PRCTICAS

ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

PRCTICA No.: 8 NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACIN DE PAN CON LEVADURA. COMPETENCIAS POFESIONALES Prepara rea, equipo, material e insumos con BPM siguiendo instrucciones de manera reflexiva Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales y harinas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Procesa cereales aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplen las caractersticas requeridas. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplica los principios de panificacin en la elaboracin de pan de levadura DESARROLLO: 1.- Acremar la mantequilla y la manteca vegetal. 2.- Aadir la harina cernida o tamizada previamente, la levadura activada en 50 ml de agua 3040C, el azcar, la sal, los huevos, la leche y la esencia de ans. 3.- Colocar la mezcla en el tazn de la batidora y amase por 15 min a velocidad baja. Saque del tazn y dejar fermentar en un recipiente de plstico durante 1 hora a temperatura controlada de 30 35C. Otra opcin es que durante 15 minutos y sobre una mesa enharinada, amase manualmente y deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente cubriendo con un manta. 4.-Tome de la masa 18 pedazos y proceda a bolearlas para formar las semitas. 5.-Coloque en una charola previamente enharinada, deje reposar 15 minutos para que pierdan un poco de textura o hasta que queden casi al ras de la charola. 6.- Hornear a 215C durante 15 minutos.

MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR: MATERIAL Charolas para pan de acero inoxidable Pinzas para pan Mesa de trabajo de acero inoxidable Ingredientes: 440gr de azcar granulada. EQUIPO Batidora semi - industrial Fermentador Horno Balanza granataria

400 gr de manteca vegetal. 2 kgr de harina de trigo 16 huevos 60 gr. de levadura comprimida 2 taza de leche. 400 gr de mantequilla. 2 cucharada de esencia de ans (5 ml) 1 cucharada de sal (4 gr) Moldes de metal con figuras

PRACTICA NO. 9 NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACION DE PIZZA COMPETENCIAS PROFESIONALES Prepara rea, equipo, material e insumos con BPM siguiendo instrucciones de manera reflexiva Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales y harinas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Procesa cereales aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplen las caractersticas requeridas. RESULTADO DE APRENDIZAJE. Aprende a manejar las cantidades, equipo y temperaturas adecuadamente. DESARROLLO: 1. Se mezcla la harina y la levadura en seco con el azcar. 2. Se mezclan en la harina los siguientes ingredientes: la margarina, la sal disuelta en 200 ml de agua y despus se agrega poco a poco el resto del agua. 3. El amasado de la harina e ingredientes debe originar una masa blanda de mezclado homogneo, la cual se bolea y se deposita en un recipiente de plstico, se cubre con un plstico, quedando en reposo durante 20 min en el fermentador. 4. Engrasar con mantequilla (o aceite) los moldes para pizza. 5. Por medio de un rodillo se lamina la masa hasya un grosor de 1 cm, depositndola sobre el molde y recortando los excedentes de masa sobre los bordes. 6. Se cubre la masa con la salsa para pizza, preparada mezclando los ingredientes dados. 7. Se colocan todos los ingredientes (aderezo) y al final se cubre con el queso rallado ( o viceversa). 8. Se meten al horno a 250C durante aproximadamente 15 min. MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR

INGREDIENTES: CONCHA Harina Margarina Levadura Sal Azcar Agua MATERIAL

1 kg 90 gr 30 gr 20 gr 10 gr 600 ml

SALSA Pur de tomate Pimienta molida Organo molido Comino molido Sal al gusto

500 ml 1 gr 1 gr 1 gr

Aderezo (Sugerencias) Queso chihuahua Championes Jamn Salchicha Chilorio, etc

500 ml 250 gr 250 gr 250 gr

EQUIPO

Tazn Cuchara Rodillo Charolas para pizza Palas de madera

Horno Licuadora

PRACTICA NO. 10 NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACION DE BOLLOS COMPETENCIAS PROFESIONALES Prepara rea, equipo, material e insumos con BPM siguiendo instrucciones de manera reflexiva Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales y harinas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Procesa cereales aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplen las caractersticas requeridas. RESULTADO DE APRENDIZAJE. Aprende a manejar las cantidades, equipo y temperaturas adecuadamente. DESARROLLO: 1. En un recipiente de plstico mezclar los siguientes ingredientes: Harina, royal, leche en polvo y azcar. 2. En otro recipiente separar las yemas de las claras de los huevos y batir las claras hasta generar espuma. 3. En el recipiente de la batidora se depositan: el aceite, mantequilla a temperatura ambiente, vainilla y el agua. 4. Despus a la mezcla se le aade las claras batidas y ya que se incorpore bien, se le aaden las yemas de huevo y el resto de los ingredientes (harina, royal, etc.). 5. Los moldes para bollos se engrasa con aceite y se colocan los capacillos, vertiendo la mezcla fluida hasta aproximadamente 1 cm antes del borde. 6. Los moldes se introducen en el horno a una temperatura de 225 C, hasta cocimiento total. 7. Al salir del horno, los bollos fuera del molde se colocan separados y cerca de un ventilador

para favorecer su enfriamiento y eliminacin de humedad no ligada. MATERIALES Y EQUIPO A UTILIZAR MATERIALES Harina Royal Leche en polvo Azcar Agua Aceite vegetal Huevo entero Vainilla o nectar Mantequilla Moldes para bollos Capacillos Recipientes de plstico Cucharas Esptula Miserable 1 kg 65 gr 40 gr 750 gr 600 ml 350 ml 10 pzas. 270 gr EQUIPO Horno Batidora Industrial