BOLETIN
i
DSTECNICO = Noviembre -2000 Na.22
DEPARTAMENTO TECNICO_
PANADERIA
Parece que los términos de fermento liquido, esponja liquida,
infusion, caldoy prefermento liquido, son temas de actualidad
entre los profesionales dela panaderia,
Todo’ estos términos se’refieren a una sola cosa, yes a la “reali-
zacién de la fermentacién para una masa, por medio de un liquido”.
En este sistema la levadura se preacondiciona, antes de-entrar en
las masas visco-elasticas, para ejercer la férmentacién final de
lamasa.
os acidos, alcoholes y otros
compuestos se crean enel fermento
Jiquido por accion de ia. tevadura
Estos elementos de fermentacion, actuan
en el acondicionamiento de la masa para
su manejo @ imparten acentuadamente
10 que, reconocemios como “sabor de
fermientacion”.
Los ingredientes basicos para un fermento
liquide son: agua, levadura, carbohidratos
fermentables (harina, azticar), regulador de
pH, (agente buffer) y sales de amonio
{fuente de nitrégeno para la levadure|
Los ingredientes optionales son: sal,
grasa {aceite}, * s6lidos de ieche,
suavizadores de miga, mejoradores de
masa, agentes antiéspumantes 'y
enriquecedores de masa :
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES
BASICOS EN UN FERMENTO LIQUIDO
AGUA
Sirve como solvente y/o agente
dispersante para los otros ingredientes y
provee e| medio en gue se realiza la
fermentacion.TECHICD
Esta debe ser atemperada para proveer
la temperatura demasa requerida.
Por su estado liquido, elfermentase puede
wansferir fécimente de un lugar a otro
por medio de bortibas, tubos y tanques
La velocidad de la fermentacién esta
relaconada directamente con la cantidad
de agua en el fermenta, Si sube el agua, se
acelera la fermentacién.
LEVADURA
Proparciona fos complejos enzimdticos
para realizar la fermentacion y los
subproductos como el COr, cidos, alcohol
y calor
El nivel de levadura afectardel tiempo de
fermentacién final :
Las: cantidades de Acido y alcohol
condicionan la levadura pare su propia,
gasificactén y al mismo tempo,
acOndicionan !@ masa para una mejor
retencién de gas, aportando ademas un
agradable sabor.
El.gas COzque se produce en los fermentos
con 0 % de harina genera abundante
espuma y puede llegar a producir
problemas de saneamiento y seguridad,
ademas de la pérdida de ingredientes. Para
evitar ésto se utiliza normalmente aceite
vegetal
CARBOHIDRATOS FERMENTABLES
Harina ¢
Prove alimento para la levadura de dos
manera:
a. Azticares de origen natural en niveles
del 1% 212%,
b, Almidones danados producidos en el
®
proceso de molienda,, que son
reducidos’ por la enzima amilasa y
convertidos en azdcares
fermentables. La harina ejerce
también el efecto tampon {outfer) y
deja incrementar el Acido propio,
Laharina mantiene el p.H. del fermento
enunnivel dptimo.
‘A mayor porcentaje de harina en el
fermento es mas efectivo como
tampeéri (butter)
La retencién de gas COz se incrementa con
lgadicon de harinas,
Azticares
Enilos fermentos sin harina los azucares
son una fuente-de alimento para la
actividad de la levadura. La sacarosa,
dextrasa y.el jarabe de maiz con alto
contenido de ffuctuosa son fuentes ce
azcaraceptables.
REGULADORES DE p.H.
Lafuncién es impedir que elp.H.se bae
demasiado en el fermento, permitiendo ast
un mejortrabgjodela levadura
Un fermento liquid sin regulador de
DH. se bajard a una-escala de 4 en menos
de30 minutos.
“EI carbonato de calcio es el ingrediente
rincipal de los comauestos disponibles en
el mercado utilizado como reguiador de
DH.
Los sélidos de leche también regulan el
D.H. por su contenido de proteina, Se
utiliza sueroo mezcla de éste.ora 7000 10.22
SALES DEAMONIO »
Su funcién es l2 de prover nitrégeno ala
levadura para sostener la gasificacion
por mayor tiempo. .
FUNCIONES: DE LOS INGREDIENTES
OPCIONALES EN UN FERMENTO
Liquipo
SAL [Cloruro de Sodio}
Su propésito es controlar el tiempo de
fermentacién, no tiene efecto requiador
de p.H., pero retrasa la actividad. dela
fevadura por el incremento deta presién
osmética enla célula dela levadura.
La sal también reduce la acumulacién
de gas enel fermento, que puede causar
cavitacion en las bombas que impulsan
elfermento a través de tuberias.
GRASAS
Se utiliza en forma de aceife liquide en
fermentos que contengan aiguin
Porcentaje de harina, para ayudar a
controlar la espuma.
EI aceite disminuye Ja tensién ce la
superficie y de este modo reduce la
retencién de gasyformacion de burbujas
FERMENTO LiQuI
‘Agua 50 %
Haina 10% ~20 %
Levadura 100 %
Aatcar +%
sal 1%
‘Accite * 2%
Reguladorde pH.
_ Sales de, amonio e
TECNICO
FOSFATO MONOCALCICO
Generaimente ‘se aplica en lamasa, y
no enel fermento, para incrementar el
nivei_de- dcido' en ésta. Favorece el
mezciadoy ia manipulacién de la masa. El
més indicado esel “monoca'” para lievaria
TTA (acidéz -titulable ‘total) al_nivel
deseado.
ALIMENTOS PARA LA LEVADURA
Se anaden enia masa, noenelfermento
y generalmente contienen:
a, Sales de amonio como fuente de
" nitrégeno paraialevadura.
b. Un agente oxidante (dcido
“ ascérbico).que mejora el giano, el
volumen y ia manipulaciin” de la
masa
El fostato monocdlcico gue como
se anotd anteriormente aumenta
el nivel ‘acide dela masa,
MEJORADORES DE MASAY
SUAVIZADORES DE MIGA
a, Aumentan @ fuerza del gluten en fer
Mentos con alin porcentaje de hanna
bv. Mgjoran ia homogeneizacién. de los
ingredientes.
¢, Contribuyen a una actividad ideal de” la
levadura
|IDO (FORMULACION)
del total de is harina a trabajar
deltotalque se va a vabajar.
deltotal deig formulacién’
delroral dela formulacién
deltotal dela formuacién
delpeso total dela harina del fermento
deacuerdo a indicaciones dei proveedor
1Cuerdo a indicaciones el proveedor
(neTopO FERMENTOS CIaUIEOS