"DEPARTAMENTO TECNICO PANADERIA Se puede decir que los mejoradores en panaderia refuerzan las caracteristicas de la harina; pero el objetivo principal ex perfeccionar las masas, adecudndolas durante la etapa de amasado, fermentacién y horneo, y mantener la frescura del producto terminado. En el amasado consiguen un mejor y mds rapido acondicionamiento de la red estructural del gluten, logrando - asi, aumentar lacapacidad de retencién de gas. urante el horneo, los mejoradores producen una expansion que da lugar a *esponjamiento del pan a través del aurnento de su voluien, para lo, cual son dé suma importancia la actividad enzimética, e! tipo y la cantidad de emulsificante, asi como la cantidad de FUNCIONEE OF UN NEJORADOR Acido ascérbico. Por esto debén estar dosificados, de acuerdo con las caracteristicas de la harina, ya que de esto depende la’ forma como ‘el almidén se vuelve’ engrudo y/o se gelifica, mientras que [a red. estructural del gluten se va coagulando y va adoptando una forma rigida.TECHICO Los mejoradores comerciaies deben tener fundamentaimente tes tipos de materias activas y otros componentes secundarios. Lasmaterias actvas fundamentales son: « Agentes oxidantes. « Emulsticantes. © Enzimas.” Los secundarios pueden ser. Hating de leguminosas. “e . Gluten « Gasiicantes. # Suavizadores, ‘© Cérrectores de PH. Estos mejoradores comerciales se” dividen en dos grandes grupos. * ¢ Mejoradorescon lecitinas. ¢ Mejoradores con ésteres de! Acido diacetltartéricoo Data. En los procesos tradicionales cuando se pietende conseguirun gran volumen y corteza-crocante, se utilizan mejoradores en cuya composicién, esté el Data, FONEIONES DF UN MEJORADOR * potasio, ® Enos Ultimos aftos, cuando se dusca : Rotenciar elsabor, conservarla frescura, dar un colér apetecibleymejorarla miga; se han utllizado mejoradores que en su composici6n cuenten con lecitinas, otros tipos de emulsificantes y enzimas. Las dosificaciones recomendadas por los fabricantes son establecidas para dar resultados satisfactorios en condiciones habituales de trabajo y unas caracteristicas de‘harina. Cada panadero debe ajustar la dosificacién de acuérdd con sus necesidades particulares. En panes precocidos se debe ser muy cuidadoso con la dosificacién, al punto de que se hace necesario establecerla después de realizar varios ensayos. AGENTES OXIDANTES Lafuncién especificaes la de fortalecer la estructura de la red proteinica en las masas, faclitando sumane)o. Como agentes oxidantes para panaderia estén: dcido ascérbico, bromato de potasio, bromato de caicio, “iodato de perdxido de calcio, azodicarbonamida. Dentro de esta gama, el Acido ascérdico. es reconocido ampliamente camo antioxidante alimentario aprobado en elA TECNIC mundo por las diferentes federaciones técnico-sanitarias y de salud. Debido ala transformacion que sufre en las masas, pasa de ser un agente oxidante a un reductor. Por lo tanto, é Acido ascérbico juega un papel importante en ia consistencia,, el equilbrioy el impulso de los panes en: tos primeros minutos de harneo. La adicién de dcido ascérbico en la harina se refieja en el alveograma, por el aumento de la tenacidad (P], aumento en: la fuerza (W] y reduccién en la extensibilidad {L), lo que supone ademas un aumento del equilibrio{P/L.) : Por lo tanto la adicién.de dcido ascérbico en la harina se traduce en la masa como un aumento de tenacidad, Asi que la dosificacién a emplear se ajustard ‘de tal modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. Enel caso de las piezas pequerias | 50g- 100 g } no hay inconveniente con una buena tenacidad de la masa, mientras que en piezas grandes ( 200 g - 300 g ) una excesiva tenacidad de la masa puede generar problemas en el formado y alargado de las piezas. E) Acido ascérbico puede dosificarse de 20 p.p.m hasta 100 p.p.m. con base-enel total deharina. i En la panificacién industrial. Se ha eliminado la fermentacién conjunta o fermentacién en bloque de masa, gracias alautiizacion del acido ascorbico, ya que éste favorece el desarrollo ideal de la masa reduiciendo los tiempos de reposoy fermentacién; sin embargo, empobrece elsabordel pan. La utilizacion del Acido ascérbico permite un tefuerzo en la tendicidad y la elasticidad del gluten, lo que conlieva a los siguientes efectos durante el proceso de panaceria y caracteristicas del producto final: + Reduce el tiempo de amasado, « Aumenta la absorcién del agua # Permite suprimirla prefermentacién. . © Aumenta la tenacidad y- elasticidad dela masa. * Mejora ia tolerancia dela masa a fos impactos mecénicos (dhisién, boleado, formadoy estirado). © Banque’ la masa @ Mejora el volumen del pan. Da color mas claro y brilante a la corteza. Miga mas blanca y uniforme. «Sabor pobre del pan FONCTONES BE UW REJORADGR