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BOLETIN 'TECNICO Agosto de 1994 N> 003 Li frm DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA ENRIQUECEDORES DEL PAN YMEJORADORES COMPLEMENTOS DE MASAS Colombia ha surgido Gltima- mente un gran numero de inquietudes y consultas respecto de los mejoradores. De vez en cuando también preguntan para qué cenriquecer. Los més tradicionalistas y pesimistas dicen: «Hasta hace poco tiempo no se utilizaban mejoradores ni enrique- cedores y siempre el pan era bueno». Vamos por pasos: Primero tendremos que aclarar que cada dia los métodos modernos de molienda (molturacién) de los trigos, por un lado mejoran la calidad panificable de la harina, y por otro lado rebajan su valor alimenticio debido a extracciones mal aprimoradas. La extraccién del germen es el primer paso de la molienda que empobrece la harina. Sin embargo, esta operacién ¢s inevitable, pues hasta la fecha no se ha enconirado un método para que pueda mantener el germen en la harina. Sabiendo que casi la totalidad de grasa presente en el grano de trigo esté en el germen (embridn), si éste no fuera se- parado tendriamos harinas que se volverian rancias en muy corla tiempo. De esta manera los «enriquecedores» més que «enriquecers, lo que hacen propiamen- te es compensar lo que el grano de trigo pierde en la molienda. Por otro lado la evolucion de la panaderfa en Colombia como en el resto del mundo ha crecido a pasos gigantescos, pasando de industria artesanal a industria mecanizada y cada dia més tecnificada como consecuencia de la concentracién de las poblaciones en grandes ciudades, lo que ha producido cambios en los habitos de trabajo y de alimentacién, que bajo las presiones econémicas esta surgiendo la época de los alimentos de répida preparaci6n y fécil manejo. Es asi como vemos la importancia de las ollas a presién, los hornos microondas, etc, Para este tipo de vida logicamente es necesario que el panadero moderno tenga otros tipos de panes, de mayor valor nutritive, mayor duracién y lo més importante, de una calidad estable, Por eso para ir a la par con la evolucién de la humanidad hoy en dia la panaderia ticne que olvidarse de métados y procesos que en tiempos pasados fueron los ideales pero hoy en dia son obsoletos, Actualmente fabricantes de hari- nas y los panaderas se valen de diversas sustancias de origen mi- neral, animal o vegetal para me- jorar el compartamienta do la harina o en la panaderia garanti- zar una calidad y un rendimiento constante. Los mejoradores de masas son sustancias de origen mineral, ve- getal o animal que tienen funcio~ nes especificas y objetivos de mejorar las calidades de una masa y por ende las de! producto terminado, LOS OXIDANTES La funcién especifica es reforzar la estructura de la masa creando y fortaleciendo enlaces entre las protefnas. Facilitan el manejo de la masa. Incrementa y sostiene el volumen del produc to terminado. Los tipos de oxidantes mas conocidos son: = Bromato de Potasio- de accién lenta - utilizacién 75 P.P.M - Bromato de Calcio- de accién lenta - uti \ci6n 75 P.P.M = lodato de Potasio- accién rapida - utilizacién 75 P.P.M. = Peréxido de Calcio- accién répida - utilizacién 75 P. 7 AZ ‘bonamida- accién répida - utilizacion 45 P.P.M. - Acido Ascérbico- su utilizacin No tiene limite. EI Acido ascérbico en procesos continuos cumple la funcién de oxidante y reductor. AGENTES REDUCTORES a> Debilitan la proteina Acortan los tiempos de amasado TIPOS DE REDUCTORES L - Cisteina - aplicacién 10-90 PPM Acido Sérbico - aplicacién 10-90 RPM Acido Fumirico - aplicacion 10-90 PPM Bisulfito de Sodio - aplicacién 10-90 RPM (para pies y pizzas) Acido Asc6rbico - aplicacién100-200 RRM. (para sistemas de mezcla continua) AGENTES EMULSIONANTES: La funcién especifica de los emulsionantes es la de lograr y permitir que las materias grasas y el agua presentes en una masa se mezclen entre si distribuyendo homogéneamente esta emulsion en toda la masa. Ademds contribuye a: © Una textura mas suave © Un mejor volumen © Mayor retencién de humedad : © Prolongada frescura del producto terminado © Estructura de miga mas fina TIPOS DE EMULSIONANTES: Lecitina Monoestaerato de glicerol Mono y diglicéridos Polisorbato 60 Esteres de dcido diacetil - Tartarico Sodio esteatil lactilato s Esteres mixtos de dcidos grasos Esteres parciales del glicerol. AGENTES ALIMENTICIOS PARA LA LEVADURA Y RESALTADORES DEL COLOR DEL PAN Sus acciones espectficas son las de proporcionar un alimento in- mediato a la levadura, producir una fermentacién vigorosa y re- gular el efecto de caramelizacién por accién de azticares residuales dando coloraciones de «cortezas brillantes», TIPOS DE AGENTES © Dextrosa @ Extracto seco de malta © Malta diastasica © Malta no diastasica.