CARNI, LATTE E DERIVATI E SALUTE

L`insieme degli studi e ricerche Iino a oggi condotti, di tipo clinico, epidemiologico e
sperimentale, hanno chiarito che le abitudini alimentari sono capaci di condizionare lo stato di
salute della popolazione. In particolare e dimostrata la relazione tra stili nutrizionali ed insorgenza
delle malattie piu Irequenti ed importanti. E` cosi per le patologie del cuore e della circolazione, tra
cui inIarto cardiaco ed ictus cerebrale, per i tumori, tra cui soprattutto quelli dell`apparato digerente,
della mammella, della prostata e dell`utero. E` cosi anche per diabete, obesita, ipertensione,
osteoporosi e Iino anche ai problemi dentali. Commissioni di istituti internazionali producono
periodicamente aggiornamenti sullo stato delle conoscenze su questo tema, di cui i piu recenti si
collocano tra il 2003 ed il 2004.
Sui rapporti tra consumo di carne, latte e prodotti derivati e malattie, possiamo contare sul
conIronto dello stato di salute dei vegetariani rispetto ai non vegetariani. Tra i vegetariani, esistono
sottogruppi che per scelte personali escludono dal consumo qualsiasi prodotto di origine animale
(Vegans), mentre altri ammettono il consumo di latte (latto-vegetariani), altri anche dell`uovo (ovo-
latto-vegetariani). Molto studiati negli USA sono gli Avventisti del 7 giorno, gruppo religioso
particolarmente avverso al consumo di carne. Come in tutte le proIessioni religiose, e variabile il
grado di adesione ai precetti di vita. L`analisi epidemiologica su questi gruppi ha portato ad alcune
osservazioni piu consolidate. In particolare, e emerso che tra i consumatori di carne rossa e
Iormaggi, rispetto ai vegetariani, e maggiore la probabilita di malattie cardiovascolari, inIarto
cardiaco, ed alcuni tumori. E` stato calcolato che la riduzione del consumo di carne al di sotto di
una volta a settimana, se protratto per molti anni, aumenta di circa 3 anni l`attesa di vita. Come
sempre in ambito nutrizionale, le cose pero non sono cosi lineari. Intanto si e capito che due tumori
molto diIIusi, quello della mammella e della prostata, sono piu Irequenti negli Avventisti rispetto a
chi non lo e. Poi non e stato possibile escludere del tutto che l`eIIetto beneIico di protezione rispetto
alle malattie cardiovascolari negli Avventisti potesse essere attribuito al maggior consumo di Irutta
e verdura, piuttosto che a quello minore di carne. Sappiamo, inIatti, che Irutta e verdura hanno un
loro speciIico eIIetto protettivo, mediato da vitamine ed altre sostanze. Chi mangia piu verdura, per
una intuibile legge di bilancio nutrizionale, deve mangiare meno carne, e viceversa. O a causa di
atri stili di vita salutari dei vegetariani, come la minor Irequenza di Iumo, la prudenza nell`uso di
alcolici, la maggiore attivita Iisica, ecc. Dunque, anche se molto suggestivi, gli studi sulle coorti di
vegetariani non hanno ancora Iornito una risposta sicura sul ruolo della carne nella salute
dell`uomo.
Rimanendo alle malattie cardiovascolari, sappiamo che la carne, in particolare quella rossa,
e un`importante Ionte alimentare di grassi di tipo saturo, tra cui l`acido palmitico. Secondo gli studi
metabolici sull`uomo, il consumo di questi tende a Iar aumentare nel sangue il 'colesterolo-LDL
che Ia male alle arterie, piuttosto che il 'colesterolo-HDL che Ia bene. Di qui la scarsa Iortuna
della carne. Comunque, la carne contiene anche quote signiIicative di un acido grasso saturo, lo
stearico, che oggi sappiamo avere poco o per niente eIIetti negativi. Il contenuto in acidi grassi della
serie cosiddetta omega (omega-3 ed omega-6), nelle carne non e invece nella proporzione ideale per
il cuore rispetto a quanto si trova, al contrario, nel pesce. Le cose si mettono ancora peggio per i
salumi, Ionti dietetiche importanti di sale, altro nemico di sempre della circolazione, per l`aumento
della pressione che determina.
Passando ai tumori, l`altra grande malattia responsabile di circa il 30 dei decessi per tutte
le cause, le prove epidemiologiche e gli studi di laboratorio dimostrano al momento un maggior
rischio di tumore del colon retto in chi consuma piu carne, soprattutto rossa. Ma non per altre sedi
tumorali. E meno per carne bianca avicunicola. Un qualche rischio e ipotizzato, ma non sicuro, per
il tumore del pancreas, abbastanza raro, e per quelli piu Irequenti della mammella e della prostata.
Poca certezza, pero, su questo. Sappiamo, invece, che il contenuto in nitrosamine, sostanze
necessariamente aggiunte per eliminare il rischio inIettivo, negli insaccati contribuisce al rischio di
alcuni tumori, tra cui quello dello stomaco. Recentemente, sono stati rivalutati come potenzialmente
rischiosi, anche alcuni metodi di cottura della carne, tra cui quello alla brace ed il Iritto con
imbrunimento intenso della superIicie, per la possibile presenza di prodotti cancerogeni. Sarebbero
pero le persone geneticamente predisposte a subirne maggiormente i danni. E poi, un po` di limone
strizzato sul Iritto ed anche olio di oliva sulla carne alla brace, potrebbero disinnescare alcune delle
sostanze piu pericolose.
A portare un po` di ottimismo sul consumo di carne, sono arrivati i risultati di piu recenti
studi. In particolare la carne e Ionte importante di acido Iolico, che sempre piu si sta dimostrando
eIIicace nell`inibire altri Iattori di rischio per le malattie cardiovascolari, tra cui il livello ematico di
omocisteina, oltre a proteggere il Ieto da malIormazioni e danni neurologici. In piu, e capace di
controbilanciare il rischio di tumore alla mammella causato dal consumo di alcol. Sempre la carne e
Ionte di vitamina A, selenio e zinco, capaci, attraverso la loro azione antiossidante, di proteggere da
alcuni tumori, tra cui quello della prostata. Lo stesso per il quale, come abbiamo visto prima,
secondo altri studi sussiste un maggior rischio. Niente di strano. Negli studi nutrizionali la
contraddizione e parte della normalita. Ma la nuova Irontiera della rivalutazione del ruolo della
carne nell`alimentazione umana, sta nella evidenza del ruolo biologico di composti chimici di
recente identiIicazione, denominati CLA (isomeri coniugati dell`acido linoleico). Queste sostanze si
sono dimostrate anticancerogene nei modelli di laboratorio, e ci sono evidenze di un loro possibile
ruolo protettivo anche per i danni dell`apparato vascolare. Mancano, al momento, conIerme da studi
epidemiologici e sperimentali nell`uomo. Vedremo nell`immediato Iuturo. Dunque, dopo decenni di
ostracismo dei nutrizionisti, giustamente preoccupati dell`abboIIata di carne degli italiani iniziata
negli anni `60, quando rappresentava nell`immaginario collettivo la certiIicazione
dell`aIIrancamento dalla poverta della vita di campagna, e proseguita in crescita per tutti gli anni
`70 ed `80, e in corso una rivalutazione dei Iattori anche beneIici della carne, in particolare se
inserita in un bilancio calorico totale adeguato e se consumata in quantita modesta. All`interno del
grande gruppo della carne, miglior Iortuna hanno, per i motivi detti sopra, le carni degli animali da
cortile, tra cui coniglio e pollame. Sulla cacciagione ci sono pochi studi per esprimersi, mentre al
Iondo della classiIica di merito stanno i prodotti trasIormati salati, aIIumicati o in scatola, salumi in
testa.
Sul latte e derivati, tra cui latticini e Iormaggi, rispetto alle principali cause di morte della
popolazione, cioe malattie cardiovascolari e tumori, abbiamo a disposizione i risultati di molti studi.
Da quelli epidemiologici a quelli di laboratorio, sull`uomo e nell`animale. Quasi impossibile al
momento distinguere l`eIIetto causato dai vari tipi di latte, e soprattutto dalle centinaia di derivati e
Iormaggi tipici di tante culture gastronomiche, con pattern alimentari eterogenei, spesso usati in
aree geograIiche solo regionali. Quindi, quel che sappiamo si riIerisce alla grande categoria
generica del latte e suoi derivati, Ireschi o conservati che siano. Ci sono sospetti di un possibile
rischio cardiovascolare legato al consumo di Iormaggi e latte per l`elevato contenuto in grassi di
tipo saturo che, come detto, Ianno pendere la bilancia del rapporto tra 'colesterolo-buono e
'colesterolo-cattivo verso questo. D`altra parte, la ricchezza di questi prodotti in CLA, con azione
antiossidante, in calcio, che tende a ridurre la pressione sanguigna, in acido Iolico, vitamina B6 e
B12, che contrastano il livello ematico di omocisteina, recentemente acquisito come uno dei Iattori
principali di rischio cardiovascolare, suggeriscono un eIIetto in direzione della protezione. Non se
ne sa di piu rispetto ai tumori. L`insieme delle evidenze riassunte dalle commissioni internazionali
sui rapporti tra latte e derivati e questa patologia al momento e, inIatti, non conclusivo. Ne per un
eIIetto protettivo, ne per uno di rischio. Se da un lato l`elevato contenuto in acidi grassi saturi e
totali, soprattutto dei Iormaggi, Ia ipotizzare un incremento della probabilita di sviluppare un
tumore, la presenza signiIicativa di calcio e vitamina D, depone per un eIIetto contrario di tipo
protettivo. Negli studi epidemiologici di coorte, ritenuti i piu aIIidabili dal punto di vista eziologico,
i maggiori consumatori di latte e latticini Ireschi sono signiIicativamente piu protetti dal tumore del
colon e del retto, ma non dagli altri tipi di tumore. Altri tipi di studio, comunque, come quelli
epidemiologici di tipo caso-controllo, non conIermano questo dato. Ne yogurt ne Iormaggi
sembrano correlati, in senso positivo o negativo con l`insorgenza di tumori. Recentemente,
comunque si sono rilevate azioni antitumorali di alcuni composti presenti in quantita apprezzabili in
questi prodotti (sIingomieline, acido butirrico, beta-carotene).
Passando ad altre malattie, meno pericolose ma numericamente rilevanti, ci sono prove di un
eIIetto di contenimento della pressione arteriosa a seguito del maggior consumo di latticini in
soggetti ipertesi, mentre il piu volte ipotizzato ruolo di protezione rispetto all`osteoporosi, patologia
invalidante soprattutto in donne in post-menopausa, non ha trovato ancora chiara conIerma.
Qualche studio comincia a segnalare la potenziale utilita del consumo in eta inIantile per la
riduzione delle Iratture ossee in eta adulta. Sulla cresta dell`onda mediatica, si collocano oggi i latti
Iermentati (probiotici), capaci, secondo alcuni studi, di ridurre i problemi di diarrea da uso di
antibiotici, da inIezioni virali intestinali e per trattamenti chemioterapici. Sembrano utili nel
migliorare anche le diIese immunitarie. Studi in corso, certezze ancora poche.
Nel complesso, anche riIacendosi alle raccomandazioni internazionali, sappiamo che un
consumo elevato di carne rossa, oltre tre volte a settimana, puo indurre qualche danno, anche se gli
studi recenti sono meno pessimistici a questo riguardo. Quelli in laboratorio ed in animali, ma non
ancora sull`uomo, stanno, al contrario, rivalutando alcuni eIIetti beneIici della carne. Latte, latticini
e Iormaggi oscillano tra pro e contro, con piu luci che ombre. Sono necessari ulteriori studi per
stabilire il ruolo dei singoli tipi di Iormaggio, troppo semplicisticamente inclusi in categorie di
prodotti eterogenei.. La riduzione del consumo di carne rossa, a Iavore del pesce ed eventualmente
di carne bianca, sembra utile anche nella direzione del consumo sostenibile e degli allevamenti
animali condotti con criteri etici. Consumare meno carne, di migliore qualita, appare un obiettivo
raggiungibile e sostenibile. Una dieta bilanciata tra prodotti animali e vegetali e capace di apportare
piu beneIici che danni con un saldo Iavorevole alla salute