DEPARTAMENTO TECNICO PANADERTA S Junio-2002 No.31 -CALCULO DEL HIELO Todus lus méquinas amasadorus que ‘tengan alta. velocidad especialmente las conocidas como “ultra- répidas” siempre producen por la friccién, un calentamiento en las masas que esté por encima-de los limites de temperatura tolerable. Para contrarrestar este efecto, no sélo basta tener agua muy fria (2°Ca 3 °C) sino quese debe disponer de hielo. El-hielo ideal para masas de panaderia es el que se presenta en escamas. Pe saber 0 determinar . qué ‘antidad. de hielo debe aplicarse en un amasado y lograr la temperatura de masa requerida, hay que tener en cuenta que el hielo, cuando absorbe Gerta cantidad de calor se transforma; esto se mide en kilocalorias. Una kilocaloria es igual a 1.000 calorias. Son necesarias 80 kilocalorias (80.000. calorfas) para derretir un kilo de hielo, convirtiéndolo en agua de ja misma temperatura de! hielo (0°C) De igual manera, para convertir 1 kg de agua’a 0 °C en 1 kilo de hielo hay que extraerle al agua fa misma cantidad de calor, es decir 80 kilocalorias. Esto demuestra la gran influencia del hielo como elemento enfriador. Como se anoté en el boletin anterior, para calcular la temperatura requerida de! agua para que la masa dé la temperatura deseada, es necesario tener en cuenta, la temperatura ambiente, temperatura de harina y temperatura de friccién. ¥‘Ahora veamos la regia para la aplicaciéri * delhielo: Ala temperatura de agua ambiente le restamos ia temperatura de agua que necesitamos y el resultado se multiplica por la cantidad de aqua requerida para ia formula. Ejemplo: Temperatura de agua ambiente o disponible 15°C. Temperatura de agua que nece- sitamos 8°C. Cantidad de, agua para ia férmula 30kg 15°C-B°C = 7°Cx30kg El resuktado 210 es el ntimero de kilo- alorias quie hay que fetiarle a los 30 kg de agua para reducir la temperatura del agua de 15 °Ca 8 °Cy efectuamos la siguiente operacién: Dividimos las 210 kilocalorias en las 80 kcal que como dijimos, es la cantidad de calor para convertir 1 kg de agua a O °C en hhielo, obteniendo como resultado 2,625 | kg de hielo ajustamos asi la cantidad de agua que se necesita para la formula. ~ Cantidad de agua que necesita: 30 kilo- gramos menos 2,625 kg de hielo. 30kg = 30.0009 . 30.000 g - 2.625 g = 27.3759 Quedaria asi: Agua a temperatura ambiente © disponible 27.375 9 Hielo 26259 30.0009 Total Este método arroja resultados con un margen de érror de un 2 % por encima o por debajo. : En las amasadoras modernas. ultra- rapidas, que amasan en 3 min a 4 min, utilizan CO) liquide que se inyecta, en forma de nieve carbonica, en el interior de la'amasadora de una forma automatica y asiél panadero sdlo programa la maquina para que dé una masa con la temperatura deseada. . DIVISION En_ las industrias modemamente meca- nizadas y autornatizadas, la division de la masa se hace generalmente con divisoras volumétricas que estén conformadas por una tolva donde se deposita la masa, uno © varios pistones que funcionan dentro de Gllindros con una capacidad de absorcién de masa que est controlada para obtener el tamafio de masa deseada, tiene tam- bién una banda transportadora y en algunos modelos tienen incorporada una canal qué hace de boleadora. La division de la masa también se puede efectuar con divisoras hidréulicas. “La divisién volumétrica, por su parte, setune 2002 W.3 basa en la divisién por porciones de la masa, después de haber medido el vo- lumén mediante una aspiracién o succién y luego una fuerte compresién que, ¢erce elpiston en la camara del clindro. La masa’ sé aspira de la tolva hacia ta camara de compresion y una’ vez obtenido unvolumen “x” que da un peso. “Y” de masa, se corta el pedazo de masa y elpiston se tbera. Las masas que experimentan este tipo de divisibn. cambian considerablemente su estructura por la presion mecénica a que son sometidas, que las dafia fisicamente y los efectos son negativos én las etapas posteriores. La division volumétrica tiene ciertas limi- taciones por ser la masa de fluido-lento,lo que hace tener variaciones en la presion ejercida porel piston. En algunas divisoras de este tipo se ha incorporado una tolva rotativa permi- “tiéndo que el cilindro absorba bien fa masa manteniendo una mejor constancia en la presion del clindro. Elinconveniente de estas tolvas rotativas es que si estén’ muy llenas de masa ea movimiento profongado de la misma hace ‘que la tenacidad de la masa aumente. En los trenes de laboreo continuos, para la fabricacién de baguettes se ha rempla- zado en la divisora el pist6n cilindrico por uno rectanguiar y se ha eliminado- el boleado. TECHKICG EI trozo de masa que sale es alargado, lo que posteriormente facilita el formado. Mientras la densidad y el volumen de la masa se mantengan constantes las plezas tendrén el mismo peso; cualquier circuns- tancia que afecte estas dos variables cambiara el peso de las piezas divididas. La masa dentro de la tolva, si permanece mucho tiempo, se fermenta originandole una densidad menor a ‘medida que se prolongue el tiempo de la divisién causan- ‘doun descenso en el peso de las piezas. Para corregir este impase en las divisoras modernas se ha colocado una, balanza electr6nica que va rectiticando la absorcién de! piston a medida que la masa aumenta ‘Su volumen. BOLEADO Es la étapa siguiente a la division y es importante si ésta. es automéatica o manual : Los trozos que resultan de la division dela masa son de forma irregular, aspecto rus- ticoy pegajoso. Elboleado cumple con las unciones de: Recuperary dar fuerza a la masa Restaurar la red proteinica y/o reacon- dicionar el gluten. Permitir una mejor simetria al formar las pieza’. eALCULO DEL WrELO