DEPARTAMENTO TECNICO. BOLETIN PANADERTA ECNICO © Enoro -2002 Wo:28 En todos’ los métodos .cénvencionales y :tradicionales, la caracteristica del agua tiene gran influencia tanto‘en la fuerza de la. masa, tiempo de fermentacién, como en el pan terminado (aroma ysabor). . En el método de."Pan precociddo" se debe tener un mayor control en la calidad del agua, por ser este método mds exigente para obtener un pan terminado sin muchas diferencias al obtenido en métodos convencionales, por lo cual el agua debe tener una calidad constante. parte de estola cantidad deagua para elaborar la masa para °pre> _ Neocido siempre sera menos a la utilizada en métodos directos conven- cionales, esta reduiccién debe ser de 2% al3%. Las caracterlsticas optimas del agua utilizada en procesos de panes pre- cocidos son esencialmente:. una mediana dureza, es decir que el con- junto de bicarbonatos y sales estén dentro de,un rango de 50 ppm a 100 ppm y un nivel de pH de minimo 5 y. maximo 5,5. El agua obviamente debe ser potable y tratada pero suafectacién enel sabor final, se minimiza si el método de tratamiento es el de filtracion combinado con el sistema de punificacion conbase enozono. Para tener un mayor y mejor conacimiento en el manejo cel agua, se recontienda consultar el Boletin Técnico No. 08 dé septiembre de 1995. @ther -2082 10.28 Una de las etapas claves y decisivas, que'dan las caracteristicas en el pan terminado, es el amasado. Aqui influyen: el tipo de - amasadora, el tiempo y la temperatura de masa. En esta etapa los componentes de la harina como almidén, proteinas, grasa, cenizas y enzimas pierden su individualidad y junto con otras ingredientes que se incorporan, forman una masa con unas caracteristicas elasticas y extensibles (equilibrio de la fuerza de masa). medida que pasa el tiempo de amasado se van formando unas celdillas. (microalvéolos} que’ mas tarde se encargan de aimacenar y retener el gas que produce la levadura durante la fermentacién. Estos microanéolos se originan ene! paso de los: grupos S-H, presentes ena harina, a los grupos disulfuro S - $, que sonlos quepermiten formar'as celdillas. Para facilitar el paso de grupos S - Ha grupos $ - $ se aplica acido ascérbico (vitamina C): para lograr una mayor ténacidad. El amasado debe ser intensivo de tal forma que aparte extensibilidad y posibilite un buen equilirio de acondicio- namiento de masa. RECOCIEG, PROCESOD, AMASADG } Al contacto con el agua, las proteinas de la hharina (gliadinas y gluteninas ) se hinchan yse agrupan. Asi se forma el gluten, que’ al mismo tiempo se va envolviendo con el almidén. El movimiento de los brazos de la amasa- dora va acondicionando y_formando una pelcula fina, ‘en lo que contribuye la adicion de grasa yemulsificantes. Lamasa produce oxidaci6n porel contacto directo con el oxigeno del aire. Este efecto vatiard dependiendo de la intensidad de! amasado, del tipo'de amasadora y de la ‘cantidad de masa preparada. Por i anterior, se puede decir que el desa- rrollo de la masa esté condicionado, tantopor la formacién del gluten, como por el grado de exposicién de la masa al oxigeno delaire. Por.lo tanto, cuando se acelera e! trabajo mecénico y 4a oxidacién disminuye el tiempo de amasado y al contrario, cuando el amasado es cortoy la oxidacién baja abr que proporcionarle a la masa un mayor reposo para que adquiera mejores caracteristicas elasticas yextensibies. No obstante, también es posible lograr muy rapido la formacién de! gluten y una escasa oxidacion por medio de un’ama- sado ultrarrépido [6 - 8 minutos J, en amasadora de alta velocidad, en la que de todas formas hay un buen desarrollo y/o TECNIC acondicionamiento, pero que puede, presentar falta de fuerza, la que es posible subsanar con una mayor dosificacién de 4cido ascérbico, un tiempo mayor de re- oso 0 aumentando ligeramente la tem- peratura dela masa, Siendo el amasado la etapa clave, una pieza fundamental no sélo es el tipo de amasadora y la forrnulacién que se tenga, sino también el recalentamiento de masa que depende dela velocidad yl tiempo. La intensidad y el tiempo de amasado son variables en funcién de algunos factores, que no pueden medise sino a través de la préctica diaria del panadero, Cue eae cue uk acd a.El tipo de amasadora Eficacia, velocidad y capacidaa. b.Caracteristicas de las harinas Fuerza, tenacidady contenido de alfaamilasa. c. Tipo de pan d. Cantidad de agua Lasmasas muy blandas necesitan més tiempo e intensidad de amasado, para queel agua pueda ser absorbida €. Tipo de formulacién Pobreo enriquecida, TaNAAD0,