DEPARTAMENTO _TECNICO "ANADERTA Llamamos “precocida” al proceso donde exponemos las piezas de pana punto de horneo acocimiento en dos etapas. Primero llevamos las piezas al horno para obtener ta estructura interna sin la formacién dela corteza. Segundo Mlevamos las piezas precocidas, bien estructuradas + internamente, nuevamente al horno para conseguir la formacién de lacorteza. e@ este proceso hay mucho que. aprender, puesto que los resultados obteniaos asta ahora son’bastante. satisfactorios. sin gue podamos decir que no hay ‘diferencia con los resultados obtenidos en los sistemas directos. Seguramente con esta especialidad la panaderia intenta obtener los mejores resultados por la disposicién casi inmediata de ofrecer pan caliente, sin tener que ‘estar amasando. a cada momento. 7 Precoereor Esto se logra ya que se pueden producir ciertas cantidades de pan, precocerlas, congelarlassies necesario, almacenarlas y hornearias nuevamente cuando se requiera 2 Siendo este un proceso silmilar al sistema directo pero con coccién en dos etapas, hay que manejar algunos puntos con extremo Cuidado como son: las materias primas, los procesos, fos harnos y los congeladorés, Estos seran los temas-a cubrir durante la entrega del boletin técnicodelafio 2001TEENIED, En la parte de materias primas la harina como en los demas procesos’ es la primera enconsiderarse. Para precocidos ésta debe ser de tipo fuerte” que especificado en términos de un alveograma, el indice de fuerza conocido comoW debe serde 160. 180, un indice que las harinas de erigen americano superan. También es importante la calidad y la cantidad de las proteinas de gluten, el © cualno debe ser inferioral 13%. Encaso de no tener una harina conestas caracterfsticas se debe afiadir gluten seco a la formulacién, teniendo en cuenta que noes io mismo que el gluten natural dela harina. Otro ingrediente que hay que considerar en la elaboracién ‘de! precocido es el agua, su dosificacin baja en un 2 % frente a los métodos convencionales, esto para ayudar a fortalecer la masa. Otro ‘ingrediente es un mejorador, éste debe tener una composici6n que no cause una excesiva explosién durante el horneo, lo que nos causaria una. debilidad en la estructura interna del producto y por ende la caida y/o airugamiento det producto después de precacido. En cuanto a los demas ingredientes no habré modificacién. precoctoos four-2001 10.23 En el proceso, el abjetivo a conseguir es darle fuerza a la masa y puede ser diferente: en funcidn de las materias primas Una de las formas més usuales de fortalecer la masa es el reposo en bolas después dela divisién. En cuanto al horneo del precocido en el cual se busca gelificar los almidones y crear una estructura de miga, sin formar corteza, se hace necesario disponer de hornos con vapor. Los tiempos de precoccién oscilan entre los 12 y los 14 minutos dependiendo de laformulacién y el didmetro delas piezas, lo mismo ocurre con a temperatura del horno. : Es aconsejable hacer las pruebas necesarias para determinar el tiempo ideal y la temperatura correcta, pensando que una falta de coccién nos produce la cafda inmediatade las piezasy un exceso de coccién nos dara demasiada corteza que también implica unacafda facil, Esnecesario vaporizar durante el proceso de precocido pues esto beneficia las piezas por la incorporacién de humedad, retrasando la formacién de corteza, por lo tanto se aconseja vaporizar 2 veces: unavezallaentrada de las piezas alhorno y otra alos 7 minutos. ¢ —ee Una vez obtenido el precocido necesitamos conservario, si la conservacién es simplemente de 10.a 12 horas, podemos ahorrar el congelamiento, pero si la conservacin se necesita para mas tiempo -hay necesidad de pasarlo porel fro. El congelador debe tener unas caracteristicas similares 0 iguales a os procesos de masas congcladas como son: © Temperaturade-40°C" © Congelador de! tipo nitrégeno liquido © Velocidad de aire, minimo de 3a5 metros por segundo. Ei objetivo es lograr que se haga ia congelacion del precocido lo mas rapido posible para no aféctarla estructura del pan y no se presenten caidas o arrugamientosen lacorteza Se.debe tener en cuenta que, para la congelacién del precocido, éste, después de salir del horno, se debe dejar enfriar hasta que el centro de la pieza tenga de 38°C a40°C. Una vez enfriado el precocido, se puede empacar en bolsas de plastico y llevarlas a aimacenamiento en un congelador que tenga una terrperatura de -20°C. La segunda coccién tiene dos formas de hacerse: la primera es llevando las piezas directamenteal horno, ésta noes lamas aconsejable ya que se pierde voiumen en elhorneo. La:segunda opcién, es la que mejores resultados ha dado, consiste en sacar las piezas del congelador y: dejarias a temperatura ambiente durante 20 2 30 minutos para luego horncarias. De ¢sta forma no disminuye ei volumen y ocurre que si hay algunas pequefias arrugas, estas tienen lacapacidadde recuperarse. Esnecesario|aincorporacion de vaporen este segundo homeo para humedecer de nuevo la corteza, asegurando asi la recuperacidn de las piezas y obtener en éstas un color dorado brillante. Resumiendo diriamos, que para la elaboracién de pan precocido debemos teneren cuenta que: ® = Lacalidad de la harina, tanto en W como en proteinas de gluten deben: tener unas caracteristicas especificas. © Disminuir el agua. en la formulaci6n frente a los procesos directos. © Utilizarun mejoradoradecuado. ® Farmar piezas ¢on diémetros no muygrandes: