Control del Personal

Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Centro Experimental T ecnolgico

Control de higiene y salud del personal

Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: manteniendo un grado apropiado de aseo personal comportndose y actuando de manera adecuada

Control de salud y Enfermedades infectocontagiosas

Control de higiene y Comportamiento personal

Facilidades Control de visitantes

Ing. Ana Mercado

Capacitacin y entrenamiento
2

Sntomas de enfermedades infectocontagiosas

- Fiebre - Diarrea - Vmitos - Dolor de garganta con fiebre - Ictericia - Lesiones Infectadas - Supuraciones

Ing. Ana Mercado

Criterios de exclusin del personal

Enfermedad
Gastroenteritis (vmito o diarrea)

Medida

Organismo Cuando el organismo es Excluir del rea hasta 48 horas desconocido: Virus Norwalk u otros despus de aparecido los sntomas similares Salmonella (no tifoidea) Excluir hasta que los sntomas hayan cesado. Al retorno, supervisar de cerca el cumplimiento de las normas de higiene.
Ing. Ana Mercado 4

Criterios de exclusin del personal

Enfermedad
Gastroenteritis (vmito o diarrea)

Medida

Organismo Tifoidea y Paratifoidea

Excluir hasta obtener tres veces resultado negativo en las heces. Muestras semanales. Una persona portadora de tifoidea (contiua excretando Salmonella typhi por 90 das o ms), no debe estar en contacto con la preparacin, manufactura o manipulacin de alimentos a ser consumidos por otros. (Health (Infectious Diseases) Regulations 1990 S24).

Ing. Ana Mercado

Criterios de exclusin del personal

Enfermedad
Gastroenteritis (vmito o diarrea)

Medida

Organismo Cholera, Shigella Exclusin hasta que resultados negativos se presenten en 2 muestras consecutivas de heces tomados con una diferencia de 24 horas. Excluir hasta que los sntomas hayan cesado y supervisar cumplimientos de pautas y normas sanitarias.
6

Otros. (Campylobacter, Yesinia, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus, Chriptosporidium, Entamoeba, Giardia)

Ing. Ana Mercado

Criterios de exclusin del personal

Enfermedad
Gastroenteritis (vmito o diarrea)

Medida

Organismo Hepatitis A Cualquier persona con hepatitis aguda debe ser excluida del trabajo hasta que las pruebas de laboratorio hayan revelado la condicin de no presencia de Hepatitis A o E.) Excluir hasta que la lesin est protegida por una cubierta impermeable.
Ing. Ana Mercado 7

Quemaduras, abscesos, lesiones purulentas en manos, rostros y nariz

Normas de Higiene

Bao diario y lavado de manos antes de iniciar labores. No usar joyas u otros objetos personales Manos con uas cortas y limpias Cabello limpio y corto

Ing. Ana Mercado

Normas de Comportamiento Personal

No toser o estornudar sobre alimento expuesto

No consumir alimentos ni bebidas en zona de trabajo. No comer, no fumar, no beber, no escupir, no silbar. No dejar objetos que no pertenecen a la zona de trabajo.

Ing. Ana Mercado

Ing. Ana Mercado

10

Especies Aisladas en Manipuladores del rea de Salud

Categora y Especies N de Aislamientos Porcentaje Cocos Gram -positivos: Staphylococcus epidermidis 70 39.3 Staphylococcus saprophyticus 35 19.7 Staphylococcus capitus 21 11.8 Streptococcus haemolyticus 16 9.0 Alpha streptoco cci 11 6.2 Staphylococcus aureus 10 5.6 Staphylococcus simulans 4 2.2 Bacilos Gram negativos 15 55.6 Klebsiella - Enterobacter sp . 5 18.5 Acinetobacter sp. 4 14.8 Pseudomonas sp. 3 11.1 Proteus -providencia sp. Levaduras 10 38.5 Candida parasilosis 6 3.1 Rhodotorula rubra 4 15.4 Candida albicans 4 15.4 Candida guilliermondii 2 7.7 Candida glabrata TOTAL 231 *Referencia: Adaptado de: Larson, E., K. J. McGinley, G. L. Grove, J. J. Leyden, and G. H. Talbot. 1986. Physiologic, microbiologic, and seasonal effects of Hand Washing on the skin of health care personnel. Am. J. Infect. Control. 14(2):51
Ing. Ana Mercado

11

Tipos de Prcticas Sanitaria en Mano

TIPO Lavado de manos PROPOSITO METODO Remover suciedad y bacterias Uso de jabn o detergente y invasoras friccin de por lo menos 10-15 segundos Remover y destruir bacterias Uso de detergentes o jabones residentes e invasoras para antimicrobianos basados en controlar infecciones una friccin de 10 15 segundos transferidas por las manos Remover y destruir bacterias Uso de detergentes o jabones residentes e invasoras para antimicrobianos con cepillos controlar o prevenir para hacer friccin de por lo infecciones en pacientes menos 120 s egundos o sometidos a operaciones mediante el uso de preparaciones de alcohol por 20 segundos

Antisepsia para manos

Cepillado de manos pa ra intervenciones quirrgicas

*Referencias: Adaptado de: Larson, E. 1995. APIC Guidelines for Infection Control Practice. APIC guideline for hand washing and hand antisepsis in health care settings . APIC ( Asso ciation for Professionals in Infection Control and Ing. Ana Mercado , Inc.). Washington, D. C., Epidemiology

12

Lavado de manos

Ing. Ana Mercado

13

Instruccin para el lavado de manos

Abrir el cao (23 - 43 C).

Colocar 3 a 4 ml de jabn en el cepillo de uas. Colocar las manos debajo del flujo de agua por 10-15 segundos, cepillar las uas mientras el agua fluye. (reduccin
1,000 a 1 bacterias en uas).

Dejar el cepillo. Colocar jabn en las manos y refregrselas por 15-30 segundos, lavarse la parte de atrs de las manos, las muecas, entre los dedos y hasta lo codos. Enjuagar el jabn de las manos. (reduccin de 100 a 1 bacteria). Usar papel toalla (reduccin de 10 a 1 bacterias).

Cierre la llave con una toalla Mercado de papel, NO con las manos. Ing. Ana

14

Cundo lavarse las manos?

Antes de:

Despus de

Preparar o comer algn alimento Ponerse o quitarse los lentes de contacto Tratar una cortada o herida Atender a un enfermo

Ir al bao Manipular carne, pollo o pescados crudos Sonarse, toser o estornudar Atender un enfermo Tocar un animal o recoger sus deposiciones Viajar en transporte

Entrar al bao
Comer

Ing. Ana Mercado

15

Visitantes

Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el cdigo de higiene de la planta.
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Deben cumplir con los requisitos mencionados y exigidos en limpieza y conducta del personal de la planta.

Ing. Ana Mercado

16

Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados deber asignarse especficamente a personal supervisor competente.

Ing. Ana Mercado

17

Capacitacin del Personal

Ing. Ana Mercado

18

Una capacitacin y/o instruccin y supervisin insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el producto, representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los productos

Ing. Ana Mercado

19

Programa de Capacitacin
La OMS ha identificado necesidades de capacitacin: - PRINCIPIOS BSICOS DE BPM (Gestin de Calidad, sanitizacin e higiene, validacin, autoinspeccin, equipos e instalaciones, documentacin, etc.)

- PROCESO DE INSPECCIN DE LAS BPM

(Rol del inspector, tipos de inspeccin, preparacin y desarrollo de la inspeccin)

Ing. Ana Mercado

20

Programa de Capacitacin
COMPETENCIA Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes CALIFICACION Proceso para demostrar la capacidad para cumplir los requisitos especificados. La capacitacin del personal debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicacin del programa1 FORMACION Proceso de suministrar y desarrollar conocimientos, habilidades y aptitudes para cumplir requisitos
1

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. RM N 449-2006/MINSA 21 Ing. Ana Mercado

Programa de Capacitacin
[el] programa [de capacitacin], debe incluir temas relacionados a1:
a.

La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados.

Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Buenas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria.

b. c.

d.
e. f. g. h. i.
1

Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.

Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. Hbitos de higiene y presentacin personal. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. Principios y pasos para la aplicacin del sistema HACCP. Rastreabilidad.

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. RM N 449-2006/MINSA 22 Ing. Ana Mercado

Control del Agua

Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Centro Experimental T ecnolgico

Control del Agua y Hielo

Objetivos: Asegurar que el agua empleada en el proceso productivo y las actividades de limpieza sea de una adecuada calidad sanitaria. Asegurar que el abastecimiento de agua sea suficiente y con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control.

Requisitos

Cloro residual en el agua potable

Anlisis fisicoqumico s

Ing. Ana Mercado

Toma de muestras

Anlisis microbiolgico s
24

Agua potable

Es el agua que se destina a la alimentacin. Su ingestin no causa efectos nocivos a la salud ni por su composicin qumica ni por su composicin bacteriana. Y rene las caractersticas sealadas en las Normas de Calidad y Reglamentos Tcnicos.
Ing. Ana Mercado 25

Calidad del Agua

El objetivo principal de conocer la calidad del agua potable es garantizar la salud de la poblacin que la usa. La calidad del agua que consume el poblador limeo est supeditado del lugar que se obtiene, puede ser de: grifo (cao) directamente, pozos, tanques, cisternas, etc. El agua puede contaminarse por diferentes factores como:

manipulacin, almacenamiento, condiciones de las redes de distribucin, lugar donde se encuentra, etc.
Ing. Ana Mercado 26

Principales enfermedades de origen hdrico y sus agentes responsables

AGENTE Origen Bacteriano
Salmonella typhi Salmonella

ENFERMEDAD

Fiebres tifoideas y paratifoideas Disentera bacilar

Clera

Paratyphi A y B
Shigella Vibrio cholerae Escherichia coli ET

Campylobacter jejuni
Campylobacter coli Yersinia enterocolitica Salmonella sp Shigella sp
Ing. Ana Mercado 27

Gastroenteritis agudas y diarreas

Principales enfermedades de origen hdrico y sus agentes responsables

AGENTE Origen viral
Virus de la hepatitis A y E
Virus de la polio Virus Nortwalk Rotavirus Astrovirus Calicivirus Enterovirus Adenovirus Reovirus Gastroenteritis agudas y diarreas Hepatitis A y E Poliomielitis

ENFERMEDAD

Origen parasitario
Entamoeba histolytica
Giardia lambia Cristosporidium
Ing. Ana Mercado

Disentera amebiana
28

Calidad biolgica del agua

El agua que bebemos debe estar libre de microorganismos patgenos.

Para evaluar la calidad biolgica del agua, no es prctico buscar todos los posibles microorganismos patgenos que pueden contaminar el agua; por lo que se acepta universalmente la determinacin de bacterias indicadoras de contaminacin fecal, siendo las del denominado "grupo coliforme" las ms aceptadas.
La presencia del organismo indicador en el agua supone que el agua potencialmente contiene organismos patgenos y su ausencia que el agua es segura. Aunque no existe un microorganismo indicador totalmente ideal, las bacterias coliformes satisfacen casi todos los requisitos.
Ing. Ana Mercado 29

Calidad qumica del agua Sustancias inorgnicas

En la naturaleza, el agua se contamina con una variedad de constituyentes inorgnicos mediante el contacto con:

el ambiente; la atmsfera (gases), la tierra (minerales), y

ambientes contaminados por el hombre.

30

Ing. Ana Mercado

Tratamiento del agua

El propsito del tratamiento del agua es el de proporcionar agua potable qumica y bacteriolgicamente segura para consumo humano y con una calidad adecuada para los usuarios industriales.

Ing. Ana Mercado

31

Requisitos

Ing. Ana Mercado

32

CAPITULO III. Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos
Artculo 40. Abastecimiento de agua

En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
Ing. Ana Mercado 33

Tomado del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Requisitos bacteriolgicos
16. Bebidas
16.3 Agua Potable
Lmite por g/ml Agentes microbianos Categora Clases n c m M

Bacterias heterotrficas

10

5x102

Coliformes

<2

Tomado de "Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM

Ing. Ana Mercado

34

NTP 214.003:1987 AGUA POTABLE. Requisitos

5. REQUISITOS
5.1 Requisitos biolgicos
5.1.1 Parsitos y protozoarios 5.1.2 Requisitos microbiolgicos
Recuento total Coliformes totales (**) Coliformes fecales
(*) UFC Unidades formadoras de colonias (**) Apndice A

Ausencia Valor mximo admisible

500 UFC/ml (*) Ausencia Ausencia
35

Ing. Ana Mercado

NTP 214.003:1987 AGUA POTABLE. Requisitos

5.2 Sustancias que afectan la salud
5.2.1 Constituyentes inorgnicos
Arsnico (As) Bario (Ba)

Valor mximo admisible (mg/l)

0,05 1,00

Cadmio (Cd)
Cromo total (Cr) Cianuro (CN) Plomo (Pb) Mercurio (Hg) Nitrato (NO3) Selenio (Se)

0,005
0,05 0,10 0,05 0,001 45 0,01

5.2.2 Constituyentes orgnicos

Compuestos extractables al carbn cloroformo Sustancias activas al azul de metileno Fenoles
Ing. Ana Mercado

Valor mximo admisible

0,1 No debe producir espuma ni problemas de sabor y olor 0,1
36

Estndares de Calidad del Agua Potable (OMS)

Componentes (Inorgnicos)
Aceite mineral cido sulfhdrico (H2S) Aluminio (Al) Amonio (NH4) Antimonio (Sb)

mg/l
0,05 0,05 -

Componentes (Inorgnicos)
Fenoles Flor (F) Fosfatos (PO4) Nquel (Ni) Nitrato (NO3)

mg/l
0,0001 100

Arsnico (As) Bario (Ba) Bi y terfenilos Borato (BO3) Boro (B) Cadmio (Cd) Calcio (Ca) Cianuro (CN) Cinc (Zn) Cloro (Cl) Cobre (Cu)
Compuestos Orgnicos de cloro, total

Cromo (Cr)
Hidrocarburos policclicos aromticos, total

Hierro (Fe)

0,05 Nitrito (NO2) Magnesio (Mg) Manganeso (Mn) Mercurio (Hg) Pesticidas policlorados y polibromuros 0,01 Plata (Ag) Plomo (Pb) 0,05 Potasio (k) 5* Selenio (Se) 200 Sodio (Na) 0,05 (3*) Sulfato (SO4) Tensoactivos 0,05 Tetracloruro de Carbono (CCI4) 0,0002 Valor pH Ing. Ana Mercado 0,1

0,05 0,1 (0,3*) 0,01 250 0,2 37

Estndares de Calidad del Agua Potable (EPA)

Contaminante (Qumico Orgnico)
Acrilamina Alaclor Atrazina Benceno Benzo(a)pireno Carbofurano Tetracloruro de carbono Clordano Clorobenceno 2,4-D Dalapon 1,2-Dicloroetano 1,1-Dicloroetano cis-1, 2-Dicloroetileno trans-1, 2-Dicloroetileno Diclorometano Dioxina (2,3,7,8-TCDD) Diquat Endotal Endrina

NMC o 3 4 TT (mg/l)

Contaminante (Qumico Orgnico)

NMC o 3 4 TT (mg/l)
TT2 0.7 0.00005 0.7 0.0004 0.0002 0.001 0.05 0.05 0.0002 0.04 0.004 0.1 0.005 1 0.1 5 5 2 38 10

TT2 Epiclorohidrina 0.002 Etilbenceno 0.003 Dibromuro de etileno 0.005 Glifosato 0.0002 Heptacloro 0.04 Heptaclorepxido 0.005 Hexaclorobenceno 0.002 Hexacloro- ciclopentadieno 0.1 Hexacloro- ciclopentadieno 0.07 Lindano 0.2 Metoxicloro 0.005 Simazina 0.007 Estireno 0.07 Tetracloroetileno 0.1 Tolueno 0.005 Trihalometanos totales (TTHM) 0. 00000003 1,1,2- Tricloroetano 0.02 Tricloroetileno 0.1 Ing. Ana Mercado Cloruro de vinilo 0.002 Xilenos

Cloracin del agua

La cloracin es una alternativa para la desinfeccin del agua ampliamente difundida en los pases en desarrollo, dado que constituye la tecnologa mas conocida por su eficacia, costos de su aplicacin y por estar histrica y epidemiolgicamente comprobada. Por estas razones, en sus guas de calidad de agua la OMS recomienda que, para tener la garanta sanitaria de la calidad del agua para consumo y para asegurar su efecto ante cualquier contaminacin posterior, debe existir un promedio de 3 mg/l de cloro residual activo y una turbiedad menor de 1 UNT (Unidad Nefelomtrica de Turbiedad). El compuesto de cloro ms prctico utilizado para la desinfeccin del agua es la solucin de hipoclorito de sodio preparado comercialmente (leja).

Ing. Ana Mercado

39

Clorador
(utilizando varias formas de cloro, como hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o cloro gaseoso)

Dosificacin de cloro Demanda de cloro

Cloro Residual Combinado Cloro Residual Libre

(La concentracin de cloro residual libre determina la rapidez de muerte de microorganismos; esta concentracin puede medirse con la prueba DPD) Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre = Cloro Residual Total
Ing. Ana Mercado 40

Preparacin de solucin desinfectante

Se emplear la siguiente frmula:

Volumen S ConcentracinS Volumen D 4 ConcentracinD 10

Donde:

Volumen D = Volumen del desinfectante en litros Volumen S = Volumen final de la solucin en litros Concentracin D = Concentracin inicial del desinfectante en % Concentracin S = Concentracin final de la solucin en ppm. 104 = Factor de conversin
Ing. Ana Mercado 41

Tipos de muestras

La toma de muestras ser realizada por personal debidamente capacitado en condiciones higinico sanitarias y el personal no deber poseer ninguna enfermedad infecciosa.

El objetivo es obtener una muestra representativa del agua.

Muestra simple: Son aquellas tomadas en un tiempo y lugar determinado. Muestras compuestas:

Son las obtenidas por mezcla y homogenizacin de muestras simples recogidas en el mismo punto y en diferente tiempo.

Muestras integradas: Son las obtenidas por mezclas de muestras simples recogidas en puntos diferentes y simultneamente. Se manda al laboratorio una de las partes obtenidas por reduccin de la muestra.

Ing. Ana Mercado

42

Muestreo

La literatura especializada recomienda realizar el muestreo normal en el punto de consumo, vale decir en el grifo de servicio, pero cuando se sospecha de contaminacin es justificado rastrear a travs del sistema de abastecimiento. El volumen de muestra, el envase de recepcin y su preservacin dependen de los parmetros que se van a analizar, pero en general, es prctica necesaria enjuagar por lo menos tres veces con el agua a muestrear. Las muestras no debern tardar ms de 72 horas en llegar al laboratorio y ser procesadas de inmediato.
Ing. Ana Mercado 43

Toma de muestras para los anlisis microbiolgicos del agua

La NTP 214.005:1987 AGUA POTABLE. Toma de muestras, para la toma de anlisis microbiolgicos refiere lo siguiente:

El volumen de la muestra

El Volumen mximo en un recipiente.

La forma de muestreo si el agua proviene de:

Un grifo, Un depsito, de una fuente, de un pozo poco profundo o de un curso o lago, Un pozo profundo con bomba de mano, o Un pozo desprovisto de bomba

Los recipientes para la recoleccin de muestras microbiolgicas

La esterilidad de los envases y su almacenamiento.

Ing. Ana Mercado 44

Toma de muestras para los anlisis fisicoqumicos del agua

La NTP 214.005:1987 AGUA POTABLE. Toma de muestras, para la toma de anlisis fisicoqumicos refiere lo siguiente:

El volumen de la muestra. El Volumen mximo en un recipiente. Los tipos de envases o recipientes para la recoleccin de muestras. El lavado de envases. La no necesidad de esterilizar los envases y los lugares de muestreo, a menos que a la vez se realicen tambin muestreo para anlisis microbiolgicos.

Ing. Ana Mercado

45

Supervisin y Control del agua

Peridicamente se deben realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos Si los resultados de este control se hallan por debajo de los lmites establecidos se informa al responsable de produccin para realizar los correctivos del caso.
Ing. Ana Mercado 46