Factores que intervienen en el crecimiento bacteriano Microorganismos y alimentos Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca,

son estriles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados por las propiedades del alimento, por la manipulacin del mismo durante el proceso de elaboracin y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo. En el proceso de elaboracin de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. Crecimiento microbiano en los alimentos El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas para la elaboracin de los alimentos Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas con relacin a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede llegar a un tiempo de generacin menor de 20 minutos. Si llevamos a cabo el experimento de determinar el nmero de microorganismos en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1. Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe crecimiento visible mientras el microorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su multiplicacin. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservacin de los alimentos, de no ser as se pasara a la fase III (fase exponencial o de crecimiento logartmico), que se caracteriza por una altaactividad fisiolgica, se produce un aumento en el nmero de clulas hasta que se agotan los nutrientes y el alimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria). Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patgenos, presentes en un alimento, al ser consumidos provocan la enfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que

con solo 10 clulas por gramo, ocasiona la enfermedad, al ser consumido el alimento.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos Entre los factores ms importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxgeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura. Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo. pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa

positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros. Potencial redox: En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxgeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxgeno). La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis. Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservndose mejor los alimentos. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar enfuncin de su Aa en perecederos (tienen una vida til corta y requieren refrigeracin para detener la proliferacin microbiana; semiperecederos, (tienen una vida til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos (pueden conservarse a temperatura ambiente). Temperatura: Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas y mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de alimentos congelados es de -18 C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo ms breve posible, ya que los refrigeradores domsticos no alcanzan casi

nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar ms de dos horas a temperatura ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 C. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, tambin determinan la naturaleza de una alteracin en ellos y cualquier riesgo para la salud. La longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse, si se controlan estos factores de crecimiento. Tambin hay que tener en cuenta que para la conservacin de los alimentos se realiza, generalmente, una combinacin de factores.

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. As de forma general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. Y dentro de cada uno de estos grupos existen ms diferencias dependiendo de cada especie. Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente designados como factores intrnsecos y factores extrnsecos. Los primeros corresponden a las caractersticas fsico-qumicas del propio alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las condiciones ambientales. Adems existen otros factores los cules tienen que ver con las caractersticas de los propios microorganismos y que son designados como factores implcitos. Estos diversos factores van a ejercer una seleccin sobre la flora microbiana inicial beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulacin de estos factores permite as, obtener productos con mayor tiempo de vida y productos con una calidad microbiolgica mayor. FACTORES INTRINSECOS Son factores intrnsecos todos los que se refieren a las caractersticas fsicoqumicas de los alimentos. Tal y como se describi anteriormente, estos factores tienen una accin preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayora de los microorganismos un

medio ms o menos favorable para su crecimiento. As, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la disponibilidad de oxgeno son los factores intrnsecos que de una manera general, ms influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. 1 Nutrientes El mayor o menor contenido en protenas, en azcares y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminocidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos ms exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias .2 pH El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que vara de una escala de 1 a 14. Son consideradas: cidasLas sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limn, vinagre y la mayora de frutas) NeutralesLas sustancias con un pH prximo al 7 (por ejemplo el agua pura) Alcalinas o bsicasLas sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.) El pH vara con la cantidad de compuestos cidos y bsicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias cidas presentes en un alimento menor ser el pH y ms cido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empricamente, la accin que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificacin ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y tambin a nivel casero, como mtodo capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La produccin de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibicin del crecimiento microbiano debido a la utilizacin de pH bajos. En la microbiologa alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un determinado microorganismoapenas ocurre dentro de unas determinadas franjas de pH (Tabla I), As, con ese conocimiento, y con el conocimiento del pH de diversos tipos de productos (Tabla II), se hace posible prever cuales microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento Conviene referir que el pH afecta no slo al crecimiento microbiano en los alimentos tambin a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos tratamientos de conservacin.

 Agua disponible El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningn ser vivo que no dependa de ella. Sin embargohay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los princiales factores que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en l y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios est, en gran parte, determinado por el agua disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado mtodos, para reducir la cantidad de agua disponible aumentando as el tiempo de vida y la estabilidad

microbiolgica de los alimentos. El secado, el salado o la adicin de azcar, son mtodos ancestrales de la conservacin de alimentos cuyo principio bsico reside en la disminucin del agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azcar o sal, menor ser la cantidad de agua disponible y menor ser la posibiliad de crecimiento microbiano. Tal y como ocurre con otros factores, tambien en lo que respecta al agua disponible, las exigencias mnimas para cada microorganismo son diferentes. De manera general, los mohos y las levaduras soportan ambientes con menos agua disponible que la mayora de las bacterias. Aunque el crecimiento microbiano en un alimento no sea posible, nosignifica que los microorganismos no estn presentes en el mismo. Un gran nmero de microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente en los alimentos cuya cantidad de agua es baja y despus de la rehidratacin pueden retomar la capacidad de crecer. En este caso, alimentos como el azcar, la sal o la harina constituyen excelentes fuentes de microorganismoscontaminantes durante la preparacin de otros alimentos. http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Micro organismos_y_alimentos.pdf