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BOLETIN TECNICO Abril de 1994 N° 001 DEPARTAMENTO TECNICO. DIVISION PANADERIA A partir de la fecha y cada dos meses, Levapan publicaré su Boletin Técnico en el que presentard temas de actualidad y espe- cialidades, di sector de la pani- ficacién y afines, El desarrollo de técni- cas industriales de avanzada constituye un reto para el sector panificador. Es nece- sario refrescar y reno- var los conocimientos, ponerse al dia en cuanto a nuevos pro- ductos que exigen procesos diferentes de 103 tradicionales, estar dispuestos a pa- sar a la vanguardia, El estudio y la investi- gacién son ahora la nota predominante de la panaderia. Todo ello conduce al desarrollo, del Gremio, Levapan participa de dicho de- sarrollo por eso lo in- vita a leer, asimilar y coleccionar este Bole- tin Técnico. LEVADURA LEVADURAS DE BIOLOGICA CUBO O Lalevadura es una planta LEVADURAS AGRIAS microscépica unicelular El uso de levadura de que pertenece al grupo cubo, asi como la cos- denominado F Ordinariamente se mul- UNGL tumbre de guardar + masas agrias de un dia Jara otro como agentes tiplica, por un procedi- Jeudantes, en panifi- miento denominado re- cacién estén siendo de- tofiamiento o cién, que ca gema- sechados, ya que tien- usa la dena producir panes de fermentacién cuando se P0Ca uniformidad, aspe- somete a condi ros, secos y agrios debi- icione: : $ do al exceso de acidez apropiadas (temperatu- que provoca el desarro- ra, humedad, alimento). [lo de bacterias y otros microorganismos. SIGNIFICADO, DE LA PALABRA Las levaduras en estado LEVADURA silvestre se encuentran en la naturaleza en Del latin; LEVO, que sig- cualquier parte donde nifica facilitar, ‘aligerat, s. ayudar, Describe su accién de levantar 9 hacer crecer las piezas de panaderia, produciendo una fermenta- cién por la trans- formacion de azticares y almi- dones en alcohol CO? (gas carbénico). yN haya azG- car; en la superficie de las fru- tas madu- ras; principalmente en las uvas y manzanas; vifiedos, huertas y en las plantas. Actualmen- te se conocen unas 3.500 especies de leva- duras. En panificacion es conocida como SACCHAROMYCES CEREVISIAE, que quie- re decir hongo de azti- car. Cada planta indivi- dual de levadura es de forma redonda u ovalada, su didmetro es de unas 3 milésimas de pulgada. Cada célula de levadura esta rodea- da (0 contenida dentro) de una membrana de fungo celulosa, y su in- terior se compone del protoplasma finamente granulado. Podemos definir que la le- vadura es un SER VIVO. ‘Aunque hace milesde afios se.utlizaba la levaduraen lafabricacién de pan, nose conocian sus células in- dividuales hasta que en 1680 por el holandés Lecuwen-hock goxeu construyé un microsco- pio por medio del cual se pudo ver por prime- ra vez las células de esta planta. ‘Aunque este holandés dio una descripcién de estas células, no las pudo defi- nir como organismos vivos asociados con la fermenta- ci6n. La naturaleza de la le- vadura permanecié casi durante un siglo en el mis- terio. En 1803, Thenard sostuvo que la levadura ‘causaba una fermentaci6n. Otros investigadores de su tiempo apoyaron esta teo- ria, pero en 1840 Von Liebig, la rechazé vigo- rosamente. En 1859, después de lar- gos experimentos Pasteur demostré que la levadura es un organismo vivo, ca- paz de crecer, reproducir- se y morir, y de hecho la que causaba la fermenta- ion. Uno de los tesoros mas valiosos que poseen los fabricantes de levadura es su raza o variedad, que han escogido para semilla llamado «cultivo puro». Este cultivo puro o semilla se sittia en alimentos espe- cialmente preparados en forma de extractos ricos, balanceados con materias primas de la més alta cali- dad. Estas materias primmas suelen ser: mieles, nitroge- no, Grea, oxigeno y otros nutrientes, que bien balanceados y en condiciones de tempe- ratura y humedades especiales son el terreno 6ptimo para ha- cer la siembra y luego seguir paso a paso la re- produccién hasta lograr la madurez ideal y lue~ go cosecharla. Cuando la levadura esen- tregada al panadero se en- cuentra bien viva y vigoro- sa, lista para cumplir su funcién especifica: produ- cirlafermentaci6n y hacer crecerla masa. La composicién de la levadura fresca comp} mida es: Materia activa seca 30% Humedad 70% Dentro de la materia seca activa estan: protefnas, carbohidra- tos, grasas, materias, minerales, enzimas y vitaminas. La clase de vitamina que contiene la levadu- ra es en su mayoria la vitamina B, factor esencial en la alimenta- cin y sin la cual el cuer- po humano no podria vivir, Hoy en dia se ha comprobado cientifica- mente, que la levadura es una portadora natural de vitaminas. La verdadera actividad vital de la levadura en una masa y mediante la cual se hace posible la fermentaci6n panaria, depende de la pre- sencia y accién de pequefias cantidades de ciertas enzimas en la levadura. Podemos de- finir las enzimas como sustancias presentes en los organismos vivos, que hacen ocurrir 0 acelerar ciertos cam- bios quimicos. La accién es especifica, es decir que cada clase de enzima es la cau- sante de una clase particular de conver- sién quimica En la levadura estan presentes diferentes clases de enzimas y cada una cumple una funcién especifica en la masa. Es imposible aislar estas enzimas en su estado puro y no se conoce otro organismo, aparte de la levadura, que contenga la misma cantidad de enzimas, combinadas en las mis- mas proporciones rela- tivas. Este es el motivo ‘or el cual no puede Raber un_ sustituto satisfactorio para la levadura como agente leudante. Las princi dela levadura y sus fun- ciones son: 1. INVERTASA Esta enzima cambia el azticar de cafia (sacaro- sa) que no puede ser fermentada directa- mente por la levadura, en una forma de azticar simple llamada aziicar invertid 2. MALTASA Esta enzima convierte el aziicar, la malta y maltosa en dextrosa. 3.ZIMASA Esta enzima es de hecho Ia enzima fer- mentadora especifica en la levadura. la Zimasa ataca el azicar invertido y la dextrosa que habia sido previa- mente producida por la accién de la invertasa y la maltasa, transforman- dolas en él gas llamado anhidrico carbénico (CO%) (que es el mismo que se utiliza para dar- les efervescencia a las aguas minerales y algu- nas gaseosas), y tam- bién en algo de alcohol puro. Conjuntamente hace producir cantida- des muy pequenas de glicerina, Acido suct- nico y rastros de alco- holes amas altos», asi como otras sustancias que mejoran el sabor del pan. 4.ENZIMAS PROTEOLITICAS Aesta clase de enzimas se les atribuye el poder de convertir proteinas insolubles en com- puestos nitrogenados