BOLETIN Car z TECNICO DEPARTAMENTO TECNICO Noviembre de 1995 No. 009 DIVISION PANADERIA La Leche y los huevos en Panaderia Se puede definir la leche “como la Ventajas que se consiguen utilizando secrecién alimenticia que producen las productos lécteos en panes de masas hembras del grupo de los mamiferos’. _leudadas con Levadura. En la industria de la panaderia la que se 1. Da una coloracién a la corteza utiliza &s la leche de vaca y sus derivados. brillante y apetitosa Tipos de leche: 2. Imparte un sabor delicado a la miga. © Leche liquide fresca. @ Leche liquida descremada, 3. Ayuda a la formacién de una corteza © Leche en polvo entera. bien fina. @ Leche en polvo descremada, @ Suero liquido. 4 . « Mejora la estructura y brillo dela miga. © Suero en polvo descremado. 4 Y 2 @ Leche entera E serait una evaporada, ceed © teehe des mayor eso cremada eva- a ada. pos 6.Aumenta la @ Leche — con- densada entera riqueza mineral endulzada del pan y por @ Leche —con- ende su valor densada des- nutritive especialmente para nifos y 5 convalecientes. cremada en- dulzadaComo se ve existen diversos tipos de leche a disposicién de la industria panificadora siendo las més adecuadas el suero en polvo y la leche en polvo descremada. El suero en polvo es el producto que queda al separer la caseina y la mayor parte de grasa durante la elaboracién del queso. EI suero contiene casi la mitad de sdlidos y la tercera parte de proteinas de la leche entera, como el contenido de proteinas es menor que en la leche en polvo descremada y siendo estas principalmente lactoalbaminas las funciones del suero son de “agente suavizador de la masa”. Su alto contenido de lactosa promueve una répida coloracién de la corteza durante el horneado. EI suero es recomendado para masas demasiado tenaces provenientes de harinas fuertes (cortas). La leche de vaca se compone de agua, protefnas, grasas, lactosa y minerales. La leche en polvo descremada es el producto resultante cuando se separa la grasa de la leche liquida y este i- quido sin grasa es secado (pulverizado) por un sistema de rodillos 0 de aspersion.Ei producto resultante es la leche en polvo descremada que tiene varias caracteristicas funcionales para la elaboracién del pan. 1. Valor de amortiguacién: La leche en polvo descremada ejerce un efecto amortiguante que controla cambios bruscos en la acidez de la masa durante la fermentacién. 2. Ablandador:; Por la presencia tanto de lactosa como la lactoalbGmina surten un efecto ablandador en |a estructura de la miga. 3. Reaccion de color: El principal azGcar de la leche es la lactosa la cual no es fermentada por la levadura, por lo cual permanece libre para reaccionar con las proteinas y bajo la influencia del calor del horno, produce un color uniforme y brillante en la corteza del pan. Hoy en dia se producen sustitutos de la leche en polvo descremada como son las mezclas ldcteas y mezclas basadas en cereales, dentro de los cuales hay algunos que dan excelentes resultados como la mezcla de suero en polvo y harina de soya. HUEVOS El huevo de gallina y sus derivados son usados escasamente en la produc- cién de pan, teniendo mayor aplica- cién en bizcochos, tortas y masas dulces. EI panadero es uno de los consumidores comerciales bastante importante. Hoy en dia el panadero puede clegir la compra de huevos que pueden ser, enteros o separados en yemas y claras ya sean frescas, congeladas o deshi- dratados. La composicién del huevo es en promedio: Proteinas 14.60% Grasas 10.50% Sustancias minerales 1.00% Agua 73.70% 100% En respuesta a la demanda creciente en la industria de la panaderia se ha desarrollado el proceso de conge- lamiento sin usar preservantes, asf se le garantiza al industrial un suministro constante con una calidad estable.