DEPARTAMENTO TECNICO. BOLETIN PANADERIA Tinos de amasadoras Dentro dela diversa gama de amasadoras existentes enelinundo, podemos citar las siguientes: a Lentas (mezcladoras) = b. — Continuas ¢. Amasadoras acondicionadoras de alta velocidad (sistema chorley wood). d, Se alia velocidad. Los ires tipos “de amasadoras m Europason: 4 De gje oblicuo b. De Brazos @ De espiral ebenios aciarar que en Colom. bia atin se utiliza en gran por centaje el cilindro" 0 sobadora, "acondicionador’ de masa, casi obso- Jeto enia produtcién de pan ‘por su bajo rendimiento productivo, ya que las masas. para ‘cilindrar" deben ser ‘duras", donde no se aprovechaal 100% dela absortién de agua. Dentro de los tres tipos de amasadoras la que menos friccién tiene ypor ende, calienta menos la masa es la de "eje oblicuo". Le sigue la.de brazos y la que 6 is utilizados en mas calienta la masa esa de "espirat’, que eleva la temperatura dela masa entre 8°Cy 10°C mas que la de ee oblicuo. Las ms utilzadas en Colombia son las de espiral y ias de alta velocidad Generalmente estas amasadoras_mez- “dan y acondicionan simulténeamente, tarea que ‘consiste en someter ia masa aun trabajo mecdnico_ intensivo, para producir enella la modificacién amada "maduracion" ~) sTechie De las amasadoras de espiral se des- taca, lomismo que enlasdealta veloci- dad, su .rapidez, que da tiempos de amasado reducidos frente a otros tipos de amasadoras, lo que permite abaste- cer lineas de produccién continuas, sin tener que hacer masas muy grandes. Para la fabricacién de pan precocido han dado mejores resultados las ama- sadoras de espiral,ya que estas traba- jan lamasa de arriba hacia abajo, logrando una mejor oxidacion y una baja fuerza inicial, pérdida de fuerza que puede ser compensada con tiempos mayores de reposo en bloque y/o en bolas. En casi todos los tipos de amasadoras Ultimamente les han incorporadoe! sis- tema de olla voicable 0 extraible, que faciita la _manipulacién de las masas sobre artesas © directamente en la tol vadelas dosificadoras. Ademés de esto ya vienen dotadas ae: * Indicadores de temperatura, * Temporizadores de cicios automaticos para velocidad lenta y répida. « Sistema automético para limpieza de la olla. : * Ollz con bascula incorporada. * Contador de consumo de energia. * Doble espiral que reduce a la mitad el tiempo de amasado. «Sistema de inyecci6n de gas carbénico (CO’) para controlar la temperatura de la masa. De avasasoRts ® a 2002 Ho. 38 Hay que recordar que para trabajar con amasadoras de espiral, lo mismo que las de alta velocidad, se hace necesario disponer siempre de agua fia, yen climas 0 dias muy calurosos, de hielo en escamas, para no sobre- pasar la temperatura de la masa, te- niendo en cuenta que la temperatura de fricci6n eneste tipo de amasadoras, se incrementa muy rapido por la velo- cidad de las mismas. Para conocer la temperatura de friccion «de una amasadora, se puede hacer et siguiente ejercicio: Enmasas de sai(tipo francés}, tomar la temperatura dela harina, tomar la tem- peratura del agua, sumar las dos tem- “ peraturasy dividir por 2; el resultado es la temperatura de la masa sin friccién, Ejemplo: Tomadas las respectivas temperaturas nos da Temperatura de la harina 24°C Temperatura del aqua 14°C Total 38°C Después de dividir entre dos, obtenemos 19°C que corresponde ala temperatura de masa sin friccién. Al tomar la temperatura dela masa una vez salga acondicionada dela ama- sadora nos da 28°C. Al restarle ala temperatura de la masa final, la temperatura dela masa sinfricci6n el resultado sera la "temperatura de friccién', Ejermplo: Temperatura de masa final 28°C Temperatura de masa inicial 19°C Temperatura de fricaén rc Para masas enriquecidas en margarina y articar se suimaademas de la harina yel agua, las temperaturas de estos dos ingredientes y luego se divide por 4 que serla la temperatura de masa sin friccién. Ejemplo: Temperatura de la harina 20°C Temperatura del agua 18°C Temperatura de la margarina 10°C Temperatura del azucar 12°C Total ere Este total se divide entre el ntimero de elementos (cuatro). Asi, la temperatura de masa sin fricciénes de 15°C. La masa una vez procesada en la_ama- sadora sale 2 24°C, es decir que 24 °C - 15°Cnosdauna temperatura de friccién de9°C. Teniendo en cuenta que las tempe- raturas de amasado son de suma im- portancia en todos los sistemas, en el precocido se vuelve mucho -méds exi- genie para garantizar calidades cons antes Es aconsejable cuando se necesitan va- & tias amasadores, tenerlas de un solo tipo, para poder estandarizar los proce- sos de amasado. ‘Aunque la teoria dice que la tempera- turaideal dela masa debe ser de 26°C, hay que tener en cuenta los tipos de harina, el grado de mecanizacién dela panaderia y el sistema de produccién’si es directo, masa - esponja, masa para congelar_ a masa para: precocico. Para. estas dos ultimas masas, la temperatu- ra debe estar por debajo de los 25°C, pero no menos de 21°C. Para garantizar en qualquier métodoy con cualquier tioo de amasadora caracteristi- cas constantes en elproducto. terminado es necesario el controlde la temperatura de masa, lo cual se logra con el manejo de la temperatura del agua siquiendo el siguiente procedimiento: 1. Después de efectuar las respectivas pruedas, establecer la “temperatura de friccion'. 2. Establecer la temperatura deseada de la masa B. Tomarla temperatura del ambiente. 4. Tener la temperatura de friccién, 5. La temperatura deseada sé multiplica por 3 6. Se suman las temperaturas de la hatina, el ambiente y de friccién, a este resultado se le restala temperatura deseada y obtendremos la temperatura