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PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica Disciplina de
Servios de Restaurante/Bar
Escolas Proponentes / Autores
Escola Profissional de Salvaterra de Magos ETAP do Vale do Minho EBA Formao Profissional Escola Profissional de Odemira Jos Pereirinha Teresa Maria Pereira Eurico Ramos Antnio Ramos Hlder Oliveira
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Parte I
Orgnica Geral
ndice:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .
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1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Servios de Restaurante/Bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de Restaurao, na variante Restaurante/Bar, com uma carga horria de 810 horas. Pretende-se, com esta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao e similares. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de mesa e/ou bar e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
3. Competncias a Desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados no servio do restaurante e bar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de alimentos e bebidas, nomeadamente entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de bar, mesa e ao balco, servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar a facturao do servio prestado; Desenvolver as capacidades de efectuar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto); Desenvolver as capacidades para efectuar os servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, Portos de Honra, entre outros; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de vinhos; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros);
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Desenvolver a capacidade de a elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos; Desenvolver o esprito de trabalho em equipa e as relaes interpessoais; Desenvolver a capacidade pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.
5. Elenco Modular
Nmero Designao Durao de referncia (horas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e Outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar
36 24 30 36 36 36 36 36 24 24 24 30 30 30 36 36
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Nmero
Designao
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Bebidas Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de Frutas Servios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas
36 36 24 36 36 30 36 36 36
6. Bibliografia
QUINTAS, M. l., Organizao e Gesto Hoteleira. Lisboa: Edies CETOP, 2006. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. CRACKNELL H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D., Teora del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000. LUISE, F. et al., Emlia e o Food Cost. [s.I.]: Edies do Gosto, 2004. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. MARTINS, A. Rota dos Vinhos. Matosinhos: Editora Contempornea, 2001. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998. SHOCK, P. J.; Bowen, J. T., Stefanelli, J., Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e Gerentes. Lisboa: Edies CETOP, 2005. UNISHOR, Hotelaria e Restaurao: Manual de Preveno. Lisboa: ISHST, 2005.
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Parte II
Mdulos
ndice:
Mdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 6 Mdulo 7 Mdulo 8 Mdulo 9 Mdulo 10 Mdulo 11 Mdulo 12 Mdulo 13 Mdulo 14 Mdulo 15 Mdulo 16 Mdulo 17 Mdulo 18 Mdulo 19 Mdulo 20 Mdulo 21 Mdulo 22 Mdulo 23 Mdulo 24 Mdulo 25
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O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar Bebidas - Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de Frutas
Servios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas
6 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
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MDULO 1
O Tcnico de Restaurante/Bar
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa; Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada; Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 1: O tcnico de Restaurante/Bar
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MDULO 2
1. Apresentao
Atravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados; Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio; Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto.
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MDULO 3
1. Apresentao
Neste mdulo, so apresentadas as seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos servios prestados
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 3: O Restaurante seces anexas e abastecedoras
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MDULO 4
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio; Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio; Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.
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MDULO 5
Servios de Mesa I
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo e as ocasies em que cada um deles deve ser aplicado.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras especficas de cada servio.
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MDULO 6
Servios de Mesa II
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
semelhana do mdulo anterior, neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado. Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, de acordo com as regras especficas de cada servio.
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MDULO 7
Iguarias I
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos se familiarizem com as entradas que podem ser servidas pela cozinha, a sua composio, o seu mtodo de confeco, a poca prpria e as formas correctas de serem servidas. Pretende-se, tambm, que os alunos adquiram conhecimentos sobre a variedade de peixes e carnes existentes no mercado, a forma de os conhecer e distinguir e a diversidade de pratos de carne e peixe que podem ser confeccionados. Os alunos devero identificar as guarnies que se servem com cada prato e a forma de as servir.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as principais entradas de refeio fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias); Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos podem ser servidos; Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir; Identificar os principais peixes de gua doce e salgada, moluscos e crustceos, as formas de os confeccionar e de os servir; Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de confeco e de as servir.
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MDULO 8
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar; Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um; Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter; Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas; Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao.
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MDULO 9
Tipos de Restaurante
Durao de Referncia: 24 horas
1. Apresentao
Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento; Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.
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MDULO 10
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente. Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa; Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio; Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante; Valorizar o sentido comercial do tcnico de restaurao; Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.
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MDULO 11
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da ementa/lista como instrumento de venda, que distingam os diversos tipos de ementas e identifiquem os aspectos fundamentais a considerar na sua elaborao. Sero, ainda, caracterizados os modelos de promoo das vendas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Reconhecer a importncia da ementa/lista como instrumento de venda; Distinguir os tipos de ementa; Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaborao das ementas/listas; Elaborar ementas/listas; Caracterizar os modelos de promoo das vendas.
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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 11: Elaborao de Ementas/Listas e Promoo de Vendas
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3.10. Existncia de diversas opes 3.11. Aquisio de produtos 3.12. Ordenao dos diversos pratos 3.13. Tempo de confeco 3.14. Apresentao 4. Promoo das vendas 4.1. Modelo AIDA 4.2. Modelo ECLTICO: Promoo Interna das Vendas; Promoo Externa das Vendas; Promoo Externa para Grupos
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MDULO 12
Refeies Principais
Durao de Referncia: 30 horas
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes refeies fornecidas pelo restaurante, a sua composio e a mise-en-place necessria ao seu servio.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as refeies servidas num estabelecimento de restaurao; Indicar as iguarias que compem cada refeio; Identificar e preparar as mise-en-place especficas para cada iguaria.
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MDULO 13
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio; Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer; Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas; Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento; Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos; Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos; Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.
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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 13: Servios de Vinhos e Outras Bebidas
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MDULO 14
Iguarias II
Durao de Referncia: 30 horas
1. Apresentao
Neste mdulo identificam-se as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e a poca prpria, no sentido de permitir que os alunos as sirvam de forma correcta, tendo em conta as iguarias que podem acompanhar. Pretende-se, ainda, que os alunos reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem como as iguarias que podem acompanhar. Para alm disso, pretende-se que os alunos conheam as vrias sobremesas existentes e identifiquem a melhor forma de as servir.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo com a respectiva confeco; Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que podem acompanhar; Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientes e a forma de as servir.
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MDULO 15
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias que lhes permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presena do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitao.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os materiais necessrios para trinchar um alimento; Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos; Desossar e trinchar peas de carne e aves; Descrever as regras de empratamento e capitaes.
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MDULO 16
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio. Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.
2. Objectivos de Aprendizagem
Indicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente; Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente; Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.
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MDULO 17
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas; Classificar as diferentes bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e caractersticas; Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas.
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MDULO 18
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero aplicar as regras de manuseamento dos vrios materiais e utenslios necessrios preparao das vrias confeces de sala segundo as mise-en-place das vrias confeces de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; Reconhecer a importncia da mise-en-place nas confeces de sala; Executar confeces de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; Preparar saladas e molhos em sala.
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MDULO 19
Servio de Queijos
Durao de Referncia: 24 horas
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, caractersticas, classificao, tcnicas de conservao, formas de servir e acompanhamentos.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os processos de fabrico de queijos; Classificar os queijos quanto ao leite, pasta e cura; Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; Indicar os cuidados a ter na conservao dos queijos; Identificar os vrios acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza; Preparar a mise-en-place para o servio de queijos no servio carta ou em servio especial.
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MDULO 20
Servio de Frutas
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais, suas caractersticas, classificao, tcnicas de conservao e formas de servir.
2. Objectivos de Aprendizagem
Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de fruta para servios especiais e carta; Preparar a mise-en-place para servio de frutas; Preparar os guridons para apresentao e descasque de fruta junto do cliente.
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MDULO 21
Servios Especiais
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante-bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio.
2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais; Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais; Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros.
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MDULO 22
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.
2. Objectivos de Aprendizagem
Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentao; Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no servio dos vrios tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste servio; Proceder decantao, de acordo com as regras deste servio.
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MDULO 23
Servios de Sala
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas nos mdulos anteriores no que diz respeito ao servio de sala. Neste contexto, sugere-se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.
2. Objectivos de Aprendizagem
Empratar iguarias e guarnies; Organizar e efectuar o servio de mesa.
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MDULO 24
Bebidas Simples
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao.
2. Objectivos de Aprendizagem
Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situao: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras.
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MDULO 25
Bebidas Compostas
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio.
2. Objectivos de Aprendizagem
Classificar as composies de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; Servir cada bebida de acordo com a sua classificao e capitao; Elaborar uma composio de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; Executar as diferentes tcnicas de mistura; Indicar as principais composies da Associao Internacional de Barmen.
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