CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Mecanizarea ocupa iilor de pregtire i transformare a materiilor prime,

n preparatelor culinare, are un rol deosebit de important pentru mbunt irea condi iilor de munc, uurarea eforturilor lucrtorilor, mbunt irea calit ii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condi ii igienico sanitare optime n procesul de produc ie, creterea productivit ii mucii, reducerea costurilor de produc ie i scderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor n spa iile de produc ie se face inndu-se seama de circula ia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed opera iile din procesul tehnologic. n func ie de modul de ac ionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spa ii frigorifice. 1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME AC IONATE ELECTRIC 1.1.1 MAINA DE CUR AT CARTOFI I RDCINOASE Este utilizat pentru splarea i cur area cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1). Construc ia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau o el. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, ac ionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la re eaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor cur ate se face printr-o ui cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de ac ionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Func ionarea mainii. nainte de nceperea opera iilor de cur are a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de cur enie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buc i de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de func ionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protec ie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pere ii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rota ie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rota ie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, cur ndu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de cur are a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt cur ate, s deschid ui a de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se deschide ui a, se alimenteaz din nou maina i se continu func ionarea. Dup terminarea cur irii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s func ioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protec ie. n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de ac ionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. Msurile de protec ie a munc i de ntre inere a mainii. nainte de primirea mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul func ionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protec ie, fiind anun at mecanicul de ntre inere. n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de sus inere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntre inere, dup 500 de ore de func ionare sau dup 6 luni. 1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE Se folosesc la mrun irea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n func ie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capacit i de 150 kg/h i de 300 kg/h. Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind ac ionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rota ii/min. Corpul mainii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cu it, o a doua sit, al doilea cu it i a treia sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de fine e a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cu ite, site) este strns cu ajutorul piuli ei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii. ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de tura ie, format din patru ro i din ate, aezate ntr-o carcas, care reduc tura ia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Func ionarea mainii. Se verific starea de cur enie a mainii, n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de func ionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buc i de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se

pune maina n stare de func ionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast opera ie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protec ie. Se deurubeaz piuli a de strngere, se scot sitele cu cu itul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente. Msurile de protec ia a muncii i de ntre inere a mainii. Maina va prezenta dubl protec ie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul func ionrii mainii, este interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protec ie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou. ntre inerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina special de la rulmentul motorului. n func ie de necesit i, se ascut cu itele mainii, verificndu-se dup fiecare ascu irea corect, psuirea cu itelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cu it i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese. 1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL) Clasificarea i func ionarea mainilor menajere universale. Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de opera ii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabrica ie (fig. 2). n func ie de opera iile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii; - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai opera ii necesare laboratoarelor de cofetrie; - robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, robo ii se clasific astfel: - robot fix, care are o pozi ie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de funda ie; - robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sec ie de preparare n alta. Robotul fix Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rota ie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rota ie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc. La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou bra e de sus inere n consol. Robotul mobil

Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintro serie de fabrica ie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice robo ilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piuli a, care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de pri at crna i. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuli ei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rota ie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile ob inute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacua i n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafa a frontal a robotului cu ajutorul piuli ei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuli ele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cu ite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului; - disc cu cu ite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castrave i etc. ntre inerea robo ilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate. Msurile de protec ie a muncii La opera iile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cu itele de tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la re eaua electric. Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se face proba de func ionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul func ionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen func ionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protec ie. Este cu desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n sec iile de fabrica ie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi: - de sine stttoare; ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.

Utilaje de sine stttoare Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea mainilor de gtit se face n func ie de combustibilul folosit i de solu ia constructiv adoptat. n func ie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne, crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric. n func ie de solu ia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construc ia pl ii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit. 1.2.1. MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n func ie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protec ie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 1.2.2. MAINA DE GTIT ELECTRIC Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investi ii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condi ii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezisten e electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pere i laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protec ie, ntre bar i plite rmnnd un spa iu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din: - comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n func ie de scopul urmrit; - ntreruptorul de protec ie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defec iuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V; - lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub tensiune; - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen . Hota de absorb ie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezulta i n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solu ia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorb ie. Hotele, sau gurile de absorb ie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Func ionarea mainilor de gtit depinde de solu ia constructiv adoptat.

n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instala ia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construc ia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construc ia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instala iei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou pozi ii de lucru: maxim i economic, care se aaz pozi ia dorit, n func ie de opera iile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protec ie contra tensiunilor accidentale, dup care se ac ioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la pozi ia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la pozi ia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. ntre inerea mainii de gtit i msuri de protec ie a muncii Mainile de gtit, datorit volumului mare de opera ii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntre inere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condi ii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate pr ile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etane). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: - nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpi elor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin; - deschiderea ferestrelor i uilor; - chemarea de urgen a mecanicului de ntre inere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea pozi iei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat aten ia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice. 1.2.3. FRITEUZA

Este un utilaj termic, rspndit n alimenta ia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crna i etc.). n func ie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Construc ia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de o el inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de o el inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc ag ate courile din srm de o el cositorit, n care se introduc alimentele. Func ionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printrun racord care este prevzut cu o sit pentru re inerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul rezisten elor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea inferioar a cuvei. Friteuza este prevzut cu termostat, care permite men inerea temperaturii dorite. Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea cuvei i se d drumul la instala ia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i se introduce coul n baia de ulei. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n func ie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel: - cartofi prji i 5-7 min - pete prjit 6-8 min - cotlete 8-10 min - psri 10-20 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate coule ul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, men inndu-se aceast valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care se introduce noul aliment. ntre inerea mainii i msurile de protec ie a muncii O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i cur area zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANT Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crna i), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n func ie de combustibilul folosit i de capacit i.

Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n supor ii verticali ai mainii. Pe unul din supor i se gsete montat mecanismul de basculare ac ionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezisten e, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric (fig.5). Func ionarea tigii basculante. nainte de punerea n func iune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipien i izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire. ntre inerea mainii i msurile de protec ie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergen i i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntre inere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n func iune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; - la opera ia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 1.2.5. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n func ie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacit ilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).

Func ionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, ac ionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea opera iei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntre inerea i msurile de protec ie a muncii ntre inerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 1.2.6. CUPTORUL Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n func ie: de construc ie, de sursa de nclzire i de destina ia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destina ie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supor i din o el. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n pr ile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozi ii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezisten ele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Func ionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instala iei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de func ionare. ntre inerea cuptorului i msuri de protec ie muncii Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. 1.2.7. GRTARUL Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pr i distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul func ional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorb ie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea func ional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezisten e electrice. Func ionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele con in mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntre inerea grtarului i msurile de protec ie a muncii

Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergen i i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instala ia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculi a sau cu un clete special. 1.2.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n func ie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n func ie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezisten e pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezisten ele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe pozi ii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spa iu n interiorul ncperilor de produc ie, o uurare a muncii, prin aceea c distan ele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc sim itor i crearea posibilit ii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unit ii i volumul de desfacere. Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bainmarin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construc ie unitar. Ansamblul prezint o linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare complet a tuturor emana iilor blocului termic. 1.3. UTILAJE I SPA II FRIGORIFICE Ob inerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul ghe ii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se ob ine frigul artificial, care se bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substan e chimice, care pot avea mai multe stri de agregare. Astfel de substan e chimice, numite i agen i frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substan e se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas, fenomen nso it de absorb ie. 1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezint o construc ie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie.

Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umidit ii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izola ie. 1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC Vitrina frigorific, pentru alimenta ia public, este destinat prezentrii i conservrii n condi ii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distan a de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poli ei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pere ii laterali sunt montate dou serpentine metalice. n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instala ie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute. 1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n func ie de destina ia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC. Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izola ie de polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este despr it n dou de un perete vertical, spa iul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru aezarea preparatelor. n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea frigorific de 500 kcal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi o de 2 6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar. Msurile de protec ie a muncii Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circula ie, n holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora. Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agen ilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.

Dezghe area evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se cure e ghea a sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cu itul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un numr mare de unit i din alimenta ia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige ag ate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n apropierea camerei, ntr-un spa iu bine aerisit. ntre inerea i msurile de protec ie a muncii La ntre inerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar ca: - s se respecte cu stricte e normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica securit ii i protec ia muncii; - camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis, care va semnala n afar. 1.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele opera ii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor. Mo ul este confec ionat din tabl cositorit sau din o el inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din o el cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din o el inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confec ionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar este confec ionat din srm de o el cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compozi ii, ca de exemplu mmliga .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confec ionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se por ioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.

Paleta metalic este format din o lam de o el flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confec ionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compozi ii. Strecurtoarea este confec ionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n func ie de mrimea i destina ia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confec ionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremit i cu o plas de srm care constituie suprafa a de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimenta ie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferen a dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa . Batni elul sau batcotletul este confec ionat dintr-o plac de o el prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru ni ele sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confec ionat din o el i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crna i este confec ionat din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crna i olteneti, pentru mititei, pentru crna i proaspe i din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confec ionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele opera ii: tiat pommes frites sau castrave i, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prji i este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piuli a este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuli ei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrun ete produsul. Este folosit la mcinarea cantit ilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de o el triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE Cu itele au o mare ntrebuin are n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele sec ii ale oficiului de distribu ie a preparatelor. Forma i dimensiunile cu itelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de opera ii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cu ite sunt prezentate n continuare.

Cu itul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuin are n buctrii, la mrun irea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n func ie de opera ia ce urmeaz a fi executat. Cu itul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n sec iile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cu itele sunt prevzute din construc ie cu un opritor aprtoare. Cu itul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cu itul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascu it, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an , pentru scurgerea sngelui. Cu itele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cu itele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm. Cu itul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cu itul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c lama este mai scurt (250 mm) i pu in mai lat. Cu itul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cu itul pentru pine este prevzut cu o lam din at cu lungimea de 240 mm. Cu itul pentru cur at solzi este prevzut cu o lam curb zim at cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cu itul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare. Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare i un mner de lemn. Brdi a de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din o el magnetizat, este folosit la ascu it cu itele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n func ie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 1.4.3. VASE DE GTIT n prezent n alimenta ia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de o el inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: - Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Crati a, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l; - Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; - Tava pentru cuptor, de mrimi diferite; - Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confec ionat din materiale diferite, n func ie de destina ia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, o el inoxidabil i tabl emailat; - Polonicul, cu capacit i ntre 0,1 i 1 l; - Spumiera, care poate fi adnc sau plat; - Plnia, de diferite mrimi;

- Ligheanul, cu capacit i cuprinse ntre 3 i 25 l; - Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l; - Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; - Strecurtoarea pentru paste finoase; - Strecurtoarea pentru legume; - Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l; Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimenta ia public sunt executate din tabl emailat, tendin a actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din o el inoxidabil, care prezint avantajul c se ntre in foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reac ii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico sanitare. 1.5 NTRE INEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TIETOARE I A VASELOR DE GTIT Dup ntrebuin are, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuin are, dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defec iuni sunt predate mecanicului de ntre inere, pentru recondi ionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cu itele mult n ap. Cu itele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascu irea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, opera ia de ascu ire fcndu-se numai de o persoan calificat. Vasele de gtit ntrebuin ate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergen i). Se nmoaie vasul n solu ia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste opera ii poart obligatoriu mnui, or uri i cizme de cauciuc. CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esen e (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate. 2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influen eaz valoarea nutritiv prin substan ele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substan e minerale. Vitaminele con inute influen eaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influen eaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbunt irea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestru pentru oase, cu ite, strecurtoare, spumier, main de gtit. n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii. Schema 2.1 Clasificarea fondurilor a) dup materia prim -fond de vit -fond de pasre -fond de pete -fond de vnat -limpezi -vscoase -albe -colorate

Fonduri de baz

b) dup aspect

c) dup culoare

Tehnologia pregtirii fondurilor. Opera ii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele opera ii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg; - legumele se spal, se cur , se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur , se spal; - adaosurile se pregtesc n func ie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Tehnologiile specifice pentru pregtirea fondurilor sunt prezentate n tabelul 2.1

Tehnologii specifice ale fondurilor Denumirea fondurilor Fondul alb de vit Fondul alb de pasre Fondul alb de pete Tehnologia preparrii -se pregtete conform tehnologiei generale -se pregtete conform tehnologiei generale, cu deosebirea c se utilizeaz oase de pasre - legumele (arpagic, ceap, morcov) se nbu, se adaug oasele de pete, restul componentelor se fierb n ap de or, realizndu-se spumarea; se strecoar - oasele splate, tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i coloreaz - legumele se nbu, se adaug oasele, roiile (bulionul), condimentele, verde urile i apa; se fierb 3 4 ore; se strecoar, se degreseaz- se nclzete fondul brun, se adaug fina diluat cu fond rece, ciupercile tiate i legumele frunzoase condimentare; se fierbe aproximativ de or; spre sfrit se adaug vin i se strecoar Utilizri culinare - la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esen e; - la sosuri albe - sosuri albe pentru pete - la preparate din pete pregtite la cuptor

Fondul brun de vit

- sosuri colorate - fond brun ngroat

Fondul brun ngroat

- se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. ESEN E (GLACEURI) Sub numele de glace se n elege sucul concentrat (esen a) ob inut din fond (brun de vi el, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pr i a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de pete (poisson). Esen de carne (Glace de viande) Materii prime (cantit i pentri 1 l) 2,000 kg - ptrunjel 0,050 kg 0,100 kg - tarhon 0,050 kg 0,050 kg - foi dafin 2 buc

- oase de vit fr valoare - morcov - ceap

- usturoi Roii (facultativ)

0,025 kg 0,200 kg

- cimbru 2 fire - ap rece 2,00 l

Tehnologia preparrii esen elor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de vi el la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece con inutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esen a concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esen a se strecoar. Glaceul sau esen a rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizri culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 2.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2) Schema 2.2 Schema tipologic a aspicului Pregtirea oaselor, picioarelor, oriciului Pregtirea legumelor Pregtirea materialului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea

Utilizarea aspicului are drept scop: protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); mbunt irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consisten ; - mbunt irea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. Opera ii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur , se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur , se spal. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. -

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, o et, piper boabe, foi de dafin, tarhon i pu in ap rece. Compozi ia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consisten a se men ine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa ) i se tempereaz. Limpezirea. Peste compozi ia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu , se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa . Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu , se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Aspic cu gelatin Materii prime (cantit i pentru 1 kg) - oase fr mduv i sit 2 kg - gelatin - carne de vit de calitate 0,050 kg - morcovi superioar , fr os (pulp) - elin rdcin i pstrnac 0,100 kg - ou (2 albuuri) - ceap 0,050 kg - tarhon conservat - o et 9o 0,005 l - foi dafin - vin 0,100 l - piper boabe - coniac 0,010 l - sare

0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s-i men in forma, s aib aspectul lucios, pe sec iune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilit ile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului Defectul Cauzele Aspectul tulbure i prezen a - spumare necorespunztoare particulelor de grsime la - fierbere n clocote mari suprafa - degresare necorespunztoare Consisten a insuficient de - fierbere insuficient Remedierile - decantarea produsului, eventual limpezirea - strecurarea prin etamin - degresarea - continuarea fierberii

ferm; prin frmi eaz

tiere

se - nu s-a luat corect proba - adugarea unui surplus de - substan a gelatinoas n gelatin cantitate necorespunztoare - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantit i mari - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii

Gust i arom denaturate

Recomandri de preparare a aspicului s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospe ime ridicat: fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului a) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu aten ie, fr s se fiarb; - se rcete treptat ghea a pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consisten a siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafa a cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se ob ine un strat corespunztor i un aspect lucios). n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund opera ia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu aten ie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cu itului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n func ie de ntrebuin are, mai fin sau mai pu in fin, cu ajutorul unui cu it mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substan e solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substan e extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub ac iunea temperaturii, ncepnd de la 65oC. Transformrile men ionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele:

- hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap cald, influen nd formarea consisten ei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65o i 90oC; - substan ele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub ac iunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; - substan ele colorate i aromate trec n sup influen nd gustul i culoarea; - vitaminele sunt distruse par ial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consisten a, crend posibilitatea tierii aspicului. 2.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secre iei gastrice datorit componentelor din compozi ie; - mbunt irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor pe care le nso esc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin con inutul de factori nutritivi din compozi ie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dup: a) procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: de o et, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: - sosuri albe; - sosuri colorate; c) dup consisten : - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vscoase. 2.4.1. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, men inndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verde uri condimentare, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu pu in timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumi i factori de nutri ie. Prelucrarea primar implic opera ii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calit ii i a prospe imii, ndeprtarea pr ilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.

Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cu ite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de o et i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Sosuri emulsionate instabile de o et i lmie Componente pentru 1 kg o et de 9o - ulei - ap (ap mineral) - ptrunjel - piper - sare - lmie - mrar - verdea Sos de o et 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g Sos de lmie 250 ml 65 ml 25 g 2g 10 g 300 g 50 g

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de o et. Se dilueaz o etul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (cur at, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nso ind anumite salate. Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de lmie, ap mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (cur ate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE Sosul de cu usturoi. Usturoiul cur at se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete, rasol. Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur , se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, o etul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc. Tabelul.2.4. Sosuri de usturoi mujdei i hrean Componente pentru 1 kg - usturoi - sare - ap (sup) - hrean - o et Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml Sos de hrean 20 g 350 ml 800 g 20 ml

Sosul de unt (maitre dhotel) Materii prime (cantit i pentru 1 kg

- unt 0,950 kg - piper alb mcinat 0,001 kg - 1 lmie 0,150 kg - sare 0,010 kg - ptrunjel verde 0,100 kg Opera ii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur , se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compozi ie omogen. Compozi ia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. Grupa de preparate Sosuri emulsionate reci FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Sosul de maionez

Caracteristicile sosului de maionez. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se ob ine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu, formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezen a lecitinei din glbenu, ca agent stabilizator, men ine stabilitatea sosului de maionez. Materiile prime folosite sunt: - ulei 450 500 - lmie 150 g - ou 3 buc; - sare 10 g. Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospe ime a oulor se face prin: metode organoleptice, proba solu iei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii teri. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albuului. Glbenuul i men ine forma sferic globular n pozi ie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. La oul vechi, albuul este lichefiat, iar glbenuul nu-i men ine forma sferic. Proba solu iei de sare (cu o concentra ie de 20% sare). Oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, oul vechi plutete la suprafa a apei srate, n pozi ie orizontal, iar oul cu o prospe ime ndoielnic plutete la mijlocul apei srate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la sec ionare perpendicular pe axa oului, glbenuul trebuie s fie plasat n mijlocul albuului. La oul vechi, glbenuul este plasat ctre extremitatea albuului. Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are colora ie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut, specifice. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cu it, storctor de lmie, ervet de buctrie. Opera ii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu solu ie de bromocet 2%, splare, apoi separarea albuurilor de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Se introduc glbenuurile n castron, se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenuul con ine lutein). Se ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau o et, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Sucul de lmie poate fi nlocuit cu o et. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere). Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de colora ie galben pai, caracteristic glbenuului, gust plcut uor acrior, miros plcut, caracteristic. n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu, defect numit tiere. Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n compara ie cu numrul glbenuurilor, puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de o et sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece. Maioneza se pregtete n vase cu suprafa a bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compozi iei s fie antrenat n micare n timpul baterii. Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pete, ou, crudit i, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc. Tabelul 2.5. Derivatele sosului maionez Materii prime Sosul ravigot (1 kg) 0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200 Sortimentul cantit ii ptr. 1 kg Sosul Sosul Sosul remulad tartar Andalouse (1 kg) (1 kg) (1 kg) 0,700 0,650 0,750 0,300 0,100 0,100 0,100 0,010 0,150 0,150 0,010 0,002 0,002 0,300 0,010 0,150 Sosul Chantilly (1 kg) 0,750 0,015 0,002 0,010 0,250 0,100 0,010

- maionez - castrave i mura i - ptrunjel verde - ceap - tarhon verde - ap mineral (sifon) - ou - mutar - o et - piper mcinat - ceap verde - sare - piure tomate - ardei gras - fric lichid - suc de lmie

Tehnica preparrii const n amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: - oule sunt splate, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi; - castrave ii se spal, se cur de coaj, semin e i se taie cuburi; - ceapa se cur , se spal i se taie mrunt; - ardeiul se spal, se cur , se taie julien. Sosul chantilly se pregtete n momentul utilizrii, amestecnd lejer maioneza cu frica. 2.4.2. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. 2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE n componen a lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Opera ii pregtitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform re etelor, prin cntrire sau dozare volumetric: - untul se nclzete i se elimin apa rezultat; - lmia se spal i i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri; - verdea a se cur , se spal, se taie mrunt. Opera ii pregtitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur , se spal i se taie sub form de petiori. O etul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere. Tehnologia preparrii acestor sosuri este prezentat n tabelul 2.6. Tabelul 2.6. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Sortimentul de sos Sosul olandez Prezentarea i Utilizri servirea - glbenuurile mpreun cu sarea se - se prezint n sosiere - preparate din bat pe baie de ap, la foc moderat, pn imediat dup pete i legume rezult o compozi ie omogen, lejer, preparare necoagulat; - se servete cald - se adaug treptat untul topit, se continu baterea; . se potrivete gustul cu lmie i piper - glbenuurile se amestec cu lichidul - se prezint n sosier - preparate din de fierbere i se bate pe baie de ap - se servete cald carne de vit la pn cnd ncepe s se coaguleze grtar - se adaug treptat untul topit i limpezit amestecnd continuu pn se alifiaz - se retrage vasul de pe foc, se stropete Tehnica preparrii

Sosul bernez

Sosul Meuniere

cu o et i suc de lmie, se ncorporeaz frunzele de tarhon i ptrunjel, se omogenizeaz - n untul nclzit se adaug ptrunjel, - se prezint n sosier - preparate din capere, suc de lmie, piper i sare sau mpreun cu pete i batracieni - se amestec i se pstreaz la cald preparatul cu care urmeaz s fie consumat

Observa ie. Sosul Meuniere se poate pregti fr adaos de capere, dup aceeai tehnologie i cu aceleai utilizri ca i cel cu capere. 2.4.2.2. SOSURILE VSCOASE Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin nbuire, care este urmat de fierbere. Au n componen a lor fin, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influen eaz valoarea alimentar, aspectul, consisten a, gustul. Consisten a sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de 2o+2oC, n condi ii de refrigerare. Ele pot fi albe i colorate SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru ob inerea consisten ei, iar n func ie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantit i - lapte ml 700 - fin g 125 - unt g 100 - sare g 10 Tehnica preparrii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topete i peste el se adaug fin amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabilete consisten a cu restul de lapte fierbinte, se potrivete gustul cu sare i se las s fiarb. Tabelul 2.7 Tehnologia preparrii sosurilor albe Sortimentul de sos Sos alb (chaud-froid) Opera ii Tehnica preparrii Utilizri pregtitoare - fina se cerne, se - n untul topit se adaug fina pentru amestec cu supa amestecnd continuu naparea unor

rece de pasre gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic Sos suprem - fina se cerne, se amestec cu supa de pasre - lmia se spal, se extrage sucul (sarea de lmie se dizolv n ap) - glbenuurile se amestec cu fric

Sos de Smntn

- fina se amestec cu lapte rece

- se potrivete consisten a cu sup cald, se adaug fric i sare - se fierbe la foc moderat - se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz - se strecoar prin etamin - se adaug fina n untul topit amestecnd continuu - se potrivete consisten a cu sup, esen de ciuperci - se fierbe 10 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se strecoar, se adaug sucul de lmie - la suprafa se pun buc i de unt, pentru a nu se forma crust - n untul topit se adaug fina, amestecnd continuu - se adaug restul de lapte; dup 10-15 min de fierbere se ncorporeaz smntn, sarea i se mai fierbe la foc moderat - se strecoar prin etamin

preparate reci din: carne de pasre, subproduse, pete - la preparate calde din pasre i pete

- la preparate din legume i preparate din carne (tocturi)

Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald, adugnd la suprafa restul de unt. Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea altor sosuri. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse: Sosuri Denumirea produsului Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale. Componente pentru 1 kg: Materii prime U.M. Cantitate - sos alb din lapte kg 0,750 - smntn kg 0,100 - cacaval kg 0,10 Materii prime - ou (glbenuuri) - unt - sare U.M. kg kg kg Cantitate 0,075 0,025 0,010

Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc. Verificarea calit ii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea de prospe ime a materiilor prime, concordan a indicilor de calitate cu prescrip iile normelor tehnice, astfel: - sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros specific plcut; - smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros pronun at de fermenta ie; - cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului; - oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de form sferic, fr pete i miros strin; - untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced. Opera ii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se amestec cu smntna. Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafa a produsului ce urmeaz a fi gratinat. Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific. Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate. Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor. Tehnologia preparrii sosului tomat i brun Opera ii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur , se spal, se taie felii, fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buc i. Opera ii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare preparnd supa de oase, care se strecoar i se men ine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime (se rumenete). Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald, pn n momentul folosirii. Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelu e, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componen a lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbunt esc caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.) Tabelul 2.8

Componente pentru 1 kg - oase fr mduv i sit - ulei - fin - morcovi - ptrunjel rdcin - elin rdcin - ceap - past de tomate - usturoi - zahr - foi de dafin - piper boabe - cimbru - sare carne.

Sosuri colorate Sosul tomat 1 000 g 100 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 40 g 1-2 buc 1g 10 g 10 g

Sosul brun 1 000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 buc 1g 20 g 20 g

Sosurile colorate sunt sosuri calde i nso esc n special preparate culinare pe baz de Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9) Tabelul 2.9 Componentele derivatelor sosului brun Componente Cantitate pentru 1 kg sos Madera De vin Demiglace Picant - sosul brun 0,800 0,850 0,800 0,800 - esen de oase 0,050 0,050 - unt 0,075 0,050 0,050 - vin 0,100 0,100 0,100 - coniac 0,025 - piper 0,001 0,001 0,001 0,001 - jiu de friptur 0,100 - castrave i 0,150 - ceap 0,150 - mutar 0,050 - o et 0,050 Opera ii pregtitoare. Ceapa se cur , se spal, se taie mrunt, se oprete. Rdcinoasele se spal, se cur , se cresteaz. Ciupercile se cur , se spal, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie). Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte, sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min. Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste ciuperci i se continu fierberea nc 5 min. Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3. Schema 2.3 Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun

Opera ii pregtitoare Dozarea materiilor prime Verificarea calit ii Prelucrarea primar a adaosurilor

Tratamentul termic fierberea Condimentarea

Utilizri

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform gramajului stabilit de re et. Verificarea calit ii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic se stabilete gradul de prospe ime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin consisten a, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede, fr exces de grsime, condimentat normal. Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare, fr gust i miros rnced. Prelucrarea primar cuprinde opera ii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin) se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur , se spal, se taie mrunt i se oprete; castrave ii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semin e, se taie mrunt, se scurg de zeam. Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera, folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul. Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buc i de unt. Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ 15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castrave ii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i demiglace intr n componen a altor sosuri. Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare. Opera ii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castrave ii se cur de coaj i semin e, se scurg de zeam, se taie felii sub iri. Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se adaug castrave ii, se potrivete gustul de zahr cu mutar.

Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc. Opera ii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur , se spal, se taie lame sub iri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul 2.10. Tabelul 2.10 Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci Sosuri emulsionate calde Sosuri albe Sosuri colorate Caracteristici organoleptice Consisten Culoare - cremoas, omogen cu - galben adaosurile rspndite uniform n toat masa - lejer (semicoagulat), - galben, dat de omogen, bine fiert pigmentul din ou - alb - vscoas, lejer, fr aglomerri de fin i proteine coagulate, bine - rou-brun fiert vscoas, lejer, omogen, fr exces de grsime Gust, miros - plcute, specifice materiilor folosite - plcute, specifice (fr gust i miros de rnced) - plcut, potrivit de condimentat - specifice adaosurilor - condimentate normal

Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu men ine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorb ia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substan e minerale. Defectele sosurilor, cauzele i posibilit ile de remediere a defectelor sunt prezentate n tabelul 2.11. Tabelul 2.11 Defectele sosurilor, cauzele i posibilit ile de remediere Defecte Cauze Remedieri - de consisten : - aglomerrile apar cnd - nu se remediaz aglomerri n glbenuurile fierte nu au componen sau fost trecute prin sit

Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci

Sosuri emulsionate calde

consisten prea - consisten a lejer se datoreaz folosirii lejer neomogen excesive a uleiului sau adaosurilor lichide - lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare - de culoare - cnd se folosesc ustensile a)culoare cenuie b)particule de necorespunztoare - folosirea piperului negru culoare nchis sau a srii de calitate aspect de tiat, necorespunztoare - glbenuurile au fost disociat insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62o-65oC - gust de fermentat - s-a ncorporat prea repede unt

- nu se remediaz se amestecarea continu

- nu se remediaz -nu se remediaz

Sosuri fluide

- se ncorporeaz pu in cte pu in sosul tiat ntr-o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald - sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz suc de lmie i a fost la cald timp - De consisten inut fluid (apoas); ndelungat - se continu fierberea groas (dens) - fierbere insuficient aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime

- folosirea unei cantit i mari de fin i fierbere - se strecoar ndelungat - nerespectarea procesului tehnologic - se adaug sos sau sup - de gust i arom necondimentat nespecifice dozarea adaosurilor necorespunztoare Pentru nlocuirea substan elor pierdute se asezoneaz sosurile cu verde uri tocate, suc de lmie, smntn, unt etc. 2.5. UMPLUTURI Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuin ri diferite, n func ie de compozi ia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Farsele sunt grupate n func ie de con inut, n slabe i grase. n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor. Schema 2.4 Clasificarea umpluturilor pentru ciuperci Umpluturi slabe-obinuite pentru legume

Umpluturi de pasre Umpluturi grase de pete

2.5.1. UMPLUTURI SLABE Umplutur obinuit pentru ciuperci Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii - ceap 100 g - piper - unt 30 g - sare - ulei 30 ml - ptrunjel - ciuperci 250 g

- 15 g -1g - 1 leg

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cu ite, linguri, tigi, farfurii etc. Opera ii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap. Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compozi ia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie uns cu unt. Se ntrebuin eaz la ciuperci umplute i la alte preparate. Umplutur pentru legume Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii - umplutur obinuit 100 g - past de tomate 30 g - vin alb 150 ml - usturoi 1 bulb - sos demiglace 100 g - miez de franzel 25 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit. Opera ii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel. Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime. Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel. Se fierbe ncet pn la consisten a necesar. Se utilizeaz la umplerea legumelor 2.5.2. UMPLUTURI GRASE Umplutur de pasre (mousseline) Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii - carne de pasre 300 g - sare 10 g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat g - albu 1 buc Ustensile necesare: se folosesc cu ite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de lemn, piu de marmur. Opera ii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se toac.

Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin sit. Se pune compozi ia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente. Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc. Umplutura de pete (mousseline) Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii: - alu sau tiuc 300 g - sare g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat 10 g - albu 1 buc Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre. Opera ii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu. Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, ob inndu-se o past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre. Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc. 2.6. PANADE Sub numele de panad se n elege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n func ie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, propor ia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze cntit ile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuin eze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc. Panad cu franzel Materii prime. Cantit i pentru 500 g: - lapte fierbinte 300 ml - miez de franzel 250 g - sare 5 g Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc. Opera ii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se taie franzela felii. Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine. Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde compozi ia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc. Se ntrebuin eaz la umplutura de pete. Panad cu fin Materii prime. Cantit i pentru 500 g - ap 300 ml - unt 50 g - sare 3g - fin 150 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Opera ii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul. Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de pe foc. Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel. Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe. Panad de orez Materii prime. Cantit i pentru 500 g: - orez 200 g

ap.

consomme 150 g - unt 20 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Opera ii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de

Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd bobul de orez este ntreg i par ial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei, sarmale etc.) INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul ini ial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: bai ul, borul, tie eii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, solu ia de decongelare a petelui. Bai ul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Opera ii pregtitoare. Morcovii, ceapa, elina se cur , se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur , se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se dau n clocot. CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n compozi ia meniurilor, caracterizndu-se con inut ridicat de substan e minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influen nd apetitul: - digestibilitate uoar, datorit con inutului de celuloz din compozi ie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nso esc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea sa iet ii acestora. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera ii de sortare, n func ie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Cur irea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai sub ire, iar tierea se face n func ie de necesit i. prin: -

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerin elor gastrotehniei moderne, pierderile de substan e nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n func ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific n felul urmtor: - salate crude; - salate fierte; - salate coapte; - salate combinate. b) n func ie de numrul componentelor pe care le con in, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente). n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate. Schema 3.1 Clasificarea salatelor -salat verde -de roii -de castrave i Salate -de varz alb crude -de varz roie -de andive -de crudit i cu brnz telemea -salat de conopid -salat de fasole verde -salat de fasole alb -salat de sparanghel -salat de dovlecei -salat de ardei cop i -salat de sfecl roie -salat de vinete -salat oriental (de primvar, var, iarn) -salat a la russe -salat francez, salat italian -salat bulgreasc -salat a la Praga -salat de spaghete cu sos vinegret -salat de boeuf

Salate fierte Salate Salate coapte

Salate combinate

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influen a pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, re inndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. 3.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR CRUDE Opera ii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele opera ii: cur are, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Cur irea const n ndeprtarea pr ilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n func ie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este opera ia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de o et. Sortimente de salate crude (cantit i pentru 10 por ii) Materii prime auxiliare - salat verde - ulei - o et 9o - sare - roii proaspete - mrar verde - varz alb - castrave i verzi Sortiment gramaj pentru o por ie U/M Salat verde Salat de 200 g roii (125 g) kg l l kg kg kg kg kg 2,000 0,100 0,050 0,020 0,100 0,020 1,250 0,050 Salat de varz alb (150 g) 0,100 0,050 0,025 2,250 Salat de castrave i (170 g) 0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000 Tabelul 3.2 Denumirea produsului Tehnologia specific salatelor crude Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire

- se aaz frunzele de salat n salatier - se adaug sosul n momentul servirii; - se prezint n salatier; se servete alturi de unele fripturi Salat de roii - se aaz n salatier ct mai estetic; - se adaug sare i ulei; - se decoreaz cu mrar verde tocat mrunt; - se prezint n salatier Salat de - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz n salatier varza tiat varz alb - se taie fidelu - se toarn sosul n momentul servirii - se freac cu sare i se las n - se prezint n salatier repaus 10 min, pentru a se nmuia - se servete lng alte preparate - se ndeprteaz prin presare (fripturi) lichidul format Salat de se ndeprteaz coaja - se aaz n salatier feliile de castrave i cu castrave ilor; castrave i i de roii roii - se taie felii sub iri - se toarn sosul de o et - se presar sare, se preseaz - se presar mrar tiat mrunt 3.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug unele sosuri pentru mbunt irea valorii nutritive i gustative. Tabelul 3.3 Sortimente de salate fierte (cantit i pentru 10 por ii) Materii prime i auxiliare - conopid - ulei - o et 9o - mrar verde - sare - fasole boabe - ceap - piper - fasole verde proaspt - usturoi U/M kg L L kg kg kg kg kg kg kg Salat de conopid 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 Salat de fasole verde 200 g 0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050 Salat de fasole alb 200 g 0,100 0,050 0,050 0,025 1,000 0,300 0,002 -

Salat verde

- se ndeprteaz frunzele vetede - se spal frunz cu frunz pentru ndeprtarea nisipului - se pregtete sosul de o et - se spal roiile; - se ndeprteaz codi ele, se terg cu un prosop de buctrie; - se taie felii

Tabelul 3.4 Tehnologia specific salatelor fierte Denumirea Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n preparatului salatier pentru prezentare i servire Salat de - conopida: - se scoate conopida din ap, se conopid ndeprtarea frunzelor, aaz n salatier cotorului, splarea, desfacerea - se toarn sosul de o et

n buche ele, men inerea n ap cu sare (10 min), fierberea; - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - pregtirea sosului de o et Salat de fasole - fasolea verde: verde ndeprtarea pr ilor necomestibile, splarea, fierberea n ap cu sare - rcirea i tierea n buc i de aprox. 4 cm - usturoiul: cur irea, splarea, mrun irea - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - ceapa: - cur irea, splarea i tierea Salat de fasole - fasolea alb boabe - alegerea de impurit i, splarea, nmuierea n ap rece cca 12 ore - fierberea n ap rece cu sare, schimbarea apei dup 15 min, apoi fierberea, pentru ndeprtarea substan elor de balast i a substan elor alcaline, care influen eaz digestia i gustul

- se decoreaz cu mrar verde tocat - se prezint n salatier - se servete rece - se aaz n salatier - se adaug usturoiul, sosul de o et, piper se amestec pentru uniformizarea gustului - se prezint n salatier decorat cu mrar verde - se servete rece

-fasolea se aaz pe platou sau salatier, se adaug ceapa, sosul de o et, piperul se amestec pentru uniformizarea gustului - se decoreaz cu mrar verde - se prezint pe platou sau pe salatier - se servete rece

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei (tabelul 3.3). Tehnologia preparrii cuprinde opera iile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, cur ire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea propriet ilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic men ionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.4). Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calit ii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i colora ia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr a e. Fasolea alb (boabe) trebuie s con in boabe de aceeai culoare, provenite din recolta aceluiai an. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu colora ia specific soiului. 3.3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COAPTE Salatele coapte sunt preparate culinare ob inute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbunt irea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente (tabelul 3.5).

Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cu it inoxidabil, castron de por elan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cu it riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iu eal, culoarea specific soiului. Tabelul 3.5 Sortimente de salate coapte (cantit i pentru 10 por ii) Materii prime i auxiliare - ardei cop i - ardei gras - ulei - o et 9o - sare - sfecl roie - hrean - zahr - vinete - ceap - roii proaspete Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg U/M Sortiment gramaj pentru o por ie Salat de Salat de Salat de ardei cop i sfecl roie vinete 2,000 150 g 150 g 150 g 0,100 0,075 0,150 0,050 0,075 0,030 0,020 0,030 2,000 0,100 0,025 2,000 0,200 0,200 -

Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm, epiderma intact, n sec iune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semin e supradezvoltate, fr arsuri de soare. Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6. Tabelul 3.6 Tehnologia specific salatelor coapte Denumirea preparatului Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz ardeii cur a i n salatier, cu codi ele n sus - se nfoar codi ele n staniol - se toarn sosul - se prezint n salatier - se servete rece, lng unele fripturi

Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine cop i ncins - dup coacere se pun ntr-un vas, se pudreaz cu sare i se acoper vasul 15 min, timp n care sarea absoarbe apa i prin aburire, pieli a se desprinde de pulpa ardeiului - cur irea ardeilor de pieli

- tierea pe lungime, ndeprtarea semin elor - pregtirea sosului de o et Aceast salat se mai poate pregti cu roii i cu mrar avnd o estetic mai deosebit. Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine roie ncins - cur irea sfeclei de coaj - tierea n felii sub iri, cu ajutorul cu itului riglat - prepararea sosului - cur irea i radierea hreanului Salat de vinete - coacerea vinetelor pe plita bine ncins - cur irea de coaj i peduncul - scurgerea pe un toctor de lemn nclinat - mrun irea cu un cu it special de lemn (pentru a nu oxida) pn se ob ine o past - cur irea, splarea, tocarea mrunt a cepei - se aaz n salatier, straturi alternative de felii de sfecl i hrean ras - se toarn sosul rece - se prezint n salatier - se servete lng unele fripturi - se amestec vinetele cu sarea i uleiul treptat ca la maionez pn capt culoarea mai deschis dect cea ini ial, are aspect cremos, volum crescut, consisten potrivit - se aaz pe platou ct mai estetic - se decoreaz cu roii tiate felii - ceapa se servete separat sau, la cerere, se amestec cu salata - se servete rece, ca intrare, uneori nso it cu ardei cop i

3.4. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COMBINATE Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: - salata de elin cu mere; - salata oriental (de primvar, var, toamn); - salat de boeuf; - salat a la russe. Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate n tabelul 3.7., iar tehnologia preparrii n tabelul 3.8. Ustensile i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cu it inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrare termic. Opera iile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, cur irea, splarea. Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. Tabelul 3.7 Sortimente de salate combinate (cantit i pentru 10 por ii)

Materii prime i auxiliare

U/M

elin rdcin maionez smntn lmie mere sare cartofi ceap castrave i verzi ardei gras msline ptrunjel verde roii proaspete ou ulei o et 9o piper carne vit mutar castrave i mura i gogoari ro ii salat verde morcovi mazre conservat

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

Sortiment gramaj pentru o por ie Salat de Salat Salat de Salat a elin cu oriental de bouef la rousse mere 150 var 300 g 200 g 200 g g 1,100 0,400 0,400 0,450 0,100 0,050 0,500 0,050 0,030 0,025 0,010 2,000 1,500 1,800 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,001 0,002 0,002 0,350 0,100 0,075 0,500 0,100 0,050 0,300 0,400 Tabelul 3.8

Tehnologia specific salatelor combinate Denumirea produsului Salat elin mere Salata oriental var Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz n salatier, se adaug maioneza, smntna, sarea i se amestec - salata se prezint pe platou sau pe salatier, se servete rece, ca intrare - cartofii se amestec cu ardeiul gras, castrave ii, jumtate din cantit ile de roii, ptrunjel verde, ceap i sosul - se prezint pe platou sau n raviere, cu decor de roii, msline sau ou - se servete rece

de - tierea merelor i elinei n fii cu sub iri - inerea lor n ap rece cu suc de lmie, pentru men inerea culorii - prepararea sosului maionez - fierberea cartofilor n coaj, de decojirea i tierea n felii rotunde - tierea cepei, castrave ilor, ardeilor, roiilor n felii sub iri i rotunde - desrarea mslinelor - fierberea oulor tari (cur irea, tierea n felii)

Salat boeuf

- mrun irea ptrunjelului - prepararea sosului de o et de - splarea crnii, fierberea n ap cu sare, rcirea i tierea n cuburi mici - tierea cartofilor fier i i a castrave ilor mura i, n cuburi mici - pregtirea decorului (frunze de salat, de ptrunjel, gogoari) - prepararea maionezei

Salat a rousse

- jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castrave i, carne, piper i sare - salata ob inut se aaz pe platou - se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde - se prezint pe platou sau pe farfurioar - se servete rece, la nceputul mesei la - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii, fier i, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul, - separarea boabelor de mazre ptrunjelul verde tocat, 300 g de lichidul de conservare maionez i sare - prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze - tierea mrunt a ptrunjelului de ptrunjel tocat verde - se prezint pe platou sau farfurie - se servete rece

Verificarea calit ii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influen eaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s ndeplineasc anumite condi ii (conform standardelor). elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, fr goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral, rdcin bine format. Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, cura i, nenverzi i, nencol i i. Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafa neted, fr ramifica ii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie s fie ntregi, neramifica i, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi. Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, cura i, tari, turgescen i, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n func ie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn. Grupa de preparate Salate FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatelor Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative. Componente pentru 10 por ii a 125 g - roii proaspete Kg 1,250 - mrar verde Kg 0,050 - ulei L 0,100

- sare Kg 0,020 Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier, pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie. Verificarea calit ii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind ca: - roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete, lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului; - mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific; - uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare. Opera ii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codi ele, se terg cu un ervet de buctrie, se taie felii. Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor. Verificarea calit ii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabili i la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n re etar. Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi. 3.5. CONDI II DE CALITATE A SALATELOR Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se disting toate componentele prevzute de re et. Gustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamenta ii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului. 3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot s apar la salate sunt: aspect necorespunztor (legume vetede, Garnituri culoare i consisten modificat prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, din paste condimentare excesiv. La finoase fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau salatele sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate. 3.7. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII SALATELOR n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea pr ilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerin elor de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influen eaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substan ele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.

De asemenea, vitaminele i substan ele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. CAPITOL 4 TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nso esc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste finoase (schema 4.1). Prjite Pireuri Soteuri -cartofi -varz -spanac, cartofi -cartofi, morcovi -fasole verde -mazre, dovlecei -conopid, ciuperci

Garnituri din legume

Garnituri

Garnituri din crupe

Mmligu Gri Pilaf simplu

Garnituri din paste finoase

Macaroane cu unt

Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru splat, pentru cur at, pentru fiert, cu it inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet, ceaun, lop ic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie. 4.1. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt propriet i noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilit ii i a sapidit ii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1 Sortimente de garnituri din legume (cantit i pentru 10 por ii) Materii prime i auxiliare U/M Cartofi prji i 100 g 3,000 0,150 0,030 Sortiment gramaj pentru o por ie Varz Mazre Piure de clit sote cartofi 100 g 90 g 100 g 1,300 0,100 0,020 0,020 0,900 0,020 0,080 0,050 0,050 0,200 0,030 2,500 0,001 Cartofi natur 150 g 2,500 0,030 0,050 -

cartofi ulei (untur) sare mazre (conserv) zahr unt mrar verde lapte margarin varz murat piper boabe

verde

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg

4.1.1. OPERA II TEHNOLOGICE COMUNE Opera iile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, cur irea pentru ndeprtarea pr ilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n func ie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerin ele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calit ii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influen a pozitiv aspectul produselor finite. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul Salate. Condi ii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i men in forma, avnd consisten a corespunztoare, bine ptrunse, dar nesfrmate; piureurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul 4.2. 4.1.2. TRANSFORMRILE CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. Tabelul 4.2 Tehnologia specific garniturilor de legume Denumirea Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de prezentare

Cartofi prji i

Mazre sote

- mazrea se nbu cu 80 g unt i 100 ml ap - se adaug zahrul, sarea i jumtate din cantitatea de mrar - se prezint pe platou sau pe farfurie cu mrar verde deasupra - se servete cald, asociat cu diferite preparate Piure de - cartofii se taie sferturi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare cartofi - laptele se fierbe - se scurg de ap i se paseaz - se adaug laptele, margarina i se amestec bine, pn la omogenizare - se prezint pe platou sau farfurie, lng diferite preparate - se servete cald Varz clit - varza se taie fii lungi i se - varza se nbue n untur scurge de zeam - se adaug piper, se amestec - se introduce la cuptor - se servete cald pe platou sau farfurie Cartofi - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare; natur - ptrunjelul se taie mrunt se scurg de ap - se servesc calzi, cu verdea la suprafa n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substan elor pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit. n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea par ial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200oC), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor. 4.2. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate n tabelul 4.3 iar tehnologia specific n tabelul 4.4 Tabelul 4.3 Sortimente de garnituri din crupe (cantit i pentru 10 por ii) Materii prime i auxiliare U/M Mmligu Gri de Pilaf

- cartofii pentru prjit se pot tia n diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii sub iri de 1 mm grosime); gofret (tia i cu o mandolin special cu lama din at rezultnd felii ovale, perforate) - mazrea conserv se scurge de lichid, se spal - mrarul se taie mrunt

i servire - cartofii tia i se scurg de ap, se prjesc n ulei fierbinte - se sreaz - se prezint pe platou sau pe farfurie - se servesc calzi lng unele fripturi

mlai extra sare ap gri ulei sup de oase orez ceap piper ptrunjel verde

Kg Kg L Kg L L Kg Kg Kg Kg

pripit i romneasc 250 g 0,600 0,030 2,500 -

garnitur 125 g 0,250 0,100 1,100 -

simplu 100 g 0,020 0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050 Tabelul 4.4

Tehnologia specific garniturilor din crupe Mmaligu romneasc - n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc - se fierbe 30 40 min, apoi se amestec pentru omogenizare - se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se dezlipete de pe marginea vasului - se rstoarn pe un taler de lemn - se prezint por ionat - mmligu a romneasc are o consisten mai tare ca cea pripit i o durat de fierbere mai mare Denumirea preparatului Pilaf simplu Mmligu pripit - n apa clocotit se adaug mlaiul sub form de ploaie, amestecnd continuu cu telul - fierberea dureaz aproximativ 15 min - se prezint pe farfurie, por ionat - se servete cald, la diferite preparate

FIA TEHNOLOGIC Grupa de prezentare Garnituri

Caracterizarea tiin ific a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat, dat de amidonul din compozi ia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nso esc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr n competen a altor preparate. Materii prime pentru 10 por ii - orez Kg 0,350 - ptrunjel verde Kg 0,050 - ceap Kg 0,150 - sup de oase Kg 1,000 - piper Kg 0,001 - sare Kg 0,020 4.2.1. OPERA II TEHNOLOGICE COMUNE Ustensile i utilaje necesare: vas pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati , sit pentru splat, aragaz. Verificarea calit ii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrinduse concordan a cu prescrip iile standardelor n vigoare: - orezul s fie glasat, fr impurit i mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific; - supa de oase s fie limpede, potrivit de srat; - ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.

Opera ii pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap; ceapa se cur , se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur , se spal, se taie mrunt; supa se nclzete. Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic; prin modelare n forme speciale, s-i pstreze forma specific. Verificarea calit ii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabili i la punctul anterior. Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau lng alte preparate. Condi ii de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligu a s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite. 4.2.2. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a con inutului mare de amidon care absoarbe ap. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete. 4.3. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN PASTE FINOASE Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n alimenta ie datorit con inutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nso esc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Opera ii pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele. Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald. Tabelul 4.5. Garnituri din paste finoase Macaroane cu unt (cantit i pentru 10 por ii a 130 g) Materii prime i auxiliare - macaroane - unt - sare - ap U/M kg kg kg l Cantit i 0,400 0,100 0,020 1,500 Tabelul 4.6 Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase

Denumirea produsului Macaroane cu unt

Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire - macaroanele se rup, se fierb - macaroanele se pun peste untul n ap clocotit cu sare nfierbntat i se amestec - se trec printr-un jet de ap - se men in la cald rece - se prezint pe farfurie cald - untul se nfierbnt - se servesc fierbin i, la diferite preparate din carne de pasre sau vit

Opera ii pregtitoare

Condi ii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai estetic. Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai ca i la crupe. CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componen a meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea , miere, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panifica ie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substan e minerale), care determin o bun ntre inere a organismului i sporirea capacit ii de munc. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compozi ia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral; - lipide, n cantit i apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor; - vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor); - substan e minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite; - glucide, n cantit i mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panifica ie, patiserie, zahr, dulcea , legume etc.).

Digestibilitatea acestor preparate este influen at n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele ob inute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispozi iilor legale sanitare i sanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n func ie de materia prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1. Schema 5.1 Clasificarea preparatelor pentru micul dejun -ou coaj -prin fierbere din ou Preparate pentru micul dejun ou fierte coaj -ochiuri fr romneti fierte -moi n -cleioase -tari

-ochiuri la capac -prin prjire omlete -cu verde uri -cu roii -unc etc. -simple -cu afumat -cu roii costi

din cacaval

-cacaval la jumri capac -cacaval pane

5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde opera ii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare. Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n func ie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel: - verdea a, cur it i splat se taie mrunt; - roiile oprite i decojite se taie felii, se scot semin ele i se scurg de suc; - unca presat se taie cuburi sau julien;

costi a se taie cuburi; brnza se rade etc.

Prelucrarea termic Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari. Ochiuri romneti. O etul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu . Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, par ial (consisten semivscoas). Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excep ie fac brnzeturile i verdea a, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea. Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice: a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec pu in, se rumenete omleta pe ambele pr i, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea , cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc; c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pr i, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu fic ei de pasre, cu legume etc. Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbin i, imediat dup preparare. Condi ii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condi iile de admisibilitate prevzute de standarde, astfel: - gramaj la por ie corespunztor; - aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit; - culoarea specific pigmen ilor coloran i din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - miros plcut, specific componentelor; - gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate; - consisten a specific produsului, astfel: - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n func ie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; - pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas; - pentru jumri cremoas. Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori mai importan i: - calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite; - dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile re etelor; - nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o aten ie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. n tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz. Tabelul 5.1 Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun Denumirea preparatului Ou fierte Ochiuri romneti Defecte Cauze

Omlete

Jumri

Glbenu de culoare verde - depirea timpului de fierbere nchis spre margine Aspect necorespunztor (cu - nu s-a retras vasul pe marginea zdren e, glbenuul descoperit) plitei - oule nu s-au introdus n ap prin alunecare - fierberea s-a fcut n clocote mari - nu s-au adugat sare i o et - albuul nu s-a strns spre Glbenu complet coagulat glbenu cu spumiera - nu s-au fasonat dup preparare - depirea timpului de fierbere Culoare necorespunztoare - inerea oulor mai mult timp n (insuficient rumenite sau prea ap fierbinte rumenite) - temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic Insuficient ptrunse - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit - prjirea la temperatur prea Nu-i pstreaz forma dat prin mare, la suprafa se rumenesc, rulare dar n interior nu ptrund Complet coagulate - rularea nu s-a fcut imediat dup prjire - nu s-au amestecat la timp - prjirea la temperatur prea Prea grase mare - depirea timpului de prjire - nu s-au servit imediat dup preparare - dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult) 5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condi ionate, n mod deosebit, din calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul 5.2.

Tabelul 5.2 Preparate din cacaval pentru micul dejun Sortiment Componen gramaj/por ie te produs finit Cacaval la -cacaval capac 100 g -unt Cacaval pane -cacaval 130 g -ou -fin -pesmet -ulei U/M kg kg kg kg kg kg kg Cantitate pentru 10 por ii 1,000 0,100 0,100 0,150 0,080 0,250 0,150 Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -tierea cacavalului - tierea untului n n buc i mici cpcele -adugarea cacavalului - rumenirea la foc mic -tierea cacavalului - trecerea buc ilor de dou felii la por ie cacaval prin fin, ou, -baterea oulor pesmet - prjire n ulei pe ambele pr i - montarea pe platou - servirea : fierbinte Opera ii pregtitoare

5.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OB INERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea pr ilor necomestibile (coaj de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substan elor nutritive rmnnd n componente. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consisten a. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire. Preparatele sunt remprosptate i mbog ite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea , legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele ob inute prin fierbere. CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA GUSTRILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantit i mici, avnd rol de a influen a apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se ob in din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la ob inerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate roii, castrave i, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care con in to i aminoacizii, n cantit i corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului

omenesc. Oule i brnzeturile con in fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componen a gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substan ial n organism ntruct sunt servite n cantit i foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substan ele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n func ie de alimentele folosite, pentru ob inere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Clasificarea gustrilor obinuite, n func ie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la ob inerea lor, este indicat la schema 6.1. Schema 6.1 Clasificarea gustrilor - Sandviuri - Legume umplute - Ou umplute Gustri - Crochete Gustri calde - Chiftelu e

Gustri reci

6.1. GUSTRI RECI Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combina ii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. 6.1.1. SANDVIURILE Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat la schema 6.2. Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea opera iilor tehnologice, sunt urmtoarele: robot, blat de lemn, cu ite inox, castroane, linguri de lemn, linguri e, vase pentru legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri , platou inox, ervete de buctrie. Schema 6.2

Schema tehnologic de ob inere a sandviurilor

Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete, condimente, verde uri. Verificarea calit ii Opera ii pregtitoare

Alifierea untului

Tierea pinii n felii

Prelucrarea elementelor de baz: tierea n felii sau ob inerea pastelor

Ob inerea elementelor de decor

ntinderea untului pe felia de pine Formarea sandviurilor Decorarea i ornarea Montarea-servirea

Opera ia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza re etei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric. Opera ii pregtitoare. Acestea sunt: - alifierea untului se face n vederea uurrii opera iei de ntindere pe pine; - tierea pinii n felii de 1 cm grosime; - tierea n felii sub iri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile; - pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cu itul sau cu forme mici cu muchie tietoare. Tehnica preparrii const din: - ungerea feliilor de pine cu un strat sub ire, uniform, de unt; - aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafa a feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic; - decorarea aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n func ie de fantezia lucrtorului;

- ornarea turnarea untului n fir foarte sub ire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafa a sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii. Montarea se face pe platou din inox sau por elan (cu erve el din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, ob inndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile trebuie s aib calit i de prezentare i grad de prospe ime corespunztor. Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu pu in nainte de servire, pentru a-i pstra calit ile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. n timpul ob inerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influen eaz negativ att calit ile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente: proteinele i mresc consisten a i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consisten a, formnd pelicul lucioas; - modificarea consisten ei unor componente datorit pierderii unei pr i din apa de constitu ie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit; - scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pr i din apa de constitu ie a componentelor n care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Propriet ile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1 Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci Grupa de Aspect produse Sandviuri - atrgtor, variat - felii de pine egale ca grosime (1 cm) - felii de element de baz sub iri (0,5 cm) - unt n strat fin, uniform, pe toat suprafa a - paste omogene, turnate estetic fr a depi conturul feliei de pine - elemente de decor corelate cu elementul de baz, cu contur clar i expresiv, bine fixat pe suprafa Legume i - filigran de unt ou n fir foarte umplute sub ire Culoare -specific materiei prime proaspete -armonie perfect culorilor Consisten -corespunztoare materiilor prime proaspete -paste cu consisten a corespunztoare turnrii Gust i miros -plcute, specifice elementelor din componen -gust pu in picant -fr gust i miros strin

-corespunztoare materiilor prime din componen -plcute,

-form definit a produselor (ou, legume, felii de legume) -umplerea complet fr goluri de aer -paste omogene, turnate ct mai estetic -elemente de decor bine fixate gramaj corespunztor specific sortimentului

-specific materiilor prime proaspete -armonie perfect culorilor

-pastele cu consisten corespunztoare turnrii a

specifice elementelor din componen , gust pu in picant, fr gust i miros strin

Nerespectarea procesului tehnologic duce la ob inerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la ob inerea gustrilor reci sunt date n tabelul 6.2. Tabelul 6.2 Grupa de produse Sandviuri Defectele gustrilor reci i cauzele lor Defecte Cauze

-lipsa de concordan ntre -dozarea incorect a materiilor prime gramajul produsului i cel indicat i auxiliare n re et -pierderea umidit ii datorit pregtirii cu mult timp naintea servirii -grosimea inegal a buc ilor de -executarea incorect a procesului pine sau a elementelor de baz tehnologic -culoarea modificat i gust -oxidarea componentelor datorit neplcut ale preparatelor pregtirii lor cu mult timp naintea servirii utilizarea ustensilelor -ntrirea i desprinderea de pe necorespunztoare, oxidate sau cu pine a elementelor de baz mirosuri strine -formarea pe suprafa a unor -men inute timp ndelungat la componente a unui strat de temperatura camerei grsime inestetic -forma inestetic a sandviurilor cu paste -consisten a necorespunztoare a pastei datorit aplicrii incorecte a procesului tehnologic -men inerea produselor un timp Legume i ndelungat la temperatura camerei ou -legumele utilizate pentru decor au -oxidate din cauza pregtirii mult umplute o culoare modificat naintea servirii -form inestetic a produselor -men inute mult timp la temperatura (moi, lsate) camerei -paste neomogene, turnate -nerespectarea procesului tehnologic

necorespunztor (cu goluri n sec iune) -execu ie incorect a elementelor de -elemente de decorare inestetice decor -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a materiilor prime i auxiliare -pierderea unei pr i din apa de constitu ie, datorit pregtirii cu mult naintea servirii n continuare, sunt prezentate opera iile specifice aplicate la ob inerea unor sandviuri. Sandvi cu cacaval. Mslinele se cur de smburi i se taie felii sau rondele; roiile sau castrave ii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castrave i i msline. Sandvi cu parizer. Gogoarii roii n o et se cur de semin e, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt. Sandvi cu sardele. Lmia se spal i se taie felii sub iri; mslinele se cur de smburi i se taie rondele; salata verde se cur , se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt. Sandvi cu past de brnz. Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic descris n tabelul 6.3; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n 10 rondele; se toarn pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou. 6.1.2. LEGUMELE I OULE UMPLUTE Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La ob inerea lor se disting trei opera ii de baz: - pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; - ob inerea pastelor de umplere; - umplerea legumelor sau oulor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele i procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz. Caracteristicile organoleptice i defectele ce pot aprea la ob inerea acestor gustri sunt indicate n tabelul 6.1 i 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite opera ii pregtitoare comune: - prelucrarea primar a legumelor; splarea (ardei roii, castrave i, ceap, vinete, salat) i cur area (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei; - prelucrarea primar a oulor; fierberea 10 minute, rcirea, cur area de coaj, tierea n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi); - ob inerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. Opera iile pregtitoare specifice presupun urmtoarele: - roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai pot tia i sub form de coule e); se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor; - ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumt i sau se men in ntregi;

- castrave i cu past de brnz: castrave ii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buc i de cte 2 cm, se mpart apoi n buc i de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt; - ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde se cur , se spal fiecare frunz cu jet de ap; - ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fin i se omogenizeaz pasta. Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri . Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru mrirea consisten ei pastei. Dup rcire, se taie felii ntregi i castrave ii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. GUSTRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialit i din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verde uri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie. Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos: Gustri reci: tartine - cu rostbief; - cu brnz, ( sau tip rocquefort); - cu ou i roii; - cu salam de iarn (tip Sibiu); - cu icre. Cu diferite farse: - ciuperci umplute - msline umplute. Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: crudit i, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expozi ii culinare, aranjate n raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente. 6.1.3. TARTINELE Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le con in, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele con in: - pine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baz care-i confer i denumirea; - elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.

Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combina ii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cu ite, blat i linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expozi ii. Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i servire. Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, pu in picant. Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafa a curat, cu nveli ntreg, aderent la compozi ie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n sec iune are o compozi ie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer. Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. Aprecierea calit ii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. TEHNOLOGIA PREPARRII TARTINELOR Opera ii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele opera ii: - tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului i ntinderea pe cruton; - tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul; - pregtirea elementelor de decor; - formarea tartinelor; - decorarea i ornarea; - montarea i servirea. Tehnologia realizrii tartinelor este prezentat n tabelul 6.4. Tabelul 6.4 Tehnologia specific tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Opera ii pregtitoare -se fasonez crutonul i se taie forme rotunde -se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie felii rotunde -se pregtesc crutoanele -se decojete salamul i se taie felii -castraveciorii se taie n form Tehnica preparrii i montrii pe platouri -se ung crutoanele cu unt -se aaz deasupra o rondel de albu (de ou fiert) -n locul gol se pun icrele se orneaz cu un filigran de unt -se ung crutoanele cu un strat sub ire de unt -se acoper cu felia de salam

Tartine cu salam

de evantai -se pregtete aspicul Tartine cu brnz tip rocquefort -se pregtete o past din brnz i unt se sparg nucile, se scoate miezul ntreg Tartine cu ou i roii -se fierb oule tari, se rcesc, se cur de coaj -roiile (tari, crnoase) se taie felii rotunde, de mrimea crutonului -untul se alifiaz i se condimenteaz cu sare i piper -mrarul se spal, se scurge de ap

-deasupra se aaz castraveciorul n form de evantai -se napeaz n aspic -pe crutoanele unse cu unt se toarn pasta estetic (cu ajutorul poului cu pri ) -se decoreaz aplicnd jumt i de miez de nuc n mijlocul fiecrei tartine -se ung crutoanele cu un strat sub ire de unt, se acoper cu o felie de ou, deasupra se aaz felia de roie -se decoreaz cu rmurele de mrar

6.1.4. CIUPERCI I MSLINE UMPLUTE Sunt gustri reci speciale: la pregtirea lor se disting urmtoarele opera ii comune: pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere: realizarea umpluturilor; umplerea propriu-zis. TEHNOLOGIA SPECIFIC CIUPERCILOR UMPLUTE

Opera ii pregtitoare. Ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot codi ele, care se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur , se spal, se taie mrunt. Mrarul verde se cur , se spal i se taie. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur , se spal, se taie mrunt. Salata se spal frunz cu frunz. Tehnica preparrii. Ceapa i cozile ciupercilor se nbu n ap i ulei, cnd a sczut din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare, usturoi. Se amestec compozi ia i se las s se rceasc. ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu compozi ia pregtit. Se adaug deasupra cacavalul i se introduc la cuptor 30 min. Spre sfrit, se stropete cu vin i cu sucul rezultat de la frigere. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA SPECIFIC MSLINELOR UMPLUTE Opera ii pregtitoare. Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte. Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete. Tehnica msurrii. Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri , acoperind tietura cu un ornament n form de creast sau de rozet. 6.2. GUSTRI CALDE Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n unit i sunt crochetele i chiftelu ele.

6.2.1. CROCHETELE Sunt gustri calde ob inute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Pentru ob inerea crochetelor se folosete schema tehnologic prezentat n schema 6.3. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la ob inerea gustrilor calde sunt: tigaie teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cu ite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Opera ii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, func ie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare; - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compozi ie i o parte fiind utilizate pentru pane; - ob inerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform re etelor specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i mrire a consisten ei compozi iei. Tehnica preparrii const n: -formarea compozi iei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (func ie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compozi iei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei de 180oC pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Schema 6.3 Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calit ii Opera ii pregtitoare

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete). Prelucrarea termic (pete)

Ob inerea sosului bechamel sau a aluatului oprit

Prelucrarea primar a oulor, baterea i adugarea condimentelor

Pregtirea componentelor: Pentru pane: -fin -ou btute -pesmet

Formarea compozi iei Modelarea compozi iei

Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic Montarea, servirea

Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influen eaz calit ile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenaurie, cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafa a preparatului; - modificarea consisten ei dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pr i din apa de constitu ie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafa a preparatelor i formrii unei pelicule protectoare, care men ine sucul nutritiv n preparat; - scderea digestibilit ii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la ob inerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum i unele defecte, ce pot aprea la ob inerea crochetelor, sunt date n tabelele 6.5 i 6.6. Tabelul 6.5 Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chiftelu elor Aspect -produse de aceeai mrime i form specific sortimentului -nedeformate -crust exterioar crocant -suprafa cu nveli continuu, nedeteriorat -n interior mas omogen, afnat, legat, ptruns, suculent -gramaj corespunztor re etei Culoare Consisten -la exterior -corespunztoare rumen-aurie men inerii formei uniform, dat prin modelare specific produselor prjite -n sec iune, culoare specific materiei prime de baz, uor modificat Gust - miros -plcute, specifice materiilor prime din componen -condimentate corespunztor -cu gust uor picant -fr gust i mirosuri strine

Tabelul 6.6 Defecte ce pot aprea la ob inerea crochetelor i cauzelor lor

Defecte -produse sfrmate dup prelucrarea termic -aspect neuniform dup prelucrarea termic rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade -arse i neptrunse n interior -insuficient ptrunse -mbibate cu cantit i mari de grsime -dense, lipsite de suculen -gramaj necorespunztor

Cauze -compozi ie nelegat; nu s-a adugat componen e de legare sau nu s-a omogenizat suficient -modelare neuniform -timpul de prelucrare termic depit -temperatura uleiului mai mare de 180oC -timp scurt de prelucrare termic prjite n grsime nenfierbntat -compozi ie insuficient afnat -dozarea incorect a componentelor

Pentru ob inerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologic descris, existnd unele particularit i specifice fiecrui sortiment i anume: - crochete din cacaval: cacavalul se cur de coaj i se trece prin rztoare; elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din unc: unca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oprit; - crochetele de stavrid: petele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, cur ire, splare; ceapa se cur , se spal, se taie mrunt, se oprete; se nbu petele cu ceapa, se dezoseaz i se toac; elementul de legare este sosul bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou btut i pesmet. Se pot servi i reci. Tabelul 6.7 Procesul tehnologic pentru chiftelu e din cartofi i chiftelu e speciale Sortiment gramaj por ie Chiftelu e din cartofi (2 buc) 100 g Componente U.M. Cantit. pt.10 por ii -cartofi Kg 1,500 -ou Kg 0,150 -fin Kg 0,150 -piper Kg 0,002 mcinat Kg 0,030 -sare l 0,200 -ulei Opera ii pregtitoare -Cartofi: splare, fierbere n coaj, rcire, cur are -Ou: prelucrare primar, spargere -Fin: cernere Tehnica preparrii Prezentare Servire Se prezint pe platou sau pe farfurie i se servesc calde

Chiftelu e -carne de speciale vit cal. I Kg (5 buc) -carne de 100 g porc cal.I Kg

0,440 0,440

-tocarea cartofiloramestecarea cu din fin, ou, condimente -por ionare n buc i -modelare n form de chiftelu e prin trecerea prin fin -prjirea n ulei la 180oC -Carne: -nbuirea prelucrare cepei n 50 g primar, grsime i tiere n tocarea

-ceap -cartofi -ou -ptrunjel verde -sare -piper mcinat -fin -untur (sau ulei)

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,250 0,300 0,100 0,050 0,030 0,100 0,250 0,250

buc i mici -Ceap: prelucrare primar: tiere n buc i -Cartofi: prelucrare primar, trecerea prin rztoare -Ou: splare, dezinfectare, cltire, spargere -Ptrunjel: cur are, splare, tocare Fin:cernere

mpreun cu carnea -adugarea n compozi ia tocat a cartofilor, elementele de condimente, ou -omogenizarea compozi iei -modelarea chiftelu elor mici, rotunde i trecerea prin fin -prjirea n untur sau ulei la 180oC

6.2.2. CHIFTELU ELE Sunt gustri calde ob inute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de consumatori: chiftelu e speciale. GUSTRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n compara ie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer calit i gustative deosebite, influen nd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le con in, se servesc ntotdeauna calde. 6.2.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ Ca elemente de baz con in: foitaj crud realizat din propor ii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Verificarea calit ilor materiilor prime Dozarea Prelucrarea primar

a aluatului Modelarea

a umpluturii

Coacerea Prezentarea i servirea

Verificarea calit ii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa , cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu re etele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tierea cu cu itul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri (sau fin) fiert n ap. Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compozi ia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compozi ie. Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu . Cnd s-a nmuiat , se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 minute. Umplutura cu spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnz telemea ras i ou, pn se ob ine o compozi ie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatur ridicat (250220oC), pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220180oC), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. 6.2.4. BUEURI CU CIUPERCI

Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. Opera ii pregtitoare. Aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se aaz la mijloc o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min. Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele, se ndeprteaz miezul, se umple cu compozi ia de ciuperci. Se aaz deasupra cpcelele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. 6.2.5. GUSTRI CALDE PE BAZ DE CLTITE La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compozi ia i se amestec cu smntn. Umplutura cu crane de pui. Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ap (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g). Cu compozi iile rezultate se umplu foile de cltite (dou buc i la por ie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min. Se servesc n stare cald, cu smntn. 6.2.6. GUSTRI CALDE PE BAZ DE TARTE La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Opera ii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap. Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. n tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor. Tabelul 6.8 Tehnologia specific tartelor Produsul Opera ii pregtitoare Prezentarea i servirea tarte -se umplu tartele cu -se prezint compozi ia rezultat pe platou -se presar cacavalul la -se servesc Tehnica preparrii

Tarte cu Pregtirea cojilor de ciuperci conform re etei Pregtirea umpluturii:

-ciupercile se cur , se spal, se fierb n ap cu sare, se taie lame -ceapa oprit se taie mrunt -fina se amestec cu ap rece -se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie; se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte brnz conform re etei Pregtirea umpluturii: -brnza de vac se trece prin sit -mrarul se taie mrunt -griul se fierbe cu lapte -se amestec brnza cu griul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz bine

suprafa , se introduc la calde cuptor pentru rumenire

- se umplu cojile de tart nescoase din form cu compozi ia rezultat; se presar cu cacaval; se introduc la cuptor pentru gratinare

-se prezint pe platou -se servesc calde

6.2.7. SANDVIURI I TARTINE CALDE n compara ie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz. Astfel formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale. n tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde. Tabelul 6.9 Tehnologia preparrii tartinelor calde Sortimentul Tartine legume calde Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii -ciupercile, morcovii, mazrea se nbu n 100 g unt, se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde -compozi ia se ntinde pe feliile de pine, deasupra se pune cte o rondel de mr i una de cacaval -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr decupnd mijlocul .salata verde se cur , se spal frunz cu Prezentarea i servirea -se prezint pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salat verde -se servesc calde

cu -pinea se taie n 20 felii; -morcovul se spal, se cur , se fierbe, se taie -mazrea i ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc -ciupercile se taie lame -merele se spal, se cur de coaj, se taie rondele, se ndeprteaz cojile seminale, se opresc -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr, decupnd mijlocul -salata verde se cur , se

spal frunz cu frunz Tartine calde cu ou -pinea se taie n 10 felii ochiuri i -oule se spal, se sardele dezinfecteaz, se limpezesc -sardelele scurg de ulei -gogoarii se cur , se spal, se pregtesc pentru decor Tartine calde cu ochiuri, -pinea se taie n 10 felii unc i -cacavalul se cur de cacaval coaj -unca i cacavalul se taie 10 felii de mrimea celor de pine -oule se spal, se dezinfecteaz

frunz -preparatul se prezint pe -felii de pine se prjesc platou sau farfurie n ulei -se pregtesc ochiuri -se servesc calde prjite n ulei -ochiurile se aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu -se prezint pe gogoarii roii platou sau -feliile de pine se farfurie i se prjesc pe plit, se servesc calde aaz ntr-o tav uns cu ulei -pe fiecare felie se aaz cte o felie de unc i una de cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min -oule se pregtesc ochiuri n unt -pe fiecare tartin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper

6.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GUSTRILOR Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compozi ia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea pr ilor necomestibile. Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri: - prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate; - proteinele de la suprafa a alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante. Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, astfel ncep s se degradeze n prezen a aerului. 6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE I A DIGESTIBILIT II GUSTRILOR

Gustrile, dup locul i rolul lor n meniu, materiile prime i auxiliare pe care le con in, contribuie la deschiderea apetitului i uurarea procesului de digestibilitate. Dei echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip n propor ie mare la acoperirea necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate n cantit i mici. n tabelul 6.10 sunt reda i indicii de calitate ai gustrilor speciale reci i calde. Tabelul 6.10 Indicii de calitate ai gustrilor Sortimentul Tartine Indici de calitate -gramaj corespunztor re etei -grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului elementele de decor s fie alese n concordan cu gustul i specificul produsului -filigranul de unt s fie tras n fir sub ire

de -gramaj necorespunztor re etei -respectarea propor iei de aluat i umplutur -aspectul: buc i n form paralelipipedic sau rotund (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas (eventual presrat cu cacaval) -n sec iune s prezinte dou straturi de aluat sub form de foi sub iri (specific foitajului), cu umplutur omogen de brnz, carne, legume -culoarea la suprafa galben spre brun deschis, n sec iune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare specific -gustul: plcut, potrivit condimentat, fr gust i miros strine -consisten a: friabil -umplutura: moale Gustri pe baz de -gramajul corespunztor re etei aluat fraged -respectarea propor iei de coji i umplutur -aspectul: buc i de form specific tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii .culoarea: la suprafa , culoarea caracteristic decorului, n sec iune, specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fr gust i miros strine -consisten : fraged, umplutur: moale Gustri pe baz de foi -gramajul corespunztor re etei de cltite -respectarea propor iei ntre foile de cltite i umplutur -aspectul: buc i de form cilindric, bine rulate -culoarea: rumen la suprafa , specific foii de cltite, n sec iune, culoarea specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fr gust i miros strine Sandviuri i tartine -gramaj corespunztor re etei calde Gustri foitaj pe baz

-aspectul: form specific feliei de franzel, n sec iune, straturi alternative de pine i adaos, decor specific -culoare: rumen datorit gratinrii -gustul: plcut, specific adaosurilor 6.5. DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE GUSTRILOR SPECIALE a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare nchis, se ntresc; elementele de decor sunt vetede, prezint culoare tears, textura nmuiat. Defectul apare atunci cnd produsele au fost pregtite cu mult timp nainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. c) Gustrile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutur neomogen etc. CAPITOLUL 7 ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. Gama sortimental a antreurilor este variat, totui ele se pot clasifica, dup temperatura de servire n dou grupe: antreuri reci i antreuri calde. Schema 7.1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: ou a la rousse n aspic -creier a la rousse n aspic -medalion de pete n aspic past de unc n aspic - mule de unc n aspic pateu de ficat de porc pateu de ficat de gsc -piftie de curcan

pe baz de aspic

- pe baz de ficat - pe baz de carne de

pasre

-gelatin etc rulouri cu diferite umpluturi terin de iepure Antreuri calde de cacaval de roii de spanac de vinete de conopid etc de spanac de conopid de cltite cu legume de cltite cu brnz etc milaneze bologneze cu ciuperci i sos tomat cu unc i sos tomat gratinate etc. bolognez italian napolitan etc 7.1 ANTREURI RECI

- pe baz de carne de vnat

- sufleuri

budinci

- spaghete (macaroane)

- pizza

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre. Ou umplute cu legume Opera ii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie n buc i mici. Brnza telemea se spal, se rade. Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare, ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compozi ie se umplu oule fierte (albuurile) i se decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde. Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci. Antreuri napate n aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid.

Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cu ite, linguri, furculi e, vas pentru aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice speciale, main de gtit etc. Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul 7.1. Tabelul 7.1 Tehnologia preparrii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc n aspic (timiorean) Opera ii pregtitoare -ficatul prelucrat primar se taie n buc i mici -oule se fierb 8-10 min, se rcesc, se decojesc, se taie rondele -ceapa se taie mrunt se pregtete aspicul pentru napat Tehnica preparrii Mod de prezentare i servire Se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat verde.

Creier a la rousse

Rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse

Medalion de stavrid

Se nbu ficatul i ceapa, se rcete, se trece de dou, trei ori prin main cu sit deas. Se amestec ficatul cu unt alifiat; smntna, coniac, sare, piper. Se aaz n form special, se introduce n frigider. Se scoate din forme, se por ioneaz, se decoreaz cu rondele de ou i boabe de mazre, se napeaz cu Se aaz estetic -creierul se prelucreaz aspic. Se introduce din salata a la rousse pe platou, se nou la rece primar orneaz cu -ceapa i morcovul Se fierb legumele n ap maionez, cur ate se taie felii cu sare (20 min). Se deasupra se pun -se pregtete aspicul -frunzele de salat se adaug piper, o et, foi feliile de creier, iar margine de dafin i creierul, se pe aleg, se spal continu fierberea 15- frunzele de salat 20 min. Se rcete verde. Se servete lichidul de fierbere. Se rece -unc presat se taie n por ioneaz felii, se se decoreaz cu morcov, se Preparatul 10 felii sub iri prezint pe platou -gogoarii se spal, se napeaz cu aspic sau farfurie cu cur , se taie n forme Pe felia de unc se decor de frunze de diferite -se pregtete salata aaz salat a la rousse salat. Se servete i se ruleaz. Capetele rece. verde -se prepar maioneza, ruloului se coper cu maionez. Se aaz salat a la rousse -aspicul se topete n rulourile umplute pe platou, se decoreazcu baia de ap fierbinte gogoar i ptrunjel se -petele prelucrat verde. Se napeaz n Compozi ia primar se introduce n aspic i se introduce n aaz n form rotund, se apa n care au fiert frigider acoper la legumele i se fierbe cu Se pregtete salat a la suprafa circa 10 min

-se rcete n apa de rousse n care se adaug fierbere i se fileteaz i fileurile de pete -jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu aspic topit

maionez amestecat cu aspic i se decoreaz cu aspic tocat. Se mai poate prezenta astfel: se aaz estetic salata a la rousse pe platou, iar deasupra medalioanelor de stavrid, acoperite

FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete ca intrare n meniu, fiind apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, con ine substan e proteice din carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un con inut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Componente pentru 10 por ii: Materii prime Carne de curcan calit.I Morcov Albitur Ceap Albuuri U/M Cantitate brut Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,100 kg 0,050 Materii prime Gelatin elin rdcin Usturoi Gogoari roii Salat verde Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitate brut 0,050 0.050 0,025 0,050 0,050 0,015

Gramaj pentru o por ie: Carne fr os 50 g Piftie 75 g Ustensile, utilaje. Cu ite, toctor de lemn, piuli , spumier, linguri, vase pentru legume, oal pentru fiert, main de gtit. Verificarea calit ii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate urmtori: - pentru carne: aspectul (suprafa a zvntat, curat), consisten a elastic, miros specific; - pentru legume: consisten specific, absen a defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microorganismelor. Opera ii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se por ioneaz, se sreaz. Legumele sunt cur ate, splate, se cresteaz, usturoiul cur at i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor frunzele de salat, gogoarii.

Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. n forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald. Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n masa de piftie, bine fiart, nesfrmat, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n propor ie corespunztoare. Verificarea calit ii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i indicii de calitate, organoleptic. Mod de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. 7.2. ANTREURI CALDE 7.2.1. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas n care se ncorporeaz diferite legume mrun ite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compozi ie de aluat oprit (pte a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compozi ia lor cantit i mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcnduse n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compozi iei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc). care completeaz valoarea produsului prin con inutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente; ; rztor, tel, crati e, site, cu ite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compozi ia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntre inute n perfecte condi ii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor. n schema 7.2. este redat tehnologia general de pregtire a sufleurilor. Schema 7.2 Tehnologia preparrii sufleurilor Materii prime Verificarea calit ii

Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului

Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compozi iei

Turnarea n forme

Coacerea

Prezentarea i servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea con inutului lui proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calit ile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarin sau unt se determin propriet ile organoleptice, omogenitatea i prezen a picturilor de ap n unt; - pentru legume se determin consisten a i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. Condi iile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ cuprinde opera ii de cntrire sau msurare volumetric, n func ie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n re etele de preparare. Pregtirea preliminar (opera iile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz pr ile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codi e etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin gratenurile. Pregtirea elementelor de baz este opera ia de diferen iere a tehnologiei generale a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului de cacaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spnacul conservat sub form de frunz. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) cur ate de pieli i semin e se soteaz cu pu in grsime, pentru a reduce din con inutul de ap.

Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu dare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, fin, margarin sau unt se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb de lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. n cazul sufleului de conopid se prepar compozi ia de aluat oprit (pte a chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida. Realizarea compozi iei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elemente de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compozi ia sufleului de spanac i roii se adaug o parte din cacaval ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i men ine volumul sporit. Compozi ia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n buche ele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compozi iile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru o por ie). La suprafa a preparatelor, acolo unde re eta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu aten ie pe baia de ap la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa se prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat. Grupa de produse Antreuri FI TEHNOLOGIC Denumirea produsului Sufle de cacaval

Caracterizarea produsului Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de apetisant, datorit propriet ilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv con ine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B1, B2 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/por ie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimenta ia copiilor sau n diferite diete. Componente pentru 10 por ii Sunt date conform re etarului. Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati , rztoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calit ii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condi ii de calitate: - cacavalul trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de sart; - untul (margarina) consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de rnced; - oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa , n interior albuul delimitat de glbenu; - laptele lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16 20oT.

Opera ii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fina amestecat cu lapte, se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt; se bat albuurile spum. Tehnica preparrii. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, e amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pere ii vasului. n sec iune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului. Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o por ie. Mod de prezentare i servire. Se prezint din graten. Se servete n stare fierbinte. Calculul valorii nutritive este prezentat n tabelul 7.2. Tabelul 7.2. Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval (180 g/por ie) Componente Cacaval Ou Fin Lapte Margarin Sare Piper U/M Kg Kg Kg L Kg Kg kg Cantit . 0,500 1,000 0,250 1,000 0,200 0,020 0,001 P 28 14 11 3,5 g 140 140 26 35 L 32 12 1,2 18 82 g 160 120 3 45 G 1 0,6 73 45 g 5 6 182 45 Vitamine A, D, B1, B2 A, D, B1 B2, PP B1, B2 A, D, B1 B2, PP Sruri minerale Ca, Na, K Na, K, P Ca, Fe Na, K Ca, Mg, S Ca, K, Na Mg, P, S

TOTAL: P = 34, L= 465 g, G = 238 1 por ie = 670 cal 7.2.2. BUDINCI Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compozi ie mai dens (mai pu in afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compozi ia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form por ionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, vase pentru compozi ie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cu ite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospe ime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calit ii materiilor prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. Tehnologia specific budincilor este redat n tabelul 7.3.

Tabelul 7.3 Tehnologia specific de pregtire a budincilor Sortiment Budinc spanac Opera ii preliminare Tehnica preparrii -se pregtete sosul alb din unt, fin amestecat cu lapte; se adaug spanacul nbuit n ulei i se fierb mpreun 10 min -se adaug glbenuuri, condimente i se retrage de pe foc -se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn n forme -se introduce la cuptor 2030 min Prezentare i servire -se prezint pe platou sau farfurie se servete cald

de -spanacul bine cur at i splat se fierbe, se rcete, se taie mrunt -oule se separ, iar albuurile se bat spum -cacavalul cur at de coaj se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet de -legumele prelucrate primar se fierb n ap, se rcesc i se taie (morcovii n cuburi, conopida se desface n buche ele) -brnza se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet

Budinc legume

Budinc de conopid -conopida cur at se fierbe n ap cu sare, se tempereaz i se taie cuburi -se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum -se cunge i se de tapeteaz forma

Budinc macaroane cu unc

-unca se taie cuburi -se prepar un amestec din lapte, fin, ou -cacavalul se rade

-se prezint pe sau -se pregtesc opt foi de platou cltite din 150 g fin, 2 farfurie ou i 300 ml lapte, care se -se servete cald coc n tigaie. Din restul de fin, ou, lapte, unt, smntn, se prepar un sos -se tempereaz focul, se adaug legumele, brnza, verdea a, condimentele -se aaz n form de straturi alternative de cltite i legume, iar deasupra se pune unt sau margarin -se introduce la cuptor -se prezint pe sau pn se gratineaz (30 platou farfurie min) -se servete cald -se prepar sosul alb din fin, lapte, unt sau margarin -se tempereaz; se adaug sare, piper, conopida i albuurile spum -se toarn n form, se adaug smntn la -se prezint pe sau suprafa i se d la cuptor platou -dup rcire, se farfurie -se servete cald por ioneaz cu margarin

-se amestec macaroanele topit la cu unca, piperul, se aaz suprafa n tav -se toarn deasupra amestecul din lapte, ou, fin i se presar cacaval ras -se coace la cuptor 20 min pn se gratineaz -se por ioneaz Observa ie: nu au fost trecute toate opera iile de prelucrare primar. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i sunt gratinate uniform la suprafa . 7.2.3. ANTREURI PE BAZ DE PASTE FINOASE Sunt preparate care au materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroane) combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi , carne, cacaval, ciuperci etc.). Datorit con inutului ridicat de glucide din compozi ia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu con inutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compozi ie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: - spaghete milaneze (macaroane); - spaghete bologneze. Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, rztoare, cu ite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati , platou, main de gtit etc. Grup de preparate Antreuri calde FI TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Macaroane milaneze

-macaroanele se rup, se fierb n ap cu sare, se limpezesc -se unge tava

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o por ie; completat cu proteine pre ioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu con ine vitamine i sruri minerale n cantit i suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimenta ia dietetic. Materiile prime sunt cele din re etar. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cu ite, palete, strecurtoare, crati , platou, main de gtit cu cuptor. Verificarea calit ii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice: - macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; - unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consisten a s fie fraged, suculent; - sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior; -cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.

Opera iile pregtitoare sunt urmtoare: ciupercile, bine cur ate i splate, se taie lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug unca, sosul tomat, condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indici de calitate. Macaroanele s fie bine fierte, nelipite, compozi ia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compozi ie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o por ie. Mod de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. Preparatul macaroane bologneze prezint o tehnologie pu in diferit de macaroane (spaghete) milaneze, astfel: - se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min; - carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se servete fierbinte. n tabelul 7.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului macaroane milaneze. Tabelul 7.4 Calculul valorii nutritive pentru macaroane milaneze 7.2.4. ANTREURI TIP PIZZA Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n unit i speciale, care au adaptat re etele de preparare conform tradi iilor de consum i posibilit ilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.5). Tabelul 7.5 Tehnologia preparrii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bolognez Opera ii preliminare -salamul se cur de membran, se taie cuburi -ciupercile se scurg de lichid, se taie lame -oule splate, se sparg n castronel, se bat -sardelele se cur de coloana vertebral -brnza topit se cur de ambalaj, se taie cuburi -cacavalul se cur de Prezentare i servire -n formele unse cu ulei se -se prezint n aaz aluatul acoperind i forma n care smarginile a copt -se adaug ciupercile, -se servete salamul, sosul i oule fierbinte -se coace la cuptor 15 minute -ca i n cazul anterior -n formele pregtite cu aluat ca n re eta precedent, se adaug brnza, sosul, sardelele -idem cu Tehnica preparrii

Pizza italian

Pizza napolitan

coaj, se rade -se coace la cuptor 15-20 re etele -brnza topit se cur de minute anterioare ambalaj, se taie mrunt -n formele cu aluat se adaug brnza, sosul, mslinele i la suprafa se presar cacaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute

Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza care este un aluat dospit, simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 l), sare (0,020 g), ap (0,300 l) pentru un kg de aluat; -sos pizza sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 l), unt (0,100 kg), zahr (0,005 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: - pizza bolognez; - pizza capriciossa; - pizza italian; - pizza napolitan etc. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. 7.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC N TIMPUL PRELUCRRII ANTREURILOR n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin gelific; legumele se nmoaie, substan ele pectice se dizolv, substan ele colorate se modific. Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n sec iuni , sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spa ii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit: s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.

Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite. Indicii de calitate sunt prezenta i n tabelul 7.6. Defecte, cauze, remedieri. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compozi ia insuficient coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantit ilor din re et, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele, datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia. Tabelul 7.6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. Antreuri reci Indici e calitate -aspectul plcut, form specific, decor adecvat, respectat propor ia decor-produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat -consisten a, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite -gramajul s fie corespunztor re etarului

b. Antreuri calde sufleurile -bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel ini ial -culoarea rumen-aurie pe toat suprafa a, s se desprind uor de marginile formei -n sec iune s prezinte o porozitate uniform goluri mici n toat masa -budincile -gustul, mirosul specifice materiei de baz -spaghetele -au aceeai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n sec iune au structur dens, nu pufoas -bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i pstreze forma -gust, miros specifice elementelor componente -compozi ia omogen, gramaj necorespunztor -form specific -bine coapt -gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz -gramaj corespunztor CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE

pizza

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un con inut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verde uri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substan ele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secre iile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un con inut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la ob inerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consisten a, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu con inut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substan ele gelatinoase din pieli a crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la ob inerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Propriet ile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafa a uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verde urile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verde urile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Schema 8.1 Clasificarea preparatelor lichide supe limpezi -sup de oase -din legume supe ngroate (supe creme) -din legume i sup de oase -creme

supe

Preparate lichide -din legume -din legume i sup de oase

boruri ciorbe

-din legume i carne

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a men ine c i mai mul i factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivin timpul ob inerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influen nd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ. Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la ob inerea lor i dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1. Denumirea preparatului lichid se face n func ie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la ob inere. 8.1. SUPELE Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. 8.1.1. SUPELE LIMPEZI Se ob in prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nso ite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: ti ei, glute, fidea, orez. Procesul tehnologic de ob inere a unei supe limpezi de oase este descris n tabelul 8.1. Tabelul mai cuprinde i tehnologia specific a dou sortimente de supe: sup de glute de gri i sup de ti ei de cas, preparate solicitate de consumatorii de toate vrstele. Tabelul 8.1 Procesul tehnologic de ob inere a supei de oase cu glute i ti ei 8.1.2 SUPELE NGROATE Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit men inerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum i pentru creme.

Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unit ile de alimenta ie public este supa de fasole boabe i costi al crei proces tehnologic este descris n tabelul 8.2. Tabelul 8.2 Procesul tehnologic de ob inere a supei de fasole boabe i costi Sortiment Gramaj/ por ie Sup cu fasole boabe i costi , 400 g U.M. Cantit i Tehnologia specific pentru Opera ii Tehnica preparrii 10 por ii pregtitoare -fasole Kg 0,500 -fasole boabe: -fierberea fasolei n boabe Kg 0,200 alegerea de ap rece fr sare, -ceap Kg 0,150 impurit i, splarea, 15 min -morcovi nmuierea n ap -scurgerea, -ptrunjel rece 12 ore adugarea de ap rdcin i Kg 0,100 -ceap: prelucrare cald i sare pstrnac Kg 0,100 primar, tiere -fierberea pn la -slnin Kg 0,250 mrunt, oprire ptrunderea -roii -rdcinoase: par ial conserv Kg 0,400 prelucrare primar, -adugarea -costi kg 0,400 tiere mrunt legumelor (n odinea afumat kg 0,300 -roiile se cur de duratei de -iaurt pieli i se taie felii ptrundere) i -fin kg 0,025 -costi a afumat: se continuarea -ptrunjel kg 0,030 taie cuburi i se fierberii pn la verde nbu n 100 ml aproape de -sare -fina: se cerne i se ptrunderea total a amestec cu iaurt componentelor -ptrunjelul cerde: -adugarea costi ei prelucrare primar, i a roiilor, a finii tiere mrunt i fierbere 10 min pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte cu ptrunjel verde deasupra Materii prime

Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se ob in aplicnd procesul tehnologic prezentat n schema 8.2. Schema 8.2 Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase Dozarea componentelor i verificarea calit ii lor Opera ii pregtitoare

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a componentelor Fierberea (sau nbuirea)

nclzirea supei de oase

Prelucrarea primar a verde urilor

Fierberea

Servirea

Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru ob inerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capacit i diferite, cu ite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura men inerea calit ii si a integrit ii con inutului. Opera ia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform re etelor specifice. Opera ii pregtitoare sunt: - prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur , se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur , se spal i se taie diferit n func ie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; - nclzirea supei de oase a crei re et de ob inere este indicat n tabelul 8.1; - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafa a lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verde urilor: cur ire, splare, tiere mrunt. Verdea a utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n: - fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compozi ia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se sub iaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Propriet ile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 8.3. Defectele ce pot aprea la ob inerea supelor sunt indicate n tabelul 8.4.

Tabelul 8.3 Caracteristicile organoleptice ale supelor Grupa de produse Supe Aspect -limpede sau uor opalescent -legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form diferit -verdea la suprafa Culoare Consisten Gust i miros -plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin -gust dulceag, condimentare corespunztoare Tabelul 8.4 Defecte, cauze, posibilit i de remediere la ob inerea supelor Defecte -aspect tulbure Cauze Remediere -nu s-a adugat sare la nceputul -strecurarea prin tifon fierberii umed a supei de oase -nu s-a nlturat spuma la timp -nu s-a strecurat cu aten ie -fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat -adugarea de sup .dozarea greit a srii nesrat -cantitate prea mic de lichid -fierberea n vas neacoperit

glbuie sau lichid specific legumei de baz

-srarea excesiv

-legume fr form definit -fierberea prelungit (sfrmate) -fierberea n clocote mari -densitate mare prea -fierberea prelungit -adugarea de sup de -propor ie necorespunztoare ntre oase elementul lichid i legume sau elementul de adaos -adugarea de necondimentat sup

-gust i arom -dozare incorect a condimentelor denaturate

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez. Pentru ob inerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n schema 8.2, existnd unele particularit i n ob inere. Supa de cartofi Cartofii, prelucra i primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii sub iri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compozi ia format din fin, iaurt i glbenu de ou.

Supa de roii cu orez Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu pu in sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbin i, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde desaupra. 8.1.3. CONSOMME-URI Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se ob in consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut, specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n unit i speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu. Tehnologia preparrii consomme-urilor este dat n schema 8.3. Schema 8.3 Opera ii pregtitoare pentru: oase carne ou legume material pentru limpezire

Tratamentul termic

Strecurarea i degresarea Limpezirea Strecurarea i degresarea Servirea Opera ii pregtitoare sunt urmtoarele: oasele se taie buc i, se opresc, se spal; legumele se cur , se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi; oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu; materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.

Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz patru-cinci ore.

Tabelul 8.5 Tehnologia preparrii consomme-urilor Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini Pregtirea garniturii i a consommeului simplu -carnea de pasre se fierbe, se taie cubule e -ciupercile: se taie lame, se nbu -consomme-ul simplu: se nclzete Prezentarea i servirea

Consomme cu Pai parmezan Consomme Legume

Consomme cu cltite

-consomme-ul se prezint n ceti speciale. n momentul servirii se adaug cuburile de carne i ciupercile nbuite -se servete fierbinte -se pregtete compozi ia de pateu a -n momentul servirii se adaug chou, se toarn n forme rotunde cojile de pateu a chou umplute (diametrul 1 cm) cu past de ficat -ficatul: se fierbe, se paseaz, se -se servete cald n ceti speciale amestec cu untul alifiat, coniacul, nucuoara ras, sarea i piperul -se umple cojile de pateu a chou cu -se toarn consomme-ul n ceti, past de ficat se aaz pe farfurioar, nso it -se pregtete paiul parmezan din de parmezan -n momentul servirii se adaug aluat foitaj i parmezan ras peste legume restul de -se nfierbnt consomme-ul simplu consomme -legumele se cur , se spal, se taie -se poate servi cald sau rece felii sub iri -se nbu o parte din consomme, pn sunt bine ptrunse -la sfrit se adaug mazrea din conservp i verdea a tocat mrunt -se nfierbnt consomme-ul -se aaz cltitele n ceac sau -se pregtete compozi ia de cltite n supier care se ncorporeaz verdea a tiat -se toarn consomme-ul -se servete fierbinte mrunt -se coc cltitele, se ruleaz i se taie felii sub iri -se nfierbnt consomme-ul

Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, consomme-urile se tempereaz, se degreseaz i se strecoar prin sit.

Limpezirea. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu i adaosuri diferite, servite n momentul consumrii, direct n produs sau separat. n func ie de acesta se realizeaz diferite sortimente. Tehnologia consomme-urilor este redat n tabelul 8.5. 8.1.4. CREMELE Sunt supe ngroate, ob inute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel pu in dou legume: ceap i leguma de baz, care d denumirea cremei. Procesul tehnologic general de ob inere a cremelor din legume, este redat n schema 8.4 i tabelul 8.6. Schema 8.4 Schema tehnologic de preparare a cremelor din legume

Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare. Verificarea calit ii componentelor Opera ii pregtitoare

Ob inerea crutoanelor din pine

Divizarea grsimii

Prelucrarea primar a legumelor

nclzirea supei de oase

Prelucrarea primar: ou, fin Prelucrarea termic: lapte

Formarea amestecului glbenu, fin, lapte, sare

nbuirea legumelor Fierberea Pasarea Fierberea 10 min Servirea

Tabelul 8.6 Tehnologia specific supelor-creme Sortiment Sup-crem din conopid Tehnica preparrii -ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup -buche elele de conopid se fierb n sup; o parte din buche ele se scot din sup; se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 minute; se paseaz. n compozi ia rezultat se adaug glbenuurile amestecate cu fin i lapte -se continu fierberea nc 10 minute -la sfrit se adaug buc i de unt sau margarin -supa crem se prezint n bol sau ceti, se servete fierbinte cu buche ele de conopid i unt adugate n momentul -puiul se cur , se flambeaz servirii i se spal -oule se spal i se -supa de oase se fierbe cu carnea de pui dezinfecteaz, se trec prin jet i sarea. Se spumeaz. Cnd carnea este de ap i se separ albuurile fiart se scoate, se dezoseaz i se taie de glbenuuri cuburi mici. Glbenuurile se amestec -laptele se fierbe i se rcete cu lapte, fin, sare i se adaug n sup. -fina se cerne Se fierb 10 min. Se adaug buc i de -supa de oase se prepar margarin pentru a evita formarea conform re etei respective peliculei la suprafa -preparatul se prezint n bol, supier sau n can cu cuburi mici din carne de -gina se cur , se flambeaz pui. Se servete fierbinte -ceapa se cur , se spal, jumtate din cantitate se taie -carnea se fierbe n ap. Se adaug mrunt ceapa, morcovii, ptrunjelul, -morcovii, ptrunjelul pstrnacul i se mai fierb circa 20 min rdcin i pstrnacul se -ceapa tiat mrunt i jumtate din cur i se spal, se taie cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250 sferturi pe lungime g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi -ciupercile se cur , se spal, restul de sup i se mai fierbe 15 min se taie lame Dup ce legumele au fiert, se scoate -oule se spal, se carnea, se dezoseaz i se taie cuburi dezinfecteaz, se trec prin jet mici, iar compozi ia rmas se paseaz. de ap rece Glbenuurile se amestec cu lapte, -se separ albuurile de fin, sare i se adaug n compozi ia glbenuuri ob inut anterior. Se mai fierbe 10 min. -fina se cerne La sfrit se adaug buc i de unt sau margarin. Preparatul se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buc i mici Opera ii pregtitoare -ceapa se cur , se spal i se taie petiori -conopida se cur , se spal, se desface buc ele i se ine n ap cu sare 10 min -fina se cerne -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -supa de oase se prepar conform re etei -se pregtete amestecul de glbenuuri cu fin i lapte

Supa-crem din carne de pui

Sup crem din carne de gin

Supa crem din ciuperci

de carne i ciuperci tiate lame -se servete fierbinte -se pregtesc legumele primar i se taie felii -se amestec fina cu o parte din lapte -glbenuurile se amestec cu o parte din lapte Sup crem din pete (alu) -ceapa se nbu cu legumele i jumtate din cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se nmoaie -se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte. Se continu fierberea 15-20 min. -se strecoar i se paseaz -se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci, tiate cubule e -cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile cu se laptele i sarea

Sup-crem din cartofi

Sup-crem din mazre

-petele se cur , eviscereaz, se spal -legumele se cur , se spal, se -se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se fierb pn sunt aproape gata cresteaz -se introduce i petele i se fierbe aproximativ 10 15 min -se retrage vasul de pe foc, se scoate petele din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se cur de piele, se opresc cteva fileuri -restul de carne se trece prin maina de tocat sau sit -piureul de pete se adaug n supa strecurat i pasat i se mai fierbe 5 -cartofii se spal, se cur de min. Se condimenteaz cu sare coaj, se spal i se taie felii, se -se servete fierbinte cu cubule e de opresc i se ndeprteaz apa pete -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de -ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g de ap rece i se separ albuurile margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, de glbenuuri amestecnd continuu, pentru a nu se -fina se cerne -pinea se taie cuburi mici, se prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se rumenesc la cuptor stropite cu paseaz. Se amestec fina cu laptele, glbenuuri i sare, se adaug la cremi 25 g de margarin -supa de oase se prepar se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buc i de margarin sau unt. folosind re eta respectiv Crema se prezint n bol, supier sau -mazrea din conserv se ceac. scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece -ceapa se cur , se spal, se taie felii, se oprete i se -ceapa se nbu n margarin sau unt ndeprteaz apa cu sup. Se adaug mazre, sup de -laptele se fierbe i se rcete -oule se spal, se oase, sare, fin amestecat cu ap, se

dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -fina se cerne -supa de oase se prepar folosind re eta respectiv

fierbe pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar ob inndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu pentru a nu se tia. Se adaug buc i mici de margarin (25g) sau unt pentru mpiedicarea formrii crustei. Crema se prezint n ceac, bol, supier sau crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Opera ii pregtitoare: - prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii sub iri; - nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic; - divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pr i egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - ob inerea crutoanelor: se taie pinea felii sub iri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se ob ine un amestec de fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consisten a i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n: - nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea par ial a legumelor; - fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - pasarea preparatului i ob inerea unui piure de legume; - adugarea compozi iei de fin, glbenu i lapte, sub iat cu supa de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consisten a preparatului de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei pojghi e pe suprafa a preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbin i, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la ob inerea cremelor sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8. Tabelul 8.7 Caracteristicile organoleptice ale cremelor Grupa de produse Creme Aspect -opalescent -la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, Culoare Consisten Gust i miros -plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin -gust dulceag,

-alb-glbuie sau -semifluid, cu nuan slab a omogen culorii legumelor de baz

tiate diferit

condimentare corespunztoare Tabelul 8.8

Defectele cremelor, cauze, posibilit i de remediere Defecte Cauze -consisten dens -dozare incorect sau pu in dens componentelor -fierberea ndelungat insuficient -neomogene, aglomerri cu Remediere a -adugarea de sup de oase i potrivirea consisten ei sau .fierberea pn la ob inerea consisten ei corespunztoare

-condimentare excesiv

-continuarea fierberii i -fierberea insuficient (legume repetarea opera iei de pasare neptrunse) -adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic -adugarea de sup necondimentat -dozarea incorect a condimentelor -fierbere ndelungat FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Preparate lichide speciale

Denumirea preparatului Sup crem din conopid

Caracterizarea preparatului. Supa crem din conopid este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de glucidele din conopid, fin, lapte i lipidele din glbenuuri, unt sau margarin, de proteinele superioare din ou i lapte. Aregust dulceag i arom plcut, se servesc ca felul I, avnd ca adaos unt, buchetele de conopid. Se diger uor. Componente pentru 10 por ii a 200 g -conopid Kg 0,500 -margarin sau unt Kg 0,050 -ceap Kg 0,100 -sup de oase L 1,500 -fin Kg 0,050 -sare Kg 0,010 -ou (glbenuuri) Kg 0,50 Ustensile necesare sunt: vas pentru splat, blat de lemn, oal, pahar gradat, sit, lingur de lemn, cu it, tel, ervet de buctrie. Verificarea calit ii materiilor prime folosite: - conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1 6 frunze, colora ia specific soiului, fr lovituri; - ceapa s fie ntreag, nevtmat, fr urme de mucegai; - fina s aib culoare alb, fr impurit i, fr miros i gust strin; - laptele proaspt, cu gust i miros specifice; - oule proaspete; - untul proaspt cu gust plcut i miros specific;

- supa de oase proaspt pregtit, cu gust i miros specifice. Opera ii pregtitoare: - se cur ceapa, se spal, se taie petiori; - se cur conopida, se spal, se desface buche ele, se ine n ap cu sare 10 min, pentru ndeprtarea eventualelor insecte; - se cerne fina; - se spal, se dezinfecteaz oule, se trec prin ap rece, se separ albuurile de glbenuuri; - se pregtete amestecul de fin, glbenu i lapte; - se prepar supa de oase. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup. Buche ele de conopid se fierb n sup. O parte din buche elele de conopid se scot din sup. Se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min. Se paseaz. n compozi ia ob inut se adaug amestecul pregtit din glbenuuri amestecate cu fin i lapte. Se continu fierberea 10 min. La sfrit se adaug buc i de unt sau margarin pentru a evita formarea peliculei la suprafa . Indici de calitate ai preparatului finit. Consisten a asemntoare cu a smntnii proaspete. Prezint particule mici de legume aflate n suspensie n lichidul de fierbere. Culoare albglbuie, gust dulceag. 8.2. CIORBELE I BORURILE Ciorbele i borurile sunt preparate ob inute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: - elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina; - elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consisten ei; fin cu rol de legare ci mrire a consisten ei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbunt ire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; - elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, o et, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid); - verde uri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. 8.2.1. CIORBELE I BORURILE DE LEGUME Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se ob in conform schemei tehnologice generale 8.2, descris la ob inerea supelor, intervenind n plus opera iile pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se ob ine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit acidit ii lor. Caracteristicile organoleptice, precum i unele defecte ce ar putea aprea la ob inerea lor sunt aceleai cu cele indicate ]n tabelele 8.3 i 8.4, la ciorbe i boruri gustul fiind acrior, specific elementului de acrire.

Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald, Rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire. Ciorba de salat Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur , se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie fii sub iri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costi a se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compozi ie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet. Ciorb de fasole verde Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buc i mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos: fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu o etul, iar ptrunjelul verde i smntna se adaug la servire. 8.2.2. CIORBELE I BORURILE DIN LEGUME I CARNE Aceste preparate se pot ob ine aplicnd procesul tehnologic indicat n schema 8.5 Schema 8.5 Schema tehnologic de ob inere a ciorbelor i borurilor din legume i carne Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verde uri condimentare, condimente. Verificarea calit ii componentelor OPERA II PREGTITOARE

Prelucrarea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a crnii Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 minute Servirea

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verde urilor

Opera ii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verde uri sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la ob inerea ciorbelor i a borurilor

din legume. Opera ia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: cur irea de pieli e; splarea; por ionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu, carnea de ovine). Tehnica preparrii const n: - fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 por ii) cu sare, pn la ptrunderea par ial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verde urilor condimentare (se re ine numai ptrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbin i, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i 8.10. Tabelul 8.9 Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume Aspect -opalescent -buc i de carne cu os sau fr os uniform propor ionate, ptrunse, cu form definit -legume tiate specific preparatului ptrunse, nesfrmate -elemente de adaos Culoare Consisten -alb-glbuie (cele lichid cu ou) -roiatic (cele cu past de tomate sau roii) Gust i miros -plcute, caracteristice elementelor din componen , fr gust i miros -gust acrior, condimentare corespunztoare

Tabelul 8.10 Defecte, cauze, posibilit i de remediere Defecte Cauze -carne i legume -fierbere prelungit sfrmate, fr form -fierbere n clocote mari definit -nu s-a adugat sare la nceputul fierberii -nu s-a nlturat spuma la timp -s-a depit timpul de fierbere -se adaug sup de oase a necondimentat Remediere -la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere pu in o et, pentru a preveni sfrmarea crnii

.aspect tulbure

-condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust -dozare greit i arom denaturate condimentelor

-cantitate prea mic de lichid -densitate prea mare -fierbere prelungit -propor ie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos Pentru sortimentele de ciorbe i boruri din legume i carne, pregtite frecvent n unit ile de alimenta ie public, se aplic schema tehnologic 8.5, existnd unele particularit i n preparare, i anume: Ciorb ardeleneasc cu carne de porc Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug doar la servire. Ciorb de perioare (a la grecque) Preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezen a compozi iei de fin, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele i din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjelul verde i sare se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buc i la por ie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse par ial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. Ciorb de burt Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur , se spal, lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii sub iri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (o et, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute. Ciorba de potroace Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri. Bor cu carne de miel Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea par ial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verde urilor fiind adugate o dat cu borul. -adugare de sup de oase

Bor moldovenesc Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castrave ii mura i se spal, se cur de coaj i semin e, se taie fii i se opresc. La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor pescresc Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se cur , se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea par ial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea . La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la ptrunderea par ial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea par ial. La servire se adaug smntna i 1/3 din ptrunjel. Ciorba rneasc cu carne de vit Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire. 8.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substan e nutritive solubile cum sunt: substan e minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influen nd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel prin cur ire, splare, tiere se pierd substan e nutritive aflate la suprafa a alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se ob ine un lichid ct mai limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a avea consisten cremoas, lejer. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub forma de particule fine, n suspensie.

n timpul pregtirii, legumele cu con inut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substan e nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influen eaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secre ia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n condi ii corecte calit ile nutri ionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea a tiat mrunt, ou, unt. CAPITOLUL 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, op ional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin con inutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n func ie de materia prim de baz, conform schemei 9.1.

Schema 9.1 Clasificarea preparatelor servite ca prim fel -din legume -din crupe, paste finoase i brnz -din pine -din subproduse din carne -din pete 9.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparate din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele con in substan e minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n propor ie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate,

Preparate

proteine n propor ii mici, incomplete (n cantit i mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc. PARTICULARIT I DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup tiere se pstreaz n apa acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece. Lmia, nainte de tiere, se spal. Verdea a se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impurit ilor. Ceapa, cur at, splat i tiat, n form caracteristic preparatului, se oprete (se d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substan elor iritante pe care le con ine. Fasolea boabe se alege de impurit i i se ine n ap rece circa 12 ore, pentru a nmuia celuloza din pieli . Fasolea se pune la fiert la nceput n ap rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu). Tehnologia specific preparatelor din legume este prezentat n tabelul 9.1. Tabelul 9.1 Tehnologia specific preparatelor din legume Tehnica preparrii i Montarea pentru prezentare 1. Ciuperci a la grecque -prelucrarea preliminar a -nbuirea cepei n ulei i ap componentelor -adugarea: ciuperci, piper, sare de lmie, -tierea: mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel, lame ciuperci; sare, ap (circa 1 l) mrunt ceapa, verdea a; -fierberea timp de o or, cu adugarea spre felii lmia sfrit a vinului -dizolvare n ap: sarea de lmie -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde -servirea : rece 2. Fasole btut -pregtirea preliminar a componentelor -fierberea fasolei: .tierea n felii (petiori) a cepei scurgerea apei -pisarea cu sare a usturoiului rcirea -adugarea peste usturoi de ap fierbinte tocarea sau pasarea sau sup baterea la robot cu ulei (1/2) i mujdei de -strecurarea usturoi prjirea cepei n ulei (1/2) pn la culoarea galben-aurie -montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri -decorarea cu ceap prjit -servirea rece Condi ii de calitate. Preparatele din legume trebuie s aib: Opera ii pregtitoare

- aspect plcut, estetic, montate i decorate: ciupercile s-i pstreze forma dat la tiere, iar fasolea cea ob inut la turnare; - culoarea caracteristic componentelor folosite: fasolea btut s aib culoarea alb, ceapa s fie frumos rumenit (galben-armie); - consisten a: pentru ciupercile a la grecque, ciupercile s fie bine ptrunse iar sosul lejer; pentru fasolea btut mas cremoas, bine afnat; - gust i miros: plcut, caracteristice componentelor folosite, preparatele s fie potrivit condimentate. Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt determinate n principal de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunztoare i de nerespectarea condi iilor de pstrare. n tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz i posibilit ile de remediere. Tabelul 9.2 Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume Denumirea Defecte preparatului Ciuperci a la Culoarea ciupercilor prea grec nchis Aspect necorespunztor: -buc i inegale -ciuperci sfrmate -cantitate necorespunztoare de sos -elemente de decor vetede Cauze -prelucrarea preliminar a ciupercilor cu mult timp nainte de tratamentul termic, fr men inere n ap acidulat -adugarea srii de lmie prea trziu -tierea incorect -depirea timpului de fierbere -dozarea necorespunztoare a componentelor pentru sos -decorarea cu elemente vetede, sau cu mult timp nainte de prezentare -adugarea de lichid n cantitate insuficient n timpul baterii -batere incomplet pentru nglobare de aer -folosirea de vase i ustensile oxidabile -nerespectarea timpului i temperaturii optime de rumenire -pstrarea n condi ii necorespunztoare (timp ndelungat la temperatur ridicat)

Fasole btut

Prea compact, cleioas Culoare nchis Ceap insuficient rumenit sau prea ars Gust fermentat

9.2. TRANSFORMRI CE APAR N TIMPUL OB INERII PREPARATELOR DIN LEGUME Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative prin ndeprtarea impurit ilor i a pr ilor necomestibile (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la cur ire a unei por iuni din partea comestibil, prin splare i men inere timp mai ndelungat

n ap (o cantitate de substan ele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substan ele iritante. La prelucrarea termic o parte din substan ele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantit i de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantit i mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consisten a preparatului, ceea ce determin men inerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele i modific consisten a, se nmoaie, i mbunt esc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. 9.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele con in glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componen a preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substan e minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Sortimentul preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este prezentat n schema 9.2. Schema 9.2 -din crupe Preparate -din paste finoase -glute din brnz -bulz ciobnesc -mmligu cu brnz i ou -macaroane cu brnz -ti ei de brnz -spaghete cu brnz de vaci

Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3. Condi iile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste finoase i brnzeturi sunt urmtoarele: - gramaj la por ie corespunztor; - montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic; - forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma ini ial; - prelucrate termic corespunztor bine ptrunse; - structura afnat (glutele i bulzul); - culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute i paste finoase, alb-glbui);

- gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite; - servirea imediat dup preparare. Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o aten ie deosebit n timpul preparrii. Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o aten ie deosebit n timpul preparrii. Tabelul 9.3 Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz Tehnica preparrii i montarea Pentru prezentare Glute cu brnz -prelucrarea preliminar a -formarea compozi iei prin amestecare de gri, componentelor fin vai er, ou -fierbere gri -tierea glutelor cu lingura -radere - vai er -fierberea n ap clocotit cu sare -montarea pe platou sau farfurie cu margarin topit deasupra -servire - cald Bulz ciobnesc -pregtirea mmligu ei conform -formarea a 10 cocoloi de mmligu re etei studiate anterior -umplerea cu brnz -frmntare - brnz -aezarea n tav cu margarin deasupra -gratinare -montare: pe platou sau farfurie -servire-cald Mmlig cu brnz i ou -pregtirea preliminar a -aezarea n straturi alternative de mmligu componentelor (3), brnz (2) -pregtire mmligu --formarea a 10 cuiburi la suprafa -radere brnz, cacaval -introducerea n cuiburi a cte dou ou -ungerea tvii cu margarin (50 g) -presrare cu sare, cacaval -gratinare 15 min -por ionare -servire: pe farfurie, cald Macaroane sau ti ei cu brnz -fierbere paste finoase -introducerea pastelor finoase n grsime -scurgere -amestecarea cu brnz -cltire cu ap cald, apoi cu ap rece a. pentru macaroane cu ntreaga cantitate -nclzire - grsime b. pentru ti ei n compozi ie 300 g, restul se presar deasupra -gratinare: 5-10 minute -montarea: pe platou sau farfurie -servire: calde Opera ii pregtitoare

9.4. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OB INERII PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impurit ilor care se consider neglijabile, to i factorii nutritivi rmnnd n componen a materiilor prime. n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. n timpul fierberii crupele i pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe cantit i mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbunt esc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbunt esc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc. 9.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PINE Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea, se men ioneaz: rulada de pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul 9.4. Tabelul 9.4 Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc Gramaj la o por ie de produs finit -rulad 200 g -sos 80 g Componente unc presat Past de tomate Ceap Pine alb Gri Lapte Morcovi Ou elin rdcin Ulei Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg Cantit. brut pt. 10 por ii 0,400 0,025 0,100 0,800 0,100 1,000 0,150 0,200 0,100 0,100 0,015 Opera ii pregtitoare -cur irea pinii de coaj, tiere n cuburi mici -tierea julien a uncii -tierea n felii a cepei, morcovilor, elinei Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea griului n lapte, adugarea pinii -rcire, adugarea oului -amestecare -ntinderea compozi iei sub form de foaie cu grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra; rularea i aezarea n tav uns cu ulei, ungerea ruloului cu ou btut -coacerea la cuptor 30 minute -rcire, por ionare -pregtirea sosului tomat -montarea ruladei pe platou sau farfurie -servirea cald cu sos tomat separat, n sosier

9.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea ); au propriet i gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de con inutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele con in proteine complete, lipide uor asimilabile (n special creierul), glucide (n propor ie mai mare n ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substan e minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate n preparate de substan ele nutritive din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea , sosuri. Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar, mbunt it n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea. Datorit con inutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat n schema 9.3. Schema 9.3 -din creier Preparate din subproduse de carne -din ficat -din mruntaie -creier rasol -creier cu sos de lmie (a la greque) -creier pane -sote din ficat -sote din mruntaie de pui

Particularit i de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug o et pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur , se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n pu in ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu pu in ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Tehnologia specific preparatelor din subproduse este prezentat n tabelul 9.5. Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie s aib: - gramaj la por ie corespunztor:

aspect plcut, frumos montate i decorate; culoarea specific componentelor folosite, legumele s-i men in culoarea vie, ct mai aproape de cea natural, creierul pane s fie frumos rumenit, pe toat suprafa a; subprodusele bine ptrunse, fragede, suculente; sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fr aglomerri (pentru preparatele sote); gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite i tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate; servirea imediat dup preparare.

Tabelul 9.5 Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator) Opera ii pregtitoare Creier a la grecque -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n felii: ceapa; morcovii; lmia -pregtirea sosului dup tehnologia nv at anterior Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea n ap 20 min: ceap, morcovi, piper, o et, foi de dafin, sare -adugarea creierului -fierberea 20 min -rcirea -montarea creierului pe platou -adugarea sosului -decorarea cu morcovi i lmie -servire: rece

Creier de vit pane -pregtirea preliminar componentelor -tierea n felii: ceapa, morcovii

a -fierberea 20 min: morcovi, ceap, piper, o et, foi de dafin, sare adugarea creierului -fierbere 20 min -rcire -por ionare n 10 felii -trecerea prin fin, ou btut i pesmet -modelare n forme lunguie e -rumenire n ulei -montare pe platou sau farfurie -poate fi nso it de garnituri diferite -servire : cald a -nbuirea ficatului n grsime i ap -adugarea cepei, condimentarea, nbuirea -adugarea finii desfcute i a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper -fierbere 30 min -adugarea vinului spre sfrit

Sote din ficat de porc -pregtirea preliminar componentelor -tierea n buc i mici a ficatului -tiere mrunt, oprire: ceapa -tiere mrunt verdea a

-prezentarea pe platou sau farfurie -decorare cu verdea -servire: cald -se poate servi i cu garnitur de cartofi natur Sote de mruntaie de pui -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n cuburi mici pentru mruntaie -decojire, tierea roiilor n felii -tiere mrunt: verdea a -nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap -adugare roii, past de tomate, fin, sare,k piper, ap clocotit (cca 1 l) -fierbere 30 minute -adugare vin spre sfrit -prezentare pe platou sau farfurie -decorare cu verdea deasupra -servire : cald

9.7. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OB INERII PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE n timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substan e nutritive (calitative) prin inerea n ap (la creier) sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap. Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare, care nu permite substan elor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de o et n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat, pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc. Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformri, care au ca rezultat mbunt irea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din substan ele aromate, mbunt ind gustul sosului. Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz i amilopectin, formeaz gelul de amidon, care mrete consisten a sosului. Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite, n preparate, prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea , unt etc. 9.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, propriet i gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n re et. Petele con ine: ap n propor ie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantit i apreciabile; lipide bogate n acizi grai esen iali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substan e minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n propor ie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin etc. Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar).

Preparatele ob inute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi. Datorit con inutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spa ii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixa i, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii, abdomenul intact. Preparatele de pete se ob in n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de pete, frecvent servit n unit i, este prezentat n schema 9.4, n func ie de tratamentul la care este supus petele. Schema 9.4 -prin fierbere Preparate din pete pentru felul nti -prin frigere -prin prjire -file de tiuc rasol -saramur de crap -saramur de stavrid -crap prjit -stavrid prjit

Particularit i de prelucrare a petelui. Prelucrarea primar a petelui este diferit n func ie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat. Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se por ioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spa ii frigorifice cel mult 6-8 ore). Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2 3 ore n func ie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui. Tabelul 9.6 Tehnologia specific preparatelor din pete Tehnica preparrii i montarea Pentru prezentare File de tiuc rasol -prelucrarea preliminar a -fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, componentelor sare, ulei -por ionarea fileului -adugarea o etului i petelui, fierbere 10 -tierea legumelor min -montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nso it de cartofi natur) -servire: cald Saramur de crap sau stavrid -prelucrarea primar a componentelor -frigerea petelui pe ambele pr i, pe -tierea ardeiului rondele grtarul presrat cu sare -pregtirea saramurii din 1 ltru de ap, sare, boia de ardei iute -fierbere 5 min -montarea petelui pe platou sau farfurii -adugarea saramurii peste pete Opera ii pregtitoare

Crap sau stavrid prjit -pregtirea preliminar a componentelor -trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin -por ionarea crapului sau ndeprtarea (la crap) capului la stavrid -trecerea petelui prin fin amestecat cu -srarea petelui boia (stavrid) -tierea lmii n felii -prjire n ulei nfierbntat -montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie -servirea: cald sau rece Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl pu in, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se por ioneaz; dac este cazul, se mai ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic. Datorit mucusului de la suprafa , nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai. Preparatele se pot servi la por ie sau la kilogram. Tehnologia specific preparatelor din pete este prezentat n tabelul 9.6. Condi ii de calitate. Preparatele din pete care se servesc ca prim fel trebuie s prezinte: - aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma ini ial; - culoare: o pentru rasol specific petelui; o pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafa a, bine ptruns, fraged, suculent: - gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate: - arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat: - sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient. CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONEN A MENIURILOR Generalit i. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componen a meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: - diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu calit i senzoriale deosebite; - -aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei 10.1 Schema 10.1 -din legume Preparate de baz (mncruri) -din legume cu carne -din carne tocat -din subproduse de carne -de vit -de porc -de ovine

-din carne de pasre -din carne de vnat -din carne de pete TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, n func ie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influen a, prin varietatea i compozi ia lor chimic, structura sortimentelor, calit ile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimenta ii generale; - ac iune alcalin, avnd rol n men inerea echilibrului acido-bazic al sngelui; - favorizeaz digestia, prin con inutul lor de celuloz; - valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compozi ie. Clasificare. Din legume se poate ob ine un sortiment variat de preparate de baz. n schema 10.2 sunt prezentate preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n func ie de structura sau tehnologia acestora. Schema 10.2 Clasificarea preparatelor de baz din legume -ciulama de ciuperci -ciuperci cu smntn -conopid cu sos de smntn - elin cu msline -praz cu msline -iahnie de fasole boabe -iahnie de cartofi -din legume cu umplutur de orez -ardei umplu i orez -roii umplute orez -sarmale cu orez n foi de varz cu cu

-alb -din legume cu sos -rou Preparate -din legume diferite -vinete mpnate -ghiveci de legume

Materii prime Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influen nd valoarea lui alimentar. Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuin eaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbunt irea calit ilor gustative i nutritive. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, mbunt irea lor scurtnd timpul de pregtire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuin a n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific. Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru ob inerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influen eaz valoarea energetic i nutritiv a acestora. Asocierea grsimilor cu legume este ra ional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilit ii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit con inutului ridicat n acizi grai satura i. Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuin eaz fina alb, ca materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consisten ei sosurilor roii. 10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS Procesul tehnologic se desfoar conform schemei 10.3 Verificarea calit ii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din re et, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condi iilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din re et. Executarea corect a acestei opera ii influen eaz calitatea preparatului i gramajul por iei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele opera ii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: -prelucrarea preliminar a legumelor: const n opera ii de sortare, ndeprtarea pr ii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea opera iilor i modul de realizare a acestora sunt n func ie de specia legumei i de preparat: - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului; - cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte. Schema 10.3

Verificarea calit ii componentelor Dozarea Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic par ial a legumei de baz Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prepararea sosului Condimente Adaosuri

Adaosuri pentru prezentare

Prelucrarea termic par ial a legumei de baz. Opera ia termic aplicat difer n func ie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz. nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nl imea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n apa clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafa a legumelor un strat mai pu in permeabil, care mpiedic pierderea substan elor hidrosolubile din compozi ia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 min se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consisten a necesar (fierte par ial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt sosurile albe i roii. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos i condimente. Fierberea preparatului este opera ia care asigur formarea calit ilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10 15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbunt ete gustul. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. 10.2. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea con inutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai sub ire din pr ile exterioare ale legumelor, respectarea re etei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau men inerii timp ndelungat a legumelor cur ate i tiate n apa de splare. Sub influen a tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea par ial a acesteia, iar cele cu con inut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substan elor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmen ilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbunt esc coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub ac iunea radia iilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reac iei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbunt irea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozi ia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz par ial aceste pierderi. Aplicarea unor opera ii tehnologice ra ionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. Condi iile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la propriet ile organoleptice (aspect, culoare, gust) i propriet ile fizico-chimice (gramaj total al por iei i pentru fiecare component din structura por iei,

umiditatea, con inutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condi ii de calitate: -gramajul por iei corespunztor re etarului, cu respectarea raportului componentelor (legume i sos): aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sp-i pstreze forma; culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural: miros plcut, specific componentelor din structura preparatului; gust plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; consisten legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor i posibilit ile de remediere sunt prezentate n tabelul 10.1. Tabelul 10.1 Defectele preparatelor de baz din legume Defecte posibile -legume moi sau sfrmate -legume tari -prelucrare insuficient termic -continuarea procesului termic pn la consisten a corespunztoare -mncrurilor prea sczute li se mai pot aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu aten ie; pentru cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite Cauze -depirea timpului fierbere Remedieri de -aceste defecte pot remediate fi

-sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) -dozarea necorespunztoare a componentelor -nesupravegherea procesului termic -sosul prezint aglomerri -condimentare excesiv -nerespectarea tehnologic

procesului -strecurarea sosului a -adugarea de sos fierbinte necondimentat -aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da n consum

-gust i miros de afumat sau -dozarea greit ars datorit lipirii condimentelor legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.

Prelucrri preliminare specifice. Cur irea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremit ii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou. Cur irea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap. Tehnologia specific a preparatelor din ciuperci sau conopid cu sos alb este prezentat n tabelele 10.2 i 10.3. Tabelul 10.2 Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb Opera ii pregtitoare -tierea ciupercilor lame -mpr irea margarinei nbuirea ciupercilor pregtirea sosului alb Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ciuperci cu sos de smntn -nbuirea ciupercilor cu margarin i roii 2/5 pentru .prepararea sosului alb: nclzirea 2/5 pentru margarinei, ncorporarea finii diluate cu lapte, fierberea i amestecarea continu, ncorporarea treptat a laptelui rmas, fierberea

protejarea -formarea preparatului: asocierea ciupercilor nbuite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare continu -protejarea suprafe ei cu margarin -prezentare n legumier -servirea preparatului: cald Ciuperci cu sos de smntn -tierea ciupercilor lame; -tehnica preparrii este asemntoare cu a -mpr irea margarinei: 1-2 pentru preparatului ciulama de ciuperci nbuirea ciupercilor, pentru -particularit i: smntna se adaug n pregtirea sosului alb de smntn procesul tehnologic al sosului alb o dat cu ciupercile nbuite; nu se protejeaz suprafa a preparatului cu margarin Conopid cu sos de smntn -fierberea buche elelor de conopid n -formarea preparatului: montarea conopidei ap, sare; scurgerea fierte pe platou sau farfurie; turnarea -nclzirea sosului de smntn sosului cu smntn; protejarea suprafe ei cu unt topit Tabelul 10.3 Re ete pentru preparate din legume cu sos alb

1/5 margarin pentru suprafe ei preparatului

Componente

U/M

Sortiment Ciulama de ciuperci (260 g)

Gramaj pentru o por ie produs finit Ciuperci cu smntn (250 g) 1,000 0,500 0,200 0,200 1,500 0,030 0,300 -

Cantit i brute pentru 10 por ii Conopid cu sos de smntn (150 g conopid, 100 g sos) 3,000 0,050 0,030 1,000

Ciuperci proaspete sau conserv Conopid Margarin sau unt Fin Lapte Sare Smntn Sos de smntn

Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg

1,000 0,500 0,250 0,300 1,800 0,020 -

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROU Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt elina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Prelucrarea preliminar. Ceapa se cur , se spal i se taie mrunt. Fasolea boabe se alege bob cu bob, ndeprtndu-se corpurile strine, boabele vtmate i se spal. Pentru scurtarea timpului de fierbere se ine n ap 12 ore, timp n care are loc nmuierea membranei bobului. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Tehnologia specific este prezentat n tabelul 10.4. Tabelul 10.4 Tehnologia specific iahniilor Sortiment gramaj/por ie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime i auxiliare Fasole boabe Ceap Usturoi Roii proaspete Sau conserv Ulei Past tomate Sare Piper boabe Foi dafin Cimbru Ptrunjel verde Cartofi Ceap Ulei U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantit i pentru 10 por ii 0,500 0,200 0,025 0,400 0,200 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050 2,500 0,800 0,150

Iahnie cartofi 250 g

Past tomate Sare Boia de ardei dulce Ptrunjel verde Opera ii pregtitoare -tierea mrunt a usturoiului -tierea roiilor felii cepei

Kg Kg Kg kg

0,050 0,030 0,005 0,030

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire i -fierberea fasolei boabe -prepararea sosului nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor i condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului: asocierea sosului cu fasolea aproape nfiart, fierberea 10 minute -montarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt -servirea: preparatul se poate servi cald sau rece -nbuirea cartofilor n ulei i ap -prepararea sosului: nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei i a apei necesare fierberii (100 ml/por ie); fierberea 10 minute -formarea preparatului: asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min, retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde -montarea n legumier sau farfurii cu ptrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau rece

-tierea cartofilor cuburi; -tierea cepei i a ptrunjelului verde mrunt mpr irea uleiului: 2/3 pentru nbuirea cartofilor i 1/3 pentru pregtirea sosului

10.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic prezentat n continuare. Grupa de preparate Preparate de baz din legume FIA TEHNOLOGIC Preparatul Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiate n diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple, vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul plcut i calit i gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura

preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/por ie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive diferite. Componente Materii prime -cartofi -morcovi - elin rdcin -ptrunjel rdcin -ceap -ardei gras -varz alb -past tomate -mazre conserv -fasole verde conserv -ghiveci conserv -ulei -sare -piper mcinat -boia de ardei dulce -vin alb -roii n bulion -ptrunjel verde U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg Cantitate brut pentru 10 por ii 0,400 0,300 0,100 0,200 0,200 0,300 0,400 0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050 Gramajul pentru o por ie produs finit 300 g

Verificarea calit ii componentelor. Calitatea componentelor se verific prin examen organoleptic i se compar cu condi iile de admisibilitate. a. Pentru legumele proaspete se verific: -starea de sntate i cur ire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare; -starea de prospe ime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor; -gustul i aroma se stabilesc prin degustare; -defectele interioare i ascunse se constat prin sec ionare longitudinal sau transversal i cercetare, n func ie de specific. b). La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate). -examinarea organoleptic a con inutului se face la rece sau dup nclzire, n func ie de modul utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru con inut aspectul, gustul, mirosul, consisten a i eventualele defecte. c)Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare, fermenta ie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc: -blat de lemn pentru legume, cu ite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, crati e, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit. Opera ii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur , se spal din nou i se taie cuburi. Ceapa se cur , se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semin e i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze

depreciate i cotor i se taie fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur , se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap. n ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare. Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald, ct i rece. Verificarea calit ii preparatului. Verificarea gramajului por iei se realizeaz prin cntrire. Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund urmtoarelor condi ii: -aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat; -culoarea: brun-rocat, marmorat; -gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin. 10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ n aceast subgrup sunt incluse i sarmalele cu orez. Legume umplute Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat n schema 10.4 Schema 10.4 Componente pentru umplutur: ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea
Ardei gras Roii proaspete

Componente pentru sos tomat: ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac, past de tomate, sare, zahr

Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Umplerea legumelor nbuirea legumelor umplute la cuptor Formarea preparatului Gratinarea Montarea pentru prezentare Prepararea sosului tomat

Servirea

Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selec ioneaz uniformi ca mrime, cte dou buc i pentru fiecare por ie. Se cur de peduncul, de semin e, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se cur , se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur , se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur , se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impurit i i se spal. Roiile se selec ioneaz, se spal, se taie par ial un capac (pe partea opus pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic por iune, i li se scoate miezul cu o linguri . Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantit ii de mrar i ptrunjelul verde. Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compozi ia obinuit, se aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceapa re inute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplu i. Preparatul se gratineaz 15 minute. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o por ie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald. SARMALE CU OREZ N SOS DE VARZ Procesul tehnologic este prezentat n schema 10.5. Schema 10.5 Componente pentru umplutur: ceap, orez, ulei, morcov, ptrunjel verde, sare, stafide Varz alb murat Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Tocare Formarea preparatului Fierberea Varz pentru tocat Alegerea foilor pentru sarmale Modelarea sarmalelor Prepararea sosului Componente pentru sos: ceap, ulei, past de tomate, sare

Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii spla i, cur a i, spla i, se trec prin partea fin a rztorii. Ceapa cur at, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codi e, se spal i se in n ap 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n compozi ia ob inut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare. Prepararea sosului. n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compozi ie, se ruleaz fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una lng alta, ntr-o crati n care s-a pus la baz un strat sub ire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind i sarmalele. Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeam de varz sau ap necesar fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor. Montarea pentru prezentare i servire. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, cte 3 sau 4 buc i de por ie, cu varz tocat i sos, respectnd gramajul. Se servesc calde i reci. n tabelul 10.5. sunt prezentate re ete pentru preparate din legume cu umplutur de orez. Tabelul 10.5 Re ete pentru preparate din legume cu umplutur de orez Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o por ie produs finit Cantit i brute pentru 10 por ii

Ardei umplu i cu orez -ardei 160 g -sos 140 g Ardei gras Roii proaspete Varz alb murat Ceap Morcovi Pstrnac i ptrunjel rdcin Untur sau ulei Orez Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahr Ptrunjel verde Mrar verde Stafide Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Roii umplute cu orez -roii 160 g -sos 140 g 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Sarmale cu orez n foi de varz -sarmale 3-4 buc 200 g -varz 150 g 4,500 0,400 0,200 0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050

10.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, calit i senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimenta ie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B1, B2, B6 i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substan e extractive, care favorizeaz secre ia sucului gastric i uureaz digestia. Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema 10.6 sunt cuprinse preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n func ie de specia de carne. MATERII PRIME Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumt i, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea con ine substan e plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin con inutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmen i, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea con in cantit i mai mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Schema 10.6 Legume diferite -mazre cu carne de vit -fasole verde cu carne de vit -roii cu carne de vit -ghiveci na ional -paprica cu carne de vit i glute -rulouri (papiete cu carne de vit) Legume diferite -mazre cu carne de porc -castrave i cu carne de porc -vinete cu carne de porc -varz cu ciolan de porc -fasole verde cu ciolan de porc -tocan din carne de porc i roii -rulou de porc cu ciuperci -piept de porc nbuit Legume diferite -escalop cu sos de vin -spanac cu carne de miel .stufat de miel -verde uri cu carne de miel -legume cu carne de berbec -jigo de berbec cu fasole boabe -tocan cu carne de berbec i cartofi

-Legume cu carne de vit

Preparate din legume i carne

-Legume cu carne de porc

-Legume cu carne de ovine

SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realiznd opera iile tehnologice prezentate n schema 10.7. Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaii specifice crnii.

Verificarea calit ii crnii. n produc ia culinar, se apreciaz n mod curent prospe imea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consisten ei, mirosul crnii, a grsimii, a tendoanelor i articula iilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condi iile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spa iul destinat n acest scop i const n opera ii de splare, zvntare, tranare, sortare pe calit i, por ionare n func ie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0oC pn la 8oC). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de 1oC. Dup decongelare carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. Schema 10.7 Verificarea calit ii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic par ial a legumei de baz

Prelucrarea termic par ial a crnii Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prepararea sosului Condimente

Adaosuri pentru prezentare

Prelucrarea termic par ial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, por ionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n re et i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat ini ial, asigur realizarea unei

atmosfere permanente de vapori, men inndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul ob inerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n func ie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa, care se poate separa sau men ine n sucul format. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umidit ii i a vaporilor forma i, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de produi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situa ie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi, se spal bine n supa de oase, se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic par ial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparate de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Prepararea sosului. n func ie de sortiment prepararea sosului se poate realiza n trei variante i anume: a. pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b. pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; c. pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din re et, adugate n ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. 10.5.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castrave i, ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn. Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n produc ia culinar, este prezentat n tabelele 10.6 10.9. Tabelul 10.6 Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de vit Por ionarea crnii, cte o bucat de -nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare por ie -Separarea crnii nbuite Tierea cepei mrunt -Prepararea sosului n sucul format de la Fierberea mazrei proaspete nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i Tierea mrarului mrunt a supei rmase, fierberea 30 minute Tierea roiilor felii -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit, fierberea 90 min, ncorporarea Denumirea preparatului

mazrei, srii, zahrului, fierberea 30 min, spre sfritul fierberii adugnd roiile i din cantitatea de mrar verde -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar verde tocat; servirea preparatului cald Fasole verde cu carne de vit Por ionarea crnii, cte o bucat la -nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare, por ie completarea apei necesare fierberii, fierberea Tierea cepei, usturoiului, mrarului pn cnd carnea este aproape fiart i a ptrunjelului mrunt -Prepararea sosului i formarea preparatului; Fierberea fasolei proaspete asocierea crnii nbuite cu fin, past de Tierea roiilor felii tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20 min, spre sfrit adugnd roiile, din mrarul i ptrunjelul tocate -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar i ptrunjel verde tiate mrunt -Servirea preparatului n stare cald Roii cu carne de vit Tierea roiilor felii, gratinarea 10 min -Tehnologia asemntoare preparatului Fasole verde cu carne de vit Ghiveci na ional Por ionarea crnii, cte o bucat la por ie -nbuirea crnii n ulei, ap, sare Tierea cartofilor, morcovilor, -Prepararea sosului i asocierea crnii ptrunjelului rdcin, elin cuburi nbuite cu past de tomate, boia de ardei, Tierea ardeilor i a verzei carouri sup de oase, urmat de fierberea Tierea cepei, usturoiului, a ptrunjelului nbuit verde mrunt. mpr irea uleiului -nbuirea separat a legumelor n ulei i pentru nbuirea legumelor ap, n ordinea duratei de fierbere (morcov, elin, ptrunjel rdcin, varz, ardei gras, cartofi), finalizarea nbuirii la cuptor 30 min -Formarea preparatului: aezarea crnii nbuite i a sosului ntr-o tav, adugarea legumelor nbuite, a legumelor conserve (fasole verde, mazre, ghiveci, roii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, completat cu ap fiart (ct s acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min, adugnd spre sfrit vinul -Montarea pe platou, farfurie sau n legumier, decorarea cu ptrunjel verde tocat mrunt: servirea preparatului cald. Tabelul 10.7 Re ete pentru preparate de baz din legume i carne de vit

Componente

U/M

Sortiment Mazre cu carne de vit carne 45 g -mazre 80 g -sos 100 g

Gramaj pentru o por ie Fasole verde cu carne de vit -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g

Cantitate brut pentru 10 por ii Roii cu carne de vit -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g Ghiveci na ional carne cu os 60 g -ghiveci 250 g Cap de piept cu os vit 1,000 0,200 0,200 0,100 0,500 0,250 0,300 0,300 0,050 0,030 0,004 0,050 0,002 0,700 0,500 0,400 0,200 0,300 0,500 0,400 0,100 0,200

Carne de vit calitatea I Ulei sau untur Ceap Fin Past de tomate Roii proaspete Sau conserve Mazre proaspt Sau conserve Fasole verde proaspt Sau conserve Mrar verde Ptrunjel verde Sare Boia de ardei dulce Usturoi Zahr Piper mcinat Sup de oase Cartofi Morcovi elin rdcin Ardei gras proaspt Varz dulce Ghiveci conserv Vin alb Ptrunjel rdcin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,800 0,100 0,200 0,050 0,050 1,650 0,800 1,350 0,800 0,100 0,030 0,040 0,500 -

0,800 0,100 0,200 0,050 0,100 0,400 0,200 1,800 1,000 0,050 0,050 0,030 0,002 0,025 -

0,800 0,150 0,300 0,050 0,100 2,700 1,350 0,050 0,020 0,030 0,025 0,002 -

Tabelul 10.8 Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute gramaj pentru o por ie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g Materii prime U/M Cantitate a brut Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire

Carne de vit cal I Untur sau Ulei Ceap Past de tomate Boia de ardei dulce Piper mcinat Vin alb Ptrunjel verde Sare Pentru glute Untur sau ulei Fin Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

pentru 10 por ii 0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,100 0,004 0,002 0,050 0,050 0,030 0,100 0,0,350 0,200 0,015 0,001 0,025

Splarea crnii i por ionarea (2-3 buc-por ie); Prelucrarea primar a cepei i tierea mrunt; Diluarea pastei de tomate Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt; Cernerea finii Prelucrarea primar a oulor

-nbuirea crnii cu ceap, untur i ap (150 ml) -ncorporarea pastei de tomate, a condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 l) -fierberea 30 minute -Prepararea glutelor: a. Prepararea compozi iei de glute prin amestecarea componentelor: fin, ulei, ou, sare, piper, ptrunjel i ap -modelarea: aezarea compozi iei pe un toctor de lemn, mpr irea n fii late de 2-3 cm, desprinderea cu ajutorul unui cu it a buc ilor late de 1 cm -fierberea n ap clocotit cu sare, cca 10 min -scoaterea glutelor, scurgerea i introducerea n paprica b. Pregtirea glutelor din aluat oprit preparat din: untur, ap, sare, fin, ou, piper, ptrunjel verde -modelarea glutelor cu linguri a -fierberea n ap clocotit cu sare -formarea preparatului prin asocierea crnii cu sos, glute fierte i vin; fierberea 5-10min -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu ptrunjel -servirea preparatului n stare cald Tabelul 10.9

Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume Materii prime U/M Cantitate brut pentru 10 por ii 2,000 1,500 1,500 0,500 0,200 0,250 Opera ii pregtitoare Tehnica pregtirii, montarea pentru servire i prezentare -Formarea rulourilor prin aezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aezarea n tav cu ap i grsime

Carne de vit calitate superioar (pulp) Morcovi elin Ceap Slnin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-Prelucrarea primar a cepei, tierea mrunt, oprirea -Prelucrarea primar a crnii, por ionarea (2 felii la por ie), baterea cu ciocanul de

Untur (ulei) Ptrunjel verde Fin Paste de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001

ni ele, condimentarea cu sare i piper -Tierea slninei cubule e -Prelucrarea primar a legumelor, i tierea cubule e -Prepararea sosului din grsime, bulion, fin, sup i vin -Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt

-Prelucrarea termic a rulourilor la cuptor cca 15 min -Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos i continuarea prelucrrii termice la cuptor pn cnd carnea este bine ptruns -Montarea pe platou cte dou rulouri la por ie cu sos i garnitur din compozi ia rmas de la umplerea rulourilor -Servirea preparatului n stare fierbinte

10.5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. Datorit con inutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castrave i acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe. Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat n tabelul 10.10 10.12. Tabelul 10.10 Re ete pentru preparate de baz din legume i carne de porc Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o por ie Mazre cu Castrave i cu carne de porc carne de porc -carne cu os -carne cu os 60 60 g g -mazre 100 g -castrave i 150 -sos 100 g g 1,000 1,650 1,000 0,600 1,000 2,500 0,400 Cantit i brute pentru 10 por ii Varz cu ciolan de porc -ciolan 200 g -varz 250 g 2,800 3,500 0,400 Tocan din carne de porc i roii -carne 50 g -sos 170 g 0,850 0,800

Carne porc calit. I Piept de porc Rasol de porc cu os Mazre verde proaspt sau conserve Castrave i mura i Varz alb murat

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Roii proaspete sau conserve Ardei Ceap Usturoi Untur (sau ulei) Fin Past de tomate Sare Piper mcinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahr Vin alb Mrar verde Ptrunjel verde Sup de oase

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg l

0,300 0,100 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 1,500

0,200 0,300 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 -

0,200 0,200 0,150 0,100 0,020 0,001 0,002 0,002 -

0,400 0,400 0,750 0,030 0,150 0,100 0,030 0,002 0,002 0,002 0,00025 0,100 0,050 0,500

Tabelul 10.12 Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de porc -por ionarea pieptul de porc, cte o -nbuirea crnii n untur i sup de oase bucat la por ie -Prepararea sosului din: untur, ceap, sup -mpr irea unturii sau uleiului: 2/3 de oase, fin i paste de tomate pentru nbuirea crnii, 1/3 pentru -Formarea preparatului: pasarea sosului peste pregtirea sosului carnea nbuit, condimentarea cu sare i piper, completarea cu sup de oase, fierberea 45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a zahrului, fierberea 20 min, condimentarea final cu mrar verde tiat mrunt -Montarea pe farfurie sau n legumier, decorarea cu mrar verde, servirea preparatului cald Castrave i cu carne de porc -Por ionarea pieptului de porc, srarea -nbuirea crnii n grsime i ap -Tierea cepei mrunt -Prepararea separat a sosului din: ceap, -Tierea roiilor felii untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de -Splarea castrave ilor mura i, tomate i ap necesar fierberii (100 cur area de coaj, tierea pe lungime, ml/por ie), fierberea 10 minute ndeprtarea semin elor -Formarea preparatului: asocierea crnii -mpr irea grsimii: 1/3 pentru nbuite cu sos, castrave i, sare, piper, nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a sosului mrarului, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie; servirea Opera ii pregtitoare

preparatului cald Vinete cu carne de porc -Por ionarea crnii de porc -nbuirea crnii n untur (ulei) i ap, -Splarea vinetelor, cur area de coaj separarea crnii nbuite n fii alternative, tierea n buc i -nbuirea vinetelor n untur i ap dreptunghiulare -Prepararea sosului n sucul format de la -Tierea cepei, usturoiului i a nbuirea crnii din: ceap, fin, past ptrunjelului mrunt tomate, sare i piper, fierberea 20 minute, .Tierea roiilor n sferturi adugarea roiilor i fierbere nc 5 minute -mpr irea grsimii: pentru vinete, -Formarea preparatului_ pasarea sosului pentru carne peste carne, asocierea cu vinete i usturoi, fierberea la cuptor 30 min -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald Varz cu ciolan de porc -Cur irea rasolului de porc, tierea -nbuirea buc ilor de rasol n untur i ap, cte o bucat la por ie, srarea separarea crnii nbuite -Tierea cepei mrunt -Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la -Cur irea verzei de cotor, splarea, nbuirea crnii, din: ceap, past de tierea fii tomate, boia de ardei, zeam de varz sau -Tierea roiilor n sferturi ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor -Formarea preparatului: asocierea buc ilor de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere -Montarea pe platou sau farfurie: servirea n stare cald Tocan din carne de porc cu roii -Tierea crnii n 4-5 buc i la por ie, -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i srarea ap -Tierea cepei, ardeiului fii sub iri -Formarea preparatului: asocierea crnii -Tierea usturoiului i a ptrunjelului nbuite cu ardei, roii, condimente (sare, mrunt piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de -Tierea roiilor felii ardei), sup de oase, fierberea 15 minute, condimentarea final cu vin -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel vere; servirea preparatului cald 10.5.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar re etele sunt redate n tabelul 10.14. Tabelul 10.13 Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine

Denumirea preparatului Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Spanac cu carne de miel -Por ionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap -Cur irea, splarea, oprirea, rcirea i -Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin, tierea n buc i a spanacului past de tomate, sare, piper, usturoi i ap -Tierea mrunt a cepei i a usturoiului fiart (100 ml/por ie), fierbere -Extragerea sucului din jumtate din -Formarea preparatului, pasarea sosului cantitatea de lmie, tierea celeilalte fiert peste buc ile de carne, fierberea, jumt i n felii pentru decorare ncorporarea spanacului, continuarea -mpr irea uleiului: pentru nbuirea fierberii n10-15 min, condimentare cu suc crnii, pentru sos de lmie -Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea preparatului cald Stufat de miel -Por ionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap, -Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului completarea cu ap fiart (50 ml/por ie), verde fierberea nbuit, ncorporarea sosului -Tierea cepei i a usturoiului verde n brun, fierbere 10 min buc i de 5 cm -nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a mpr irea uleiului: 1/3 pentru nbuirea usturoiului n ulei i ap crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a -Formarea preparatului: asocierea usturoiului verde buc ilor de carne i sos cu legumele nbuite, condimentate (sare, piper, ptrunjel verde), fierberea 10-15 min -Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald Tocan cu carne de berbec i cartofi -Por ionarea crnii -nbuirea crnii n untur i ap, -Tierea cepei felii separarea buc ilor de carne nbuit -Tierea usturoiului mrunt -Prepararea sosului i formarea -Tierea cartofilor n patru pe lungime i preparatului, nbuirea cepei n jiul fierberea n ap cu sare format prin nbuirea crnii, adugarea -Tierea mrunt a ptrunjelului pastei de tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80 ml/por ie), fierberea 2 ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe -Prelucrarea primar a componentelor -Fierberea crnii: n tava uns, cu 1/3 -Tierea felii a usturoiului, morcovului i untur, ceapa ntreag, morcovii i ptrunjelului rdcin ptrunjelul rdcin; dezosarea i -Tierea mrunt a din cantitatea de por ionarea 2 buc./por ie ceap (restul ntreag) -Prepararea garniturii de fasole boabe -Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece (iahnie)

-Diluarea pastei de tomate (1:1) -Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Splarea crnii i ndeprtarea grsimii n exces, mpnarea cu usturoi-mpr irea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei i 1/3 pentru prepararea sosului

-Fierberea fasolei boabe -Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/3 grsime, ap; ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la por ie i garnitura de fasole boabe )iahnie), decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului cald Tabelul 10.14

Re ete pentru preparate de baz din legume i carne de ovine Componente U/M Sortiment Cantitate brut pentru 10 Gramaj pentru o por ii por ie de produs finit Stufat cu Jigo (pulp) Tocan cu carne de miel de berbec cu carne de -carne cu os fasole boabe berbec i 85 g -carne fr cartofi -legume i sos os 100 g -carne cu os 250 g -fasole cu 85 g sos 180 g -cartofi 120 -jiu 30 g g -sos 100 g Pulp berbec 1,300 1,300 2,400 0,200 0,500 0,550 2,000 0,200 0,050 0,500 0,050 0,050 2,000 0,050 0,175 0,150 0,150 0,075 0,100 0,020 0,030 0,002 0,030 0,002 0,002 0,002

Spanac cu carne de miel -carne cu os 85 g -spanac cu sos 180 g

Carne de berbec cu os (cotlet) Carne de miel cu os Spanac Fasole boabe Ceap Ceap verde Usturoi Usturoi verde Morcovi Cartofi Ptrunjel rdcin Untur sau ulei Ulei Past de tomate Fin Sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1,300 2,500 0,200 0,020 0,200 0,100 0,075 0,030 0,002 -

Piper mcinat Cimbru Boia de ardei dulce Lmie Foi de dafin Vin alb O et Ptrunjel verde Mrar verde Sos brun

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg kg

0,200 -

0,050 0,050 0,750

0,001 0,002 0,00025 0,025 0,025 -

0,002 0,100 0,050 -

10.5.4. VERIFICAREA CALIT II PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Verificarea calit ii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de produc ie al unei ntreprinderi ntr-un schimb. Verificarea calit ii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a pr ilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul por iilor, dar nu mai pu in de trei. Toate por iile luate n analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispozi iilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nso ite de etichete cu urmtoarele specifica ii: - denumirea produsului i numrul de re et; - numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea. Verificarea gramajului por iilor. Se cntrete por ia de preparat apoi se separ pr ile componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuan e, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senza iile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senza ia termic a mncrurilor i celelalte senza ii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghi itur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), con inutul de sare (%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg %), azotul uor hidrolizabil (NH3/100 g). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04oC, cel mult 48 de ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din sta iunile balneo-climaterice nu au voie s-i pstreze mncarea de pe o zi pe lata, conform dispozi iilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60oC.

10.6. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE I LEGUME Preparatele din aceast grup, avnd componente i opera ii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi, n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbunt irea texturii, a gustului, a aromei, digestibilit ii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Cel mai recomandat proces tehnologic este nbuirea care asigur frgezimea crnii i legumelor precum i pstrarea n propor ii sporite a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, ini ial coaguleaz proteinele de la suprafa a crnii, formnd un strat protector care favorizeaz men inerea suculen ei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit con inutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbunt irea gradului de frgezirea a acesteia. n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai pu in fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat al deshidratrii crnii. Sucul format din nbuirea crnii este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din re et n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a con inutului de vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Condi ii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condi ii de admisibilitate: - gramajul por iei: corespunztor re etarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura por iei (carne, legume, sos); - aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma; - culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de dea natural; - mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; - gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura por iei i adaosurilor condimentare corespunztoare; - consisten a: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate. Cauzele defectelor legumelor i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. Consisten a necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. CAPITOLUL 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compozi ia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fine ea, care difer n func ie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat. (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: - varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor; - calit i gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i procedeelor termice aplicate; - digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte. Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, re etele prevd utilizarea crnii calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate pr ile anatomice: - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate pr ile anatomice, fr buc i de grsime; - carne de pui calitatea I fr cap i picioare. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbunt ire a calit ii gustative i nutritive a produsului finit. n func ie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul 11.1 Tabelul 11.1 Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor Materia auxiliar Ceapa Rolul tehnologic Asigur calit ile gustative Opera ii pregtitoare

Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea Condimentele Asigur calit ile gustative i Piperul se macin, usturoiul se (sare, piper, arome, favorizeaz digestia piseaz, verdea a se taie mrunt usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel etc.)

Oule

Asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor Miezul de Asigur legarea i afnarea franzel tocturii, se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat Legumele Asigur afnarea tocturii; se (cartofi, morcov) adaug la toctur pentru chiftelu e Bicarbonatul de Asigur afnarea tocturii i sodiu men inerea suculen ei; se adaug la toctura pentru mititei Apa rece Regleaz consisten a tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului

Se utilizeaz crud sau fiert pu in; n cazul utilizrii orezului crud, n toctur se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte rece), se stoarce bine

Se trec prin rztoare

Procesul tehnologic al tocturii este prezentat n schema 11.1 Schema 11.1 Verificarea calit ii crnii Pregtirea crnii pentru tocare Tocarea crnii Adaosuri Prepararea tocturii Malaxarea pentru omogenizare i afnare Utilizarea tocturii Verificarea calit ii crnii. n procesul de produc ie, se verific prin examen organoleptic prospe imea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur , cu ajutorul unui cu it, de pieli e, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buc i mici. Pentru maina de tocat cu ac ionare electric, carnea se taie n buc i de 80-120 g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu ac ionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n func ie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: - carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; Condimente

carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; - pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calit ii deosebite preparatului la care se ntrebuin eaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n re et (condimente, ou, verdea tocat etc.). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n func ie de consisten a tocturii se poate aduga cte pu in ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantit i de aer necesar afnrii compozi iei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activit ii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chiftelu elor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui fel de carne, s fie omogen i afnat. Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n func ie de structura acestora (modul de utilizare a tocturii). n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific na ional. Schema 11.2 -Tocturi crude Tocturi cu sos Tocturi n legume Preparate din carne tocat -Tocturi n foi -Muchi tartar -Chiftelu e marinate -Chiftelu e cu sos de smntn -Ardei umplu i -Roii umplute -Sarmale n foi de varz -Srmlu e n foi de vi -Srmlu e n foi de spanac -Musaca de cartofi -Musaca de dovlecei -Musaca de vinete -Musaca de elin -Varz cu carne tocat de porc -Prjoale moldoveneti -Prjoale din carne de pui -Drob de miel -Mititei -Bitoc gratinat

-Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase

-Tocturi fripte

-Friptur tocat berlinez

11.1 TEHNOLOGIA TOCTURILOR CRUDE Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cu itul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele opera ii: cur area muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului (tabelul 11.2). Tabelul 11.2 Sortimentul: muchi tartar cantit i pentru 10 por ii i tehnologia specific Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, Materii prime U/M Cantit i prezentarea i servirea i auxiliare Muchi de vac Kg 1,500 -se cur de pieli e, se -se modeleaz sub form spal, se taie mrunt de chiftea cu gol n mijloc Ou Buc 10 -se spal, se dezinfecteaz, se cltesc sub jet de ap rece, se -se adaug glbenuul separ albuurile de crud de ou glbenuuri Ceapa Kg 0,500 -se cur , se spal, se -se aranjeaz estetic pe taie mrunt, se spal din marginea platoului nou condimentele, verdea a i ceapa Sare Kg 0,050 Piper Boia Kg kg 0,005 0,002 -se cerne -se macin Cur area muchiului const n ndeprtarea pieli ei de sus inere, opera ie care poart numele de parare, urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impurit ilor. Opera ia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cu it bine ascu it sau cu un satr, pentru a se sec iona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat la sosier se servete dup preferin e, sosul englezesc sau sos Ketchup. -se servete crud cu sos Ketchup sau englezesc, la sosier

11.2. TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin. Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema 11.3. Schema 11.3 Dozarea Componente pentru toctur Componente pentru sos Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Por ionarea Modelarea Prelucrarea termic par ial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru decorare Condimente Prepararea sosului

Tabelul 11.3 Tehnologia specific a tocturilor cu sos

Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Chiftelu e marinate Tierea cepei felii, nbuirea cepei -Prepararea tocturii: carne tocat cu sare, utilizate la toctur piper, ou, cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde Tierea felii a morcovului, elinei i -Por ionarea tocturii 3 buc i pentru o ptrunjelului rdcin por ie Tierea crnii buc i i tocarea cu -Modelarea rotunjirea tocturii (folosind ceap nbuit fina) i aplatizarea Trecerea cartofilor cur a i prin partea -Sotarea n untur fin a rztorii -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcovi, Tierea ptrunjelului verde mrunt elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, o et i foi de dafin, fierberea 30 minute -Formarea preparatului asocierea sosului cu chiftelu ele sotate, fierberea 15 minute -Prezentarea preparatului n tambal sau farfurie -Servirea preparatului cald Chiftelu e cu sos de smntn Tierea ptrunjelului verde i a Tehnologia asemntoare chiftelu elor mrarului mrunt marinate Extragerea sucului de lmie Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt -Chiftelu ele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cuptor -Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn cu chiftelu e -Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt -Servirea preparatului cald cu diferite garnituri 11.3 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N LEGUME n produc ia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuin a ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castrave i i gogonele). Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz su sos alb, sos tomat sau brun. Opera ii pregtitoare

Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.4. Schema 11.4 Dozarea

Componente pentru toctur

Legume

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Umplerea legumelor Prelucrarea termic par ial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea
Adaosuri pentru servire

Prepararea sosului

Condimente

Frecvent, n produc ia culinar se prepar ardei umplu i i roii umplute a cror tehnologie specific este prezentat n tabelul 11.4, iar n tabelul 11.5 sunt date re ete pentru preparate din carne tocat. Tabelul 11.4 Tehnologia specific a tocturilor n legume

Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ardei umplu i Sortarea ardeilor (2 buc/por ie), -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, splarea, cur irea de cotor i piper, ou, ptrunjel tiat mrunt, ap rece semin e -Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a pr ii Tierea mrunt a cepei i a cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu ptrunjelului verde ulei (1/2) i ap Tierea felii a morcovului i a -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute ptrunjelului rdcin -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov, Oprirea roiilor, decojirea i tierea ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de felii tomate, sare, piper i zahr, apoi fierberea 30 Tocarea crnii cu din cantitatea de minute, pasare ceap -Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu Fierberea par ial a orezului sos -Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Roii umplute cu carne de vit Sortarea roiilor (2 buc/por ie), -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, tierea cpcelului, scoaterea orez, sare, piper, ptrunjel verde tocat miezului cu o linguri , scurgerea -Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute ob inerea sucului -Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr -Fierberea la cuptor 5-10 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde -Servirea preparatului cald Opera ii pregtitoare Tabelul 11.5 Re ete pentru preparate din carne tocat (tocturi cu sos i tocturi n legume) Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o por ie Cantit i brute pentru produs finit 10 por ii

Chiftelu e marinate -chiftelu e 3 buc 90 g -sos 140 g

Chiftelu e cu sos de smntn -chiftelu e 3 buc 90 g -sos 100 g

Carne de vit cal.I Carne de porc cal.I Untur sau ule Ceap Cartofi sau pine alb Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Mrar verde Fin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,550 0,150 0,150 0,125 0,550 0,250 0,100 0,020 0,002 0,050 Pentru sos

0,300 0,250 0,150 0,150 0,150 0,550 0,250 0,100 0,030 0,002 0,075 0,250 0,050

Ardei umplu i cu carne de vit -ardei 175 g 2 buc -sos 100 g -iaurt 25 g 0,400 0,200 0,100 0,300 0,050 0,030 0,001 0,050 0,050

Roii umplute cu carne de vit -roii 175 g -sos 125 g

0,400 0,200 0,100 0,200 0,030 0,002 0,050 -

Ceap Morcov elin Ptrunjel verde Ulei Fin Past de tomate Sare Foi de dafin Vin alb O et Sos tomat Sos de smntn Ardei gras (20 buc) Roii proaspete Sau conserve Lmie Orez Zahr Iaurt sau smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,200 0,100 0,100 0,100 0,100 0,075 0,100 0.020 0,00025 0,020 --

0,100 1,000 0,100 -

0,100 0,100 0,100 1,500 0,400 0,200 0,150 0,025 0,250 0,150

0,700 2,500 0,075 0,020 0,250 -

11.4 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI

Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi , de spanac sau tevie. Toctura se ob ine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compozi iei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.5. Tehnologia specific a sarmalelor, frecvent realizate n produc ia culinar, este prezentat n tabelul 11.6, iar re ete pentru tocturi n foi sunt redate n tabelul 11.7. Schema 11.5 Dozarea

Componente pentru toctur

Foi suport

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Por ionarea Formarea preparatului Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Lichid pentru fierbere; condimente Modelarea sarmalelor Prepararea sosului

Tabelul 11.6 Tehnologia specific a tocturilor n foi Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Sarmale n foi de varz Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, Opera ii pregtitoare

sarmalelor; ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rmase Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur Tocarea crnii cu ceap Fierberea par ial a orezului Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi

piper mcinat, orez, ap -Por ionarea tocturii n func ie de numrul sarmalelor pentru o por ie de (35 g pentru 3 buc/por ie); (25 g pentru 4 buc/por ie) -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaie de varz, rularea, introducerea capetelor n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat, acoperirea suprafe ei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5 minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeam de varz -Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii; servirea preparatului cald Srmlu e n foi de vi Pregtirea foilor de vi ; cur irea de -Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, codi e, splare, oprire n ap clocotit orez, sare, piper, ptrunjel verde cu sare, rcirea. -Por ionarea tocturii (calculnd cte 6 8 Tierea mrunt a cepei pentru buc. pentru o por ie) umplutur, nbuirea -Modelarea srmlu elor (asemntor celor Tierea felii a morcovului i a elinei din foi de varz), aezarea n crati Fierberea par ial a orezului, n ap cu -Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, sare morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea Fierberea par ial a arpacaului n ap 30 minute, pasarea cu sare -Formarea preparatului: asocierea Tocarea crnii cu ceap nbuit srmlu elor cu sos Tierea mrunt a ptrunjelului i a -Fierberea la foc moderat 45 minute, mrarului verde condimentare final cu mrar Fierberea i strecurarea borului -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt Srmlu e n foi de spanac Pregtirea spanacului: cur area de -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne cotoare, splarea, oprirea n ap tocat, orez, sare, piper, mrar verde clocotit cu sare de lmie pentru -Por ionarea tocturii (6 srmlu e pentru men inerea culorii por ie) Tierea cepei mrunt, oprirea, -Modelarea srmlu elor, aezarea n crati scurgerea, nbuirea sub form de coroan Tierea mrarului mrunt -Prepararea sosului: ceap, elin, untur, Fierberea i strecurarea borului ulei, fin i sare, fierberea 20 minute Tocarea crnii -Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlu e, completarea cu bor sau sare

de lmie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald cu smntn Tabelul 11.7 Re ete pentru preparate din carne tocat (tocturi n foi) Componente U/M Gramaj pentru o por ie produs finit Sarmale cu Srmlu e n foi carne de porc de vi n foi de varz -srmlu e -sarmale 180 g 150 g (3-4 buc) -sos 100 g -varz 230 g -iaurt 20 g 4,300 0,300 0,500 0,300 0,300 0,450 0,250 0,150 0,150 0,050 0,200 0,150 0,150 0,001 0,002 0,002 0,002 0,005 0,020 0,020 0,100 1,000 0,500 0,050 0,200 Pentru sos Untur sau ulei Ceap elin rdcin Kg Kg Kg 0,050 0,100 0,100 0,100 0,150 0,100 Sortiment Cantit i brute pentru 10 por ii Srmlu e n foi de spanac -srmlu e 140 g -sos 160 g 2,500 0,500 0,300 0,150 0,050 0,050 0,200 0,001 0,001 0,020 0,050 0,100

Varz alb murat Foi de vi Spanac Carne de porc cal.I Carne de vit cal.I Ceap Untur sau ulei Orez Arpaca Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lmie Cimbru Sare Past de tomate Roii proaspete sau conserve Ptrunjel verde Mrar verde Iaurt Smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

Morcovi Fin Mrar verde Sare Bor sau sare de lmie

Kg Kg Kg L Kg kg

0,100 0,050 0,050 0,015 1,000 -

0,100 0,050 0,020 1,000 0,002

11.5. TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire sub iri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic. Este prezentat n schema 11.6. Schema 11.6 Dozarea

Componente pentru toctur

Legume

Componente pentru legare

Prelucrarea preliminar a componentelor

Prepararea tocturii

Pregtirea legumei de baz Prelucrarea termic par ial a legumei de baz Formarea preparatului Prelucrarea termic par ial Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Por ionarea

Cacaval ras

Montarea pentru prezentare Servirea

Sos tomat

OPERA II TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic par ial a legumei de baz. n func ie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se4 taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n func ie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu untur i tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctur i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care re eta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafa a preparatului. Prelucrarea termic par ial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compozi iei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafa a se preseaz cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compozi ia adugat i preparatul se rumenete. Por ionarea. Dup gratinare, musacaua se por ioneaz n buc i cu sec iune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Por iile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nso it de sos tomat cald). Tehnologia specific a diferitelor preparate din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez este prezentat n tabelele 11.8 i 11.9, iar re etele n tabelul 11.10. Tabelul 11.8 Tehnologia specific a preparatelor din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tierea cartofilor rondele -nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i mpr irea grsimii n: 5/8 pentru ap, n cuptor nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, pentru nbuirea crnii cu ceap; 1/8 sare, piper, ptrunjel verde i ou Opera ii pregtitoare

-Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, toctur, felii de cartofi -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute --Finalizarea structurii preparatului: adugarea compozi iei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras -Gratinarea: 15 minute -Montarea i servirea: conform schemei Musaca de dovlecei Cur area dovleceilor de coaj, tierea -Conform schemei tehnologice prezentate n felii de cca 1 cm, srarea text Oprirea roiilor, decojirea, tierea felii Particularit i: sub iri -nbuirea feliilor de dovlecei mpr irea grsimii, la fel ca pentru -Prepararea tocturii: retocarea crnii musaca de cartofi nbuite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare prin adugarea compozi iei din fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Tierea vinetelor felii sub iri, n -Conform schemei tehnologice lungime Particularit i: Tierea roiilor rondele sub iri -nbuirea feliilor de vinete n cuptor Tierea ptrunjelului mrunt i -Prepararea tocturii: carne tocat, nbuit mpr irea lui: pentru toctur, cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde pentru servire -Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compozi iei de fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = por ie); presrarea cacavalului ras -Gratinarea: 15 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din ptrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor n ap clocotit -Conform schemei tehnologice cu sare; rcirea n ap 15 minute, Particularit i: trecerea prin jet de ap rece -Prepararea tocturii: retocarea dup rcire a crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de

pentru ungerea tvii mpr irea ptrunjelului verde tocat: 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon; 1/3 pentru servire mpr irea oulor: 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru compozi ia de legare

macaroane fierte, toctur, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare, prin adugarea compozi iei din fin, ou, iaurt: presrarea suprafe ei cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Varz cu carne tocat de porc Tierea verzei murate n fire sub iri -nbuirea verzei tocate cu din cantitatea Tierea cepei mrunt de untur, ap sau zeam de varz, Fierberea par ial a orezului, scurgerea ncorporarea pastei de tomate i a boielei de de ap ardei, fierberea 15 minute, rcirea Tierea crnii buc i i tocarea -Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate Ungerea tvii cu grsime cu ceapa i 2/3 din grsimea re inut, ncorporarea orezului, a condimentelor (sare, piper), omogenizarea -Formarea preparatului din straturi de varz, toctur, varz i gratinarea 20 minute -Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe suprafa a compozi iei de iaurt i fin -Gratinarea final 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald Tabelul 11.9 Tehnologia preparrii produsului musaca de elin -musaca 200 g -sos 100 g U/M Cantit. pt. 10 por ii Carne de vit Kg 0,550 cal. I Kg 0,200 Untur sau ulei Kg 0,400 Ceap Kg 2,000 elin rdcin Kg 0,050 Fin Kg 0,150 Ou Kg 0,100 Cacaval Kg 0,050 Pesmet Kg 1,000 Sos tomat Kg 0,050 Ptrunjel verde Kg 0,002 Piper mcinat Kg 0,030 Sare Kg 0,500 Roii proaspete kg 0,150 Iaurt Materii prime i auxiliare Opera ii pregtitoare -Prelucrarea primar a crnii i tocarea ei -Prelucrarea primar a elinei, tierea n felii i fierberea n ap cu sare -Prelucrarea primar a cepei, tierea i oprirea ei -Oprirea, decojirea i tierea roiilor n felii -Prelucrarea primar a verde ei Tehnica preparrii, prezentarea i servirea musacalei -Feliile de elin se nbu la cuptor n ulei i ap -Ceapa se nbu cu carnea tocat n ulei i ap. Dup rcire se toac din nou -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug din ptrunjel. Se ncorporeaz o parte din ou -ntr-o tav uns i tapetat cu pesmet se aaz un strat de felii de elin, un strat de felii de roii, un strat din compozi ia de carne i deasupra restul de felii de elin i felii de roii

-Raderea cacavalului -Cernerea fin i a pesmetului -Pregtirea oulor pentru utilizare

-Se toarn deasupra o compozi ie format din fin, ou i iaurt, se presar cacaval ras -Se introduce la cuptor 30 minute -Se por ioneaz n 10 buc i, ptrate sau dreptunghiulare -Se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat i ptrunjel verde -se servete cald

Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma are caracter sezonier. Tehnologia preparrii cuprinde opera ii obinuite de prelucrare primar a legumelor (sortare, splare, cur ire, splare i tiere n felii). Tabelul 11.10 Re ete pentru preparate din carne tocat (tocturi n straturi de legume) Componente U/M Sortiment Musaca din cartofi -musaca (220 g) -sos (100g) Cartofi Dovlecei proaspe i Vinete Macaroane Varz acr Carne de vit cal. I Untur sau ulei Ceap Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Ou Pesmet Fin Lapte sau lapte praf Iaurt Smntn Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg 2,500 0,550 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,015 Gramaj pentru o por ie produs finit Musaca Musaca din din vinete -musaca dovlecei (220 g) -musaca (220 g) -sos (100 -sos (100 g) g) 2,000 2,200 0,550 0,550 0,200 0,200 0,200 0,300 0,400 0,030 0,035 0,002 0,002 0,050 0,050 0,150 1,150 0,050 0,050 0,050 0,050 0,150 0,015 0,150 Cantitate brut pentru 10 por ii Musaca din Varz macaroane cu carne -musaca tocat (220 g) de porc -sos (100 g) (350 g) 0,500 0,550 0,200 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 4,200 0,200 0,300 0,020 0,002 0,020 0,300 sau

Cacaval Sos tomat Roii proaspete Carne de porc Grsime buc i Orez Boia de ardei dulce Past de tomate

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,100 1,000 -

0,100 1,000 0,500 -

0,100 1,000 0,800 -

0,150 1,000 -

0,150 0,550 0,200 0,250 0,005 0,050

Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n ulei i ap) a feliilor de elin la cuptor. Aceast opera ie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de prjire a feliilor de elin. Toctura cu care se ob ine musacaua se pregtete prin nbuire n ap cu ulei a crnii mpreun cu ceapa. Dup rcirea compozi iei se ncorporeaz oul pentru asigurarea consisten ei compozi iei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic). Condimentarea compozi iei se face cu sare, piper i din cantitatea de verdea . Compozi ia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras. 11.6. TEHNOLOGIA TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nso ite cu garnituri i salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. n tabelul 11.11 sunt prezentate tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative. Tabelul 11.11 Tehnologia specific a tocturilor prjite i fripte Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Prjoale moldoveneti Tierea cepei mrunt i nbuirea n -Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate untur i ap, rcirea. cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, Trecerea cartofilor cur a i prin piper, ptrunjel verde partea fin a rztorii -Por ionarea tocturii (calculnd 2 buc/por ie) Pisarea usturoiului conform gramajului Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Modelarea tocturii, n form de par, trecerea Tocarea crnii mpreun cu ceapa prin fin, aplatizarea cu un cu it cu lam lat, nbuit pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm mpr irea oulor: 1/3 din cantitatea i l imea de 5 cm (la captul mai lat), pentru toctur, 2/3 pentru egalizarea marginilor cu dou cu ite pentru mpesmentare definitivarea formei (sector circular cu vrful rotunjit) -mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i pesmet -Prjirea pe ambele pr i n untur nclzit la Opera ii pregtitoare

160 170o C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crustz rumen aurie, prin n epare las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de grsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie -Servirea prjoalelor calde, nso ite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc). Drob de miel Splarea mruntaielor de miel, -Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor fierberea n ap cu sare de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea, Pstrarea prapurelui n ap rece tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper, Tierea mrunt a cepei, mrarului i ptrunjel i mrar verde ptrunjelului verde i a cepei verzi -Formarea preparatului: aezarea tocturii n mpr irea uleiului: pentru prapure, mpturirea preparatului, dnd prepararea tocturii, pentru frigere forma de rulou, aezarea n tav, adugarea cantit ii de ulei re inute -Frigerea la cuptor: la temperatur moderat 25 minute (ungerea suprafe ei n timpul frigerii proba: suprafa rumen, bine ptruns termic) -Por ionarea -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, nso it de diferite garnituri -Servirea preparatului cald (ca friptur) Mititei Cur area crnii, splarea, tierea -Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu buc i, tocarea, amestecarea cu sare i sit deas a compozi iei de carne rcit, bicarbonat; pstrare la rece 24 de ore ncorporarea condimentelor pentru crna i, pentru frgezire. Pisarea usturoiului i piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de a ardeiului iute usturoi strecurat, sup de oase frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare -Modelarea mititeilor: trecerea compozi iei prin maina de pri at crna i sau maina de tocat la care s-au scos sitele i cu itul i s-a montat plnia pentru crna i -Frigerea mititeilor de grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) -Prezentare: pe platou Bitoc gratinat Prelucrarea primar a legumelor -Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i Pregtirea crnii pentru tocat cartofii Pregtirea costi ei pentru tocat -Se toac mpreun carnea, costi a, legumele Pregtirea oulor pentru utilizare fierte, ceapa i verdea a Raderea vai erului -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug Pregtirea sosului pentru rumenit oule i se omogenizeaz compozi ia -Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai mare, se unge cu margarin i se frige la cuptor

20 minute -Se acoper fiecare por ie cu sos pentru rumenit, se presar vai er ras i se gratineaz 15 minute -Se servete cald pe platou cu garnitur de orez i vai er ras Friptur tocat berlinez Prelucrarea primar a crnii i -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou, pregtirea pentru tocat piper, sare i 1/2 din verdea Prelucrarea primar a legumelor -se omogenizeaz bine compozi ia i se Pregtirea oulor pentru utilizare modeleaz sub form bine alungit ca o Fierberea cartofilor n coaj franzel Pregtirea garniturii de cartofi natur -Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45 minute -Se tempereaz i se taie felii -Se prezint pe platou, 2 felii la por ie, cu sos brun i cartofi natur -Se servete cald Prjoale din carne de pui Prelucrarea primar a puilor, -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete dezosarea lor -Se toac mpreun carnea de pui i cea de Prelucrarea primar a crnii de mnzat, cu ceap nbuit, cu pinea i mnzat i pregtirea pentru tocat usturoiul nmuierea pinii n lapte -Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i Pregtirea oulor pentru utilizare verdea a Cernerea finii i a pesmetului -Se omogenizeaz compozi ia -Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou btut i pesmet -Se prjesc n baie de ulei -Se prezint pe platou -Se servete una la por ie, cald, cu garnituri diferite 11.7. TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de opera iile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularit ile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrun it. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate. Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul produsului

umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculen a, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocturilor prin prjire, frigere, coacere. Prjirea are loc n absen a apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160o C. Prin contactul direct al suprafe ei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substan elor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reac ia Maillard (combina ii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorb ia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calit ile nutritive, se mbog esc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermen ilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimenta ia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160oC, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la ac iunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care re ine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerin ele unei alimenta ii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calit ile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, fript, coapt), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte cauze, remedieri. n tabelul 11.12 sunt prezentate defectele specifice tocturii preparate. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baz din legume i carne. Re etele pentru preparate din carne tocat sunt prezentate n tabelul 11.13. Tabelul 11.12 Defecte posibile ale preparatelor din carne tocat. Cauze, posibilit i de remediere Defecte posibile Cauze Mrime neuniform Por ionare i modelare (chiftelu e, prjoale, necorespunztoare sarmale, mititei) Utilizarea insuficient sau Preparatul nu-i necorespunztoare a adaosurilor pstreaz forma, se de legare (ou, franzel, orez) sfarm sau se crap Toctur introdus n grsime insuficient nclzit Preparatele prjite Omogenizarea incorect, adaos mbibate cu grsime insuficient de ap la baterea Remediere Majoritatea defectelor constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate

Structura tare, preparat tocturii. Evaporarea apei de nesuculent constitu ie din preparat datorit tratamentului termic Condimentarea excesiv necorespunztor (temperatur Toctur insuficient fiart ridicat, timp depit) sau fript Dozarea necorespunztoare a Continuarea srii sau piperului procesului termic n Prelucrarea termic incorect func ie de preparat Tabelul 11.13 Re ete pentru preparate din carne tocat (tocturi prjite i fripte) Sortiment Prjoale moldoveneti -prjoale (2 buc) 115 g 0,550 0,150 0,200 0,150 0,550 0,250 0,050 0,025 0,002 0,150 0,250 0,025 Gramaj pentru o por ie de produs finit Drob de miel 200 g Cantitate brut pentru 10 por ii Mititei 6 kg sau 33 buc i gramaj/buc. -crud 45 g -fript 35 g 4,750 0,750 0,120 0,010 0,150 0,010 0,040 0,020 0,080 0,200

Componente

U/M

Carne de vit calitatea I Carne de porc calitatea I Organe i prapure de miel Ceap Ceap verde Untur Ulei Ou Cartofi sau pine alb Ptrunjel verde Mrar verde Sare Piper mcinat Fin Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru crna i Bicarbonat Zeam de oase

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l

2,500 0,500 0,600 0,200 0,250 0,050 0,050 0,035 0,005 --

CAPITOLUL 12 TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ deosebit; - durata de prelucrare termic mai mic; - digestibilitate mai uoar; - posibilit i de utilizare i n alimenta ia diabetic. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. n schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse n meniurile obinuite, grupate n func ie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz. Schema 12.1 -Anghemacht din carne de pui -Blanchet de pui cu orez -Ciulama de pui cu mmligu -Pui cu smntn -Pui cu morcovi -Pui cu roii -Ostropel din carne de pui -Pui cu conopid -Pui cu fasole verde (cu mazre) -Pui cu vinete -Pui cu msline (curcan cu msline) -Tocan cu carne de pui -Legume cu carne de pui -Pilaf cu carne de pui -Macaroane cu piept de pui -Pui n caserole

-Cu sosuri albe

Preparate din carne de pui

-Cu sos rou

Cu crupe sau paste finoase -Fr os

MATERII PRIME Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, ra e, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi esen iali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezen a acizilor grai nesatura i, uor de digerat i a con inutului n vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit con inutului n substan e extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secre ia gastric. Carnea de gin, curc, este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparate dietetice. Legumele se ntrebuin eaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine par ial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n func ie de sortiment pot influen a i calit ile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuin eaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roi, pentru mrirea consisten ei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu ). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine par ial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra . 12.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Verificarea calit ii crnii de pasre. n produc ia culinar se apreciaz n mod curent prospe imea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consisten ei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin compara ie cu condi iile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din re et. Prelucrarea preliminar a puilor difer n func ie de tipul de prelucrare (ntregi sau trana i) i de starea termic (refrigera i sau congela i). Puii congela i vor fi scoi din ambalaje i lsa i ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10oC), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1oC. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de cur enie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate pr ile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n func ie de sortiment, puii pot fi lsa i ntregi sau se por ioneaz. 12.2. TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB Preparatele sunt formate din buc i de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. n mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu smntn. Tehnologia specific preparatului Ciulama de pui cu mmligu Procesul tehnologic este prezentat n schema 12.2. Prelucrarea preliminar. Puii se cur , se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur , se spal i se cresteaz. Fina se cerne.

Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 minute. Se strecoar supa. Puii fier i se por ioneaz i se men in la cald n pu in sup strecurat. Supa se ntrebuin eaz pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit. Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se ob ine consisten a specific pentru ciulama (sosul tapeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buc i mici de margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Schema 12.2 Sare Pui Ceap, morcovi, elin Fin Grsime

Prelucrarea preliminar Fierberea puilor Strecurarea

Pui fiert

Sup

Prepararea sosului alb

Por ionarea Pstrarea n sup Formarea preparatului

Separarea crnii

Montarea pentru prezentare Servirea Mmligu pripit

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea por ionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama. Servirea. Preparatul se servete cald, nso it de mmligu pripit. Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn

Opera iile pregtitoare sunt: por ionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece. nbuirea buc ilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite. Prepararea sosului. n jiul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap (100 ml/por ie) i se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 minute. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe farfurie sau n tambal. Servirea. Preparatul se servete cald. Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemaht cu carne de pui i blanchet de pui cu orez. Tehnologia preparrii cuprinde opera ii specifice de prelucrare primar a crnii i legumelor, fierberea n ap cu sare a crnii i a legumelor, prepararea sosului alb i fierberea crnii tranate cu sosul, pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.1). Tabelul 12.1 Preparate speciale din carne de pasre Denumirea Opera ii pregtitoare preparatului Anghemacht din -Prelucrarea primar a carne de pui legumelor (morcov, ceap, rdcin de ptrunjel) -Cur area cartofilor, tierea n cuburi i fierberea n ap cu sare -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prelucrarea primar a puilor Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz -Se adaug: morcovi, ceap, rdcin de ptrunjel crestate -Se scoate carnea i se por ioneaz -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb, din fin diluat cu sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe 20 minute -Se adaug suc de lmie i buc ile de carne i se continu fierberea 5 minute -Se adaug buc i mici de unt la suprafa -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie -Se servete cald cu garnitur de cartofi natur -Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele tiate felii -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb din fin diluat, margarin i sup. Se fierb 15 minute -Se adaug suc de lmie i glbenuurile -Se introduc buc ile de pui -Preparatul se prezint pe platou sau

Blanchet de pui cu orez -Prelucrarea primar a legumelor -Prelucrarea primar a puilor i por ionarea -Prelucrarea primar a oulor i separarea albuurilor de glbenuuri -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prepararea garniturii de orez

farfurie -Se servete cald, cu garnitur de orez Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i termic men ionate la capitolele: Legume i Preparate din carne i legume, cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive i de a respecta cerin ele de gastrotehnie modern. Re etele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos sunt prezentate n tabelul 12.2. Tabelul 12.2 Re etele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos Gramaj pentru o Sortiment por ie produs finit Pui cu roii Ostropel Componente U/M -carne 90 g din carne -roii sos 230 de pui g -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g Carne de pui Kg 1,300 1,300 calitatea I Kg 0,150 0,150 Ulei, untur Kg Margarin Kg sau unt Kg 0,300 0,200 Ceap Kg 0,100 Morcovi Kg elin Kg 0,050 0,050 Fin Kg 0,030 0,030 Sare Kg 0,001 Piper Kg 0,030 Zahr Kg 0,100 0,100 Past de tomate Kg 2,500 Roii proaspete Kg 1,250 sau conserv Kg 0,050 Usturoi L 0,050 Vin alb Kg 0,050 0,050 Ptrunjel verde Kg 1,250 Sup de pasre Kg 2,000 Cartofi Kg Mmligu pripit Kg Lmie Kg Ptrunjel rdcin Cantit i brute pentru 10 por ii Ciulama de pui cu mmligu -carne 90 g -sos 200 g -mmligu 200 g 1,300 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,300 0,020 2,000 Anghemacht cu carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1,300 0,150 0,025 0,100 0,100 0,150 0,050 2,000 2,000 0,050 0,100

12.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN SOTARE Preparatele se ob in din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. Preparatul special pentru aceast grup este pui sote cu arpagic. FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasre

Caracterizarea preparatului. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor de baz n meniu (preparate speciale din carne de pasre) i are valoare nutritiv ridicat provenit din proteinele complete din carne de pasre, glucidele i lipidele din sosul de smntn i completat cu valori biocatalitice din arpagic. Preparatul se servete la masa de prnz. Componente pentru 10 por ii a 210 g (carne 90 g, arpagic i sos 120 g pentru o por ie) -carne de pui calitatea I (fr cap 1,300 kg -arpagic 0,900 kg i picioare) -unt 0,150 kg -smntn 0,300 kg -fin 0,100 kg -lapte 0,500 l -sare 0,030 kg Ustensile necesare: vase pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru carne, cu ite de buctrie pentru carne i legume, sit pentru cernut fina, vase pentru fierberea laptelui i pentru ob inerea sosului de smntn, tigaie de teflon pentru sotat buc ile de pui sau soteuz, vas pentru nbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie. Verificarea calit ii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind: - carnea de pui s fie proaspt, cu pielea intact, suprafa a curat, consisten a elastic, culoare i miros corespunztoare crnii proaspete; - untul s fie de consisten semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specific, plcut, fr urme de mucegai sau miros de rnced; - fina s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb-glbuie cu uoare urme de tr e, gustul uor dulceag i mirosul plcut; - arpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de mucegai sau modificri de structur; - -smntna s fie fluid, culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcute, fr gust acru sau miros de fermentare; - laptele s fie proaspt, lichid omogen de culoare alb fr impurit i sau suspensii de grsime, gust i miros plcute; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare. Opera ii pregtitoare. Se cur puii, se flambeaz, se eviscereaz total, se spal i se por ioneaz. Arpagicul se oprete, se cur i se spal. Fina se cerne, laptele se fierbe i se rcete. Se amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz. Tehnica preparrii. Se soteaz buc ile de pui n 75 g unt n tigaia de teflon i se scot ntr-un vas. n grsimea rmas se nbu arpagicul. Se pune laptele la foc, cnd ncepe s

clocoteasc se adaug fina i se fierbe 20 minute. n ultimele 5 minute se adaug smntna amestecndu-se continuu. Sosul se toarn peste buc ile de pui, se adaug arpagicul i se continu fierberea nc 15 minute. La sfritul fierberii se adaug restul de unt (75 g unt). Indicii de calitate ai preparatului finit. Buc ile de pui s-i pstreze forma i s fie bine fierte, sosul s aib consisten semivscoas, cu aspect omogen, catifelat, fr aglomerri, gust i miros specific de smntn i arpagic. Arpagicul s fie bine fiert i s-i pstreze forma. Sosul s nu prezinte crust la suprafa . Verificarea calit ii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabili i la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut de re etar. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de carne la por ie acoperit cu sos i arpagic. Se servete cald, ca preparat de baz n meniu. Condi ii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condi ii de admisibilitate: -gramajul por iei -corespunztor re etarului, , cu respectarea gramajului componentelor din structura por iei -aspect -plcut, buc i de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare -culoarea preparatului -alb-glbuie -miros -plcut, de carne de pasre fiart fr gust sau miros strin -gust -plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare -consisten -carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. n cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din re et, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. Defec iunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defec iune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat. Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de prelucrare termic. Defec iunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare. Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i mai pstreaz forma; defec iunea nu poate fi remediat. Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defec iuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. 12.4. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROU Majoritatea preparatelor din carne de pasre au n structur sos rou (sos tomat). Tehnologia specific este prezentat n tabelele 12.3 i 12.4. Gramajul por iei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g. Tabelul 12.3 Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline

Gramajul por iei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g U/M Materii prime Carne de curcan calitatea I, fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Fin Past de tomate Vin rou Msline Sare Piper mcinat Cimbru Foi de dafin Lmie Cantitate brut pentru 10 por ii 1,500 0,150 0,200 0,150 0,100 0,050 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,0005 0,200 Opera ii pregtitoare -Prelucrarea primar a componentelor -Por ionarea crnii de curcan -Tierea mrunt a cepei -Tierea rondele a morcovilor i a elinei -Amestecarea finii cu ap (1:1) -Extragerea sucului din cantitatea de lmie -Tierea rondele a cantitatea de lmie -Crestarea mslinelor i oprirea lor. Diluarea pastei de tomate (1:1) Tehnica preparrii. Montarea pentru prezentare i servire -nbuirea crnii de curcan cu ceap, morcovi, elin; ncorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru foi de dafin) i a apei necesare fierberii (150 ml/por ie), fierberea 30 minute -Separarea buc ilor de curcan -Prepararea sosului: n vasul n care s-a nbuit carnea se ncorporeaz pasta de tomate, fina; fierberea cca 15 min -Pasarea sosului -Formarea preparatului prin asamblarea sosului cu buc ile de carne, msline, suc de lmie, vin, fierberea cca 5 min Tabelul 12.4 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Pui cu roii Por ionarea puilor -nbuirea buc ilor de pui cu ceapa n 2/3 Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului untur i ap, separarea crnii cnd aceasta verde este aproape gata Oprirea roiilor; decojirea, tierea -Prepararea sosului din jiul format la capacului, ndeprtarea semin elor, nbuirea crnii, fin, past de tomate, scurgerea sucului; sotarea la cuptor cu sucul de roii, ap fiart, fierberea 15 1/3 din cantitatea de grsime i ap (5 minute min) -Formarea preparatului: asocierea buc ilor Diluarea pastei de tomate cu o cantitate de pui nbuite cu sos pasat, roii, sare, egal de ap piper, zahr Opera ii pregtitoare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-Gratinarea 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui Por ionarea puilor -nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor Tierea mrunt a cepei i morcovilor n ulei i sup de pasre, separarea crnii Tierea usturoiului felii nbuite Tierea ptrunjelului verde mrunt -Prepararea sosului din legume nbuite, Prepararea cartofilor natur: tierea fin, past de tomate, sare, sup, fierberea cuburi a cartofilor cur a i, fierberea n 30 minute ap cu sare -Formarea preparatului: asocierea crnii Diluarea pastei de tomate cu ap nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 min, condimentarea final cu vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald -Pasarea sosului 12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse Produsul Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din por ii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai esen iali, i poliglucide din orez. Valoarea energetic de 596 cal. Pentru o por ie de pilaf cu carne de pui recomand pilaful ca preparat de baz n meniu. Componente Materii prime Carne de pui calitatea I fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Orez Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitatea brut pentru 10 por ii 1,300 0,150 0,150 0,100 0,100 0,700 0,030 Gramajul pentru o por ie produs finit Carne 90 g Pilaf 200 g

Piper boabe Ptrunjel verde

Kg kg

0,001 0,050

Verificarea calit ilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condi iile de admisibilitate: CARNEA DE PUI -aspect -carcase curate, fr resturi de con inut intestinal sau impurit i mecanice; la psrile n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, suprafa a umed, dar nelipicioas -culoarea pielii -caracteristic tipului i calit ii, culoarea musculaturii rozroietic -consisten a musculaturii - ferm i elastic, nu se admite consisten nmuiat -miros -la suprafa , n sec iune i n interiorul carcasei miros caracteristic, fr miros strin LEGUMELE: - sntoase, ntregi, neatinse de boli criptogamice OREZUL: -aspect -caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sntoase (uniforme ca mrime) -culoarea -alb pn la alb-glbuie -miros -caracteristic, fr miros strin de mucegai ncins sau de roztoare -gust -plcut specific orezului sntos -impurit i -max. 0,7% pentru orezul tip G i 2-2,5% pentru orezul tip S (semin e de alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impurit i minerale) -infestare -lips ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI: limpede, fr suspensie i sedimente, culoare galben-rocat, gust plcut, caracteristic. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cu ite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit. Opera ii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur , se flambeaz i se spal. Ceapa se cur , se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impurit i i se spal. Ptrunjelul verde se cur , se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. Supa se strecoar. Puii se por ioneaz. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aaz deasupra orezului por iile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Verificarea calit ii preparatului se face prin cntrire. Gramajul por iei i al pr ilor componente din structura por iei (carne, pilaf) se compar cu re eta. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB I CU OREZ Aceste transformri sunt prezentate n tabelul 12.5 Tabelul 12.5 Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre i sos alb, sau crupe Transformri suferite de Msuri pentru asigurarea componentele chimice ale calit ii preparatelor materiilor prime Prepararea supei -Extragerea unor factori -Fierberea n vapori sau Fierbere extractiv nutritivi solubili din carne i presiune legume (proteine, substan e extractive, azotate, glucide simple, substan e minerale i vitamine) -Coagularea proteinelor -Hidroliza colagenului din esuturi conjunctive solubilizarea acestuia -Topirea par ial a grsimilor -nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza Prepararea sosului substan elor pectice alb -Amestecarea finii cu lichid -Hidratarea granulei de amidon rece de fin prin absorb ia supei, -Diluarea corespunztoare a desfacerea granulei de amidon amestecului pentru a nu forma n amiloz i amilopectinei care aglomerri i ncorporarea asigur consisten a sosului treptat n lichid fierbinte -Fierbere lent 20 30 minute cu amestecare continu Prepararea pilafului -Hidratarea amidonului din -ncorporarea de la nceput a orez mrirea volumului lichidului fierbinte n bobului i creterea n greutate propor ia necesar a fierberii (2/3 pr i lichid, la o parte orez) -Fierberea la cuptor cu vasul acoperit Prin examen organoleptic se verific propriet ile organoleptice i se apreciaz dac corespund condi iilor de admisibilitate: -aspect -carne de pui fiart, por ionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n structur; -culoarea -pilafului alb-glbuie, -miros -plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i Opera ia tehnologic

-consisten a

miros strin; -carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat

12.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea par ial, se por ioneaz pentru servire. Garniturile se ob in prin sotare, nbuire sau fierbere. Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: pui n caserol (tabelul 12.6). Tehnologia preparrii cuprinde opera ii de prelucrare primar a psrilor i a legumelor, urmat de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de re eta specific. Verificarea materiilor prime se face conform cerin elor standardelor n vigoare, prin examen organoleptic. Tabelul 12.6 Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor Denumirea preparatului Pui n caserole Opera ii pregtitoare -Prelucrarea primar a puilor -Prelucrarea primar a legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid i trecerea prin jet de ap -Oprirea arpagicului, cur area i splarea -Tierea costi ei sub form de cuburi Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la cuptor -Costi a se nbu cu ap -Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile se nbu n margarin i ap i apoi se condimenteaz cu sare i piper -Puii frip i se tempereaz i se por ioneaz -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel verde deasupra i costi afumat -Se servete cald

CAPITOLUL 13 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calit ile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substan e minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un con inut ridicat de glicogen,

creierul con ine cantit i importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit con ine calciu n propor ie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularit ile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc). Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz Schema 13.1 -Cu sos alb -Limb cu sos alb -Ficat de porc cu sos de smntn -Ciulama de rinichi cu mmligu -Pilaf cu mruntaie de pui -Pilaf cu creier de vit -Rizoto cu fic ei de pasre -Paprica din rinichi de porc cu orez -Ficat paprica de porc -Ficat de porc cu ceap -Limb cu ciuperci -Limb cu msline -Ghiveci din mruntaie de miel

-Pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator

-Paprica

-Cu legume sau msline

Verificarea calit ii. n unit ile de alimenta ie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recep ioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare. La recep ia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condi iile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calit ii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. n mod curent n unit i se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n sec iune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consisten a, mirosul, apreciind n mod deosebit prospe imea, similar cu cea a crnii. 13.1. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZ DIN MENIU APORTUL LOR NUTRITIV I OPERA II TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic con inut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimenta ie pentru cantitatea con inut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i unele substan e minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine con ine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 4,7 mg, vitamina PP 6 mg, vitamina C 12 mg. Din creier se pot prepara soteuri, ni ele, pilaf sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i pr ile sngernde. Dup cur are, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal i se taie felii. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu o et. Srarea i por ionarea creierului. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: - feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; - fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut prin mlai). Ficatul Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuin a ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calit ilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici pre ioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substan e minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine con ine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320 mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17 mg, vitamina C. Faptul c ficatul are n compozi ie i vitamina C, ntr-o propor ie echivalent cu cea de ptlgele roii i un con inut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de cea mai mare importan . Con inutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate n alimenta ia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind opera ii comune i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece. Por ionarea. Ficatul se por ioneaz n func ie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare por ie. nbuirea ficatului. Ficatul por ionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime prevzut n re et i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100oC supravegheat cu aten ie pentru a

evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub ac iunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur ob inerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Pregtirea pentru prjire. Buc ile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc buc ile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pr i, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n interior. n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa , iar apoi apa difuzeaz n interiorul buc ii de ficat spre exterior, din cauza diferen ei de concentra ie. Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa , iar hidra ii de carbon uor carameliza i dau o culoare aurie i au un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa , iar n interior rmne crud. La introducerea unei cantit i mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea propriet ilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%. Rinichii Rinichii utiliza i ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substan e minerale asemntoare ficatului, n special cei proveni i de la animalele tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu o et, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Buc ile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant etc.). Prelucrarea preliminar. Limba se cur , se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur , se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur , se spal i se taie mrunt.

Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Cur area limbii de pieli . Por ionarea. Limba cur at de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare por ie). 13.2. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde opera ii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntre 4,2 5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12 15%. Micorarea con inutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind propor ional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substan e nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea par ial a apei, a substan elor minerale, a substan elor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este por ionat n buc i mici. Fierberea limbilor ntregi asigur cur irea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160oC se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei pierderile n ap i substan e nutritive sunt mai reduse, n compara ie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici forma i n cursul reac iei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160o180oC, precum i altor factori, ca suprafa a mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (ini ial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritan i, se formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade propor ia de acizi grai esen iali i se formeaz produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul prjirii se produce i absorb ia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorb ia de grsime la prjire este minim, datorit con inutului ridicat de proteine.

Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic. Regimul termic influen eaz mult con inutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condi ii de admisibilitate: -gramajul por iei -aspectul -culoarea -corespunztor re etarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura por iei (subprodus, sos, garnitur etc) -plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; -specific componentelor din structura por iei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; -plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura por iei i condimentelor utilizate; -buc ile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului.

-mirosul -consisten a

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea buc ii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunztoare, de afumat sau ars. Apari ia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor prime i nerespectarea procesului tehnologic. Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consisten a corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust i miros de afumat nu pot fi date n consum. Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4. Tabelele 13.1 13.14 CAPITOLUL 14 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provenite de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli , fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozi iile culinare. Dei foarte apreciate pentru calit ile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaz prin con inut mare de proteine, substan e extractive cu azot i con inut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun opera ii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Ra a slbatic se prepar cu varz murat, castrave i mura i, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelu e, prjoale etc. n schema 14.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregti din carne de vnat. Schema 14.1 Clasificarea preparatelor din carne de vnat Iepure a la grec Iepure cu ciuperci Preparate din iepure Iepure cu msline Civet de iepure

Medalion de cprioar cu ciuperci Preparate de vnat Preparate din cprioar Escalop de ciuperci Spinare de cprioar cu sos de smntn Fazan la tav Preparate din fazan Fazan a la Neva Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din bai ul utilizat anterior, snge sau vin. Opera ii tehnologice comune: pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele opera ii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), por ionarea dup necesit i.

Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnat) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbunt irea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se por ioneaz n buc i mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pr i vin i o parte o et, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 1015oC, n func ie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Bai ul se prepar din ap, zarzavat, condimente, o et i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compozi ia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat por ionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghe e). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa . La bai nu trebuie s se foloseasc o etul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuin a vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pr i egale cu ap. O etul va fi folosit n concentra ie mic (o parte o et, 10 pr i ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va avea miros neplcut de o et, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. 14.1. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT n tabelul 14.1. este prezentat tehnologia preparatelor din vnat. Re etele pentru preparate de baz din carne de vnat sunt prezentate n tabelul 14.2. Tabelul 14.1 Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Iepure cu sos de lmie (a la grec) -Marinarea crnii de iepure n bai (felii -nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap de ceap, morcovi, elin, ap, o et, -nbuirea arpagicului piper, boabe, sare, foi de dafin, cimbru), -Prepararea sosului din: ceap, morcovi, timp de 12 ore; por ionarea elin, ulei, ap. Past de tomate, lichid de -Tierea cepei, morcovului i elinei marinare, fierberea 60 minute, Opera ii pregtitoare

astfel: jumtate din cantitate felii (pentru condimentarea cu foi de dafin, piper bai ) i jumtate mrunt (pentru sos) mcinat, usturoi, cimbru, vin -Oprirea mslinelor -Formarea preparatului: asocierea crnii cu -Tierea usturoiului felii sos pasat, arpagic, msline -Tierea lmii felii -Fierberea 10 min -mpr irea uleiului: pentru nbuirea -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie nbuirea crnii -Servirea preparatului cald Iepure cu msline -Marinarea crnii de iepure, 12 ore n nbuirea crnii de iepure, a cepei, a bai (felii de ceap, morcovi, elin, o et ardeiului gras cu ulei i ap diluat, piper, foi de dafin, cimbru); -Completarea cu ap fiart, past de tomate, por ionarea usturoi, fierberea 40 minute -Oprirea mslinelor -Formarea preparatului asocierea crnii i -Tierea ardeiului gras fii a sosului cu msline, sare, piper -Tierea lmilor rondele foarte sub iri -Fierberea pn cnd carnea este bine fiart, Tierea ptrunjelului mrunt condimentarea cu vin i coniac -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lmie i ptrunjel verde -Servirea preparatului cald sau rece Civet de iepure -Legumele se cur , se spal i se taie -Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar -Carnea se scoate din bai i se sosul din ceap, morcovi, elin tiat por ioneaz mrunt i nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de iepure, se adaug fin amestecat cu ap i se fierbe 30 minute. Sosul ob inut se paseaz peste buc ile de carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o parte din coniac. Se taie buc i mici costi a afumat i se las la cuptor. Separat se nbu arpagicul i ciupercile i se adaug peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul, restul de coniac -Se servete fierbinte Medalion din carne de cprioar cu ciuperci -Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. zvnt, se por ioneaz n form de Se las pn la caramelizarea glucidelor, se medalion i se bate adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15 -Fina se cerne minute se adaug sosul de vnat, untul i se -Ciupercile conservate: se scurg de lichid, fierb 15 20 minute. Preparatul se prezint se trec prin jet de ap rece i se taie lame; pe platou: pe feliile de pine se aaz ciupercile proaspete: se cur , se spal i buc ile de carne, se toarn sosul cu se taie lame ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i -Pinea: se taie felii, se cur de coaj, salat verde. se nbu n grsime Fazan la tav -Se prepar bai ul -Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. -Fazanul: se cur de pene, fulgi, se n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate,

nltur picioruele, se trece prin flacr, i se ine n bai 6 ore -Slnina: se taie felii sub iri i se pstreaz ntr-un vas cu ghea -Morcovii, pstrnacul, elina se spal i se taie felii sub iri -Ptrunjelul verde se cur , se spal, se las buche ele -Ceapa: se cur , se spal, se taie felii

piperul apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aproximativ 1 or. Se stropete din cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar. Preparatul se prezint pe platou cu decor, din buche ele de ptrunjel verde -Se servete cald cu diferite garnituri Tabelul 14.2

Re ete pentru preparate de baz din carne de vnat (iepure) Sortiment - Gramaj pentru o por ie produs finit Iepure cu sos de lmie -carne cu os 80 g -sos 200 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,800 0,200 0,100 0,200 0,100 0,030 0,001 0,001 0,003 0,0005 0,025 0,100 0,050 0,100 0,030 0,250 0,040 Cantitate brut pentru 10 por ii Iepure cu msline -carne cu os 80 g -sos 100 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,200 0,200 0,200 0,100 0,075 0,020 0,002 0,00025 0,025 0,100 0,050 0,100 0,250 -

Componente

U/M

Carne de iepure cu os Ceap Arpagic Morcovi elin rdcin Ardei gras Ulei Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Cimbru Foi de dafin Usturoi Lmie O et de 9o Vin rou Coniac Msline Ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L L Kg kg

FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Iepure cu ciuperci Grupa de preparat Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combinrii crnii cu sos i legume. Este gustos, se diger relativ uor. Materii prime pentru 10 por ii -carne de iepure cu os -ciuperci proaspete sau conservate -untur (ulei) -fin -ceap -morcovi - elin rdcin 2,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,200 l 0,100 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,100 kg -usturoi -cimbru -piper mcinat -foi dafin -past tomate -vin rou -sare -bai 0,025 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,00025 kg 0,100 kg 0,100 l 0,030 kg 1,000 l

Verificarea calit ii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabili i n standardele de stat. Ustensile i utilaje folosite: crati , blat de lemn, cu it, lingur de lemn, pahar gradat, ervet de bumbac, aragaz. Opera ii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se por ioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur , se spal din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur , se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii. Carnea se por ioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n ulei i ap. Dup nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, fin amestecat cu ap (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15 20 minute. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15 20 minute i se adaug vin. Indicii de calitate ai produsului finit: - carnea bine ptruns; - raport corespunztor ntre sos i carne; - gust i arom specific componentelor; - potrivit condimentat; - prezentat estetic. Verificarea calit ii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabili i la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se servete cald. 14.2 MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUEN A DIFERITELOR TRATAMENTE Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general

tratamentul termic determin mbunt irea propriet ilor organoleptice (textur, gust, arom), mbunt irea digestibilit ii i a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greut ii, caramelizarea (mbrunarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorb ia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculen ei crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie s corespund urmtorilor indici: - s aib un aspect plcut, decor specific; - carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i men in forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; - sosul s fie potrivit de legat, condimentat; - asocierea ra ional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim; - s se consume n ziua n care au fost pregtite. Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele: - carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai ; - gust i miros de afumat, din cauza cantit ii prea mici de lichid folosit; - preparate fade; nerespectarea cantit ilor din re et, marinarea necorespunztoare; - cantitate mic de sos, influen nd neplcut aspectul. CAPITOLUL 15 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE, CRUSTACEE; BATRACIENI 15.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin: - sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimenta ie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilit ilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare i n alimenta ia dietetic; - -timp relativ scurt de pregtire culinar; - valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, con inutul ridicat n vitamina A i D i n substan e minerale (n special fluor i iod); - calit i gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat. Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferi i, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. n schema 15.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de pete. Schema 15.1. Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din pete

frigare la grtar reci Preparate din pete calde fierbere prjire fierbere i

-crap spaniol, scrumbii a la greque -pan de somn cu usturoi, tiuc umplut -zacusc cu morun -frigrui de morun, saramur de crap -ghiveci de morun, crap matelot, crap pescresc, crap umplut cu nuci -ceg rasol, crap rasol -pstrvi meuniere, file de alu Colbert, crochete de pete, somn pane cu unt i cartofi

frigare la grtar frigere la cuptor fierbere prjire

MATERII PRIME Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: - peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu; - peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; - peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre; - peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influen eaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calit ile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a con inutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substan e minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1). Tabelul 15.1 Compozi ia chimic a crnii de pete oceanic Specia de pete Hering Cod Macrou Plmid Merlucius Stavrid Ton (rou) Lufar Sabie cambul Ap 65,7 72,7 78,8 80,1 66,8 74,1 66,6 73 80,1 75 69,8 67 78 74,5 76,4 80,4 Con inut (%) Proteine Lipide 16,8 19,7 17,2 19,9 19,0 21,8 21,8 23,1 17,5 17,6 18,8 19,7 19,5 21,1 15,5 6,2 15,2 0,24 0,7 2,4 11,4 2,4 9,4 0,9 4,3 8,9 0,4 3,5 1,6 4,5 2,7 Substan e minerale 1,4 2,0 0,98 1,29 1,4 2,1 1,2 1,4 1,5 2,3 1,3 1,2 1,4 1,3 1,4

Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%.

Valoarea energetic variaz n func ie de con inutul n grsime, spre exemplu, 100 g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 cal. Calit ile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospe imii petelui la recep ie i nainte de a fi introdus n produc ia culinar. Legumele sec utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substan e minerale. De asemenea, mbunt esc calit ile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbunt ete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine par ial complete, vitamine hidrosolubile, substan e minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura por iei sosuri reci sau calde, n func ie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: - sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. n tabelul 15.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din pete. Tabelul 15.2 Sortimente de sosuri pentru preparate din pete Sortiment Componente U/M Cantitate Opera ii brut pregtitoare pentru 1 kg 0,900 Prepararea 0,100 pireului din 0,100 legumele verzi, oprirea 0,100 spanacului, tarhonului, 0,100 ptrunjelului i a 0,010 frunzelor de ceap verde, strecurarea, pasarea prin sit rar Prepararea sucului 0,600 verde: strecurarea 0,150 pireului prin 0,150 etamin nmuiat Tehnica preparrii

1.Sos verde pentru pete

-maionez -spanac -tarhon -ptrunjel verde -ceap verde (frunze) sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-ncorporarea sucului verde n maionez, amestecarea pentru omogenizarea compozi iei Not: Sosul se poate utiliza i la preparate din raci sau legume

-esen 2. Sos alb pete cu vin -unt -fin

de Kg Kg Kg

-Topirea untului, ncorporarea srii,

-ou (3 glbenuuri) -vin alb -lmie sau sare de lmie -piper boabe -sare

Kg L kg kg kg kg

0,075 0,100 0,150 0,005 0,001 0,010

3.Sos Meuniere

-unt -lmie sau sare de lmie -capere -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,900 0,100 0,003 0,100 0,100 0,003 0,010

finii, a esen ei de pete cald, fierberea 10 Extragerea sucului de lmie minute. ncorporarea -Separarea , albuurilor de glbenuurilor continuarea glbenuuri fierberii 10 minute, -Zdrobirea boabelor de piper condimentarea final cu piper i -mpr irea untului 5/6 pentru vin, fierberea 5 sos i 1/6 pentru min. -Strecurarea protejarea suprafe ei sosului -ncorporarea sucului de lmie -Protejarea suprafe ei cu unt n ap rece -nclzirea untului -ncorporarea ptrunjelului verde, sucului de lmie, caperelor, condimentarea cu sare, piper, amestecarea pentru omogenizare -Pstrarea la cald Not: se poate prepara fr capere -Topirea untului -ncorporarea esen ei de oase, omogenizarea -ncorporarea condimentelor (sare, piper, suc de lmie) i a ptrunjelului verde -Pstrarea la cald

-Extragerea sucului de lmie -Tierea ptrunjelului verde mcinat Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0,450 0,500 0,125 0,005 0,100 0,002 0,0015 -Extragerea sucului de lmie -Tierea ptrunjelului verde mrunt

4.Sos Colbert -esen de oase (glace) -unt -lmie sau sare de lmie -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

15.1.1. OPERA II TEHNOLOGICE Verificarea calit ii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptioce pentru stabilirea strii de prospe ime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa). Petele poate fi primit n unit ile de alimenta ie public viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semiconserve sau conserve de pete.

Con inutul mare n ap i n substan e nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calit ii petelui n diferitele etape ale produc iei culinare i anume la recep ie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospe ime a petelui determinat prin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixa i pe piele; globii oculari sunt bomba i, cu corneea transparent, cu pupilele bine eviden iate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucozit i, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n pozi ia ini ial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n sec iune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. Pentru petele congelat se verific propriet ile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Cur irea de solzi (daca are) se realizeaz cu cu itul special. Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu aten ie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele sco ndu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. n cazul n care re etele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din cantit ile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de apPor ionarea se face facultativ n func ie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n func ie de specia de pete i preparat se pot realiza opera ii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se sec ioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cu itul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele la 180o (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet opera ia pentru a scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n func ie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substan elor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau buc ile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i i se aplic aceleai opera ii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n condi ii de refrigerare (0o+4oC). Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25 30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea buc ilor divizate n ap

produc pierderi calitative de substan e hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substan e nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularit ile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n propor ie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calit ii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu o et, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10 20 min, n func ie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa , mpiedicnd sfrmarea petelui i asigurnd men inerea substan elor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Buc ile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pr i, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pr i. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substan elor nutritive prin osmoz. Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau por ionat (n func ie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pr i pn se rumenete (culoarea galben-aurie). 15.1.2. EFECTELE OPERA IILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALIT II NUTRITIVE Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25 30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5 15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i con inutul n substan e hidrosolubile, n special vitamine i substan e minerale. Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substan ele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substan e minerale ajung pn la 40 60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt par ial inactivate. Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime con inutul de proteine (pierderi 0,1% i n substan e minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimenta ia ra ional a omului.

Indici de calitate. Petele trebuie s-i men in forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componen e preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare re etei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Defecte posibile, cauzele lor i posibilit ile de remediere sunt prezentate n tabelul 15.3. Tabelul 15.3 Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete. Cauze. Posibilit i de remediere Defecte posibile Petele rumenit la suprafa , iar n interior crud Petele sfrmat Legumele insuficient fierte Cauze Temperatura prea mare la frigere, gratinare, prjire Depirea timpului de tratament termic Nerespectarea timpului de tari, fierbere al legumelor; petele s-a adugat prea devreme Remediere nbuirea n pu in lichid (sau sos) pn cnd este bine fiert Preparatul nu se d n consum

Legumele se separ i se continu prelucrarea lor Depirea cantit ii de lichid; termic al cuptor, pn cnd Sosul prea fluid (apos) fierberea insuficient sunt bine fierte i se reintroduc n preparat Sosul se scurge n alt vas i Dozarea necorespunztoare a se continu fierberea Condimentare excesiv condimentelor acestuia n cuptor, pn la Legume i pete Depirea timpului de consisten a necesar sfrmate, miros de ars prelucrare termic Se pregtete un alt sos necondimentat Nu se pot face remedieri 15.1.3. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.4 Tabelul 15.4 Tehnologia specific preparatelor de baz din pete Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servire Marinat cu stavrid Decapitarea petelui -Condimentarea petelui cu sare i piper Tierea cepei felii, oprirea -nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i Tierea morcovului i a elinei felii ap) Tierea mrunt a ptrunjelului -Prepararea sosului (marinat) din: ceap, verde morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de Tierea lmii felii tomate, o et, foi de dafin, sare, fierberea 20 Opera ii pregtitoare

pentru min, pasarea pentru -Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Gratinarea 10 min -Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului rece Plachie cu stavrid Decapitarea petelui, por ionarea, -Prepararea compozi iei pentru plachie: srare nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea Tierea cepei felii mari pastei de tomate i a condimentelor (sare, Tierea roiilor n jumt i piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), Tierea mrunt a usturoiului fierberea 25 minute -Formarea preparatului: montarea buc ilor de pete, compozi ia de plachie, decorarea cu buc i de roie -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute -Montarea pe platou sau por ionat pe farfurie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid pescresc Decapitarea i por ionarea petelui -Condimentarea buc ilor de pete cu sare, Tierea felii a ardeiului gras piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i Cur irea i tierea roiilor n buc i ardei gras prelucrare termic la cuptor 10 mari 15 min; ncorporarea pastei de tomate Tierea usturoiului mrunt -Formarea preparatului: montarea feliilor de Tierea lmii n felii roii pe buc ile de pete Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Gratinarea 10 min -Montarea pentru prezentare: aezarea por iilor de pete pe platou, strecurarea sosului peste buc ile de pete , decorarea cu felii de lmie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid cu pilaf Decapitarea, por ionarea i srarea -Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor petelui -Fierberea petelui n supa de zarzavat 10 Tierea n cuburi mari a cepei, minute morcovilor -Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n Tierea ardeiului n buc i mari unt, amestecarea cu supa de pete, ptrate condimentarea cu sare, piper, adugarea Cuir irea roiilor i tierea buc i roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor Tierea ptrunjelului mrunt 15 minute -Formarea preparatului: montarea buc ilor de pete peste orezul fiert, condimentarea cu vin, ptrunjel verde -Gratinarea 5-10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea cu roiile re inute -Servirea preparatului cald sau rece

mpr irea uleiului: nbuirea petelui, prepararea sosului

Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5. Tabelul 15.5 Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut Denumirea preparatului Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru Prezentare i servire Ghiveci cu stavrid Prelucrarea preliminar a petelui: -nbuirea legumelor proaspete n ordinea decongelarea, cur area, decapitarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin, eviscerarea, splarea, por ionarea cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea Tierea cepei, morcovului i a elinei, pastei de tomate i a condimentelor (sare, buc i mici piper, boia de ardei); fierberea Tierea cartofilor buc i mai mari -Formarea preparatului aezarea n Tierea ardeiului felii straturi uniforme n tav: legume Cur area roiilor proaspete i tierea felii nbuite, legume conservate (mazre, Scurgerea lichidului din conservele de fasole verde, ghiveci, roii), buc i de pete, mazre i fasole verde, trecerea legumelor felii de roii) prin jet de ap -Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului -Montarea pe platou pescresc sau por ionat pe farfurie -Servirea cald sau rece Crap umplut cu orez Prelucrarea preliminar a crapului, -Prepararea compozi iei pentru umplere pregtirea pentru umplere: despicarea pe din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, (cantitate dubl fa de orez), fierberea n a intestinelor i a coastelor, splarea, vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea, scurgerea, srarea ncorporarea oulor, pesmetului i a Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului ptrunjelului verde, omogenizarea verde -Umplerea petilor, coaserea, aezarea n Cur area hreanului i trecerea prin tav cu restul cantit ii de ulei partea fin a rztorii -Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n mpr irea uleiului: timpul frigerii cu uleiul din tav pentru prepararea umpluturii -Prepararea sosului de hrean: amestecarea pentru frigerea petelui hreanului ras cu o et, ap, sare -Montarea pe platou pescresc sau farfurie cu sos de hrean -Servirea preparatului rece Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca. Pentru preparatul Crap umplut cu orez, tehnologia specific este prezentat n tabelul 15.5. Pentru tiuc umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz. Compozi ia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper.

Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de tiuc i se coase. Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut de cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntreg. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE CU SOS Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.6 Pete cu sos Meuniere se poate pregti din file de alu, de somn, pstrvi etc. Tabelul 15.6 Tehnologia preparatelor din pete cu sos Denumirea preparatului Opera ii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servirea Pstrvi Meuniere Srarea pstrvilor cur a i -Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin Extragerea sucului de lmie fin Tierea lmii felii -Prjirea n ulei nfierbntat Tierea ptrunjelului verde -Montarea estetic pe platou pescresc Prepararea cartofilor natur: tierea -Pstrarea la cald cartofilor cuburi, fierberea n ap cu -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la sare foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea caperelor -Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap) -Montarea n momentul servirii pe platou pescresc: pstrvi prji i, alturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Crap cu sos Madera (Matelot) Por ionarea petelui -Frigerea la cuptor a buc ilor de pete cu ulei Tierea morcovilor cuburi mici timp de 15 minute, separarea uleiului Tierea cepei mrunt -nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului, Oprirea arpagicului, cur area condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat Tierea ciupercilor cuburi mrunt Tierea ptrunjelului verde mrunt -nbuirea ciupercilor n unt Oprirea roiilor proaspete, cur area -Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera de pieli e, tierea sferturi i ptrunjel verde -Formarea preparatului: aezarea buc ilor de pete peste legumele cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa , condimentarea cu vin -Gratinarea 10 minute -Montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie -Servirea cald sau rece

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Buc ile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. n momentul servirii se monteaz pe platou buc ile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2). Schema 15.2 Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL) Crap Componente pentru sos (ulei, ceap, fin, past de tomate, ap) Prelucrarea preliminar Por ionarea Srarea Frigerea par ial cuptor (10 min) Fierberea (15 min) ncorporarea roiilor tiate cuburi Formarea preparatului
(aezarea buc ilor de pete n sos)

Sare, piper, vin Roii felii pe fiecare bucat de pete

Gratinarea Montarea pe platou pescresc Servirea Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial. Particularit i: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii cuburi (2/3) din cantitate, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste buc ile de pete fript, pe suprafa a crora se aaz restul cantit ii de roii tiate jumt i; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt. File de alu fran uzesc (Orly). Fileurile de alu por ionate se trec prin compozi ia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint sos tomat i cartofi natur. 15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin con inut ridicat de ap i proteine, cantit i variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se men ioneaz carnea de stridii prin con inutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), Ptrunjel verde

sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilit ii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excep ia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alertarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferin e culinare n multe ri. Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz (schema 15.3). Opera ii tehnologice Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, spla i, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buc i egale, coada urmrind articula iile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care con ine, n general, pietriSchema 15.3 Preparate din crustacee -cozi de raci n aspic -cocteil din cozi de raci -rasol de raci -scordolea de raci -pilaf de raci -crevete gratinat -homar american (homar a lamericaine) -homar bordelez (homar bordelaise) -langust cardinal

din raci

din crevete Preparate din homar

din langust

Prelucrarea termic. Opera iile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15 30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i men ine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, o et i legume, la foc potrivit 35 40 minute. 15.2.2. PREPARATE DIN MOLUTE Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia i stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare (schema 15.4). Schema 15.4 Preparate din molute din scoici din midii i stridii -scoici prjite -pilaf de scoici -scoici a la matiniere -servite n stare natural (vii) -midii sau stridii pane -pilaf de midii -melci rasol cu mujdei de usturoi -melci a la matelot -melci umplu i -melci frip i (frigrui)

Preparate

din melci

Opera ii tehnologice Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cu it pentru a ndeprta parazi ii fixa i pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cu it special. Se gliseaz lama cu itului cu putere pornind de la jonc iunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap pr ile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare por ie) pe pat de

ghea , cte 6-12 buc i pentru o persoan. Poate fi nso it de lmie sau sos de o et, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Tabelul 15.7 Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute Denumirea preparatului Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci -Tierea felii a cepei, ptrunjelului -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n rdcin i a morcovului apa clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, o et), fierberea 30 minute, retragerea de pe foc -Montarea racilor fier i pe platou, turnarea supei (a lichidului) n care au fiert racii Pilaf de raci -Tierea felii a morcovului i a elinei -Fierberea racilor n sup de legume -Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor oprirea -Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea -Cur area roiilor de pieli e i la cald semin e -Uscarea jumt ii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez, bulion, supa n care au fiert racii (strecurat), fierberea la cuptor 20 min -Aezarea pe suprafa a pilafului a roiilor ntregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului -Montarea por iei n polonic sau form special: roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel verde Scordolea de raci

-Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei -Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci -nmuierea franzelei n lapte i stoarcerea -Pisarea fin a usturoiului

-Tierea legumelor felii

-Fierberea racilor n supa de legume -Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din crust (cozile) -Uscarea jumt ii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 minute -Prepararea compozi iei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron a miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat a uleiului, a sucului de lmie i a usturoiului pisat (reglarea consisten ei cu sup astfel nct consisten a final s fie asemntoare maionezei) -Montarea: aezarea pe platou a jumt ii din compozi ia de scordolea, turnarea estetic a cantit ii rmase cu poul de pri , decorarea cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare por ie), cu carcase i ptrunjel verde -Servirea preparatului rece Melci rasol cu mujdei de usturoi -Fierberea melcilor -Strecurarea -Scoaterea melcilor din cochilie -Splarea i uscarea cochiliilor -Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n care au fiert melcii i o et -Montarea melcilor pe platou i turnarea mujdeiului -Servirea preparatului rece

Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cu it mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati , se adaug o et, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozit ile. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul 15.7. 15.2.3. PREPARATE DIN PUI DE BALT Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas, uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt. Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verde uri, Meuniere sau Colbert.

Opera ii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pieli e, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, pu in o et i se las la macerat circa 12-20 minute (tabelul 15.8). Tabelul 15.8 Tehnologia specific preparatelor din pui de balt Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru Prezentare, servirea Pui de balt cu verde uri -Marinarea pulpelor de pui de balt -nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i -Tierea cepei mrunt i oprirea jumtate din cantitatea de unt, -Tierea mrunt a ptrunjelului verde condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de -Prepararea cartofilor natur dafin, vin; ncorporarea n final a caperelor, restului cantit ii de unt i a ptrunjelului verde tiat mrunt -Montarea pe platou cald cu garnitur de cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Pui de balt pane -Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, balt ou btut i pesmet -Prjirea n ulei -Montarea estetic pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Meuniere -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin -Prjirea n ulei -Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat n sosier -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Colebert -Prepararea compozi iei de ou -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin -Separarea albuurilor de glbenuuri, i compozi ie de ou i pesmet baterea albuurilor spum i -Prjirea n ulei amestecarea cu glbenuurile -Montarea pe platou cald cu sosul Colbert -Prepararea cartofilor natur fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii de lmie, asocierea cu cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Opera ii pregtitoare Re ete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n tabelele 15.9 15.12. Tabelul 15.9 RE ETE PENTRU PREPARATE DIN PETE (cantit i brute pentru 10 por ii)

Componente

U/M

Stavrid cu cap Ulei Unt Ceap Morcov elin rdcin Roii proaspete sau conserve Past de tomate Fin Sare Piper mcinat Ardei gras Foi de dafin O et 9o Lmie Boia de ardei dulce Vin alb Usturoi Cimbru Ptrunjel verde Orez

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg

Sortiment (gramaj) pentru o por ie produs finit Marinat cu Plachie cu Stavrid Stavrid cu stavrid stavrid pescresc pilaf -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -sos 100 g -ceap i sos .sos 100 g -pilaf 220 g 100 g 2,000 2,000 2,000 0,200 0,150 0,250 0,200 0,200 0,100 2,000 0,500 0,150 0,400 0,100 0,500 0,500 0,500 0,250 0,250 0,250 0,150 0,100 0,050 0,050 0,030 0,030 0,030 0,030 0,002 0,002 0,002 0,002 0,250 0,200 0,0005 0,030 0,100 0,050 0,002 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,005 0,001 0,050 0,050 0,025 0,600

Tabelul 15.10 Re ete pentru preparate din crustacee i molute Componente Raci Melci Ceap Morcovi Ptrunjel Pstrnac elin Usturoi Sare Piper Foi de dafin U/M Buc buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Sortiment / Cantit i brute pentru 10 por ii Rasol de Pilaf de raci Scordolea de Melci rasol raci raci 40 40 50 210 0,050 0,350 0,100 0,250 0,050 0,100 0,200 0,250 0,025 0,075 0,050 0,050 0,050 0,010 0,050 0,050 0,030 0,100 0,100 0,050 0,001 0,001 0,003 0,005 0,00025 0,001 0,00025 -

Cimbru O et Ulei Roii mici Bulion Lapte Franzel Miez de nuc Lmie Fin Buchet garni Orez

Kg L L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,002 0,005 -

0,002 0,025 0,250 1,000 0,075 0,700

0,002 0,025 0,500 0,250 0,500 0,200 0,125 -

0,050 0,100 1 Tabelul 15.11

Re ete pentru preparate din pete cu sos Sortiment Gramajul por iei Pstrvi Meuniere -pete 130 g -sos 20 g -cartofi 120 g 2,000 2,000 0,050 0,200 0,200 0,050 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100 Cantit i brute pentru 10 por ii Crap cu sos Madera -pete 100 g -garnitur 150 g 1,400 0,100 0,400 0,100 1,000 0,500 0,400 0,200 0,050 0,050 0,0500 0,030 0,002 0,150 0,300 Tabelul 15.12 Re ete pentru pete umplut, provincial i ghiveci

Componente

U/M

Pstrvi Crap fr cap Ceap Arpagic Morcovi Cartofi Ciuperci proaspete sau conserv Roii proaspete sau conserv Ptrunjel verde Ulei Unt Sare Piper mcinat Vin rou Suc de lmie Lmie Lapte Fin Capere Sos Madera

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg kg

Componente

U/M

Sortiment Crap PROVENCAL -pete 100 g -sos 100 g 1,400 0,150 1,000 0,500 0,050 0,150 0,025 0,001 0,025 0,100 0,050 0,050 -

Gramajul por iei Ghiveci cu stavrid -pete 100 g -ghiveci 200 g 2,000 0,250 0,250 0,100 1,000 0,500 0,100 1,000 0,100 0,250 0,250 0,300 0,200 0,030 0,002 0,002 0,050 -

Cantit i brute pentru 10 por ii Crap umplut cu orez 200 g 2,000 0,250 0,150 0,030 0,002 0,010 0,050 0,100 0,100 0,100 0,200

Crap fr cap Crap cu cap Stavrid cu cap Ceap Morcovi elin rdcin Roii proaspete sau conserv Past de tomate Cartofi Ardei gras Mazre (conserv) Fasole verde (conserv) Ghiveci (conserv) Ulei Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Usturoi Vin alb O et 9o Ptrunjel verde Fin Pesmet Orez Ou Hrean

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg kg

CAPITOLUL 16 STABILIREA RE ETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele de baz din legume i carne sunt ob inute din una su mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea ob inerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezen a alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.

La stabilirea re etelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combina iile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n func ie de natura preparatului, n vederea ob inerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i calit i estetice deosebite. Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influen eaz prin varietatea lor, ca i prin compozi ia chimic, calit ile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor. Carnea, bogat n substan e extractive, provoac cea mai intens secre ie de acid clorhidric, dar i ntre ine senza ia de sa ietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secre ie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. Substan ele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit. Asocierea crnii (cu reac ie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi esen iali, cu legumele care au i acizi neesen iali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grai satura i, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesatura i. Aceast asociere duce la micorarea activit ii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de sa ietate a preparatului. Pentru asigurarea sa iet ii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimenta ie predominant vegetal i mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la ob inerea aceluiai preparat, este contraindicat. La elaborarea re etelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe por ie, precum i a con inutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment. n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica alimenta iei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe por ie. Cantitatea de legume din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/ por ie. Cantit ile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100 150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i 800 calorii. La ob inerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de ob inere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimenta ii de cru are sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la ob inere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la ob inerea unor preparate cu calit i gustative i de prezentare deosebite. Calit ile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi solu ionate o dat cu elaborarea re etei i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare.

Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai diferen iate contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influen eaz favorabil gradul de asimilare. Expozi iile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori. Capitolul 17 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu calit i gustative i de prezentare deosebit., fapt ce le confer un loc n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componen a meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calit ii unei fripturi, fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai diferen iate i finisarea ct mai variat i mai activ. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esen iali ntr-o propor ie echilibrat, corespunztoare cu necesit ile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten a ferm i elastic, miros plcut caracteristic. Se ob in din crnuri tinere, fragede specialit i i carne de calitatea bI, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de vi el (pulp, spat); carne de porcine (muchiule , antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La ob inerea fripturilor este deci utilizat carnea din care se pot ob ine preparate fragede, suculente sau gustoase. Calit ile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii (tabelul 17.1) i n al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura ob inut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect aceea ob inut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria interna ional cu o denumire consacrat. Astfel din muchiul de vit se ob ine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau la tigaie se ob ine ramstec. Din pulp i spat de vi el sau de porc se ob ine escalop, iar din cotlet de porc fr os se ob ine medalion. Sosurile, care nso esc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consisten a lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secre iile digestive i prelungesc senza ia de sa ietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Tabelul 17.1 Utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de fripturi

Grupa de fripturi Fripturi la grtar (frigare, rotisor) Fripturi la cuptor (tav) Fripturi la tigaie

Partea anatomic Carne vit-mnzat Carne de porc Antricot, Carne Antricot Carne Muchi vrbioar calitate Muchiule par ial calitate superioar fr os dezosat superioar (pulp, )file) (garf(pulp, spat) ceaf) spat) da da da da -

Piept cu os da

da

da (cotlet)

da

da

da

da

da

da

da

da

Garniturile i salatele, prin bog ia lor n substan e minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calit ilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. Clasificarea fripturilor, n func ie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la ob inerea lor, este indicat n schema 17.1. Schema 17.1 Clasificarea fripturilor pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nnbui i, muchi a la Frankfurt - la tigaie: -ni el pane, parizian, tochitur, ni el de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant la Miel, pui, iepure, pete pro ap: -la frigare: - la grtar: la cuptor: (la tav)

Fripturi:

Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la ob inerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi de carne, influen nd asupra calit ilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greut ii i digestibilit ii crnii. Cele mai importante transformri i consecin ele lor sunt prezentate n continuare.

Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65oC cu creterea consisten ei musculare a crnii i formarea unei pojghi e ce re ine sucul crnii; - oxidarea mioglobinei la 65oC cu schimbarea culorii crnii; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilit ii crnii. Lipide: - topirea i dispersarea lor n carne cu mbunt irea gustului; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: - degradarea termic la 150200oC, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbunt indu-i aspectul de prezentare. Vitamine i substan e minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pn la 50% (pierderea fiind mai mare la prjire): - pierderea unor substan e minerale o dat cu o parte din apa de constitu ie, care evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii. Calitatea fripturilor este influen at de calitatea crnii utilizate i de procesul de prelucrare termic aplicat. Caracteristicile organoleptice ale fripturilor sunt cuprinse n tabelul 17.2 Caracteristicile organoleptice ale fripturilor Indici de calitate Aspect Grupa de fripturi Fripturi la grtar Fripturi la Fripturi la tigaie cuptor (la tav) Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj corespunztor -grosimea feliilor -grosimea feliilor corespunztoare corespunztoare tipului de carne gramajului Rumen aurie -griluri pe -crust suprafa crocant la exterior Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse -s prezinte pe -elastic suprafa -sosul potrivit picturi de suc de legat roz Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin; potrivit condimentate Fripturi la tigaie

Culoare

Consisten

Gust i miros

n continuare, se prezint procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi i modul de ob inere a unor sortimente de fripturi des solicitate n unit ile de alimenta ie public. 17.1 FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare ob inute prin frigerea la frigare a buc ilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu

ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construc ie i mod de func ionare au fost deja studiate. Procesul tehnologic general de ob inere a fripturilor la frigare este redat n schema 17.2. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea opera iilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cu ite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Opera ia de dozare a componentelor se face n func ie de re eta specific, prin cntrire i volumetric. Opera iile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: -pregtirea rotisorului: se verific starea de func ionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), cur irea de pieli e, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a buc ilor mari de carne slab; srarea buc ilor mari de carne i a pieselor ntregi. Tehnica preparrii const n urmtoarele: - fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; - expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculen a i pentru a filtra radia iile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Buc ile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Buc ile mici de carne se men in la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Schema 17.2 Schema tehnologic de ob inere a fripturilor la frigare Dozarea componentelor i verificarea calit ii lor Pregtirea rotisorului Opera ii pregtitoare Fixarea crnii la frigare Prelucrarea termic Por ionarea Prelucrarea primar a crnii Fasonarea Ungerea cu grsime

Garnitura

Montarea - servirea

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea buc ii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

-15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; -30 minute la carnea de porc, miel, vi el, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Por ionarea buc ilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura men inerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nso it de garnituri diferite. Buc ile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbin i. De re inut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Nerespectarea tuturor opera iilor tehnologice duce la apari ia unor defecte care, mpreun cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse n tabelul 17.3. Tabelul 17.3 Defecte, cauze, remedieri Fripturi la frigare i la cuptor Defecte Cauze nainte de -felii de carne cu aspect -por ionarea neplcut, form inestetic temperare sau por ionare incorect i grosime inegal -depirea duratei de prelucrare termic -fr crust crocant la -nerespectarea timpului de exterior prelucrare termic -unse cu sus pn la sfritul prelucrrii termice -uscat sau ars -depirea duratei de prelucrare termic -expus n tav grtar (fripturi la tav) -fad, fr suculen -depirea duratei de prelucrare termic -neunse n timpul prelucrrii termice n epate la ntoarcere (fripturi la tav) -crud, ptruns -nerespectarea timpului de neuniform prelucrare termic -bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare -nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) -depirea duratei de -gust i miros neplcut prelucrare termic -condimentarea excesiv Remediere

-se men in la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire

-se men in la sursa de cldur, pn la ptrunderea corespunztoare

-completarea cu ap n timpul prelucrrii termice

-arderea grsimii din tav din cauza cantit ii prea mici de ap (fripturi la tav) -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a crnii -por ionarea n felii inegale -srarea buc ilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) -crust exterioar groas -carne expus n tav, fr i mbibat n grsime grtar (fripturi la tav) -se adaug sup -sos condimentat excesiv -sosul fiert excesiv necondimentat, vin, ap, sau cu mult grsime -dozarea greit a se degreseaz (friptur la tav) condimentelor -nu s-a aplicat opera ia de degresare Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul 17.4. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile, fripturi ob inute din carne fraged, i anume buc i care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm. Tabelul 17.4 Procesul tehnologic de ob inere a preparatului pui la frigare (Cantit i pentru 10 por ii a 100 g) Materii prime -carne de pui cal. I fr cap i picioare Cantit i 1,500 kg Tehnologia culinar Opera ii Tehnica pregtitoare preparrii Pui: prelucrarea Prelucrarea primar, splare, termic a puiului srare, ungere cu expus pe frigarea grsime; usturoi, rotisorului, prelucrare por ionarea dup primar, pisare cu uoar temperare sare, amestecarea cu 10 ml ap

Servirea Pe platou sau farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit n sosier

Frigruile pot fi: simple cnd pentru ob inerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se servesc fierbin i pe frigruie. Pentru ob inerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema 17.2, opera ia de fasonare fiind nlocuit cu opera ia de tiere a crnii. Exist unele particularit i n ob inerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buc i ardei; costi a afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil.

Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. 17.2. FRIPTURILE LA GRTAR Sunt preparate culinare ob inute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unit ile de alimenta ie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se ob in la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3. Schema 17.3 Schema tehnologic de ob inere a fripturilor la grtar Dozarea componentelor i verificarea calit ii lor Pregtirea grtarului Opera ii pregtitoare
Prelucrarea primar a crnii

Por ionarea Platizarea Expunerea crnii la grtar Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Ungerea cu grsime

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cu ite inox, bttor de ni ele, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur. Opera ia de dozare se face prin cntrire i volumetric func ie de componentele preparatului. Opera iile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gazele nearse; -prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, cur irea de pieli e, splarea i zvntarea n ervet curat; -por ionarea crnii n felii cu grosime diferit n func ie de tipul de carne; 1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 1,5 cm carne de vi el, porc, miel;

-aplatizarea cu bttorul de ni ele pentru a uura ptrunderea radia iilor calorice n mod uniform n carne; -ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direc ii pe fiecare parte, pentru ob inerea grileurilor pe suprafa a crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr n eparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferin ele consumatorilor, dup cum reiese din tabelul 17.5. Tabelul 17.5 Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar Modul de frigere n snge Potrivit de fript Bine fript Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 1 cm Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 1,5 pe o parte 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Aspectul n sec iune Interiorul rou lsnd s se scurg snge Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nso it de garnituri diferite. Se servesc fierbin i, cu sosul separat n sosier, excep ie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.6. Tabelul 17.6 Defecte, cauze, remediere Defecte Cauze Remediere -felii de carne cu aspect -expuse pe grtar nencins i neplcut, form inestetic neuns cu grsime (fripturi la i grosime inegal grtar) -por ionare necorespunztoare -se face expunerea pe -fr grileuri la suprafa -felii de carne neaplatizate dou direc ii, pe fiecare (fripturi la grtar) -expus pe o singur direc ie parte -uscat sau ars (fripturi la grtar) -timpul de prelucrare termic -fad, fr suculen depit -timpul de prelucrare termic depit -srarea naintea prelucrrii termice -expunerea crnii pe grtar nencins (fripturi la grtar)

-ntoarcerea cu furcheta -grtar prea ncins (fripturi la -crud, ptruns grtar) neuniform -grosime inegal a feliei de carne -nerespectarea timpului de -gust i miros neplcut prelucrare termic -grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars (friptur la grtar) -depirea duratei de prelucrare termic -gramaj necorespunztor -condimentare excesiv -dozarea incorect a crnii -por ionare n felii inegale -nerumenite la suprafa -srare naintea prelucrrii (fripturi la tigaie) termice -fierberea crnii n sucul propriu -timpul de prelucrare termic insuficient

-se men ine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare

-se scurge o parte din lichid -se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire

Pentru ob inerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic general care a fost prezentat n schema 17.3. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. 17.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV) Sunt preparate culinare ob inute din buc i mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub ac iunea radia iilor calorifice, au loc concomitent procersele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.4. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru ob inerea preparatelor sunt: tav cu grtar, cu ite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Opera ia de dozare a componentelor se face n func ie de re et Opera iile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i pu in ap; -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; cur irea de pieli e i surplusul de grsime; splarea i zvntarea, fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Opera ii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii sub iri de slnin i legarea de sfoar pentru a men ine forma ini ial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat f ii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbunt irii gustului. TEHNICA PREPARRII Tehnica preparrii const din: -expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180o250oC; -prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250oC i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghi a de proteine coagulate), se coboar la temperatura de

220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pr i, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, func ie de natura crnii, de cantitatea i de preferin ele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: - carne de vac 15-20 minute; - carne de vi el 30-35 minute; - carne de pasre 20-30 minute; Por ionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Schema 17.4 Schema tehnologic de ob inere a fripturilor la cuptor Dozarea componentelor i verificarea calit ii lor

Pregtirea tvii

Opera ii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii Fasonarea

Aezarea crnii n tav

Ungerea cu grsime

Prelucrarea termic Temperatura fripturii Por ionarea Montarea - servirea Prepararea sosului din suc Degresarea Deglasarea

Asezonarea gustului Servirea la sosier

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea ob inerii sosului care va nso i friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafa a sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii por ionate se face pe platou cald, nso it de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la ob inerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele, care pot aprea la ob inerea fripturilor la cuptor precum i unele cauze care le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.3. Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, redat n schema 17.4, ntlnindu-se unele particularit i, n func ie de preparat. - Pui la tav. Puii prelucra i primar se frig ntregi. La servire sunt nso i i de garnituri diferite. - Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aaz legumele i 100 ml ap. Sosul se ob ine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase. 17.4. FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare ob inute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160oC. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radia iilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: -fripturile ob inute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; -se pot ob ine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: -tigaia nu se las goal pe foc; -preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; -se unge suprafa a tigii nainte de ntrebuin are cu pu in grsime; -ntoarcerea preparatelor se face cu lingur de lemn sau o palet de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon; -splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Procesul tehnologic este redat n schema 17.5. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cu ite inox, bttor de ni ele, castroane de plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi , tel. Opera ia de dozare se face prin cntrire i volumetric, func ie de componentele preparatului. Opera iile pregtitoare sunt: -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; cur irea de pieli e; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; -opera ii pregtitoare speciale: srarea numai a buc ilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Aceasta const din: -expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafa a tigii, fr a se suprapune; -prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt; -ob inerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Schema 17.5 Schema tehnologic de ob inere a fripturilor la tigaie

Dozarea componentelor i verificarea calit ii lor Prelucrarea primar a crnii

Opera ii pregtitoare speciale Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Pregtirea sosului din suc Servirea sosului la sosier

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghi ei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6. n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie ni ele i tochitur. ni elele sunt fripturi la tigaie ob inute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n func ie de elementele ce acoper felia de carne: -ni el natur carnea se trece prin fin; -ni el parizian carnea se trece prin fin i ou btut; -ni el pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. Particularit i de ob inere sunt: -ni el natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; -prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; -ni el parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; -ni el pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servinduse cu garnituri diferite. Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7. Tabelul 17.7 Procesul tehnologic de ob inere a tochiturii Componente pentru 10 por ii Materii U/M prime -carne de Kg Cantit i 1,000 Opera ii pregtitoare -carnea; Tehnologia specific Tehnica preparrii prelucrarea -sotarea crnii n tigaie,

porc

primar; tierea n cuburi cu latura de 2 cm; srarea -usturoiul: prelucrarea primar, pisareamestecare cu pu in ap

adugnd vin i mujdei de usturoi cnd mmliga este aproape ptruns -servirea fierbinte cu mmligu i cu murturi

CAPITOLUL 18 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer senza ia de sa ietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substan e minerale i vitamine, n propor ie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete. Con inutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod ra ional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apari ia obezit ii. Dulciurile de buctrie se clasific n func ie de materiile prime de baz. n schema 18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie. Schema 18.1 Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie -din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale -pe baz de paste finoase i lapte -budinci: mere, budinc de ti ei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin -sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de lmie, sufleu de caise Dulciuri de buctrie -pe baz de ou i lapte -pe baz de aluaturi -pe baz de fructe -crem de zahr caramel, lapte de pasre -papanai, glute cu prune, col unai cu brnz de vaci -compoturi, gelatine salate

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGTIREA DULCIURILOR DE BUCTRIE Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin, fructe, arome, coloran i etc. De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea verificarea calit ii materiilor prime trebuie fcut cu mare aten ie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate. 18.1. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE CRUPE I LAPTE Aceste dulciuri au valoarea alimentar mare, determinat de con inutul mare n glucide simple (zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din gri i orez), proteine din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru ob inerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare. Tehnologia specific dulciurilor pe baz de lapte i crupe, frecvent solicitate este prezentat n tabelul 18.1. Tabelul 18.1 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte Opera ii pregtitoare -fierberea laptelui Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Gri cu lapte -turnarea griului sub form de ploaie n laptele clocotit -fierberea cu amestecarea continu -adugarea zahrului cu 10 minute nainte de terminarea fierberii -montarea n compotiere sau pe farfurioare -servirea cald, cu sirop de fructe deasupra Orez cu lapte -introducerea orezului n laptele clocotit -fierberea cu amestecare continu i adugarea zahrului cu 10 minute nainte de sfritul fierberii -montare n compotier sau pe farfurioar -servire: cald sau rece, cu scor ioar deasupra

-alegerea i splarea orezului -fierberea laptelui -mcinarea scor ioarei

Condi iile de calitate pentru dulciurile de buctrie sunt: - gramaj corespunztor la por ie; - aspect plcut, caracteristic, griul fr aglomerri; - culoarea alb, alb-glbuie; - -miros plcut, caracteristic; - -gust dulce, plcut; - arom specific componentelor folosite; - consisten preparate bine legate, fr a fi prea fluide. Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic.

Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot s apar mai des sunt: -miros de afumat, cauzat de neamestecarea continu n timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat, dac se observ imediat, prin trecerea preparatului n alt vas, fr s se rzuie por iunea prins de pe fundul vasului; -aglomerri n compozi ia griului cu lapte, datorit turnrii dintr-o dat a unei cantit i prea mari de gri; se remediaz prin strecurare; -gust de fermentat, datorit pstrrii ndelungate la temperatur ridicat; nu se poate remedia. Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte. La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impurit ilor din orez i splarea pudrei de la suprafa a bobului, considerate neglijabile. n timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul. 18.2. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE OU I LAPTE Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele con in n propor ie mare proteine din ou i laptePreparatele din aceast grup, frecvent realizate n unit ile de alimenta ie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a ob ine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei. Tehnologia specific acestor preparate este prezentat n tabelul 18.2. Tabelul 18.2 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Lapte de pasre -prelucrarea preliminar a oulor -fierberea glutelor din albu tiate cu -separarea albuului de glbenu lingura, n lapte, cte dou minute pe fiecare -mpr irea zahrului n trei pr i parte i scoaterea acestora n vas separat -baterea albuului cu 1/3 din zahr -strecurarea i rcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahr -pregtirea odoului prin ncorporarea laptelui -amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din n glbenuul btut, cu fierberea la foc zahr moderat, pn se ngroa pu in, adugarea de zahr vanilat -rcirea odoului -turnarea odoului n compotier i aezarea bulgrilor de albu deasupra -servirea: rece Crem de zahr caramel -prelucrarea preliminar a oulor -formarea compozi iei, cremei, prin -fierberea i rcirea laptelui amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i -caramelizarea a 150 g zahr i lapte tapetarea formelor cu zahrul caramel -turnarea compozi iei n formele tapetate Opera ii pregtitoare

-fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatura moderat -rcire -rsturnarea cremei pe platou sau farfurioarservirea: rece, cu siropul format Condi ii de calitate. Preparatele trebuie s prezinte gramaj corespunztor la por ie. Pentru laptele de pasre, bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine fier i, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor folosite. Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de aer n sec iune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat termic, iar prin tiere s nu se sfrme; acoperit la suprafa cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite. Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate ndeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice: -bulgri de albu inegali, din cauza por ionrii necorespunztoare, neafna i, datorit folosirii oulor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia; -odoul cu aspect de tiat, datorit fierberii la temperatur prea ridicat (peste 90oC); se remediaz prin batere energic; -crema caramel se sfrm prin rsturnare sau la tiere, datorit nerespectrii cantit ilor din re et sau rsturnrii n stare cald; -n sec iune, crema caramel prezint goluri de aer, datorit baterii oulor cu zahr n loc de amestecare, sau fierberii la cuptor n clocote (fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat); -siropul de caramel are gust amar, datorit depirii punctului de caramelizare a zahrului (zahr ars). Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implic o aten ie deosebit n timpul preparrii. Transformri care apar n timpul ob inerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte. n timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul, acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care re in o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic. n timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din re et. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor propriet i gustative deosebite i o digestibilitate uoar. 18.3. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE ALUATURI La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gri, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulce uri etc.), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc.). Compozi ia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un con inut variat i complex de factori nutritivi. Tehnologia specific de preparare a dulciurilor pe baz de aluaturi este prezentat n tabelul 18.3. Condi ii de calitate ale dulciurilor pe baz de aluaturi sunt prezentate n tabelul 18.4.

Tabelul 18.3 Tehnologia specific dulciurilor e buctrie pe baz de aluaturi Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Cltite cu dulcea -prelucrarea preliminar a -formarea compozi iei de cltite prin componentelor amestecarea oulor cu sare, fin i lapte, pn -amestecarea zahrului farin cu la consisten a unei smntni proaspete vanilina .pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin rumenire pe ambele pr i -umplerea foilor cu dulcea , rulare, pudrarea cu zahr farin -servirea: calde, dou la por ie Papanai -pregtirea preliminar a -formarea compozi iei prin amestecare: ou, componentelor brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gri, rztur de lmie, sare -modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc -prjire n ulei -pudrare cu zahr farin -servire: calzi, cte doi la por ie, cu smntn i zahr farin deasupra Glute cu prune -pregtirea preliminar a -formarea compozi iei din cartofi, fin, ou, componentelor sare -fierberea cartofilor n coaj, cur are, -ntinderea compozi iei sub form de foaie, cu trecerea prin prespiureu, rcire grosimea de 1,5 cm, tiere n forme ptrate, -ndeprtarea smburilor de la prune, socotind 4-6 buc i la por ie, aezarea prunelor umplerea golului cu zahr n mijlocul ptratului -modelarea glutelor n form sferic -fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea -mpesmetare, aezare n tav -pudrarea cu zahr i scor ioar, aezarea unei buc i de unt deasupra -gratinare 5 minute -servirea : calde Tabelul 18.4 Condi ii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi Parametrul Aspect Cltite Papanai Glute cu prune Foi uniforme, de Buc i de form Glute sferice aceeai mrime i cilindric egale ca uniforme ca grosime dimensiuni dimensiuni, acoperite n ntregime cu pesmet Frumos rumeni i pe Galben-aurie pe toat toat suprafa a Specific pesmetului Opera ii pregtitoare

Culoare

Gust

suprafa a Moale Dulceag, specific componentelor folosite

Afna i Dulceag, plcut, specific componentelor

rumenit Afnate Dulce, plcut, specific componentelor folosite

Defectele, cauzele i posibilit ile de remediere sunt urmtoarele: Pentru cltite: -compozi ia poate prezenta aglomerri, datorit nerespectrii tehnologiei specifice; se remediaz prin strecurare; -se sfrm n timpul coacerii, datorit dozrii greite a componentelor din re et; remediere prin adaos de elemente de legtur (ou, fin); -prea uscate datorit con inutului prea mare n finii, depirea timpului de prelucrare termic sau pstrrii n condi ii necorespunztoare, nu se poate remedia. Pentru papanai: -inegali ca dimensiune, datorit por ionrii i modelrii incorecte a compozi iei; -insuficient ptruni, datorit temperaturii prea mari la prjire, se poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar n detrimentul aspectului i printr-o nglobare mare de grsime; -consisten mare, neafna i, datorit nerespectrii cantit ilor din re et; -prea rumeni i, datorit nerespectrii temperaturii n timpul tratamentului termic. Pentru glute cu prune: -inegale ca dimensiuni, datorit por ionrii incorecte a compozi iei; -desfcute, sfrmate, datorit dozrii necorespunztoare a componentelor din re et sau depirii timpului de fierbere; -consisten tare, datorit nerespectrii re etei, fierberii insuficiente sau depirii timpului de gratinare. Transformri ce au loc n timpul ob inerii dulciurilor pe baz de aluaturi. La prelcrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n substan e nutritive. n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elemente de legtur ale compozi iei. La suprafa a produselor, n timpul prjirii sau coacerii, au loc reac ii de tip Maillard cu formare de compui melanoidinici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i digestibile. 18.4. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE FRUCTE Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substan e minerale. Compoturile Dulciurile de buctrie pe baz de fructe, frecvent pregtite n unit ile noastre de alimenta ie public, sunt compoturile. Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat n schema 18.2. Verificarea calit ii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condi iile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap. Schema 18.2 Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor Verificarea calit ii componentelor

Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Fierberea Aromatizarea Servirea Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codi elor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smn oase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie felii. Opera iile de cur are i tiere se execut cu ajutorul cu itelor cu lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cu itului. n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa . Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n apa clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substan e minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n apa clocotit, n stare nghe at. Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie. Compoturile se servesc reci, n compotier. Gelatinele Sunt preparate cu aspect foarte plcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate. Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n func ie de con inutul n ap al fructelor (schema 18.3.). Diferen a dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor. Varianta A dup splare fructele se preseaz, ob inndu-se suc de fructe i turt presat. Varianta B dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, ob inndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal. Pentru fructele cu un con inut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un con inut mic de ap (mere, pere etc.), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe. Pr ile secundare, care ua rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pr i, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului. Formarea compozi iei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate n siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se ob ine o compozi ie omogen. Turnarea compozi iei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind uor. Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compozi iei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu .

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe. Condi iile de calitate ale dulciurilor de buctrie pe baz de fructe sunt urmtoarele: Pentru compoturi: -fructele bine ptrunse trebuie s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct mai apropiat de cea natural a fructelor; -siropul s fie limpede, fr impurit i sau particule de pulp n suspensie, culoarea apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru gelatine: -s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme; -culoarea specific fructelor din care s-a ob inut; -gust dulce, aroma specific fructelor. Schema 18.3 Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calit ii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Splare Presare Suc Turt presat Fierbere Strecurare nmuierea gelatinei Strecurare Formarea compoz iei Turnarea n forme Rcirea Montarea Ornarea i servirea Dizolvarea zahrului Coji Cur ire Radere Piure de fructe Casa seminal

Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o aten ie deosebit la verificarea calit ii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de preparare. Transformri care au loc n timpul ob inerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea pr ilor necomestibile (codi e, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substan e nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la cur are. n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza par ial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu propriet i gelifiante; pigmen ii coloran i se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilit ii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substan e cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a proteinelor din fructe. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealtera i, prin pregtirea la rece a unei pr i din fructe. 18.5. BUDINCI Budincile sunt dulciuri de buctrie care se ob in din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologic. Procesul de prelucrare termic aplicat la ob inerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compozi iei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din proteinele din lapte, produse lactate, ou. Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub influen a cldurii i n prezen a apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului. Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC. Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghi ei de la suprafa a produsului, formarea aromei i gustului; la 85o100oC la suprafa a produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul. Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al interac iunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substan elor proteice. Aroma i gustul produsului sunt influen ate de dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros plcut. Toate aceste transformri influen eaz pozitiv calit ile nutritive i digestibilitatea budincilor.

Ob inerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compozi ia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz n masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afneaz. Budincile se ob in n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafe ei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10 20 minute, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute (s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nso ite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul 18.5). Tabelul 18.5 Tehnologia specific budincilor Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii - servire Budinc de orez cu mere -orezul se alege de impurit i, se spal i se .fierberea orezului n lapte fierbinte la foc scurge de ap; se fierbe n ap pn ce mic, adugnd din zahr, sare, iar la bobul este aproape ptruns sfrit, vanilin i zahr vanilat -laptele se fierbe -amestecarea lejer a orezului temperat cu -merele se spal, se cur de coaj i casa glbenuurile i albuurile pn la seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul omogenizarea compozi iei se rad i se amestec cu din zahr i -aezarea n form: 1/3 din compozi ie i un scor ioar strat de mere rase, alternnd 3 straturi de -oule se prelucreaz primar, se separ orez cu dou de mere albuul de glbenu i se bate albuul -acoperirea suprafe ei nivelate cu felii de spum mere -se unge tava cu margarin i se tapeaz -coacerea la 160 180oC timp de 30 min. -servirea cald, sau rece, por ionat n felii, cu pesmet cernut cu sirop de fructe Budinc de ti ei cu sos de vanilie -fin, pesmet se cern .fierberea tie eilor n lapte clocotit, la foc -ou; prelucrarea primar, spargere, moderat, pn ce tie eii sunt fier i separare la 3 ou a albuului i baterea lor -amestecarea lejer a tie eilor tempera i, spum cu glbenu, vanilin, albuuri, pn la -laptele se fierbe cu zahr omogenizarea compozi iei -se prepar tie eii din fin, 2 ou, sare i -Aezarea n tav i uniformizarea 50 ml ap suprafe ei -se prepar sosul de vanilie -coacerea la 160 180oC timp de 30 minute -servirea cald, por ionat n buc i ptrate sau dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc Budinc de cltite cu sos de vin -fin: cernere amidon: cernere i -foile de cltite se umplu cu 40 g crem i se dizolvare n 50 ml lapte ruleaz -ou: prelucrare primar; separarea -se toarn n tav 200 g crem, se aeaz albuului (la oule pentru crem) i deasupra un strat de cltite i se acoper cu baterea lor spum restul de crem -laptele se fierbe -coacerea la cuptor la 160 180oC, timp de

-fructele confiate: se taie mrunt -prepararea cltitelor -prepararea cremei de lapte i nglobarea n crem a fructelor confiate -prepararea sosului de vin: glbenuurile se amestec la cald cu zahr pn se ngroa, se adaug vin i se continu baterea la cald 5 minute, se adaug vanilina i zahr vanilat in se rcete -se unge tava cu margarin sau unt i se tapeaz cu zahr

20 minute -se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd deasupra sosul de vin; se servete cald

18.6. SUFLEURI Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantit i mari de albu, btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronun at a acestora. Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul ( ambal) n care a fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unit ile de alimenta ie public este sufleul de vanilie (tabelul 18.6). Tabelul 18.6 Tehnologia specific pentru sufleuri Sortimen Materii prime t gramaj la por ie Sufleu de -ou vanilie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin vanilin U.M . Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Cantit. pt. 10 por ii 0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500 0,00025 Tehnologia specific Opera ii pregtitoare Tehnica preparrii, servire -ou: prelucrare primar, -formarea compozi iei separarea albuului de din glbenu, zahr, glbenu, baterea fin, lapte cald (800 ml) albuului spum, cu i unt topit zahr i amestecarea -fierberea la foc mic 10 glbenuului cu restul de minute zahr -rcirea i adugarea -lapte: fierbere albuurilor i vanilinei -fina: cernere i prin amestecare lejer amestecare cu 200 ml lapte -turnarea compozi iei n rece tambale -untul: 50 g se topete pe -coacerea baia de ap, iar cu restul se -servire cald, pudrat cu ung tambalele care se zahr farin tapeaz apoi cu fina -caise: splare, scoaterea smburilor; se rad -ou: prelucrare primar, separarea albuurilor de glbenuuri, albuurile se -formarea compozi iei din glbenuuri amestecate cu caisele, rztura de lmie, albuuri, rom

Sufleu de -caise caise -ou 200 g -zahr -unt -rztur lmie

Kg Kg Kg Kg Kg

1,000 0,200 0,300 0,050 0,010

-rom -zahr farin

L Kg

0,050 0,050

bat spum cu din zahr, iar glbenuurile se freac cu restul de zahr -se unge gratenul cu unt -fin: cernere -ou: prelucrare primar, separarea albuului de glbenu: baterea albuului spum cu din zahr i amestecarea glbenuului cu restul de zahr; din rztura de lmie i fina; laptele: fierberea cu din rztura -se unge grtarul cu unt i se tapeteaz cu zahr

-turnarea compozi iei n form -coacerea -servirea: cald, pudrat cu zahr farin -formarea compozi iei prin sub ierea amestecului de glbenu i fin cu lapte temperat i strecurat -fierberea la foc mic 1015 minute -rcirea i adugarea albuurilor i vanilinei prin amestecare lejer -coacerea -servirea cald, pudrat cu zahr farin Tabelul 18.7

Sufleu de -ou lmie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin -vanilin -rztur lmie

Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg

0,700 0,185 1,850 0,050 0,560 0,050 0,001 0,010

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie Grupa de produse Budinci Culoare Aspect -volum mrit, -brun componente ptrunse, rocat, n sec iune fr uniform aglomerri sau straturi compacte brun -volum mrit de dou rocat, ori; produs uor n uniform raport cu volumul; porozitate mare, pori mici uniform; suprafa rumenit uniform; n sec iune fr aglomerri sau straturi compacte Consisten -bine legat, omogen -s-i men in forma dup por ionare -poroas Gust i miros -plcute, specifice componen ilor -fr gust i miros strin -gust dulce idem

Sufleuri

Tabelul 18.8 Defecte, cauze, remedieri la ob inerea dulciurilor speciale de buctrie Grupa de produse Budinci Defecte -componente neptrunse -consisten apoas; Cauze -prelucrare nesatisfctoare termic Remedieri -

produs nelegat Sufleuri

Omlete

-dozarea incorect a componentelor -produs compact, -timp de prelucrare termic necrescut prea mic -porozitate neuniform -gust i miros neplcut -ou foarte vechi -cuptor deschis n timpul coacerii -compozi ie neomogen -prea prjite -depit timpul de prelucrare -uscate la suprafa termic -timp de prelucrare termic depit -temperatura prea mare -pregtite mult naintea servirii

Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatura progresiv crescnd pn la 160 180 o C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influen nd calit ile nutritive, gustative i digestibilitatea preparatului. Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor sunt cuprinse n tabelul 18.7, iar defectele ce pot aprea la ob inerea lor, n tabelul 18.8. Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz: - piure de fructe (care d i denumirea sufleului); - element de legare i mrire a consisten ei; - element de afnare (albuul de ou). Piureul de fructe se ob ine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori se pot men ine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire aq consisten ei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin rztoare, biscui i pisa i sau crem de lapte. Elementul de afnare este calculat func ie de cantitatea de pireu de fructe i anume: 23 albuuri la 100 g pireu este elementul care se adaug ultimul n compozi ie, prin amestecare foarte lejer. Opera iile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleai ca i la sufleul de vanilie. Spre exemplificare, se indic n tabelul 18.6 tehnologia specific a trei sortimente: sufleu de vanilie, sufleu de caise i sufleu de lmie.

CAPITOLUL 1 NO IUNI PRIVIND SUBSTAN ELE NUTRITIVE EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL LOR N ALIMENTA IA POPULA IEI Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care con in substan e nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntre inerea activit ii vitale. n func ie de calitatea i cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau mai pu in valoroase. Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: protidele, lipidele, glucidele, srurile minerale, apa i vitaminele. Pe lng aceste substan e de baz, alimentele mai con in uleiuri eterice, acizi organici, substan e tanate, pigmen i etc. n func ie de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substan ele nutritive existente n alimente se grupeaz pe trei categorii: -substan e cu rol plastic constituite din protide, care particip la formarea celulelor, la ntre inerea lor i la refacerea celor uzate; -substan e cu rol energetic, cum sunt glucidele i lipidele, care n urma descompunerii lor n organism elibereaz energia necesar desfurrii proceselor vitale; -substan e cu rol catalitic formate din vitamine, sruri minerale, enzime, hormoni, care particip la reac iile celulare din organism. 1.1. PROTIDELE Protidele sunt compui macromoleculari, care se gsesc n componen a tuturor celulelor materiei vii si con in, ca elemente chimice de baz, carbon, hidrogen, oxigen, azot i uneori sulf. n unele protide se mai gsesc n cantita i mici fier, fosfor, cupru, brom, clor, iod. La baza macromoleculelor acestor substan e stau aminoacizii. Aminoacizii reprezint elemente structurale ale protidelor. Din cei 30 de aminoacizi care fac parte din structura organismului, 10 sunt considera i esen iali (fenilalanina, izoleucina, leucina, metionina, histidina, treonina, triptofan, valina, arginina, lizina), ntruct nu pot fi sintetiza i de organismul omului i trebuie adui prin alimenta ie, zilnic. Ceilal i aminoacizi au fost numi i neesen iali, ntruct organismul i poate sintetiza din alte substan e, astfel c aportul lor prin alimenta ie nu este indispensabil. Substan ele proteice propriu-zise dup compozi ia chimic se clasific n dou grupe, prezentate n continuare. Protidele simple, holoprotidele sau proteinele care prin hidroliza dau amestec de aminoacizi. Din aceast grup fac parte albuminele, globulinele, gluteinele, protaminele, prolaminele, scleroproteinele, proteinele fibrilare. Protidele complexe, heteroprotidele sau proteidele sunt alctuite dintr-o grupare proteica si una neproteic. Din aceast categorie fac parte nucleoproteidele, fosfoproteidele, cromoproteidele, glucoproteidele, lipoproteidele. n func ie de valoarea lor biologic (dat de prezen a i propor ia aminoacizilor esen iali) proteinele se grupeaz n 3 clase: Proteine complete, care con in to i aminoacizii esen iali, n cantit i suficiente pentru organism. n aceasta categorie intr proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi; Proteinele par ial complete, care dei con in n molecula lor aminoacizi esen iali, nu aduc integral cantit ile optime necesare organismului. Din aceast categorie fac parte proteinele pe care le con in cerealele si leguminoasele uscate; Proteinele incomplete, din compozi ia crora lipsesc 1-2 aminoacizi esen iali, iar cei existen i sunt insuficien i cantitativ i, de aceea, valoarea lor biologic este foarte sczut. Aceste proteine se gsesc in esutul conjunctiv al animalelor, n porumb i legume.

Din punctul de vedere al comportrii fa de ap, proteinele se mpart n: Proteine solubile n ap, care pot fi modificate de enzime ndeplinind n organism func ii hormonale; Proteine insolubile n ap, care nu sunt atacate de fermen i i, n organism, au rol de sus inere; Propriet ile substan elor proteice Substan ele proteice se prezint sub form de solu ii vscoase, translucide sau sub form de geluri (solide, amorfe). n prezen a aerului se descompun dnd natere unor produi toxici cu miros greu de hidrogen sulfurat i amoniac. n ap rece unele substan e proteice formeaz o solu ie opalescent (exemplu proteinele din ou), altele se dizolv n ap rece (exemplu proteinele din carnea crud). Sub ac iunea cldurii, a acizilor, a fermen ilor sau a alcoolului proteinele coaguleaz, formnd o mas compact. Rolul proteinelor n organism Proteinele au n organism rol plastic, fiind componenta principal a protoplasmei celulare. Particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea i repararea uzurii acestui substrat material. Nevoia de grsime este foarte mare pentru organismele tinere, care necesit sintetizarea de proteine pentru formarea de celule i esuturi noi, in timp ce orice organism are nevoie de material azotat pentru primenirea proteinelor structurale uzate (rol structural). Intr n componen a i structura enzimelor i hormonilor i contribuie la formarea anticorpilor (gamaglobulina), aprnd organismul de bolile infec ioase. Sunt principalele furnizoare de azot, sulf i fosfor pentru organism i contribuie la men inerea presiunii coloid-osmotice i a echilibrului acido-bazic n organism. Aportul mare de proteine mrete rezisten a organismului la noxe chimice. Prezint i rol energetic, acesta fiind un rol secundar nefiind ra ional s fie folosit n acest scop, deoarece sunt mai scumpe fa de alte elemente calorigene i nici nu elibereaz ntreaga energie con inut n molecul. Puterea lor caloric este de 4,1 cal/ 1g protein. Necesarul de proteine Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul principal revenind celor de origine animal (50% pentru adul i, 60% pentru adolescen i, peste 85% pentru copii). n condi ii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g proteine pentru 1 kg corp pe zi. n tabelul 1.1 sunt prezentate principalele alimente furnizoare de proteine. Tabelul 1.1 Principalele alimente furnizoare de proteine Alimente furnizoare de proteine Carne (animale, psri, pete) Salamuri, crna i, unc Brnzeturi Lapte de vac Ou gin Cantitatea de proteine P(g) la 100g aliment 15-22 10-20 15-30 35 14

Pine Crupe, fin, paste finoase Fasole, mazre Soia Nuci

7-8 9-22 20-25 30-35 17

ntrebuin rile substan elor proteice n alimenta ie, aceste ntrebuin ri se bazeaz, n principal, pe solubilitatea n ap a anumitor proteine i pe coagularea lor la cald ( de exemplu, preparatele lichide, ob inute prin fierbere extractiv, i, de asemenea, rasolurile, fripturile etc.). 1.2. GLUCIDELE Glucidele sau zaharurile sunt substan e organice, alctuite din carbon, hidrogen, oxigen (se mai numesc i hidra i de carbon, denumire improprie). Ele asigur necesarul de energie a organismului in propor ie de 60%, fiind principala surs alimentar de energie. Clasificarea glucidelor se face in func ie de complexitatea moleculei astfel: 1. monoglucidele (monozaharidele sau monozele). Cele mai importante con in cinci atomi de carbon n molecul (pentoze) sau ase atomi de carbon (hexoze). n alimenta ie sunt importante hexozele, reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz; 2. oligoglucidele sau oligozaharidele, formate prin condensarea unui numr mic de molecule de monoze. Cele mai importante sunt diglucidele (zaharoz, lactoz, maltoz); 3. poliglucidele sau polizaharidele rezultate prin condensarea unui numr mare de molecule de monoglucide. Glucidele mai importante in alimenta ie sunt prezentate in continuare. Monoglucidele Glucoza si fructoza se gsesc in stare liber n legume, fructe, miere i sub form de combina ii n celelalte categorii de glucide; Galactoza este un component al zahrului din lapte. Oligoglucidele Zaharoza con ine o molecul de glucoz i una de fructoz i se gsete n stare natural n regnul vegetal (sfecl, trestie, fructe coapte etc.); Lactoza, sau zahrul din lapte, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz; Maltoza denumit i zahrul din mal este format din dou molecule de glucoz. Rezult ca prodos intermediar n timpul descompunerii amidonului. Att monozaharidele ct i dizaharidele se asimileaz uor i sunt mult apreciate n alimenta ie.

Poliglucidele (polizaharidele) Se ntlnesc att n regnul vegetal (amidonul), ct si n cel animal (glicogenul) i ca substan e de sus inere (celuloza, hemicelulozele, substan ele pectice, gume, etc.) Amidonul este format din amiloz i amilopectina. n ap cald amiloza se solubilizeaz, iar amilopectina se gelific. Sub influen a enzimelor, amidonul trece n dextrine i maltoz ca produse intermediare, iar n final, n glucoz; Glicogenul este un polizaharid asemntor amidonului, cu deosebirea c se gsete ca substan de rezerv n regnul animal, n special n ficat i n muchi; Celuloza este un polizaharid vegetal care intr n componen a esuturilor de sus inere ale plantelor; Substan ele pectice se gsesc n legume i fructe. Ele fac parte tot din categoria polizaharidelor. Sub ac iunea unui acid i n prezen a zahrului, substan ele pectice gelific, proprietate pe care se bazeaz ob inerea conservelor din fructe. Poliglucidele de sus inere sunt ntlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece nu sunt digerabile, deci nu au valoare nutritiv, n schimb au o serie de efecte biologice, accelereaz tranzitul intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava afec iunile inflamatorii sau iritatorii ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite, colite etc.). Heterozidele Sunt combina ii dintre un zahr i o component de alt natur. Au gust amar sunt n general toxice i sunt reprezentate prin: amigdalin (n cantitate mai mare n migdalele amare), sinigrin (n mutarul negru), solanin (n cartofii ncol i i), galactanii forma i de glucoz, galactoz i o component de alt natur, au ca reprezentant principal agar-agar, extras dintr-o specie de alge marine, prezint proprietatea de a gelifica. Propriet ile glucidelor Glucidele simple se prezint n stare solid, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt uor solubile n ap, i greu solubile n alcool. Amidonul se prezint ca o pulbere fin, alb, cu gust fad. Sub ac iunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazeaz ob inerea unor alimente n industrie (produse lactate, de panifica ie, buturi alcoolice etc.). Zaharoza sub ac iunea temperaturilor ridicate se transform intr-o mas amorf galbencafenie, fenomen care poart numele de caramelizare. Rolul glucidelor n organism Glucidele reprezint principala sursa de energie a organismului. Prin arderea unui gram rezult 4,1 cal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse energetice. Particip n procesul de metabolizare a lipidelor i a proteinelor. Necesarul zilnic de glucide este de 5-6g pentru 1kg corp pe zi, n func ie de vrst, activitatea depus etc. Glucidele asigur 50-60% din cantitatea total de energie necesar organismului. Dei glucidele ocup o pondere important n hrana omului, consumate n cantit i mari, produc boli metabolice (obezitate, arteroscleroz, diabet zaharat, etc.). n tabelul 1.2 sunt prezentate alimente cu un con inut mare de glucide. Tabelul 1.2

Aliment

Cantitatea de glucide G la 100g de produs

Crupe, fin, paste finoase, biscui i Pine, cornuri, chifle Leguminoase Cartofi Struguri, prune, ciree, mere, pere Miere de albine Zahr Bomboane caramele Dulcea , marmelad, gem, jeleu Prjituri Ciocolat

70-75 40-45 50-55 18-20 12-18 70-80 100 80-90 55-75 20-40 50-60

Con inutul n glucide la diferite alimente

ntrebuin rile glucidelor n alimenta ie. Glucoza lichid i zaharoza se ntrebuin eaz la semipreparate i la preparate de cofetrie. Amidonul i alimentele bogate n amidon sunt folosite la pregtirea semipreparatelor i a preparatelor culinare (sosuri, liezon, etc.). 1.3. LIPIDELE Lipidele sau grsimile sunt substan e organice rezultate din reac ia de esterificare dintre un alcool i un acid gras. Acizii grai pot fi satura i sau nesatura i i influen eaz consisten a grsimilor. Lipidele reprezint una dintre importantele surse energetice ale organismului. Clasificarea lipidelor se face n func ie de complexitatea moleculei, n dou categorii: lipide simple sunt esteri ai acizilor grai cu diferi i alcooli, de exemplu: gliceridele, steridele, ceridele; lipidele complexe alctuite din acizi grai, alcooli i alte substan e ca: acid fosforic, aminoacizi, amine, etc. Importante pentru organism sunt fosfatidele (combina ii care con in acid fosforic). Lipidele simple Gliceridele sunt grsimi propriu-zise i sunt alctuite din acizi grai satura i i glicerol.

Cu un singur acid gras, glicerolul formeaz gliceride simple (mono-, di- i trigliceride) sau gliceride mixte (cu doi sau trei acizi grai diferi i). Steridele sunt alctuite din acizi grai i alcooli aromatici (steroli) i cuprind: zoosterolii (colesterolul) prezen i n tesuturile animale; fitosterolii care se gsesc n esuturile vegetale (cereale, nuci, morcovi.etc.); microsterolii care se gsesc n drojdi, mucegaiuri. Ca reprezentant important este ergosterolul sau provitamina D. Ceridele sunt alctuite din acizi grai superiori i alcooli superiori i constituie stratul protector de pe suprafa a unor fructe i frunze. Ele favorizeaz consevarea fructelor n stare natural. Lipidele complexe Fosfatidele (fosfolipidele) sunt alctuite din acizi grai, alcooli, acid fosforic, o baz azotat sau un aminoacid. Reprezentan i mai importan i sunt: lecitina care este o substan protectoare a celulei hepatice. Se gsete n glbenu, creier, mduv, cu apa formeaz solu ii coloidale i emulsii, pe aceast proprietate bazndu-se prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei; cefalina care se gsete n cantitate mare n soia. n func ie de repartizarea lor n organismul animal, grsimile se mai pot clasifica n grsimi de rezerv i grsimi de structur sau de constitu ie. Propriet ile lipidelor Lipidele sunt insolubile n ap, dar solubile n benzin, benzen, eter etc. n prezen a apei, prin agitare, formeaz emulsii. Sub ac iunea enzimelor, acizilor, bazelor, apei supranclzite, grsimile sunt scindate n acizi grai i alcooli. n timpul pstrrii, sub ac iunea umidit ii, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grsimile pun n libertate acizi grai, capt gust n eptor, miros respingtor i se nchid la culoare. Acest fenomen este cunoscut sub numele de renclzirea grsimilor. Grsimile care con in acizi grai nesatura i sunt mai uor alterabile prin rncezire. Grsimile au puncte de topire diferite, iar la temperaturi mai ridicate de 200C se descompun ntr-o substan toxic volatil, cu miros n eptor, arcoleina. Pstrate necorespunztor, sub influen a luminii, grsimile de unt, margarin, pot prezenta fenomenul de seuficare, grsimea cptnd gust i aspect de seu. Rolul lipidelor n organism Lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de grsime rezult 9,3 cal. Intrnd n componen a celulelor, ele ndeplinesc un rol structural. Lipidele sunt solven i i vehiculan i ai vitaminelor liposolubile, intr n alctuirea celulelor nervoase, sub form de fosfolipide, i de asemenea constituie rezerva de energie a organismului. Necesarul zilnic de lipide Lipidele furnizeaz 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Ra ia zilnic este de 1-2 g pentru 1 kg corp. n tabelul 1.3 sunt prezente principalele alimente furnizoare de lipide. Tabelul 1.3 Con inutul n lipide la diferite alimente Aliment Cantitatea de lipide L la

Ulei, untur, unt topit, seu Unt, margarin Slnin Smntn Brnzeturi grase Carne (porc, oaie, ra , gsc) Carne vit, gin, curc Pete gras (somon, morun, nisetru) Mezeluri Nuci, arahide Ciocolat, halva, prjituri cu crem

100g produs 100 65-82 70-75 20-35 20-30 10-30 5-25 15-20 20-40 40-55 20-35

La adolescen i i la copii, 85% din ra ia zilnic trebuie acoperit de lipidele de origine animal (ou, lapte, produse lactate, unt). ntrebuin rile lipidelor n alimenta ie Lipidele au multe ntrebuin ri n alimenta ie. Astfel ueiurile vegetale comestibile, untura de porc, untul sunt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, produse de cofetrie, patiserie. Untul si margarina pot fi consumate ca atare. De asemenea sunt folosite n panifica ie, i la fabricarea unor produse zaharoase, de tipul ciocolatei. 1.4. VITAMINELE Vitaminele sunt substan e organice, cu structur chimic divers, care n cantit i foarte mici, au rol esen ial n men inerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de aceea, lipsa lor n alimenta ie duce la grave mbolnviri de nutri ie. Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor i sunt indispensabile ntre inerii i dezvoltrii organismului. Dup solubilitatea lor vitaminele se mpart n: 1. liposolubile (solubile n grsimi); din acestea fac parte vitaminele: A, D, E, K; 2. hidrosolubile (solubile n ap), din care fac parte vitaminele: B (B1, B2, B6, B 12), C, PP. Vitaminele liposolubile Vitamina A (antixeroftalmic) este necesar organismului pentru creterea i activitatea celular, n general, i pentru men inerea integrit ii celulelor din esutul epitelial, n special. n lipsa ei, scade rezisten a la infec ii, apar predispozi ii la boli cutanate, oculare si stri de astenie. Vitamina A necesar organismului este asigurat sub form de provitamina A (caroten) din regnul vegetal (morcovi, roii, ceap verde, salat verde, spanac etc.) i de vitamina A din alimente de origine animal (ulei de pete, unt, lapte, glbenu de ou etc.). Prin fibre, vitamina A nu este distrus, cu condi ia s se foloseasc vase emailate sau autoclave. Este insolubil n ap, rezistent la refrigerare i n mediul alcalin. La prepararea salatelor se recomand ca o etul sau lmia s se adauge la sfrit, deoarece reduc con inutul de vitamina A. Temperaturile foarte nalte distrug aceasta vitamin. Necesarul zilnic de vitamina A este 150-300 mg.

Vitamina D (antirahitic) intervine in metabolismul calciului i fosforului, favoriznd absorb ia lor la nivelul intestinului. Lipsa ei provoac tulburri n procesul de osificare, tulburri nervoase, sensibilitate la anumite boli. Vitamina D se gsete n alimente de origine animal: ulei de pete, glbenu de ou, smntn, lapte i n alimente de origine vegetal cum sunt ciupercile. Este considerat ca vitamin rezistent la cldur, inoxidabil. Necesarul zilnic este de 400 U.I. pentru adul i, iar pentru copii ntre 500-1000 U.I. Vitamina E influen eaz procesul de reproducere i de oxidare din celulele musculare. Se gsete n frunze verzi de spanac, salat, uleiuri vegetale i n unele alimente de origine animal, n cantit i mici. Este stabil la cldur, se oxideaz n mediu alcalin, n prezen e srurilor de fier. Vitamina K (antihemoragic) este important pentru procesul de coagulare a sngelui, lipsa ei provocnd hemoragii. Se gsete n legumele verzi, n cereale, ficat, brnzeturi, glbenu de ou. Lumina distruge vitamina K, dar este rezistent la cldur i oxidare. Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamin descoperit din complexul B. Necesarul de vitamin B1 crete la eforturi fizice i n timpul unui regim bogat n glucide. Se gsete n boabele de cereale, drojdia de bere, n fructe i n legume uscate. n alimentele de origine animal, cantit ile de vitamin B1 sunt mai reduse. Prin prepararea alimentelor se pierde o bun parte din aceast vitamin. Necesarul zilnic este de 0,5 0,75 mg i crete n diferite stri fiziologice, cum este efortul fizic mare. Particip la arderea glucidelor, proteinelor, la men inerea unei func ionri normale a sistemului nervos, intervine n procesul de cretere. Lipsa acestei vitamine din organism duce la tulburri nervoase, micorarea capacit ii de munc fizic i intelectual. Lipsa vitaminei B1 produce boala numit beri-beri. Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n drojdia de bere, n albuul de ou, carne slab, pete, ficat, rinichi, lapte, nuci i legume verzi. Prin prelucrare culinar, nu se produc pierderi nsemnate ale acestei vitamine. Vitamina B2 are rol important n procesele de cretere i respira ie celular, stimuleaz producerea de acid clorhidric de ctre mucoasa gastric. Are rol n ntrirea rezisten ei organismului fa de microbi. n lipsa ei apar leziuni ale fe ei, pe limb, buze, scade rezisten e organismului la infec ii i la efort. Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizat n organism de ctre flora microbian intestinal. Se gsete n ficat, splin, creier, spanac, mere, tr e de cereale, drojdia de bere. n organism ndeplinete func ii importante: intervine n metabolismul aminoacizilor, n sinteza hemoglobinei, ajut la formarea celulelor nervoase, favorizeaz creterea, mpiedic depunerea colesterolului pe pere ii arterelor. Lipsa vitaminei B6 produce tulburri nervoase, slbiciune, greutate n mers. Vitamina B12 (ciancobalamina) se gsete n ficat, rinichi, albu de ou, drojdie de bere, pine integral. Intervine n sinteza hemoglobinei i are rol protector pentru celula hepatic, datorit propriet ii de a mpiedica depunerea grsimilor. Lipsa ei duce la apari ia anemiei i a tulburrilor nervoase deosebit de grave. Vitamina B12 este solubil n ap, alcool i este pu in rezistent la lumin. Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numete i vitamina antiscorbutic, deoarece n lipsa ei se produce boala numit scorbut. Este prezent n alimente de origine vegetal, n legume i fructe proaspete: mcee, portocale, lmi, morcovi, mazre, roii etc. n propor ii mai reduse se gsete n alimente de origine animal ca: lapte, ficat etc. Conservarea i prepararea alimentelor duc la scderea cantit ii de vitamin C, distrugerea ei putnd fi prevenit prin diferite mijloace.

PIERDERI N VITAMINA C ntregi 12 ore (n ap), pierderi 10 15% Legume cur ate divizate 12 ore (n ap) 50% cur are mecanic pierderi nensemnate Tubercule Cur are manual 30% Cantitatea de vitamin C necesar organismului este greu de precizat. n general, necesarul variaz n func ie de clim, anotimp, vrst, efort, diferite stri fiziologice. Ac iunea fiziologic a vitaminei C se manifest n procesele metabolice celulare, intervine n metabolismul unor aminoacizi, previne hemoragiile, anemia, d rezisten organismului mpotriva infec iilor, ajut la cicatrizarea rnilor, la sudarea oaselor fracturate. Vitamina PP (antipelagroas) se gsete n esuturile animale (n cantit i mai mari n organe) i, mai pu in, n unele produse vegetale (legume, drojdie etc.). n organism, vitamina PP particip la unele procese metabolice furnizoare de energie, ajut la func ionarea normal a glandelor cu secre ie intern i a sistemului nervos, nlesnete asimilarea fierului i are rol n utilizarea proteinelor vegetale. Necesarul de vitamin PP este de 7 mg pe zi. Lipsa vitaminei PP produce simptomele caracteristice pelagrei. 1.5. SUBSTAN ELE MINERALE n afar de substan ele organice, organismul are nevoie i de o serie de elemente chimice. Analiza chimic a corpului omenesc a artat c 96% din greutatea sa este reprezentat de compui ai carbonului, hidrogenului i azotului. Restul de 4% este dat de prezen a substan elor chimice incluse n categoria mineralelor. Majoritatea elementelor minerale sunt introduse n organism, zilnic, prin consumul de alimente. Cantit i mai mici provin din ap i aer. n organismul omenesc, substan ele minerale au rol important n men inerea echilibrului acido-bazic, n desfurarea proceselor vitale. Clasificarea substan elor minerale se face n func ie de propor ia n care intr n compozi ia produselor alimentare, n dou categorii: macroelemente i microelemente. Macroelementele Macroelementele sunt sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. Ele se gsesc n compozi ia elementelor sub form de sruri. n tabelul 1.4 sunt prezentate alimentele ca surse de macroelemente. n produsele alimentare, macroelementele sunt distribuite astfel: -n produsele de origine animal sodiul i fosforul se gsesc n cantit i mai mari dect n plante (n creier, ficat, inim, ou, lapte); -n produsele de origine vegetal se gsesc magneziul, sodiul, clorul. Tabel 1.4

Necesarul i sursele de macroelemente

Macroelementul Cantitatea total n Aportul zilnic necesar Principalele surse

organism 1 200 1 400 g Calciu

800 mg 1000 1500 mg

Lapte i derivate, cereale, fructe i legume proaspete Subproduse din carne, pete, glbenu, fructe i semin e oleaginoase Subproduse din carne, lapte i derivate, cereale, cartofi Leguminoase, ou, cartofi, brnz de vaci carne,

Fosfor

600 700 g

Magneziu Sulf Sodiu Potasiu Fier

* exprimat n NaCl ** exprimat n KCl

20 25 g 150 g 70 80 g 180 250 g 35g

600 mg 700 1 500 mg 3 000 5 000 mg* 3 000 5 000 mg** 6 15 mg

Carne, pete, fructe, legume, lapte Carne, pete, fructe, legume, lapte Subproduse din carne, glbenu, leguminoase, legume verzi etc.

Microelementele Microelementele sunt fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc. Dei se gsesc n organism n cantit i mici, microelementele au rol bine stabilit: -fierul intr n compozi ia unor enzime, are rol n func ia respiratorie, intr n structura hemoglobinei, avnd rol de transportor al oxigenului de la plmni la esuturi. Se gsete n muchi, organe, glbenu, leguminoase, fructe proaspete, legume verzi; -iodul din organism influen eaz func ionarea glandei tiroide. Se ntlnete n lapte, ou, pete de mare; -cuprul i zincul se gsesc n ficat. Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As) pot fi vtmtoare. Din aceast cauz, prezen a lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite. Elementele minerale au rol hotrtor n organism pentru desfurarea proceselor vitale i pentru men inerea echilibrului acido-bazic, care este dat de raportul dintre elementele minerale cu reac ie acid (imprimat de alimentele de origine animal, cu excep ia laptelui) i elementele minerale cu reac ie alcalin (imprimat de legume i fructe). 1.6. APA Apa se gsete n propor ie de 60 70% n organismul uman. Aceast cantitate difer n func ie de vrst i sex. Apa are o deosebit importan pentru organism, astfel c pierderea a 20% din ap duce la moartea organismului. n organism, apa se afl la nivelul celulelor ct i la nivelul spa iului extracelular, avnd un rol structural.

Apa dizolv substan ele minerale i nutritive, ajut la transportul lor la celule, unde sunt transformate, dup care tot prin intermediul apei, resturile reziduale din diferite reac ii sunt eliminate prin piele, rinichi, plmni, etc. Astfel apa ndeplinete rol de biocatalizator. De asemenea, apa contribuie la men inerea constant a temperaturii corpului, eliminnd cldura excedentar prin transpira ie, evaporare. Apa este introdus n organism prin consum de ap potabil i alimente. ntre cantitatea de ap eliminat din organism i cea existent trebuie s existe un echilibru permanent, numit echilibru hidric. Alimentele con in cantit i variabile de ap, astfel legumele i fructele con in aproximativ 90 95%, pinea 40%, carnea 70% etc. n alimente apa se gsete sub dou forme: apa legat (de constitu ie) i apa n stare liber. Apa legat se ndeprteaz cu greu din produs, nu dizolv anumite substan e solubile. Apa n stare liber poate fi uor ndeprtat din aliment prin nclzire, stoarcere, presare etc. 1.7. ENZIMELE Sunt substan e organice cu rol biocatalizator, se gsesc att n organismul omenesc i animal ct i n organismele vegetale i microorganisme. Produsele alimentare pot suferi modificri sub ac iunea enzimelor proprii sau a celor apar innd microorganismelor. Enzimele se pot clasifica n endoenzime, care au ac iune n interiorul enzimelor i exoenzime, care ac ioneaz in afara celulelor. Activitate enzimelor este influen at de temperatur, de reac ia mediului etc. Capitolul 2 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTA IE n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt alimente folosite n cantit i mari, care se regsesc n produsul finit i influen eaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale). Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantit i mici care pot lipsi din preparatul culinar i influen eaz numai propriet ile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie fac parte: stimulentele, condimentele, coloran ii alimentari, afntori i substan e gelifiante. 2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor. Ocup un loc important n alimenta ia omului, avnd o compozi ie chimic bogat n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.

n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimenta ie sub form prelucrat sunt: grul, porumbul, secara, orezul etc. Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde urmtoarele pr i structurale: nveliul, endospermul i embrionul. nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz, hemiceluloz, substan e minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin decorticare sub form de tr e. Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din celule mari, bogate n substan e proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6. Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de substan e nutritive din noua plant. n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, sec iune prin ntregul fruct. Compozi ia chimic a bobului de cereale Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine par ial complete sub form de albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n procesele de fermenta ie a aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n propor ie mare n endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt eliminate o dat cu tr ele. Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli. Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. n bob se mai gsesc elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime. Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte, componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide), rmnnd, n principal, glucidele sub form de amidon i proteine par ial complete. 2.1.1. CRUPELE Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de cereale. Valoarea nutritiv mare a crupelor este dat de con inutul mare n amidon (65 75%), substan e proteice par ial complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea caloric a crupelor este cuprins intre 350 370 cal / 100g produs. Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub form de produse dietetice, n alimenta ia copiilor i bolnavilor. Clasificarea crupelor Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform schemei: ntregi Normale Fragmentate CRUPE Oprite Laminate Prjite Din porumb: fulgi Din orez: orez lefuit, orez glasat Din gru: arpaca Din orz: arpaca Din porumb: mlai Din gru: gri Din orez: brizur de orez Din ovz: fulgi

Expandate

Din gru: pufarin Din orez: pufarin Din porumb: pufule i

Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb, cele dou sortimentele deosebindu-se prin granula ie i culoare. Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru. Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n alimenta ia copiilor. Orezul este o crup ob inut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. Prin glasare, orezul se acoper cu un strat sub ire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut, mbunt irea calit ii i creterea rezisten ei la pstrare. Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la ob inerea tocturilor. n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compozi ia chimic a principalelor sortimente de crupe. Verificarea calit ii crupelor Condi iile de calitate ale crupelor se apreciaz dup propriet ile organoleptice, propriet ile fizico-chimice i tehnologice culinare. Propriet ile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut, dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine. Denumire a crupei Mlaiul Tipuri de crupe Extra (griat): Superior Caracteristici Granule mari, de culoare galben portocalie, fr urme vizibile de tr e. Culoare galben cu urme uoare de tr e. Ambele tipuri au gust dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust strin, (acru, amar, rnced) miros impropriu (de mucegai, ncins) impurit i sau infestare. Culoare alb-galbuie, miros plcut, fr miros de mucegai, de incins, gust specific, pu in dulceag, fr gust amar sau acru, fr crnet la mestecare. Nu se admite prezen a insectelor. Boabe complet decorticate, sntoase, uniforme ca mrime. Culoare alba pn la alb-glbuie la lefuit. Miros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, incins, roztoare) gust plcut specific orezului sntos. Nu se admite infestare. 14 9,6 1,7 72,1 Tabelul 2.1 Compozi ia chimic (%) Apa Protide Lipide Glucide

Griul

Obinuit calciu gri Tip S (lefuit) Tip G (glasat)

9,4

0,9

75,9

Orezul

12,3

8,1

1,2

75,5

Arpaca

De orez

Boabe ovale, rotunjite, decorticate i lefuite, gust plcut specific, fr miros strin. 4,5 12,2 1,2 81,8 Boabe rotunde, culoare alb-glbuie cu nuan rocat, gust plcut, dulceag, fr miros strin, fr urme de coaja. Culoare uniform galben-aurie, fr urme de arsuri, mirosul i gustul plcute, caracteristicile produselor prjite de porumb.

De gru Fulgi de porumb (Korn Flakes)

12

9,8

2,3

73,1

Propriet ile fizico-chimice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indica ii asupra omogenit ii particulelor de crup. Se verific de asemenea prezen a impurit ilor sau a corpurilor strine, umiditatea care nu trebuie s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1, limite prevzute de standard. Propriet ile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe ntr-un timp ct mai scurt, nso it de mbunt irea calit ilor organoleptice i gustative ale acestora. Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode: - determinarea duratei de fierbere (n minute); - determinarea creterii volumului i a greut ii crupelor prin fierbere; - determinarea stabilit ii crupelor prin fierbere; - determinarea consisten ei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, n condi iile preparrii culinare. Utilizrile culinare ale crupelor Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adausuri la preparate lichide, tocturi etc. Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu alimente bogate n proteine, vitamine, sruri minerale. n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fierbere n ap. n timpul fierberii, crupele cresc n volum i greutate datorit hidratrii amidonului con inut. Pentru men inerea stabilit ii crupelor dup fierbere, se recomand folosirea unei cantit i corespunztoare de lichid (2,5 3 volume de lichid la un volum de crup). Condi iile de pstrare a crupelor Crupele, ambalate n saci sau preambalate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i bine aerisite, respectnd condi iile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De asemenea se vor respecta condi iile de temperatur (16...20C) umiditate relativ a aerului (70 75%) pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor.

2.1.2. FINA Fina este produsul ob inut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz prelund selectiv componen ii alimentari ai acestora. n panifica ie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.

Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz sub form de tr e. Practic o parte din nveli i din embrion mrun induse, rmne n anumite cantit i, n fin, n func ie de gradul de extrac ie influen nd calitatea i valoarea ei alimentar. Prin gradul de extrac ie al finii, se n elege cantitatea de fin, n kilograme (sau procentual) ob inute din 100 kg boabe. n func ie de gradul de extrac ie se deosebesc patru tipuri de fin: alb (extrac ie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr (0 90%). Gradul de extrac ie se verific prin con inutul de cenu, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii. n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor. Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680, corespunztoare finii albe. Compozi ia chimic a finii de gru Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substan ele minerale, vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n func ie de compozi ia chimic a boabelor i gradul de extrac ie. Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care n organism formeaz tranzitul intestinal. Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului produselor. Glutenul condi ioneaz capacitatea de re inere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea calit ii finii. Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz glutenul de oxidare. Substan ele minerale se gsesc n cantit i mici, sub form de sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitaminele variat n func ie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i complexul B. Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz par ial amidonul n timpul dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea finii i prepararea aluaturilor. n tabelul 2.2 este prezentat compzi ia chimic a finii. Tabelul 2.2 Compozi ia chimic a finii n func ie de gradul de extrac ie (%) Produsul Fin extrac ie 30% Fin extrac ie 75% Fin extrac ie 85% Proteine 10,3 11,6 11,7 Glucide 74,2 73,4 70,8 Lipide 0,9 1,3 1,8 Celuloz Urme 0,1 0,23

Maturarea finii

Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermenta ie neuniform porozitate redus si randament mic. Prin men inerea ei 15 30% (n func ie de tip) n depozite curate, aerisite cu o temperatur de 18...20C i umiditate de 75%, se produc o serie de transformri (sub ac iunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care: modificarea acidit ii, a umidit ii, creterea puterii de absorb ie, mbunt irea calit ii glutenului umed (a elasticit ii lui) i albirea finii. Acest proces de ameliorare (mbunt ire) a propriet ilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare influen asupra calit ii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de patiseriecofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile. Valoarea alimentar a finii Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele au ins o valoare biologic redus fiind par ial complete i lipsite de lizin. Substan ele minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este lipsit de vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influen at de con inutul de celuloz cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus). Propriet ile tehnologice ale finii Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i re ine gaze n aluat, la propriet ile aluatului (consisten , plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.) Verificarea calit ii finii Const n examinarea i stabilirea propriet ilor senzoriale i fizico-chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde). Examenul organoleptic Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lop ic de lemn se pun alturate 5 g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund lop ica oblic n ap. Dup circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se analizeaz la lumina direct, observnd culoarea i prezen a tr elor. Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea probei n ap la 60 - 70C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se miroase proba. Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezen a impurit ilor minerale prin scrnetul n din i. Analizele fizice Impurit ile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori, foarte aproape de suprafa a unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o plac de sticl. Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se examineaz reziduul cu lupa. Con inutul de gluten umed Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului ob inut din 25 g de fin i 12,5 ml de solu ie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute, acoperit cu o sticl de ceas. Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20C, prin frmntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ tr e. Stoarcerea se continu ntre palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se cntrete i se calculeaz pe baza rela iei: Gluten umed % = M/25 . 100 = 4 M n care: M este masa glutenului, n g; 25 cantitatea de fin analizat, n g;

Se apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, pn la rupere, a bilei apicate cu trei degete ale ambelor mini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii: categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios; categoria a II-a: gluten destul de tare i de elastic; categoria a III-a: gluten moale, lipicios, filant. Utilizarea finii Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panifica ie i patiseriecofetrie, care alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. Ca materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adausuri. Prelucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impurit ilor, desfacerea aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea (n special iarna) la 20...25C, prin pstrarea cteva ore, n camerele de lucru. Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare sau insecte. 2.1.3. PASTELE FINOASE Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la umiditatea maxim 12%). Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de asimilare este mare, digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i men in propriet ile gustative i nutritive. La pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.), valoarea alimentar crete i se mbunt esc propriet ile organoleptice. Pastele finoase fiind ob inute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot pstra timp ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt pu in higroscopice. Dup propriet ile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua categorii: obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane), medii(fidea, tie ei), figuri(scoici, melci, spirale). Verificarea calit ii pastelor La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i gustul, infestarea. Pentru pastele obinuite, suprafa a este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat, se admit asperit i mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la cele cu adaosuri nuan a specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin. Nu se admit corpuri strine sau infestare. Pentru pastele superioare, suprafa a este neted, fr urme de fin nefrmntat, translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rou; culoare alb-glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate. Propriet ile fizico-chimice se verific determinndu-se con inutul de ap (prin uscare pn la greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste); determinarea acidit ii prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare. Propriet ile tehnologice culinare La aceast verificare se determin: durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor; creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele superioare de minimum 4 ori);

 comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab opalescent la pastele superioare. Utilizrile culinare ale pastelor finoase Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide. nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa . n timpul fierberii are loc hidratarea amidonului, care influen eaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin uor de digerat i uor de asimilat. Condi iile de pstrare a pastelor finoase Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spa ii curate , uscate aerisite, dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 85%. 2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICA IE Produsele de panifica ie sunt ob inute din aluat dospit i copt. Aceste produse au valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n hrana omului (20 50% din consumul de alimente). Sortimentul produselor alimentare cuprinde: pine simpl (neagr, semialb, alb); pine cu adaos de cartofi sau fin de secar; produse de franzelrie simple; produse de franzelrie cu zahr i ulei; produse speciale de franzelrie; pine dietetic. n unit ile de alimenta ie public se ob in chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt. Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospe ime deosebit i un gust plcut. Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panifica ie Valoarea alimentar este determinat de con inutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi din acestea), de substan ele minerale i vitamine. Compozi ia chimic a produselor de panifica ie depinde direct de compozi ia chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc. n func ie de re eta de preparare, puterea caloric a produselor de panifica ie variaz ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n proteine, grsimi, substan e minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1, B2, PP), n compara ie cu cele realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr. Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n tabelul urmtor: Copii 1 6 ani 7 11ani 30 150g 200 300g Adolescen i 300 500 g Adul i 300 500 g Btrni 250 300 g

Pstrarea produselor de panifica ie se face la o temperatur de 10...18C i umiditate relativ a aerului de 60 70%, n spa ii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate. 2.2. LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimenta ie, datorit nsuirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive pre ioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau n faptul c sunt srace n proteine i au valoare caloric redus. Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut ca urmare a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrugnd bacterii patogene, prin substan e fitoncide con inute n compozi ie, de exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc. Legumele sunt consumate n stare proaspt, sub form de preparate sau conservate, n tot timpul anului, datorit complexit ii compozi iei lor chimice i mai ales a con inutului bogat n vitamine i sruri minerale. Pornind de la cerin ele fiziologice tiin ific determinate, innd seama de nsuirile nutritive, de propor ia de pr i comestibile i necomestibile ale legumelor, de particularit ile produselor agricole din ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale popula iei, s-a determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. La legume i la produse din legume acest consum este de 170 185 kg; la leguminoase boabe este de 3 4 kg, iar la cartofi este de 70 90 kg. Compozi ia chimic Leguminoasele con in n mare parte aceleai grupe de substan e, deosebirile dintre ele constau n propor ia i reparti ia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de substan e chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i substan e proteice n cantit i mici, substan e tanante, uleiuri eterice etc. Apa se gsete n propor ie de 64 95%, constituind principalul component al legumelor, att sub aspect cantitativ, ct i din punct de vedere al influen ei asupra prospe imii i calit ilor gustative ale legumelor. Prezen a apei n compozi ia legumelor are i aspecte nedorite; prin evaporare legumele se vetejesc i pird din aspectul comercial i din calit ile gustative; n condi ii neprielnice de pstrare se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apari ia unor procese de fermentare. Glucidele Propor ia de glucide variaz n func ie de specie, astfel: ntre 1 i 5 % la salat, dovlecei, roii, vinete, castrave i, verde uri; ntre 5 i 10% la fasole verde, ceap, bame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre, varz de Bruxelles; ntre 15 20% la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre uscat. Glucidele se gsesc sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon, celuloz, substan e pectice. Proteinele se gsesc n propor ii de 1 7 %, sub form de proteine par ial complete i incomplete. Predomin n verde uri i leguminoase (mazre, fasole). Lipidele se gsesc n cantit i mici 0,1 0,7 %, predomin mai ales n semin ele oleaginoase, unde se afl ntr-o propor ie ridicat.

Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verde uri, ardei, rosii, cartofi, ceap crud etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K, mai ales n spanac, salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz. Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat; fierul n fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde. Acizii organici sunt reprezenta i de: acidul malic, citric, oxalic, influen nd gustul legumelor. Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n legumele condimentare (mrar, ptrunjel, leutean). Substan ele colorante se gsesc n pieli a i pulpa legumelor i dau culoarea specific acestora Legumele con in i unele substan e cu ac iune antinutritiv care distrug sau inactiveaz vitaminele, substan ele minerale i enzimele. n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume. Clasificarea legumelor Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescen e, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al legumelor. Tabelul 2.3 Componentele chimice ale principalelor grupe de legume Legume Ardei Castrave i Fasole verde Mazre verde Morcovi Spanac Tomate Vinete Cartofi Salat verde Ap (g / 100) 90 94 89 71 87 90 94 92 76 94 Proteine (g / 100) 1,3 1,3 2 8,3 1,5 3,5 1 1,2 2 1,9 Lipide (g /100) 1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 Glucide (g / 100g) 5,3 2,5 2,2 8,5 6,9 2 3,2 2,6 20 1 Sruri minerale (g / 100) 0,7 0,6 0,7 1,8 1,2 1,4 0,6 0,6 0,8 1,3 Vitamina C (g / 100) 211 13 16 28 4 70 37 2 24 14 Schema 2.1 Clasificarea legumelor rdcinoase: tuberculifere bulboase morcovul ptrunjelul pstrnacul elina sfecla roie ridichile

cartoful ceapa

 prazul usturoiul vrzoase varza gulia conopida roiile vinetele ardeiul castrave ii dovleceii pepenii fasole mazre bame spanacul salata loboda ptrunjel mrar leutean tarhon hreanul

folosite pentru fruct

psti folosite pentru boabe i capsule verde uri

condimentare

perene

ciuperci comestibile 2.2.1. LEGUME RDCINOASE

Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substan e nutritive de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine. Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare. Morcovul este o legum mult ntrebuin at n via a omului, apreciat pentru gustul plcut, compozi ia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2), substan e minerale (Fe, Cu, Ca, P). Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau roiatic (con in mai mult caroten i zahr i mai pu in celuloz), cu cilindrul central de volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2. Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund, portocalie i cu un con inut mai mare n glucide. Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie. Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic, bobat n caroten.

Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen , lemnoas, cu gust dulce i aromat. Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substan e extractive neazotate, substan e minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu. Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung. elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat, suculent. Este apreciat pentru substan ele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale (Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam. Ridichile se cultiv n dou variet i: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegeta ie (25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegeta ie mai lung (60 100 de zile). Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit. Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai pu in bogate in vitamine. Compuii cu sulf con inu i de ridichi (sulfur de alil) dau gust n eptor. Sfecla roie se caracterizeaz prin con inut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca, P), vitamine (B1, B2, C), pigmen i care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute sunt: Bordeaux, Rote. Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate. 2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimenta ia omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la aceast legum o constituie tuberculele, pr i ngroate ale extremit ilor tulpinilor subterane, formate prin depozitarea substan elor de rezerv, n mare parte amidon. n afar de amidon, cartofii mai con in proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A. n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie lipsa legumelor proaspete, prin con inutul ridicat de vitamina C. Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted pentru a fi cur a i uor, lsnd pu ine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii cur a i i tia i i modific culoarea, se nnegresc ca urmare a ac iunii enzimei tirozinaz asupra substan ei de tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri, caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor. n cartofii ncol i i, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este substan toxic. Soiurile de cartofi aprecia i n alimenta ie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii. 2.2.3. LEGUME BULBOASE De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina subteran), bogat n substan e nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit con inutului

bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai con in uleiuri eterice care le dau miros caracteristic i gust iute i substan e fitoncide cu ac iune bactericid. Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic. Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt prini mai mul i muguri (inimi), nveli i cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substan e de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze sub iri, uscate, a cror culoare variaz cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului, consisten ndesat, ntregi, suficien i de usca i. Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria conservelor de legume. Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secre ia gastric i influen eaz pozitiv digestia alimentelor. Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de asemenea Drti i Macu. Usturoiul are un bulb (cp n), compus din mai mul i bulbi fixa i pe un disc lemnos, acoperi i cu frunze sub iri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud sau la diferite preparate culinare. Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie nencol it, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de primvar, De Egipt, De toamn. Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar a tulpinii false. Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea i culoarea alb a acestuia. Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime i pentru suculen . 2.2.4. LEGUMELE VRZOASE Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cp n (varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cp n fals (inflorescen incomplet dezvoltat conopida). Au con inut ridicat de substan e nutritive, glucide (3 5%), substan e proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A). Varza alb, se cultiv pentru cp na sa, constituind unul dintre elementele de baz n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de ndesare al cp nii, aspectul exterior, starea de sntate, prospe imea. Dup perioada de vegeta ie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii, semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomi a, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De Buzu, Victoria). Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un con inut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n pr ile exterioare. Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai con ine importante cantit i de calciu, dar i substan e antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic fizarea iodului n glanda tiroid). Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cp nii (violacee), prin mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmen ii din grupa antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve. Varza crea are frunzele ncre ite, cp na mai afnat i mai ncre it dect varza alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic.

Varza de Bruxelles are cp nile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la frig. Conopida se cultiv pentru inflorescen a sa, format din lstari florali, incomplet dezvolta i. Sunt apreciate soiurile cu cp nile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare nutritiv dat de con inutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve. Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele con inute, proteine, vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat termic. 2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de zaharuri, proteine, substan e minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excep ie fcnd castrave ii, care con in mai mult ap, 96%. n afar de componen ii comuni, ele mai con in anumite substan e caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substan e tanante n vinete i pigmen i diferi i care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n sec iune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau pulpa), care este prevzut cu loji seminale. Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior con inu i de vitamine i pigmen i (caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite (rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa neted, ncre it sau cu coaste: culoare roie sau galben. Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semin e. Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert, cu fructe mici, colora ie uniform, sunt folosite pentru industrializare. Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de glucoz, con in multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine, predominnd B2, C. Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu pieli a neted, lucioas, de diferite nuan e. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i pu ine semin e. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa, Chinezeti. Ardeii sunt cultiva i pentru fructele lor cu gust plcut i con inut cel mai mare n vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni diferite cu suprafe e netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se diferen iaz n func ie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau portocalie. Ardeii au gust dulce, iute sau pu in iute, consisten moale, mijlocie sau tare (crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm. Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iu i. Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.

Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci, prevzute cu 4 5 coaste proeminente. Sunt folosi i mai mult pentru conserve n o et. Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust dulce, sau iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau murat. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se ob ine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind dat de capacin. Castrave ii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conserva i prin murare sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafa a neted sau acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuan e, trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma i mrimea castrave ilor sunt diferite, n func ie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates, Senza ia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin, dens i dulce. Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric, suprafa neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i mari. Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare. Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide (6 9%), vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi. Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de en ule e care marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie, consisten a i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas, Topotami, Turchestan. Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuan e, carnea suculent roie de diferite nuan e. Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti. 2.2.6. LEGUME FOLOSITE PENTRU PSTI, BOABE I CAPSULE Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i pentru boabele uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de con inutul n zaharuri simple i amidon (2,8 18%) de substan e proteice (legumin, faseolin), de vitamine (B1, B2, C i provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc. Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calit ile lor alimentare, cnd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n alimenta ie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n func ie de soi, pstile de fasole pot fi de culoare verde, galben, verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite sau cilindrice, late sau nguste, groase sau sub iri. Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n interior. Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear, Fidelu , Conserva etc. Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin. Acestea se deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor. Compozi ia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substan e de balast care influen eaz negativ digestia. Substan ele proteice din fasole sunt mai bogate n anumi i aminoacizi esen iali (valina, leucina, lizina i histidina), n compara ie cu boabele de mazre i soia.

Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n industria conservelor. Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un con inut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i cenu, devenind dure. Boabele de mazre (semin ele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape sub ire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare, deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit aten ie n timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi. Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n alimenta ie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au con inut ridicat n grsimi i substan e proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semin e numeroase n interior. Sunt cultivate soiurile: Bame pitice i Sultanine. 2.2.7. LEGUME VERDE URI Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substan e minerale (fier, calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape tot timpul anului n stare proaspt. Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult sau mai pu in rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria), crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea pe iolului este diferit, cu ct este mai lung, cu att se mrete cantitatea de pr i necomestibile. Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau mai pu in rotunde, scurte, pe iolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuan e. Dup un timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cp n ndesat sau afnat, n func ie de soi. Salata verde cuprinde i alte variet i cum sunt: Marula cu frunze fragede, ovallungite, de culoare verde i galben, cu cp n alungit i Salat de foi, cu frunze fragede, de dimensiuni diferite, care nu formeaz cp ni. Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, men ionndu-i componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimenta ie. 2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE Legumele din aceast grup con in o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia. Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semin e, tulpini folosite la condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n stare proaspt sau conservat. Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a conservelor din carne, a castrave ilor n saramur, n o et.

Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semin e. Acestea sunt folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin deshidratare. Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cre e. Se folosete la aromatizarea unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor. Legumele frunzoase condimentare mai con in i vitaminele B1, B2, C, provitamina A. Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor. 2.2.9. LEGUME PERENE Sunt legume cu o perioad de vegeta ie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai mult folosite n alimenta ie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant. Hreanul con ine uleiuri eterice, substan e fitoncide, celuloz, substan e proteice. Se utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea mutarului. 2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma caracteristic i valoarea alimentar. Ele con in substan e azotoase, zaharuri (glucoz i trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, D, tanin, substan e ceroase (tabelul 2.4). Tabelul 2.4 Compozi ia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea Denumirea Ciuperci Roii Ardei gras Morcov Carne Ap (%) 89,70 92,00 90,00 88,70 75,94 Substan e azotoase(%) 44,8 1,2 1,8 1,2 20,56 Grsimi (%) 0,20 0,30 1,00 0,20 2,00 Glucoz (%) 0,71 2,3 Subatan e extractive fr azot(%) 2,46 1,5 5,5 9,1 Celuloz (%) 0,83 0,50 1,8 Cenu (%) 0,67 0,60 0,60 0,76 1,50

Dei cantit ile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul c se gsesc n celulele vegetale care con in o membran bogat n celuloz, ce este greu de digerat. Ciupercile sunt mult mai valoroase dect celelalte legume. Pr ile comestibile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i culoare, n func ie de soi. Dintre ciupercile comestibile n ara noastr se cultiv: ciuperca de cmp, alb de blegar, ampinioane. Ciupercile de calitate trebuie s aib plriile crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate, nestrivite, neatacate de boli sau insecte, cu diametrul de circa 4 cm. Dintre ciupercile de pdure se consum: bure i lptoi, ghebe, mntrci, zbrciogi i altele. Att ciupercile cultivate ct i cele de pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate termic.

Se recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase ciupercile cu aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxica ii grave, chiar mortale. Pentru men inerea calit ilor gustative se fac urmtoarele recomandri: s nu se recolteze pe timp ploios; s nu se lase mult timp n ap, cur area lor s se fac sub jet de ap; pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se spal sare de lmie i sare, la fel cnd se opresc; pentru albire se las n ap fierbinte 3 minute cu cteva rdcini de mrar; s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic; pentru savoare deosebit, preparatele din ciuperci nu se servesc imediat, ci dup 1 2 ore de la preparare fr a le nclzi. 2.2.11. VERIFICAREA CALIT II LEGUMELOR Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condi iile de calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n continuare. Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin monstre, mulaje sau plane colorate. Forma soiului se aprecieaz prin compara ie cu monstre de referin . Forma este specific pentru diferite soiuri de legume, putnd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i prin cntrire pentru stabilirea greut ii pe bucat sau a numrului de buc i la kilogram. Culoarea i aspectul pieli ei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi: alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n func ie de maturitate. Starea de sntate i de cur enie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezen a corpurilor strine, a prafului, pmntului, a substan elor antiparazitare (determinate prin analize de laborator). Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume sec ionate. Consisten a pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Consisten a este influen at de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de compozi ia chimic, de condi iile de transport i de pstrare Suculen a, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compozi ia chimic, de soi, de condi iile n care au fost cultivate. Srarea de prospe ime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate consumului n stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i men in forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constat n urma sec ionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n tabelul 2.5. Tabelul 2.5 Defectele interioare i ascunse ale legumelor

Denumirea legumei Defectul Morcov, ptrunjel Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar Prezen a cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare, Sfecl roie crparea Cartofi Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent), ncol ire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior; ncol irea, mucegirea; Ceapa Bulbi seci, nglbeni i, ofili i, desprini din cp n; Usturoi Culoarea alta dect cea alb, viermi; Conopid Prezen a viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezen a Varza insectelor; Dospi i, cu gust amar, semin e cu coaj ntrit; Castrave i, dovlecei Iu eal (prin degustarea unor por iuni cu nervuri); Ardei gras Roii Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust strin; Vinete Gust amar, fibroase; Fasole psti Prezen a a elor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin apsarea ntre degete). Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene microscopice, probe de fierbere etc. 2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME Datorit compozi iei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii), sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. Mai mult folosite n alimenta ie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din legume. Legumele uscate (deshidratate) se ob in prin ndeprtarea par ial a apei din con inut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i mncare. Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condi ii de calitate: aspect n func ie de sortiment (rondele, tie ei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific sortimentului, culoarea diferit, n func ie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i elasticitate. nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se n ap rece, sau direct n tratamentul termic. Conservele de legume se ob in prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite medii de conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl sau metal, ermetic nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap (fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, bame etc.). Verificarea calit ii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a aspectului exterior al recipien ilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticit ii prin inerea n ap la 40C i analize organoleptice i de laborator asupra con inutului. Astfel

se urmrete aspectul legumelor, consisten a, gustul, culoarea i con inutul de legume, raportat la masa net. Produsele ob inute din roii (concentrate de ptlgele roii) se ob in prin pasteurizarea i concentrarea sucului de roii. Sucul de roii este o butur hrnitoare datorit con inutului de zaharuri i vitamina C, iar bulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare. La verificarea calit ii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen, dens, fr semne de alterare, fermenta ie, mucegai); mirosul i gustul (plcute, caracteristice roiilor, fr gust i miros de fermentare, caramelizare, mucegai); culoarea (rou aprins pn la rou crmiziu, uniform n toat masa). Legumele congelate se ob in prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40C) asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura de -20C i umiditate relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc. Condi iile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice soiului, consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. Se recomand ca nainte de folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura camerei sau s se introduc direct n lichidul de fierbere, men inndu-se astfel valoarea nutritiv. Legumele murate Ob inerea lor se bazeaz pe transformarea, prin fermenta ie, a glucidelor din legume n acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei C. Se conserv prin murare: varza, castrave ii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplu i cu varz, murturile asortate. Legumele murate se consum sub form de salate i diverse preparate culinare. Ele trebuie s ndeplineasc anumite condi ii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de cea ini ial, miros i gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant, aspectul lichidului ct mai limpede. 2.2.13. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A LEGUMELOR Prelucrarea primar Reprezint primele opera ii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea etc. n schema 2.2 sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume. Schema 2.2 Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME Sortare
Splare cu ap rece

CUR IR E

RDCINO ASE
Prin rzuire

BULBIFER E
Detaarea externe foilor

FRUNZOAS E
ndeprtarea frunzelor vetede

TUBERCU LE
Rzuire mecanic

TIERE

RDCINOASE

BULBIFERE

CU FRUCT

TUBERCULE

-triunghiuri -cubule e -bare -julien

-mrunt -inele etc

-rotund -felii -sferturi

-cuburi -butoiae -pai -cips etc

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferen e cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative. Calitatea legumelor influen eaz pierderile cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospe ime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la cur ire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd dac se cur prin tiere cu cu itul, partea ndeprtat poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 50%, la rdcinoase 20 40%, la tubercule 10 25%, la mazre verde 50 60%, la legume cu fruct 5 10%. Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierdere a unor factori de nutri ie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie printr-o cur ire necorespunztoare - n strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i sruri minerale, care se gsesc mai ales n pr ile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum se recomand urmtoarele: prelucrarea primar s se fac cu foarte pu in timp naintea tratamentului termic; s se evite splarea ndelungat sau men inerea legumelor mult timp n apa de splare; s se evite fragmentarea legumelor n buc i mici i men inerea lor n aer liber sau ap; s se ndeprteze un strat ct mai sub ire din pr ile externe ale unor legume i ct mai pu ine frunze etc.; s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt deja divizate, se vor introduce direct n ap clocotite; s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost rehidratate legumele uscate. Prelucrarea termic

Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilit ii i gradului de asimilare a acestora. n func ie de preparatele culinare ce se ob in i modul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare. Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substan e pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunt i textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns. Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei). Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n func ie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl). Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii, legumele capt un gust i un miros plcut, calit i organoleptice optime, ob inute n faza n care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai uniform; se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru rdcinoase,140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc. Dei legumele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezulta i din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n alimenta ia omului. Tabelul 2.6

Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic

nefragmentat

FASOLE VERDE

Vitamina C 2025% Vitamina C 50 60% Vitamina C 25 30% Vitamina 42% C 40-

tiat mici

buc i

CARTOFI

fiert n coaj fiert cur at de coaj

fierbere

Sruri minerale K, Na, Ca 25-50%

Vitamina C 35 70%

LEGUME FRUCTE

Prjire varz

cartofi,

Vitamina 90%

70-

Coacere, frigere

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntrun vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate (mazre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite. Sub influen a tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel: vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la fierberea n ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale; Tabelul pag 42 glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe ap, iar celuloza i substan ele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor. n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros specific; proteinele trec par ial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C ncep s coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafa a produsului; apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la scderea n volum i n greutate a legumelor cu con inut mare de ap, iar n timpul fierberii legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Datorit acestor modificri, legumele i mbunt esc propriet ile organoleptice (miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile. 2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR Pentru c au un con inut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor. Datorit aromelor i acizilor organici pe care i con in stimuleaz apetitul i secre iile digestive. Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor alimentare. Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar con innd cantit i echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n acest form. n alimenta ie sunt recomandate cantit ile necesare de legume, pe grupe de vrst, conform datelor din tabelul 2.7. Tabelul 2.7 Necesarul mediu de legume recomandat n alimenta ie (g/zi) Denumirea Cartofi Alte legume Total Copii 16 ani 7 12ani 75 125 125 200 75 150 150 200 150 - 275 275 - 400 Adolescen i 250 300 250 350 500 650 Btrni 200 250 250 300 450 550

Vitamina 50%

35

2.2.15. PSTRAREA LEGUMELOR

n func ie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. Cele foarte perisabile (verde uri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) trebuie trecute imediat n consum. Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unit ii de alimenta ie public. Legumele mai pu in perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi) asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condi ia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0 - 5C i umiditate relativ 75 90%. 2.3. FRUCTELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor i elementelor minerale, cu un con inut mare de ap i glucide simple, care le confer o digestibilitate uoar. Clasificarea fructelor i particularit ile structurale Fructele ca i legumele se gsesc ntr-o gam larg i variat ca structur, compozi ie chimic i gust factori ce au fost lua i drept criterii de clasificare (tabelul 2.8). Tabelul 2.8 Clasificarea fructelor Grupa fructe Semin oase (bace false) de Particularit i structurale Sortiment -pieli colorat, crnoas pulp -mere, pere, citrice Gust

-pieli a puternic i diferit colorat fa de miez -pulp suculent, verzuie -smbure tare, nchide smn a Fructe de -pulp zemoas arbuti i -semin e mici rspndite semiarbuti n pulp sau situate spre (bace adevrate suprfa i false) Nucifere -pulpa necomestibil -semin e comestibile nchise n coaja lemnoas

Smburoase (drupe)

-acidulate -arom specific sau pronun at -astringente -foarte aromate -ciree, viine, -dulci-acidulate caise, piersici, prune, curmale -coarne -astringente, nearomate -cpuni, fragi, -foarte aromate zmeur, mure, coacze -afine -astringente -struguri, -zaharoase smochine, stafide -nuci, aline, -uleioase migdale, fistic, arahide

Compozi ia chimic a fructelor i rolul lor n alimenta ie Fructele i n mic msur reprezint, n primul rnd, sursa principal de glucide (6 27%), din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i poliglucidele n special amidon )predominant n castane, nuci, alune, banane, pepene galben), care se asimileaz mai lent, pe msura nevoilor organismului. Alturi de amidon,

fructele au un con inut mare de celuloz, hemiceluloz, pentozani i substan e pectice, care le asigur un rol laxativ. Fructele sunt surs important de vitamine, ndeosebi vitamina C, necesar men inerii snt ii i a unei rezisten e normale fa de boli. Merele, perele, citricele ct i morcovii sunt furnizorii cei mai importan i, nu att prin cantitatea vitaminei, ct i prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai mare parte din vitamina A (60-80%), gsit sub form de provitamin n ciree, viine, piersici, sfecl roie, morcovi i circa 20 30% din necesarul de vitamina B i tocoferol gsite n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina E prezint avantajul c nu se pierd n timpul prelucrrii i pstrrii, avnd rol vitaminizant pentru organism. Elementele minerale variaz ntre 0,3 1,5% i sunt reprezentate prin K, Ca, Mg, Na, P, Cl, Fe, I, ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. Bog ia n K i ap, con inutul mai redus n Na, precum i prezen a glucidelor uor asimilabile, confer fructelor propriet i diuretice. Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere, pere, gutui; tartric n struguri; citric n citrice), substan e tanante, uleiuri eterice i pigmen i coloran i, care prin gustul acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau posibilitatea utilizrii lor i ca elemente de decorare. Condi iile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. 2.3.1 CONSERVAREA FRUCTELOR Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, dulce uri, jeleuri etc. Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul conservan ilor chimici, ca bioxid de sulf. Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor produse ca: marmelada, gemul i siropul etc. Fructele uscate (deshidratate) se ob in prin uscare natural sau artificial. Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile. Fructele congelate se ob in cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, n scopul protec iei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, men inndu-le culoarea plcut i aroma. Dulcea a de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buc i, fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele, viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile. Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt: caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc. Marmelada se ob ine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari, pectin. Consisten a marmeladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze forma dat. Jeleul se ob ine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de acizi alimentari. Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc. Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu sau fr nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc. Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime uniform. Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipien i de sticl sau tabl.

Utilizri Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmi nd organismului ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci, dovleac, morcovi);adaos n componen a blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulce urilor i a buturilor rcoritoare. 2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR Prelucrarea primar cuprinde ca opera ii: sortarea, cur irea pr ii necomestibile, tierea, raderea sau pasarea, n func ie de destina ie. Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i coacerea. Transformri n timpul prelucrrii primare i termice. Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin pr ile nlturate i prin trecerea n apa de splare a substan elor hidrosolubile. Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care dup rcire gelific. Se pierd, de asemenea, unele substan e hidrosolubile. Pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantit i strict necesare de lichid pentru fierbere, temperatur ini ial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului. 2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR Fructele ca i legumele, avnd un con inut mare de ap i substan e nutritive, se pot deprecia uor prin pierderea umidit ii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare) sau sub ac iunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spa ii special amenajate sau depozite frigorifice care trebuie s ndeplineasc anumite condi ii, ca de exemplu: s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0; s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n func ie de condi iile atmosferice; umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n func ie de specificul fructului; fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spa ii ntre ele pentru uurarea controlului. n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului nconjurtor. Capitolul 3 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL FOLOSITE N ALIMENTA IE CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului reprezentnd pr ile comestibile de la animale i psri.

Carnea este principalul furnizor de proteine necesare regenerrii i formrii esuturilor noi. Prin con inutul de grsimi are rol energic, iar prin con inutul de substan e minerale are rol mineralizant. n func ie de provenien , carnea se clasific n mai multe tipuri, asa cum reiese din schema 3.1. Schema 3.1 Clasificarea crnii n func ie de provenien

De bovine

-vi el -mnzat -vit -bivol -purcel de lapte -porci adul i -miel -oaie -berbec -batal -ied -capr

De porcine

De ovine

De caprine De iepuri de cas CARNE De vnat

-animale (iepure, mistre , cprior, cerb) -psri (fazan, potrniche, prepeli , dropie, ra i gsc slbatic) -galinacee (pui, gin, curc) -palmipede (ra , gsc) -columbieni -peti de ap dulce -peti de ap srat -peti migratori -rac, homar, langust, crevete etc. -melc, midie, stridie, scoic -pui de balt

De pasre

De pete De crustacee Molute Batracieni

3.1.1. STRUCTURA CRNII Carnea este format din esuturi care sunt prezentate n continuare: esutul muscular este format din fibre grupate n fascicule musculare, nvelete ntr-o membran fin. Dac ntre fasciculele musculare se gsete grsime, carnea este marmorat, iar dac grsimea se gsete printre fibre, carnea este perselat. Cantitatea de esut muscular din carne reprezint 50 60% i variaz dup: specie, vrst, starea de ngrare. esutul conjunctiv este un esut de sus inere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor se deosebesc: esut conjunctiv propriu-zis care leag muchii de oase i formeaz membranele care nvelesc muchii i fasciculele musculare; esutul adipos este format prin acumularea de grsime n celulele esutului conjunctiv, constituind o rezerv de substan e energetice pentru organism. Cantitatea de grsime difer n func ie de starea de ngrare, de vrsta i rasa animalului, de tipul de carne etc.; esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv format din substan e minerale i organice; esutul osos se formeaz din esutul conjunctiv propriu-zis i cartilaginos, n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spa iile celor spongioase con in mduv osoas, care poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne. esutul nervos este alctuit din celule nervoase care au o structur special, diferit de a celorlalte celule. esutul epitelial (pielea) nvelete suprafa a corpului. Acest esut nu este comestibil dect la psri i la porcine. Raportul cantitativ dintre esuturi determin cantitatea i valoarea alimentar a crnii. 3.1.2. COMPOZI IA CHIMIC A CRNII Chiar n cadrul aceleiai specii, compozi ia chimic a crnii variaz, n func ie de raportul ntre diferitele esuturi, vrsta, starea de ngrare etc. Compozi ia chimic medie a crnii este prezentat n tabelul 3.1. Tabelul 3.1 Specia Carne de bovine Carne de porcine Carne de ovine Carne de pasre Compozi ia chimic medie a crnii Starea de Ap Substan e Grsimi ngrare (%) proteice (%) (%) slab semigras gras slab semigras gras oaie miel gin pui curc gsc 73 70 62 72 56 49 54 62 64,6 70,4 65,8 60,8 20,4 17 12 20,4 16 15 17 18 21 20,1 24,5 18,4 2,2 7 24,5 6,3 24,7 30,8 12 20 6 10,2 8,5 20 Sruri minerale (%) 1,2 1 1 1,1 0,8 0,7 0,9 1,1 1 1,2 1 0,8

(semigras) ra Carne de iepure Carne de pete crap alu somn cod stavrid

75 75 77 78,4 63,5 78 75

19,6 22 18,9 19,4 16,6 19 21

6 1 2,8 0,4 18,8 1 3

0,6 2 0,8 0,9 1,1 1,1 1

Apa este aproximativ invers propor ional cu con inutul de grsime i variaz n func ie de sterea de ngrare, vrst etc. n ap sunt dizolvate multe componente chimice din carne. Substan ele proteice din carne sunt de calitate superioar cu valoare biologic ridicat. Se caracterizeaz prin prezen a n component lor a tuturor aminoacizilor esen iali necesar pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele esutului muscular i conjunctiv se mpart n trei grupe: solubile: miogen, mioglobulin; par ial solubile: actina, miozina; greu solubile: colagen, elastin. Proteinele care intr n componen a esutului muscular sunt proteine complete, uor digerabile, iar cele ale esutului conjunctiv sunt greu digerabile i nu au valoare nutritiv. Lipidele se gsesc n propor ii diferite n carne, prezen a lor influen nd valoarea caloric a acesteia. Lipidele din carnea animalelor i psrilor sunt formate din acizi grai satura i, ceea ce influen eaz consisten a i digestibilitatea crnii, iar n carnea de pete lipidele se gsesc n propor ie mai mare sub form de acizi grai nesatura i. Lipidele sunt constituite n mare parte din gliceride, cantit i mici de fosfolipide (lecitin, cefalin) i steride (colesterol). Substan ele extractive se extrag din esuturi cu ajutorul apei i se mpart n dou grupe: substan e extractive azotate i neazotate. Substan ele extractive azotate sunt substan e compuse. Unele dintre ele con in: fosfor, creatin, creatinin, fosfocreatin, carnozin. Aceste substan e dau gust plcut preparatelor pe baz de carne. Substan ele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen i acid lactic. Glicogenul se gsete ca rezerv de glucide n ficat i n cantit i mici, ca surs de energie imediat n muchi. Con inutul de vitamine este variabil, fiind influen at n principal de hrana animalului. n carne se gsesc vitaminele complexului B (B1, B2, B6, B12) i n cantit i mai mici, vitaminele A, C, E, PP. Prin conservarea i prepararea culinar a crnii con inutul de vitamine scade. Organele interne (subprodusele) sunt mai bogate n vitamine dect carnea propriu-zis. Substan ele minerale variaz ntre 0,7 1,2%. n compozi ia lor se gsete: potasiu, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai pu in calciu etc. 3.1.3. VALOAREA NUTRITIV A CRNII Este determinat de compozi ia sa chimic, de raportul ntre esuturi, n principal ntre esutul muscular i conjunctiv. Carnea reprezint sursa principal de substan e proteice pentru organism. esutul muscular con ine proteine complete cu o structur echilibrat n aminoacizi esen iali.

Carnea cu un con inut mare de esut conjunctiv, bogat n colagen i n elastin (proteine incomplete), are o valoare nutritiv mai sczut. Se consider c cea mai gustoas i nutritiv carne este cea care con ine o cantitate aproximativ egal de substan e proteice cu cantitatea de grsime. Valoarea nutritiv a crnii, petelui, psrilor i subproduselor este dat i de con inutul de vitamine, n principal complexul B, vitaminele A i D (n carnea petilor grai n subproduse) i sruri minerale (carnea i subprodusele constituind cea mai bun surs alimentar de fier). Petele contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor, iod. Fluor. Carnea i preparatele din carne stimuleaz secre ia sucului gastric, prin substan ele extractive con inute.

3.1.4. TRANSFORMRILE CAE SE PRODUC N CARNE DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR Dup sacrificarea animalelor n carne se produc o serie de transformri care determin schimbri importante n propriet ile ei organoleptice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefac ia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore dup sacrificare. n urma acestui proces, muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub ac iunea acidului lactic, rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului. Acidul lactic produce coagularea proteinelor i fibrele musculare se contract. Carnea devine tare, cu gust fad, bulionul (supa) rezultat prin fierbere este tulbure. Perioada de rigiditate dureaz aproximativ 24 ore. Maturarea este un proces biochimic, n care au loc modificri ale substan elor proteice sub ac iunea acidului lactic i a anumitor enzime. Ca urmare, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged cu gust plcut i culoare specific. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile, la temperatur de 1 - 4C. ncingerea crnii este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea, n stare cald i umed, este depozitat necorespunztor, fr a fi n prealabil rcit. Putrefac ia crnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefac ie care hidrolizeaz ndeosebi substan ele proteice. Ca urmare carnea i modific aspectul, consisten a, mirosul, care devin caracteristice crnii alterate. Apar substan e volatile (amoniac, hidrogen sulfurat) care influen eaz mirosul crnii, iar culoarea devine roie-intens la nceput i n final roie verzuie. 3.1.5. CONSERVAREA I PSTRAREA CRNII Carnea este un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor i nu se poate pstra mult timp n stare proaspt. Pentru a prelungi perioada de pstrare, carnea este conservat prin frig (refrigerare sau congelare). Carnea se refrigereaz la temperatura de 0...4C, n profunzime (la os) i umiditate relativ a aerului 85%. n carnea refrigerat, enzimele i microorganismele continu s evolueze lent, permi nd pstrarea crnii 21 28 zile. Congelarea crnii se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre -25...-45C, asigurndu-se n profunzime (la os) temperatura de -12C. Carnea de mcelrie se congeleaz sub form de carcase ntregi, jumt i, sferturi, propor ionat pe calit i sau sub form de carne tocat. Psrile se congeleaz ntregi sau tranate, vnatul se congeleaz n carcase ntregi, iar petii se congeleaz separat (cei mici)

sau au form de brichete, n func ie de mrime. Se mai pot congela subprodusele din carne, crustaceele i batracienii (puii de balt). Congelarea se aplic crnurilor grase i semigrase, deoarece carnea slab se nchide la culoare. Carnea congelat se pstreaz n ncperi frigorifice cu temperatura de -18...-20C, durata depozitrii ajungnd la 4 12 luni, iar pentru subproduse 2 luni. Srarea i afumarea se aplic unor produse din carne i petelui (ntreg sau eviscerat). 3.1.6.CARACTERISTICILE PRINCIPALELOR TIPURI DE CARNE Carnea de bovine se clasific dup vrsta animalelor n: carne de vi el (pn la 6 luni), de mnzat (6 luni 3 ani), vit adult peste 3 ani. Carnea de vi el este de culoare alb- roz, cu fibre musculare fine, fr grsime, se diger uor i are valoare alimentar mai mic dect carnea animalelor adulte. Carnea de mnzat este de culoare roie-pal, consisten potrivit, cu grsime albgalben i aspect marmorat. Carnea de vit adult are culoarea roie, de diferite nuan e, n func ie de vrsta i sexul animalului, cu aspect marmorat, dup ras i starea de ngrare, cu fibre musculare dezvoltate, miros specific, plcut. Seul este de culoare alb-glbuie, consisten tare, prin frecare se sfrm. Carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab, dup starea de ngrare; culoarea este roz-deschis, grsimea alb sticloas. Fibrele musculare sunt fine, mirosul crnii este specific, plcut, consisten a mai moale dect la vit. Grsimea este de culoare alb, alb-roz, moale, la frecare d senza ie de unsuros. Carnea de ovine i caprine se mparte dup specia, vrsta i masa animalelor de la care provine n: carne de oaie, berbec, batal, capr, tineret ovin (miel ngrat minim 20 kg) i carne de miel (miei, iezi). Carnea are culoare roie deschis, consisten a este dat de fibrele tinere, dar compacte, mirosul este specific. Carnea de ied i de miel are coloare albicioas, structur moale i fin. Seul este alb i sfrmicios. Carnea de pasre ocup un loc important n alimenta ie datorit valorii ei nutritive i a digestabilit ii uoare. Caracteristici de structur Carnea de pasre are o structur mai fin dect carnea celorlalte animale. esutul muscular este dezvoltat mai ales n regiunea pieptului i a membrelor inferioare. Colora ia muchilor nu este uniform. La galinacee carnea este alb n regiunea pieptului i roiatic la celelalte regiuni. La pamipede colora ia muchilor este roie intens, fibrele musculare sunt mai groase. Grsimea se afl subcutanat sau n jurul organelor interne. esutul conjunctiv este mai slab dezvoltat dar n cadrul grupei difer, n func ie de vrsta psrilor. esutul epitelial este comestibil, sub ire i mobil de culoare alb-roz sau galben. Compozi ia chimic n compara ie cu carnea de animale mari, carnea de pasre con ine cantit i mai mari de ap, este mai bogat n proteine complete i n substan e extractive. Din aceast caut preparatele au gust specific i arom plcut. Con inutul de grsime variaz n func ie de starea de ngrare n specie. Palmipedele acumuleaz cantit i mai mari de grsime dect galinaceele ceea ce face ca digerarea s se fac mai greu. Grsimea are punct de topire sczut, influen nd frgezimea fibrelor i digerarea preparatelor.

Carnea de vnat reprezint una din sursele naturale ale rii noastre. Din punct de vedere al consumului de carne, prezint importan : iepurele, cpriorul, fazanul i psrile acvatice(ra a i gsca slbatic). Caracteristici de structur Carnea de vnat se caracterizeaz prin fibre fine dar dense, esutul conjunctiv bine dezvoltat, n schimb esutul adipos este mai pu in dezvoltat. Culoarea este roie nchis, cu mici varia ii, n raport cu specia. Mirosul crnii este specific. Carnea vnatului este greu de digerat i din acest motiv, nainte de consum este fezandat. Fezandarea este o maturare prelungit i se realizeaz n dou moduri: fezandare natural (vnatul este inut la rece) i fezandare artificial, n bai (o compozi ie pregtit din legume, condimente, vin i ap). Fezandarea artificial se mai numete i marinare. n urma acestei maturri prelungite, fibrele crnii se frgezesc i dispare mirosul specific. Compozi ia chimic Carnea de vnat este bogat n substan e proteice, substan e extractive i are un con inut sczut n grsime, din cauza caracteristicilor prezentate, carnea de vnat nu este utilizat n alimenta ia copiilor i n alimenta ia dietetic. Vrsta animalului este important pentru aprecierea calit ii, dar aceast apreciere a vrstei nu este simplu de fcut, totui se pot face cteva aprecieri: Pentru vnatul cu pene: piept moale i gras; ghearele crestate i ntrite; ciocul trosnete; pintenii scur i; vrful sternului flexibil; ultima pan ascu it la exemplarele tinere (la cele btrne este rotunjit); la ra ele i gtele slbatice, esuturile pot fi uor rupte prezint ns inconvenientul c traind pe malul apei i hrnindi-se cu pete, carnea lor poate avea gust de pete. Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit ca surs, relativ ieftin de proteine pre ioase. Produc ia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de ap dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic. Pe pia a intern se comercializeaz pete crud, congelat, srat, uscat, afumat, ntreg, eviscerat sau filetat. Caracteristici de structur. Carnea de pete este acoperit de pielea comestibil format din epiderm i derm. n derm fiind implanta i solzii, ca forma ii osoase ale acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, par ial osificat sau cartilaginos. El este acoperit cu muchi, forma i din segmente numite miomere, despr ite prin esut conjunctiv. esutul adipos variaz n func ie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n organele interne. esutul adipos variaz n func ie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n organele interne. Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor; gustul i mirosul sunt specifice. Compozi ia chimic a crnii de pete variaz n func ie de specie, mediul de via anotimp. Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i grsimi uor alterabile. Ca surs de vitamine i substan e minerale, carnea de pete este

superioar celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor, potasiu, iar dintre vitamine B1, B2, PP, A i D. Caracteristicile de structur i compozi ie chimic fac din carnea de pete, un aliment uor digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat). Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i indirect a caracteristicilor dietetice, petii se clasific dup con inutul de grsime astfel: -peti slabi, sub 1% grsime (alu, tiuc, biban, calcan, cod); -peti semigrai 1 5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid); -peti grai 5 15% grsime (ceg, pstrug, scrumbie albastr); -peti foarte grai peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre). Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activit ii microorganismelor i se desfoar mai rapid dect carnea altor animale. Crustacee, molute, batracieni. Pe lng peti, n ap se gsesc o serie de viet i care se folosesc n alimenta ie, pentru calit ile lor gustative. Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate. Crustaceele au corpul acoperit de o crust, iar molutele au corpul acoperit de o cochilie calcaroas. Cele mai cunoscute crustacee sunt: racul de ap dulce (de ru), racul de mare (homarul), langusta, crevetele etc. Carnea lor este gustoas, bogat n substan e nutritive. Molutele au corpul moale. Dintre molute se consum de obicei vii: scoica, midia, stridia, melcul de grdin. Carnea lor este greu de digerat. Batracienii. Dintre batracieni, este comestibil numai broasca verde de ap. Se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este alb, cu fibr fin, suculent, cu gust plcut, asemntor crnii de pui. Datorit structurii i a compozi iei chimice, carnea acestor vie uitoare este uor alterabil. n timpul transportului se asigur condi ii speciale de ambalare, se poate congela. 3.1.7. VERIFICAREA CALIT II I A PROSPE IMII CRNII Se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice i bacteriologice. Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: -aspectul, culoarea, consisten a, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Caracteristicile de prospe ime a crnii sunt prezentate n tabelul 3.2. Dac n urma verificrilor organoleptice a crnii, acestea nu corespund caracteristicilor prevzute n standard, se efectueaz examen de laborator (chimic i bacteriologic), urmrinduse n principal gradul de oxidare al grsimilor i descompunerea proteinelor. Carnea relativ proaspt are la suprafa fie o pelicul uscat, fie este acoperit uneori par ial de o mzg lipicioas n cantitate redus, uneori se pot observa chiar pete de mucegai. Culoarea este mai nchis, n sec iune este umed, fr a fi lipicioas. Consisten a este moale, rmn urme la apsare. Sucul muscular este tulbure i n cantitate mai mare, mirosul poate fi uor acru, de mucegai, lipsind n profunzime. Grsimea are aspect mat, este moale. Mduva oaselor se desprinde uor, este mai moale i mai nchis la culoare. Carnea alterat are suprafa umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, iar urmele rmase prin apsare persist mult vreme. Grsimea are aspect mat, de culoare cenuie murdar, mirosul este neplcut, respingtor.

Psrile proaspete au ciocul lucios, uscat, fr miros strin, ochii ocup ntreaga orbit, limpezi, pielea de culoare alb-glbuie sau galben pal, cu nuan roz la psrile mai slabe, suprafa uscat, mirosul specific. Grsimea are culoare alb-glbuie, strlucitoare fr miros strin, muchii sunt deni, elastici, cu culoare i miros caracteristic speciei. Psrile relativ proaspete au ciocul mat, uor miros strin, ochii par ial nfunda i, pielea este pu in umezit, slab miros nbuit, grsimea prezint uor miros strin, iar muchii sunt mai pu in deni, de culoare mai nchis. Psrile cu nceput de alterare au ciocul mat, moale, cu miros putred, ochii nfunda i, acoperi i cu mucus, carnea mat, pielea de culoare galben-roz cu nuan e verzui, suprafa a pu in umezit, grsimea moale cu nuan cenuie-verzuie, miros rnced, muchii frmicioi acoperi i cu mucozit i, suprafa a sec iunii foarte umed i lipicioas, culoarea roie nchis, verzuie sau cenuie. Determinarea calit ii i prospe imii petelui se face organoleptic, avnd n vedere urmtoarele caracteristici: solzii s fie lucioi, bine fixa i n piele, acoperi i cu o cantitate mic de mucus transparent, fr miros. Branhiile sunt roii, fr mucozit i, cu operculii bine lipi i. Tabelul 3.2 Caracteristicile de prospe ime ale crnii Caracteristici Aspect Carne proaspt Se observ aspectul general al crnii, esutul conjunctiv i suprafe ele de sec iune ale muchilor sec iona i la prelucrarea carcaselor. Carnea prezint suprafa uscat, acoperit cu o pelicul fin, tendoanele i articula iile sunt lucioase, suprafa a sec iunilor este umed fr a fi lipicioas Se observ culoarea la exterior i n sec iune. Culoarea este caracteristic speciei, variind i n func ie de por iunea anatomic. Carne conservat prin frig Carnea se prezint sub form de bloc de carne compact, cu suprafa a continu, fr strat de ghea .

Se observ culoarea la exterior i la locul de atingere cu degetul. La suprafa culoarea este normal, cu nuan mai vie, uneori mai nchis. La locul de atingere apare o pat de culoare roie vie. Consisten Se apreciaz prin apsare cu Se apreciaz prin mirosire direct degetul pe suprafa i n la suprafa a exterioar. sec iune. Mirosul este plcut, Carnea nu prezint miros. caracteristic speciei. n caz de dubiu, se efectueaz proba fierberii, mirosirea fcndu-se de cteva ori i gustndu-se. Aspectul i Se apreciaz consisten a prin Se apreciaz culoarea i caracteristicile frecare ntre degete. uniformizarea ei la exterior grsimii Grsimea are culoare, precum i consisten a. consisten i miros specific Consisten a grsimii este tare, speciei. culoarea caracteristic speciei.

Culoare

Caracteristicile Se apreciaz dup sec ionarea oaselor i scoaterea mduvei, culoarea mduvei acesteia, consisten a, luciul, gradul de umplere a canalului medular i osoase aderen a la pere ii oaselor. Mduva umple n ntregime canalul medular, este lucioas, elastic, culoarea variaz cu specia i vrsta animalului. Caracteristicile Se fierb 150 g carne cu l ap, iar la bulionul rezultat se apreciaz, Bulionului dup sedimentare: mirosul, transparen a, culoarea, gustul i aspectul grsimii. Bulionul este limpede, aromat, la suprafa apar stelu e sau insule de grsime cu miros i gust plcute. Mirosul branhiilor se constat ridicnd operculii branhiali, tind branhiile cu o foarfece. Acestea se in n ap aproximativ 5 minute, dup care se constat mirosul. Ochii trebuie s fie limpezi i bulbuca i, consisten a crnii determinat prin apsarea pr ilor laterale trebuie s fie tare, elastic, s dispar urmele lsate prin apsare. Abdomenul trebuie s fie ntreg. Mirosul este specific i se determin tind petele transversal sau introducnd un be ior n carnea petelui. Prospe imea petelui se poate determina i asupra unei probe de pete fiert sau prjit, urmrindu-se n principal mirosul. 3.1.8. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A CRNII Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea opera iilor aplicate crnii dup sacrificare, pn n momentul tratamentului termic. Tranarea este opera ia de tiere i mpr ire a crnii, pe sorturi i calit i. Prin sort de carne se n elege partea anatomic a corpului animalului care are o delimitare precis. Avnd n vedere c pr ile anatomice din carcasa de carne au valori nutritive, diferite, mpr irea pe calit i se face pe baza schemei de tranare comercial. Prin tranarea crnii de bovine adulte, rezult urmtoarele sorturi: 1)specialit i: muchi fasonat, antricot i vrbioare fr os; 2)carne calitate superioar: pulp, spat; 3)carne calitatea I: greabn, fleic, rasol, fa , piept cu blet, carne din fasonri; 4)carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu junghetur, ira de la antricot i de la vrbioar. De la tranare mai rezult: oase cu mduv (cu valoare), oase fr mduv, seu crud, flax. Prin tranarea carcasei crnii de porc rezult: 1)specialit i: muchiule , cotlet fr os (file), antricot par ial dezosat (garf), ceaf fr os; 2)carne calitate superioar: pulp, spat; 3)carne calitatea I: fleic, mijloc de piept, carne de la fasonri fr grsime; 4)carne calitatea a II-a: piept, rasol din fa , rasol din spate. Mai rezult: grsime buc i, oase fr valoare i flax. La bovine i porcine tinere, la ovine i caprine, tranarea crnii se face pe dou calit i. n figura 3.1 este prezentat tranarea crnii de bovine, iar n figura 3.2., cea de porcine. Decongelarea crnii. Carnea congelat, nainte de a fi prelucrat termic, se decongeleaz prin dezghe are, aducndu-se la o stare ct mai apropiat de carnea proaspt. Decongelarea se poate face prin inerea crnii la temperatura sub 10oC sau introducerea crnii ambalate n ap, cu o temperatur de aproximativ 15oC. Decongelarea este considerat terminat, cnd la suprafa a crnii ncep s apar picturi de suc celular.

Carnea tocat se decongeleaz lsnd pachetul preambalat la temperatur obinuit; se recomand s fie prelucrat n stare pu in nghe at. Decongelarea subproduselor se face rapid, introducndu-se n ap cu temperatura de 15oC. Decongelarea psrilor i a petelui se realizeaz prin inerea n ap rece, timp de 2 4 ore, n func ie de mrime. Folosind metoda de decongelare rapid se scurteaz durata de decongelare, se evit oxidarea substan elor grase din stratul superficial, i pierderile n greutate. Nu este indicat decongelarea lng a surs de cldur sau n ap fierbinte i nici recongelarea. Carnea proaspt i decongelat se cur de pieli e, de cheagurile de snge i de alte pr i necomestibile, apoi se spal cu ap rece i se por ioneaz conform gramajului cerut de re etar. n func ie de preparat, se poate realiza opera ia de degresare, dezosare, mpnare, batere cu ciocanul, tocare. n schema 3.2 sunt redate opera iile preliminare de prelucrare a crnii. Schema 3.2

Prelucrarea primar a crnii CAR NE Trana re Dezos are

Cur ire, tendoane, flax, aponevroze

Splar e Por iona re

Batere ciocanul cu mpnare

Bardar e

Toca re

Carnea de pasre. Se flambeaz pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene, se eviscereaz (scoaterea mruntaielor), se spal sub jet de ap rece pentru ndeprtarea impurit ilor i cheagurilor de snge, se por ioneaz. Petele. Se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal cu ap rece, dup care se por ioneaz. n schema 3.3 sunt prezentate principalele opera ii preliminare. n timpul prelucrrii primare au loc pierderi n greutate, prin ndeprtarea pr ilor necomestibile, precum i pierderi calitative atunci cnd prelucrarea primar nu se efectueaz corespunztor. Carnea de animale mari pierde ntre 5 10%, psrile tiate 12 18%, petele 25 60%. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomand urmtoarele: decongelarea s se realizeze corect, splarea s se fac rapid, s se evite inerea crnii n prezen a aerului.

Schema 3.3 Prelucrarea primar a petelui

PETE Desolza re Eviscer are Decapit are Splare

Por ionare

Filetare

Prelucrarea termic a crnii. Se realizeaz prin urmtoarele procedee: fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire. Fierberea se poate realiza n dou moduri: introducnd carnea n ap rece i crescnd treptat temperatura sau introducnd-o n ap clocotit de la nceput. n primul caz se realizeaz o fierbere extractiv, substan ele solubile (substan ele proteice, vitaminele, substan ele extractive, srurile minerale) trec n lichidul de fierbere i contribuie la formarea gustului specific al acestuia. Prin fierberea n ap clocotit, se formeaz, prin coagularea proteinelor, un strat protector care men ine componentele chimice n interiorul crnii. Pentru diminuarea pierderilor n substan e nutritive i scurtarea timpului de fierbere se recomand folosirea vaporilor supranclzi i (oala sub presiune). nbuirea se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu cantitate mic de ap i adaos de grsime, acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se scurteaz durata de fierbere i se reduc pierderile. Frigerea crnii se realizeaz prin expunerea la radia ii calorice (grtar, frigare) sau prelucrarea energiei calorice prin intermediul grtarului. Coacerea. Alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, ntr-un cuptor ncins. Sub ac iunea temperaturii ridicate, au loc aceleai modificri ca i la frigerea prin intermediul grtarului. Prjirea const n introducerea crnii n grsime ncins. Prin contactul alimentului cu grsimea ncins se formeaz o crust, care mpiedic pierderea componentelor nutritive. Dei alimentele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori n cursul ncingerii grsimilor, precum i degradarea unor vitamine limiteaz folosirea acestei metode n alimenta ia tiin ific. 3.1.9. MODIFICRI SURVENITE N CARNE I INFLUEN A LOR ASUPRA CALIT II ACESTEIA

Diferite tratamente termice la care este supus carnea produc att modificri dorite ct i modificri nedorite. Dintre modificrile dorite, mai importante sunt: mbunt irea propriet ilor organoleptice (gust, miros, culoare), distrugerea microorganismelor i inactivitatea enzimelor, precum i mbunt irea digestibilit ii etc. Prin modificrile nedorite cea mai important este scderea valorii nutritive, din cauza pierderilor de componen i, prin solubilizarea n mediul de nclzire sau datorit degradrii n urma tratamentului termic. Vitaminele (n special complexul B) se pierd n propor ie mai mare. Cele mai importante modificri fizico-chimice sunt: modificarea proteinelor, hidroliza colagenului pn la gelatin, formarea culorii att la suprafa , ct i n profunzime, datorit transformrii pigmen ilor i a caramelizrii glucidelor, formarea de bulion, de suc sau sos, din apa care antreneaz substan ele solubile (proteine solubile, substan e extractive, grsime, sruri minerale); formarea aromei, modificarea consisten ei grsimilor (topirea). n urma acestor modificri carnea i schimb structura, se frgezete. Indiferent de procedeul termic aplicat, au loc scderi n greutate: prin frigere 30%, fierbere 25%, prjire 20%. 3.1.10 DIGESTIBILITATEA CRNII I NECESARUL ALIMENTRII Digestibilitatea crnii este influen at de structura crnii, compozi ia chimic, tipul de carne i modul de prelucrare. Astfel, crnurile cu esut conjunctiv dezvoltat, cu fibre musculare mai tari i cu o cantitate de grsime mai mare sunt mai greu digerabile. Crnurile prelucrate prin frigere, fierbere sunt mai uor digerabile. Necesarul alimentar (pentru carne i preparate) este pentru copii ntre 1 6 ani de 50 70 g, pentru adolescen i i adul i de 150 200 g, iar pentru persoane n vrst de 100 g. 3.1.11. SUBPRODUSELE DIN CARNE n aceast grup se cuprind toate organele (viscere) comestibile din corpul animalelor, psrilor i petilor. Schema 3.4.

Prelucrarea primar a subproduselor din carne Subprodus e Ficat Se taie lungime Se hilul n Rinichi Se taie lungime n Creier
Se nmoaie or n ap rece Se ndeprteaz meningele

Limb
Se freac peria cu

scoate

Se ndeprteaz capsula Se spal cu ap rece i o et pn dispare mirosul

Se spal n ap rece

Se scoate capsula. Se spal n ap rece

Se spal n ap rece

n func ie de provenien a i de natura esutului, subprodusele se grupeaz aa dup cum este prezentat n continuare. Subproduse din carne de mcelrie. Acestea sunt grupate astfel: -cu esut muscular: inim, limb; -cu esut glandular: ficat, rinichi, pancreas, momi e, fudulii; -cu esut nervos: creier, mduv; -cu diferite esuturi: splin, plmni, uger, burt, picioare i capete, urechi, cozi etc. Subproduse din carne de pasre. Aceste subproduse sunt reprezentate de: -fic ei, pipote, inimioare. Subproduse din pete. n aceast grup sunt cuprinse urmtoarele subproduse: -icre, lap i. Valoarea alimentar a organelor este superioar crnii, datorit con inutului mare de proteine 15 20%, sruri minerale (natriu, potasiu, fosfor, fier etc.), vitamine (vitamina A, complexul B), grsimi, mai ales cele cu esut nervos, glicogen (n ficat). Datorit con inutului mare de ap i grsimi, structura organelor este mai fin dect a crnii, fapt pentru care sunt foarte apreciate dar uor alterabile. Icrele reprezint un subprodus cu mare valoare nutritiv, datorit con inutului ridicat de substan e proteice (la unele specii pn la 28%), con inutului bogat de grsimi, care difer, n func ie de specie, con inutul de lecitin, cantit i mari de vitamine A i D. Clasificarea icrelor se face dup specie, ele avnd valoare diferit, n func ie de aceasta. Cele mai valoroase i apreciate sunt icrele negre, provenite de la sturioni (morun, nisetru, ceg, pstrug). Se conserv prin srare i presare. Icrele de crap au bobul mic, de culoare crmizie rocat, iar icrele de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat. Icrele tarama reprezint amestecul icrelor de la petii de ap dulce cu excep ia celor de mrean i somn care sunt toxice. Se conserv prin srare. Icrele de Manciuria (icrele roii) se ob in de la somon, au boabe mari, culoare portocalie rocat. Lap ii au valoare alimentar ridicat, dar sunt inferiori icrelor. Datorit structurii pe care o prezint, subprodusele carne sunt supuse unor opera ii deosebite, fa de carne, n timpul prelucrrii primare. n schema 3.4. este redat prelucrarea primar a principalelor subproduse din carne. Prelucrarea termic a subproduselor din carne se realizeaz prin aceleai procedee termice care se aplic la carne. 3.1.12. PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE Industrial, produsele din carne se pregtesc din buc i de carne sau din carne tocat, prelucrate dup diferite re ete. Majoritatea se consum fr s mai sufere prelucrri termice. Din punct de vedere al pregtiri lor, produsele industrializate din carne se grupeaz n: produse srate, afumate, preparate din carne (mezeluri) i conserve din carne. Produse srate din carne. Se prepar din carne sau slnin, prin srare uscat sau umed (saramur) la care se adaug silitr (azotat de sodiu) i zahr pentru a pstra culoarea i

a mbunt i gustul. Din cauza pierderilor de substan e nutritive (proteine, sruri minerale, vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i de capr. Produse afumate din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit ac iunii antibacteriene i antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i cp ni de porc afumate, pastram etc. Produse de mezelrie. Se grupeaz dup modul de pregtire i durata de pstrare astfel cum se prezint n continuare. Prospturile sunt produse cu con inut mare de ap, care nu se pot pstra mai mult de 2-3 zile. Sortimentele de prospturi sunt: crude crna i proaspe i de porc, care se consum n urma prelucrrii termice; fierte lebrvurti, caltaboi, tob etc. fierte i afumate parizer, crenvur i, polonezi, crenvurti dietetici etc. specialit i din carne fiart i afumat unc fiart i presat, muchi ignesc, cotlet fiert i afumat, piept fiert i afumat, cotlet haiducesc, muchi picant Azuga. Salamurile sunt preparate din carne de porc, de vit, de oaie, din slnin i condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane. Din salamurile semiafumate fac parte salamul de var, cabanosul, salamul de porc Victoria etc. Salamurile crude afumate sunt: ghiudemul i babicul, salamul de Bacu, Dacia; salamuri crude i uscate, salam de Sibiu. Conserve din carne. Sunt produse realizate din carne de vit, porc, pasre, organe, cu adaos de condimente, legume i alte ingrediente. Din aceast grup fac parte: conservele n suc propriu, din carne de bovine, porcine; conservele mixte, carne de porc cu fasole boabe, cu fasole psti, ardei umplu i; consdervele din carne de vnat; conservele din carne de pasre; conservele din pete, n sos tomat (marinat), n ulei (scrumbii), sardele, pete de mare afumat; conservele de pete cu legume, zacusc, plachie, ghuveci. Verificarea calit ii produselor industrializate din carne. Se face prin examen organoleptic conform standardelor n vigoare. nainte de examinare, preparatele se aduc la temperatura de 16-20oC. Propriet ile organoleptice se examineaz n urmtoarea ordine: starea ambalajului de transport, aspectul exterior i forma produsului, aspectul n sec iune, mirosul, gustul, consisten a. Propriet ile organoleptice se examineaz pe buc i ntregi, pe felii de grosimi diferite (n func ie de produse), prin degustare. La conservele de carne se examineaz starea ambalajului, marcarea, ermeticitatea (metoda cu ap cald) i examenul organoleptic al con inutului. Pstrarea produselor din carne. Condi iile de pstrare a produselor din carne sunt specifice fiecrei grupe, astfel prospturile se pstreaz n spa ii frigorifice la temperaturi de 25oC i umiditatea relativ a aerului de 7585%, cu un termen de garan ie de 4 zile; salamurile semiafumate i afumturile se pstreaz ag ate pe supor i metalici la temperatura

de 514oC; salamul de Sibiu se depoziteaz n ncperi uscate, curate, aerisite, fr miros strin, cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80% i temperatura de 1014oC cu un termen de garan ie de 3 luni, conservele din carne se pstreaz n ncperi rcoroase, uscate, ferite de nghe sau de temperaturi mai mari de 25oC, cu un termen de garan ie pn la 18 luni. Utilizri culinare ale crnii. Carnea se utilizeaz la o gam variat de preparate ncepnd cu: salate, gustri, preparate lichide, mncruri cu legume i fructe, tocturi, fripturi. 3.2. LAPTELE Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere (vac, bivoli , capr, oaie), sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de lapte crud integral. Laptele de consum este produsul ob inut prin prelucrarea laptelui de vac sau bivoli Dup tehnologia de ob inere, laptele de consum se clasific n: lapte crud i lapte pasteurizat. Dup con inutul de grsimi fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit. Laptele normalizat este laptele adus la un con inut de grsime stabilit (prin standard) prin adugare de lapte smntnit sau smntnit par ial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime. Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separare mecanic, pn la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se folosete, mai mult, laptele de vac (90%) sub denumirea proprie de lapte. Laptele celorlalte specii i pstreaz denumirea speciei i se folosete mai mult la produsele lactate. Laptele, alturi de ou, este un aliment de baz cu valoare alimentar deosebit datorit faptului c: -furnizeaz peste 30% din necesarul de proteine complete i grsimi uor asimilabile, bogate n lecitine i colesterol (care se transform n vitamina D2); -este cea mai important surs de calciu i fosfor utilizabil; -este surs important pentru ntregul complex de vitamine, dintre care A i D, alturi de srurile minerale care asigur formarea scheletului la copii i prevenirea rahitismului; -este uor digerabil, cu un nalt grad de asimilare dac este ingerat frac ionat (s nu se bea), drept pentru care este recomandat copiilor, vrstnicilor i n convalescen . n tabelul 3.3 este redat necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrst. Tabelul 3.3 Necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrste Grupa de consumatori Copii (1 12 ani) Adolescen i Femei (n perioada maternit ii) Adul i Persoane expuse la substan e toxice Necesar de lapte pe zi (ml) 400 600 300 500 400 600 250 300 500

Btrni

300 - 500 3.2.1. COMPOZI IA CHIMIC A LAPTELUI

Compozi ia chimic a laptelui este variat, n func ie de ras, hran, anotimp. Apa (87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilal i componen i. Proteinele (3,5%) se gsesc sub form de dispersie coloidal i sunt reprezentate de cazein, lactalbumin, lactoglobulin care con in aminoacizi esen iali n propor ii optime. Cazeina coaguleaz n prezen a acidului lactic sau a cheagului n procesul de ob inere a produselor acido-lactice sau a brnzeturilor. Lactalbumina rmne n zer i prin fierbere, precipit rezultnd urda. Ea este important i pentru con inutul n anticorpi. Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (90%), steride (colesterol), fosfatide (lecitine i cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide (lecitine i cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide. Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoz care imprim gustul dulceag i care, sub ac iunea bacteriilor lactice, fermenteaz. Substan e minerale (0,9% - 1,5% g/l) se gsesc sub form de sruri de Ca, P, Na, K, Mg, mai pu in Fe. Vitaminele se gsesc diferen iat A, D, E, K n grsimea laptelui, iar B1, B2, B12, C, PP n laptele smntnit i zer. Laptele mai con ine pigmen i coloran i, enzime, gaze, anticorpi. Condi iile de calitate ale laptelui sunt men ionate n tabelul 3.4. Tabelul 3.4. Condi iile de calitate ale laptelui Lapte Lapte praf Aspect Lichid omogen, opalescent, fr Pulbere fin, omogen, fr sediment i impurit i vizibile aglomerri, corpuri strine sau particule arse Fluid; nu se admite consisten Consisten vscoas, filant, mucilaginoas Culoare Alb, uor glbuie, uniform n Alb-glbuie, omogen n toat toat masa (uor albstruie la cel masa smntnit) Plcut, dulceag, caracteristic, fr gust i miros strine Gust i miros Controlul calit ii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd: -aspectul, prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezen a corpurilor strine i consisten a; -culoarea privind proba la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl incolor; -gustul se apreciaz la temperatura camerei, miar mirosul nclzind laptele la 5060oC. Prin examenul fizico-chimic (de laborator) al laptelui se determin, n principal, densitatea i aciditatea laptelui. Propriet i

Densitatea laptelui se determin cu termolactodensimetru, la temperatura de 20oC i se exprim n g/cm3. Densitatea laptelui normal este cuprins ntre 1,029 1,034 g/cm3, datele n afara acestor limite indicnd falsificarea laptelui cu diferite adaosuri sau con inut necorespunztor de grsime. Aciditatea laptelui este determinat prin titrare cu solu ie NaOH, n prezen a fenolftaleinei. Se exprim n grade Thorner (oT) (numrul de ml NaOH n necesar pentru neutralizarea a 100 ml produs). Aciditatea este un indicator de prospe ime a laptelui, un lapte proaspt avnd o aciditate de 16 20oT. 3.2.2. UTILIZRI ALE LAPTELUI Laptele se folosete, n mare parte, ca butur cald, la micul dejun, simplu sau cu adaosuri. Ca materie prim se utilizeaz n arta culinar la pregtirea sosurilor albe, dregerea supelor-crem, a ciorbelor, la dulciurile de buctrie, iar n patiserie-cofetrie la aluatul dospit cu adaosuri, creme, nghe ate etc. Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea prin sit. Transformri n timpul prelucrrii termice. Prin fierbere la peste 100oC, lactoza determin brunificarea laptelui i prinderea de baza vasului, influen nd negativ valoarea nutritiv i gustativ; lipidele se desprind par ial din emulsie i apar ca stelu e la suprafa , vitaminele se distrug par ial. n cazul laptelui praf, prelucrarea primar const n cernerea i hidratarea cu ap cald (3035oC) n raport de 1:10 putndu-se pstra la 28oC maximum 12 ore. 3.2.3. PRODUSE LACTATE Prin prelucrarea industrial a laptelui se ob in trei grupe de produse lactate: produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi. Produsele de smntnire Acestea se ob in prin separarea grsimii din lapte, pe baza diferen ei de densitate dintre grsimi (0,93) i restul componentelor laptelui (1,036). Separarea grsimilor se efectueaz fie pe cale natural (spontan), concomitent cu procesul de coagulare nedirijat a laptelui, fie pe cale mecanic, cu ajutorul separatoarelor direct din laptele dulce rezultnd n ambele cazuri produsul numit smntn. Prin prelucrarea smntnei ob inute pe cale mecanic rezult dou sortimente frica i smntna fermentat. Frica este smntna dulce, pasteurizat la 85oC, rcit i maturat fizic la 24oC, circa 2 zile. Are un con inut de grsime de 32% i aciditatea 20oT. O caracteristic de baz a acestui produs este capacitatea de spumare prin batere la rece, ncorpornd aer, ceea ce duce la creterea volumului cu 70 80%. Smntna fermentat (de consum) se ob ine din smntna dulce, supus unui proces de fermenta ie lactic dirijat. Dup procentul de grsime smntna fermentat se clasific n: smntn tip 30 i tip 25. Compozi ia chimic a celor dou produse de smntn este asemntoare laptelui, dar procentul de grsime este mult crescut iar al celorlalte componente mai redus. Condi iile de calitate ale produselor de smntnire sunt date n tabelul 3.5. Tabelul 3.5 Condi iile de calitate ale produselor de smntnire Propriet i Fric Smntn fermentat

Culoare Alb-lptoas, omogen Consisten

Miros i gust Aciditate Fluid, omogen, aglomerri de grsime Plcut, dulceag, caracteristic 20oT cu

Alb pn la slab glbuie fr Vscoas arom Plcut, slab acid, fermenta iei lactice 90oT specific

Utilizri. Frica lichid se folosete la ob inerea Semipreparatului fric btut, la prepararea cremei ganaj, la nghe ate cu fric, iar smntna la sosuri, supe-creme, sau se consum ca atare. Pstrarea se face n camere frigorifice la 28oC, timp de 24 ore. Produsele lactate acide Sunt produsele cu gust acrior, ob inute prin fermentarea laptelui sub ac iunea bacteriilor lactice (cultivate).Aceste produse sunt considerate dietetice, fiind foarte hrnitoare, gustoase, uor digestibile, iar prin acidul lactic con inut mpiedic dezvoltarea microorganismelor de putrefac ie din intestin i refac flora intestinal n cazul tratamentelor cu antibiotice. Sortimentul este reprezentat prin: lapte btut, iaurt, sana, lapte acidofil, chefir, lactofruct etc. Aceste produse se consum n stare natural sau se folosesc la servirea unor preparate de buctrie i la formarea aluaturilor pentru dulciuri de cas. Se pstreaz la 28oC. Brnzeturile Sunt produse lactate ob inute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea ulterioar a coagulului, dup specificul tipului de brnz. Coagulul de cazein, re innd aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu, formeaz un complex nutritiv cu valoare biologic mare, volum redus, uor digerabil. Materia prim folosit poate fi laptele de oaie, vac sau amestecul acestora, iar coagularea se realizeaz fie prin acidifiere, natural sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer i se consum ca brnz proaspt, iar cel ob inut cu cheag necesit o prelucrare mai variat, rezultnd brnzeturi fermentate sau maturate. Clasificarea brnzeturilor se face dup materia prim folosit, con inutul n grsimi, consisten a, procesul tehnologic. Dup materia prim folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi de vac (brnz proaspt, telemea de vac, Trapist, Olanda, avi er etc) i brnzeturi de oaie (telemea, ca, cacaval de Dobrogea, brnz de burduf etc.). Dup procesul tehnologic folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi proaspete, maturate, topite. Utilizri. Brnzeturile se utilizeaz n stare natural ca aperitive, ca materie prim la preparate de buctrie (gustri, preparate pentru mic dejun, preparate de prim fel etc.) sau ca umpluturi la preparate de patiserie. n cadrul preparatelor de patisetrie se utilizeaz, cel mai mult, brnza proaspt de vaci, brnza telemea i cacavalul. Brnza proaspt de vaci

Se ob ine prin scurgerea de zer i malaxarea coagulului rezultat prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice i un mic adaos de cheag. Condi ii de calitate sunt urmtoarele: -aspectul past omogen fin, fr impurit i i scurgeri de zer; -culoarea alb, pn la alb-glbuie, uniform n toat masa; -consisten a moale, past finoas nesfrmicioas; -mirosul i gustul plcute, uor acrioare, caracteristice de fermenta ie lactic cu aciditatea 100 200oT. Telemeaua Se ob ine din lapte de vac, oaie, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, tiat n buc i mari, care sunt apoi supuse srrii mixte i maturrii n saramur cu concentra ie de 12 16%. Condi iile de calitate sunt urmtoarele: -aspectul buc i ntregi cu suprafa neted sau cu urme de sedil, iar n sec iune compact, admi ndu-se guri rare de fermentare; -culoarea alb cu luciu de por elan la telemeaua de oaie i alb pn a alb-glbuie la cea de vac; -consisten a dens, masa legat, nesfrmicioas; -mirosul i gustul plcute, slab acrioare, potrivit de srate. Cacavalul Este o brnz maturat n a crei tehnologie intervine procesul de oprire a coagulului scurs de zer, apoi srarea, frmntarea, presarea n forme metalice cilindrice i maturarea 30 60 de zile. Condi iile de calitate sunt urmtoarele: -aspectul buc i cilindrice (6-10 kg) cu suprafa a neted, parafinat, fr crpturi, iar n sec iune compact cu foarte rare guri de fermentare; -culoarea uniform, alb, alb-glbuie sau galben, n func ie de tip; -consisten a tare, pu in elastic, la rupere s se desfac n fii, iar prin frecare ntre degete devine untoas. -mirosul i gustul plcute, caracteristice brnzeturilor oprite-maturate. Conservele de lapte. Se fabric att pentru consumul ca atare, ct i pentru a fi utilizate n laboratoarele de cofetrie, patiserie. Ob inerea lor se bazeaz pe oprirea dezvoltrii microorganismelor, prin reducerea par ial sau aproape total a apei din lapte. Conservele din lapte prezint avantajul c au o durat mare de conservare, 6 luni 1 an, volum redus i deci se transport uor. Laptele concentrat poate fi de mai multe feluri: cu adaos de zahr, cu adaos de zahr i arome, cu adaos de zahr i cacao, fr adaos de zahr (sterilizat). Se prezint ca o mas vscoas omogen, fr cristale perceptibile de zahr, de culoare alb-glbuie pn la galben-pai sau culoare specific aromei, respectiv pudrei de cacao. Umiditatea maxim este de 27%, iar aciditatea este de 60%. Se ambaleaz n cutii ermetic nchise sau n bidoane de aluminiu. Laptele praf se ob ine prin deshidratarea aproape total a laptelui integral sau smntnit i poate fi: simplu sau cu diferite adaosuri (arome, extracte de fructe etc.). Propriet ile organoleptice ale laptelui praf au fost prezentate n tabelul 3.4., iar dintre propriet ile fizico-chimice amintim: umiditatea 4 5%, grsime 20 25%,solubilitatea n ap 97 98% i aciditate (lapte reconstituit) 14 21oT. Se ambaleaz n cutii din tabl sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din placaj etc. Se poate pstra 6 8 luni aezat pe grtare, la temperatura de maxim 15oC.

Pentru consum att laptele concentrat, ct i laptele praf se hidrateaz cu ap cald (30 35oC), putndu-se pstra la 2 8oC, maximum 12 ore. 3.3. OUL Oul este unul dintre cele mai complete alimente, con innd practic toate trofinele esen iale pentru alimenta ia omului, astfel: -proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat con inut aminoacidic fa de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea valorii biologice a altor proteine; -grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifian i ai sistemului nervos central; -substan e minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu precum i vitaminele liposolubile D i E. Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospe ime i procedeul termic aplicat. Con inutul bogat n colesterol limiteaz consumul n ra ia zilnic, la un ou pentru copii i adolescen i, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn. n alimenta ie se folosesc, n general oule de gin, ra , gsc, din care ponderea cea mai mare o de in cele de gin, datorit urmtoarelor avantaje: -au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au propriet i tehnologice deosebite; produc ia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului. Datorit proteinelor complete pe care le con in, oule au cel mai echilibrat con inut n aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. n compara ie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin. Oule con in sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor. Oule con in vitamine necesare creterii: vitamina A i D, vitamine din grupa B i vitaminele PP, E i K. Oul este considerat un aliment esen ial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare energetic dup con inutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol.. Acestea au un efect tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor. Compozi ia chimic a oului difer de la albu la glbenu. Albuul con ine: -ap 86,7%; -proteine 13,5%; -uoare urme de glucide 0,26%; -uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%. Dintre substan ele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina. Glbenuul con ine: -ap 49,9%; -substan e proteice sub form de ovovitelin 15,7%; -lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3%; -sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%; -glucide, sub form de glucoz 0,23%. Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru fixarea calciului n oase. Culoarea galben este dat de pigmen ii numi i i xantofil. Digestibilitatea oulor depinde n mare msur de prospe imea i modul de preparare a oulor.

Oul fiert este aproape n ntregime asimilat i este mai uor digestibil dect oul crud. Albuul crud sau par ial coagulat produce stri alergice, urticarie, eczem, migren. Glbenuul crud sau fiert moale se diger uor, cel fiert tare sau prjit se diger mai greu. Consumul de ou variaz n func ie de vrst i starea de sntate. Pentru copii i adolescen i se recomand cte un ou pe zi. Este suficient ca adul ii s consume un ou la dou zile, iar persoanele n vrst i cele cu afec iuni, s consume dou ou pe sptmn. Starea de prospe ime i consum pentru ou este n perioada de iarn de 25 30 zile, iar n timpul verii de 15 20 zile. Structura oului Printr-o analiz a oului din exterior spre centru, se disting urmtoarele componente de structur (fig. 3.3.): -cuticula o pieli sub ire care mpiedic evaporarea lichidului din ou sau ptrunderea microorganismelor n interiorul s; -coaja, format din substan organic impregnat cu carbona i de calciu i magneziu, fosfat de calciu, este mat, poroas (permi nd schimbul de gaze), dur, casant, de culoare alb, galben-rocat, verzuie (la ra ), avnd masa 6 7 g; -membrana cochilifer, alctuit din dou pelicule permeabile la gaze, despr ite la captul rotund i formnd camera de aer ce se mrete pe timpul pstrrii prin ptrunderea aerului prin pori; -albuul este o mas semifluid, gelatinoas, transparent, alb-verzuie, format din trei pr i cu consisten diferit (fluid spre coaj, dens spre glbenu, sub form de ligamente spre vrful i captul rotund al oului, numit salaze, cu rolul de a men ine n pozi ie centric glbenuul), avnd masa medie de 32 g; -glbenuul, de form sferic, format dintr-o emulsie galben deschis pn la galben rocat, acoperit cu o membran proteic vitelina, con ine pe suprafa a sa discul germinativ i are masa medie de 19 g. Compozi ia chimic Variaz n func ie de specia i hrana psrii, greutatea oului i raportul dintre componentele sale. n tabelul 3.6 este dat compozi ia chimic a celor dou componente comestibile. Tabelul 3.6 Compozi ia chimic a oului (%) Componente Ap Albu Glbenu 86 50,8 Proteine Lipide Glucide 12,6 16,2 Urme 31,7 1 Substan e minerale 0,6 1,1 Vitamine B1, B2, B6, B12, PP A, B1, B2, D, E

n compozi ia albuului crud se mai gsete avidin, care este inactivat prin tratarea termic, iar n glbenu lutein i xantofil, care asigur culoarea galben-rocat. n ambele componente se gsesc enzime. Condi ii de calitate Calitatea oului este determinat de prospe imea lui, care direc ioneaz domeniul de utilizare n alimenta ie. Oul vechi devine duntor (datorit modificrilor produse de enzimele proprii sau de bacterii i mucegaiuri) pentru organism i impropriu pentru spumare. Oul proaspt trebuie s se ncadreze n urmtoarele condi ii: coaj curat, mat, poroas; masa

corespunztoare speciei (cel de gin n medie 50 g); structura intern perfect cu camera de aer mic, albuul distinct i transparent, alazele nerupte; glbenuul s fie centric. Examenul organoleptic Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate este reprezentat n tabelul 3.7. Tabelul 3.7 Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate Caracteristici Coaja Albuul Glbenuul Ou proaspete Ou conservate Ou conservate I Nevtmat, curat Nevtmat, se admite Nevtmat, curat uor murdria Transparent, dens Transparent, uor fluid Uor fluid vizibil,

Compact centrat, fr Compact, fr contur Compact, contur precis, foarte precis pu in mobil mobil pu in mobil

Miros i gust

Caracteristicile oului proaspt, fr miros i gust Se admite un slab strine miros de conservant la oule conservate cu solu ii chimice (ou dietetice: 2-3 zile de la ouat) Verificarea prospe imii se realizeaz prin: -examinarea exterioar (organoleptic); -examinarea structurii interne prin proba la lumin (ovoscopic) (fig. 3.4), proba prin spargere (fig 3.5), proba prin fierbere (fig. 3.6); -examinarea densit ii prin proba n ap (fig. 3.7) i proba n solu ie de 10% NaCl (fig. 3.8). Defecte i modificri ale oului Defectele se refer la form care se poate abate de la forma oval cu un pol mai alungit i unul mai rotund. Aceast caracteristic este verificat cu ublerul. Alte defecte apar n con inut: -existen a a dou glbenuuri, ou fr coaj, ou cu coaja sub ire, corpuri strine n interiorul oului; -ou ptate la care murdria nu depete din suprafa a oului; -ou murdare murdria depete din suprafa a oului; -ou cu coaja sub ire cauza fiind nutri ia necorespunztoare a psrilor; -ou cu pete de snge n interior; -ou nclzite la care pata germinativ este vizibil cptnd o culoare albicioas, iar marginea brun-rocat, datorit men inerii oului la temperaturi ridicate; -ou cu gust de iarb, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunztoare n brun sau verde, iar aroma datorat furajelor. Utilizarea oului Oule se folosesc att n alimenta ia obinuit a tuturor categoriilor de consumatori, ct i n dietetic n caz de anemie, convalescen .

Forma de utilizare poate fi: -ca aliment n cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare (ou umplute); -ca materie prim n patiserie cofetrie cu rol de: 1.afnarea aluaturilor i blaturilor pe baza albuului spumat; 2.asigurarea culorii glbui plcute a produselor; 3.formare a aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului; 4.ngroare a compozi iilor de nghe at i a unor creme. Prelucrarea primar Aceasta impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu germeni aerobi i coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 minute n solu ie de clorur de var 2%, urmat de limpezirea cu ap mult, rece, scurgerea i acoperirea cu tifon. Pentru spargerea oulor se folosesc trei vase, iar n cazul separrii albuului, patru vase. Transformri ce au loc n timpul prelucrrii oulor Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termic determin, n primul rnd, transformarea proteinelor i, n anumite cazuri, a lipidelor. Prin baterea albuului sau frecarea glbenuului, proteinele solubile formeaz pelicule sub iri, care ncorporeaz aer formnd o spum stabil, cu volum crescut de 7 8 ori la albu i mai sczut la glbenu. Grsimea din glbenu (sau de pe vasele nedegresate la albu) mpiedic spumarea, formnd o mas uor granular i volum redus. Stabilitatea spumei la opera iile de prelucrare ulterioar, este favorizat de rcirea con inutului oului la 8oC i de adaosul de zahr pe parcursul baterii. Lecitina i cefalina din glbenu, pe baza afinit ii fa de ap i de grsimi, stabilizeaz emulsia format prin agitarea glbenuului cu grsimi n procesul de ob inere a maionezei. Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaz la 6065oC. Prin diluarea oului cu lichide, punctul de coagulare se ridic la 75oC (aplica ii la ciorbe i creme), iar prin amestecarea cu laptele sau alte alimente se ridic la 9096oC. Conservarea oulor Durata de pstrare a oulor, independent de metoda de conservare folosit este influen at de starea i gradul de prospe ime a oului, astfel: -conservarea prin frig refrigerarea; -conservarea n ap de var; -conservarea n CO2; -conservarea prin pasteurizare; -conservarea con inutului oului prin congelare, deshidratare. Praful de ou Este o conserv de ou ob inut prin deshidratare, care se livreaz n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu. Toate sortimentele trebuie s corespund urmtoarelor condi ii de calitate: -s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri, impurit i sau particule arse; -culoarea galben pn la galben-portocaliu pentru oul ntreg, galben-portocaliu pentru glbenu i alb-curat pentru albu; -gust caracteristic de ou; -pasteurizate, umiditatea 5%; 4%; 8%, corespunztoare celor trei conserve i solubilitatea n ap de 70% la toate.

Reconstituirea oului se realizeaz din 11,3 g praf de ou integral i 33 34 ml ap cldu . Glbenuul de ou se reconstituie din 3,7 g glbenu praf i 11-12 ml ap cldu , iar albuul din 7,6 g albu praf i 29 30 ml ap cldu . Reconstituirea se face cu cel mult o or naintea folosirii, turnnd treptat ap cldu de circa 40oC peste praful respectiv i amestecnd continuu, pentru solubilizarea ntregii cantit i i ob inerea unei compozi ii omogene. Pstrarea oulor proaspete Aceasta se face n ncperi uscate, curate, la temperatura de 0oC+4oC i umiditatea aerului de 70 90%, iar pentru oule praf la temperatura de 20oC, ferite de razele soarelui, n lzi aezate pe stelaje. CAPITOLUL 4 MATERII AUXILIARE FOLOSITE N ALIMENTA IE 4.1. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile reprezint o grup de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Grsimea vegetal se formeaz n plante, fructe i semin e, ca rezultat al transformrii unor glucide. Grsimea animal se formeaz n corpul animalelor, din grsimile, glucidele i proteinele con inute n hran. Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetic. Clasificarea grsimilor se face dup: -provenien n grsimi animale i vegetale; -consisten n grsimi solide, lichide, semisolide. Grsimile animale. Sub numele de grsimi animale sunt cunoscute i folosite slnina de porc, untura de porc, untul. Untura de porc se ob ine prin topirea slninii i osnzei de porc. Are aspect de mas alifioas, omogen sau fin granulat. n stare topit este transparent. Culoarea este albimaculat sau alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de untur proaspt de porc, fr miros i gust strine, se admite miros i gust slab prjit. Untul este o grsime de origine animal, ob inut prin procesul de batere al smntnii fermentate (cu 30 40% grsime), urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru omogenizare, apoi presarea i ambalarea. Compozi ia chimic a untului cuprinde grsimi (73,5 76,5%), proteine (1%), lactoz (0,7%), substan e minerale (0,2%) i ap (23 26,5%). Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bogate n acizi grai esen iali (oleic 14 17%), fosfatidele i vitaminele A, D, E, pe care le con ine. Temperatura de topire fiind redus (2628oC) este uor de asimilat de organism n propor ie de 93 95%, iar valoarea caloric este de 767 calorii/100 g. Grsimile vegetale se extrag din semin ele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, soia), din fructe (msline), din germeni de porumb. Sortimentul de grsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de msline, margarina i plantolul. Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galben, gust i miros plcut, fr suspensii. Uleiul de soia are culoare galben-rocat, fr gust sau miros strine. Plantolul se ob ine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de uleiuri comestibile.

Plantolul se prezint ca o grsime solid, untoas, alb sau galben cu gust i miros plcute. Se ambaleaz n butoaie de fag, n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergament. Margarina este o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec, n diferite propor ii, de grsimi vegetale i animale, emulsionate cu ap sau lapte, n componen a creia se includ i anumite adaosuri care determin aspectul i ridic valoarea alimentar (glbenu, arome, lecitin, vitaminele A i D). n func ie de tehnologie i adaosurile primite se disting urmtoarele tipuri de margarin: de mas, de gtit, pentru foietaj i dietetic. Condi iile de calitate ale margarinei sunt aceleai ca i la unt, cu deosebirea c onctuozitatea se apreciaz la 15oC, con inutul de grsime este de 82,5%, cel de ap 16,5%, iar temperatura de topire 3135oC. Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, curate, ntunecoase, lipsite de mirosuri strine. Termenul de garan ie variaz, n func ie de sortiment, de la 45 zile pn la 6 luni. Untura se pstreaz la temperatura de 12oC, timp de 6 10 luni, peste 0oC se pstreaz pn la 5 zile. Untul i margarina sunt ambalate n hrtie pergaminat, sub form de pachete cu gramaj maxim de 200 g la unt i 250 g la margarin. Pstrarea se face n ncperi uscate, curate, ferite de lumin, cu umiditate 80% i temperatur de 24oC. Pstrate mai mult timp n prezen a aerului, luminii, umidit ii, i sub ac iunea enzimelor lipolitice sufer modificri chimice, cunoscute sub denumirea de rncezire, ce imprim gust iute i miros neplcut devenind necomestibile. Controlul calit ii acestor grsimi se efectueaz prin examenul organoleptic i fizicchimic. Aspectul, culoarea i gustul se apreciaz la temperatura normal, iar mirosul, prin nclzire pe baie de ap, la 60oC. 4.2. CONDIMENTELE Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetal, exceptnd sarea de buctrie care este de origine mineral. Ele se adaug n preparatele culinare n cantit i mici pentru a le da gust i arom plcute, uneori influen nd i aspectul. Majoritatea condimentelor con in uleiuri eterice i acizi care intensific secre ia sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bun asimilare a hranei. Utilizate n cantit i mari, au ac iune iritant i duneaz organismului. Clasificarea condimentelor se face, n func ie de gustul lor, dup schema prezentat n continuare. -acide -o etul -sarea de lmie -piperul -boiaua -mutarul -caperele -foi de dafin -nucoara -vanilia -scor ioara -chimenul -cuioare

-picante

Condimente -aromate

-enibahar -coreandru -anason -saline -sarea comestibil 4.2.1. CONDIMENTE ACIDE O etul alimentar se ob ine prin fermenta ia acetic a unor materii prime (vin, fructe) sau prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (rezultat din distilarea uscat a lemnului). Se caracterizeaz prin aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n func ie de materia prim. Mirosul este caracteristic, gustul acru. Se ntrebuin eaz la diferite preparate culinare i la conservarea unor legume. Sarea de lmie se prezint sub form de cristale de culoare alb, cu gust acru, solubile n ap. Se ob ine prin prelucrarea tescovinei i poart numele de acid tartric sau din melas pe cale chimic i poart numele de acid citric. Se folosete pentru formarea gustului la unele preparate culinare. 4.2.2. CONDIMENTE PICANTE Piperul reprezint fructele plantei Piper care crete n regiunile tropicale. Se cunosc dou sortimente de piper: piper negru i piperul alb. Piperul negru se ob ine din fructele insuficient coapte i uscate la soare sau la foc. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, cur at i uscat. Boabele de piper alb au suprafa a neted, culoarea alb-galben sau cenuie deschis, gustul iute, dar mai pu in pronun at dect cel negru. Gustul iute este dat de substan a numit piperin. Piperul se folosete sub form de boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocturi, pete, legume. Boiaua de ardei se ob ine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei iute i dulce, ajunse la maturitate i uscate. Se prezint sub form de pulbere fin, de culoare roieportocalie, gust dulceag sau iute, miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, substan cu caracter slab acid i causticitate foarte mare. Prezen a ei, n cantit i mici (0,01%), n produs i imprim un gust slab iute. Culoarea este dat de pigmentul capsantin. Boiaua de ardei se utilizeaz la unele preparate culinare, n industria crnii att pentru condimentare, ct i pentru colorarea acestora. Mutarul de mas se ob ine din fina rezultat prin mcinarea semin elor de mutar. Fina de mutar sec amestec cu ap, o et, vin, sare de buctrie, zahr, substan e colorante etc. Mutarul de mas se caracterizeaz prin aspect de past omogen, de culoare galbenverzuie sau galben-brun, cu miros aromatic, n eptor, caracteristic i gust iute, acrior, dulceag, slab srat. Se utilizeaz la preparate culinare din legume, pete, sosuri etc. Caperele reprezint muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservat prin marinare sau srare. Au boabele mici rotunde, de culoare mslinie, gust plcut, uor amrui. Se ntrebuin eaz n principal la preparate din pete. 4.2.3. CONDIMENTELE AROMATE Nucoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamn cu o nuc uor alungit, cu suprafa ncre it, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat. Se ntrebuin eaz sub

form de pulbere, dup ce a fost dat pe rztoare. Aroma este dat de con inutul de hidrocarburi, uleiuri, alcooli i aldehide. Foile de dafin se ob in prin uscarea natural a frunzelor tinere ale arborelui n permanen verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde nchis, cu o nuan alburie, arom plcut caracteristic, gust amrui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se ntrebuin eaz la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din pete, din legume, conserve etc. Vanilia este fructul n form de pstaie al unei plante aeriene tropicale, cules nainte de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10 15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafa a lucioas sau acoperit cu ace fine, albe, de vanilin ce reprezint o parte din substan e activ care i confer mirosul plcut i specific. Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componen a crora intr un lichid, n care, aceasta, dup despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei. Vanilina este un produs sintetic (metil sau etilvanilin), sub form de pulbere alb fin, ob inut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consisten a lor. Scor ioara. Se ob ine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scor ioar, prin fermentare, rsucire, uscare. Produsul se prezint sub form de buc i de coaj tare, cafenie-deschis, arom specific i gust iute-dulceag, date de aldehida cinamic. Se utilizeaz la aromatizarea umpluturilor de mere, a unor dulciuri de buctrie, dup ce a fost mcinat. Chimenul. Este smn a plantei cu acelai nume, de culoare cenuie nchis, cu arom specific i gust iute.. Se folosete cu preponderen la preparate din aluat fraged. Dup fine ea granulelor, sarea se clasific n: extrafin, fin, mrunt, grunjoas. Sarea se utilizeaz n alimenta ie i la conservarea unor alimente. 4.2.4. PSTRAREA CONDIMENTELOR Condimentele sunt produse higroscopice, cu excep ia o etului, de aceea se pstreaz n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului pn la 75%, cu temperatur pn la 20oC). Au termen de garan ie 6 luni. Excep ie face mutarul care se pstreaz la temperatura de 10oC, avnd termen de garan ie de 2 luni. De asemenea la pstrarea condimentelor se ine seama de proprietatea lor de a absorbi mirosurile strine puternice, de aceea nu este admis vecintatea cu produse care eman mirosuri ptrunztoare. 4.3. STIMULENTELE Stimulentele sunt produse vegetale care, prin con inutul lor n substan e active (cafein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsa iile inimii i circula ia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos. Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacao, ceaiul, din care la produsele de patiserie-cofetrie se utilizeaz cafeaua i cacao att pentru ac iunea stimulatorie, ct mai ales pentru proprietatea lor de a colora i aromatiza compozi iile n componen a crora se adaug. 4.3.1. CEAIUL

Ceaiul este produsul ob inut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. Frunzele de ceai sunt de culoare verde-nchis, lucioas, de form oval. Calitatea ceaiului este influen at de vrsta frunzelor, fiind apreciate cele tinere. Compozi ia chimic a ceaiului. Ceaiul con ine dou principii active: cofeina i teofilina, ap, substan e tanante, substan e aromate, celuloz i grsime. Propriet i organoleptice. Ceaiul se prezint sub form de firioare fine, bine rsucite, flexibile, de culoare neagr sau verde, miros plcut i aromat. ntrebuin ri. Ceaiul este folosit n alimenta ie sub form de butur cald, ob inut prin infuzie, timp de 4-5 min. 4.3.2. CAFEAUA Este smn a fructului arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se comercializeaz n urmtoarele forme: cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat i cafea solubil. Cafeaua crud se prezint sub form de boabe ovale, planconvexe, cu un an longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la galben ctre verde sau albastru-cenuiu, n func ie de soi i de zonele geografice de cultur. Se apreciaz ca fiind de calitate superioar boabele mici, rotunde, de culoare deschis, iar ca regiune cafeaua de Columbia, Guatemala, Jamaica, Moca etc. Cea mai mare productoare i exportatoare este Brazilia, dar calitatea cafelei este inferioar (cl. a II-a). Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selec ionate drept criterii de apreciere a calit ii con inutul n ap care este de maximum 12%, con inutul de extract solubil i con inutul de cofein. Compozi ia chimic medie a cafelei este prezentat n tabelul 4.1. Tabelul 4.1 Compozi ia chimic a cafelei Componen i -ap -substan e azotate -substan e grase -zaharuri -substan e minerale -cofein Cafea crud (%) 10 14 8 16 10 16 9 10 46 0,7 1,8 Cafea prjit (%) 23 12 15 8 15 23 35 0,8 - 2

Caracteristicile de arom, gust i miros ale cafelei se formeaz i se desvresc prin prjire, tratament obligatoriu naintea consumului. Cafeaua prjit se ob ine deci prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la temperatura de 180200oC, timp de 30 minute prin rcirea brusc. Prin prjire, cafeaua sufer modificri fizico-chimice cu implica ii asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii n cafeniu-brun nchis pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine uor amar, se formeaz complexul aromatic cafeolul, care grupeaz un numr nsemnat de substan e volatile i nevolatile, con inutul de cafein (ca principiu activ) crete, masa specific scade (18%), iar volumul crete (3050%) datorit expansiunii i eliminrii gazelor formate (CO2, Co etc) i a vaporilor de ap. Aroma cafelei prjite se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite i impune ambalarea ei n ambalaje impermeabile la gaze. Cafeaua mcinat. Pentru consum cafeaua prjit se macin n aparate speciale, rezultnd o pulbere fin de culoare brun-nchis, cu arom puternic, miros specific i gust

amrui. Mcinarea se realizeaz n timpul utilizrii, comercializrii sau cu pu in timp nainte, n care caz se ambaleaz n pungi de material plastic sau de hrtie caerat, cu folie de polietilen, ermetic nchise. Cafeaua solubil este un extract de cafea natural, care se ob ine prin concentrarea unor infuzii de cafea i deshidratarea acestora, cunoscut la noi sub denumirea de cafea instant sau nescafe. Cafeaua solubil se prezint sub form de pulbere fin sau granulat de culoare cafeniu-nchis, total solubil n ap rece, sau fierbinte. Solu ia de cafea instant este limpede, de culoare cafenie-brun, cu gust i arom plcute, specifice de cafea. Ambalarea se face n recipiente metalice sau de sticl, ermetic nchise, cu capacitatea de 50 - 100 g. 4.3.3.CACAUA Este produsul ob inut prin prelucrarea semin elor arborelui de cacao din rile tropicale. n componen a boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40 50%), proteine (11 15%), amidon (8 14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i substan e active ca teobromina i cofeina (1 3%), ce-i confer calitatea de stimulent. Semin ele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la 130 140oC, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou de mcinare rezultnd cafeaua pulbere. n timpul prjirii au loc aceleai transformri ca la cafea, n plus amidonul se transform n dextrin solubil. Propriet i. Cacaua se prezint sub form de pulbere foarte fin, de culoare brunacaju, miros specific cu solubilitate par ial n ap cald. Se ambaleaz n cutii metalice sau de carton. Utilizarea stimulentelor Stimulentele se utilizeaz ca buturi calde, n amestec cu lapte la micul dejun, sau simple (cu ap) ca reconfortante pe parcursul zilei. De asemenea, se folosesc n patiseriecofetrie, pentru colorarea i aromatizarea majorit ii semipreparatelor sau a unor produse finite (nghe ate, fursecuri, bomboane). n industrie se utilizeaz la ob inerea lichiorurilor, iar cafeaua la fabricarea ciocolatei. 4.4. ZAHRUL, GLUCOZA, AMIDONUL, MIEREA 4.4.1. ZAHRUL Zahrul este un produs de larg consum, ob inut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%) care, prin ingerare, se asimileaz rapid i integral, producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Consumul abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, duce la un surplus de glucide n organism care se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi, favoriznd obezitatea i diabetul zaharat. Sortimentul. Dup modul de ob inere, se disting trei tipuri de zahr: tos, farin, buc i, din care la produsele de patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen zahrul tos i farin. Ca materie prim, zahrul exercit o mare influen asupra componentelor finii n procesul tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor. Astfel, prin adugare de zahr, care dei are umiditatea mult redus (0,02 0,03%) consisten a aluatului scade, ntruct cantitatea de ap legat osmotic de ctre protidele din aluat se diminueaz. Totui, n decursul procesului de repauzare sau de fermentare a aluatului se produce o

oarecare mbunt ire a elasticit ii acestuia, datorit ac iunii de deshidratare pe care o exercit zahrul asupra glutenului umflat, ceea ce provoac compactizarea luzi, mrindu-i ntructva elasticitatea. n tabelul 4.2. sunt prezentate propriet ile organoleptice ale zahrului. Tabelul 4.2 Propriet ile organoleptice ale zahrului Caracteristici Zahr cristal Zahr pudr (farin) Alb-mat Zahr buc i Alb-mat uscate,

Culoare Alb lucioas

Aspect

Cristale ct mai Pudr uscat, Buc i uniforme nelipicioase, nelipicioas fr pete fr aglomerri Dulce Dulce Dulce

Gust Miros Corpuri strine

Fr miros i gusturi strine Lips Lips Lips

Utilizri. Zahrul constituie materia prim de baz n industria produselor zaharoase, a conservelor de fructe, a buturilor i n patiserie cofetrie. Ca materie prim n patiserie cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de aluaturi, semipreparate i produse finite (fursecuri, nghe ate, bomboane), ndeplinind urmtoarele func ii: -sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de zaharoz i hexoze (glucoz, fructoz); -mbunt ete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz saliva ia prin gustul dulce conferit alimentelor; -mbunt ete aspectul prin ungerea suprafe ei produselor cu solu ii concentrate sau caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr; -imprim culoarea cafenie i arom plcut compozi iilor n care se adaug, dup ce a fost supus procesului de caramelizare (ca zahr ars). Prelucrarea primar a zahrului const n cernere sau n dizolvare, urmat de decantare i filtrare (n func ie de produsul la care se utilizeaz) pentru eliminarea impurit ilor. Transformri care au loc prin prelucrarea primar sau termic. Prin prelucrarea primar are loc doar procesul de dizolvare (n cazul folosirii zahrului la siropuri sau buturi alcoolice). Prin tratamentul termic uscat are loc topirea i colorarea de la galben pn la brun proces numit caramelizare, care n func ie de temperatur atinge trei grade de culoare: caramel deschis la 140oC, caramel brun la 150oC i caramel nchis la 160oC. ntre 160180oC, combinat cu apa prin fierbere rezult zahrul ars ca semipreparat. Pentru aceast temperatur i lipsit de umiditate, intr n procesul de carbonizare. Prin fierberea solu iilor de zahr cu acizi organici (citric sau tartric), zaharoza se hidrolizeaz n componen ii ei glucoz i fructoz proces numit invertirea zahrului. Siropul de zahr invertit, datorit con inutului de fructoz (foarte higroscopic) mpiedic cristalizarea solu iilor saturate de zahr.

Controlul calit ii se realizeaz prin examen organoleptic. Ambalarea se face n saci de iut sau hrtie i n pungi. Se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, fr miros, pe stelaje. Zahrul tos i pstreaz calitatea 1 an., iar zahrul farin 6 luni. 4.4.2. GLUCOZA Glucoza este monozaharidul cel mai important, care se gsete n fructe (17%), miere de albine (40%) sau n structura zaharurilor compuse zaharoz, lactoz, amidon etc. Pe cale industrial, se ob ine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. n func ie de procesul tehnologic, se ob in dou tipuri de glucoz lichid i solid din care n patiserie-cofetrie se folosete glucoza lichid. Condi ii de calitate. Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos albglbui (verzui), fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, aciditate 2 2,5%. Utilizri. Ca ndulcitor la unele produse din aluaturi, siropuri, sau ca anticristalizat n ob inerea fondantului fructelor confiate etc. (pe baza higroscopicit ii). Folosirea glucozei cu viscozitate mare, la aluaturi din fin cu gluten puternic, duce la ob inerea unor produse de calitate necorespunztoare, deoarece o parte din glucoz cristalizeaz, determinnd ntrirea aluatului. Pentru o bun utilizare glucoza trebuie s aib 19 24% ap. Glucoza cu con inut redus de ap mpiedic gelificarea amidonului, iar cea cu umiditate crescut hidrateaz puternic glutenul, aluatul devine tare i curge greu, iar produsul bombeaz. Prelucrarea primar se realizeaz prin nclzirea glucozei la 2530oC pentru fluidizare, sau se transform n solu ie (cu ap) pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului. Ambalarea i pstrarea se face n bidoane nchise, ferite de umezeal, n depozite curate, aerisite cu temperatura de 812oC, i umiditatea 70%, ncperi n care s nu se pstreze produse ce eman miros. 4.4.3. AMIDONUL Amidonul este un polizaharid macromolecular, compus din amiloz (20%) i amilopectin (80%). n natur se gsete sub form de granule, diferite ca mrime, form, structur n cereale i plante, n procente variabile (14 25% n cartofi; 80% n orez). Pe cale industrial, amidonul se extrage din cartofi, gru, porumb. Propriet ile amidonului. Indiferent de provenien amidonul se prezint sub form de pulbere fin (cel de gru) i sub form de granule de culoare alb, gust i miros caracteristice. Este higroscopic i insolubil n ap rece formnd suspensii. n apa fierbinte (65 80oC), amiloza se dizolv i formeaz solu ii coloidale, iar amilopectina se umfl, crap formnd cleiul de amidon (gelific). Prin uscare, la temperaturi ridicate (peste 100oC), se dextrinizeaz, colorndu-se n brun, proces ntlnit i la suprafa a produselor finoase coapte. Calitatea amidonului se apreciaz pe baza standardelor care prevd ca amidonul s se prezinte sub form de pulbere fin, de culoare alb, fr miros, gust, corpuri strine (nisip) iar umiditatea 14%; 13 15%; 20%, corespunztoare amidonului de gru, porumb, cartofi. Utilizri. Pe baza propriet ii de gelificare, se folosete la prepararea unor creme fierte, nghe ate, jeleuri, iar pe baza higroscopicit ii se folosete n procesul de ob inere a bomboanelor fondante, de prelucrare a foilor de plcint greceasc, pentru a evita lipirea lor (n vederea ambalrii). n calitate de polizaharid se ntrebuin eaz, ca materie prim, la fabricarea glucozei i a dextrinelor.

Ambalarea amidonului se face n saci de polietilen sau hrtie, iar pentru transport acetia se introduc n lzi sau containere. Depozitarea se face n aceleai condi ii ca i fina. 4.4.4. MIEREA Mierea este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori. Dup materia prim din care este extras, se cunosc mai multe sorturi: miere monoflor, care provine din nectarul unei singure specii florale (de salcm, de tei, de floarea soarelui) i miere poliflor, care provine dintr-un amestec de nectar de la diferite specii florale (din livezi, cmpii, pduri etc.). Mierea de man, provine din prelucrarea altor sucuri dulci dect nectarul florilor. Compozi ia chimic a mierii este urmtoarea: fructoz, glucoz, zaharoz, sruri minerale, ap, vitamina C, urme de vitamine B1, B2, PP i cantit i mici de enzime. Mierea este un aliment energetic: 100 g miere furnizeaz aproximativ 300 calorii. Este uor de asimilat, are propriet i laxative. Propriet i organoleptice. Acestea sunt: culoare galben-verzuie, pn la brunrocat, gust dulce, arom specific florilor din care provine nectarul, miros plcut, lichid limpede, dens, vscos. Mierea se ntrebuin eaz n stare natural, pentru ndulcit unele buturi calde, n patiserie, cofetrie, n industria buturilor. Mierea artificial este ob inut prin invertirea zaharozei cu diferi i acizi organici (lactic, malic, citric) i adugarea, dup invertire, de diferite substan e pentru a fi ct mai asemntoare cu mierea natural. Aceasta are aroma mai slab i este lipsit de vitamine i enzime. Mierea artificial se ambaleaz n borcane de sticl de 450 g neto, pe care se aplic etichete cu denumirea produsului. 4.5. ALTE MATERII AUXILIARE 4.5.1. AFNTORII Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compozi ii, cu scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor. n patiserie se folosesc trei grupe de afntori: biochimici (drojdia comprimat), chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt), fizici (aerul). Drojdia comprimat Se ob ine prin aglomerarea celulelor de drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae) n procesul de fermentare alcoolic a melasei, n fabricile pentru producerea alcoolului etilic. Ca produs are form de calup, cu gramajul de 500 sau 1000 g. Condi ii de calitate. Suprafa a trebuie s fie neted, nelipicioas, culoarea cenuie deschis cu nuan glbuie, n sec iune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n straturi. Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calit ii, pe lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermenta ie). Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a re ine cantit i mari din gazele formate i cu con inut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz pe tendin a de a iei din aluat a dioxidului de carbon, rezultat (alturi de alcoolul etilic) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub ac iunea enzimei, zimaz. Pentru folosire drojdia se mrun ete, se freac cu zahr sau se dizolv n lapte sau ap la 3540oC.

Bicarbonatul de sodiu. Este o substan chimic cristalin, alb, cu solubilitate mic n ap, dar crescut n mediu acid. Se utilizeaz, n general, la aluatul fraged i mai rar la unele compozi ii, n scopul afnrii pe baza dioxidului de carbon eliberat n timpul coacerii produselor. Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid tartric, avnd caracteristicile celor trei substan e. Se prezint sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac. Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantit i corect dozate (0,4 0,5% fa de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a cojii sau, n reac ie cu grsimile, dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se recomand dizolvarea lor ntr-un mediu acid. 4.5.2. ESEN ELE Esen ele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. Sortimentul este reprezentat prin esen ele lichide de lmie (galben), portocal (orange), fistic, migdal (incolor), zmeur (roz), trandafir (roie) etc., sau de alte produse chimice ca: etilvanilina, diacetilul, acetatul de butil etc. Esen ele se folosesc pentru armonizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup temperarea acestora, sub 80oC pentru a le diminua efectul, datorit faptului c sunt foarte volatile. Se recomand n cantit i mici, admise de legisla ia n vigoare. 4.5.3. COLORAN I ALIMENTARI Coloran ii sunt substan e organice, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic. Coloran ii se prezint sub form de pulbere. De aceea, se impune dizolvarea lor n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului. n func ie de provenien , coloran ii se clasific n coloran i naturali i sintetici. Folosirea lor se face n limita admis de legisla ia n vigoare. Sortimentul, solventul i caracteristicile coloran ilor sintetici sunt prezentate n tabelul 4.3. Tabelul 4.3. Sortimentul coloran ilor alimentari Sortiment Solvent Tartrazina Indigotina Armarantul Orange C G N Coloran i sintetici Culoare Produse din care se extrag galben Se ob in pe cale chimic, din albastr substan e organice rezultate roie prin distilarea crbunelui portocalie

APA

Coloran ii naturali sunt utiliza i n cantitate mai redus. 4.5.4. SUBSTAN ELE GELIFIANTE Substan ele gelifiante sunt produse de extrac ie de provenien animal sau vegetal, care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc.

n alimenta ie se folosesc fie pentru mrirea consisten ei unor compozi ii fie pentru modificarea aspectului unor produse (prin glazur). Cele mai uzuale substan e sunt gelatina, agar-agarul, zeamilul. Gelatina. Este o substan proteic coloidal, ob inut prin hidroliza par ial a colagenului din cartilagii, oase (printr-o fierbere extractiv, limpezire i rcire). Se prezint sub form de foi dreptunghiulare, transparente, uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi, granule. Se utilizeaz la arlote, nghe ate, sau la naparea unor produse de buctrie. Gelatina nu are gust i miros. n contactul cu apa cald (30 40oC), ncepe fenomenul de absorb ie (absoarbe de 5 ori masa) i se nmoaie, iar prin rcire solu ia de gelatin se ntrete, formnd un gel transparent. Dac se nclzete la peste 100oC, n mediu acid, gelatina se descompune i nu se mai gelific. Agar-agar. Este un poliglucid lipsit de gust i miros. Are o putere de gelificare mult mai mare dect gelatina i absoarbe pn la de 30 ori masa. Se extrage din alge marine, se prezint sub form de pudr, fulgi sau fire glbui-transparente. Este utilizat la jeleuri fr fructe sau ca stabilizator la nghe ate. Att gelatina, ct i agar-agarul se prelucreaz primar, prin hidratare 30 minute n ap rece, dup care se dizolv n lichid fierbinte sau, dup hidratare, se pun direct n compozi iile fierbin i. Zeamilul. Este amidonul de porumb prelucrat industrial. Se prezint sub form de pulbere fin, alb strlucitoare, care, dup desfacere cu lichid rece se utilizeaz la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele nghe ate (nlocuind amidonul). CAPITOLUL 5 VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR 5.1. GRUPE DE ALIMENTE I RELA IILE DINTRE VALOAREA NUTRITIV A ACESTORA I NEVOILE ORGANISMULUI Alimenta ia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu exist un aliment care s cuprind toate substan ele nutritive n propor ii echilibrate, optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale, laptele i produsele lactate, oule, cerealele i derivatele lor, legumele, fructele i derivatele lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase. n tabelul 5.1 sunt prezentate avantajele i dezavantajele nutri ionale ale alimentelor. Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substan ele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric), valoarea biologic, prin calit ile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienic-sanitar. Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia con inut de aceste substan e nutritive este eliberat, n cea mai mare parte, sub form de energie caloric. Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal) sau jouli (1cal=4,18 jouli) ca unit i de msur. Prin ardere n organism, glucidele i proteinele elibereaz 4,1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula:

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g) La calcularea valorii nutritive i calorice a alimentelor, trebuie s se in seama de pierderile specifice ce se produc n prelucrarea primar i termic a acestora. Tabelul 5.1

Avantajele i dezavantajele nutri ionale ale principalelor grupe de alimente

Grupa de Avantaje alimente Carnea i -rol plastic (proteine complete) derivatele sale -surs de vitamine hidrosolubile -surs de fier, uor utilizabil -extractul de carne stimuleaz secre ia sucurilor digestive -petele, surs principal de fluor i iod -ficatul surs de vitamine Laptele produsele lactate Dezavantaje -nu con ine glucide -srace n calciu i vitamina C -sunt alimente acidifiante -con in colesterol

i -rol plastic prin con inutul de -srace n fier i vitamina C proteine complete, bogate n -valoare caloric redus aminoacizi esen iali n special -grsimi srace n acizi grai lizin; -rol vitaminizant i mineralizant (calciu) -aliment alcalinizant, digestibilitate uoar -nu con ine glucide Ou -rol plastic, con ine proteine cu -nu con ine vitamina C -aliment acidifiant cea mai mare valoare biologic -aliment bogat n colesterol -rol vitaminizant i mineralizant -tonifiant pentru sistemul nervos datorit fosfolipidelor -digestibilitate uoar -lipsite de vitaminele C, D, A Cereale i -srace n calciu, cnd sunt derivatele lor -principala surs energetic decorticate sunt srcite de -con in proteine par ial complete vitamine i grsimi -surs de vitamina B -grsimile lor sunt bogate n acizi grai esen iali -efect laxativ intens Legumele, fructele i -surs de vitamine i sruri -srace n proteine derivatele lor minerale -sunt uor digerabile -leguminoasele i fructele uleioase au valoare energetic -rol alcalinizant -srace n substan e minerale Grsimile n exces -surs de calorii i vitamine -consumate alimentare dezechilibreaz dieta liposolubile

Zahrul produsele zaharoase

-surs de calorii -asimilare rapid

-nu con in alte substan e nutritive -consumate n exces produc tulburri metabolice

n tabelul 5.2 este dat un model de calcul al valorii calorice a unui aliment Tabelul 5.2

Calculul valorii calorice W (cal) pentru 1.500 g ciuperci

Aliment Cantitatea ini ial Pierderi (%) 10 x CantiProteine (P) tatea Calcurmas % lat (g) 1350 5 67,5 x x 67,5 Lipide (L) Calcu% lat 0,5 6,75 6,75 Glucide (G) Calcu% lat 2,5 33,75 33,75

Ciuperci 1500 Total x

1500 g ciuperci = 475, 85 cal n general, pentru acoperirea necesit ilor calorice, organismul uman folosete mai cu seam glucidele i lipidele, precum i proteinele, care sunt n exces fa de necesar. Cnd cantitatea de alimente este optim, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, substan e minerale, glucide, dar nu de proteine. Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele i protidele se pot substitui, conform echivalentului lor caloric, dar, pentru desfurarea normal a metabolismului, ele trebuie s coexiste n propor ie ra ional: 50 60% glucide, 25 35% lipide, 13 16% proteine, raportate la ra ia caloric. Ra ia caloric se calculeaz, n principal, n func ie de greutatea corporal. Pentru o persoan adult ra ia caloric a fost calculat de 2700 2800 cal pe zi. Valoarea biologic a alimentelor este dat de con inutul de: proteine (de cantitatea de aminoacizi esen iali), vitamine, sruri minerale. Valoarea igienic-sanitar i valoarea gustativ nu se pot calcula cantitativ, dar se regsesc n coeficientul de utilizare digestiv a fiecrui aliment. 5.2. CRITERII DE NTOCMIRE A UNUI MENIU Prin meniu se n elege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale zilei. ntocmirea corect a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunztoare nutritiv-variate, atrgtoare, cu o putere de sa ietate care s mpiedice apari ia senza iei de foame timp de 4 5 ore. Cantitatea de preparate culinare consumat zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente apar innd aceleiai grupe i ntre alimentele din grupe diferite, dar aproximativ echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv. La fiecare mas sau mcar la principalele mese, trebuie s existe produse de origine animal i vegetal. Propor ia optim a diferitelor grupe de alimente n acoperirea nevoilor energetice este urmtoarea: cereale i derivate 35%, grsimi alimentare 18%, legume fructe 17%, lapte i derivate 12%, carne i derivate 8%, zahr i derivate 8%, ou 2%. Criteriile de ntocmire a unui meniu sunt urmtoarele:

-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente n propor iile amintite; -evitarea monotoniei; -diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primar i termic corespunztoare: -repartizarea judicioas a ra iei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%, prnz 50%, cin 20%). Un element important n aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de ctre un mediu zilnic este determinat de influen a opera iilor de prelucrare primar asupra valorii nutritive ini iale a materiilor prime prelucrate. Prelucrarea culinar presupune opera ii de prelucrare primar i tratament termic propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o cretere a digestibilit ii principalelor componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infec ioase sau parazitare. Pentru a stimula apetitul i a crete astfel coeficien ii de asimilare ai factorilor nutritivi este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori pe zi fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la o mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei meniurilor acestea trebuie ntocmite pentru cel pu in 7 zile. Ordinea de succesiune a mncrurilor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu mncrurile care prin propriet ile lor organoleptice declaneaz secre ia sucurilor digestive. Acestea sunt n special mncrurile care con in o cantitate mai mare de substan e extractive (preparate lichide). Temperatura preparatelor culinare influen eaz eficien a digestiei i absorb iei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde la temperaturi de 3540oC i 1012oC pentru preparatele care se servesc reci. Nu se pierde din vedere ambian a n care se servete masa, ca i modul cum sunt prezentate diferite preparate, factori care au un rol deosebit n asigurarea unui bun apetit i n ntre inerea i declanarea secre iilor digestive. Meniurile se grupeaz astfel: meniuri pentru mic dejun; meniuri pentru dejun; meniuri pentru cin; meniuri pentru copii; meniuri dietetice; meniuri pentru turiti strini; meniuri pentru diferite ocazii etc.