INTEGRANTES: SANDRA CRUZ RODRIGUEZ SONIA MACHACA HUANQUI CESAR QUISPE CCOSI PAMELA ZAPATA CRUZ

A este lugar se le denomina as porque es el rea don de se van a sacrificar las aves con un adecuado procedimiento de sanidad. En esta rea de recepcin y sacrificio se realizan las operaciones de recepcin, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio, desangre e inspeccin antemortem de las aves y, deber cumplir como mnimo con los siguientes requisitos:

Disponer de vas para el ingreso y salida de vehculos que transporten aves en pie. Contar con un sistema arco de desinfeccin o sistema equivalente, para desinfectar los vehculos a la salida de la planta de beneficio. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfeccin y suministro de agua. Contar una seccin de recibo para las aves. La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar traumatismos. Contar con una seccin para la limpieza y desinfeccin de las jaulas de transporte de aves.

 El

rea de desangre se debe realizar en un espacio cerrado construido en material sanitario. El diseo y funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres. Se debe disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para atender los volmenes de proceso en la planta. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Las plantas deben garantizar la remocin de residuos slidos, enjuague y desinfeccin de los vehculos y contar con los registros respectivos.

El diseo y construccin de los equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en stas. La lnea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves. La lnea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y mantenerse libre de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en contacto con el animal debe ser de material sanitario.

1. Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminacin de la canal. 2. El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo debe estar registrado. 3. La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de acuerdo a las siguientes pautas: - No debe producir la muerte de las aves. - El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos esquelticos. - Debe evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la insensibilizacin, para garantizar que el ave no muera.

 3.1.

La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remocin eficiente de las plumas. 3.2. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la reposicin permanente de agua y la temperatura de escaldado requerida. 3.3. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las instalaciones adecuadas.

4. El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico. El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos. 5. El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado.

En esta rea se realizarn las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe mnimo cumplir con: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. Poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la operacin de escaldado. 1.3. El diseo y construccin de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. 1.4. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.

2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada. 2.3. Se deben usar tanques con agitacin. 2.4. El sistema empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total remocin de las plumas en la operacin de desplume, sin alterar las propiedades organolpticas y fisicoqumicas del cuerpo del animal. 2.5. Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la dispersin de las mismas. 2.6. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 2.7. Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remocin eficiente de la cutcula.

En esta rea se realizan las operaciones que comprenden la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de las aves y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones:
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso.

Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. El proceso de evisceracin podr hacerse en forma manual o mecnica, evitando los riesgos de contaminacin cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto.

 En

esta rea se realizan las operaciones para lograr la disminucin de la temperatura de la canal y los productos crnicos comestibles (menudencias) hasta mximo 4C. Para el desarrollo de estas operaciones se deber cumplir como mnimo con:

 1.

Requisitos de las instalaciones:

Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. La temperatura del rea de empaque debe ser mximo de 12C. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.

 2.

Requisitos de los equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y acordes con el volumen de desprese. Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio o reposicin permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.

Las plantas de desprese, deshuese y fileteado y las de beneficio que realicen ests actividades, deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: La ubicacin, construccin y diseo de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y evitar la contaminacin cruzada durante las operaciones. La temperatura mxima del rea debe ser de 12C. Las plantas de desprese deben contar con una separacin fsica entre las actividades de desprese, fileteado, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje.

2. Requisitos de los equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de desprese. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeracin y/o congelacin los cuales deben cumplir con los requisitos sealados. Contar con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulacin de los mismos.

3. Requisitos para las operaciones: El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una temperatura mxima de 5C. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo. Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y en un mismo empaque podr contener una o varias unidades. El rtulo del empaque debe incluir como mnimo las condiciones de conservacin del producto, fecha de vencimiento e identificacin de la planta de beneficio de la que procede. Todo empaque empleado debe ser de primer uso.

Para la recepcin. Debe como mnimo cumplir con: 1. Requisitos de las instalaciones: o Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante la de recepcin de las materias primas y los materiales de empaque. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: o Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin. De fcil limpieza y desinfeccin y no generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben. o Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. o Todos los equipos y utensilios deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminacin. o Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la contaminacin de los productos.

Todas las plantas de beneficio, desprese, deshuese, fileteado y almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura.

Deben contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para evitar fluctuaciones de temperatura. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la manipulacin o procesamiento debe almacenarse independientemente hasta establecer su destino final. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermtico y poseer un sistema manual de operacin por dentro y fuera de la cmara. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.

 3.

Requisitos para las operaciones: Refrigerar o congelar y mantener las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir los requisitos de inocuidad y conservacin. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas pertinentes. Identificar los cuartos fros y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados.

Durante el almacenamiento se debe como mnimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del producto y ser de primer uso. Para el manejo de devoluciones de producto se debe contar con procedimientos y registros que soporten la identificacin, las condiciones de recepcin, almacenamiento y destino final del mismo.

Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos:
1.

Requisitos de las Instalaciones: Est rea debe ser cerrada, protegida de la contaminacin externa, manteniendo la temperatura requerida. Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico.

Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico, deben ser utilizados solo para el trnsito de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. El rea debe tener una a temperatura mxima de 15C.

2. Requisitos de las operaciones: Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura mxima de 4C, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin. Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de -18C o menos, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin.