Sei sulla pagina 1di 4
nn BOLETIN _TECN ICO DEPARTAMENTO TECNICO_ ome Junio de 1994 N° 02 DIVISION PANADERIA Los elementos o materias primas bésicas en la fabri- cacién de pan son cuatro: Harina, Agua, Sal y Leva- dura. En esta edicidn nos referi- remos a la harina, pero an- tes miremos algo sobre e! trigo y su historia, Eveigo os ot mis importante de los cereales, y como crece en casi cualquier tipo de suelo y en los climas moderadamente medios, es el cultivo mas propagado en el mundo. Hay muchos tipos de trigo que se cultivan, pero en alimentaci6n se ‘emplean dos grupos botanicos que son: el TRITICUM VULGARE y el TRITICUM DURUM. ‘TRIGOS DE MAYOR IMPORTANCIA COMERCIAL Caracteristicas generalmente encontradas El primero se usa en panaderia y pasteleriay el segundo para fabricacién de pastas y similares. Los trigos se dividen a egrosso modo», en trigos de invierno y trigos de primavera. Entre los trigos predominan tres colores: blanco, rojo y amarillo. Por regla ‘general los trigos blancos se asocian con propiedades de buen rendimiento y color. Los rojos, con fuerza de coloracién y los amarillos con aspereza. H trigo crece bajo condiciones extremas de calor y frio, prefiere capas de suelo gruesas y arcillosas, Ilavias moderadas, inviernos con nieve y veranos cilidos y brillantes. La calidad del trigo depende esenciaimente de las condiciones climaticas. Esto imposi aalgunas regiones de! mundo para producir un buen trigo, La harina mas fuerte que empleamos en Colombia es la obtenida de trigos cultivados en Norteamérica y Canad, donde hay inviernos crudos y veranos caluro- sos. Estos trigos poseen un alto contenido proteinico acompafiado de buena calidad. lita Coo se ancata ane mente, la harina que se utiliza ‘en Colombia en un gran por- centaje es obtenida de trigos norteamericanos y canadien es, que se mezclan con trigos de ottos origenes y atin con un minimo de trigo producido en Colombia, que se cultiva en las altiplanicies Cundiboyacenses y cen el departamento de Narifo. Para obtener harinas de buena calidad y con caracteristicas panificables, el trigo debe pa- sar por largos procesos de seleccién, andlisis, acondicio- namiento y molienda, que mis que molienda es la emolturacién» del grano de tr 0 hasta su uso en las panade- ras. Para nuestro interés el grano de trigo lo dividimos en 3 partes: 1- La cubierta o parte exterior, a la que se le da el nombre de EPICARPIO, conocida general- mente como salvado o afrecho. 2 La parte interior, conocida como el ENDOSPERMO o ENDOCARPIO y que es la mas importante, pues es de donde se extrae la harina durante el proceso de molienda o ‘molturacién. 3- El embrién 0 parte reproductora, més conocida como el GERMEN, EXTRACCION Pademos decir que el grado de exiraccién es la cantidad de ha- rina que nos queda después de haber separado et salvado y el germen de la cantidad de sgramos de trgo. Fjemplo: $i tenemos 100 kilos de granos de trigo y después de separarle el salvado y el germen por medio de la molturacién nos quedan 72 kilos de harina, tendremos un grado de extrac- cidn del 7296, COMPOSICION DE LA HARINA Laspartesque constituyen la ha- rina son: AA) Carbohidratos (almidén) B) Proteinas solubles del trigo, del tipo de albtmina y gliadina, ©) Protefnas insolubles como la glutenina una de las principa- les partes que al ser mezclada la harina con agua forman el GLUTEN. D) Grasas © Azécares F) Sales minerales (Cenizas) G) Humedad Hy) Pequefas cantidades de ce- lulosa. El equilibrio de estos compo- nentes es muy importante, cuando se trata de harina para panificacién, ya que cualquier minima variacién implica sus- tanciales cambios en las cuali- dades 0 en la naturaleza fisica de la hatina, Cuando hablamos de una hari= ‘na para panificacion con un grado de extraccién del 72%, El andlisistipico es el siguiente: Proteinas Solubles 1% Protefnas Insolubles 11% Carbohidratos (Almidén) 68% Grasas 1% Aaticar 25% Sales minerales (cenizas)0.5% Humedad 14% Vitamina Bi 0.3 Us. por gms. TIPOS DE HARINA Segin la clasificacién del trigo se obtienen, grosso modo, dos clases de harinas: DURAS Y BLANDAS Se define como harinas duras légicamente las extraidas de tei .g05 duros con un alto conteni do proteinico y de buena cali dad, Una de las propiedades mas im- portantes de las harinas duras, desde el punto de vista pana- dero, es la «fuerza, que se define como la capacidad de una harina para producir un pan de buen crecimiento y que aguante el volumen (propiedad de retencin de gas. entra de la gama de hi datas encontramos cuatro tipos para la fabricacién de pan, que son: 1) HARINA INTEGRAL: £5 la que contiene todas las partes del grano de trigo. 2) HARINAS COMPLETAS: Son las mas corrientes en Co- lombia y se obtienen separan- do el salvado y germen tnica- mente, con variaciones de pro- teina del 9 al 14%, 3) HARINA PATENTE: Esta tie~ ne la mejor calidad panadera, se obtiene hacia el centro del ENDOSPERMO. Blanca crema y tiene pocas cenizas.

Interessi correlati