr un aumento del 70% la demanda de alimentos en los prximos 40 aos. Cualquier anlisis de Argentina frente al contexto global de los prximos 40 aos indica con claridad una gran posibilidad de crecimiento y desarrollo para nuestro pas. Frente a este contexto es evidente que no se debe perder tiempo, porque lo que no realicemos en nuestras regiones, lo realizarn otros en otras partes del mundo, capitalizando los beneficios socio-econmicos que genera el agregado de valor y sus implicancias en el desarrollo de los territorios.
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Argentina es un pas agrcola-ganadero con 40 millones de habitantes en donde la produccin de alimentos ocupa un lugar importante y estratgico dentro de la actual estructura econmica, en donde las 31 cadenas agroalimentarias argentinas aportan el 15% del PBI y representan el 48% del total exportado. Esto demuestra el bajo valor de la tonelada exportada con escaso valor agregado (IERAL, Fundacin Mediterrnea 2010). Argentina es un pas dotado de excelentes condiciones naturales (33 millones de hectreas de rea de siembra y 40 millones de hectreas cultivables con buena temperatura, radiacin y agua para realizar cultivos extensivos, pasturas, cultivos industriales y frutihorticultura). Sin lugar a dudas esto constituye una ventaja comparativa respecto de otros pases, permitiendo producir granos al menor costo dolarizado del mundo, alcanzando los estndares de calidad requeridos por los mercados ms exigentes. Una de las cadenas agroalimentarias sobre la cual se genera un escaso agregado de valor es la del trigo. La produccin anual de trigo ronda los 14 millones de toneladas, el consumo interno aproximado es de 7 millones de toneladas, esto deja como resultado un saldo exportable de aproximadamente 7 millones de toneladas, a partir de las cuales el 82% se exporta como grano, el 14% como harina y slo el 4% se transforma en productos elaborados: pastas, galletas, etc.(IERAL, Fundacin Mediterrnea) El precio de la tonelada de productos elaborados a partir del grano de trigo (galletas y bizcochos) es 6 veces mayor a la tonelada de trigo exportado. La elaboracin de estos productos finales genera 35 veces ms puestos de trabajo que la produccin primaria de trigo. Grfico 1: Precios FOB en dlares por tonelada equivalente. 1 cuatrimestre 2010.
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1397 U$S 639 U$S 223 U$S Produccin Primaria 236 U$S Molienda de Trigo Pastas Galletas y Bizcochos

Precio FOB en dlares por ton equivalente. 1 cuatrimestre 2010. Se supone una relacin de transformacin de 0,75 en el caso del trigo harina, de 1,3 harina galleta y de 1 en el caso de harina pasta. Fuente: INTA PRECOP con datos de IERAL de Fundacin Mediterrnea

Grfico 2: Puestos de Trabajo (cada 10.000 toneladas de trigo).

Produc. Primaria + Molienda + Elaboracin de Galletas Produc. Primaria + Molienda + Elaboracin de Pastas Produc. Primaria + Molienda + Panificados Produc. Primaria + Molienda Produc. Primaria 0 200 400 600
Puestos de trabajo (cada 10 TN de trigo) promedio campaa 2007-08

Fuente: INTA PRECOP con datos de IERAL de Fundacin Mediterrnea

Frente a esta realidad y las oportunidades mencionadas, entre otras actividades que llev adelante el Proyecto PRECOP Proyecto Especfico Agregado de Valor en Origen de
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INTA, se realiz este estudio en el marco del convenio INTA Centro Regional Santa Fe y la Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), de Rosario.

OBJETIVO
El presente trabajo pretende realizar un aporte para la toma de decisiones sobre factibilidades tcnicas y econmicas de la instalacin de un molino harinero, como primer paso en la generacin de agregado de valor del trigo. Tambin citar las fuentes necesarias para acceder a informacin actualizada para la toma de decisiones al momento de evaluar un emprendimiento de produccin de harina de trigo. CONTEXTO DE ANLISIS Para este estudio se consider la factibilidad de instalacin de un molino harinero en el sur de Santa Fe, con una capacidad de molienda de 40 ton/da de grano de trigo, transformndolos en harina 000 y derivados. Para el anlisis de este emprendimiento, se considera que la empresa estar conformada por un grupo de productores agrcolas que aportan el 20 al 25% de la materia prima a procesar. Esta primera fase del proyecto abarca el estudio del mercado, la localizacin del molino harinero, la descripcin del proceso de elaboracin junto con los equipos utilizados y el listado de habilitaciones necesarias por parte de los distintos organismos pblicos para su funcionamiento.

1. ESTUDIO DE MERCADO
El siguiente estudio tiene como objetivo conocer el mercado externo e interno de la harina de trigo. En primer lugar se describe el mercado externo con sus principales exportadores e importadores, destacando el rol de Argentina dentro del mismo. En segundo lugar se analiza el mercado interno de la harina de trigo considerando su produccin local, consumo aparente y per cpita, exportaciones e importaciones. En tercer lugar se realiza un anlisis de precios, considerando para el mercado externo los Precios FOB Oficiales establecidos por el gobierno nacional y los precios por mercado de destino y para el mercado interno los precios orientativos de la comercializacin de trigo. Por ltimo se identificarn algunas oportunidades de negocios en el mercado externo, tanto para la harina de trigo argentino como para otros productos a base de grano de trigo.

1.1. MERCADO EXTERNO

1.1.1. Exportaciones En el ao 2009, Argentina se posicion como el tercer exportador mundial de harina de tri5

go aportando casi 836 mil toneladas, lo que represent el 9,1% del total exportado. Los pases que lideraron el mercado fueron Kazakstn (21,4%) y Turqua (17,2%), seguidos luego por Argentina, Francia, Blgica, Alemania, Estados Unidos, Rusia, Canad y Reino Unido.
Tabla 1: Exportaciones mundiales de Harina de Trigo*. Ao 2009
Pas Kazakstn Turqua Argentina Francia Blgica Alemania Estados Unidos Rusia Canad Reino Unido Otros Total Miles Toneladas 2.247,8 1.806,9 950,7 653,8 622,4 544,3 268,7 386,2 153,5 174,1 2.689,2 10.497,6 Participacin relativa 21,4% 17,2% 9,1% 6,2% 5,9% 5,2% 2,6% 3,7% 1,5% 1,7% 25,6% 100,0%

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade.

1.1.2. Importaciones En el ao 2009 los principales pases importadores de harina de trigo fueron Afganistn (16,5%), Indonesia (9,4%), Brasil (9,3%), Bolivia (4,3%) y Blgica (3%). Es importante destacar la importancia de nuestros pases limtrofes, Brasil y Bolivia, en el mercado mundial de harinas de trigo, ya que abre posibilidades concretas de exportacin hacia esos destinos por parte de la industria molinera local. Adems, las importaciones de harina de trigo estn relativamente ms atomizadas que las exportaciones, brindando mayor diversidad de mercados posibles para la exportacin de harina de trigo local.
Tabla 2: Importaciones mundiales de Harina de Trigo*. Ao 2009
Pas Afganistn Indonesia Brasil Bolivia Blgica Holanda Irlanda Estados Unidos China Francia Otros Total Miles Toneladas 1.135,4 648,7 637,5 298,6 209,8 195,5 157,2 143,1 174,6 186,0 3.100,5 6.885,1 Participacin relativa 16,5% 9,4% 9,3% 4,3% 3,0% 2,8% 2,3% 2,1% 2,5% 2,7% 45,0% 100,0%

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

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1.2. MERCADO INTERNO

1.2.1. Produccin Segn la Direccin de Mercados Agrcolas del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de Argentina, la oferta interna de trigo en el pas (2009/10) fue de aproximadamente 12 millones de toneladas, formada por un stock inicial de ms de 3 millones de toneladas y una produccin cercana a los 9 millones de toneladas. De las 12 millones de toneladas de trigo disponibles en el mercado nacional casi 6,5 fueron demandadas por la industria moliera y 3,7 por la exportacin.
Tabla 3: Campaa 2009/2010 (millones de toneladas)
Stock inicial (al 1/12/2009) 3,2 Produccin 8,75 Molienda 6,48 Semillas y otros usos 0,49 Exportacin 3,73 Stock final (al 30/11/2010) 1,25

Fuente: Direccin de Mercados Agroalimentarios MinAgri

La produccin argentina de grano de trigo est concentrada en las provincias de Buenos Aires, Entre Ros, Santa Fe y Crdoba. Santa Fe, al posicionarse como la tercera provincia productora, otorga una ventaja importante para el agregado de valor en origen del grano de trigo otorga una ventaja importante para el agregado de valor en origen del grano de trigo.
Tabla 4: Produccin de trigo pan por provincias
Provincia Buenos Aires Entre Ros Santa Fe Crdoba Otras provincias Total pas Produccin (ton) 5.637.703 1.420.280 955.280 285.150 452.510 8.750.923 % 64 % 16 % 11 % 3% 5% 100 %

Fuente: elaboracin propia con datos del MinAgri

La molienda de trigo pan tambin est concentrada en las provincias de Buenos Aires, Crdoba, Santa Fe y Entre Ros, coincidiendo de esta manera con la regin productora de trigo del pas. Durante 2010 se molieron 6,32 millones de toneladas de trigo pan. Estimando un rendimiento industrial del 75 %, se habran obtenido unas 4,74 millones de toneladas de harina. Santa Fe es la tercera provincia procesadora de grano de trigo pan. En el ao 2010 la molienda super las 814 mil de toneladas. Mientras que la produccin de trigo pan para la campaa 2009/10 fue cercana a las 955 mil toneladas, es decir que moltur el 85% de su produccin de harina de trigo.

Tabla 5: Molienda de trigo pan por provincias. Ao 2010

Produccin Buenos Aires Crdoba Santa Fe Entre Ros Otras provincias Total pas Molienda (ton) 3.479.989 1.382.829 814.256 256.580 388.008 6.321.662 % 55 % 22% 13 % 4% 6% 100 %

Fuente: elaboracin propia con datos del MinAgri

En la provincia de Santa Fe se encuentran localizados aproximadamente 17 molinos harineros, que en conjunto poseen una capacidad de procesamiento diaria de 4.785 toneladas. La mayora de ellos se encuentran ubicados en el centro y sur de la provincia y sus capacidades de procesamiento diario varan entre las 40 y 500 toneladas, excepto Cargill que con 1.700 toneladas diarias se posiciona como el principal productor de harina de trigo a nivel nacional.
Tabla 6: Molinos Harineros en la Provincia de Santa Fe.
Molino Cargill O.S.S.A. Molinos y Est. Harineros Brning S.A. Molino Juan Semino S.A. Molino Victoria S.A. Cabanellas Molino Chabs Molino Matilde Industria Molineras y Afines del Norte (IMAN) S.A.C.I.A. Molinos Benvenuto S.A. Moliendas Caseros S.R.L. Molino Maro S.R.L. Molino Bombal UCAL, Unin de Cooperativas Agrcolas Algodoneras Ltda. Establecimiento La Vasquita S.R.L. Ricedal Alimentos S.A. San Mateo Totales Ubicacin Rosario Venado Tuerto San Jorge Carcara Mara Juana Maciel Chabs Matilde Reconquista Roldn Casilda Bombal Bombal Irigoyen Rosario Chabs Santa Clara de la Buena Vista Capacidad (ton/da) 1.700 500 460 380 330 300 300 160 150 100 100 100 90 70 55 50 40 4.785

Fuente: elaboracin propia con datos de Anuario Hinrichsen 2011, Ex ONCCA y a entrevistas realizadas a las empresas
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1.2.2. Consumo aparente y per cpita

El consumo aparente de harina de trigo realizado por las diferentes industrias demandantes y el uso hogareo para el ao 2010 fue de 3,84 millones de toneladas. Por su parte, el consumo per cpita consumo por habitante- anual fue de 94,7 kg. / hab. /ao. El consumo aparente de harina de trigo viene creciendo en forma sostenida acumulando en el perodo 2002-2010 un aumento del 23% y se espera tambin un crecimiento para el corriente ao, ya que en el perodo interanual agosto 2010 agosto 2011 muestra un aumento del 5.1%. El mismo comportamiento se observa para el consumo per cpita que si bien creci ms lentamente, se increment en un 13,9%.
Tabla 7: Evolucin del consumo de Harina de trigo* en Argentina
Consumo aparente Miles toneladas 3.119,2 3.200,6 3.295,9 3.298,5 3.256,5 3.383,5 3.598,6 3.553,7 3.837,2 2.195,0 2.307,9 Consumo per cpita Kg./ hab./ao 83,1 84,5 86,2 85,5 83,6 86 90,5 88,5 94,7 Variacin interanual del Consumo (% (% per aparente) capita ) 2,6% 3,0% 0,1% -1,3% 3,9% 6,4% -1,2% 8,0% 5,1% 1,7% 2,0% -0,9% -2,2% 2,9% 5,3% -2,2% 7,0% -

Ao 2002** 2003** 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 E- Ago 2010 E- Ago 2011

*Los datos de comercio exterior incluyen a las premezclas. **Produccin de harina estimada en base a un rendimiento del 75% de la molienda. Fuente: Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios e INDEC Figura 1: Evolucin del consumo aparente y per cpita
4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 200220032004200520062007200820092010 E- EAgo Ago 2010 2011 Consumo aparente Consumo per cpita 96 94 92 90 88 86 84 82 80 78 76

Miles Toneladas

Fuente: Elaboracin propia con datos de Dir. Nac. Transf.. y Comerc. De Prod. Agrcolas y Forestales
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Kg/hab/ao

1.2.3. Importaciones Si bien los volmenes importados de harina de trigo y premezclas a base de harina de trigo son muy inferiores a los exportados, adems de muy variables a travs de los aos, resulta importante considerarlos para establecer la demanda local no abastecida por el mercado interno de harina de trigo y otros productos derivados de la industrializacin del grano de trigo. Si bien en el ao 2010 se importaron slo 278,6 toneladas de harina de trigo, la variacin interanual agosto 2010-agosto 2011 muestra un crecimiento en el volumen importado del 328,4%. Resulta importante seguir bien de cerca este comportamiento de las importaciones a los fines de poder identificar demandas existentes en el mercado interno que no han sido satisfechas por la industria molinera local.
Tabla 8: Evolucin de las importaciones de Harina de trigo*
Miles Toneladas 1.305,4 4.740,1 1.451,2 174,1 435,5 1.223,3 198,1 1.614,6 278,6 251,6 1.078,1 Variacin interanual 263,1% -69,4% -88,0% 150,2% 180,9% 83,8% 715,2% 82,7% 328,4%

Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 E- Ago 2010 E- Ago 2011

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dgitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo) Fuente: elaboracin propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales Figura 2: Evolucin de las importaciones de Harina de trigo*.
5.000 4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 200220032004 200520062007 20082009 2010 E- EAgoAgo 20102011

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dgitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo) Fuente: elaboracin propia con datos Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales

En 2010, la principal procedencia de las importaciones de harina de trigo fue Brasil con una participacin del 98,7% sobre el total, equivalente a 275 toneladas de harina de trigo.
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Toneladas

Tabla 9: Procedencia de las importaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.

Pas Brasil China Estados Unidos Blgica Francia Otros Total Toneladas 275 1,3 0,8 0,8 0,5 0,2 278,6 Participacin relativa 98,7% 0,5% 0,3% 0,3% 0,2% 0,1% 100%

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dgitos) y 1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboracin propia con datos de la Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales

1.2.4. Exportaciones
Las exportaciones argentinas de harina de trigo han crecido de forma sostenida en el perodo analizado, excepto para algunos aos donde se observa una leve cada en los volmenes exportados. Este comportamiento est relacionado a la alta variabilidad que presentan los volmenes exportados de harina de trigo argentino. En el ao 2010 se xportaron casi 900 mil toneladas y si se observa la variacin interanual agosto 2010 agosto 2011, se espera un crecimiento para el 2011 del 7.2%.
Tabla 10: Evolucin de las exportaciones argentinas de Harina de Trigo*

Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 E- Ago 2010 E- Ago 2011

Toneladas 354,7 408,9 407,8 426,3 533,6 905,4 995,6 992,4 895,7 608,9 653,0

Variacin interanual 15,3% -0,2% 4,5% 25,2% 69,7% 10,0% -0,3% -9,7% 7,2%

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dgitos) y 1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboracin propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales

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1.000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 EEAgo Ago 2010 2011

Figura 3: Evolucin de las exportaciones de Harina de Trigo* * Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dgitos) y 1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboracin propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales

El volumen exportado de harina de trigo en Argentina en el ao 2010 fue cercano a las 836 mil toneladas cuyo destino se concentr en tres pases limtrofes: Brasil, Bolivia y Chile.
Tabla 11: Destino de las exportaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.
Pas Brasil Bolivia Chile Otros Total Toneladas 594.601 191.162 27.610 22 .434 835.807 Participacin relativa 71% 23% 3% 3% 100%

Miles Tonelad as

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

Principales competidores en los diferentes mercados El principal origen de las importaciones brasileas de harina de trigo es Argentina, ubicndose muy por detrs Uruguay y Paraguay.
Tabla 12: Origen de las importaciones de harina de trigo de Brasil. Ao 2010.
Pas Argentina Uruguay Paraguay Otros Total

*Posicin Toneladas HS 1996:1101.00 Participacin relativa

590.904 35.849 7.053 22.434 835.807 93 % 5,6% 1% 0,4% 10 0%

Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

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Por su parte, en Bolivia nuestro pas absorbe casi la totalidad de las importaciones de harina de trigo con un volumen exportado superior a las 206 mil toneladas.
Tabla 13: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Bolivia. Ao 2010
Pas Argentina Otros Total Toneladas 205.879 22.434 206.446 Participacin relativa 99,7 % 0.3% 100%

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

La participacin de Argentina en lo referido a la harina de trigo en el mercado chileno es mnima, ya que casi la totalidad de las importaciones de ese pas provienen de Holanda (93,4%) y muy detrs le siguen Italia (3,5%) y Argentina (3%)
Tabla 14: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Chile. 2009
Pas Holanda Italia Argentina Otros Total Toneladas 878 33 28 22.434 941 Participacin relativa 93,4 % 3,5% 3,0% 0.1% 100%

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

Rgimen arancelario para la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino. De acuerdo a los datos obtenidos de la Plataforma de Alto Rendimiento de la Cmara de Exportadores de la Repblica Argentina, las alcuotas aplicables sobre el precio CIF de la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino son las siguientes: En el mercado chileno el derecho de importacin es de 6%, pero para los productos de procedencia argentina la alcuota aplicable es del 5.5%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 35. En el mercado boliviano el derecho de importacin es de 10% pero para los productos de procedencia argentina la alcuota aplicable es del 2%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 36. En el mercado brasileo el derecho de importacin es de 12% pero para los productos de procedencia argentina, la alcuota aplicable es del 0%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14A Cabe destacar que para gozar de los beneficios arancelarios anteriormente expuestos, se
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debe obtener el certificado de origen y de esa forma acreditar la procedencia de la mercadera

1.3.

ANALISIS DE PRECIOS
Precios FOB Oficiales

1.3.1. Mercado externo 1.3.1.1. Con respecto al mercado externo, pueden tomarse de referencia los Precios FOB Oficiales que publica diariamente el Ministerio de Agricultura para la harina y el afrechillo de trigo y sobre el cual se aplican los derechos de exportacin. Los derechos de exportacin son del 13% para la harina de trigo y las premezclas a base de harina de trigo en envases superiores a un kilogramo. El precio FOB Oficial mensual de la harina de trigo desde enero a noviembre de 2011 fue de 395 dlares por tonelada. Cabe destacarse que la escasa variabilidad mensual en los precios de la harina de trigo, permite obtener precios relativamente estables a lo largo del ao.
Tabla 15: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Harina de Trigo*. Ao 2011
Harina de Trigo Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Promedio Precio (US$/Ton) 381 396 400 400 400 400 400 400 400 397 370 395

*Posicin 11010010 Harina de trigo Fuente: elaboracin propia con datos de Direccin de Mercados Agroalimentarios del MinAgri Figura 4: Evolucin mensual Precio FOB promedio Harina de Trigo*. Ao 2011
450 400 350 300 250 200 Ene Feb M ar Abr M ay Jun Jul Ago Sep Oct Nov

* Posicin: 11010010 Harina de trigo Fuente: elaboracin propia con datos de Direccin de Mercados Agroalimentarios del MinAgri
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US$/Tonelada

En lo que respecta al precio promedio FOB Oficial mensual del Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo, de enero a noviembre de 2011 fue de 184 dlares la tonelada, demostrando tambin una escasa variabilidad mensual , excepto en los primeros meses del ao.
Tabla 16: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo* Ao 2011
Pellets de afrecho y afrechillo de Trigo Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Promedio Precio (US$/Ton) 151 180 180 184 190 190 190 190 190 190 190 184

* Posicin 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsado Fuente: elaboracin propia con datos de Direccin de Mercados Agroalimentarios del MinAgri
200

US$/Tonelada

180 160 140 120 100

En e Fe b M ar Ab r M ay

l Ag o

Figura 5: Evolucin mensual Precio FOB promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo* Ao 2011 * Posicin 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsado Fuente: elaboracin propia con datos de Direccin de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

1.3.1.2. Precios segn mercado de destino

El precio de las exportaciones de harina de trigo depende del mercado de destino, variando dicho precio de acuerdo a los derechos de importacin vigentes en cada pas. Por lo tanto, si tenemos en cuenta que los derechos de importacin para la harina argentina en Bra15

Oc t No v

Se p

Ju

Ju

sil son del 0%, el mayor precio corresponde a Brasil con un valor de 341 en dlares por tonelada. Le siguen Bolivia con 335 dlares por tonelada (derechos de importacin del 2%) y Chile con 321 dlares por tonelada (derechos de importacin del 5,5%).
Tabla 17: Precio de las exportaciones de harina de trigo* segn mercado de destino. Ao 2010
Pas Brasil Bolivia Chile Otros Valor total y Precio promedio 282.910.591 339 Valor exportado en USD 202.823.712 64.060.654 8.857.586 7.168.639 Precio (USD/Ton.) 341 335 321 320

*Posicin HS 1996:1101.00 Fuente: elaboracin propia con datos de UN ComTrade

1.3.2. Mercado interno

La Bolsa de Cereales publica diariamente los precios orientativos para la Harina de Trigo 000 y 0000 y el Pellets de Afrecho de Trigo. Segn las cotizaciones de esta entidad, el precio orientativo promedio mensual durante el ao 2011 de la harina de trigo 0000 fue de 1,90 pesos por kilogramo y de 0,93 pesos por kilogramo para la harina de trigo 000, ambos en molino a granel. Por su parte, el diferencial promedio entre ambas harinas fue cercano al 100%. Como puede observarse adems, en las dos calidades de harinas se observa una tendencia de precios creciente, aunque con cierta estabilidad en los ltimos meses.
Tabla 18: Precios Harina de Trigo 000 y 0000. Ao 2011 Harina "000" Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Promedio Harina "0000" Diferencial de precio Harina 0000 - Harina 000 043 % 40 % 43 % 43 % 65 % 36 % 36 % 1,36 % 1,40 % 1,40 % 1,40 % 97 %

(Pesos por kilogramo, en molino a granel) 1,13 1,31 1,13 1,13 1,41 2,30 2,30 2,34 2,60 2,60 2,60 1,90 0,70 0,91 0,70 0,70 0,76 0,94 0,94 0,98 1,20 1,20 1,20 0,93

Fuente: elaboracin propia con datos de Bolsa de Cereales

16

4,00 3,50

Pesos por kilogramo

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Harina "0000" Harina "000"

Figura 6: Evolucin mensual de Precio Harina de Trigo 000 y 0000. Ao 2011 Fuente: elaboracin propia con datos de Bolsa de Cereales

En el caso del pellets de afrechillo, el mismo se cotiza en quintales y el precio orientativo promedio mensual durante el ao 2011 fue de 53,70 pesos por quintal. Con respecto a la evolucin anual de este subproducto de la molienda del grano de trigo, se nota claramente cierta variabilidad mensual en el precio con una tendencia decreciente del mismo.
Tabla 19: Precios Pellets de Afrechillo de Trigo. Ao 2011
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Promedio Pellets de Afrechillo de Trigo (en pesos por quintal) 56,56 59,40 53,74 51,21 56,76 54,10 50,38 49,45 48,82 54,40 55,90 53,70

Fuente: elaboracin propia con datos de Bolsa de Cereales Figura 7: Evolucin Precios Pellets de Afrechillo. Ao 2011
80,00

Pesos por quintal

60,00 40,00 20,00 0,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov

Fuente: Bolsa de Cereales

17

Sin embargo, como el mercado interno de la harina de trigo est regulado por el gobierno nacional, la Secretara de Comercio Interior interviene fijando el precio de la bolsa de 50 Kg. de harina. Este ltimo a su vez, surge de una negociacin entre el gobierno y las empresas molineras.

1.4. Oportunidades de negocios

Segn datos del Portal de Promocin del Comercio Exterior de la Cancillera Argentina, existen demandas concretas por parte de las empresas de diferentes pases, con la necesidad de importar harina de trigo y otros productos derivados de la industrializacin del grano de trigo. Los pases actualmente interesados son: Bolivia, Brasil, China, Corea del Sur, Canad, Reino Unido y Luxemburgo, este ltimo para exportar a pases de frica Central. Este tipo de informacin brinda perspectivas de potenciales mercados demandantes de harina de trigo argentino.

18

Tabla 20: Oportunidades de negocios para la harina de trigo argentina. Ao 2011

Pas Itka S.R.L. Est interesada en tomar contacto con los fabricantes de harinas

Posicin Arancelaria

Importador

Observaciones

Bolivia

Rgimen Arancelario 2%

4,20%

Corea del Sur

Reino Unido Luxemburgo Canad

172 Euros/Ton. 172 Euros/Ton. 134,72 USD/Ton.

Hyun San Food Bokwang Cyberdigm Co. LTD. Trenton Trading Limited Onetwo & Co SARL MOKA Import -Export

Destino final de la mercadera frica Central. 1101 .00.30: Harina de trigo blanca (White Winter) Cantidad: 500 a 125.000tm

China

65%

11010010 Harina de trigo

Brasil

0%

Shanghai Pudong Imp. & Exp. Co., Ltd. Ningbo Wanle Industry Co., Ltd. Moinhos Vera Cruz S/A

Moinhos Vercruz es una de las principales imporatdoras de trigo de Rio de

Janeiro. Desean import ar harinas argentinas tipo 000 y 0000. A descargar en puerto de Ro de Janeiro.
Canal Verde Consultoria e Comercio Exterior Produtos da Nonna Trigali Industria e Comercio

0%

0%

11031100 Graones y smola de trigo 11032100 Pellets de trigo

Trader requiere conocer cotizaciones de harina de trigo y premezcla argentinas, preferiblemente en sacos de 25 kg. Requiere harinas argentinas 000 y 0000. La empresa Trigali busca productores/exportadores de productos argentinos naturales, orgnicos y/o dietticos, especficamente harinas fraccionadas en pequeos volmenes. La empresa cuenta con un amplio canal de distribucin en todo Brasil.

0%

0%

0%

11042911 Granos de trigo desca scarados 11043000 Germen de cereales 11090000 Gluten de trigo incluso seco

Fuente: elaboracin propia en base Fundacin ExportAr y Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la Repblica Argentina

Por su parte, las alcuotas y montos fijos, en concepto de derechos de importacin, aplicables en los mercados potenciales de la harina de trigo argentina son los siguientes: Corea del Sur: 4,20% sobre el valor CIF de la mercadera. Reino Unido: 172 Euros/Ton. Luxemburgo: 172 Euros/Ton. Canad: 134,72 USD/Ton. China: 65% sobre el valor CIF de la mercadera.

Por ltimo, otros productos derivados del procesamiento del grano de trigo (graones y smola de trigo, pellets de trigo, granos de trigo descascarados, germen de cereales, gluten de trigo, incluso seco), no tienen que cancelar derechos de importacin, ya que la alcuota aplicable es del 0% como resultado de la suscripcin del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14 A, entre Argentina y Brasil. Es importante destacar que la tarifa aplicable para terceros pases es del 10% sobre el valor CIF. De acuerdo al tratamiento arancelario que cada pas aplica a la harina de trigo argentino, es evidente que las mayores oportunidades comerciales estn focalizadas en Brasil, quin tambin muestra claras intenciones de importar otros productos con mayor valor agregado derivados del procesamiento del grano de trigo. La libre entrada a estos productos argentinos, posiciona al mercado brasilero como el pas de destino con mayores oportunidades para la venta de este producto. El otro pas limtrofe que podra tenerse en cuenta al momento de pensar en exportar harina de trigo es Bolivia, considerando que tiene un rgimen arancelario relativamente inferior al resto de los pases importadores. China se posiciona como el mercado de destino menos factible para la harina de trigo argentina, dado los altos derechos de importacin que aplica este pas.

2. PRODUCTO
2.1. GRANO DE TRIGO
2.1.1. Morfologa Los granos de trigo son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. Estn formados por tres partes principales (FIGURA 8): el salvado, o parte externa, el germen o embrin y el endosperma, que es la parte ms interna del grano. El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro se observan unos pelos cortos que forman lo que se denomina el cepillo. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco), una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El salvado est formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, as como con un alto contenido en protena. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el endospermo. Esta capa juega un papel fundamental en el desarrollo del embrin durante la ger20

minacin. La capa de aleurona contiene concentraciones altas de diversas substancias nutritivamente importantes, y por ello resulta muy interesante conseguir su aprovechamiento. El germen de trigo es una de las fuentes ms ricas en vitaminas del grupo B y E, y contiene protenas, grasas y minerales. El endospermo representa el 82% del peso del grano y est formado principalmente por almidn, protenas y, en menor medida, celulosas. Presenta un bajo contenido de vitaminas y minerales. La harina blanca est formada predominantemente por el endospermo.
Figura 8: Morfologa del grano de trigo pincel aleurona endosperma o ncleo

salvado grmen

Tabla 21: Intervalo de variacin en la concentracin de los principales componentes del trigo.
Componentes Humedad Almidn Protena Lpidos Fibra cruda Cenizas Mnimo 8,0 60,0 7,0 1,5 2,0 1,5 Mximo 18,0 68,0 18,0 2,0 2,5 2,0

Fuente: Matz 1999.

2.1.2. Clasificacin De acuerdo a sus caractersticas, segn el artculo 657 del Cdigo Alimentario Argentino, los granos de trigo pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado, de color rojizo-amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo, de gluten hmedo elstico y extensible, con buen o muy buen valor panadero, con un eso de 1.000 granos de 30 40 g. Este tipo de trigo es el empleado en este proyecto para la elaboracin de harina. b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente alargado, de color mbar claro, aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad, con gluten hmedo, corto y duro, no apto para panificacin con un peso de 1.000 granos de 50 60 g. Se utiliza en la elaboracin de pastas alimenticias.

21

2.1.3. Productos de la molienda de trigo. El proceso de molienda separa los diferentes componentes del grano por la distinta elasticidad de sus tejidos. Los componentes son: Salvado Harina y smolas Los dos subproductos que se obtienen son: Afrechillo: Pellets
Germen: industria aceitera y farmacutica

GRANO DE TRIGO Limpieza Acondicionamiento MOLIENDA Primera trituracin Extractor Smola bruta Harina Sobrante Segunda Trituracin Sasores Extractor Smola limpia Cilindros de compresin Harina Harina Extractor Smola Harina Salvado Figura 9: Molienda del trigo Harina Sobrante Smola Harina Tercera trituracin Sobrante

22

2.2. DENOMINACIONES
2.2.1. Harina Trigo Segn lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Artculo 661 (Res 167, 26.1.82), se entiende por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Su aspecto y color dependen del sistema de extraccin, resultando las harinas ms oscuras cuanto mayor es el porcentaje en stas de salvado. El color tambin depende del tipo de trigo empleado. Desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo ms oscura, y sobre la base de este factor se hallan tipificadas las harinas. La harina de trigo es la nica que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenazelstica, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su coccin. Esta propiedad se debe a su composicin qumica, en especial a las protenas y su capacidad de formar gluten. La composicin qumica de las harinas es muy similar a la del trigo (Tabla 2), conteniendo alrededor de un 68 % de almidn, 15 % como mximo de agua, de 10 a 15 % de sustancias cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales. El almidn es el hidrato de carbono mayoritario en la harina de trigo. Sus propiedades funcionales se deben esencialmente a la amilosa y amilopectina, los dos hidratos de carbono de mayor masa molecular. Las protenas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las protenas del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan protenas de almacenaje y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las protenas no formadoras de gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la mayora de las enzimas. Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser horneada para producir pan o para formar pastas, son derivadas de las protenas presentes en el gluten. Cuando se trabaja mecnicamente una mezcla de harina y agua forma el gluten, que es una masa viscoelstica color blanco amarillento- formada por las protenas de almacenaje del grano de trigo (gliadinas y gluteninas). Las gliadinas son protenas monomricas responsables de la viscosidad del gluten, constituyendo un tercio de las protenas de la harina. Las gluteninas se encuentran formando grandes agregados proteicos, unidos por puentes disulfuro y fuerzas no covalentes intermoleculares, que determinan la fuerza y la elasticidad del gluten.

23

Tabla 22: Composicin nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto).

Caloras (kcal) Protena (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Cenizas (g) Fibra (g) Humedad (g) Minerales Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Zinc (mg) Cobre (mg) Manganeso (mg) Selenio (mcg) Vitaminas Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Harina 361 11,98 1,66 72,53 0,47 2,4 13,3 6 15 0,9 25 97 100 2 0,85 0,18 0,79 39,7 0,08 0,06 Salvado 216 15,55 4,25 64,51 5,79 42,8 9,9 73 10,57 611 1013 1182 2 7,27 1 11,5 77,6 0,52 0,58 Germen 360 23,15 9,72 51,80 4,21 13,2 11,12 39 6,26 239 842 892 12 12,29 0,8 13,3 79,2 1,88 0,37

Fuente: De tales harinas tales panes. 2007.

Para obtener una harina de mejor calidad, es necesaria la utilizacin de aditivos cuyas ventajas se relacionan con la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la interaccin positiva entre protenas y almidn. Una mejor mezcla produce una miga ms pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen el aroma y el color. En nuestro pas, adems la harina de trigo para consumo interno debe ser enriquecida obligatoriamente con hierro y vitaminas segn lo establece la ley No. 25.630, y su decreto Reglamentario No. 597/2003. 2.2.1.1. Tipificacin de Harinas Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debern responder a las siguientes caractersticas:
Harina tipo 0000 000 00 0 0 Humedad g/100 g Mximo 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5 Cenizas g/100 g Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350
24

Ab sorcin g/100 g 56-62 57-63 58-65 60-67

Volumen pan Mnimo 550 520 500 475

Harinillas tipo Primera Segunda

Humedad g/100g Mximo 14, 5 14,5

Cenizas g/100 g Mximo 1,35 -2,00 2,00 -3,00

Tamizado 50, 60 y 80 XX sin residuo 50 y 60 XX 8 XX hasta 10%

Fuente SENASA

La humedad ser determinada en condiciones tipificadas a 130C durante 1 hora. Las cenizas sern determinadas a 900-920C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina. La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadera podrn modificar los valores analticos correspondientes, cuando las circunstancias as lo aconsejaran. Estos productos se rotularn: Harina o Harina de trigo con la tipificacin que les corresponda. 2.2.2. Smola: Artculo 666 - CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Smola de trigo pan, el producto ms o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a travs de los primeros cilindros de molturacin libre de substancias extraas o impurezas. Para su comercializacin debe responder a la siguiente granulometra: Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80% Este producto se rotular: Smola de trigo pan". Semoln: Artculo 667 CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Semoln de trigo pan, el producto granuloso de tamao intermedio entre la smola y harina. Debe responder a la siguiente granulometra: Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90% Este producto se rotular: Semoln de trigo pan". 2.2.4. Salvado: Artculo 670- CAA: Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cscara (pericarpio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma). Este producto se rotular: Afrecho o Salvado.
25

2.2.5. Afrechillo: Artculo 671- CAA: Se entiende por Afrechillo, el producto ms fino obtenido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albumen (endosperma y perispermo). Este producto se rotular: Afrechillo. 2.2.6. Semita: Artculo 672 CAA: Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura que proviene del ltimo cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable. Este producto se rotular: Semita. 2.3. CALIDAD COMERCIAL E INDUSTRIAL DEL TRIGO

Los parmetros de calidad del grano dependen de su constitucin gentica, del ambiente en el cual se desarroll dicho cultivo, del manejo que realice el productor y del manejo del grano que se haga una vez cosechado. Resolucin SAGPyA 1262/04 Norma XX del ao 2004 (Anexo 1) segn el cual los granos se clasifican en Grado 1, Grado 2 y Grado 3 de acuerdo a su peso hectoltrico. La base de comercializacin para Grado 2 es de 76 Kg/hl. Con yuna bonificacin del 1.5% para Grado 1 (79 Kg/hl) y un descuento del 1% para Grado 3 (73 Kg/hl). Contenido de protenas: por la misma resolucin SAGPyA 1262/04 (Anexo 1) se estableci un aumento gradual de los castigos por debajo de la base de comercializacin del 11%, manteniendo sin cambios las bonificaciones vigentes hasta ese momento. Cuando la protena supera el 11%, la bonificacin es del 2% por cada por ciento o fraccin proporcional, si el peso hectoltrico es de 75 Kg/hl o superior. Para protenas de 11 a 10% el descuento es del 2%, 10 a 9% del 3% y menos del 9% del 4%. Esto se debi a que en un trigo con protenas de 10% o inferior, es prcticamente imposible lograr volumen de pan aceptable debido a la escasa cantidad de gluten por baja protena presente en la harina (Cuniberti, 2005)
2.3.2. Calidad industrial

2.3.2.1.

Calidad molinera: se refiere a la suma de cualidades que presenta el trigo

durante la molienda. El valor molinero necesario para producir harinas 000 requiere un trigo sano, seco y limpio, con un alto peso hectolitrico, buen rendimiento, facilidad de separacin de las envolturas o cscaras que recubren el endosperma y de caractersticas uniformes a travs del tiempo. Para la determinacin de la calidad molinera de un trigo se debe tener en cuenta lo siguiente: Peso Hectolitrico (PH): Es el peso de un volumen de cien litros de trigo tal cual lo expresado en Kg/hl. Se encuentra relacionado con el rendimento de harina. Un menor peso del grano o PH es un fuere indicador de trigos daados o brotados. Lo requerido para obtener buena calidad de harina es 79 Kg/hl o superior.

26

Sobre una muestra de harina se determina: - Humedad: para una harina 000 la humedad mxima segn el CAA es de 15% - Cenizas: la muestra debe poseer un contenido de cenizas menor al 0.582% sobre `peso seco si se trata de harina 000. 2.3.2.2. Calidad panadera: referida a la aptitud de la harina por dar un pan de buen aspecto, permitiendo obtener los mejores rendimientos en una panificacin normal. Mediciones a realizarse para determinar la calidad panadera a) Contenido de Gluten: La determinacin de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medicin se puede llevar a cabo mediante equipos que realizan el lavado de la harina automticamente brindando el valor de gluten hmedo. ste para la harina 000 ronda entre 24 -26 %. b) Nmero de cada o Falling Number (FN): determina la actividad enzimtica que se desarrolla en el grano de trigo. Alteraciones por un germinado en espiga, acondicionamiento defectuoso y/o condiciones de acondicionamientos deficientes ocasionan un exceso de concentracin de la enzima alfa- amilasa que en panificacin provoca una textura interna pegajosa. Valores normales: entre 200 -300 segundos. Valores inferiores indican que ya se han desencadenado reacciones qumicas en el grano y no pueden corregirse con el agregado de aditivos. Valores superiores a los normales (implica una baja concentracin de alfa amilasa) y pueden mejorarse con el agregado de aditivos (enzimas). En general los trigos argentinos tienen baja actividad enzimtica (alto FN por encima de 350 seg) debido a que el clima es seco a cosecha. Slo el FN es relevante en aos o zonas con problemas de brotado del grano en planta por exceso de lluvias a cosecha. Para la molinera es un parmetro importante para corregir a lo largo del ao la actividad enzimtica de las harinas, que suele ser baja y cae an ms con el pasar de los meses, de manera de llevarla a 300 seg. valor ideal para lograr una buena respuesta a la fermentacin y un buen volumen de pan en la panificacin. (Cuniberti, 1997 y 2001). c) Propiedades reolgicas Las propiedades reolgicas de la masa son un importante factor en la calidad de los diferentes productos. La reologa es el estudio de cmo se deforma y fluye un material cuando es sometido a una fuerza. En la qumica de cereales se utilizan, para analizar la masa, una serie de determinaciones que simulan las operaciones necesarias para la elaboracin del pan, tales como el amasado, la manipulacin de las masas o la fermentacin. Estos equipos proporcionan informacin de cmo se comportan las harinas en este tipo de procesos. Entre los ms comunes se destacan los siguientes: i) Comportamiento en el amasado El equipo ms utilizado para evaluar el comportamiento de las masas durante la fase de
27

amasado es el Faringrafo Brabender (Mtodo 54-21, AACC 2000). En estos equipos se determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante, brindando informacin de la cantidad de agua absorbida (conocida como capacidad de absorcin) para alcanzar una determinada consistencia. Estos equipos tambin proveen informacin sobre el tiempo de desarrollo, o tiempo ptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el mximo de consistencia. A su vez permite conocer la estabilidad de la masa o su tolerancia a la fermentacin, la ms importante de las variables, que es el tiempo que media entre el punto mximo del farinograma y el momento en que pasa por debajo de la lnea de 500 unidades Brabender: Tiempos mayores a 15 minutos corresponden a harinas de buena calidad. Mientras que tiempos entre 10 y 15 minutos implican harina de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina de calidad panadera floja ii).Comportamiento en el laminado y armado: El equipo ms utilizado para estudiar la manejabilidad de las masas es el alvegrafo de Chopin. El alvegrafo permite conocer las caractersticas mecnicas (viscoelsticas) de las masas. El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presin de aire constante, para simular la deformacin de la masa (alvolos) ocasionada por el gas producido durante la fermentacin. La curva resultante, o alveograma, registra la presin en el interior de la burbuja (Mtodo 54-30, AACC 2000). En la figura 3 se muestra un alveograma tpico. Los parmetros ms utilizados son la tenacidad, o altura mxima de la curva (P), la extensibilidad o longitud de la curva (L) y la fuerza panadera, relacionada con el rea bajo la curva (W). Para variedades de trigo pan: W mayores a los 300 joules son trigos de fuerza ya que se suelen utilizar en mezclas para corregir trigos de W inferior. W entre 250 y 300 son considerados trigos adecuados para la panificacin tradicional argentina. W menores a 250 corresponden a trigos de calidad inferiores para pan o dbiles.

Presin

P W L

Figura 10: Alveograma. Fuente: De tales harinas tales panes. 2007

28

2.3.3- Calidad de Variedades Las variedades de trigo argentinas se clasifican en tres Grupos de Calidad (GC) (Anexo III) en base un ndice de Calidad (IC) panadera diseado por el Comit de Cereales de Invierno de la Comisin Nacional de Semillas (CONASE) en el ao 1998. En el IC se tienen en cuenta siete parmetros: PH, Protenas, relacin Rendimiento Harina/Cenizas, Gluten, W, Estabilidad Farinogrfica y Volumen de Pan, cada uno de ellos ponderados de acuerdo a la importancia que revisten en la definicin de la calidad de un trigo (Miranda y Salomn, 2001). De esta manera, sin ser un experto en calidad, cualquier persona puede conocer la calidad genticas de las variedades en difusin, simplemente consultando a que GC pertenecen. Esta informacin se actualiza anualmente en base a informacin de calidad de la RET de cultivares de trigo de todo el rea triguera argentina. Las variedades de Grupo 1 son consideradas las de mejor calidad panadera, adecuadas para panificacin industrial. Toleran amasados enrgicos y largos tiempos de fermentacin y que pueden servir como correctoras de otras de inferior calidad. Las de Grupo 2 son de muy buena calidad panadera, indicadas para panificacin tradicional que requiere ms de 8 horas de fermentacin. Las de Grupo 3 suelen ser algo ms flojas en calidad panadera y adecuadas para panificacin directa, que no requiere tiempos de fermentacin muy largo. Para mejorar su calidad se puede recurrir a mezclas con variedades de Grupo 1 y 2. (Cuniberti, 2005).

3. Estudio tcnico de un molino harinero de trigo en la regin Centro-Sur de la provincia de Santa Fe.
3.1. Localizacin de la planta
3.1.1. Disponibilidad de Materia Prima para la Produccin de Harina de Trigo en la regin centro sur de la Provincia de Santa Fe. Para analizar la disponibilidad de grano de trigo para abastecer la operatividad del molino, se consideraron cinco departamentos de la Provincia de Santa Fe: San Martn, San Jernimo, Belgrano, Caseros e Iriondo, departamento en el cual tendra asiento la planta procesadora. La seleccin de la regin se fundament en: 1-. Potencialidad de la regin para la produccin de trigo: Si bien el cultivo de trigo no es el principal del rea, sin dudas, es un cultivo emblemtico para la regin en dnde el productor agrcola tiene desarrollada una cultura en todos los procesos de su produccin. Los niveles de rendimiento alcanzados por este cultivo, si bien no son los ptimos que se logran en otras regiones de nuestro pas, no son para nada despreciables (2,85 ton/ha). 2-. Insercin del cultivo en el sistema agrcola: Desde el punto de vista de la sustentabilidad del sistema agrcola, el cultivo de trigo juega un papel de suma importancia en cuanto al aporte de rastrojos al sistema.
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3-. Ubicacin geogrfica del emprendimiento: Se consider la zona norte del Departamento Iriondo como una regin potencialmente apta para su instalacin Esto responde, entre otros aspectos, a las vas de comunicacin existentes (ruta nacional 34, ruta provincial 65, cercana a la autopista Rosario Santa Fe, cercana a la autopista Rosario Crdoba) y a la proximidad a un gran centro de consumo y zona de puertos (Rosario). 4-. Disponibilidad de mano de obra En la figura 11 se muestra la ubicacin geogrfica de la regin descripta

Figura 11: Ubicacin de la regin bajo estudio.

En funcin de la ubicacin geogrfica del emprendimiento, se proyect la oferta de materia prima de los departamento ubicados en un radio que oscila en 80 100 km de distancia, aspecto de suma importancia al considerar los fletes. La produccin de trigo en estos 5 departamentos oscil, en los ltimos 9 aos entre 134.350 y 859.210 toneladas por campaa. La superficie cosechada de este cultivo, para el mismo periodo fue entre 366.250 y 96.980 ha. En la tabla 23 se presenta la superficie cosechada y la produccin total de trigo para el perodo 2001/02 2010/2011.

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Tabla 23: Superficie cosechada y produccin total de trigo para el perodo 2001/02 2010/2011 en la regin Centro-Sur de Santa Fe.
Campaa Superficie Cosechada (ha) 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 Promedio 366 .250 261 .500 221 .500 208 .460 184 .100 236 .100 240 .000 96 .980 108 .690 142 .680 229 .584 Produccin Total de Trigo (ton/Campaa) 744 .200 582 .500 663 .250 642 .260 637 .810 660 .310 859 .210 134 .350 338 .270 647 .420 656 .620 Rendimiento (ton/ha) 2.03 2.23 2.99 3.08 3.46 2.80 3.60 1.38 3.11 4.54 2.86

Fuente: MAGyP

3.2. Capacidad de la planta

La demanda de materia prima para la produccin de harina que se plantea en este estudio es de 40 ton/da, lo cual demandara aproximadamente 12.000 toneladas de grano por ao. La oferta de trigo en la regin analizada satisface ampliamente la demanda de la planta que se plantea en el estudio, representando el 1,8% de la oferta total de trigo. Si consideramos la campaa 2008/09 que result, por diversos motivos, la de menor produccin de trigo (134.350 ton.), la demanda ascendera al 8%, lo cual puede implicar captar materia prima de regiones ms distantes (departamentos Castellanos, Las Colonias, San Lorenzo, General Lpez, etc.) Ahora bien, si consideramos que la empresa bajo estudio est formada por la asociacin de un grupo de productores agrcolas que en principio estaran asegurando una provisin del 20 al 25% de la materia prima demandada por la empresa, desde la regin se tendra que abastecer no ms de 10.000 ton de trigo por ao, lo cual representa el 1,53% de la produccin promedio de trigo de los ltimos 9 aos.

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3.3. Descripcin del proceso de obtencin de harina de trigo 3.3.1. Diagrama de Flujo:
Recepcin e inspeccin de la materia prima Extraccin de las impurezas Acondicionamiento Segunda limpieza Molienda Tamizado Incorporacin de aditivos Embolsado Harina de Trigo

1 2 3 4 5

Silo de materia prima Silos de descanso Zaranda Despedradora Separador a discos

6 Despuntadora 9 Humectador 10 Mojador 11 Molino a martillos 12 Plansichter

13 15 16 17 18

Bancos d e cilindros Sasor Cepilladoras Disgrega dores Silos de almacenaje

19 21 22 23 24 25

Embolsadora Cernidor cnico Filtro de mangas Camin Camin tolva Balanza automtica

Figura 12: Diagrama de flujo molienda de trigo. Fuente: Prillwitz y CIA SRL. (Disponible en http://prillwitz.com.ar/_molinos_harineros_de_trigo_y_maiz.htm)
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La limpieza de los granos de trigo se realiza con el fin de alcanzar los siguientes objetivos:
-

Asegurar que slo los granos deseados lleguen al primer rollo de molienda. Lograr ptima maleabilidad de cada grano. Mejorar la higiene de los productos terminados. Mejorar la extraccin de harina. Proteger la maquinaria. Reducir el desgaste. Alargar el tiempo de vida de los rollos del molino. Prevenir atoramientos en salidas de silos y mquinas, tuberas de bajada y elementos de transporte.

Para lograr dichos objetivos se deben realizar las siguientes operaciones: Extraccin de las impurezas (primera limpieza). Acondicionamiento del trigo. Limpieza de la superficie del grano (segunda limpieza).

3.3.1.1 Extraccin de las impurezas (Primera limpieza): Para asegurar que slo los granos deseados lleguen hasta el primer rollo de molienda en el molino, deben ser extradas las siguientes impurezas:
-

Partes ferrosas Granos extraos Semillas de malezas Granos chuzos Arena, piedritas, terrones de tierra Granos vestidos, chalas, palillos, pajas.

Los equipos empleados para llevar a cabo esta operacin se describen a continuacin en el orden en el que se emplean. Separador magntico: Para prevenir daos en la maquinaria y tuberas, un separador magntico, debe ser la primera mquina instalada en el sistema. Separa trozos de hierro tornillos, clavos. El diseo del equipo puede ser: 1) Imn comn. Se coloca en los caos de descarga. 2) Tambor electromagntico: Consiste en un tambor giratorio en cuyo interior hay una seccin magntica que permanece fija. Al girar el tambor arrastra el trigo quedando partculas metlicas adheridas al mismo como consecuencia del campo magntico creado por la succin interna fija. A llegar a una posicin determinada el campo deja de tener influencia y las partculas caen a un depsito. Control del equipo: Limpiarlo frecuentemente

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Zaranda: La mquina est equipada por dos tamices superpuestos, de los cuales se utiliza el superior para separar cuerpos gruesos y el inferior para eliminar partculas finas. A la salida el producto pasa por un canal de aire (tarara) y por una cmara de decantacin (optativa), con lo que se separan las partculas ms livianas.

Figura 13: Zaranda

Despedradora: al llegar al tamiz superior la vibracin y el aire circulante producen una separacin del grano ligero que pasa a la descarga y la fraccin pesada que cae al tamiz inferior junto con las piedras. Aqu se repite el mismo proceso separando las piedras del producto que pasa a la tolva de grano pesado.

Figura 14: Despedradora. Referencias: 1- Entrada, 2 -Tamizado grueso, 3 - Arena, 4 - Piedra, 5- Productos pesados, 6 - Productos mixtos, 7 - Productos ligeros
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Separadora a discos: El equipo consiste en una serie de discos fabricados de acero que estn colocados prximos uno del otro en posicin horizontal y encerrados en un caja metlica. Las superficies de los discos son dentadas con centenares de alvolos, los cuales pueden tener diferentes formas dependiendo de la separacin deseada. Cada disco est equipado de tres paletas en la parte central, operan de la misma forma que una rosca transportando el cereal de disco a disco hasta el fin de la mquina.

Figura 15: Separadora a discos

Despuntadora: el producto entra tangencialmente y es tratado por rozamiento provocado por accin centrfuga de los bastidores del rotor contra la camisa. De esta forma las partculas finas pasan a travs de la camisa. 3.3.1.2 Acondicionamiento Dosificador de agua: el mojado de trigo consiste en la adicin de agua en un porcentaje que est en relacin directa con la humedad con que cuenta el grano de trigo y la que debe tener el producto terminado. Luego del mojado del trigo se deposita el mismo en silos de descanso donde el grano permanece 40 horas, dicha operacin tiene como fin uniformar el porcentaje de agua agregada dentro del grano. Las horas de descanso estarn dadas en funcin del tipo de trigo. Este perodo de descanso como as tambin la dosificacin de humedad, es fundamental para lograr posteriormente en la molienda una mejor separacin del endosperma del resto de los componentes del grano y facilitar el cernido de los productos slidos. 3.3.1.3. Segunda Limpieza Para obtener la mxima higiene posible de la superficie de los granos se utilizan despuntadoras. Estas desprenden materiales tales como cscara, polvo, arena, fragmentos de insectos, excremento de roedores, impurezas adheridas al grano de trigo.

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3.3.1.4. Molturacin Bancos de cilindros La obtencin de la harina se efecta paso a paso, permitiendo la separacin de los diversos subproductos: luego de cada etapa de reduccin de tamao, le sigue una de clasificacin. Los pasajes son susceptibles de ser clasificados en dos grupos: roturas y reducciones. Las roturas o triturados consisten en pasajes a travs de cilindros rayados diagonalmente, llamados trituradores, mientras que las reducciones consisten en pasajes a travs de cilindros lisos, llamados moledores. El proceso comienza cuando el trigo preparado y acondicionado, se enva a los primeros cilindros donde se tritura. Esta primera rotura tiene por objeto deshacer el grano en productos granulares intermedios, de los cuales pueden separarse fcilmente las partes del germen y de la cscara (smola). Los productos obtenidos en este primer cilindro triturador pasan a zarandas clasificadoras o plansifters, que imitando el movimiento de un cedazo a mano, permiten la separacin de los diversos productos: - Productos de grano muy fino (harinas). - Productos de grano grueso (smolas, semitas y cscaras vestidas que son trozos de pericarpio que conservan adherido parte del ncleo-). - Productos residuales celulsicos, constituidos por trozos de pericarpio que an conservan adheridas partes del albumen (afrecho y afrechillo). - Germen de trigo Las partculas mayores separadas por la extraccin del producto de la primera trituracin, van a la segunda. Luego, las partculas de mayor tamao de esta extraccin, van a los terceros cilindros de trituracin que provocan una tercera extraccin. Finalmente las partculas obtenidas (casi menores que el salvado), se someten a un ltimo raspado en el cuarto cilindro de trituracin y se extraen de nuevo, quedando como cola, el afrechillo. En cada una de estas fases se produce una reduccin progresiva del cereal, de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composicin. Una vez efectuada la trituracin, la mayor parte de la harina pasa por una fase intermedia de smola, obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituracin. En este estado la smola impura es susceptible de ser purificada; para ello, se utilizan sasores, que separan las mismas de partculas de cscara (smolas y semitas sucias) y las clasifican segn su tamao y pureza, preparndola para la molienda en los cilindros de compresin. Posteriormente ocurre la compresin y el cernido. El objeto del sistema de compresin es moler las smolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La accin de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola hasta convertirla
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en harina y tiende a aplastar y, por consiguiente, a separar por un posterior cernido las partculas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores. 3.3.1.5. Tamizado Plansifters: El cernedor consiste de un cuerpo de zarandas superpuestas. Este tipo de superposicin de tamices permite obtener una gran superficie de cernido con gran precisin en un equipo de poco volumen. Sasores: Este equipo est compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles que permite la limpieza y separacin de smolas. Cepilladora: El producto es centrifugado contra el tamiz por medio de un rotor compuesto de batidores. Los mismos son ajustables para determinar la permanencia del producto en el interior y la intensidad del trabajo, optimizando as el rendimiento de la cepilladora. La harina separada de esta forma de la cscara pasa por las perforaciones de la camisa, recuperndose para no ser descartada. 3.3.1.6 Incorporacin de aditivos De acuerdo a la ley 25.630 (ver Anexo II) la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, deber ser adicionada con hierro, cido flico, tiamina, riboflavina y niacina.

4. Estructura Jurdica y Organizativa

La Federacin Argentina de la Industria Molinera (FAIM) es una asociacin empresaria que rene a los molinos de trigo que desarrollan su actividad en todo el mbito de la Repblica Argentina, produciendo harinas con destino a las industrias elaboradoras de pan artesanal y de molde, fideos, galletitas fraccionadas en envases para consumo hogareo y otros productos alimenticios. Representa y brinda asistencia a sus asociados sobre las normas legales y tcnicas que regulan o influyen en el desarrollo de la actividad molinera. (ms informacin disponible en www.faim.org.ar)

4.1 Habilitaciones
- La habilitacin municipal constituye un requisito previo para obtener habilitaciones especficas. - Los requisitos referidos al establecimiento elaborador estn descriptos en el Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18.284/69, Decreto Reglamentario 2126/71 y todas sus actualizaciones), en su Captulo II Condiciones Generales de las fbricas y comercios de alimentos y particularmente para el caso de un molino harinero, el artculo 107 especifica lo siguiente: Los molinos harineros, adems de satisfacer a las normas de carcter general,
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debern cumplir las siguientes: 1. Contar con locales adecuados para depsito de primeras materias, productos elaborados, para molienda, envasamiento, etc. 2. Cuando empleen envases usados devueltos, estn obligados a tener una instalacin adecuada para la limpieza e higienizacin de los mismos. - El Registro Nacional de Establecimiento es el primer trmite que debe realizarse antes del registro de productos. Registro Nacional de establecimientos (RNE) es otorgado por la ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria). El interesado en obtener el RNE deber solicitar una auditoria del establecimiento a registrar. Al momento de realizacin de la auditoria por parte de la Agencia se deber presentar: Habilitacin municipal Plano y diagrama de flujo de la planta. Manual de buenas Prcticas de Manufactura.

En el mbito nacional se tramita el Registro Nacional de Producto Alimenticios (RNPA) para comercializar el producto en todo el territorio nacional. Se otorga un nmero de registro por cada producto/presentacin. Se obtiene luego de sacar el RNE. El trmite se realiza en ASSAL.

Bibliografa
Castellarn, J. 2011. Curso de capacitacin: Calidad comercial e industrial de los productos agrcolas con nfasis en agronegocios. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Rosario. Cuniberti, M. 1997. Trigos Brotados. Su influencia sobre la calidad comercial e industrial. Informacin para Extensin N 41. INTA Marcos Jurez. Cuniberti, M. 2001. Factores que influyen en la expresin de la calidad. Informacin Tcnica INTA Rafaela. Public. Miscelnea N4 pg. 1-6. Cuniberti, M. 2005. Nuevo estndar de comercializacin. Impacto de su aplicacin. 1
Jornada de la Regin Centro 30-31/3/05-pg. 49-51; Informacin para Extensin N92, pg. B6-B7, INTA Ms. Jurez; Rev. Aapresid Trigo en SD, pg. 153-154.

Cuniberti, M. 2005. Clasificacin como valor agregado. 1 Jornada de Trigo de la Regin Centro. Pg. 45-50. Crdoba. Bragachini, Mario y col. Produccin Agropecuaria con Valor Agregado en Origen. INTA PRECOP. Septiembre 2011. Ferraris, A., Cortabarria, G., Schiavetta, F. 2008. Molino Harinero de Trigo. Universidad de la Pampa Hack A. 2010. Curso de capacitacin: Molienda de cereales: Trigo y Maz. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Rosario.
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Len, E. A., ed., Rosell, C. ed. 2007. De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificacin en Iberoamrica Crdoba. Matz S. 1999. Bakery Technology and Engineering, 3 Edition. Editado por Matz, S. Pan- Tech Internarional, USA. MinAgri. Alimentos Argentinos. Cadena de la Harina de Trigo segunda parte. Evolucin de los principales indicadores sectoriales en el perodo 2002-2011 Autora: Ing. En Alim. Elizabeth P. Lezcano. Noviembre, 2011. Miranda, R. y Salomn, N. 2001. ndice de Calidad como herramienta para determinar la aptitud de los materiales genticos. En: Estrategias y metodologas utilizadas en el mejoramiento de trigo. EDITORES: M. Kohli, M.D. de Ackerman y M. Castro. EDITORIAL: Hemisferio Sur. ISBN: 9974-7586-2-9. Registro Nacional de establecimiento. Ordenes ASSAL: DISPOSICION N002 /08

Sitios Web Consultados Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria: www.assal.gov.ar Bolsa de Comercio de Rosario: www.bcr.com.ar Bolsa de Comercio de Santa Fe: www.bcsf.com.ar Bhler: Fabricacin de molinos harineros: www.buhlergroup.com Instituto Nacional de Estadstica y Censo: www.indec.gov.ar Instituto Nacional de Tecnologa agropecuaria: www.inta.gov.ar Federacin Argentina de la Industria Molinera: www.faim.org.ar Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca: www.minagri.gob.ar

Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la Repblica Argentina: www.argentinatradenet.gov.ar Prillwitz y CIA SRL: Fabricacin de molinos harineros: www.prillwitz.com.ar Proyecto Agregado de Valor en Origen. www.cosechaypostcosecha.org Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: www.senasa.gov.ar United Nations Commodity Trade Statistics: http://comtrade.un.org

Visitas a los Molinos Harineros Molino Cabanellas. Maciel. Santa Fe Molino Maro. Bombal. Santa Fe

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ANEXO I

ANEXO II
Ley 25.630
Incorporacin de nutrientes a la harina de trigo para prevencin de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Sancionada: Julio 31 de 2002. - Promulgada: Agosto 22 de 2002. El Senado y Cmara de Diputados de la Nacin Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza de Ley: Artculo 1 - La presente ley tiene como objeto la prevencin de las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bfida. Artculo 2 - El Ministerio de Salud, a travs del Instituto Nacional de Alimentos, ser el organismo de control del cumplimiento de la presente ley. Artculo 3 - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, ser adicionada con hierro, cido flico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuacin se indican:
Nutrientes Hierro (como Fe elemental) cido flico Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina Forma del Compuesto Sulfato fer roso cido flico Mononitrato de tiamina Riboflavina Nicotinamida Nivel de Adicin (mg/kg) 30 2,2 6,3 1,3 13,0

Artculo 4 - Exceptase de lo dispuesto en el artculo anterior la harina de trigo destinada a la elaboracin de productos dietticos que requieran una proporcin mayor o menor de esos nutrientes. Artculo 5 - Cuando los productos elaborados con harina de trigo adicionada se expendan en envases, stos debern llevar leyendas con indicacin de las proporciones de los nutrientes a que se refiere la presente ley. Artculo 6 -Las infracciones a la presente ley y a su reglamentacin sern pasibles de las penalidades contempladas en el artculo 9 de la Ley 18.284 y sus modificatorias. Artculo 7 - Para la aplicacin de la presente ley, el Ministerio de Salud ejercer sus funciones por s o en colaboracin con otros organismos nacionales, provinciales y municipales, organizaciones no gubernamentales e instituciones internacionales. Artculo 8 - El Ministerio de Salud, en el mbito del Consejo Federal de Salud (COFESA), coordinar acciones con las autoridades sanitarias de las provincias y de la ciudad de Buenos Aires, para asegurar la implementacin de la presente ley. Artculo 9 - El Ministerio de Salud difundir entre la poblacin y, en particular, entre los trabajadores de la salud informacin sobre los alcances de la presente ley. Artculo 10. - El Poder Ejecutivo reglamentar la presente dentro de los sesenta (60) das de su promulgacin, introduciendo, en ese mismo plazo, las modificaciones al Cdigo Alimentario Argentino necesarias para el cumplimiento de la ley.
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Artculo 11. - Comunquese al Poder Ejecutivo. Dada en la Sala de Sesiones del Congreso Argentino, en Buenos Aires, el treinta y uno de julio de dos mil dos. Eduardo O. Camao. - Juan C. Maqueda. - Juan Estrada. - Juan C. Oyarzn. Promulgada por Decreto N 1563 de fecha 22/8/02, publicado en el Boletn Oficial del 23/8/02.

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ANEXO III
Grupos de Calidad de las variedades de trigo pan argentinas
CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADADES DE TRIGO PAN Categorizacin realizada por el Comit de Cereales de Invierno de la Comisin Nacional de Semillas - INASE - JUNIO 2011 Grupo 1 Trigos Correctores Panificacin Industrial Grupo 2 Trigos para Panificacin Tradicional (+8 horas de fermentacin) Grupo 3 Trigos para Panificacin Directa (-8 horas de fermentacin)

VARIEDADES ACA 302 ACA 315 ACA304 BAGUETTE PREMIUM 13 BIOINTA 1004 BUCK 75 ANIVERSARIO BUCK BRASIL BUCK GLUTINO (07) BUCK METEORO(08) BUCK NORTEO BUCK SUREO BUCK YATASTO KLEIN PROTEO KLEIN RAYO(2010) KLEIN YARARA (2009) KLEIN ZORRO RMO 2330(08) SRM2357(2010)

CICLO IL IL IL IC C C C C I L IL I IC C L C IL C

VARIEDADES ACA 201(07) ACA 901 ACA202(09) ACA320(09) ACA903B(08) ACA905PA(08) ACA906 ADM CRONOX ADM ONIX ATLAX(09) BAG. PREMIUM 701(2011) BAGUETTE 560 CL(2011) BAGUETTE 9(07) BAGUETTE PREMIUM 11 BAGUETTE30(08) BAGUETTE31(08) BIOINTA 1001 BIOINTA 2005 BIOINTA 2006 (2011) BIOINTA2004(08) BIOINTA3000 BUCK 55 CL(08) BUCK GUATIMOZIN BUCK MALEVO BUCK MANGRULLO(09) BUCK TAITA(08) CH12576(08) KLEIN ESCORPION KLEIN PANTERA(08) KLEIN TAURO Mega 8(2010) BAGEUTTE 601(2011) PROINTA GAUCHO RELM SIRIRI SRM 2331(08) SRM 2341(09) SRM 2338(09) SRM23 33(08) SURSEM NOGAL SY 110(2011) SY100(2010) SY200(2010) SY300(2010)

CICLO L C IL IL C C C IC IC C IL C IC IL L LI C I I I L C L L L L C I I C L I C C C IL L IC I I I I IC

VARIEDADES
ACA 303 ACIENDA ADM AREX(2010)

CICLO
IL LI C

AGP127(2011)
AGPFAST(09) BAGUETTE 10 BAGUETTE 19

IL
C IL LI

BAGUETTE17(08)
BAGUETTE18(08) BIOINTA 1002 BIOINTA 1006(09) BIOINTA 3004(06) BIOINTA 3005(09) BIOINTA1005(08)

I
I C C L L C

BUCK BAQUEANO(07)
BUCK PUELCHE(07) KLEIN CARPINCHO(07) KLEIN CHAJ KLEIN GLADIADOR KLEIN GUERRERO(07) KLEIN LEON(09) KLEIN NUTRIA(09) KLEIN TIGRE(08)

L
C L C L L C C C

LENOX(2011)
THEMIX L(07)

L
L

TUC ELITTE 17(2011) TUC ELITTE 43(2011)

C C

43

Unidades de INTA participantes del Proyecto Nacional de Eficiencia de Cosecha, Postcosecha y Agregado de Valor en Origen
INTA EEA Manfredi (03572) 493039 / 53 / 58 Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. de Crdoba precop@correo.inta.gov.ar Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini (precop@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini (ccassini@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Jos Peiretti (jpeiretti@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Diego M. Santa Juliana (poscosecha@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Fernando Ustarroz (fustarroz@manfredi.inta.gov.ar) Ing. Agr. Federico Snchez (fsanchez@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Marcos Bragachini (marcosbragachini@gmail.com) Ing. Agr. Gastn Urrets Zavala (gaston_urrets@hotmail.com) Mauro Bianco Gaido (biancogaido@correo.inta.gov.ar) INTA AER Villa Dolores (03544) 420092 San Martn 903 (5870) Villa Dolores. Pcia. de Crdoba Ing. Agr. Patricio Paez Morn (paezmoron@hotmail.com) INTA EEA Balcarce (02266) 439100 Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce. Pcia. de Bs. Aires Ing. Agr. Ph.D. Ricardo Bartosik (rbartosik@balcarce.inta.gov.ar) Ing. Agr. Leandro Cardoso (lcardoso@balcarce.inta.gov.ar) Ing. Agr. Diego de la Torre (ddelatorre@balcarce.inta.gov.ar) Ing. Agr. Bernadette Abada (abadia.mariab@balcarce.inta.gov.ar) Tec. Pedro Ibaez (pibanez@balcarce.inta.gov.ar) INTA EEA Barrow (02983) 431081 / 431083 Ruta Nac. 3 Km 488 C.C. 50 (7500) Tres Arroyos. Pcia. de Bs. As. Ing. Agr. Jos Massigoge (jmassigoge@correo.inta.gov.ar) INTA EEA Marcos Jurez (03472-42001 Int. 121) Ruta Pcial. N 12 o CC 21 (2580) Marcos Jurez. Pcia de Crdoba. Ing. Qca. Ph.D. Martha Cuniberti (mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar) INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Jurez) (03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553) Justiniano Posse. Pcia. de Crdoba. Ing. Agr. Alejandro Saavedra (intaposse@mjuarez.inta.gov.ar) Ing. Agr. Lisandro Errasquin (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar) INTA AER Adelia Mara (03584) 15497482 Hiplito Yrigoyen 30 (5843) Adelia Mara. Pcia. de Crdoba Lic. Jorge Alegre (jorgealegre@huanchilla.com.ar) INTA AER Ro Cuarto (0358) 4640329 Mitre 656 (5800) Ro Cuarto. Pcia. de Crdoba Ing. Agr. M.Sc. Jos Marcellino (intariocuarto@fibertel.com.ar) INTA AER Arias (03468) 440311 Neuqun 1108 (2624) Arias. Pcia. de Crdoba Ing. Agr. Enrique Yanacn (intaarias@mjuarez.inta.gov.ar INTA EEA Pergamino (02477) 439069 Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino. Pcia. de Buenos Aires Ing. Agr. Nstor Gonzlez (ngonzalez@pergamino.inta.gov.ar) Ing. Agr. Javier Elisei (jelisei@pergamino.inta.gov.ar) Ing. Agr. Alejandro Courettot (acourettot@pergamino.inta.gov.ar) Ing. Agr. Mara Cecilia Paolilli (cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar) INTA Castelar (011) 46211289 De los Reseros y N. Repetto s/n (1712) Castelar. Pcia. de Bs. As. Ing. Agr. Miriam Gallardo (mgallardo@cnia.inta.gov.ar) Ing. Agr. Horacio Castro (hcastro@cnia.inta.gov.ar) INTA AER Rojas (02475) 466012 Avda. San Martn e Iribarne. Rojas. Pcia. de Buenos Aires Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa (jclisa@pergamino.inta.gov.ar) INTA EEA Rafaela (03492) 440121 Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Juan Giordano (jgiordano@rafaela.inta.gov.ar) Ing. Agr. Nicols Sosa (nsosa@rafaela.inta.gov.ar) INTA EEA Las Breas (03731) 460033 / 460260 Ruta Nac. 94 (3722) Las Breas. Pcia. de Chaco. Ing. Agr. Marcelo Pamies (mepamies@correo.inta.gov.ar) INTA EEA Senz Pea (03732) 438101-05 Ruta 95 Km. 1108 (3700) Senz Pea. Pcia. de Chaco Ing. Agr. Vicente Rister (vrister@chaco.inta.gov.ar) Ing. Agroind. Carlos Derka (cderka@chaco.inta.gov.ar) Ing. Agr. Vanina Margonari (vmargonari@hotmail.com) INTA AER Tres Isletas (03732) 461168 Bolivia 115 (3703) Tres Isletas. Pcia. de Chaco. Ing. Agr. Hctor Rojo Guiaz (hguinazu@correo.inta.gov.ar) INTA AER Pampa del Infierno (03732) 497499 9 de Julio 558 (3708) Pampa del Infierno. Pcia. de Chaco. Ing. Agr. Edgardo Leonhardt (javileonhardt7@hotmail.com) INTA EEA Famaill (03863) 461048 Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaill. Pcia. de Tucumn Ing. Agr. Luis Vicini (lvicini@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Pablo Saleme (psaleme@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Ricardo Rodrguez (rirodriguez@correo.inta.gov.ar) INTA EEA Oliveros (03476) 498010 / 498011 Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Roque Craviotto (rcraviotto@arnet.com.ar) INTA AER Totoras (03476) 460208 Av. Maip 1138 - C.C. 48 - (2144) Totoras. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Jos Mndez (atotoras@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Alicia Condori (acondori@correo.inta.gov.ar) INTA AER Caada de Gmez (03471) 422074 Lavalle 1466 (2500) Caada de Gomez. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Erica Casasola (ericacasasola@yahoo.com.ar) INTA EEA Reconquista (03482) 420117 Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Lucas Gallo Mendoza (lgallo@correo.inta.gov.ar) INTA AER Reconquista (03482) 420310 Luduea 765 (3560) Reconquista. Pcia. de Santa Fe Ing. Agr. Arturo Regonat (aregonat@correo.inta.gov.ar) INTA AER Crespo (0343) 4951170 Calle Nicols Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial del Lago (3116) Crespo. Pcia. de Entre Ros Ing. Agr. Ricardo De Carli (rdecarli@parana.inta.gov.ar) Ing. Agr. Enrique Behr (e_behr@parana.inta.gov.ar) Ing. Agr. Mirta Kahl (mkahl@parana.inta.gov.ar) INTA EEA Concepcin del Uruguay (03442) 425561 Ruta Provincial 39 Km 143,5 (3260). Concepcin del Uruguay Pcia. de Entre Ros Ing. Agr. Hernn Ferrari (hferrari@concepcion.inta.gov.ar) INTA EEA Anguil (02954) 495057 Ruta Nac. N 5 Km 580 - C.C. 11 - (6326) Anguil. Pcia. de La Pampa Ing. Agr. Mauricio Farrell (mfarrell@anguil.inta.gov.ar) Ing. Agr. Nstor Juan (njuan@anguil.inta.gov.ar) INTA EEA Salta (0387) 4902224 / 4902087 Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos. Pcia. de Salta Ing. Agr. Ph.D. Mario De Simone (mdesimone@correo.inta.gov.ar) Ing. Agr. Adriana Godoy (aigodoy@correo.inta.gov.ar) INTA EEA San Luis (02657) 433250 Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Mercedes. Pcia. de San Luis Ing. Agr. Benito Coen (abcoen@sanluis.inta.gov.ar) Universidad Centro Educativo Latinoamericano - UCEL Pellegrini 1332 Rosario. Pcia. Santa Fe Tel: (0341) 4499292 Dr. Daniel Coria (dcoria@ucel.edu.ar) Dra. Nora Aimaretti (naimaretti@hotmail.com) Lic. Emilce Llopart Ing. Adriana Clementz (adriclementz@yahoo.com.ar)
Editorial: Maita Jorge - (03572- 461031) Oncativo Jomaita@oncativo.net.ar - jorgeomar.maita@gmail.com

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