Departamento de Biologa Molecular e Ingeniera Bioqumica.

rea de Nutricin y Bromatologa Universidad Pablo de Olavide Prcticas de Bromatologa Curso 10/11

Prctica 2
Alteracin de los alimentos: Reaccin pardeamiento enzimtico y no enzimtico.
I. PARDEAMIENTO ENZIMATICO: El pardeamiento enzimatico es un tipo de alteracin de muchos productos vegetales que han sufrido algn dao en sus tejidos o por agresiones propias de algunos tratamientos tecnolgicos (troceado, deshidratacin, extraccin de zumos). Como su propio nombre indica, se trata de una alteracin de los alimentos mediada, en las primeras etapas, por enzimas, llamadas polifenoloxidasa (PFO), que utilizan como sustratos a los compuestos fenlicos que transforman en estructuras polimricas de coloraciones pardas. En los tejidos vegetales intactos, la PFO y sus sustratos fenlicos estn separados por estructuras celulares y el pardeamiento no se produce. Al hacerse un corte o una magulladura, o daarse de cualquier otra forma la integridad de los tejidos vegetales, la enzima y sus sustratos se ponen en contacto. La actividad enzimtica de la PFO puede determinarse midiendo la velocidad de aparicin de los sustratos de coloracin parda o la formacin de un intermediario en la reaccin, como sera una quinona especfica.

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En esta prctica vamos a ver la accin de la PFO de patatas utilizando dopa como sustrato. La PFO de la patata est activa oxida a dopa a Indol-5,6-quinona, que mediante condensaciones oxidativas genera polmeros pardos.

Objetivos: 1. Evidenciar la accin de PFO en sistemas sencillos. 2. Utilizar sistemas modelo sencillos para estudiar los factores que influyen en la velocidad de la reaccin de la PFO.

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Material y reactivos: 4 tubos de ensayo Solucin de Dopa. Pipetas Pasteur 2 vaso de precipitado. 1 gradilla 1 esptula 1 limn 1 patata 2 timer (para todos) 1 rotulador permanente

Soluciones: 1. Solucin Dopa: 400mg/ml Mtodo: A. Preparacin de un extracto de enzima cruda. 1. Cortar una patata por la mitad y escaldarla. Para ello se introduce durante 1-2 min en agua hirviendo. Posteriormente se saca y se introduce en agua fra. Reservar. 2. Cortar el limn y extraerle el zumo en uno de los vasos de precipitado. 3. Aadir a cada uno de los tubos de ensayo 4 ml de dopa. 4. Raspar con ayuda de la esptula tejido de patata e introducir en los tubos: mL Dopa Zumo de limn (Ac ascrbico) Extracto de patata cruda Extracto de patata escaldada 5. Dejar durante 5 min. Tubo 1 4 Tubo 2 4 + Tubo 3 4 1 + Tubo 4 4 +

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Interpretacin de los resultados: Los resultados deben discutirse en funcin de lo indicado en la introduccin, en clase y en la bibliografa de la asignatura.

II. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO: REACCION DE MAILLARD El calentamiento de alimentos que contengan sustancias con grupos amino, como aminocidos libres o protenas, junto con un azcar reductor da lugar a un complejo grupo de reacciones denominadas en conjunto, reaccin de Maillard. La fase inicial de la reaccin se caracteriza por la formacin de compuestos que no absorben ni en el visible ni en el UV pero que tienen un poder reductor mayor que el de la mezcla de partida. Al progresar la reaccin, la solucin adquiere un color amarillento y hay una creciente absorcin en el UV cercano. Ello se corresponde con una cierta deshidratacin del azcar a hidroximetilfurfural (HMF), ruptura de cadenas, formacin de compuestos dicarbonlicos, produccin de pigmentos complejos (melanoidinas), y aparicin de amino-azcares. Entre otros factores que influyen en dicha reaccin, podemos destacar: La temperatura. Cuanto mayor es, ms rpida es la reaccin. El pH. La reaccin slo tiene lugar a un pH mayor de 6. A menor pH, el grupo amino est protonado e inhibe la formacin de glicosilaminas. La propia estructura del azcar. La aparicin del color puede prevenirse por la adiccin de dixido de azufre o sulfitos, que se unen a algunos productos intermedios, impidiendo su reaccin con los grupos amino.

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Los mtodos de deteccin de los productos de la reaccin incluyen la observacin de la aparicin de color amarillo o marrn por espectrofotometra midiendo la absorcin directamente a 420 o 490 nm. Tambin pueden analizarse algunos productos especficos de la reaccin, como el hidroximetilfurfural, utilizando un mtodo colorimtrico para medir su producto de reaccin con el cido tiobarbitrico (TBA). Objetivos: 1. Adquirir experiencia en la preparacin de soluciones. 2. Utilizar sistemas modelo sencillos para estudiar los factores que influyen en la velocidad de la reaccin de Maillard. Reactivos: Solucin 1: Tampn fosfato potsico 005 M, pH 5. Vol= 20 ml. Solucin 2: Tampn fosfato potsico 005 M, pH 7. Vol= 40 ml (20 ml se utilizarn para preparar la solucin 3). Solucin 3: Metabisulfito sdico 300 mg/l disuelto en la solucin 2. Vol= 20 ml (provenientes de la solucin 2). Glicina. Glucosa. Sacarosa.

Preparar las siguientes soluciones: Mtodo: Aadir a tubos de ensayo con tapn de rosca 2 ml de las siguientes soluciones: 1- glicina+glucosa disueltas en la solucin 1 (2 ml de cada solucin). 2- glicina+glucosa disueltas en la solucin 2 (2 ml de cada solucin). 3- glicina+glucosa disueltas en la solucin 3 (2 ml de cada solucin).
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10 ml de una solucin de 50 mg/ml de glicina disuelta en la solucin 1. 10 ml de una solucin de 50 mg/ml de glicina disuelta en la solucin 2. 10 ml de una solucin de 50 mg/ml de glicina disuelta en la solucin 3. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de glucosa disuelta en la solucin 1. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de glucosa disuelta en la solucin 2. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de glucosa disuelta en la solucin 3. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de sacarosa disuelta en la solucin 1. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de sacarosa disuelta en la solucin 2. 5 ml de una solucin de 50 mg/ml de sacarosa disuelta en la solucin 3.

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4- glicina+sacarosa disueltas en la solucin 1 (2 ml de cada solucin). 5- glicina+sacarosa disueltas en la solucin 2 (2 ml de cada solucin). 6- glicina+sacarosa disueltas en la solucin 3 (2 ml de cada solucin). Incubar en un bao de agua hirviendo durante 1-1:30 h. Leer las absorbancias en el espectrofotmetro a 420 o 490 nm Interpretacin de los resultados: La lectura espectrofotomtrica da una medida de la extensin en la que se ha producido la reaccin de Maillard. Los resultados deben discutirse en funcin de lo indicado en la introduccin, en clase y en la bibliografa de la asignatura. Debe indicarse que, aunque en teora la sacarosa no debiera producir la reaccin de Maillard, ya que no es un azcar reductor, se hidroliza con bastante facilidad y puede dar algo de color.