CALIDAD DE CARNE

DEFINICIN DE CALIDAD

Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE

Los factores ms importantes son: granja de origen transporte matadero gentica condiciones del procesado

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la produccin y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.
FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Gentica Sexo y castracin Edad Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos Alimentacin Enfermedades e infecciones: estado sanitario Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal Susceptibilidad al estrs: PSE Transporte al matadero

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE

Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas

proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos.
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria

-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli) -Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas
Atributos Organolpticos

-Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado.

Valor Nutritivo

-Cantidad de grasa -Composicin en cidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos

Calidad Tecnolgica

-pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa -Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa

Calidad Social

-Bienestar animal -Medio ambiente MEDICIN DE LA CALIDAD 1.Calidad de la canal

 2.Calidad tecnolgica de la carne 3.Calidad organolptica de la carne 4.Calidad de la grasa

1.- Calidad de la canal

Rendimiento Peso de la canal Porcentaje de msculo Conformacin

Rendimiento de la canal

Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duracin del ayuno la alimentacin (composicin y nivel) la duracin del transporte el tipo gentico el peso

Peso de la canal

La industria de la carne suministra diferentes mercados ms o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.
Porcentaje de msculo

Todos los sistemas de clasificacin utilizados intentan dar una apreciacin de la composicin muscular de la canal de una manera ms o menos directa. El porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el msculo.
Ecuaciones (FOM)

Espaa: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34) Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34) Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34) Blgica: 55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME)(0,021xAJ)

-(1,093xM34/ME)-

Conformacin

Hay pases que continan utilizando la conformacin como criterio de pago. As se mide objetivamente en Blgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseado especialmente para medir el ngulo del jamn. Por el contrario en los Pases Bajos y Espaa la conformacin se juzga visualmente.
2.- Calidad Tecnolgica De La Carne

A. Capacidad B. C. Aptitud D. Aptitud para la conservacin

A.- Capacidad de retencin de agua

de para

retencin la

de

agua Color transformacin

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

B.- Color
El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento: mioglobina la forma qumica del pigmento la cantidad de luz reflejada por la superficie La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada. Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
C.- Aptitud para la transformacin

Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo.

D.- Aptitud para la conservacin

Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca
3.- Calidad Organolptica De La Carne
TERNEZA JUGOSIDAD SABOR

Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son: la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad el sabor que rene las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto La terneza: La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticacin. La jugosidad Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa. El sabor Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles). 4 .-Calidad de la grasa Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la resistencia mecnica de la trama de colgeno. Se puede medir mediante: ndice de iodo

 Relacin poliinsaturados/saturados Porcentaje de cido linoleico (C18:2) Coeficiente de insaturacin ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido esterico (C18:0)
INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE

(a) Gen de (b) Gen (c) Gen HIMF

sensibilidad RN

al

Halotano (rendimiento

(gen

Hal) NAPOLE)

(a) Gen de sensibilidad al Halotano

Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin del calcio (CRC1). Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN: rendimiento de la canal: + 1% longitud de la canal: -12 a - 51 mm. espesor de tocino dorsal: - 3 mm. tasa de msculo estimada: +3 a +5% El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamn y lomo. El pH 1 de los "nn" es netamente ms bajo (-0,6 - -0,8) y su color es tambin ms plido. El pH ltimo no se afecta. La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparicin del rigor mortis y la fuerte prdida de peso a la coccin (Sellier, 1998)

(b) Gen RN
Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH ltimo bajo es el resultado de un potencial glucoltico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada.

(c) Gen HIMF

Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo. Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lpidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.
INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rpido descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano. La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est relacionado con un gen denominado gen RN. Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de malos olores adems de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stas ltimas razas es ms tierna, ms jugosa y ms sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

Efecto Duroc en calidad de carne

0% Pigm. Brillo 0.61 54 25% 0.64 53.8 50% 0.67 53.3 75% 0.67 53.6

Color Saturac. Gr. Inif. Terneza Jugosidad Sabor

2.2 4.5 0.7 4.96 4.09 3.88

2.7 5.2 0.86 5.03 4.11 3

2.9 5.4 1.08 5.32 4.18 3.96

3.1 5.7 1.27 5.38 4.38 3.98

CORRELACIONES GENTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE

La correlacin es negativa entre -0.1 y -0.4. Es ms marcada cuando: la cantidad est ms ligada al desarrollo muscular y/o cuando la calidad es un verdadero indicador de sndrome PSE y/o cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la poblacin
HEREDABILIDADES (SELLIER, 1988)

reflactancia: 0.27 capacidad de retencin de agua: 0.12 pH ltimo: 0.22 pH 1: 0.18 terneza: 0.3

EFECTO DEL SEXO (MLC,1989)

enteros Terneza Jugosidad Sabor Olor Olor anormal 5 4.35 4.59 3.62b 3.8b castrado 4.96 4.41 4.55 3.78b 3.51c hembra 4.94 4.26 4.5 3.84c 3.3d

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Gentica

HAL status RN status Raza Tipo fibras musculares Sexo

ALTA ALTA MEDIA MEDIA BAJA ALTA

Alimentacin

Ayuno

Vitamina E Otros compuestos Manejo durante la cra Densidad-Luz Aire libre ejercicio Transporte Carga/descarga Altas T Duracin Densidad Mezcla Espera en el matadero Duchas Tiempo espera Pasillo Aturdimiento Mtodo Proceso Duracin Escaldado Duracin Temperatura Enfriado-oreo Rapidez Temperatura Congelado Empaquetado Rapidez Mtodo Atmsfera Cadena de fro Mostrador Variaciones Presin del envoltorio

MEDIA BAJA BAJA BAJA MEDIA ALTA MEDIA MEDIA ALTA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA ALTA BAJA

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

1.-Alimentacin animal 2.-Sanidad 3.-Bienestar animal 4.-Calidad tecnolgica 5.-Otros 1. Alimentacin animal Funcionamiento de las fbricas Calidad de las materias primas Transporte de piensos Control de pienso en granja Calidad del agua en las granjas

2. Sanidad Metodologa de trabajo Encuesta seguimiento en granja Puntuacin y anlisis en matadero 3. Bienestar animal Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4. Calidad tecnolgica Calidad de la canal Calidad de la carne Calidad de la grasa

5. Otros I Estructura documental del sistema de calidad en granja II. Bioseguridad: proteccin externa III. Parmetros productivos IV. Descripcin de casos clnicos V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar VI. Productos prohibidos y no autorizados

Valores pH reguladores para todas las elaboraciones de pescado fresco, hgado y carne muscular. Sistemas reguladores y pelculas reguladoras con PH Liquid Extract y Fosfato regulador.
Un correcto conocimiento del valor pH es fundamental para todas las elaboraciones con pescado, hgado y carne muscular para consignar la conveniente eleccin meta al producto fresco o elaborado.

La importancia del valor pH en todo tipo de pescado fresco y carne muscular se basa en el hecho de que influya claramente en las caractersticas del pescado y de la carne muscular. Gracias a los 35 aos de experiencia prctica, podemos aplicar un mejorado valor pH regulador en las elaboraciones con todo tipo de pescado fresco y carne muscular. Se hace con PH Liquid Extract 601/6014/60148 en combinacin con la gama de fosfatos reguladores 60150-60151/60152. Para ms informacin puede consultar 'Sistemas PH Liquid y pelculas reguladoras' con mejora de color, sabor, olor, conservacin, ternura y capacidad de enlace del agua. Aplicando un valor pH regulador, podemos garantizar para los productos frescos envasados, tanto calentados como no calentados, tambin una conservacin del doble de tiempo y como consecuencia tampoco tenemos ninguna formacin de gases dentro de los envoltorios.

Los valores pH generalmente conocidos y su significado para todas las elaboraciones con pescado fresco, hgado y carne muscular. Para poder definir correctamente el valor pH, tenemos que profundizar en el tema. De manera sencilla, el valor pH se suele indicar como el 'grado de acidez'. Por dos razones, esto no es correcto. En primer lugar, las soluciones que no sean cidas tambin tienen un valor pH. Y en segundo lugar, varios cidos orgnicos indican unos valores pH distintos con una misma concentracin de acidez en las soluciones. A continuacin veremos la razn de esas diferencias. Para explicar el valor pH, ser ms fcil partir de agua pura. El agua (H2O) se puede dividir en iones de hidrgeno, H+ y OH-. Esta separacin espontnea la indicamos como disociacin :

DISOCIACIN H2O H+ + OH

La cantidad de iones H+ es muy reducida en agua pura y es de 0.000 000 1 gramo por litro. Es ms cmodo representar esta cifra como 10- 7. El

valor pHno es otra cosa que el exponente (-7) sin el signo menos. La medida pH de agua es 7. Puesto que el agua pura es neutra, pH 7 indica el punto neutro en la escala de valores pH. La ayuda matemtica para pasar de la cifra 10-7 a la cifra 7 es el logaritmo (abreviado) log. Se escribe as: log 10-7 = 7. Multiplicando 7 y 1 conseguimos +7 = -log 10-7= 7. Sustituimos la concentracin especial (10-7) por la concentracin general de iones de hidrgeno, (H+), y de ese modo conseguimos el smbolo log (H+), que se describe como valor pH.

pH = -log (H+)

Y en palabras: el valor pH es el logaritmo negativo (es decir, el exponente positivo) de la concentracin de iones de hidrgeno. Acidos son sustancias que separan los iones H+ en el agua.

DISOCIACIN Acido H+ + resto Acido

Cuanto ms elevada es la concentracin de iones de hidrgeno, ms bajo ser el valor pH (vea la tabla 1) Tabla 1: concentracin de iones H+ y el valor pH.
H+ valor pH Reaccin

107 106 105

7 6 5

A U M

Neutro

Acido dbil

104 103 102 101

4 3 2 1

E N T O Acido fuerte

Los cidos fuertes son aquellos cidos que se disocian completamente (por ejemplo cido clorhdrico). En los cidos fuertes, la concentracin de oxgeno es igual a la concentracin de iones H+. Los cidos dbiles (la mayora de los cidos orgnicos como cido actico y cido lctico) se disocian parcialmente. Por esta razn, en los cidos dbiles, adems de la concentracin, tambin cuenta la constante de disociacin K o mejor dicho pK (= - log K) como medida para el grado de disociacin. Esta es la razn de lo que mencionamos anteriormente, que el valor pH de la carne (causado por el cido lctico) no es igual al grado de acidez o a la concentracin de cidos. El valor pK de los diferentes cidos es distinto, de modo que muchas soluciones cidas dan con las mismas concentraciones distintos valores pH. El contrario de los cidos son las bases. Su valor pHest por encima de 7. Cuanto ms bsica sea una solucin, ms alto ser su valor pH. La relacin entre el valor pH y la reaccin cido/base se muestra en la imagen 1.

ACIDO

BASE

Imagen 1: Relacin entre el valor pH y la reaccin cido / base.

La escala pH vara prcticamente entre 0 y 14. Para la carne solamente es importante el valorpH de entre +/- 4.5 y 7. Por esta razn unas medidas muy

precisas son necesarias para constatar las variaciones pH y las diferencias de pH. parte dos cidos e das bases, os tampes tm um papel importante no valor pH. Se capturarem ies H+ (p.e. pela adio ou formao de cido), os tampes tm a propriedade de manter constante o valor pH num certo volume. Tais tampes contm o sal dos cidos fracos, em carne p.e. de cido lctico. Os anies de sal negativos ligam os ies H+ por ligao de cido no dissocivel :

SAL + H+

Hac (cido).

Adems, las protenas de la carne funcionan como regulador. Quiere decir que despus de haber sacrificado el animal, se forma cido lctico en la carne y eso causa un pequeo descenso del pH tal y como sera el caso en una solucin de agua pura. El valor pH de un regulador depende de tres factores, de la concentracin de cidos, del valor pH y de la concentracin de sales:

pH (regulador) = pK + log (sal) cido

Esta comparacin demuestra que el valor pH no vara cuando se diluye un poco en agua, porque la proporcin sal/cido no vara (el valor de K (=pK) tampoco vara en una dilucin no muy fuerte).

El valor pH de la calidad de carne muscular. El valor pH de un msculo vivo est por encima del punto neutro (pH 7.2). Despus del sacrificio (post mortem, p.m.) la carne pasa por un proceso bioqumico de desintegracin. Durante este proceso, el portador de energa del msculo, el glucgeno, se desintegra a consecuencia de los enzimas y se convierte en cido lctico :

enzimas Glucgen o Desintegracin mltiple cido lctico

Dicho proceso se llama gluclisis. A consecuencia de la formacin de acidez, el valor pH de la carne baja. En una situacin normal, la gluclisis se hace lentamente y el valor pH baja en el cerdo en un plazo de 24 horas hasta un valor pH final de 5.8 y ms bajo ( hasta 5.3). Sin embargo, si la gluclisis se hace rpidamente, cuando el valor pH baja en un plazo de 45 minutos a menos de 5.8 (el denominado valor pH1), se trata de la caracterstica de carne PSE. La carne PSE tiene un mal enlace de agua. Tambin es posible que por falta de glucgeno, se constata una pequea disminucin en el valor pH de la carne (despus de su sacrificio). Si el valor pH se mantiene pasadas 24 horas an por encima de 6.2, hablamos de carne DFD. La carne DFD tiene una elevada capacidad de enlace de agua, un color de carne oscuro y una breve conservacin (vase la tabla 3). La velocidad del descenso en el valor pH y la aparicin de las caractersticas PSE y DFD en la carne pueden tener un origen gentico o ser una consecuencia del estrs en los animales antes y durante el

sacrificio. La evolucin del pH para carne normal, carne PSE y DFD se refleja en la imagen n 2. Imagen 2 :

Las caractersticas de carne PSE y DFD que determinan las posibilidades de su elaboracin, se reflejan en la tabla 2. Tabla 2: Caractersticas de carne porcina PSE y DFD.

Caracterstica Gluclisis, descenso pH Valor pH Color Consistencia Capacidad de enlace de agua Prdida de lquidos Conservacin Dureza

Carne PSE muy rpido < 5,8 plida blanda baja alta reducida menor

Carne DFD Lentamente y parcial >6,2 (tambin pH) oscura densa, pegajosa elevada baja reducida mayor

Despus de haber alcanzado el valor pH final, es decir despus de haber terminado el proceso de la gluclisis, el valor pH sigue durante algn tiempo invariable para volver a aumentar un poco (+/- 0.1 unidades pH) durante la conservacin (la maduracin) de la carne. En el caso de una larga conservacin, la carne sufrir una deterioracin por una reaccin bacteriolgica por lo que el valor pH vuelve a subir claramente a consecuencia de la creacin de sustancias que reaccionan como bases (por ejemplo amoniaco) y el pH alcanza valores

superiores a 6.5. La evolucin completa del pH en el plazo desde el sacrificio hasta sobrepasar el lmite de la conservacin se refleja en la imagen n 3.

Imagen 3: La evolucin del valor pH durante la completa conservacin. La evolucin especial del valor pH durante la conservacin de un determinado tipo de carne se ve influenciada por mltiples factores, especialmente por la temperatura, el estado bacteriolgico (nmero y tipo de grmenes) del ambiente (aire, CO2, envase al vaco) y evidentemente el tipo de carne. La refrigeracin ralentiza y la congelacin para los cambios post mortem de la carne.

Posibilidades de elaboracin de la carne PSE y DFD. Aunque la carne PSE y DFD tienen una calidad claramente diferente a la carne normal, es idnea para varios fines de preparacin y de elaboracin. Las caractersticas tecnolgicas de carne PSE y DFD, con el objeto de su idoneidad para la fabricacin de productos crnicos se muestran en la tabla 2. Los principales valores pH de carne fresca, que son sobre todo importantes para la eleccin de la materia prima, se muestran en la tabla 3. Tabla 3: los valores pH en la carne como referencia para la eleccin de la materia prima.

pH Msculo vivo Carne con un pH normal 7.0 7.2 5.3

5.8 Carne PSE pH Carne DFD pH Carne para embutido secado Carne no idnea para embutido secado Carne no idnea para jamn serrano Carne para embutido cocido Carne estropeada <5.8 >6.2 5.3 5.9 >6.0 >6.0 5.4 6.2 >6.5

En la tabla 4 se muestra una eleccin de productos crnicos que pueden ser elaborados con carne PSE y DFD y que equilibran el defecto. Tabla 4: Capacidad de elaboracin de la carne PSE y DFD.

Carne PSE (pH< 5.8)

Idnea Embutido seco No idnea Jamn enlatado

(mezclado con carne con un pH costillas Kassler normal) Bacon ahumado y salado Embutido cocido (mezclado con carne normal y con carne DFD) Embutidos secados (exclusivamente con carne PSE) Embutido cocido (exclusivamente con carne PSE).

Carne DFD (pH> 6.2)

Idnea Embutido cocido Jamn cocido Costillas Kassler Carne para barbacoa No idnea Productos salados Jamn serrano Embutidos secados

Las razones de la idoneidad o no-idoneidad de la carne PSE y DFD para los distintos fines de elaboracin se muestran a travs de las caractersticas resumidas en la tabla n 2. Por ejemplo, la carne PSE, debido a su reducida capacidad de enlace de agua, no es idnea para la elaboracin de embutido cocido, jamn cocido (una fuerte secrecin de gelatina) y de jamn serrano (elevada prdida de peso, color plido y poco aroma), mientras la carne DFD tiene una excelente capacidad de enlace de agua pero no es recomendable usarla debido a su ligera tendencia a estropearse (un elevado valor pH para el jamn serrano (sobre todo en el jamn con hueso)). El uso exclusivo de carne DFD para la elaboracin de embutido seco y cocido, tiene como consecuencia una reducida conservacin. Se aconseja la elaboracin de los productos utilizando tambin carne con un valor pH normal. Como puede ver, controlando el valor pH de la carne, es posible determinar la eleccin correcta de la materia prima para la fabricacin de unos productos con una elevada calidad y una suficiente capacidad de conservacin. El valor pH de productos de carne muscular La calidad de la carne depende en gran medida de la calidad de los productos con los que ha sido producida, en lo que el valor pH desempea un papel muy importante. Para algunos factores de calidad, unos valores pH bajos son favorables (idneo para sales, conservacin, sabor), para otros factores, sin embargo conviene un valor pH elevado (color de la carne, capacidad de enlace de agua) (vase la tabla 5). En la carne normal, estos factores estn equilibrados.

Tabla 5: La influencia del pH en los factores de calidad en la carne y en los productos crnicos

Factor de calidad positivo Color de la carne pH elevado Enlace de agua Idoneidad para salazn Conservacin Sabor pH elevado pH bajo pH bajo pH bajo

negativo pH bajo pH bajo pH elevado pH elevado pH elevado

El valor pH de la materia prima, o sea 'carne muscular' se modifica debido a la elaboracin. Esto es la consecuencia tanto del uso de materia auxiliar, a consecuencia de la actividad de determinados micro organismos (por ejemplo, la curacin del embutido seco), como del tratamiento de calor en la carne, que generalmente causa una tendencia hacia valores pHsuperiores. Normalmente, los productos finales tienen otro valor pH que los productos de materia prima utilizada. Tambin en los productos crnicos pueden ser indicados los valores pH, que, como sabemos por experiencia, pueden ser considerados como normales (vase la tabla 6). Dichos valores pueden ser importantes como valores de orientacin en el control de calidad y en la valoracin del producto. La medicin del pH puede no solamente en la carne fresca, sino tambin en la mayora de los productos elaborados, dar una informacin valiosa sobre la calidad del producto en cuestin. Al revs, podemos decir que cuando un producto tiene un valor pH normal, cumple determinados requisitos de calidad (como por ejemplo una buena higiene una suficiente conservacin).

Tabla 6: los valores pH de productos crnicos.

pH

Embutido seco curacin rpida Embutido seco curacin normal Embutido seco curacin lenta Embutido seco acidificado Jamn serrano Jamn cocido Embutido cocido Pat

4.8 5.2 5.0 5.3 5.4 6.3 < 4.6 5.3 5.8 5.8 6.2 5.8 6.3 5.8 6.3

Tabla 7: Valores pH regulados con PH Liquid Extract y fosfatos reguladores

pH

Elaboraciones con pescado fresco Embutido seco curacin rpida Embutido seco curacin normal Embutido seco curacin lenta Embutido seco acidificado Jamn serrano Jamones calentados Embutido calentado

6.0 5.0 5.1 5.6 4.7 5.5 6.0 6.0

Pat calentado o cocido Conservas de carne Todo tipo de carne muscular fresca envase al vaco, pelcula en la parte exterior

6.0 6.1 4.5

Resumen.

La influencia del valor pH regulado sobre la calidad de las elaboraciones con pescado fresco, hgado y carne muscular y para todas las elaboraciones crnicas es muy importante para el color, sabor, olor, facilidad de corte, enlace de agua y conservacin de los productos. Adems, la velocidad y el grado del descenso del valor pH despus del sacrificio del animal (causado por la formacin de cido lctico) tienen una considerable influencia sobre las caractersticas de elaboracin de la carne. A consecuencia de un descenso del valor pH demasiado acelerado tendremos una carne acutica, plida por un mal enlace y sin aroma as como una reducida conservacin del producto (calidad PSE). En la carne normal, tenemos el descenso del valor pH natural, normal y completo que se estabiliza entre un valor pH de 5.4 y 5.8 al cabo de 24 horas desde el sacrificio del animal. Aplicando un correcto sistema regulador, tanto para conservar canales frescos como para la carne muscular sin hueso y sin membranas, lista para su envase al vaco y que antes de su envase ha sido sometida a un tratamiento con una pelcula de PH Liquid Extract junto con el fosfato regulador 60152 hasta que la parte exterior consiga un pH de 4.5, conseguir un producto crnico empaquetado muy higinico, regulado y muy estable. Esto tambin es vlido para el conjunto de las lneas de produccin como el calentamiento de los jamones, elaboraciones con hgado calentado,

productos de salchichn fermentados, todos los productos curados. Estos evidentemente tendrn su valor pH regulador adaptado:

pH regulador Jamones calentados Elaboracin con hgado calentado Productos de salchichn fermentados Productos curados 6 6.2 5.1 5.6 5.8 Conseguido por aadidura de PH Liquid y Fosfato regulador Conseguido por aadidura de PH Liquid y Fosfato regulador Conseguido por aadidura de PH Liquid y Fosfato regulador Conseguido por aadidura de PH Liquid y Fosfato regulador

PH Liquid Belgium, N.V. garantiza los siguientes plazos de conservacin con una aplicacin simultnea de los sistemas reguladores PH Liquid y los fosfatos reguladores con una temperatura de conservacin de 2C :

Jamones calentados, sistema cooking. Temperatura ncleo 72 C

12 meses como mnimo, 18 meses mximo Temperatura frigorfico: min 0C, max. 2 C

Jamn calentado, moldeo manual.

2 meses como mnimo, 4 meses mximo Temperatura frigorfico: min 0C, max. 2 C

Temperatura ncleo 72 C

Envase productos calentados

12 meses como mnimo, 18 meses mximo Temperatura frigorfico: min 0C, max. 2 C

Salchichas Frankfurt, Mortadela, salchichas etc.

Salchicha calentada y/o salchicha de 9 meses como mnimo, 12 meses

hgado en envase sinttico. Tratamiento de calor a 72 C

como mximo Temperatura frigorfico: min 0C, max. 2 C

Elaboraciones de pat, envase al vaco. Tratamiento de calor a 72 C

2 meses como mnimo, 4 meses mximo Temperatura frigorfico: min 0C, max. 2 C

Para una formulacin completa de los productos y de los sistemas reguladores con PH Liquid Extractos 601/6014/60148 y Fosfatos reguladores 60150/60151/60152: vea nuestra pgina web www.phliquid.com

Clic aqu
para encargar muestras del sistema regulador anteriormente indicado y pelculas reguladoras con Extractos PH Liquid y fosfatos reguladores. Layout and construction: Walter Van Kerrebroeck Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems Contact information: E-mail: info@ph-liquid.com This website, layout and background is registrated Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.

A. Calidad de la carne

La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Figura 1.A Carne blanda, plida y exudativa Figura 1.B Carne normal Figura 1.C Carne oscura, firme y seca
Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar

durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.
Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3) Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por

algn saliente metlico, o por una cada. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como alimento porque:

No es aceptada por el consumidor; No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas; Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

Figura 2: Hematoma severo en la canal El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio. Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello

puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la canal. Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res Figura 4. Lesin por transporte
B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma parte de la carne comestible. Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes prdidas para la industria. Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal manejo y trato de los animales de las siguientes formas: Figura 5. Daos en las pieles - marcado y lesiones 1. Antes del sacrificio:

Marcado indiscriminado; Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos; Instalaciones de manejo inadecuadas; Vehculos de transporte mal diseados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

Dejando que el animal se altere y se lesione; Pegando al animal o forzndolo al suelo; Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar el valor de estos subproductos.